Original subtitles

FINAS TIRAS DE COSTELA

RABADILHA

COSTELA

LOMBO

BIFE DA ABA

BIFE DA ALCATRA

FRALDINHA

VITEL

BIFE DE COSTELA

BIFE DA VAZIA

H� uns dias, fiz alguns c�lculos sobre churrascos.

Percebi que j� devo ter comido quase 3000 churrascos na minha vida.

Em casa de amigos, em restaurantes,

em viagem, nas paragens dos camionistas, nas zonas rurais.

Falando a s�rio, j� devo ter comido at� agora uma tonelada e meia de carne.

N�o...

Por favor, malta, n�o quero adesivos no carro!

Que mulher parva! Cuida do raio do mi�do!

S� para que saibam...

No nosso pa�s, ningu�m para em cruzamentos,

s� os pe�es param!

Vamos l�.

A pr�xima paragem ser� em casa de um amigo, Raulito,

que me convidou para um t�pico churrasco de domingo.

Este � o grelhador do Raulito, com um formato alargado,

constru�do em grade de metal, em "V" esmaltado e tijolos refrat�rios.

Um grelhador argentino normal e urbano.

Ou�am s� o estalar das costelas!

O chouri�o, a morcela, o timo de vitela.

Eles animam o meu domingo!

A Pampa pertencia � popula��o local ind�gena,

que ca�ava e matava vacas para comer.

A quem pertenciam as vacas?

A ningu�m. Eram dos campos.

Tal como os macacos pertencem � selva.

Os primeiros churrasqueiros argentinos foram os �ndios.

Depois, surgiram os "ga�chos."

Depois, n�s, os �ndios civilizados.

Depois surgiram as veda��es, depois disso, os agricultores,

as c�maras de frio e, finalmente, os talhos,

e foi assim que isto se formou.

Desde ent�o, a vaca deixou de ser um animal.

� um produto.

N�s, argentinos, somos os seres humanos

que mais carne comemos no mundo.

Quase 70 quilos por pessoa, por ano.

Se a comida n�o tiver carne de vaca, ent�o � in�til.

Chamamos � galinha, galinha.

Ao porco, porco. E � vaca... chamamos carne.

Na Argentina, h� mais de 51 milh�es de vacas

e a popula��o � de 44 milh�es.

Num ano, poder�o ser mortas

quinze milh�es de vacas.

Isso significa...

... mais ou menos, cinco milh�es de toneladas de carne viva

que entram no matadouro

e saem como bife.

Oitenta e cinco por cento dessa montanha de carne

� comida na Argentina e o resto, o que sobra,

n�o sei...

Pode acabar num hotel de luxo do Dubai.

H� algo estranho quando grelhamos ou comemos um churrasco.

A vaca desaparece!

� como fazer magia: a forma da vaca desaparece,

os anos de alimento nos campos

e a forma como � morta com um golpe no matadouro.

Ou n�o?

Porque nos devemos lembrar de todas essas atrocidades,

se n�o mat�mos ningu�m?

O golpe perfeito seria entre...

Exatamente na testa do animal.

Um pouco debaixo das orelhas.

CARNICEIRO

O golpe deve ser mesmo no meio.

Um golpe seco...

Sim, bem no meio.

� onde est�o os miolos.

E o animal fica inanimado.

J� sem sentidos.

N�o chora quando o mata, pois n�o?

Este bom homem tem a tarefa dif�cil

de matar mais de 450 vacas por dia.

O que diz a algu�m que nunca comeu um churrasco?

Algu�m que nunca comeu um bom churrasco argentino...

H� que lev�-lo

a um bom local com boa carne,

lev�-lo l� e mostrar-lhe

que tem de comer tudo.

Porque � assim que �...

E gostar� de certeza, e muito.

Mas, como assim? Comer com a m�o?

Bem, �s vezes, sim... � a melhor maneira.

