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1
00:01:03,564 --> 00:01:07,485
Senza dubbio, Tokyo è una delle
città più intriganti del mondo.
2
00:01:08,027 --> 00:01:11,614
È attraente
perché è così diversa.
3
00:02:00,538 --> 00:02:07,419
Un modo bellissimo di vedere
il valore delle cose.
4
00:02:13,342 --> 00:02:14,510
La poesia.
5
00:02:17,054 --> 00:02:18,305
La sensibilità.
6
00:03:19,158 --> 00:03:23,037
Il mio nome deriva dai caratteri che
rappresentano «un signore della guerra feudale giapponese».
7
00:03:25,581 --> 00:03:31,337
Guidavano i samurai
usando la mente anziché i muscoli.
8
00:03:34,173 --> 00:03:37,968
I miei genitori speravano che
diventassi quel tipo di uomo.
9
00:03:50,981 --> 00:03:53,609
Ginza Shinohara
10
00:04:10,459 --> 00:04:12,086
Mi sto divertendo.
11
00:04:12,211 --> 00:04:17,633
Voglio che i miei ospiti lascino
dopo aver sperimentato
12
00:04:17,758 --> 00:04:19,677
un livello di servizio confortevole.
13
00:05:01,093 --> 00:05:06,807
Ti rinfresca nella calura estiva
e ti riscalda nel freddo dell'inverno.
14
00:05:06,932 --> 00:05:10,686
Qui sta la magia
della cucina kaiseki.
15
00:05:11,770 --> 00:05:17,735
Non si tratta solo di cibo o bevande.
Riguarda la sensazione.
16
00:05:18,110 --> 00:05:24,116
Mi sento diverso quando sono
in un ristorante giapponese.
17
00:06:19,004 --> 00:06:21,840
Cucina tradizionale kaiseki
18
00:06:21,965 --> 00:06:25,094
inizia con un antipasto di saki-zuke
seguito da un piatto di zuppa.
19
00:06:25,219 --> 00:06:28,472
Poi c'è il sashimi seguito da
, un piatto al vapore, un piatto stagionale Hassun,
20
00:06:28,597 --> 00:06:31,725
seguito da un piatto alla griglia,
un piatto cotto a fuoco lento, un piatto di riso,
21
00:06:31,850 --> 00:06:33,477
un dessert e tè verde.
22
00:06:33,852 --> 00:06:37,856
È stato originariamente creato
per accompagnare una cerimonia del tè
23
00:06:37,981 --> 00:06:42,736
ma la cucina rimane praticamente
invariata fino ad oggi.
24
00:06:45,072 --> 00:06:49,201
Il saki-zuke è il piatto servito per primo.
25
00:06:49,326 --> 00:06:51,995
È una cucina molto tradizionale,
26
00:06:52,121 --> 00:06:57,584
quindi l'impatto visivo è importante
per suscitare una risposta emotiva.
27
00:07:20,399 --> 00:07:25,696
La presentazione dei sottaceti è
, un elemento fondamentale nella cucina giapponese.
28
00:07:25,821 --> 00:07:31,910
Ne vengono presentati 3 tipi, tenendo conto del
del colore, della forma e della placcatura.
29
00:07:32,035 --> 00:07:37,958
Se non riesci a farlo magnificamente,
puoi dimenticarti dell'Hassun.
30
00:07:38,083 --> 00:07:40,586
Non riesco a sentirti, Ren.
31
00:07:40,711 --> 00:07:42,129
Mi dispiace
32
00:07:42,713 --> 00:07:46,925
Se non rispondi chiaramente,
come ti ascolterà il cliente?
33
00:07:47,050 --> 00:07:49,219
- Dai un'occhiata a questo. Kitagawa?
- Sì.
34
00:07:49,344 --> 00:07:50,429
L'hai sentito?
35
00:07:50,554 --> 00:07:51,513
Sì
36
00:07:52,139 --> 00:07:54,224
Molto buono
Non sei grosso per niente.
37
00:07:54,349 --> 00:07:56,059
Non sono grosso.
38
00:07:56,185 --> 00:07:57,769
Sì, lo sei.
39
00:07:57,895 --> 00:08:00,731
Lo chiamo «oyassan»
che significa «papà».
40
00:08:00,856 --> 00:08:05,944
Passo più tempo con lui
che con la mia famiglia.
41
00:08:06,069 --> 00:08:07,279
Riesci ad assaggiare questo?
42
00:08:11,658 --> 00:08:13,744
- Potrebbe essere un po' più dolce.
- Sì, signore.
43
00:08:14,494 --> 00:08:16,538
Anch'io li considero i miei «figli».
44
00:08:16,663 --> 00:08:19,166
Voglio che diventino indipendenti.
45
00:08:19,291 --> 00:08:21,126
È come un padre per me.
46
00:08:21,585 --> 00:08:24,213
Se non hai intenzione di usarlo,
mettilo via.
47
00:08:24,338 --> 00:08:27,799
Prima non potevi usare questo spazio.
Ora puoi farlo.
48
00:08:27,925 --> 00:08:31,428
Ecco perché sei lento.
Sai perché ci metti così tanto?
49
00:08:31,553 --> 00:08:34,681
Se non pulisci,
non c'è spazio per lavorare.
50
00:08:34,806 --> 00:08:35,682
Sì.
51
00:08:36,350 --> 00:08:39,645
Puoi imparare a cucinare
in una scuola di cucina.
52
00:08:39,770 --> 00:08:44,942
Ma se hai intenzione di servire i clienti,
devi cucinare in una vera cucina.
53
00:08:45,400 --> 00:08:48,070
Non smettere mai di pensare.
54
00:08:48,195 --> 00:08:51,740
Come posso lavorare più velocemente?
Come posso essere più efficiente?
55
00:08:52,032 --> 00:08:54,326
Come posso accontentare il mio cliente?
56
00:08:54,826 --> 00:08:56,328
È a questo che serve la formazione.
57
00:09:20,936 --> 00:09:25,148
Tutto si riduce al dashi.
58
00:09:25,274 --> 00:09:29,194
Se non lo fai bene,
tutto il resto andrà storto.
59
00:09:29,319 --> 00:09:32,406
Sono le basi. La fondazione.
60
00:09:33,782 --> 00:09:36,785
C'è un concetto chiamato
«la bellezza dello spazio vuoto».
61
00:09:36,910 --> 00:09:40,205
Parti dei dipinti giapponesi
vengono lasciate intenzionalmente vuote.
62
00:09:40,330 --> 00:09:43,625
E trovi la bellezza
in quegli spazi vuoti.
63
00:09:43,834 --> 00:09:46,712
Cucina giapponese e cucina kaiseki
64
00:09:46,837 --> 00:09:51,174
riguardano anche la ricerca della bellezza
in quegli spazi vuoti.
65
00:10:16,575 --> 00:10:18,076
È così bello.
66
00:11:03,789 --> 00:11:06,792
È tanto che non ci vediamo!
67
00:11:07,292 --> 00:11:08,752
- Come stai?
- Bene.
68
00:11:09,336 --> 00:11:11,004
- È questo?
- Proprio qui.
69
00:11:11,129 --> 00:11:12,798
La nostra casa era qui.
70
00:11:13,048 --> 00:11:15,634
Ora c'è un parcheggio.
