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1
00:01:03,564 --> 00:01:07,485
Sin lugar a dudas, Tokio es una de las ciudades
más intrigantes del mundo.
2
00:01:08,027 --> 00:01:11,614
Es atractiva la
porque es muy diferente.
3
00:02:00,538 --> 00:02:07,419
Una hermosa manera de ver a
el valor de las cosas.
4
00:02:13,342 --> 00:02:14,510
La poesía.
5
00:02:17,054 --> 00:02:18,305
La sensibilidad.
6
00:03:19,158 --> 00:03:23,037
Mi nombre proviene de unos personajes en los que
representa a «un caudillo feudal japonés».
7
00:03:25,581 --> 00:03:31,337
Dirigieron al samurái
usando sus mentes en lugar de sus músculos.
8
00:03:34,173 --> 00:03:37,968
Mis padres esperaban que
se convirtiera en ese tipo de hombre.
9
00:03:50,981 --> 00:03:53,609
Ginza Shinohara
10
00:04:10,459 --> 00:04:12,086
Pasándola bien.
11
00:04:12,211 --> 00:04:17,633
Quiero que mis invitados se vayan de
después de haber experimentado
12
00:04:17,758 --> 00:04:19,677
un nivel de servicio cómodo.
13
00:05:01,093 --> 00:05:06,807
Te refresca en el calor del verano
y te calienta en el frío del invierno.
14
00:05:06,932 --> 00:05:10,686
Ahí reside la magia
de la cocina kaiseki.
15
00:05:11,770 --> 00:05:17,735
No se trata solo de comida o bebida.
Se trata de la sensación.
16
00:05:18,110 --> 00:05:24,116
Me siento diferente cuando soy
en un restaurante japonés.
17
00:06:19,004 --> 00:06:21,840
Cocina kaiseki tradicional
18
00:06:21,965 --> 00:06:25,094
comienza con un entrante de saki-zuke
seguido de un plato de sopa.
19
00:06:25,219 --> 00:06:28,472
El siguiente es el sashimi seguido del
, un plato al vapor, un plato de temporada Hassun,
20
00:06:28,597 --> 00:06:31,725
seguido de un plato a la parrilla,
un plato a fuego lento, un plato de arroz,
21
00:06:31,850 --> 00:06:33,477
un postre y té verde.
22
00:06:33,852 --> 00:06:37,856
Se creó originalmente
para acompañar una ceremonia del té
23
00:06:37,981 --> 00:06:42,736
pero la cocina sigue siendo prácticamente
sin cambios hasta el día de hoy.
24
00:06:45,072 --> 00:06:49,201
El saki-zuke es el plato que se sirve primero.
25
00:06:49,326 --> 00:06:51,995
Es una cocina muy tradicional,
26
00:06:52,121 --> 00:06:57,584
así que el impacto visual es importante
para provocar una respuesta emocional.
27
00:07:20,399 --> 00:07:25,696
La presentación de los pepinillos es
, un elemento fundamental en la cocina japonesa.
28
00:07:25,821 --> 00:07:31,910
Se presentan 3 tipos, teniendo en cuenta
el color, la forma y el enchapado.
29
00:07:32,035 --> 00:07:37,958
Si no puedes hacerlo tan bien,
puedes olvidarte del Hassun.
30
00:07:38,083 --> 00:07:40,586
No te oigo, Ren.
31
00:07:40,711 --> 00:07:42,129
Lo siento.
32
00:07:42,713 --> 00:07:46,925
Si no respondes con claridad,
, ¿cómo te escuchará el cliente?
33
00:07:47,050 --> 00:07:49,219
- Mira esto. ¿Kitagawa?
- Sí.
34
00:07:49,344 --> 00:07:50,429
¿Escuchas eso?
35
00:07:50,554 --> 00:07:51,513
¿Sí?.
36
00:07:52,139 --> 00:07:54,224
Muy bien.
No eres gordo en vano.
37
00:07:54,349 --> 00:07:56,059
No soy rechoncho.
38
00:07:56,185 --> 00:07:57,769
Sí, lo eres.
39
00:07:57,895 --> 00:08:00,731
Lo llamo «oyassan»
, que significa «papá».
40
00:08:00,856 --> 00:08:05,944
Paso más tiempo con él
que con mi propia familia.
41
00:08:06,069 --> 00:08:07,279
¿Puedes probar esto?
42
00:08:11,658 --> 00:08:13,744
- Podría ser un poco más dulce.
- Sí, señor.
43
00:08:14,494 --> 00:08:16,538
También pienso en ellos como mis «hijos».
44
00:08:16,663 --> 00:08:19,166
Quiero que se independicen.
45
00:08:19,291 --> 00:08:21,126
Es como un padre para mí.
46
00:08:21,585 --> 00:08:24,213
Si no lo vas a usar,
lo guarda.
47
00:08:24,338 --> 00:08:27,799
No podías usar este espacio antes.
Ahora puedes.
48
00:08:27,925 --> 00:08:31,428
Por eso eres lento.
¿Sabes por qué tardas tanto?
49
00:08:31,553 --> 00:08:34,681
Si no limpias,
no hay espacio para trabajar.
50
00:08:34,806 --> 00:08:35,682
¡Sí!.
51
00:08:36,350 --> 00:08:39,645
Puedes aprender a cocinar
en una escuela de cocina.
52
00:08:39,770 --> 00:08:44,942
Pero si vas a atender a clientes,
necesitas cocinar en una cocina de verdad.
53
00:08:45,400 --> 00:08:48,070
Nunca dejes de pensar.
54
00:08:48,195 --> 00:08:51,740
¿Cómo puedo trabajar más rápido?
¿Cómo puedo ser más eficiente?
55
00:08:52,032 --> 00:08:54,326
¿Cómo puedo complacer a mi cliente?
56
00:08:54,826 --> 00:08:56,328
Para eso está la formación.
57
00:09:20,936 --> 00:09:25,148
Todo se reduce al dashi.
58
00:09:25,274 --> 00:09:29,194
Si no lo haces bien,
, todo lo demás se estropeará.
59
00:09:29,319 --> 00:09:32,406
Es lo básico. La base.
60
00:09:33,782 --> 00:09:36,785
Hay un concepto llamado
«la belleza del espacio vacío».
61
00:09:36,910 --> 00:09:40,205
Algunas partes de las pinturas japonesas
se dejan intencionadamente en blanco.
62
00:09:40,330 --> 00:09:43,625
Y encuentras la belleza
en esos espacios vacíos.
63
00:09:43,834 --> 00:09:46,712
Cocina japonesa y cocina kaiseki
64
00:09:46,837 --> 00:09:51,174
también tienen que ver con la búsqueda de la belleza
en esos espacios vacíos.
65
00:10:16,575 --> 00:10:18,076
Esto es tan bueno.
66
00:11:03,789 --> 00:11:06,792
¡Cuánto tiempo sin verte!
67
00:11:07,292 --> 00:11:08,752
- ¿Cómo estás?
- Bien.
68
00:11:09,336 --> 00:11:11,004
- ¿Es esto?
- Justo aquí.
69
00:11:11,129 --> 00:11:12,798
Nuestra casa estaba aquí.