Porque dizem que a parte mais saborosa fica perto do osso.

E...?

� preciso comer essa parte!

N�o deixar nada.

Pegar na costela com as m�os

e mastigar at� ao fim!

A vossa aten��o, por favor.

Em meu nome e do meu assistente, Johnny Alegr�a,

damos-lhe as boas-vindas � observa��o detalhada

da carne de vaca.

Para sua informa��o,

nem todos os cortes servem para o grelhador,

e passa-se o seguinte:

a carne de vaca � dividida em tr�s zonas.

CARNICEIRO

Zona 1: pierna pistola.

Muito bem, Johnny, �timo.

Zona 2: aba, peito e cacha�o.

Zona 3: vazia e ac�m.

Das costelas obt�m-se os dois cortes mais procurados:

tiras de costela, que s�o quase o s�mbolo nacional,

e mais acima, o bife da vazia,

que � um cl�ssico para os amantes da carne sem osso.

E perto do osso, ao lado das entranhas, os intestinos,

s� h� dois por vaca.

Agora, vira-a.

Vamos a ver...

A� vemos o matambre,

a que os ga�chos chamavam o "mata-fome".

Tem mais gordura, mas � muito bom.

Depois temos a costela,

que � o famoso pastrami,

a rabadilha, um corte magro e saboroso,

que as senhoras gostam muito,

e o bife da alcatra, que � o preferido

nos restaurantes argentinos.

E se somos s�rios, paramos por aqui.

Os primeiros restos de carne grelhada na hist�ria

remontam ao interior de cavernas na China.

T�m 400 mil anos de idade.

Mas h� um problema...

A primeira carne grelhada era humana.

O fogo e o canibalismo nasceram ao mesmo tempo.

Desculpem, mas � verdade.

O grelhador argentino, o grelhador como inven��o argentina,

n�o existe. � chin�s.

A mesma coisa acontece com as vacas.

N�o s�o argentinas. Foi Colombo quem as trouxe.

Avestruzes, armadilhos e perdizes s�o argentinos.

Julgo que se este ga�cho souber disto,

ainda cometer� hara-kiri.

Hara-kiri n�o, porque � japon�s.

Mas decerto faria algo!

Algo mais... nacional... N�o sei...

Cortaria os test�culos com uma faca.

Claudio Valerio � Engenheiro Hidr�ulico e investigador amador

e investiga, h� mais de 15 anos,

as verdadeiras ra�zes das finas costelas.

Ele sugeriu batizar a cidade de Campana

como capital nacional das finas tiras de costela.

N�o s� isso, mas criar um dia no calend�rio para as celebrar.

Aqui, foram apresentados dois projetos...

ENGENHEIRO / HISTORIADOR

... para institucionalizar o "Dia das Finas Tiras de Costela,"

para criar uma festa

que popularizasse as finas tiras de costela,

e da� adiante,

um deputado lan�ou uma proposta

para criar ou institucionalizar

o dia das... N�o, para criar...

N�o para criar, para batizar Campana

como a capital nacional das Finas Tiras de Costela.

Um dos primeiros matadouros que come�ou a exportar...

DEPUTADO NACIONAL

... para a Europa a carne bovina argentina,

os cortes nos quais os europeus se interessavam,

era de Campana.

Porqu�? Porque � perto de...

Tamb�m tem um porto e, a partir da�,

faziam-se os envios para a Europa.

Os ossos e gordura remanescentes,

que s�o as finas tiras de costela, eram deitados para o lixo.

Por isso � que t�m o nome que t�m.

H� algo interessante que deve ser mencionado.

Um morador local disse-me

que os seus av�s,

enrolavam as costelas

� volta da cinta, a caminho do matadouro.

Os trabalhadores com baixos sal�rios e outras pessoas,

que eram pessoas com necessidades,

come�aram a tentar isso.

Acabaram por ser adotadas

e ganharam popularidade em todo o pa�s,

como uma das coisas mais procuradas

do famoso churrasco argentino.