71
00:11:19,888 --> 00:11:23,392
Sono nata e cresciuta
in una città circondata da montagne
72
00:11:23,809 --> 00:11:27,896
dove molte macchie erano
piene di fiori di ciliegio.
73
00:11:28,021 --> 00:11:31,316
Un ruscello che scorre nelle vicinanze.
74
00:11:31,691 --> 00:11:36,613
Ricordo dei pesciolini che nuotavano lì in primavera con
.
75
00:11:37,906 --> 00:11:39,199
E un sacco di lucciole.
76
00:11:39,324 --> 00:11:41,243
Di sicuro era carino.
77
00:11:41,368 --> 00:11:42,744
Anche grosse tartarughe.
78
00:11:43,286 --> 00:11:46,373
La natura era il nostro parco giochi.
Era tutto ciò che avevamo.
79
00:11:51,169 --> 00:11:56,800
Immagino quei ricordi e quei luoghi panoramici di
nella mia mente
80
00:11:57,175 --> 00:12:00,971
poi li rifletto nei miei piatti.
81
00:12:01,638 --> 00:12:04,224
Questo è quello che penso a
mentre cucino.
82
00:12:27,914 --> 00:12:32,002
Abbiamo sempre gareggiato contro
nelle finali di Kyoto.
83
00:12:32,127 --> 00:12:33,044
L'abbiamo fatto.
84
00:12:33,170 --> 00:12:35,881
Ogni volta che ci siamo incontrati, diventavi più forte.
85
00:12:36,006 --> 00:12:37,382
No, andiamo.
86
00:12:37,507 --> 00:12:41,470
Ho ricevuto offerte di borse di studio
da molte università, tra cui
87
00:12:41,595 --> 00:12:46,808
Università Sangyo di Kyoto, che aveva
, la squadra di karate più forte dell'epoca.
88
00:12:46,933 --> 00:12:49,853
Un'offerta da parte loro è un vero onore.
89
00:12:49,978 --> 00:12:50,896
No, no.
90
00:12:51,021 --> 00:12:52,731
Ci sono andate solo le superstar.
91
00:12:52,856 --> 00:12:54,149
Mi sono detto: «Chi, io?»
92
00:12:55,817 --> 00:13:01,406
Un giorno, il mio insegnante di karate
mi ha chiesto cosa volevo fare.
93
00:13:01,531 --> 00:13:04,826
Ho detto che volevo diventare chef e
ha rifiutato tutte le offerte di borse di studio.
94
00:13:04,951 --> 00:13:10,832
La cucina richiede disciplina e allenamento,
proprio come il karate. Le arti marziali riguardano
95
00:13:11,708 --> 00:13:14,336
cuore, tecnica, forza.
Quanto al cuore...
96
00:13:14,461 --> 00:13:18,256
Non puoi essere troppo vicino o troppo lontano
per essere efficace.
97
00:13:18,590 --> 00:13:24,471
Vuoi dare spazio ai clienti, ma
non vuoi nemmeno che si sentano distaccati.
98
00:13:24,971 --> 00:13:29,142
Penso che il karate mi abbia insegnato
come gestire quello spazio.
99
00:14:00,674 --> 00:14:01,883
Cucina giapponese Sangencha
100
00:14:02,008 --> 00:14:06,471
Ho incontrato Nobuhiko Masuda e
mi ha assunto per lavorare a Sangencha.
101
00:14:06,596 --> 00:14:10,684
Ho lavorato per lui per sei anni.
102
00:14:10,809 --> 00:14:15,981
Mi hai rimproverato ogni giorno e quando
non lo facevi, mi sentivo come se avessi rinunciato a me.
103
00:14:16,106 --> 00:14:19,818
Sei stato molto aggressivo
e mi hai incontrato frontalmente.
104
00:14:19,943 --> 00:14:22,571
Quindi dovevo comportarmi allo stesso modo.
105
00:14:22,696 --> 00:14:24,990
E avevi un grande potenziale.
106
00:14:26,157 --> 00:14:30,078
La tua cucina ha molto spirito combattivo.
107
00:14:32,581 --> 00:14:35,208
Non ti arrenderesti mai.
108
00:14:37,002 --> 00:14:40,547
La tartaruga selvatica dal guscio morbido è molto gommosa.
109
00:14:42,382 --> 00:14:44,884
Quindi ne ho approfittato.
110
00:14:45,010 --> 00:14:48,096
All'epoca, la tartaruga dal guscio morbido
alla griglia era inaudita.
111
00:14:48,513 --> 00:14:53,852
Ho pensato di grigliarla con
una salsa di soia dolce, tipo yakitori.
112
00:14:55,687 --> 00:14:58,523
È un piatto molto semplice.
Nessun abbellimento.
113
00:14:59,107 --> 00:15:02,152
È tutta una questione di sapore.
114
00:15:46,529 --> 00:15:49,115
Cucina giapponese Shinohara
115
00:15:54,120 --> 00:15:55,789
Rispetta Dio, ama le persone
116
00:16:12,681 --> 00:16:17,352
Nessuno serve cucina kaiseki
in mezzo a una risaia.
117
00:16:17,727 --> 00:16:23,316
Per i primi 7 mesi,
non ho avuto alcun cliente.
118
00:16:30,657 --> 00:16:33,785
Stavo esaurendo il capitale
119
00:16:33,910 --> 00:16:38,289
e non sapevo nemmeno se potevo
pagare i miei lavoratori part-time.
120
00:16:38,498 --> 00:16:44,671
Ho pensato: «Dov'è un buon posto
per morire?» Ecco quanto è stato brutto.
121
00:16:49,884 --> 00:16:56,182
Non so ancora esattamente cosa
abbia innescato l'inversione di tendenza.
122
00:16:56,307 --> 00:17:01,062
Alcune signore del posto hanno iniziato
a venire al ristorante per pranzo.
123
00:17:01,187 --> 00:17:05,108
Da lì, probabilmente si è diffuso
con il passaparola.
124
00:17:05,483 --> 00:17:10,321
Poi, i loro mariti hanno iniziato a usare
il ristorante per intrattenere i clienti.
125
00:17:10,447 --> 00:17:14,159
È stato allora che abbiamo iniziato a darci da fare.
126
00:17:14,284 --> 00:17:18,621
Avevamo clienti non solo dalla Prefettura di Shiga
, ma anche dalle principali città.
127
00:17:18,747 --> 00:17:23,835
Osaka, Kobe, Nagoya.
Venivano da ogni parte.
128
00:17:23,960 --> 00:17:27,589
Volevo usare nuovi ingredienti
come foie gras e caviale.
129
00:17:27,714 --> 00:17:32,051
La gente del posto ha dato un'occhiata al foie gras
e ha detto: «No grazie».
130
00:17:32,177 --> 00:17:34,804
Ma è così delizioso,
Volevo che lo provassero.
131
00:17:34,929 --> 00:17:38,349
Il proprietario di un negozio di dolciumi locale
ha avuto un suggerimento.
132
00:17:38,475 --> 00:17:43,062
Infilare il foie gras in sottili wafer mochi
chiamati «monaka».
133
00:17:43,897 --> 00:17:49,778
Ho deciso di provarlo. È così che è nato
il «foie gras monaka».
134
00:18:23,186 --> 00:18:25,271
Fare piccoli tagli con ingredienti solidi
135
00:18:25,855 --> 00:18:28,316
per facilitarne il consumo.