70
00:11:13,048 --> 00:11:15,634
Ahora es un estacionamiento.
71
00:11:19,888 --> 00:11:23,392
Nací y crecí
en un pueblo rodeado de montañas
72
00:11:23,809 --> 00:11:27,896
donde muchos lugares estaban en
llenos de cerezos en flor.
73
00:11:28,021 --> 00:11:31,316
Un arroyo que corre cerca.
74
00:11:31,691 --> 00:11:36,613
Recuerdo a un pececito nadando allí con el
en primavera.
75
00:11:37,906 --> 00:11:39,199
Y muchas luciérnagas.
76
00:11:39,324 --> 00:11:41,243
Seguro que era bonito.
77
00:11:41,368 --> 00:11:42,744
También tortugas grandes.
78
00:11:43,286 --> 00:11:46,373
La naturaleza era nuestro patio de recreo.
Es todo lo que teníamos.
79
00:11:51,169 --> 00:11:56,800
Imagino esos recuerdos y
lugares pintorescos en mi mente
80
00:11:57,175 --> 00:12:00,971
luego los reflejaré en mis platos.
81
00:12:01,638 --> 00:12:04,224
Eso es lo que pienso de
mientras cocino.
82
00:12:27,914 --> 00:12:32,002
Siempre competimos contra el
en la final de Kioto.
83
00:12:32,127 --> 00:12:33,044
Lo hicimos.
84
00:12:33,170 --> 00:12:35,881
Cada vez que nos veíamos, te hacías más fuerte.
85
00:12:36,006 --> 00:12:37,382
No, vamos.
86
00:12:37,507 --> 00:12:41,470
Recibí ofertas de becas
de muchas universidades, entre ellas
87
00:12:41,595 --> 00:12:46,808
La Universidad Sangyo de Kyoto, que tenía el
, el equipo de karate más fuerte de la época.
88
00:12:46,933 --> 00:12:49,853
Una oferta de ellos es todo un honor.
89
00:12:49,978 --> 00:12:50,896
No, no.
90
00:12:51,021 --> 00:12:52,731
Allí solo iban las superestrellas.
91
00:12:52,856 --> 00:12:54,149
Pensaba: «¿Quién, yo?»
92
00:12:55,817 --> 00:13:01,406
Un día, mi profesora de karate
me preguntó qué quería hacer.
93
00:13:01,531 --> 00:13:04,826
Dije que quería ser chef y
rechazó todas las ofertas de becas.
94
00:13:04,951 --> 00:13:10,832
Cocinar requiere disciplina y entrenamiento,
igual que el karate. Las artes marciales se tratan de
95
00:13:11,708 --> 00:13:14,336
corazón, técnica, fuerza.
En cuanto al corazón...
96
00:13:14,461 --> 00:13:18,256
No puedes estar demasiado cerca o demasiado lejos
para ser efectivo.
97
00:13:18,590 --> 00:13:24,471
Quieres dar espacio a los clientes, pero
tampoco quiere que se sientan distantes.
98
00:13:24,971 --> 00:13:29,142
Creo que el karate me enseñó a
cómo gestionar ese espacio.
99
00:14:00,674 --> 00:14:01,883
Cocina japonesa, Sangencha.
100
00:14:02,008 --> 00:14:06,471
Conocí a Nobuhiko Masuda y
me contrató para trabajar en Sangencha.
101
00:14:06,596 --> 00:14:10,684
Trabajé para él durante seis años.
102
00:14:10,809 --> 00:14:15,981
Me regañabas todos los días, y cuando tu
no lo hacía, sentía que me habías dado por vencido.
103
00:14:16,106 --> 00:14:19,818
Fuiste muy agresivo
y me enfrentaste de frente.
104
00:14:19,943 --> 00:14:22,571
Así que tuve que hacer lo mismo.
105
00:14:22,696 --> 00:14:24,990
Y tenías un gran potencial.
106
00:14:26,157 --> 00:14:30,078
Tu cocina tiene mucho espíritu de lucha.
107
00:14:32,581 --> 00:14:35,208
Tu nunca te darías por vencido.
108
00:14:37,002 --> 00:14:40,547
La tortuga salvaje de caparazón blando es muy masticable.
109
00:14:42,382 --> 00:14:44,884
Así que aproveché eso.
110
00:14:45,010 --> 00:14:48,096
En aquella época, la tortuga
de caparazón blando asada al carbón era algo inaudito.
111
00:14:48,513 --> 00:14:53,852
Pensé en asarla con
, una salsa de soja dulce, como el yakitori.
112
00:14:55,687 --> 00:14:58,523
Es un plato muy sencillo.
Sin adornos.
113
00:14:59,107 --> 00:15:02,152
Todo gira en torno al sabor.
114
00:15:46,529 --> 00:15:49,115
Cocina japonesa Shinohara
115
00:15:54,120 --> 00:15:55,789
Respeta a Dios, ama a la gente
116
00:16:12,681 --> 00:16:17,352
Nadie sirve la cocina kaiseki
en medio de un arrozal.
117
00:16:17,727 --> 00:16:23,316
Durante los primeros 7 meses,
no tuve ningún tipo de cliente.
118
00:16:30,657 --> 00:16:33,785
Me estaba quedando sin capital
119
00:16:33,910 --> 00:16:38,289
y ni siquiera sabía si
podría pagar a mis trabajadores a tiempo parcial.
120
00:16:38,498 --> 00:16:44,671
Pensé: «¿Cuál es un buen lugar
para morir?» Así de mal estaba.
121
00:16:49,884 --> 00:16:56,182
Aún no sé exactamente qué fue lo que provocó el cambio con
.
122
00:16:56,307 --> 00:17:01,062
Algunas señoras locales empezaron con
yendo al restaurante a almorzar.
123
00:17:01,187 --> 00:17:05,108
A partir de ahí, probablemente difundió
de boca en boca.
124
00:17:05,483 --> 00:17:10,321
Luego, sus maridos empezaron a usar
the restaurant para entretener a los clientes.
125
00:17:10,447 --> 00:17:14,159
Fue entonces cuando empezamos a estar ocupados.
126
00:17:14,284 --> 00:17:18,621
Teníamos clientes no solo de la prefectura
de Shiga, sino también de las principales ciudades.
127
00:17:18,747 --> 00:17:23,835
Osaka, Kobe, Nagoya.
Vinieron de todas partes.
128
00:17:23,960 --> 00:17:27,589
Quería usar ingredientes novedosos
como el foie gras y el caviar.
129
00:17:27,714 --> 00:17:32,051
La gente local echó un vistazo al foie gras
y dijo: «No, gracias».
130
00:17:32,177 --> 00:17:34,804
Pero es tan delicioso,
que quería que lo probaran.
131
00:17:34,929 --> 00:17:38,349
El propietario de una tienda de dulces local,
, tuvo una sugerencia.
132
00:17:38,475 --> 00:17:43,062
Colocar el foie gras en finas obleas de mochi
llamadas «monaka».
133
00:17:43,897 --> 00:17:49,778
Decidí intentarlo. Así nació
, el «foie gras monaka».