O que lhe posso dizer � que foi do matadouro de Campana

que nasceram as tiras de costela.

Como est�o as brasas?

Est�o prontas. Quer que coloque algo no grelhador?

Mas � preciso limp�-lo.

Eu limpo, mas quer que lhe coloque carne?

Acha que a ideia do filme sobre o churrasco � boa?

Sim.

Vamos ver a malta... Os assessores...

Venham, vamos tirar uma foto.

Quais s�o os vossos cortes preferidos?

- Bife da alcatra. - Da vazia.

Da vazia.

V�sceras?

Tripa de vitela. O timo tamb�m.

Eu tamb�m, o timo.

V�sceras... Timo, sim.

- Chouri�o ou morcela? - Chouri�o.

- Chouri�o. - Chouri�o.

�timo.

J� est�. Vamos comer.

Larry Rogers � um economista do Texas,

que provou a carne argentina.

Gostou tanto que largou tudo

e veio viver para Buenos Aires.

Abriu um restaurante s� de reservas,

onde se orgulha da sua cozinha,

o melhor bife de costela segundo t�cnicas antigas.

Durante a entrevista, ele partiu-me o cora��o.

Disse que aquilo que acreditamos serem cortes argentinos, n�o s�o.

Desculpe, se � o inventor do bife de costela,

mas acho que n�o...

ECONOMISTA / COZINHEIRO

Os texanos comiam-no

h� muito tempo, no pa�s, nos tempos dos cowboys,

eles matavam as vacas, tiravam o bife e punham-no em salmoura.

Ou secavam-no. Aqui chamam-lhe charqui,

na �frica do Sul � biltong

e beef jerky no Texas.

O corte do bife de costela � espetacular

para carnes secas. Pode-se guardar nos bolsos,

comendo-a nos campos com os cavalos,

servindo de alimento durante semanas.

- E o bife de alcatra? - Isso � de Nova Iorque?

- N�o � argentino? - N�o.

N�o, � de Nova Iorque.

Mas as tiras de costela s�o argentinas!

Como o bife de costela?

Meu Deus...

As tiras de costela s�o argentinas.

N�o, eu acho que...

Chamam-se costelinhas,

mas voc�s d�o-lhe outro nome.

S�o finas tiras de costela,

mas � algo sofisticado.

N�o acredito, s�o americanas?

A tira de costela? Sim.

Larry, quero dizer-lhe uma coisa.

Em conversa � mesa, ap�s comer um churrasco delicioso,

com a malta aqui,

eles disseram-me que o senhor disse

que os cowboys comiam churrasco.

� poss�vel.

N�o digo que seja mentira.

Ali�s,

aqui na Argentina, os jesu�tas,

j� o disse, no s�culo XVIII,

comia-se churrasco.

Mas o churrasco comido pelos jesu�tas,

o churrasco que os cowboys comiam,

era no campo.

Inclu�a a costela completa,

incluindo o couro, o matambre e o ac�m.

O churrasco argentino,

as finas tiras de costela,

oriundas desta cidade,

� um churrasco sem couro e sem matambre.

O antigo era s� esta parte.

S�.

FESTIVAL NACIONAL DE CHURRASCO COM COURO

Estamos em Viale, no litoral argentino.

Est�o a organizar o Festival Nacional do churrasco com couro.

Uma vez por ano, os ga�chos desossam cem vacas

e grelham-nas nas brasas durante oito horas,

sem tirarem o pelo.

Massajam previamente a carne com um tempero

de azeite, vinagre, noz-moscada e sal.

O couro � borrifado com �gua,

para manter a humidade e evitar que queime.

Segundo os especialistas,

o churrasco com couro � a �nica comida argentina.

E agora teremos o folclore do nosso pa�s...

Aqui, na festa provincial

do churrasco com couro,

o Viale Football Club apresenta este recital...

