Original subtitles

Pense no melhor restaurante a que já foi.

Na melhor refeição da sua vida.

Uma refeição tão memorável que ainda hoje se lembra dela.

Mas como é que um restaurante se torna um dos melhores do mundo?

Entrevistei chefs de renome pelo mundo fora…

Sim!

… e todos dizem que o auge para um chef,

a maior distinção que um restaurante pode receber, é uma Estrela.

Uma Estrela Michelin.

Para a conquistar, é preciso impressionar os inspetores da Michelin,

cujos métodos se mantiveram sempre em segredo…

… até hoje.

Trabalhar para o Guia Michelin é como fazer parte dos serviços secretos.

Não para de tirar fotografias e parece que está a tirar notas.

A pessoa da mesa 6 é VIP, de certeza.

Uma Estrela pode ditar o sucesso…

Eu quero três Estrelas!

… ou o fechar de portas.

Perco cerca de 20 mil dólares por mês.

Seguimos chefs por esse mundo fora, que se levam ao limite…

durante um ano inteiro.

Vão ter de dar o litro para ganhar a segunda Estrela.

De Londres a Los Angeles…

Vamos, rápido! Vá lá, mexam-se!

… das montanhas de Itália à Cidade do México…

Isto é um prato de peixe ou um prato de merda e meia?

… tudo culmina em galas de prémios extravagantes,

que mudam vidas para sempre.

Uma Estrela Michelin para…

Está tudo em jogo.

DE CORTAR À FACA: EM BUSCA DE ESTRELAS MICHELIN

- O que recomendam? - Sanduíche de carne italiana.

Pimentos picantes e doces. É assim que nos conquistam.

A Michelin está em Chicago. É este o ponto de situação.

Parabéns. São os primeiros clientes do Feld.

O restaurante radical do Jake, o Feld, recebeu críticas tão duras

que se tornaram virais.

Abrir um restaurante nunca é fácil. Oxalá não fosse tão difícil.

O que estás a fazer? Para com isso. Têm de se despachar.

E o chef Norman está sob pressão.

Assim, não ganhamos Estrelas Michelin, estão a perceber?

Isto começa mesmo a irritar-me.

Tanto depende da conquista dessa Estrela.

Estou a sustentar a minha família, porque não estou lá com eles.

Faltam apenas 12 semanas para a Gala.

A tensão aumenta.

12 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

Numa das zonas mais chiques da cidade, Lincoln Park…

encontra-se um restaurante que já tem uma Estrela,

o nível que o Jake e o Norm tentam alcançar.

O Esmé,

que luta para se tornar apenas no quarto restaurante de Chicago

com duas Estrelas Michelin.

- Romi, quem te está a levar? - O Noah!

O Noah leva-te. Preparados? Agora!

O Esmé pertence e é gerido pelo casal Jenner e Katrina.

Mãe!

Abriram no mesmo ano em que nasceu o filho Roman.

Acho que devias deixar o Noah voltar ao trabalho.

Vamos contra a torre de champanhe. Oh, não!

Oh, não! Oh, não!

O Jenner aprendeu a cozinhar com os grandes chefs de Chicago.

Mas há três anos…

Tu consegues!

… decidiu arriscar sozinho com a mulher Katrina

e abrir o Esmé.

Qual é o meu papel aqui?

Acho que disseste "Cabra dos Eventos". Sim, foi isso.

Sou a diretora criativa… do Esmé.

Oito meses depois de abrirem,

conquistaram a primeira Estrela Michelin.

Dois anos mais tarde, lutam pela segunda.

Confio muito na comida que servimos.

Mas queremos mesmo conquistar outra Estrela.

Gustavo, conseguimos duas este ano?

Acho que sim, acho que sim.

Também acho.

Precisamos das duas Estrelas.

Isso traz muito mais negócio ao restaurante. É impressionante.

Duas Estrelas significam um aumento de 40% no negócio.

Mas dar esse salto é complicado.

Duas Estrelas é o melhor dos dois mundos,

porque mantém a acessibilidade, mas faz sobressair.

- Olá! Como está? - Estou bem.

- Muito obrigado. - De nada.

O ambiente aqui é fantástico.

Está animado, vivo, cheio de energia.

Saem caviar e pierogi para as mesas.

Caviar, pierogi.

Ali está o chef Jenner.

É conhecido pelos pratos espetaculares que combinam arte e comida.

Uma filosofia que se vê no prato de assinatura do Esmé,

a ave de barro.

Bem, em cada ementa fazemos sempre um destes porque…

… representa a essência do restaurante,

a questão sobre se a arte é comida ou se a comida é arte.

Uma perdiz é recheada com cogumelos morel e foie gras,

depois cozida dentro de barro,

uma técnica que o Jenner aperfeiçoa há três anos.

É muito complicado acertar nos tempos,

porque cozinhamos sem conseguir verificar como está a correr.

A única maneira de sabermos se correu bem é…

… à mesa, em frente aos clientes.

No fundo, é trabalho de oleiro,

só que depois levam a peça à mesa todas as noites e partem-na aos pedaços.