136
00:18:28,441 --> 00:18:32,529
«Cucinare con il cuore» è il vero spirito
della cucina kaiseki.
137
00:18:44,624 --> 00:18:49,963
Un cliente di Tokyo mi ha parlato di
, un nuovo edificio in costruzione a Ginza.
138
00:18:50,088 --> 00:18:53,842
Ho dato un'occhiata e ho deciso che
ci provasse.
139
00:18:53,967 --> 00:18:56,052
Il mio istinto mi ha detto di farlo.
140
00:18:56,302 --> 00:19:01,641
Ginza è il #1 distretto del Giappone.
Il posto ideale per mettermi alla prova.
141
00:19:01,933 --> 00:19:06,104
La mia mentalità è cambiata in un istante.
Ho dovuto farlo.
142
00:19:06,521 --> 00:19:09,148
Ero determinato.
143
00:19:14,571 --> 00:19:16,281
Quando ero in quinta elementare,
144
00:19:16,406 --> 00:19:22,495
mio padre si è fatto fare un'armatura
su misura per me.
145
00:19:22,829 --> 00:19:28,293
Quando il mio ristorante raggiunse il
, era già morto.
146
00:19:28,418 --> 00:19:33,381
Mi dispiace non essere stato in grado di mostrargli
quanto bene mi sono comportato.
147
00:19:34,716 --> 00:19:39,095
Questo ristorante a Shiga
verrà demolito.
148
00:19:39,220 --> 00:19:42,724
Presto sorgerà un nuovo edificio
.
149
00:19:42,849 --> 00:19:45,393
Sono in pace con esso.
150
00:19:46,686 --> 00:19:50,607
So che non appartengo più a questo posto.
151
00:20:56,214 --> 00:20:58,883
In città non si percepiscono così intensamente le stagioni
.
152
00:20:59,008 --> 00:21:02,553
Quindi voglio evocare immagini
della campagna nei miei piatti.
153
00:21:02,679 --> 00:21:07,433
Come le montagne
o certi fiori in fiore.
154
00:21:07,558 --> 00:21:10,895
Per far desiderare ai clienti
di tornare da qualche parte.
155
00:21:11,020 --> 00:21:15,316
Questo è ciò che cerco di ottenere
nella mia presentazione.
156
00:21:16,609 --> 00:21:21,531
Non so come faccio a inventare
con le mie presentazioni Hassun.
157
00:21:21,656 --> 00:21:24,242
Stai ricreando uno scenario
della tua infanzia.
158
00:21:24,367 --> 00:21:29,539
Esattamente come me lo ricordo.
Ecco di cosa si tratta.
159
00:21:29,664 --> 00:21:33,001
Ed è così che crei
il tuo Hassun, giusto?
160
00:23:18,064 --> 00:23:23,820
Se vuoi che il mondo veda
i tuoi piatti, la tua arte...
161
00:23:28,449 --> 00:23:32,453
Devi competere con
su un palco più grande.
162
00:23:43,840 --> 00:23:49,137
Alla fine, si tratta di
che raggiunge un concetto di sé.
163
00:23:50,721 --> 00:23:53,516
Non è chiaro chi sono
o perché lo sto facendo.
164
00:23:54,183 --> 00:23:57,979
Ma alla fine, voglio una risposta chiara.
165
00:23:58,104 --> 00:24:03,067
Per sapere perché sto cucinando.
Perché sono qui.
166
00:24:03,192 --> 00:24:08,906
Devo continuare su questa strada
per raggiungere quella chiarezza.
167
00:24:47,028 --> 00:24:53,075
Ci sono due donne che vivono dentro di me.
Natsuko ed Eteko.
168
00:24:54,869 --> 00:25:00,208
Natsuko è introversa.
Si nasconde nel suo guscio.
169
00:25:01,834 --> 00:25:05,129
Eteko è un maniaco del lavoro
170
00:25:05,254 --> 00:25:09,300
e una pioniera che apre
nuove porte per le donne in Giappone.
171
00:25:09,425 --> 00:25:12,220
È ambiziosa e brillante.
172
00:25:47,546 --> 00:25:52,510
Volevo creare un mondo in cui
le mie torte fossero come gioielli,
173
00:25:52,802 --> 00:25:56,305
immediatamente riconoscibili come le mie creazioni.
174
00:25:56,430 --> 00:26:01,310
E userei queste torte firmate
per lanciarmi in questo spazio.
175
00:26:31,048 --> 00:26:33,718
Questa era la mia idea iniziale.
176
00:26:33,843 --> 00:26:40,057
«Hai regalato la mia torta a una persona speciale.
Perché non portarli nel mio ristorante?»
177
00:27:02,371 --> 00:27:04,582
- È così buono!
- Grazie.
178
00:27:09,837 --> 00:27:14,675
Il ristorante été è pieno
dell'arte di Natsuko.
179
00:27:23,684 --> 00:27:26,604
Un pasto davvero soddisfacente
180
00:27:26,729 --> 00:27:31,776
è uno che condivide
con le persone che ami.
181
00:27:32,151 --> 00:27:35,988
Voglio creare e servire un pasto,
e offrire
182
00:27:36,113 --> 00:27:41,577
un'esperienza culinaria che le persone
possono vivere con le persone che amano.
183
00:27:43,329 --> 00:27:46,290
Ho optato per un ristorante più piccolo
184
00:27:46,415 --> 00:27:51,921
in modo che i clienti potessero sentire
l'aroma del cibo.
185
00:27:52,213 --> 00:27:55,007
Il pane ne è l'esempio migliore.
186
00:28:44,849 --> 00:28:47,601
Quando ero alle medie,
187
00:28:47,726 --> 00:28:53,941
Takashi Murakami ha collaborato
con Louis Vuitton.
188
00:28:54,066 --> 00:29:00,030
Ero così emozionata quando ho visto
le sue creazioni in vetrina.
189
00:29:00,156 --> 00:29:04,410
Quella è stata la mia prima esposizione
all'arte di Takashi Murakami.
190
00:29:05,744 --> 00:29:09,206
Volevo collaborare con lui
191
00:29:09,790 --> 00:29:12,668
così sono andato a incontrarlo.
192
00:29:18,132 --> 00:29:23,095
Il 100% è un dato di fatto.
Voglio dare il 2.000%.
193
00:29:23,429 --> 00:29:27,099
Il 100% può impressionare
la persona media,
194
00:29:27,433 --> 00:29:31,228
ma voglio creare qualcosa di
che li «stupisca».
195
00:29:31,937 --> 00:29:38,611
Qualcosa che risveglia
sensazioni in modalità sleep.
196
00:29:39,528 --> 00:29:45,493
Come l'emozione che provavo da bambino
andando al mio primo festival.
197
00:29:46,118 --> 00:29:49,497
Questa è la sensazione
per cui continuo a lottare.
198
00:29:50,831 --> 00:29:53,667
Per la maggior parte, chef e artisti
199
00:29:53,792 --> 00:29:57,796
non ho molto in comune
di cui parlare.
200
00:29:57,922 --> 00:30:02,009
Ma non così con te. Mi sento come se
sapessi da dove vieni.
201
00:30:02,134 --> 00:30:04,929
Sei una persona visiva, giusto?
202
00:30:05,054 --> 00:30:07,348
Sì, sono molto sensoriale.