Quando essa parte acontece, o acorde�o tem de soar.

� preciso como fundo...

N�o t�m de tapar-me com o...

Assim.

Duzentos anos antes da apari��o do Eminem,

os ga�chos j� cantavam rap. Chama-se "payada".

CANTOR

Consiste em ritmos espont�neos de protesto,

apoiados por guitarras, fogueira e copos entre amigos.

Muitos poucos residentes s�o vistos com chap�us.

As cal�as largas dos ga�chos est�o desatualizadas.

J� ningu�m amarra len�os na cabe�a.

J� n�o h� mais amizade nos pomares entre vizinhos,

quando a palavra era quase como um documento.

E n�o sei como, mas acontece comigo,

sendo eu um folclorista, os meus filhos s�o roqueiros.

Onde est� a culpa?

Em casa? Na escola?

No telem�vel, no computador?

Na minha falta de presen�a, ou nos m�dia?

Hoje, eles v�o para a escola,

tatuam-se e t�m brincos.

T�m as cal�as rasgadas e o cabelo despenteado.

Esses ser�o os homens do futuro.

Ningu�m se interessa por nada.

Nem os professores.

Mas isto n�o � nada!

H� coisas piores!

A maioria � culpa do governo.

Os que encorajam e permitem tudo!

At� a Mulher do Ano � um travesti

e d�o o pr�mio numa celebra��o p�blica.

N�o estou a discriminar.

Cada um faz o que quer.

Mas a falta de respeito � nojenta.

Homens que casam com homens e os m�dia publicitam isso.

Patifes que humilham a moral das pessoas.

Que haja crise e r�pido.

Das ru�nas nascer�o homens novos.

E l�, atr�s do resgate,

procuraremos os bons velhos tempos.

E por muito irrevers�vel que pare�a,

n�o se esque�am, meus senhores, ainda teremos tudo isto

e nem tudo est� morto.

Este tipo � o Tuca, um eminente churrasqueiro,

doze vezes campe�o do Festival Nacional.

Fez churrascos para presidentes, governadores e celebridades.

� conhecido como o maior especialista em Viale.

Tuca, o que dizes aos vegetarianos?

CHURRASQUEIRO

Nada.

Tuca, n�o te zangues comigo, � s� uma pergunta.

A decis�o mais crucial a tomar, antes de iniciar um churrasco,

� escolher o combust�vel para grelhar a carne:

carv�o ou lenha.

Se escolher lenha, de que tipo?

A melhor lenha � �andubay seca,

de Entre R�os ou Corrientes.

A madeira quebracho, o eucalipto, o espinillo.

O espinillo � �timo para fazer pequenas brasas,

n�o tanto para fazer chama.

A Lenga, �rvores de fruto, incenso...

A minha op��o � madeira de carvalho, que produz muitas chamas.

O churrasco � feito lentamente,

para isso � preciso uma lenha potente e que n�o se consuma rapidamente.

Tem de durar o tempo que a carne precisar.

� uma regra e uma desculpa

para nos sentarmos � volta da fogueira, para falarmos, bebermos um copo

e mantermo-nos em sil�ncio, como os ga�chos faziam,

h� 200 anos, na Pampa,

algo que terminava com um suspiro e um "O que podemos fazer?"

"� a vida."

As pessoas que n�o t�m nada para fazer s�o assim, certo?

A rela��o entre carniceiro e cliente

pode ser muito apertada.

Ele � o fornecedor, um negociante,

que quando a venda terminar,

acabar� por lhe vender e cobrar o que ele quer.

Dois quilos?

Tome, Adrian. S�o 333 pesos.

- Certo, mestre. - Obrigado.

- Espero que desfrutes dela com os amigos. - Obrigado.

Bem, como pode ver...

CARNICEIRO

... a vitela � muito tenra.

� a carne mais procurada.