134
00:18:23,186 --> 00:18:25,271
Hacer pequeños cortes con ingredientes firmes
135
00:18:25,855 --> 00:18:28,316
para que sea más fácil comer.
136
00:18:28,441 --> 00:18:32,529
«Cocinar con corazón» es el verdadero espíritu
de la cocina kaiseki.
137
00:18:44,624 --> 00:18:49,963
Un cliente de Tokio me habló de
, un nuevo edificio que se construiría próximamente en Ginza.
138
00:18:50,088 --> 00:18:53,842
Eché un vistazo y decidí intentarlo con
.
139
00:18:53,967 --> 00:18:56,052
Mi instinto me dijo que lo hiciera.
140
00:18:56,302 --> 00:19:01,641
Ginza es el distrito #1 de Japón.
El lugar ideal para desafiarme a mí mismo.
141
00:19:01,933 --> 00:19:06,104
Mi forma de pensar cambió en un instante.
Tenía que hacerlo.
142
00:19:06,521 --> 00:19:09,148
Estaba decidido.
143
00:19:14,571 --> 00:19:16,281
Cuando estaba en quinto grado,
144
00:19:16,406 --> 00:19:22,495
mi padre hizo una armadura
hecha a medida para mí.
145
00:19:22,829 --> 00:19:28,293
Para cuando mi restaurante obtuvo el
de popularidad, ya había fallecido.
146
00:19:28,418 --> 00:19:33,381
Me arrepiento de no haber podido mostrarle
lo bien que lo hice.
147
00:19:34,716 --> 00:19:39,095
Este restaurante en Shiga
será demolido.
148
00:19:39,220 --> 00:19:42,724
Pronto se construirá un nuevo edificio
.
149
00:19:42,849 --> 00:19:45,393
Estoy en paz con ello.
150
00:19:46,686 --> 00:19:50,607
Sé que ya no pertenezco aquí.
151
00:20:56,214 --> 00:20:58,883
No sientes las temporadas
con tanta intensidad en la ciudad.
152
00:20:59,008 --> 00:21:02,553
Por eso quiero evocar imágenes
del campo en mis platos.
153
00:21:02,679 --> 00:21:07,433
Como las montañas
o ciertas flores en flor.
154
00:21:07,558 --> 00:21:10,895
Para hacer que los clientes anhelen que
regrese a algún lugar.
155
00:21:11,020 --> 00:21:15,316
Eso es lo que busco.
en mi presentación.
156
00:21:16,609 --> 00:21:21,531
No sé cómo consigo el puesto
en mis presentaciones de Hassun.
157
00:21:21,656 --> 00:21:24,242
Estás recreando el escenario
de tu infancia.
158
00:21:24,367 --> 00:21:29,539
Exactamente como lo recuerdo.
De eso se trata.
159
00:21:29,664 --> 00:21:33,001
Y así es como creas
tu Hassun, ¿verdad?
160
00:23:18,064 --> 00:23:23,820
Si quieres que el mundo vea
tus platos, tu artesanía...
161
00:23:28,449 --> 00:23:32,453
Tienes que competir con el
en un escenario más grande.
162
00:23:43,840 --> 00:23:49,137
Al final, se trata de que
logre un concepto de sí mismo.
163
00:23:50,721 --> 00:23:53,516
No está claro quién soy
ni por qué hago esto.
164
00:23:54,183 --> 00:23:57,979
Pero, en última instancia, quiero una respuesta clara.
165
00:23:58,104 --> 00:24:03,067
Para saber por qué cocino.
Por qué estoy aquí.
166
00:24:03,192 --> 00:24:08,906
Tengo que seguir por este camino
para lograr esa claridad.
167
00:24:47,028 --> 00:24:53,075
Hay dos mujeres viviendo dentro de mí.
Natsuko y Eteko.
168
00:24:54,869 --> 00:25:00,208
Natsuko es introvertida.
Se esconde en su caparazón.
169
00:25:01,834 --> 00:25:05,129
Eteko es adicta al trabajo
170
00:25:05,254 --> 00:25:09,300
y una pionera que abre nuevas puertas a
para las mujeres en Japón.
171
00:25:09,425 --> 00:25:12,220
Es ambiciosa y brillante.
172
00:25:47,546 --> 00:25:52,510
Quería crear un mundo en el que mis tartas
fueran como joyas
173
00:25:52,802 --> 00:25:56,305
reconocibles al instante como mis creaciones.
174
00:25:56,430 --> 00:26:01,310
Y usaría estos pasteles emblemáticos
para lanzarme a este espacio.
175
00:26:31,048 --> 00:26:33,718
Este era mi concepto inicial.
176
00:26:33,843 --> 00:26:40,057
«Le diste mi tarta a alguien especial.
¿Por qué no los llevas a mi restaurante?»
177
00:27:02,371 --> 00:27:04,582
- ¡Esto es tan bueno!
- Gracias.
178
00:27:09,837 --> 00:27:14,675
Restaurant été está repleto de
con el arte de Natsuko.
179
00:27:23,684 --> 00:27:26,604
Una comida verdaderamente satisfactoria
180
00:27:26,729 --> 00:27:31,776
es una que se comparte
con las personas que amas.
181
00:27:32,151 --> 00:27:35,988
Quiero crear y servir una comida,
y ofrecer
182
00:27:36,113 --> 00:27:41,577
una experiencia gastronómica que la gente
pueda disfrutar con sus seres queridos.
183
00:27:43,329 --> 00:27:46,290
Opté por un restaurante más pequeño
184
00:27:46,415 --> 00:27:51,921
para que los clientes pudieran oler
el aroma de la comida.
185
00:27:52,213 --> 00:27:55,007
El pan es el mejor ejemplo.
186
00:28:44,849 --> 00:28:47,601
Cuando estaba en la secundaria,
187
00:28:47,726 --> 00:28:53,941
Takashi Murakami hizo una colaboración
con Louis Vuitton.
188
00:28:54,066 --> 00:29:00,030
Me emocioné mucho cuando vi a
sus creaciones en el escaparate.
189
00:29:00,156 --> 00:29:04,410
Esa fue mi primera exposición
al arte de Takashi Murakami.
190
00:29:05,744 --> 00:29:09,206
Quería colaborar con él
191
00:29:09,790 --> 00:29:12,668
así que fui a conocerlo.
192
00:29:18,132 --> 00:29:23,095
el 100% es un hecho.
Quiero dar el 2,000%.
193
00:29:23,429 --> 00:29:27,099
El 100% puede impresionar a
a la persona promedio,
194
00:29:27,433 --> 00:29:31,228
pero quiero crear algo
que los «sorprenda».
195
00:29:31,937 --> 00:29:38,611
Algo que despierte en
la sensación de estar en modo sueño.
196
00:29:39,528 --> 00:29:45,493
Como la emoción que sentía de niña
al ir a mi primer festival.
197
00:29:46,118 --> 00:29:49,497
Esa es la sensación por la que sigo esforzándome
.
198
00:29:50,831 --> 00:29:53,667
En su mayor parte, chefs y artistas de
199
00:29:53,792 --> 00:29:57,796
no tienen mucho en común
de lo que hablar.
200
00:29:57,922 --> 00:30:02,009
Pero no es así contigo. Me siento como
. Sé de dónde vienes.