203
00:30:07,473 --> 00:30:12,311
Mia madre ama la moda.
Penso che sia da lì che l'ho preso.
204
00:30:12,603 --> 00:30:17,191
Ricordo di essere andato con lei
a una sfilata di moda di Tokyo
205
00:30:17,650 --> 00:30:20,152
per vedere una collezione.
206
00:30:20,736 --> 00:30:25,783
Penso che sia l'ispirazione
per le mie torte.
207
00:30:43,217 --> 00:30:49,306
Chiamo i miei piatti e i miei dolci «collezioni»
come in una sfilata di moda.
208
00:31:15,207 --> 00:31:21,380
Ho assaggiato una cucina artistica
che mancava di sapore.
209
00:31:21,505 --> 00:31:25,843
Ma Natsuko crea piatti
visivamente emozionanti
210
00:31:25,968 --> 00:31:28,512
che sono anche davvero deliziosi.
211
00:31:30,556 --> 00:31:32,850
Senza dubbio, cucinare è arte.
212
00:31:33,183 --> 00:31:38,939
Sto creando qualcosa di
fugace ed effimero.
213
00:31:39,064 --> 00:31:45,279
Voglio che la gente veda valore nella mia arte,
anche se è impermanente.
214
00:31:45,779 --> 00:31:49,491
Essere premiato per
, il mio processo creativo.
215
00:31:50,200 --> 00:31:55,080
Queste collaborazioni mi aiutano
a continuare a migliorare quel valore.
216
00:32:00,002 --> 00:32:02,004
Com'è adorabile!
217
00:32:05,799 --> 00:32:10,846
La sua ossessione per il packaging
era persino più grande della mia.
218
00:32:11,388 --> 00:32:15,934
La scelta della carta, la pellicola
timbrata, la spiegazione all'interno.
219
00:32:16,060 --> 00:32:21,857
Le proporzioni, il nastro. Tutto
ha dimostrato una visione del mondo folle.
220
00:33:02,898 --> 00:33:06,568
Natsuko non è molto efficace
quando si tratta di affari.
221
00:33:06,694 --> 00:33:10,781
Non è una brava comunicatrice.
222
00:33:11,323 --> 00:33:15,619
È introversa e odia l'attenzione.
223
00:33:15,953 --> 00:33:18,080
Mi trascina giù.
224
00:33:22,543 --> 00:33:27,923
Mia sorella ha una disabilità mentale,
, quindi mi teneva sveglio la notte.
225
00:33:28,048 --> 00:33:33,220
Ha strappato i suoi libri di testo
così li registravo di nuovo.
226
00:33:33,554 --> 00:33:37,599
Mio padre non riusciva a sopportare lo stress
e iniziò a bere.
227
00:33:37,725 --> 00:33:42,020
Non avevo le preoccupazioni che
avevano i bambini normali,
228
00:33:42,438 --> 00:33:46,442
Mi piace odiare la scuola e
cose del genere.
229
00:33:46,900 --> 00:33:50,320
Mi sono immerso in
, il mondo della cucina.
230
00:33:50,446 --> 00:33:54,491
Era l'unica cosa a cui riuscivo a pensare.
231
00:33:54,616 --> 00:33:57,870
Non ricordo di aver parlato con Natsuko
232
00:33:57,995 --> 00:34:01,749
moltissimo in quel periodo.
233
00:34:02,541 --> 00:34:07,129
Prima che me ne accorgessi, mio padre è stato ricoverato in ospedale
e stava morendo.
234
00:34:07,254 --> 00:34:12,050
Vivevamo insieme, ma
non mi era nemmeno accorto che era stato ricoverato in ospedale.
235
00:34:13,844 --> 00:34:17,973
Non sono andato spesso a trovarlo in ospedale.
236
00:34:20,684 --> 00:34:23,145
Non ero nemmeno sul suo letto di morte.
237
00:34:24,271 --> 00:34:27,191
Ero occupato a preparare torte in quel momento.
238
00:34:28,192 --> 00:34:32,696
Mi sentivo come se avessi fatto qualcosa di immorale.
239
00:34:32,821 --> 00:34:36,658
Avevo paura di fare la stessa cosa
con mia madre
240
00:34:36,784 --> 00:34:40,746
quindi ho smesso di cucinare a un certo punto.
241
00:34:41,121 --> 00:34:45,167
Ma poi ho iniziato a fare catering.
242
00:34:45,292 --> 00:34:49,463
Lentamente ma inesorabilmente, ho sentito l'impulso
di tornare in quel mondo.
243
00:34:49,588 --> 00:34:54,927
Poi ho aperto un ristorante
tutto da solo.
244
00:35:16,657 --> 00:35:20,536
Man mano che il mio lavoro diventava più affollato,
245
00:35:20,953 --> 00:35:24,915
Ho sentito la mia vita personale scivolare via.
246
00:35:25,415 --> 00:35:28,585
Ora devo essere Eteko tutto il tempo.
247
00:35:28,710 --> 00:35:32,464
Quando russa a casa,
Non posso credere che sia la stessa persona.
248
00:35:32,589 --> 00:35:36,176
Lei appartiene a un altro mondo.
249
00:35:36,426 --> 00:35:41,390
Più tardi ho saputo che ha avuto
un'infanzia molto difficile.
250
00:35:41,640 --> 00:35:46,270
Appena ho dato il mio primo boccone
251
00:35:46,395 --> 00:35:48,564
Sapevo che era un po' pazza.
252
00:35:48,689 --> 00:35:49,815
Lei è pazza.
253
00:35:49,940 --> 00:35:53,110
Non è un approccio calcolato
per il riconoscimento o altro.
254
00:35:53,235 --> 00:35:56,572
Se la tua vita non si riflette
nella tua espressione artistica,
255
00:35:56,697 --> 00:36:00,075
non raggiungerai mai quel livello
di creatività.
256
00:36:00,450 --> 00:36:03,996
Ci è riuscita.
257
00:36:37,946 --> 00:36:41,700
Mi ha detto che le persone
soffrono di difficoltà
258
00:36:42,826 --> 00:36:48,624
spesso creano opere d'arte
che non sono mai state viste prima.
259
00:36:49,458 --> 00:36:54,171
Ma solo una manciata di persone può farlo.
Questa è stata la mia grazia salvifica.
260
00:36:58,008 --> 00:37:00,344
Hai ricevuto un premio
un paio di giorni fa?
261
00:37:00,469 --> 00:37:03,013
Sì. «Il miglior pasticcere dell'Asia»!
262
00:37:03,138 --> 00:37:05,390
Evviva!
263
00:37:06,099 --> 00:37:08,310
È meraviglioso.
264
00:37:08,685 --> 00:37:10,103
Quante donne l'hanno vinto?
265
00:37:10,228 --> 00:37:11,521
Sono la prima donna giapponese!
266
00:37:11,647 --> 00:37:15,233
Evviva! Applausi fragorosi!
267
00:37:15,359 --> 00:37:16,693
Incredibile.
268
00:37:16,985 --> 00:37:21,990
Ci sono troppo poche chef donne
in Giappone.
269
00:37:29,873 --> 00:37:32,209
Sono sicuro che ce ne sono altre,
270
00:37:32,334 --> 00:37:36,797
ma Natsuko è l'unica
che mi viene subito in mente.