N�s matamos carneiros, sempre os mesmos carneiros,

todas as semanas, com o mesmo peso...

CARNICEIRO

... s�o alimentados em confinamento.

A carne dos vitelos

tem sempre uma vantagem.

N�o andam tanto como a carne de novilho.

O exerc�cio endurece a carne.

A ind�stria dos matadouros...

DRA. FILOSOFIA / VEGAN

... restringe a sua energia, espa�o e tempo.

Colocam-nos em ambientes reduzidos,

n�o os deixam andar nem desenvolver os m�sculos,

para produzirem carnes mais saborosas.

O animal descansa, o stress � reduzido...

... e em quatro a cinco dias vai para o matadouro.

Esses procedimentos permitem-nos produzir uma carne muito tenra,

em que o animal n�o est� tenso,

em que a cor � p�lida porque repousou.

E tudo isso ajuda a produzir uma carne muito tenra.

Hoje, prefiro animais alimentados no interior, como o confinamento.

O novilho, o vitelo castrado, � sempre vendido aos hot�is.

As pessoas que se gabam por comerem carne muito tenra,

carne que, como dizem em alguns churrascos e restaurantes,

pode ser cortada � colher,

essa carne prov�m de crias.

Este tipo � o Hugo, o propriet�rio do "La Brigada,"

um dos melhores restaurantes de bife de Buenos Aires.

Esta � a carne grelhada que se pode comer no "La Brigada".

S�o as nossas especialidades.

Para os estrangeiros, os japoneses, eles olham para isto.

A vaca desconstru�da como um rel�gio su��o!

O famoso churrasco, a soma de todos os cortes,

antes de ir para o grelhador.

Tripa de vitela.

Timo.

Test�culos.

Salsichas.

Chouri�o.

Salsicha de b�falo.

Morcela.

Agora, vamos para a carne.

O corte especial, o grande segredo do nosso restaurante.

As finas tiras de costela.

O bife da vazia.

O lombo.

O topo do bife de costela,

criado por n�s.

As entranhas.

O bife de costela,

que � o centro...

... e dar� tr�s por��es, mais n�o.

Isto tem de ser cozinhado durante mais tempo e a baixa temperatura.

Como atingiu o corte � colher?

Por causa de algo que aconteceu com um cliente.

PROPRIET�RIO DO RESTAURANTE

Ele pediu um bife do lombo.

e o empregado contou-me que ele disse que n�o era tenro,

foi o que o cliente disse.

Sabia que lhe tinha servido um bom bife,

ent�o fui � mesa,

porque o empregado disse que ele estava muito chateado.

Fui � mesa e disse ao empregado...

Falei com o cliente e disse-lhe que o bife estava bom,

ele disse-me: "N�o est� tenro que chegue."

Ent�o, pedi ao empregado

que cortasse o bife com uma colher,

para demonstrar qu�o tenra e saborosa a carne estava.

O empregado cortou-o com uma colher, o cliente ficou espantado

e foi o in�cio do nosso corte � colher.

Foi o in�cio.

Usa s� a colher, Sebastian.

N�o, mais devagar.

Abre a carne, para poderem ver o ponto de cozedura.

Em 2012, o cr�tico gastron�mico, Anthony Bourdain,

visitou o "La Brigada" e insinuou que a colher tinha sido afiada.

N�o sabem o que perdem.

O Hugo voltou com a aposta e pediu ao empregado

que cortasse a carne com o cabo da colher.

Espetacular.

Desde esse momento, a carne � cortada em duas fases.

Primeiro com a colher e, depois, com o cabo da colher.

O cliente ficou espantado e pediu a minha presen�a. N�o quis ir,

como forma de mostrar a qualidade da nossa carne,

e para lhe mostrar que estava errado.

A qualidade da carne pode n�o estar ligada

� juventude da vaca ou por ser alimentada em confinamento.

A carne � tenra, porque o animal � jovem

ou porque foi mantida, v�rios dias, numa c�mara fria.