201
00:30:02,134 --> 00:30:04,929
Eres una persona visual, ¿verdad?
202
00:30:05,054 --> 00:30:07,348
Sí, soy muy sensorial.
203
00:30:07,473 --> 00:30:12,311
A mi madre le encanta la moda.
Creo que de ahí es de donde la saqué.
204
00:30:12,603 --> 00:30:17,191
Recuerdo haber ido con su
a un desfile de moda en Tokio
205
00:30:17,650 --> 00:30:20,152
para ver una colección.
206
00:30:20,736 --> 00:30:25,783
Creo que esa es la inspiración
para mis tartas.
207
00:30:43,217 --> 00:30:49,306
Llamo a mis platos y tartas «colecciones»
, como en un desfile de moda.
208
00:31:15,207 --> 00:31:21,380
He probado la cocina artística
que se quedó corta en sabor.
209
00:31:21,505 --> 00:31:25,843
Pero Natsuko crea
platos visualmente atractivos
210
00:31:25,968 --> 00:31:28,512
que además son realmente deliciosos.
211
00:31:30,556 --> 00:31:32,850
Sin duda, cocinar es arte.
212
00:31:33,183 --> 00:31:38,939
Estoy creando algo
efímero y efímero.
213
00:31:39,064 --> 00:31:45,279
Quiero que la gente vea el valor de mi arte,
aunque no sea permanente.
214
00:31:45,779 --> 00:31:49,491
Que me reconozcan por el
en mi proceso creativo.
215
00:31:50,200 --> 00:31:55,080
Estas colaboraciones me ayudan a
a seguir mejorando ese valor.
216
00:32:00,002 --> 00:32:02,004
¡Qué adorable!
217
00:32:05,799 --> 00:32:10,846
Su obsesión con el packaging
era incluso mayor que la mía.
218
00:32:11,388 --> 00:32:15,934
La elección del papel, la lámina
sellada, la explicación en su interior.
219
00:32:16,060 --> 00:32:21,857
Las proporciones, la cinta. Todo
demostró una visión del mundo descabellada.
220
00:33:02,898 --> 00:33:06,568
Natsuko no es muy eficaz
cuando se trata de negocios.
221
00:33:06,694 --> 00:33:10,781
No es una buena comunicadora.
222
00:33:11,323 --> 00:33:15,619
Es introvertida y odia la atención.
223
00:33:15,953 --> 00:33:18,080
Ella me arrastra hacia abajo.
224
00:33:22,543 --> 00:33:27,923
Mi hermana tiene una discapacidad mental,
, así que me mantendría despierto por la noche.
225
00:33:28,048 --> 00:33:33,220
Rompió sus libros de texto
para que los volviera a grabar.
226
00:33:33,554 --> 00:33:37,599
Mi padre no pudo soportar el estrés
y empezó a beber.
227
00:33:37,725 --> 00:33:42,020
No tenía las preocupaciones que tenían los niños normales
,
228
00:33:42,438 --> 00:33:46,442
como odiar la escuela y
cosas así.
229
00:33:46,900 --> 00:33:50,320
Me sumergí en
, el mundo de la cocina.
230
00:33:50,446 --> 00:33:54,491
Era lo único en lo que podía pensar.
231
00:33:54,616 --> 00:33:57,870
No recuerdo haber hablado con Natsuko
232
00:33:57,995 --> 00:34:01,749
mucho durante ese tiempo.
233
00:34:02,541 --> 00:34:07,129
Antes de darme cuenta, mi padre fue el
hospitalizado y moribundo.
234
00:34:07,254 --> 00:34:12,050
Vivíamos juntos, pero
ni siquiera me había dado cuenta de que había sido hospitalizado.
235
00:34:13,844 --> 00:34:17,973
No lo visité mucho en el hospital.
236
00:34:20,684 --> 00:34:23,145
Ni siquiera estuve en su lecho de muerte.
237
00:34:24,271 --> 00:34:27,191
Estaba ocupado haciendo tartas en ese momento.
238
00:34:28,192 --> 00:34:32,696
Sentí que había hecho algo inmoral.
239
00:34:32,821 --> 00:34:36,658
Tenía miedo de hacerle lo mismo
a mi madre
240
00:34:36,784 --> 00:34:40,746
así que dejé de cocinar en un momento dado.
241
00:34:41,121 --> 00:34:45,167
Pero luego empecé a hacer algo de catering.
242
00:34:45,292 --> 00:34:49,463
De forma lenta pero segura, sentí la necesidad
de volver a ese mundo.
243
00:34:49,588 --> 00:34:54,927
Luego abrí un restaurante
por mi cuenta.
244
00:35:16,657 --> 00:35:20,536
A medida que mi trabajo se hacía más ajetreado,
245
00:35:20,953 --> 00:35:24,915
Sentí que mi vida personal se desvanecía.
246
00:35:25,415 --> 00:35:28,585
Ahora tengo que ser Eteko todo el tiempo.
247
00:35:28,710 --> 00:35:32,464
Cuando está roncando en casa,
no puedo creer que sea la misma persona.
248
00:35:32,589 --> 00:35:36,176
Pertenece a un mundo diferente.
249
00:35:36,426 --> 00:35:41,390
Más tarde me enteré de que tuvo
una infancia muy difícil.
250
00:35:41,640 --> 00:35:46,270
Tan pronto como di mi primer bocado
251
00:35:46,395 --> 00:35:48,564
Sabía que estaba un poco loca.
252
00:35:48,689 --> 00:35:49,815
Está loca.
253
00:35:49,940 --> 00:35:53,110
No es un enfoque calculado
para el reconocimiento ni nada parecido.
254
00:35:53,235 --> 00:35:56,572
Si tu propia vida no se refleja en
en tu expresión artística,
255
00:35:56,697 --> 00:36:00,075
nunca llegarás a ese nivel
de creatividad.
256
00:36:00,450 --> 00:36:03,996
Ella lo logró.
257
00:36:37,946 --> 00:36:41,700
Me dijo que las personas
que sufren dificultades
258
00:36:42,826 --> 00:36:48,624
a menudo crean arte
que nunca se ha visto antes.
259
00:36:49,458 --> 00:36:54,171
Pero solo un puñado de personas puede hacerlo.
Esa fue mi gracia salvadora.
260
00:36:58,008 --> 00:37:00,344
¿Recibiste el premio
hace un par de días?
261
00:37:00,469 --> 00:37:03,013
¿Sí?. ¡"El mejor pastelero de Asia»!
262
00:37:03,138 --> 00:37:05,390
¡Sí!
263
00:37:06,099 --> 00:37:08,310
Es maravilloso.
264
00:37:08,685 --> 00:37:10,103
¿Cuántas mujeres lo han ganado?
265
00:37:10,228 --> 00:37:11,521
¡Soy la primera mujer japonesa!
266
00:37:11,647 --> 00:37:15,233
¡Sí! ¡Aplausos estruendosos!
267
00:37:15,359 --> 00:37:16,693
Increíble.
268
00:37:16,985 --> 00:37:21,990
Hay muy pocas mujeres chefs
en Japón.