Uau, que cheiro fantástico. Quantas vezes corre mal?

Bem, entre nós… É uma trabalheira.

Esta cozedura em barro é um dos pratos de assinatura do Esmé.

E acho que esta criatividade, esta mistura de arte e cozinha moderna

vai levar-nos até essa segunda Estrela.

Oh, sim. Está espetacular.

Incrível. Obrigado.

Que maravilha!

É deslumbrante.

O Esmé já tem uma Estrela Michelin,

o que significa comida de excelência.

Mas para dar o salto para duas Estrelas,

precisam de impressionar os inspetores.

Existe uma diferença profunda entre uma e duas Estrelas.

Procuramos um nível superior de sofisticação em relação a uma Estrela.

Vemos mais a personalidade do chef a transparecer nos pratos.

Pessoas muito interessadas em arte conseguem identificar

os pintores pelo traço.

Com a comida funciona da mesma forma.

Há uma diferença entre David Hockney, Picasso e Rembrandt.

Já no nível de duas Estrelas,

procuramos o estilo do chef,

a personalidade a sobressair muito mais.

Olá pessoal. Bom domingo!

Bom domingo!

Temos 23 refeições esta noite.

A Beth Lang chega às 18h30.

É uma figura muito importante no nosso meio.

Janta em restaurantes pelo mundo inteiro.

Contribui para a Opinionated About Dining. Sabem o que é?

Sim, chef.

A Beth é uma gastrónoma influente no panorama gastronómico de Chicago.

Se conseguirem impressioná-la, estão no caminho certo para os inspetores.

Assegurem-se de que fazemos tudo da melhor forma

e que damos o nosso melhor na preparação para o serviço.

- É mesmo importante. - Sim, chef.

- Chefs, prontos? - Prontos!

- Chefs! - Chefs!

- Portas! - Portas!

- Clientes no restaurante. - Clientes!

- Quatro canapés a seguir. - Quatro!

- Pedido de dois. - Dois.

- Caviar. - Caviar.

- Nove, dez, onze, doze. - Mãos, por favor.

Canapé um.

Por enquanto, corre tudo sem problemas.

E na hora certa chega a VIP…

- Está linda. - Obrigada.

É fantástico tê-la cá.

… Beth Lang.

A Beth chegou. Está na porta principal.

Fica nesta mesa aqui.

É conduzida à melhor mesa do restaurante,

onde o canapé a aguarda.

Quando cheguei à mesa, o caviar dela escorregou.

Está a tirar fotografias a tudo.

Falo com a minha equipa para garantir que servem como deve ser.

Para o problema não se repetir.

O Jenner distingue-se pelos pratos tão impressionantes quanto saborosos.

Mas o serviço abaixo das expectativas não ajuda.

Esta noite temos perdiz. É muito parecida com codorniz ou poussin,

que é frango jovem.

- Como está a correr tudo até agora? - Bem.

Meu Deus!

Que raio foi aquilo?

- Que embaraçoso. - Ia dizer,

fico um pouco embaraçada, mas espero que esteja bem.

Enquanto limpava a mesa da Beth,

os pratos escorregaram das mãos de Christine e caíram no chão.

Pelo menos não sujámos a sua bela camisa, por isso…

- Sujou a minha mala? - Não.

- Não, estamos bem. - Está tudo bem.

Foi embaraçoso.

Preciso de falar contigo sobre ter partido o prato dela.

Eu ouvi.

Literalmente.

- Pelo menos falaste com ela? - Falei com ela.

Ela está bem.

- Sujou-se? - Não, não se sujou nada.

- Olá, como está? - Olá. Bem.

- Como estava tudo? - Estava ótimo.

- Mais uma vez, peço desculpa pelo prato. - Não se preocupe. Os acidentes acontecem.

Agradeço a compreensão.

Pratos partidos são um pesadelo.

Não interessa se a comida se entorna num cliente normal,

numa gastrónoma influente… ou num inspetor.

É sempre mau.

E é o tipo de erro que Jenner receia

que ponha em risco a Estrela que já têm,

quanto mais as hipóteses de conseguir uma segunda.

Temos mãos?

- Pedido de dois. Soigné. - Dois. Soigné.

Vai para casa.

- Muito obrigado. - Tenham uma boa noite.

Pelo menos ela deu quatro.

Porque é que ele faz sempre alguma coisa estúpida?

Como estar ao telemóvel na estação de serviço?

Pedimos ajuda, o Manny está a gerir as coisas,

mas está na porra do telemóvel.

Minha nossa senhora!

O quê?

Manda-os para casa. Não quero lidar com isto.

Não me quero chatear.

A equipa de sala está sobrecarregada

e os erros acumulam-se.

A comida pode ser apelativa e estar perfeita,

mas sem uma equipa para a apresentar…

Não é aceitável.

Como é que vamos conseguir a segunda Estrela?

Boa pergunta.

É impossível conseguir a segunda Estrela se deixamos cair a travessa de hassun

- no meio da sala de jantar. - Pois.