A carne envelhece, tal como o vinho, quando � mantida em carvalho.

Talvez um dia pe�amos um bife da vazia de 2010,

ou um bife de costela mais recente.

O dia chegar�.

Tr�s lombos.

Fazemos por 300? V� l�.

Veem aquele tipo com umas sacas?

Est� envolvido num neg�cio arriscado.

Podemos dizer que � uma esp�cie de carniceiro,

mas de uma forma peculiar.

Est� l�?

Carlos, o contacto.

COMERCIANTE

Como est�s? Tudo bem?

Como vai a fam�lia, Cardona?

Est�s ocupado?

Tenho tr�s lombos, se quiseres.

N�o percas a oportunidade, t�m um pre�o muito bom.

Que �timo trabalho, p�.

Tal como num daqueles filmes

em que nada acontece.

Um tipo que ainda todo o dia, pela cidade,

a vender carne do carro.

Primeiro, compra-a nos bairros pobres,

a um pre�o muito baixo, porque n�o os podem pagar l�,

e depois revende-a em bairros ricos.

- Ol�. - Ol�.

Falei com o doutor, estou a trazer os lombos.

Vamos a ver...

Agora, estamos no final do caminho e a roda gira no sentido contr�rio.

O nosso amigo compra a carne barata nos melhores talhos,

onde ningu�m a compra,

e, amanh�, impinge-a aos bairros pobres.

Sem querer, acaba por estar a ajudar o ecossistema.

A integralidade da vaca � comida

e este g�nio ganha o seu dinheiro.

Os Liberman s�o uma fam�lia muito conhecida,

na comunidade judaica, em Bah�a Blanca.

T�m uma pequena ind�stria de processamento de carne para consumo pr�prio

na garagem de sua casa.

Todos os anos, matamos uns porcos...

COMPOSITOR

... e executamos todo o processo, desde a matan�a

ao corte e tudo isso, e produzimos muita...

Tudo o que possa lembrar-se acerca do processamento do porco,

alguns m�todos s�o padr�o, outros de nossa cria��o.

E a minha paix�o pela m�sica...

Sou m�sico, pianista e tamb�m componho...

Tamb�m gosto de escrever

e o meu filho, David, � um �timo cantor, n�o � por ser meu filho...

J� compusemos m�sicas juntos,

outras compus sozinho. Ele gravou um disco de folclore muito bom

e est� aqui para nos cantar uma can��o,

uma can��o que tem que ver com este saud�vel

e muito argentino h�bito de comer churrasco

e de preparar carne.

Esta balan�a tem uma hist�ria pr�pria porque, quando este rapaz nasceu,

est�vamos de f�rias com Mijal, a m�e dele,

em Mendoza. Ela estava gr�vida de seis meses e meio

e fomos para Mendoza de carro.

Cheg�mos e, 24 horas depois, ele nasceu prematuramente, com 1,6 kg.

Tivemos de l� ficar um m�s,

at� que o peso dele fosse de 2 kg e trouxemo-lo para a Bah�a.

T�nhamos de estar sempre a pes�-lo

para verificar se estava a progredir.

E compr�mos esta balan�a.

As meninas n�o nasceram prematuramente.

Acho que ningu�m nesta fam�lia pode ser pesado aqui.

Ent�o, usamo-la para pesar carne.

Tornou-se �til, n�o?

� uma bela hist�ria!

�, sim.

Quando falou da balan�a de beb�s, pensei que estava a brincar.

N�o, a balan�a para beb�s foi comprada por essa raz�o.

Tinha de ser pesado diariamente, ele foi complicado.

- Ainda sou. - Felizmente, tudo correu bem.

Acab�mos de moer a carne.

O passo crucial � adicionar a quantidade correta de sal.

Duzentos gramas, a cada dez quilos de carne.

E o tempero que se quiser.