269
00:37:29,873 --> 00:37:32,209
Estoy seguro de que hay otras,
270
00:37:32,334 --> 00:37:36,797
pero Natsuko es la única
que me viene a la mente de inmediato.
271
00:37:38,674 --> 00:37:42,511
Si quieres sumergirte en el trabajo,
272
00:37:42,636 --> 00:37:45,430
Creo que está bien posponer el matrimonio
273
00:37:45,555 --> 00:37:48,725
o haz que tu esposo te apoye.
274
00:37:49,393 --> 00:37:55,148
Quiero animar a más mujeres
a convertirse en chefs.
275
00:37:55,273 --> 00:37:59,653
Tenía aspiraciones similares hasta que en
cumplí 35 años o algo así. Luego me di por vencido.
276
00:38:00,779 --> 00:38:02,614
Japón no va a cambiar.
277
00:38:04,074 --> 00:38:08,829
Pero espero que seas el pionero
que cambie el futuro.
278
00:38:09,329 --> 00:38:12,791
Haré lo que pueda.
Incluso si es solitario.
279
00:38:12,916 --> 00:38:18,797
Creo que hoy intercambiamos alrededor de
150 mensajes de texto.
280
00:38:19,673 --> 00:38:23,260
Me di cuenta de que estaba frustrada.
281
00:38:23,385 --> 00:38:28,348
Le dije: «No se puede evitar.
Muy pocas personas nos entienden».
282
00:38:28,682 --> 00:38:34,646
Creo que siempre vive
con locura.
283
00:38:38,942 --> 00:38:44,072
Cambié mi restaurante para poder mejorar mi oferta para mis clientes.
284
00:38:46,199 --> 00:38:51,997
Si un restaurante pequeño como el mío
pudiera conseguir una estrella Michelin,
285
00:38:52,122 --> 00:38:56,293
podría servir como modelo a seguir, ya que
ayudaría a las pequeñas empresas a prosperar.
286
00:39:38,794 --> 00:39:40,754
Para été Natsuko
287
00:40:03,026 --> 00:40:08,573
Eteko es muy competitiva.
Su mayor rival es ella misma.
288
00:41:27,110 --> 00:41:30,363
Joël Robuchon se convirtió en el presentador
para asegurarse
289
00:41:30,488 --> 00:41:33,533
las amas de casa entendieron a
lo que estaba haciendo.
290
00:41:33,658 --> 00:41:38,288
Si estuviera fileteando un pescado, lo prepararíamos.
Si estuviera tardando demasiado,
291
00:41:38,413 --> 00:41:40,290
lo cambiaríamos por
, el pescado preparado.
292
00:41:40,498 --> 00:41:46,296
Aprendí mucho de las recetas dejadas por
, muchos de los grandes chefs del programa.
293
00:41:54,137 --> 00:41:59,643
Si se le pregunta quién continuará con su legado,
294
00:41:59,893 --> 00:42:03,521
Creo que el nombre
de Yosuke Suga estaría ahí.
295
00:42:23,708 --> 00:42:27,003
Estudié cocina francesa
con Joël Robuchon.
296
00:42:27,128 --> 00:42:32,342
Técnicamente, es la única cocina
que sé hacer.
297
00:42:32,884 --> 00:42:38,723
Mientras que cocinar en Japón con el
de ingredientes locales es, por definición
298
00:42:38,848 --> 00:42:40,392
Cocina japonesa, si se hace bien.
299
00:42:40,517 --> 00:42:44,813
Pero, ¿y si integraras
con la esencia de la cocina francesa
300
00:42:44,938 --> 00:42:47,774
¿en algún lugar de esos platos?
301
00:42:47,899 --> 00:42:50,193
Tal vez sea original.
302
00:42:51,444 --> 00:42:53,989
Así es la cocina de SUGALABO.
303
00:44:01,222 --> 00:44:04,768
Lo que sirvas tiene que saber bien.
Eso es un hecho.
304
00:44:04,893 --> 00:44:10,273
Pero más allá de eso, cuando la gente
viene a comer a SUGALABO,
305
00:44:10,398 --> 00:44:14,277
Quiero que sepan
por qué usé un determinado ingrediente.
306
00:44:14,402 --> 00:44:20,033
Creo que a
les interesaría la historia que hay detrás de esto.
307
00:44:49,354 --> 00:44:51,523
¡Lo tengo! ¡Lo tengo!
308
00:44:57,695 --> 00:44:59,322
¡Aquí viene!
309
00:45:03,451 --> 00:45:05,995
¡Esta raíz de loto es testaruda!
310
00:45:06,204 --> 00:45:09,791
La raíz de loto de Kaga
es muy glutinosa.
311
00:45:09,916 --> 00:45:14,587
Cuando se calienta, se vuelve aún más pegajosa, con un
que crea una textura agradable.
312
00:45:19,676 --> 00:45:21,719
- ESTÁ BIEN.
- Gira y tira.
313
00:45:28,309 --> 00:45:31,271
¡Mmm! Me siento como un conejo.
314
00:45:33,773 --> 00:45:37,819
Se llama «tierra marrón rojiza»
porque contiene mucho hierro.
315
00:45:37,944 --> 00:45:39,779
- Muchos minerales.
- Sí, minerales.
316
00:46:30,955 --> 00:46:35,752
Este es un «cangrejo dorado». Un híbrido
entre un cangrejo de nieve rojo y un cangrejo de nieve.
317
00:46:35,877 --> 00:46:38,588
Un cangrejo híbrido, ¿no?
318
00:46:38,713 --> 00:46:41,549
Cuanto más crece,
, más firme se vuelve su carne.
319
00:46:41,674 --> 00:46:45,637
Me encantan los calamares gruesos de arrecife de aleta grande.
Con añadir pequeños cortes bastará.
320
00:47:27,220 --> 00:47:32,016
En la quietud de la noche,
puedo oírlo burbujear en voz baja.
321
00:47:32,141 --> 00:47:35,144
Me encanta ese sonido.
322
00:47:39,315 --> 00:47:43,695
El ácido láctico evita el crecimiento de la bacteria
323
00:47:44,028 --> 00:47:47,323
y atenúa la acidez.
324
00:48:05,758 --> 00:48:07,927
Raíz de loto rallada de Kaga.
325
00:48:08,177 --> 00:48:11,973
Sin rellenos ni harina.
Acabo de escurrir el agua.
326
00:48:16,769 --> 00:48:19,063
Mira qué elástico es.
327
00:49:29,425 --> 00:49:34,639
Quiero que la gente conozca
, estos increíbles ingredientes
328
00:49:35,598 --> 00:49:37,725
cultivado por productores regionales.
329
00:49:40,603 --> 00:49:45,900
Si los descubro en mis viajes
y los traigo a Tokio,
330
00:49:46,025 --> 00:49:51,197
y la gente se da cuenta de lo mucho que Japón tiene que ofrecer
, puede que eso los inspire a viajar.
331
00:49:58,830 --> 00:50:01,207
También estimularía la economía.
332
00:50:14,595 --> 00:50:16,681
Quiero seguir viajando
333
00:50:16,806 --> 00:50:21,644
y descubriendo excelentes productos.
¿De qué otra manera puedo contar sus historias?