Do outro lado da cidade, no bairro moderno de Ukrainian Village,

o novo restaurante Feld não anda a ter vida fácil.

Tem-se falado muito sobre o espaço online.

Criou-se uma grande polémica.

E nem todos os comentários têm sido bons.

Hoje, pelo menos… vou poder tirar as dúvidas.

FELD 0 ESTRELAS, OBJETIVO: 1.ª

- Bem-vindo. - Olá.

Oh, cheira bem.

Muito obrigado.

Este é o nosso conceito. Trabalhamos diretamente com produtores.

Vamos ao mercado todos os dias e fazemos uma ementa

com o que houver, por isso, está sempre a mudar.

- Quantos pratos são? - Tentamos não contar.

Aviso só

- que os pratos saem depressa. - Sim.

O ideal é acompanhar o ritmo para não ficar cá a noite toda.

- Bom proveito. - Muito obrigado.

Ouvi dizer que são cerca de 30 pratos.

Trinta!

A polémica parece girar em torno do número de pratos,

da ementa variável e do minimalismo. Vamos ver.

- Vieira apanhada à mão. - Incrível.

Grelhada só de um lado sobre brasas de madeira de cerejeira.

Três molhos. Manteiga de xerez, vinagrete de alho-negro

- e outro a que chamamos Magna Carta. - Boa.

Obrigado.

Oh! É mesmo bom.

Mas só cozinharam a vieira de um lado.

A ideia é intervir o mínimo possível.

Haverá quem goste… e quem ache um desperdício.

Trinta pratos pode soar exagerado, mas o serviço é rápido.

São dentadinhas, pratos pequenos.

Não é como comer uma lasanha inteira de cada vez.

Embora não fosse má ideia!

Este prato está mesmo saboroso.

Este é muito simples. Dois ingredientes apenas.

Couve-nabo Gilfeather.

Cozinhada lentamente em dashi que leva também um toque de presunto.

Quer dizer, em termos de apresentação…

… uma coisa é ser "simples",

outra é "marcar posição".

Mas o caldo está excelente. É o verdadeiro destaque.

Servir tantos pratos com uma abordagem tão minimalista

não vai agradar a toda a gente.

Mas, por vezes, para se destacar

e conquistar uma Estrela,

é preciso arriscar.

A questão é:

até que ponto esta abordagem mais arrojada não estará a ir longe demais?

- A sexta-feira está fraquinha. - Pois.

Estes dias não encheram.

Os primeiros comentários online foram duros

e as reservas caíram a pique.

Tem sido consistente: todos os dias com 25% de ocupação.

- Sim. - Vinte e cinco, vinte e cinco,

um pouco acima de trinta nalguns. E depois aqueles três dias foram maus.

Sim, quero dizer…

Sabia que o conceito ia dividir opiniões. Não esperava era que fosse tanto.

Abrimos a versão mais Feld do Feld

que tinhas pensado.

Se calhar convém abrandar um pouco.

Fazer alguns ajustes e não ser tão…

… fora da caixa.

- Mas isso é que… - Eu sei.

É esse o dilema, não é?

Conseguir uma Estrela agora não teria o mesmo efeito que há seis semanas.

Seria o tipo de publicidade que nos poderia realmente ajudar.

- Vai acontecer. - Vai, sim.

É uma questão de esperar.

No bairro de Uptown, o chef Norman, do Cariño,

tem trabalhado sem parar desde que abriu há dez meses.

Uma Estrela é essencial para garantir o futuro do Cariño…

O que estás a fazer, amor?

… e conseguir sustentar a família.

Hola. Como estás? Adios!

Quando se trata de um restaurante novo e sem dinheiro…

… não há outra hipótese senão tratar de tudo pessoalmente.

O Norm recolhe muitos dos ingredientes para evitar custos de entrega.

Está bom, dê-me meio quilo.

Podia pedir a alguém para fazer isto…

- Obrigado pela paciência. - De nada.

… mas isso significaria ter de lhes pagar.

Nunca trabalhei tanto na vida.

Gostava de ter mais oito horas por dia.

Quando se gerem restaurantes, o trabalho nunca acaba.

8 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

Quando era miúdo, a minha mãe trabalhava 50, 60 horas por semana.

Uma mãe solteira a trabalhar arduamente, a cuidar de dois filhos.

Kiwi, nopales…

Tecnicamente, venho de uma família desestruturada.

Uma casa sem figura paterna.

- Está bem. - Obrigado, tenha um bom dia.

Até à próxima.

No fundo, isto é sobre mim,

a minha esposa e os meus filhos, não sobre a vida dele.

É sobre a história que quero escrever, não sobre a história dele.

Já passaram seis semanas

desde que o Norman teve a oportunidade de visitar a família no México.

- Olá! - Norman!

Vem, vem ao papá.

Olha quem chegou.

Amo-te.

Hola, amor.

É bom que se lembrem de mim.

Acho que o meu maior receio…

… é que se esqueçam, porque não estou presente todos os dias.

- Arroz, feijão, cebola. - Bueno.

A verdade é que… o restaurante corre bem.