Malaguetas, paprica, pimenta, pimenta preta.

Estou a adicionar vinho branco, previamente fervido com dentes de alho.

Mexemos a massa at� ficar homog�nea,

coloca-se na m�quina e enchemos os chouri�os.

O melhor amigo do churrasco �, definitivamente, o chouri�o.

N�o h� churrasco sem chouri�o.

Come-se no prato, ou num p�o,

que � o famoso chorip�n.

A sandu�che mais famosa da Argentina.

Que se lixe o cachorro, o hamb�rguer e toda essa treta.

D�-me um chorip�n.

Obrigado.

- Cuidado, est� quente. - Tudo bem.

Foi com o meu av�

ADVOGADO / CANTOR

Que aprendi a acender a fogueira

A desfrutar do calor

Do riso e do sil�ncio

Divagando no mar

Nas esperan�as e nos sonhos

Ou apenas falando com ele Num domingo informal

Junto ao calor de uma fogueira

Lembro-me, cedo aos domingos,

em casa do meu av�,

enquanto ele procurava os chouri�os, o timo,

e temperava o pequeno matambre,

eu acendia a fogueira.

O timo � a primeira coisa,

para ficar crocante e seco.

As costelas demoravam, pelo menos, tr�s horas.

N�o � preciso apressar-nos nem adormecer.

Cada corte leva o seu tempo.

"Quando a carne chora,

as chamas tinham de continuar a arder."

Rins, tripa gorda,

tripa de cordeiro...

... peito de porco, leit�o

e, de vez em quando, um cordeiro.

Ele grelhava tanta coisa!

Foi com o meu av�

Que aprendi a acender a fogueira

A desfrutar do calor

Do riso e do sil�ncio

Divagando no mar

Nas esperan�as e nos sonhos

Ou apenas falando com ele Num domingo informal

Junto ao calor de uma fogueira

Foi com o meu av�

Que aprendi a acender a fogueira

A desfrutar do calor

Do riso e do sil�ncio

Divagando no mar

Nas esperan�as e nos sonhos

Ou apenas falando com ele Num domingo informal

Junto ao calor de uma fogueira

N�o tenho a certeza em rela��o �s v�sceras...

N�o seria melhor rever essa parte?

H� basicamente tr�s formas de fazer um churrasco.

Numa fogueira, com couro e num grelhador.

Tudo o resto s�o varia��es ou combina��es do mesmo.

E h� tantas como churrasqueiros.

E, claro, cada um pensa que a sua � a melhor,

mesmo que n�o percebam nada,

que � o que acontece a 99 por cento deles.

Vejam estes jovens.

Nada mais incompat�vel com o ser um bom churrasqueiro

do que um grupo de hippies campistas.

Se n�o acreditam em mim, vejam aquela bola de fumo.

Parece um motor em combust�o.

Eles n�o v�o grelhar a carne.

V�o � queim�-la.

Tal como um amigo meu diz: "� aborrecido de morte..."

Como se aprende a fazer churrasco?

Tal como em tudo na vida, atrav�s da pr�tica.

Vendo outros a faz�-lo.

E se n�o t�m a certeza,

podem ir � EAB, Escola Argentina de Barbecue,

a primeira universidade mundial do churrasco.

Em 12 aulas, ganha um diploma

e torna-se um churrasqueiro profissional!

Em 2010, comecei esta escola...

DIRETOR DA ESCOLA DE BARBECUE

... com um programa que engloba

a teoria e a pr�tica. H� 12 aulas,

onde ensinamos tudo sobre churrasco.

� o Carlos L�pez, numa entrevista telef�nica para uma esta��o de r�dio.

O churrasco � uma ci�ncia, ou n�o?

O tipo de fogo que vai formar-se e o tempo necess�rio

depender� do tipo, da grossura e do tamanho da carne.