271
00:37:38,674 --> 00:37:42,511
Se vuoi immergerti nel lavoro,
272
00:37:42,636 --> 00:37:45,430
Penso che sia giusto rimandare il matrimonio
273
00:37:45,555 --> 00:37:48,725
o fatti sostenere da tuo marito.
274
00:37:49,393 --> 00:37:55,148
Voglio incoraggiare più donne
a diventare chef.
275
00:37:55,273 --> 00:37:59,653
Avevo aspirazioni simili fino a quando
non ho compiuto 35 anni circa. Poi ho rinunciato.
276
00:38:00,779 --> 00:38:02,614
Il Giappone non cambierà.
277
00:38:04,074 --> 00:38:08,829
Ma spero che tu sia il pioniere
che cambia il futuro.
278
00:38:09,329 --> 00:38:12,791
Farò del mio meglio.
Anche se ci si sente soli.
279
00:38:12,916 --> 00:38:18,797
Penso che oggi ci siamo scambiati circa
150 messaggi.
280
00:38:19,673 --> 00:38:23,260
Ho capito che era frustrata.
281
00:38:23,385 --> 00:38:28,348
Le ho detto: «Non ci si può fare a meno.
Pochissime persone ci capiscono».
282
00:38:28,682 --> 00:38:34,646
Penso che viva sempre
nella follia.
283
00:38:38,942 --> 00:38:44,072
Ho spostato il mio ristorante in modo da poter offrire ai miei clienti il
.
284
00:38:46,199 --> 00:38:51,997
Se un piccolo ristorante come il mio
potesse ottenere una stella Michelin,
285
00:38:52,122 --> 00:38:56,293
potrebbe fungere da modello,
per aiutare le piccole imprese a prosperare.
286
00:39:38,794 --> 00:39:40,754
To été Natsuko
287
00:40:03,026 --> 00:40:08,573
Eteko è molto competitivo.
La sua più grande rivale è se stessa.
288
00:41:27,110 --> 00:41:30,363
Joël Robuchon ha preceduto se stesso
per assicurarsene
289
00:41:30,488 --> 00:41:33,533
le casalinghe hanno capito
cosa stava facendo.
290
00:41:33,658 --> 00:41:38,288
Se stesse sfilettando un pesce, lo prepareremmo.
Se ci voleva troppo tempo,
291
00:41:38,413 --> 00:41:40,290
lo sostituiremmo con
, il pesce preparato.
292
00:41:40,498 --> 00:41:46,296
Ho imparato molto dalle ricette lasciate da
e molti grandi chef in programma.
293
00:41:54,137 --> 00:41:59,643
Alla domanda su chi porterà avanti la sua eredità,
294
00:41:59,893 --> 00:42:03,521
Penso che il nome
di Yosuke Suga sia proprio lì.
295
00:42:23,708 --> 00:42:27,003
Ho studiato cucina francese
con Joël Robuchon.
296
00:42:27,128 --> 00:42:32,342
Tecnicamente, è l'unica cucina
che so fare.
297
00:42:32,884 --> 00:42:38,723
Mentre cucinare in Giappone con
ingredienti locali è per definizione
298
00:42:38,848 --> 00:42:40,392
Cucina giapponese, se fatta bene.
299
00:42:40,517 --> 00:42:44,813
Ma cosa succederebbe se integrassi
un'essenza della cucina francese
300
00:42:44,938 --> 00:42:47,774
da qualche parte in quei piatti?
301
00:42:47,899 --> 00:42:50,193
Forse sarebbe un originale.
302
00:42:51,444 --> 00:42:53,989
Questa è la cucina SUGALABO.
303
00:44:01,222 --> 00:44:04,768
Ciò che servite deve avere un buon sapore.
Questo è un dato di fatto.
304
00:44:04,893 --> 00:44:10,273
Ma oltre a questo, quando le persone
vengono a mangiare al SUGALABO,
305
00:44:10,398 --> 00:44:14,277
Voglio che sappiano
perché ho usato un determinato ingrediente.
306
00:44:14,402 --> 00:44:20,033
Penso che sarebbero interessati a
alla storia che c'è dietro.
307
00:44:49,354 --> 00:44:51,523
Capito! Ho capito!
308
00:44:57,695 --> 00:44:59,322
Ecco che arriva!
309
00:45:03,451 --> 00:45:05,995
Questa radice di loto è testarda!
310
00:45:06,204 --> 00:45:09,791
La radice di loto di Kaga
è molto glutinosa.
311
00:45:09,916 --> 00:45:14,587
Una volta riscaldato, diventa ancora più appiccicoso,
creando una bella consistenza.
312
00:45:19,676 --> 00:45:21,719
- OK.
- Ruota e tira.
313
00:45:28,309 --> 00:45:31,271
Gnam! Mi sento un coniglio.
314
00:45:33,773 --> 00:45:37,819
Si chiama «terra bruno-rossastra»
perché contiene molto ferro.
315
00:45:37,944 --> 00:45:39,779
- Molti minerali.
- Sì, minerali.
316
00:46:30,955 --> 00:46:35,752
Questo è un «granchio dorato». Un ibrido
tra una granceola rossa e una granceola delle nevi.
317
00:46:35,877 --> 00:46:38,588
Un granchio ibrido, eh?
318
00:46:38,713 --> 00:46:41,549
Più diventa grande,
più la sua carne diventa soda.
319
00:46:41,674 --> 00:46:45,637
Adoro i calamari spessi della barriera corallina.
L'aggiunta di piccoli tagli andrà bene.
320
00:47:27,220 --> 00:47:32,016
Nel silenzio della notte,
Riesco a sentirlo ribollire silenziosamente.
321
00:47:32,141 --> 00:47:35,144
Adoro quel suono.
322
00:47:39,315 --> 00:47:43,695
L'acido lattico impedisce la crescita batterica
323
00:47:44,028 --> 00:47:47,323
e attenua l'acidità.
324
00:48:05,758 --> 00:48:07,927
Radice di loto grattugiata di Kaga.
325
00:48:08,177 --> 00:48:11,973
Senza riempitivi o farina.
Mi limito a strizzarlo via dall'acqua.
326
00:48:16,769 --> 00:48:19,063
Guarda com'è elastico.
327
00:49:29,425 --> 00:49:34,639
Voglio che le persone conoscano
questi fantastici ingredienti
328
00:49:35,598 --> 00:49:37,725
coltivati da produttori regionali.
329
00:49:40,603 --> 00:49:45,900
Se li scopro durante i miei viaggi
e li porto a Tokyo,
330
00:49:46,025 --> 00:49:51,197
e le persone si rendono conto di quanto il Giappone abbia da offrire
, potrebbe ispirarle a viaggiare.
331
00:49:58,830 --> 00:50:01,207
Stimolerebbe anche l'economia.
332
00:50:14,595 --> 00:50:16,681
Voglio continuare a viaggiare
333
00:50:16,806 --> 00:50:21,644
e alla scoperta di ottimi prodotti.
In quale altro modo posso raccontare le loro storie?
334
00:50:44,167 --> 00:50:49,756
Mio nonno ha aperto
un ristorante occidentale chiamato Kobeya.
335
00:50:49,881 --> 00:50:53,009
È stato l'inizio della nostra azienda di famiglia.
336
00:50:53,634 --> 00:50:57,889
Poi mio padre si è espanso e ha aperto
, un ristorante e pasticceria francese.