É bom, mas muito exigente, para ser sincero.

Também tem sido muito difícil para nós…

… não estares connosco todos os dias.

Se tudo correr bem no restaurante…

… vai correr bem para as crianças no futuro.

E porque, se ganhar uma Estrela Michelin…

… o restaurante ficará estável durante vários anos.

Seguro e estável.

Só vou acreditar quando chamarem o meu nome e o do restaurante

e me derem a jaqueta branca…

Todo o teu esforço vai compensar.

Estamos confiantes de que podes ganhar.

E já sabes que, para nós, já és o vencedor.

Obrigado, amor.

Robert…

Robert!

É óbvio que precisamos de ajuda e de apoio.

A Katrina e o Jenner sabem que não podem repetir

a noite das travessas caídas.

Os inspetores Michelin estão no terreno.

É urgente contratar mais pessoal para oferecer um serviço de duas Estrelas.

- Vamos lá, equipa! - Vamos a isso!

Para isso, é preciso dinheiro.

E isso significa que o chef-artista Jenner vai ter de fazer alguns compromissos.

Sabemos que é preciso contratar.

A qualidade custa dinheiro.

E isso significa apenas uma coisa.

E sei que vais ficar chateado com a pergunta: "O que vamos cortar?"

Temos de retirar algo da ementa.

Não quero retirar nada da ementa.

Posso ver,

mas o primeiro que salta à vista é o girassol na sobremesa.

É um girassol por pessoa, e é caro.

- Mas quanto é que se poupa? - São 3 dólares por flor.

Trinta clientes por noite, cinco dias por semana,

48 semanas por ano… dá cerca de 25 mil dólares.

Está bem.

Mas… não é algo que queira fazer.

É como…

… tirar um capítulo de um livro. Fica incompleto se simplesmente…

O quê que fica incompleto, a ementa?

O prato. Não fica como foi idealizado.

Não querendo ser má, mas quantas pessoas vão perceber

a intenção original do prato? Nenhuma.

Mas se houver um erro durante o serviço, isso é logo evidente.

- Reunião em cinco! - Cinco!

- Vou experimentar. - Está bem.

Está bem.

Vinte e cinco mil dólares para a equipa de sala!

O Jenner decidiu ouvir a esposa, Katrina,

e está a experimentar retirar o girassol.

Talvez se tirarmos os rebentos de girassol e colocarmos apenas pétalas.

Está bem.

- Então, como está? - Os sabores não estão em harmonia.

Se o Jenner conseguir reinventar a sobremesa…

Está com bom aspeto.

… estará disposto a arriscar e a pôr o negócio à frente da arte.

- Está bom? - Sim.

Quando… é que começamos?

- Começamos já esta noite. - Vamos arranjar isto então.

O peru. Fizeste um?

- Fiz. - Uau!

Tudo começa com uma ideia.

Mas a vida arranja sempre uma maneira inesperada de ditar o caminho.

Roman.

Como correu o trabalho? Em que ponto está o prato do girassol?

- Tirei uma foto. - Oh, está bem. Deixa ver.

Então… o que é que mudou, na prática? Os elementos continuam lá.

Retirámos o girassol individual por pessoa

e os componentes dessa porção

passaram todos para dentro da taça.

- Diz: "Está bom, papá." - Sim…

Está bom, não está?

Queres provar?

- Toma, papá. Está bom. - Obrigado.

Não me parece que as pessoas notem a diferença.

- Papá! - Dá-me um abraço.

- Dá um beijinho. - Vá, tenho de ir. Adeus!

É uma batalha constante que nunca acaba.

- Adeus, campeão. - Adeus, papá.

Uma tensão de forças contrárias.

Papá!

Há sempre um conflito entre criar o prato

como foi idealizado e saber lidar com o peso do orçamento.

Se retirarmos a vertente criativa e artística de um prato da ementa,

podemos pôr em risco a ambição de chegar à segunda Estrela.

Equilibrar tudo isso…

… é como um tacho de água a ferver.

FELD 0 ESTRELAS, OBJETIVO: 1.ª

- Bom dia a todos. - Bom dia, chef.

No Feld, o Jake está também a repensar a visão criativa.

Convocou uma reunião de equipa para apresentar a nova estratégia,

na esperança de reconquistar os clientes.

Bem…

Vamos mudar algumas coisas, mas para melhor.

E não é mudar só por mudar.

Percebi que precisamos de apostar mais em pratos de conforto

e menos em minimalismo. Portanto…

- O óbvio também tem lugar. - No Feld, o óbvio agora tem lugar.

Devido ao paladar do Midwest.

Quando abrimos, não estivemos à altura.

A responsabilidade é minha. Falhei.

Leva-se um banho de humildade. Ou baixamos os braços e desistimos

ou arregaçamos as mangas e continuamos.

- Muito bem. Vamos a isto. - Vamos.

Vamos fazer um óleo de sálvia, para ver como fica.

O Jake mantém-se fiel ao seu estilo,

a trabalhar com ingredientes da estação,

mas procura formas de tornar a comida…

… mais fácil de apreciar.