334
00:50:44,167 --> 00:50:49,756
Mi abuelo abrió
un restaurante occidental llamado Kobeya.
335
00:50:49,881 --> 00:50:53,009
Fue el comienzo de nuestro negocio familiar.
336
00:50:53,634 --> 00:50:57,889
Luego, mi padre se expandió y abrió
, un restaurante y pastelería franceses.
337
00:50:58,014 --> 00:51:02,185
Nuestra familia creó la marca Chez KOBE.
338
00:51:02,310 --> 00:51:06,898
Mi padre es un hombre muy sociable.
339
00:51:07,023 --> 00:51:10,193
Bastante inusual para el propietario de un restaurante
en Japón.
340
00:51:10,318 --> 00:51:11,986
Es un «restaurador».
341
00:51:12,737 --> 00:51:16,282
Así que me considero no tanto
como «Chef Yosuke Suga»
342
00:51:16,532 --> 00:51:22,371
sino más bien «el restaurador
Yosuke Suga».
343
00:51:22,497 --> 00:51:27,877
Supongo que mi padre tuvo una gran influencia en
en mí.
344
00:51:32,882 --> 00:51:38,513
La palabra «Labo» puede evocar a
, una imagen de la gastronomía molecular,
345
00:51:38,638 --> 00:51:44,519
pero se trata de la química que resulta de
cuando las personas se conectan a través de la comida.
346
00:51:44,644 --> 00:51:48,940
No solo dirijo un restaurante.
También soy consultor.
347
00:51:49,065 --> 00:51:53,736
Es un laboratorio que explora en
el potencial de esa conexión.
348
00:52:00,868 --> 00:52:03,246
Durante los últimos cinco años
349
00:52:03,371 --> 00:52:08,876
He trabajado con Japan Airlines
en sus comidas de primera clase.
350
00:52:19,053 --> 00:52:25,017
No serviría la salsa de crema
de espárragos blancos antes de servirla.
351
00:52:25,268 --> 00:52:30,356
Creo que el huésped debe decidir
cuánta salsa quiere.
352
00:52:36,445 --> 00:52:40,575
Es difícil capturar una textura agradable y jugosa de
.
353
00:52:40,700 --> 00:52:43,369
La sal lo secará.
354
00:52:43,494 --> 00:52:49,834
Para mantener la mejor textura para la comida
a bordo, yo reduciría la sal
355
00:52:49,959 --> 00:52:55,548
y realce la textura con
, esta sabrosa salsa.
356
00:53:04,599 --> 00:53:10,605
Superviso un restaurante
en Daikanyama llamado COTEAU.
357
00:53:15,276 --> 00:53:20,573
Esta salsa de almejas es bastante salada,
, así que ten cuidado.
358
00:53:31,834 --> 00:53:37,924
Se supone que la merienda es
femenina y sofisticada.
359
00:53:38,049 --> 00:53:42,762
Demuestra tu potencial.
Como: «Mira lo que puedo hacer».
360
00:53:43,346 --> 00:53:49,268
Las personas con talento son creadoras.
No son personas que solo siguen instrucciones.
361
00:53:51,020 --> 00:53:54,440
Deberías desafiarte a ti mismo.
362
00:54:04,784 --> 00:54:08,412
Abrí un restaurante llamado
SUGALABO V en Osaka
363
00:54:08,746 --> 00:54:13,793
en colaboración con Louis Vuitton.
364
00:54:35,690 --> 00:54:38,609
¿30 minutos para servir un plato gratinado?
365
00:54:39,026 --> 00:54:41,821
¿Dónde está el trabajo en equipo aquí?
366
00:54:41,946 --> 00:54:48,744
Si las mesas no están servidas,
entonces asume que algo anda mal.
367
00:54:48,869 --> 00:54:53,791
Un restaurante es como un deporte.
La velocidad es fundamental.
368
00:54:53,916 --> 00:54:58,129
Todos trabajan por su cuenta.
No hay coordinación.
369
00:54:58,254 --> 00:55:04,593
Trata al personal como basura y
se centra únicamente en el cliente.
370
00:55:04,719 --> 00:55:05,970
Aquí viene.
371
00:55:06,095 --> 00:55:07,138
Aquí está la señora.
372
00:55:07,888 --> 00:55:12,101
Pero así era cuando
trabajaba para Joël Robuchon.
373
00:55:12,435 --> 00:55:14,729
El chef Suga sigue trabajando de esa manera.
374
00:55:15,104 --> 00:55:20,818
Robuchon decidió abrir nuevos restaurantes
en Japón y Francia en 2003.
375
00:55:20,943 --> 00:55:25,823
Me dijo que dirigiera
, el de Japón.
376
00:55:25,948 --> 00:55:31,037
Me tomó desprevenido.
377
00:55:31,746 --> 00:55:35,791
Regresé a Japón a los 26 años
378
00:55:35,916 --> 00:55:39,462
para abrir L'ATELIER de Joël Robuchon
en Roppongi Hills.
379
00:55:39,587 --> 00:55:44,925
El menú solo se decidió
el día anterior a la inauguración.
380
00:55:45,051 --> 00:55:51,807
No hay tiempo para probar las operaciones ni para capacitar previamente al personal con
.
381
00:55:51,932 --> 00:55:56,812
La comida tardaba una eternidad,
era un caos.
382
00:56:02,193 --> 00:56:07,865
La gente lo llama «dios» o «rey».
383
00:56:07,990 --> 00:56:13,162
Pero para mí, es como un segundo padre.
384
00:56:13,287 --> 00:56:18,000
Allí había amor,
pero también una disciplina estricta.
385
00:56:18,125 --> 00:56:23,464
Cuando surgían problemas, él me apoyaba.
En el mundo culinario, era mi padre.
386
00:56:27,343 --> 00:56:29,845
Cocinar es un acto de amor.
387
00:56:30,679 --> 00:56:35,309
Piensa siempre en el cliente.
388
00:56:35,684 --> 00:56:39,688
Tiene la capacidad de aprovechar las emociones de los clientes de
.
389
00:56:40,356 --> 00:56:46,987
Ese es, de hecho, el
secreto para preparar comida deliciosa.
390
00:56:47,113 --> 00:56:48,823
Así, por ejemplo,
391
00:56:48,948 --> 00:56:54,453
a la mayoría de los niños les encanta lo que
cocinan sus madres.
392
00:56:55,746 --> 00:57:00,459
Adopta un enfoque similar a
con sus clientes.
393
00:57:00,584 --> 00:57:02,753
Crea ese tipo de relación.
394
00:57:03,087 --> 00:57:07,508
Sus clientes
siempre esperan ser sorprendidos.
395
00:58:25,669 --> 00:58:32,843
No creo que los chefs estén hechos
para simplemente cocinar la comida.
396
00:58:33,177 --> 00:58:38,933
¿Qué puedo comunicar a través de la comida?
Todo es un experimento.
397
00:58:39,183 --> 00:58:46,023
Quiero seguir explorando las nuevas y emocionantes fronteras de
para demostrar mi valía.
398
00:59:07,169 --> 00:59:12,258
Personalmente, no sé dónde termina mi trabajo y dónde comienza mi vida
.