337
00:50:58,014 --> 00:51:02,185
La nostra famiglia ha fondato il marchio Chez KOBE.
338
00:51:02,310 --> 00:51:06,898
Mio padre è un uomo molto socievole.
339
00:51:07,023 --> 00:51:10,193
Abbastanza insolito per il proprietario di un ristorante
in Giappone.
340
00:51:10,318 --> 00:51:11,986
È un «ristoratore».
341
00:51:12,737 --> 00:51:16,282
Quindi penso a me stesso non tanto
quanto a «Chef Yosuke Suga»
342
00:51:16,532 --> 00:51:22,371
ma piuttosto «ristoratore
Yosuke Suga».
343
00:51:22,497 --> 00:51:27,877
Suppongo che mio padre abbia avuto
una grande influenza su di me.
344
00:51:32,882 --> 00:51:38,513
La parola «Labo» può evocare
, un'immagine della gastronomia molecolare,
345
00:51:38,638 --> 00:51:44,519
ma riguarda la chimica che risulta
dalle persone che si connettono attraverso il cibo.
346
00:51:44,644 --> 00:51:48,940
Non gestisco solo un ristorante.
Sono anche un consulente.
347
00:51:49,065 --> 00:51:53,736
È un laboratorio che esplora
il potenziale di quella connessione.
348
00:52:00,868 --> 00:52:03,246
Negli ultimi cinque anni
349
00:52:03,371 --> 00:52:08,876
Ho lavorato con Japan Airlines
per i loro pasti di prima classe.
350
00:52:19,053 --> 00:52:25,017
Non verserei mai la salsa cremosa
agli asparagi bianchi prima di servire.
351
00:52:25,268 --> 00:52:30,356
Penso che l'ospite dovrebbe decidere
quanta salsa vuole.
352
00:52:36,445 --> 00:52:40,575
È difficile catturare una bella consistenza succosa di
.
353
00:52:40,700 --> 00:52:43,369
Il sale lo asciugherà.
354
00:52:43,494 --> 00:52:49,834
Per mantenere la consistenza migliore per i pasti in volo
, ridurrei il sale
355
00:52:49,959 --> 00:52:55,548
ed esalta la consistenza con
questa salsa saporita.
356
00:53:04,599 --> 00:53:10,605
Gestisco un ristorante
a Daikanyama chiamato COTEAU.
357
00:53:15,276 --> 00:53:20,573
Questa salsa di vongole è piuttosto salata,
quindi fai attenzione.
358
00:53:31,834 --> 00:53:37,924
L'high tea dovrebbe essere
femminile e sofisticato.
359
00:53:38,049 --> 00:53:42,762
Dimostrate il vostro potenziale.
Tipo: «Guarda cosa posso fare».
360
00:53:43,346 --> 00:53:49,268
Le persone di talento sono creatori.
Non persone che si limitano a seguire le indicazioni.
361
00:53:51,020 --> 00:53:54,440
Dovresti sfidare te stesso.
362
00:54:04,784 --> 00:54:08,412
Ho aperto un ristorante chiamato
SUGALABO V a Osaka
363
00:54:08,746 --> 00:54:13,793
in collaborazione con Louis Vuitton.
364
00:54:35,690 --> 00:54:38,609
30 minuti per servire una pirofila gratinata?
365
00:54:39,026 --> 00:54:41,821
Dov'è il lavoro di squadra qui?
366
00:54:41,946 --> 00:54:48,744
Se i tavoli non sono stati serviti,
allora presumi che qualcosa non va.
367
00:54:48,869 --> 00:54:53,791
Un ristorante è come uno sport.
La velocità è fondamentale.
368
00:54:53,916 --> 00:54:58,129
Ognuno lavora per conto proprio.
Non c'è coordinazione.
369
00:54:58,254 --> 00:55:04,593
Tratta il personale come una schifezza e
si concentra esclusivamente sul cliente.
370
00:55:04,719 --> 00:55:05,970
Ecco che arriva.
371
00:55:06,095 --> 00:55:07,138
Ecco la signora.
372
00:55:07,888 --> 00:55:12,101
Ma era così quando
lavoravamo per Joël Robuchon.
373
00:55:12,435 --> 00:55:14,729
Chef Suga lavora ancora così.
374
00:55:15,104 --> 00:55:20,818
Robuchon ha deciso di aprire nuovi ristoranti
in Giappone e Francia nel 2003.
375
00:55:20,943 --> 00:55:25,823
Mi ha detto di dirigere
, quello in Giappone.
376
00:55:25,948 --> 00:55:31,037
Mi ha colto alla sprovvista.
377
00:55:31,746 --> 00:55:35,791
Sono tornato in Giappone all'età di 26 anni
378
00:55:35,916 --> 00:55:39,462
per aprire L'ATELIER de Joël Robuchon
a Roppongi Hills.
379
00:55:39,587 --> 00:55:44,925
Il menu è stato deciso
solo il giorno prima dell'apertura.
380
00:55:45,051 --> 00:55:51,807
Non c'è tempo per testare le operazioni o
per formare preventivamente il personale.
381
00:55:51,932 --> 00:55:56,812
Il cibo durava un'eternità,
era il caos.
382
00:56:02,193 --> 00:56:07,865
La gente lo chiama «dio» o «re».
383
00:56:07,990 --> 00:56:13,162
Ma per me è come un secondo padre.
384
00:56:13,287 --> 00:56:18,000
Lì c'era amore,
ma anche una rigida disciplina.
385
00:56:18,125 --> 00:56:23,464
Quando sono sorti dei problemi, mi proteggeva.
Nel mondo culinario, era mio padre.
386
00:56:27,343 --> 00:56:29,845
Cucinare è un atto d'amore.
387
00:56:30,679 --> 00:56:35,309
Pensate sempre al cliente.
388
00:56:35,684 --> 00:56:39,688
Ha la capacità di attingere alle emozioni dei clienti
.
389
00:56:40,356 --> 00:56:46,987
Questo è, in effetti, il segreto
per preparare cibi deliziosi.
390
00:56:47,113 --> 00:56:48,823
Quindi, ad esempio,
391
00:56:48,948 --> 00:56:54,453
la maggior parte dei bambini ama ciò che
cucinano le loro madri.
392
00:56:55,746 --> 00:57:00,459
Adotta un approccio simile
con i suoi clienti.
393
00:57:00,584 --> 00:57:02,753
Crea quel tipo di relazione.
394
00:57:03,087 --> 00:57:07,508
I suoi clienti
si aspettano sempre di essere sorpresi.
395
00:58:25,669 --> 00:58:32,843
Non credo che gli chef siano fatti
per cucinare semplicemente il cibo.
396
00:58:33,177 --> 00:58:38,933
Cosa posso comunicare attraverso il cibo?
Tutto è un esperimento.
397
00:58:39,183 --> 00:58:46,023
Voglio continuare ad esplorare nuove entusiasmanti frontiere del
per mettermi alla prova.
398
00:59:07,169 --> 00:59:12,258
Personalmente, non so dove
finisca il mio lavoro e cominci la mia vita.
399
00:59:12,383 --> 00:59:16,345
Vivere la vita da chef di sushi
400
00:59:17,429 --> 00:59:21,433
è come nascere maschio o femmina.