Está a criar…

… o Feld 2.0.

Que interessante.

Há tanta coisa que temos de melhorar.

Precisamos de ganhar velocidade, de ser mais eficazes a preparar a mesa,

e de explicar melhor os pratos.

Não há nada em que não possamos melhorar.

Continua a mudar a ementa todos os dias,

mas reduziu o número de pratos

e apoia-se nos anos de experiência em restaurantes com Estrela Michelin.

A começar com um clássico: truta… e azeda.

É uma das combinações mais tradicionais que existem.

E está a diversificar os pratos, para não serem todos ultraminimalistas.

Estamos a introduzir quelites, pêssego em conserva e um molho.

Comparado com a abertura do Feld, este já é um prato bem mais elaborado.

Continua provocador, mas agora também criado para apreciar.

Ao grelhar levemente o pêssego, ganha-se um toque de fumo.

O pêssego quente tem um sabor delicioso.

Muito reconfortante.

A esperança é que estas melhorias entusiasmem os clientes

e, sobretudo, os inspetores da Michelin.

- Pegamos no pepino-melancia… - Sim, sim.

… e temperamo-lo neste xarope.

- Acho que vai ficar ótimo. - Gosto da ideia. Vai ficar brutal.

E molho…

Estamos a criar pratos que ofereçam momentos marcantes aos clientes.

Quando abrimos, não pensava assim.

Nós conseguimos.

Este é um prato novo em que temos muita confiança,

sobretudo pela truta.

O prato de truta de hoje é o tipo de prato que representa o futuro do Feld.

Foi pensado ao pormenor, segue a nossa filosofia

e é um prato que deixaria qualquer inspetor satisfeito.

Durante quanto tempo vai estar na ementa?

Sai da ementa já na próxima semana.

5 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

Pessoal.

Saiu um artigo surpresa muito positivo

publicado hoje sobre nós. Há aqui uma citação ótima:

"O Feld e o chef Jake Potashnick estão a tentar fazer algo novo o suficiente

para marcar a diferença." E isso é graças a vocês, como equipa.

Agora é continuar a dar cartas para o futuro.

O Jake está claramente confiante na nova direção do Feld.

As reservas e as críticas confirmam isso.

É normal que um restaurante novo demore a ganhar ritmo.

Mas, para os inspetores da Michelin, o que importa é a refeição

no dia da visita.

A verdadeira questão é:

os inspetores já terão passado por cá?

É sábado.

Todos os restaurantes de Chicago

preparam-se para a noite mais movimentada da semana.

O momento ideal para os inspetores da Michelin passarem despercebidos.

A postos, equipa.

Com o dinheiro poupado ao retirar o prato do girassol,

o Esmé conseguiu reforçar a equipa de sala.

Mais apoio para vocês, na sala.

Uma só equipa a trabalhar em conjunto para isto resultar.

Sim, chef.

No Feld, o restaurante está cheio.

- Boa noite, bem-vindos. - Olá.

Esta noite são 15 clientes, todos a partilhar pratos.

Vem cá a Beth Lang. É uma grande gastrónoma de Chicago.

Se a Beth veio, o Feld 2.0 está provavelmente no radar da Michelin.

Entretanto…

No Cariño, o Norm tem ainda mais em mãos.

Hoje temos dois clientes a jantar sozinhos.

É preciso máxima consistência. Concentração total.

Atenção a cada detalhe.

Tudo tem de sair perfeito.

Vamos com energia esta noite. Comuniquem. Vamos ter um bom serviço.

Sim, chef.

- Bem-vinda. Como está? - Estou bem.

No Cariño, dois clientes suspeitos

chegaram com poucos minutos de diferença.

Mas já há um problema.

Olá, Jesus, fala o chef Norman do Cariño.

A reserva de jantar era para as seis,

no balcão do chef, correto?

Dois clientes estão atrasados.

No balcão do chef todos recebem um menu de 12 pratos em simultâneo.

Enquanto não chegam, os clientes que jantam sozinhos ficam à espera.

Este gajo agora vem dizer que a reserva é para as oito.

- O quê? - Quanto tempo demora a chegar?

Lamento muito,

mas não posso deixar as pessoas meia hora à espera.

Está bem, obrigado.

Perdemos duas reservas.

Duas. Sam, perdemos duas.

Logo hoje é que isto tinha de acontecer.

No Esmé, surgem convidados inesperados…

Bem-vinda. Por favor, acompanhe-me.

… uma cliente sozinha, sem reserva.

Merda.

É bem possível que um cliente destes, ainda por cima sozinho,

seja um crítico da Michelin.

Torna tudo ainda mais tenso.

Mas acho que a equipa está à altura.

Estamos contentes com a nova estrutura da equipa,

e isso deixa-me muito confiante.

Já estão na mesa algumas entradas para começar.

A equipa de sala reforçada

está a corresponder.

No Feld, o serviço corre sobre rodas.

Aqui temos cogumelos-rei, preparados de duas formas diferentes.

Este pato é um Moulard, híbrido de pato almíscar e de Pequim.