399
00:59:12,383 --> 00:59:16,345
Vivir la vida como chef de sushi
400
00:59:17,429 --> 00:59:21,433
es como nacer niño o niña.
401
00:59:21,684 --> 00:59:27,064
Creo que nací para ser una criatura
llamada «chef de sushi».
402
00:59:28,232 --> 00:59:31,277
Y cómo sigo viviendo.
403
01:00:33,839 --> 01:00:37,301
Mercado de Toyosu
404
01:00:44,600 --> 01:00:47,436
Oye, oye, oye.
405
01:00:50,814 --> 01:00:52,649
Buenos días.
406
01:00:53,776 --> 01:00:55,361
Ishiji
407
01:00:55,569 --> 01:00:57,988
- Esta pieza es toda para ti.
- Gracias.
408
01:00:58,113 --> 01:00:59,907
Toma lo que quieras.
409
01:01:00,032 --> 01:01:02,910
¿Y si solo quisiera esto?
410
01:01:03,327 --> 01:01:04,745
Sería triste.
411
01:01:13,170 --> 01:01:17,299
Tenemos una relación muy estrecha
con los corredores de atún.
412
01:01:17,841 --> 01:01:19,635
Es una carrera de tres partidos.
413
01:01:19,760 --> 01:01:24,723
Es la cantidad justa
para servir antes del domingo.
414
01:01:25,307 --> 01:01:29,853
Entonces, ¿lo dejarás durante dos días
y lo servirás el tercer día?
415
01:01:29,978 --> 01:01:32,523
Si me encuentro con un pescado realmente bueno...
416
01:01:32,648 --> 01:01:33,732
Me lo llevaré.
417
01:01:39,780 --> 01:01:41,323
¿Es de Kochi?
418
01:01:41,448 --> 01:01:42,866
En la costa de Kochi.
419
01:01:45,411 --> 01:01:49,123
Su talento para pescar
no tiene parangón.
420
01:01:49,248 --> 01:01:53,627
A veces tengo dudas sobre el
, el pescado que recomienda.
421
01:01:53,752 --> 01:01:56,380
Pero cuando lo corto,
422
01:01:56,505 --> 01:02:01,885
Me sorprende que
sea mi propia falta de perspicacia.
423
01:02:09,476 --> 01:02:13,188
Deberías elegir un sábalo de molleja
un poco más firme en esta época del año.
424
01:02:13,313 --> 01:02:15,732
Si el sábalo ya está blando...
425
01:02:15,858 --> 01:02:16,775
Es difícil de cortar.
426
01:02:16,900 --> 01:02:19,319
Ya pasó su mejor momento.
427
01:02:24,241 --> 01:02:26,368
Este es bueno.
428
01:02:26,493 --> 01:02:28,370
Te da el mejor, el
, el Sr. Yoshitake.
429
01:02:28,495 --> 01:02:30,831
Ambos reciben lo mejor, Sr. Sugita.
430
01:02:31,331 --> 01:02:33,375
Elijo el pescado
correcto para el cliente correcto.
431
01:02:37,504 --> 01:02:41,800
Como aprendiz,
me sentía más como un invitado.
432
01:02:41,925 --> 01:02:44,928
Como si realmente no perteneciera a
en el mercado de pescado.
433
01:02:45,053 --> 01:02:47,973
Pero hoy en día,
se siente como si volviera a casa.
434
01:02:53,061 --> 01:02:57,316
Los corredores me despiden diciéndome
: «Que tengas un buen día».
435
01:02:58,108 --> 01:02:59,568
Que tengas una buena.
436
01:03:00,777 --> 01:03:05,032
Siento que mi día empieza aquí.
437
01:03:12,706 --> 01:03:14,666
- Buenos días.
- Buenos días.
438
01:03:15,000 --> 01:03:16,585
Estoy de vuelta.
439
01:04:05,551 --> 01:04:10,722
Cualquier mejora que intente hacer un chef de sushi
,
440
01:04:10,847 --> 01:04:14,059
un buen trozo de atún
siempre se robará el espectáculo.
441
01:04:14,184 --> 01:04:17,020
Es un ingrediente poderoso.
442
01:04:17,145 --> 01:04:20,357
Como chef de sushi,
, me siento un poco derrotado.
443
01:04:49,803 --> 01:04:53,599
Me siento tan débil.
Como si no sirviera para nada.
444
01:04:54,182 --> 01:04:58,145
Mis dedos son tan torpes.
445
01:04:58,770 --> 01:05:01,857
No tengo confianza en mí mismo.
446
01:05:01,982 --> 01:05:08,405
Por eso, cuando conozco a alguien
verdaderamente talentoso, me siento honrado.
447
01:05:21,209 --> 01:05:25,505
TEXAS es el primer restaurante de Tokio
448
01:05:25,631 --> 01:05:29,926
al que me llevó mi maestro.
449
01:05:30,218 --> 01:05:36,058
Comí algo llamado filete de hamburguesa
gratinado al curry.
450
01:05:36,183 --> 01:05:39,728
Era tan calórico que no sabía si debía comerlo a las 11:00 p.m.
.
451
01:05:39,853 --> 01:05:41,730
Pero estaba tan delicioso.
452
01:05:42,481 --> 01:05:46,360
Mi mamá, papá y yo
dirigíamos el restaurante.
453
01:05:46,485 --> 01:05:51,782
Los clientes pensaron que teníamos
, un buen ritmo.
454
01:05:51,907 --> 01:05:55,035
Su madre era inteligente.
Una verdadera señora del centro.
455
01:05:55,160 --> 01:05:59,581
Le dijo a un cliente:
: «Vendo filetes, no halagos».
456
01:05:59,706 --> 01:06:02,501
No podía interactuar con los clientes
como lo hacía ella.
457
01:06:02,834 --> 01:06:08,382
Soy del tipo que se arrodilla
para estar a la altura de los ojos de mi cliente.
458
01:06:08,507 --> 01:06:13,845
Lo más importante que me enseñó
fue nunca ser una aduladora.
459
01:06:21,520 --> 01:06:23,522
Había un festival local.
460
01:06:23,647 --> 01:06:28,527
Desde que era niño, me encantaban los festivales.
Participé en muchos desfiles.
461
01:06:28,819 --> 01:06:31,196
Mi suegra me vio
462
01:06:31,321 --> 01:06:35,325
y dijo: «Enséñale a mi hija
sobre los festivales, ¿quieres?»
463
01:06:35,450 --> 01:06:39,996
Los chicos de los festivales son guays,
así que probablemente fue amor a primera vista.
464
01:06:40,122 --> 01:06:42,833
Sí, fue amor a primera vista.
465
01:06:48,380 --> 01:06:51,133
«Nihonbashi Tachibanacho Miyakozushi».
466
01:06:51,299 --> 01:06:56,847
Mi primer restaurante en solitario.
467
01:06:57,139 --> 01:07:02,686
Empecé no desde cero,
sino desde un punto negativo.
468
01:07:02,811 --> 01:07:08,400
Dos restaurantes de sushi llamados
«Miyakozushi» intentaron triunfar aquí
469
01:07:08,525 --> 01:07:10,444
y tuve que cerrar.