401
00:59:21,684 --> 00:59:27,064
Credo di essere nata per essere una creatura
chiamata «chef di sushi».
402
00:59:28,232 --> 00:59:31,277
E come continuo a vivere.
403
01:00:33,839 --> 01:00:37,301
Mercato di Toyosu
404
01:00:44,600 --> 01:00:47,436
Ehi, yo, yo.
405
01:00:50,814 --> 01:00:52,649
Buongiorno.
406
01:00:53,776 --> 01:00:55,361
Ishiji
407
01:00:55,569 --> 01:00:57,988
- Questo pezzo è tutto per te.
- Grazie.
408
01:00:58,113 --> 01:00:59,907
Prendi quello che vuoi.
409
01:01:00,032 --> 01:01:02,910
E se volessi solo così tanto?
410
01:01:03,327 --> 01:01:04,745
Sarebbe triste.
411
01:01:13,170 --> 01:01:17,299
Abbiamo un rapporto molto stretto
con i broker di tonno.
412
01:01:17,841 --> 01:01:19,635
È una gara a 3 zampe.
413
01:01:19,760 --> 01:01:24,723
Questa è la giusta quantità di
da scontare entro domenica.
414
01:01:25,307 --> 01:01:29,853
Quindi lo lascerai riposare per due giorni
e lo servirai il terzo giorno?
415
01:01:29,978 --> 01:01:32,523
Se trovo un pesce davvero buono...
416
01:01:32,648 --> 01:01:33,732
Lo prendo io.
417
01:01:39,780 --> 01:01:41,323
Viene da Kochi?
418
01:01:41,448 --> 01:01:42,866
Al largo della costa di Kochi.
419
01:01:45,411 --> 01:01:49,123
Il suo occhio per la raccolta del pesce
non ha eguali.
420
01:01:49,248 --> 01:01:53,627
A volte ho dei dubbi su
, il pesce che consiglia.
421
01:01:53,752 --> 01:01:56,380
Ma quando lo interrompo,
422
01:01:56,505 --> 01:02:01,885
Sono scioccata dalla mia mancanza di comprensione con
.
423
01:02:09,476 --> 01:02:13,188
Dovresti scegliere un ventriglio
un po' più sodo in questo periodo dell'anno.
424
01:02:13,313 --> 01:02:15,732
Se lo shad è già morbido...
425
01:02:15,858 --> 01:02:16,775
È difficile da tagliare.
426
01:02:16,900 --> 01:02:19,319
È già passato il suo apice.
427
01:02:24,241 --> 01:02:26,368
Questa è buona.
428
01:02:26,493 --> 01:02:28,370
Ti dà il migliore,
Mr. Yoshitake.
429
01:02:28,495 --> 01:02:30,831
Avete entrambi il meglio, signor Sugita.
430
01:02:31,331 --> 01:02:33,375
Scelgo il pesce giusto
per il cliente giusto.
431
01:02:37,504 --> 01:02:41,800
Come apprendista,
mi sentivo più un ospite.
432
01:02:41,925 --> 01:02:44,928
Come se non appartenessi davvero a
nel mercato del pesce.
433
01:02:45,053 --> 01:02:47,973
Ma oggi,
mi sembra di tornare a casa.
434
01:02:53,061 --> 01:02:57,316
I broker mi mandano via dicendo
«Buona fortuna».
435
01:02:58,108 --> 01:02:59,568
Prendine una buona.
436
01:03:00,777 --> 01:03:05,032
Sento che la mia giornata inizia qui.
437
01:03:12,706 --> 01:03:14,666
- Buongiorno.
- Buongiorno.
438
01:03:15,000 --> 01:03:16,585
Sono tornato.
439
01:04:05,551 --> 01:04:10,722
Qualunque miglioramento uno chef di sushi
cerchi di apportare,
440
01:04:10,847 --> 01:04:14,059
un buon pezzo di tonno
ruberà sempre la scena.
441
01:04:14,184 --> 01:04:17,020
È un ingrediente potente.
442
01:04:17,145 --> 01:04:20,357
Come chef di sushi,
mi sento un po' sconfitto.
443
01:04:49,803 --> 01:04:53,599
Mi sento così debole.
Come un buono a niente.
444
01:04:54,182 --> 01:04:58,145
Le mie dita sono così maldestre.
445
01:04:58,770 --> 01:05:01,857
Non ho fiducia in me stesso.
446
01:05:01,982 --> 01:05:08,405
Ecco perché quando incontro qualcuno
veramente talentuoso, mi sento umile.
447
01:05:21,209 --> 01:05:25,505
TEXAS è il primo ristorante di Tokyo
448
01:05:25,631 --> 01:05:29,926
dove mi ha portato il mio padrone.
449
01:05:30,218 --> 01:05:36,058
Ho mangiato qualcosa chiamato
hamburger steak gratin al curry.
450
01:05:36,183 --> 01:05:39,728
Era così calorico che non sapevo
se avrei dovuto mangiarlo alle 23:00.
451
01:05:39,853 --> 01:05:41,730
Ma era così delizioso.
452
01:05:42,481 --> 01:05:46,360
Io, mia madre e mio padre
gestivamo il ristorante.
453
01:05:46,485 --> 01:05:51,782
I clienti hanno pensato che
avesse un buon ritmo.
454
01:05:51,907 --> 01:05:55,035
Sua madre era intelligente.
Una vera signora del centro.
455
01:05:55,160 --> 01:05:59,581
Ha detto a un cliente:
«Vendo bistecche, non lusinghe».
456
01:05:59,706 --> 01:06:02,501
Non potevo interagire con i clienti
come faceva lei.
457
01:06:02,834 --> 01:06:08,382
Sono il tipo che si inginocchia
per stare all'altezza del mio cliente.
458
01:06:08,507 --> 01:06:13,845
La cosa più importante che mi ha insegnato
è stata non essere mai adulatrice.
459
01:06:21,520 --> 01:06:23,522
C'era un festival locale.
460
01:06:23,647 --> 01:06:28,527
Fin da bambino, amavo i festival.
Ho partecipato a molte sfilate.
461
01:06:28,819 --> 01:06:31,196
Mia suocera mi ha visto
462
01:06:31,321 --> 01:06:35,325
e mi ha detto: «Insegnerai a mia figlia
i festival, ok?»
463
01:06:35,450 --> 01:06:39,996
I ragazzi del festival sono fighi,
quindi probabilmente è stato amore a prima vista.
464
01:06:40,122 --> 01:06:42,833
Sì, è stato amore a prima vista.
465
01:06:48,380 --> 01:06:51,133
«Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi».
466
01:06:51,299 --> 01:06:56,847
Il mio primo ristorante da solista.
467
01:06:57,139 --> 01:07:02,686
Non sono partito da zero,
ma da un punto negativo.
468
01:07:02,811 --> 01:07:08,400
Due ristoranti di sushi chiamati
«Miyakozushi» hanno provato a farlo qui
469
01:07:08,525 --> 01:07:10,444
e ha dovuto chiudere.
470
01:07:11,486 --> 01:07:17,284
La gente del posto diceva: «Ristrutturate
quanto volete, sarà comunque mediocre».
471
01:07:17,409 --> 01:07:20,412
Questo mi ha davvero colpito.
472
01:07:20,662 --> 01:07:26,626
Sapevo di dover essere memorabile.
Per attirare la loro attenzione.