Mantemo-lo seco durante 29 dias, depois grelhado nas brasas

desde o momento em que entram na porta.

- Incrível. - Obrigado. Tenho orgulho neste.

Achas que a Beth está a gostar da refeição?

Pareceu entusiasmada sempre que fui à mesa.

- Bem, ela come em todo o lado, por isso… - Pois.

Se gostar, é sinal de que estamos no bom caminho.

Como é que souberam do restaurante?

Pelo Reddit.

Ah, percebo.

Há opiniões muito divididas por lá.

- A sério? - Sim, sim.

É a pior refeição que já tiveram?

- Não, tem sido fantástico. - Ainda bem.

Estava para dizer… gosto de ver um desastre acontecer.

Quando… Quando foi… Desculpe…

Também gosto de ver. Agora fazer parte dele nem por isso.

Escreve sobre estas coisas?

Não, só adoro restaurantes.

É inspetora da Michelin?

- As pessoas pensam que sou, mas… - Se fosse, poderia dizer-nos?

- Não posso. - Compreendo.

Então pode ser?

Talvez!

No Cariño, com dois clientes sozinhos ao balcão do chef,

o Norm está em alerta máximo.

Então, qual é a história do Cariño?

Foi o senhor que veio cá. Diga-me por que razão escolheu vir.

Já fui a vários restaurantes mexicanos com Estrela Michelin.

Anda a correr atrás das Estrelas? Gosta de comer nesse tipo de sítios?

Mas também aprecio genuinamente a comida!

Muito bem.

Acho que é seguro dizer

- que ele não é inspetor da Michelin. - Sim.

Está a gabar-se de jantar em restaurantes com Estrela Michelin.

Não me parece que um inspetor Michelin fosse dizer isso.

A equipa já não se preocupa com o cliente homem.

Agora todas as atenções estão na mulher.

O nosso prato de aguachile. Aqui temos salmão Ōra King…

Mas o olhar dela está fixo na comida.

… cebolas pérola, com vapor de chili a sair por baixo…

Está a tirar muitas fotografias e parece estar a tirar notas.

A escrever notas sem parar, a fotografar cada prato…

Esse é precisamente o comportamento esperado de um inspetor da Michelin.

Estou a escolher os melhores raviolis para essa cliente.

Três, quatro, cinco, seis.

- Mãos. Sam, vamos. - A caminho.

Este é o nosso prato de massa.

Raviolis recheados com huitlacoche,

também conhecida como a trufa mexicana.

Pelo que já provei,

vou ficar muito zangado se não ganharem uma Estrela.

Está a pôr-me muita pressão em cima!

Não é o ideal para o Norm ter um cliente tão conversador

sentado ao lado de uma possível inspetora da Michelin.

Como é que ouviu falar de nós?

- Num podcast. - Ah, está bem.

É de Chicago?

- Boston. - Gosta de lá?

O panorama gastronómico não é tão vibrante como aqui.

Chicago, claro.

Muitos chefs acreditam que os inspetores não avaliam nas suas cidades.

É uma das razões pelas quais querem saber de onde vêm os clientes.

- Já escolheu o próximo restaurante? - Superkhana.

O Superkhana é outro dos candidatos a uma Estrela Michelin em Chicago.

Vejo que percorre muitos restaurantes. Quase parece um trabalho.

Pois, de facto.

Se esta cliente não for inspetora,

está certamente a fazer-se passar muito bem por uma.

No Esmé, a cliente sozinha deixa todos nervosos.

O que é que a mulher da mesa 11 está a escrever no caderno?

Está a tirar notas?

E a cozinha começa a sentir a pressão.

Já emprataste para o outro cliente sozinho?

Sim, chef.

- Fizeste os dois? - Não.

Ainda tenho de preparar a polpa desse.

Vocês os dois!

- Sim, chef. - Concentrem-se.

Não quero enviar isso.

Tens mãos, Gus?

Vamos, vamos, vamos.

Como está a mesa 11?

Vou falar com ela para confirmar se está tudo bem.

Aliás, vou tratar disso agora e já venho.

A equipa de sala está a arrasar.

Desta vez sem partir pratos.

Mas chegam más notícias à cozinha.

Uma das icónicas aves de barro voltou quase intocada.

Prova isto.

- Está um pouco seco. - Pois.

Cozinhou demais.

- São todos pequenos? - Alguns.

- Posso ir separando os mais pequenos. - Está bem.

Será apenas um caso isolado, ou estará comprometido o lote inteiro?

Chef Jenner. Quer que prepare uma ave?

- Para quem é? - Para a cliente sozinha.

Não há nada que possam fazer.

Estou a pôr uma ave no carrinho agora, chef.

A cliente sozinha está pronta…

… para receber a sua ave.

Entretanto, no Cariño,

o Norm está convencido de que tem pela frente um inspetor Michelin.

Esta é a nossa seleção de tacos.

Mas outro cliente chama a atenção da equipa,

provando que não é preciso estar sozinho para levantar suspeitas.

Na mesa um, estão a tirar fotografias e a fazer anotações.