470
01:07:11,486 --> 01:07:17,284
Los lugareños dijeron: «Renueva
todo lo que quieras, seguirá siendo mediocre».
471
01:07:17,409 --> 01:07:20,412
Eso realmente me impresionó.
472
01:07:20,662 --> 01:07:26,626
Sabía que tenía que ser memorable.
Para llamar su atención.
473
01:07:26,752 --> 01:07:30,297
Así que traté de ser único
474
01:07:30,589 --> 01:07:33,216
pero terminé siendo inconsistente.
475
01:07:36,261 --> 01:07:39,848
Ese es el tipo de restaurante que era.
476
01:07:43,769 --> 01:07:46,062
- Estoy aquí.
- Buenos días.
477
01:07:47,230 --> 01:07:48,857
Buenos días.
478
01:08:02,454 --> 01:08:05,540
Supuse que usar arroz caro
era mejor que usar arroz barato.
479
01:08:06,124 --> 01:08:07,709
Eso era todo.
480
01:08:08,043 --> 01:08:12,214
Y mientras intentaba encontrar la manera
de mejorar el arroz,
481
01:08:12,339 --> 01:08:14,758
Conocí al Sr. Funakubo.
482
01:08:15,550 --> 01:08:19,971
Cuando me preguntaron por qué estaba haciendo el arroz
de esta manera, no pude responderle.
483
01:08:20,597 --> 01:08:24,434
Los corredores de arroz siempre tienen una respuesta,
pase lo que pase.
484
01:08:24,559 --> 01:08:26,186
Porque lo entienden.
485
01:08:32,067 --> 01:08:33,985
Es 2.5.
486
01:08:34,653 --> 01:08:36,446
Vamos a abrirlo 1 cm.
487
01:08:36,571 --> 01:08:37,948
¿Quieres decir ahora?
488
01:08:38,532 --> 01:08:40,283
¿Puedo abrirlo?
489
01:08:40,408 --> 01:08:42,994
- Y ahora...
- ¿Puedo dejar este vacío?
490
01:08:43,161 --> 01:08:47,874
Deja escapar un poco de presión.
Entonces la espuma se asentará.
491
01:08:49,084 --> 01:08:52,295
No dejes que el arroz se hunda
y suba a la superficie.
492
01:08:52,420 --> 01:08:56,466
Cuando el nivel del agua baje,
cierra la tapa.
493
01:08:56,591 --> 01:08:59,719
¿Y luego determinar cuándo es el
para apagar el fuego?
494
01:08:59,845 --> 01:09:01,721
Sí, el momento es crucial.
495
01:09:01,847 --> 01:09:03,431
Para crear una textura agradable.
496
01:09:12,524 --> 01:09:16,152
Finalmente, los clientes empezaron a decir:
497
01:09:16,444 --> 01:09:20,490
«Tu arroz sabe mucho mejor».
498
01:10:28,350 --> 01:10:32,687
El pescado que preparamos,
es el aderezo para el sushi
499
01:10:32,812 --> 01:10:38,109
no está hecho para comerse solo.
El arroz definitivamente lo realza.
500
01:10:54,167 --> 01:10:57,545
Cuando alguien pregunta:
«¿Por qué haces esto?»
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01:10:57,671 --> 01:11:00,131
tienes que tener una respuesta.
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01:11:04,219 --> 01:11:08,264
lo masticas, te lo tragas,
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01:11:08,390 --> 01:11:12,185
y haz el trabajo que
has digerido por completo.
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Cada acción se filtra a través de ti
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para crear tu estilo característico.
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01:11:26,574 --> 01:11:29,452
Puedo ser único sin que
haga algo diferente.
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01:11:29,577 --> 01:11:34,874
Ahí fue donde terminé.
Dónde aterricé.
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La perfección que se obtiene
cuando moldeo el sushi en mis manos
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01:12:15,498 --> 01:12:17,459
es sushi al estilo Edo.
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Yo digo: «No es nada especial»
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01:12:24,883 --> 01:12:29,262
pero se ha invertido un montón de investigaciones y cálculos para
.
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01:12:29,387 --> 01:12:32,474
Creo que es bastante guay.
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Eso es «estilo Edo».
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01:13:00,085 --> 01:13:04,798
Pasé 11 años y medio
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como «Nihonbashi Tachibanacho
Miyakozushi».
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01:13:09,094 --> 01:13:13,765
Hasta entonces, pocas veces había tenido la oportunidad
de hablar con mi suegro.
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01:13:13,890 --> 01:13:19,395
Por alguna razón, ese día de Año Nuevo
hablamos de su juventud.
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01:13:19,521 --> 01:13:23,733
Sobre lo difícil que fue cuando
abrió el restaurante por primera vez.
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01:13:24,150 --> 01:13:28,029
Dijo que quería trabajar para
dos años más antes de jubilarse.
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01:13:28,154 --> 01:13:33,159
Entonces tendría algo de tiempo
para sí mismo.
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01:13:33,743 --> 01:13:36,204
Fue literalmente justo después de eso.
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01:13:36,538 --> 01:13:38,581
De repente se desmayó.
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01:13:39,249 --> 01:13:42,710
Fue muy triste perder TEXAS.
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01:13:42,836 --> 01:13:46,464
Hubiera sido una lástima
que alguien más se hubiera mudado aquí.
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01:13:46,589 --> 01:13:52,387
Sentimos que este lugar
era una parte vital de nuestras vidas.
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01:13:52,512 --> 01:13:56,141
Así que decidimos mudarnos.
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01:13:56,266 --> 01:13:57,892
Era nuestro destino.
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01:13:58,017 --> 01:14:00,228
Creí que podíamos continuar
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01:14:00,353 --> 01:14:01,813
el espíritu y el alma de TEXAS.
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01:14:28,423 --> 01:14:33,511
Los chefs japoneses cocinan no solo con sus cuerpos y cerebros
, sino también con sus almas.
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01:14:33,636 --> 01:14:36,097
Parece fácil,
pero es muy complicado.
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01:15:01,372 --> 01:15:03,333
Restaurante TEXAS
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01:15:20,350 --> 01:15:23,269
Somos shokunins (artesanos)
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01:15:24,270 --> 01:15:26,022
¡inténtalo día a día
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01:15:26,773 --> 01:15:30,944
para hacer cosas que no podíamos hacer
el día anterior.
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01:15:31,945 --> 01:15:37,408
Para mejorarnos, poco a poco.
No hay ningún objetivo a la vista.
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01:15:39,035 --> 01:15:40,912
No puedo ni imaginarme uno.
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01:15:42,413 --> 01:15:47,001
Tal vez la elusividad es lo que hace que
la mantenga fresca y que valga la pena perseguirla.
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01:16:44,142 --> 01:16:47,603
No voy a dejar de ser chef de sushi,
del mismo modo que no voy a dejar de ser humano.
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01:16:49,522 --> 01:16:52,317
No sé qué tan lejos está
de la cumbre.
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01:16:54,235 --> 01:16:58,614
Cuando haya hecho todo lo que puedo hacer,
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01:16:59,907 --> 01:17:02,327
Espero que ese lugar lo sea
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01:17:03,703 --> 01:17:07,373
la cumbre a la que alguna vez aspiré.
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