473
01:07:26,752 --> 01:07:30,297
Quindi ho cercato di essere unico
474
01:07:30,589 --> 01:07:33,216
ma alla fine sono stato incoerente.
475
01:07:36,261 --> 01:07:39,848
era il tipo di ristorante che era.
476
01:07:43,769 --> 01:07:46,062
- Sono qui.
- Buongiorno.
477
01:07:47,230 --> 01:07:48,857
Buongiorno
478
01:08:02,454 --> 01:08:05,540
Pensavo che usare il riso costoso
fosse meglio che usare riso economico.
479
01:08:06,124 --> 01:08:07,709
Questo è tutto.
480
01:08:08,043 --> 01:08:12,214
E mentre cercavo di trovare modi
per migliorare il riso,
481
01:08:12,339 --> 01:08:14,758
Ho incontrato il signor Funakubo.
482
01:08:15,550 --> 01:08:19,971
Quando mi è stato chiesto perché stavo preparando il riso
in questo modo, non ho potuto rispondergli.
483
01:08:20,597 --> 01:08:24,434
I broker di riso hanno sempre una risposta,
a prescindere.
484
01:08:24,559 --> 01:08:26,186
Perché capiscono.
485
01:08:32,067 --> 01:08:33,985
È 2,5.
486
01:08:34,653 --> 01:08:36,446
Apriamolo di 1 cm.
487
01:08:36,571 --> 01:08:37,948
Intendi adesso?
488
01:08:38,532 --> 01:08:40,283
Posso aprirlo?
489
01:08:40,408 --> 01:08:42,994
- E ora...
- Posso lasciare questo vuoto?
490
01:08:43,161 --> 01:08:47,874
Lascia scappare un po' di pressione.
Allora la schiuma si depositerà.
491
01:08:49,084 --> 01:08:52,295
Non lasciate che il riso si frantumi
e salga in superficie.
492
01:08:52,420 --> 01:08:56,466
Quando il livello dell'acqua scende,
chiudi il coperchio.
493
01:08:56,591 --> 01:08:59,719
E poi decidere quando
spegnere l'incendio?
494
01:08:59,845 --> 01:09:01,721
Sì, la tempistica è fondamentale.
495
01:09:01,847 --> 01:09:03,431
Per creare una bella texture.
496
01:09:12,524 --> 01:09:16,152
Alla fine, i clienti iniziarono a dire:
497
01:09:16,444 --> 01:09:20,490
«Il tuo riso ha un sapore molto migliore».
498
01:10:28,350 --> 01:10:32,687
Il pesce che prepariamo,
il condimento per il sushi
499
01:10:32,812 --> 01:10:38,109
non è fatto per essere mangiato da solo.
Il riso lo esalta decisamente.
500
01:10:54,167 --> 01:10:57,545
Quando qualcuno chiede,
«Perché lo stai facendo?»
501
01:10:57,671 --> 01:11:00,131
devi avere una risposta.
502
01:11:04,219 --> 01:11:08,264
Lo mastichi, lo ingoi,
503
01:11:08,390 --> 01:11:12,185
e fai il lavoro che hai
completamente digerito.
504
01:11:14,062 --> 01:11:18,900
Ogni azione viene filtrata attraverso di te
505
01:11:19,442 --> 01:11:21,528
per creare il tuo stile inconfondibile.
506
01:11:26,574 --> 01:11:29,452
Posso essere unico senza che
faccia qualcosa di diverso.
507
01:11:29,577 --> 01:11:34,874
È lì che sono finito.
Dove sono atterrato.
508
01:12:10,035 --> 01:12:15,373
La perfezione che si ottiene
quando stampo il sushi che ho in mano
509
01:12:15,498 --> 01:12:17,459
è sushi in stile Edo.
510
01:12:22,005 --> 01:12:24,466
Dico: «Non è niente di speciale»
511
01:12:24,883 --> 01:12:29,262
ma ci sono volute un sacco di ricerche e calcoli per
.
512
01:12:29,387 --> 01:12:32,474
Penso che sia piuttosto interessante.
513
01:12:33,725 --> 01:12:35,852
È «in stile Edo».
514
01:13:00,085 --> 01:13:04,798
Ho passato 11 anni e mezzo
515
01:13:05,048 --> 01:13:08,968
come «Nihonbashi Tachibanacho
Miyakozushi».
516
01:13:09,094 --> 01:13:13,765
Fino ad allora, raramente avevo la possibilità
di parlare con mio suocero.
517
01:13:13,890 --> 01:13:19,395
Per qualche motivo, quel capodanno
abbiamo avuto modo di parlare della sua giovinezza.
518
01:13:19,521 --> 01:13:23,733
Di quanto sia stato difficile quando
ha aperto il ristorante per la prima volta.
519
01:13:24,150 --> 01:13:28,029
Ha detto che voleva lavorare per
altri due anni prima di andare in pensione.
520
01:13:28,154 --> 01:13:33,159
Quindi avrebbe un po' di tempo
per sé.
521
01:13:33,743 --> 01:13:36,204
È successo letteralmente subito dopo.
522
01:13:36,538 --> 01:13:38,581
È crollato all'improvviso.
523
01:13:39,249 --> 01:13:42,710
È stato molto triste perdere il TEXAS.
524
01:13:42,836 --> 01:13:46,464
Sarebbe stato un peccato
se qualcun altro si fosse trasferito qui.
525
01:13:46,589 --> 01:13:52,387
Ci sentivamo come se questo posto
fosse una parte vitale della nostra vita.
526
01:13:52,512 --> 01:13:56,141
Quindi abbiamo deciso di trasferirci.
527
01:13:56,266 --> 01:13:57,892
Era il nostro destino.
528
01:13:58,017 --> 01:14:00,228
Credevo che avremmo potuto andare avanti
529
01:14:00,353 --> 01:14:01,813
lo spirito e l'anima del TEXAS.
530
01:14:28,423 --> 01:14:33,511
Gli chef giapponesi cucinano non solo con il loro corpo e cervello
, ma anche con la loro anima.
531
01:14:33,636 --> 01:14:36,097
Sembra facile,
ma è davvero complicato.
532
01:15:01,372 --> 01:15:03,333
Ristorante TEXAS
533
01:15:20,350 --> 01:15:23,269
Noi shokunin (artigiani)
534
01:15:24,270 --> 01:15:26,022
prova giorno per giorno
535
01:15:26,773 --> 01:15:30,944
fare cose che non potevamo fare
il giorno prima.
536
01:15:31,945 --> 01:15:37,408
Per migliorare noi stessi, poco a poco.
Non c'è nessun obiettivo in vista.
537
01:15:39,035 --> 01:15:40,912
Non riesco nemmeno a immaginarne uno.
538
01:15:42,413 --> 01:15:47,001
Forse l'elusività è ciò che
la mantiene fresca e vale la pena perseguirla.
539
01:16:44,142 --> 01:16:47,603
Non smetterò di essere uno chef di sushi,
così come non smetterò di essere umano.
540
01:16:49,522 --> 01:16:52,317
Non so quanto dista
dalla vetta.
541
01:16:54,235 --> 01:16:58,614
Quando avrò fatto tutto quello che potevo fare,
542
01:16:59,907 --> 01:17:02,327
Spero che quel posto sia
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01:17:03,703 --> 01:17:07,373
la vetta a cui una volta aspiravo.
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