Estás a brincar comigo?

Além disso, percebe de comida. É de LA.

Está só a tirar muitas notas.

Mas o problema é que…

Hoje em dia todos tiram fotos.

E todos enviam mensagens no telemóvel.

É fácil perceber porque é que o processo secreto da Michelin…

deixa os chefs à beira da paranoia.

Tenta-se manter o foco, mas a cabeça insiste em perguntar:

"Será um inspetor da Michelin?

Será um inspetor da Michelin?

Será um inspetor da Michelin?"

Nunca sabemos quando…

É preciso estar atento.

Nunca sabemos quem.

Já tinham vindo cá antes?

Como souberam do restaurante?

Mas sabemos que a Michelin vai aparecer.

Já preparei esta ave mil vezes…

É a última.

… mas continua aquela voz cá dentro:

"Será que é um inspetor da Michelin?"

Mas… já não há volta a dar.

- Obrigado. - De nada.

- Como correu? - Bem.

- Sim? - Estava no ponto.

Ótimo. Boa.

- Sim. - Estava seco o suficiente? E o barro…?

- Sim. - Ao partir, estalou?

Ficou exatamente como queríamos.

Excelente.

O serviço de sábado à noite chegou ao fim. Todos sobreviveram…

… ou pelo menos pensam que sim.

Às vezes sentimos que já fizemos o suficiente para a segunda Estrela.

Outras vezes não tenho a certeza.

Trabalhámos muito,

todos os dias, com consistência.

Resta esperar que seja suficiente.

Torrem o marshmallow.

Eu trato das bolachas e do chocolate.

Quando acabarem, atirem os paus para a fogueira.

Acho que agora somos um restaurante digno de uma Estrela.

Não sei se o éramos na abertura.

Mas…

… estou muito confiante.

Muito obrigado. Espero que tenham gostado da experiência.

Ela riu-se quando eu disse: "Parece quase um trabalho".

- Pois foi. Foi engraçado. - Riu-se, não foi?

Sim, acho que era mesmo.

Assim espero.

Fisicamente não é difícil, mas é mentalmente exigente.

Mas é assim que quero cozinhar e é isto que quero alcançar.

Tenho de o provar a mim próprio e à Michelin

que isto é autêntico.

2 SEMANAS PARA A GALA MICHELIN

Faltam duas semanas para a Gala Michelin…

e os convites já foram enviados.

Hora de ver quem continua na corrida…

e quem fica de fora.

Tenho novidades. Boas notícias.

Recebemos um convite da Michelin. Parabéns!

Isso é incrível.

- Duas? - Duas, meu!

O e-mail diz apenas: "Do Guia Michelin.

Junte-se a nós na celebração da Gala do Guia Michelin Chicago 2024."

- Sam! - Sim?

- Adivinha? - O que foi?

- Recebemos o e-mail. - De quem?

- Da Michelin. - Não acredito!

Estava lá fora? Que cena!

Mas no Feld…

… há más notícias.

Fico desiludido.

Este ano não recebemos um convite. Não faz mal.

Mas estamos a preparar-nos para o próximo ano, com certeza.

No próximo ano, não há desculpas.

Contudo, há um lado positivo inesperado.

Ah, isto é fixe.

GUIA MICHELIN 2024 – CHICAGO

Acabei de receber um e-mail. "Cara Equipa,

temos o prazer de partilhar o seguinte para o Feld, em Chicago.

Parabéns à equipa pela inclusão no Guia Michelin 2024

de Chicago."

- Ah, boa! - O Feld portou-se bem!

Isto é muito bom!

Ficaram fora da corrida por uma Estrela,

mas agora estão no site da Michelin entre os restaurantes recomendados…

Isto é bom!

… o que os coloca entre a elite gastronómica de Chicago.

"Pratos como feijão-roxo tradicional,

num caldo saboroso de presunto Benton’s,

e pavé de batata-doce branca japonesa num puré cremoso de noz pecã."

Podemos saber quando cá estiveram.

Sim!

Como o Feld muda a ementa com tanta frequência,

o Jake sabe exatamente em que noite serviram estes pratos

e isso permite-lhe descobrir quando o inspetor veio.

Servimos esses pratos

- num dia específico. - Num dia. Sim.

E só tivemos um cliente sozinho.

Era aquele tipo muito estranho de Nova Iorque…

NOTAS DE CLIENTE DE NOVA IORQUE. INSPETOR MICHELIN?

… que não quis dizer quem era.

Já o apanhámos!

Parece que o inspetor da Michelin

veio poucas semanas após a abertura.

Jantou no Feld 1.0, antes das mudanças na ementa.

Norman Rodríguez, já te descobrimos!

INSPETOR DA MICHELIN CONFIRMADO

Se esse for mesmo o teu nome!

0 DIAS PARA A GALA MICHELIN

É noite de prémios.

Os melhores chefs da cidade

marcaram presença na noite mais nervosa do ano.

Conseguirá o chef Norm conquistar uma Estrela com o Cariño no primeiro ano…

… e garantir o futuro da sua família?

E conseguirão Jenner e Katrina dar o salto para as duas Estrelas

no restaurante que combina comida e arte, o Esmé?

Fizemos tanta coisa

e o de que mais me orgulho é…

… ter sido uma aventura.

Para estes chefs de Chicago…

… é o momento da verdade.

Para mim, é sobretudo uma validação.

Fazer parte do mesmo grupo de chefs que admiro…

Ainda estou um bocado em choque.

Boa noite a todos, e obrigado por estarem connosco.

Chicago em peso!

Adoro ver tantas caras nervosas!

E o ambiente está tenso.

Esta noite homenageamos os chefs e as equipas que elevam

a restauração a uma forma de arte.

É hora de confirmar quem mantém a Estrela.

Ou seja…

O Esmé está na corrida mas para depois, na categoria de duas Estrelas.

Não é agora.

Atelier, de Chicago…

É difícil estar parado. Estou sempre a ir de um lado para o outro.

Estar quieto nestes momentos só aumenta a ansiedade.

É muito difícil.

Causa.

The Dabney.

El Cielo.

Oh, meu Deus, isto é… tão tenso!

Esmé.

Oh, Esmé!

Apareceu o nome do Esmé. Isso significa…

… que mantiveram uma Estrela por mais um ano. Não ganham a segunda.

Acho que o chef Jenner vai ficar bastante desapontado.

Mas manter uma Estrela continua a ser um feito.

A Estrela nunca é garantida.

É verdadeiramente uma honra estar aqui a celebrar…

As primeiras Estrelas. É a parte que eu mais gosto.

Consigo ver o chef Norman.

Quero mesmo, mesmo que ele ganhe a Estrela.

É importante relembrar que estar aqui não garante nada.

E se estiverem de jaqueta vestida, homem ou mulher,

tirem-na, porque vão receber uma nova.

Chef Tatiana Mora!

Parabéns!

Há muitas caras nervosas nesta sala.

Isto pode ser uma desilusão completa…

ou pura e absoluta euforia.

Omakase at Barracks Row, chef Ricky Wang!

Parabéns!

Temos de abrir espaço para quem vem a seguir.

Preparem-se para mais emoção. Uma Estrela Michelin para…

o Cariño do chef Norman Fenton

de Chicago, a cidade ventosa.

Oh, que bom!

Conseguiram!

É o vosso momento.

Tire a jaqueta, meu amigo. Temos uma nova para lhe dar!

Oh, estou tão feliz por ele!

Os inspetores realçaram que o conceito do chef Norman,

enraizado na sua história e viagens,

oferece uma experiência tão pessoal quanto extraordinária.

Junte-se aqui para a foto, chef. Ao lado do Boneco Michelin!

Vamos dar uma salva de palmas a todos.

Todos os que hoje entram no grupo de restaurantes com uma Estrela!

Para cima!

O Cariño é o único restaurante em Chicago

a ganhar uma nova Estrela este ano.

Fiquei tão feliz pelo Norm. E é tão merecido.

Excelente trabalho.

Estou tão… orgulhoso dele.

Vamos conquistar uma segunda Estrela. Só… sabia que não seria este ano.

Estou feliz por termos mantido a nossa Estrela.

Somos como os Cubs. É esperar pelo ano que vem.

Obrigado, obrigado.

Ah, ela está a ligar.

- Ganhaste? - Sim!

Sim, para pôr no restaurante.

Estamos tão orgulhosos de ti.

O mais importante é que agora tens o que sempre sonhaste.

Obrigado, meu amor.

Bueno. Amo-te, queria que estivesses aqui.

Parabéns.

Por favor, não bebas muito e comporta-te.

Sim, meu amor.

Olá, como está?

Estou bem.

- Norm, não é? - Sim.

Ainda tenho de processar isto. As palavras não descrevem o que sinto,

mas há, sem dúvida, uma enorme sensação de validação.

O Norm vai ter com a equipa que o ajudou a ganhar a sua Estrela.

Conseguimos!

Já estava quase sem forças para continuar…

Agora só temos de ir… à luta por mais uma no próximo ano.

… e agora sinto que tenho energia renovada.

Pronto para mais um desafio!

Vamos festejar!

Saúde!

No próximo episódio…

os países nórdicos.

berço de alguns dos restaurantes mais famosos do mundo.

Isto é ma-ra-vi-lho-so.

Conseguirá um jovem casal, já quase sem dinheiro,

conquistar uma Estrela?

Vender o carro não vai salvar o negócio.

Numa floresta sueca,

um chef sente a pressão

de tentar chegar à segunda Estrela.

Só podem estar a gozar comigo!

E em Copenhaga, um chef com um passado conturbado…

Parem, parem! Estão doidos? Temos de estar em cima de tudo.

… persegue o objetivo máximo: as três Estrelas Michelin.

Oh, sim!

OS INSPETORES MICHELIN FORAM ANONIMIZADOS. AS OPINIÕES EXPRESSAS SÃO DOS PRÓPRIOS.

Legendas: André Alves Ribeiro