A nossa escola sugere um grelhador em forma de "V"

que impede a gordura de cair nas brasas,

porque essa gordura volta como fumo,

part�culas queimadas e gordura saturada que se colam � carne.

Gloria, aconteceu alguma coisa?

A chamada caiu.

Estou?

Pode acender-se a fogueira, facilmente, usando p�o seco e duro,

borrifado com �lcool.

N�o, isso � grafite.

Usar grafite � est�pido.

N�o gosto.

Com exce��o dos l�quidos, tudo pode ser grelhado.

O prazer � meu, muito obrigado pela vossa chamada.

Adeus, tenha um bom dia.

- Pronto. O que aconteceu? - Qual era a r�dio?

N�o sei, n�o me lembro.

Para si, mulher,

que quer grelhar, mas tem medo ou n�o sabe como,

atreva-se a faz�-lo, � muito f�cil, n�o � dif�cil.

Vai tornar-se uma �tima churrasqueira,

vou ensinar-lhe todos os segredos que h� no churrasco.

Em Ramallo 1781.

N�mero de telefone: 4702-8111.

Escola Argentina de Barbecue.

Cada churrasqueiro tem um estilo.

Como estes tipos que parecem vestidos de churrasqueiros.

Alguns tipos parecem, outros n�o.

N�o se confundam pelo aspeto.

Agora estou mesmo com fome...

Vou comer a casa do meu amigo, Raulito.

H� sempre uma boa desculpa para um churrasco.

Fazemo-lo nos feriados de dezembro,

em anivers�rios, formaturas,

festas de despedida, na depress�o,

euforia, em casamentos, div�rcios,

quando o tempo est� bom, quando chove...

A quest�o �: "Quando � que n�o estamos a fazer um churrasco?"

Na verdade, estamos sempre a fazer, comemos juntos que nem porcos.

Est� tudo bem, desculpem, mas agora uma salva de palmas para o churrasqueiro!

Aplaudir � uma forma de celebrar como selvagens,

o ato primitivo de canibalismo que acab�mos de desempenhar.

Pedimos sempre um aplauso para o churrasqueiro,

mas nunca nos lembramos da vaca.

Dev�amos pedir uma salva de palmas para o churrasqueiro

e para a vaca.

Quando dizem: "Vamos dar uma grande salva de palmas ao churrasqueiro,"

parece que � "Vida longa ao Rei".

Por isso � que eu disse que o churrasqueiro

� uma esp�cie de rei,

porque � o que incarna, simbolicamente,

aquele que � o propriet�rio dos vivos,

colocando-o no grelhador,

mostrando que tem o direito de decidir a vida dos outros

e de os cozinhar para alimentar outros.

Este � o meu cart�o de visita.

Conhecido como o "Rei da Carne," Alberto Samid,

� um homem de neg�cios bem-sucedido, propriet�rio de matadouros e de talhos,

de v�rios ranchos e de uma cadeia de fast-food,

chamada Mac Rey.

Foi deputado,

vice-presidente do Mercado Central Gastron�mico de Buenos Aires

e gosta muito de aparecer na TV.

Acho que as vacas s�o o melhor amigo do homem.

Os animais deviam ser respeitados, tal como o ser humano �.

Portanto, n�o deviam ser processados em comida,

nem transformados em roupa

e nunca deveriam ser usados como m�o de obra.

A vaca fornece-nos leite, carne,

sapatos,

nunca se queixa, nem mostra agressividade.

Se algu�m tivesse no��o de que est� a comer um cad�ver,

n�o sei se o comeriam.

� uma d�vida que tenho. Talvez sim, mas...

Enquanto come num churrasco, alguma vez pensa na vaca?

N�o, n�o penso.

S� quando bebo leite � que penso nas vacas.

A mulher, como objeto sexual, � vista como carne.

Falam das partes do corpo dela

e s�o feitas muitas refer�ncias, pelo menos, na Argentina

que se assemelham a vacas,

a animais que s�o mortos.

Como � a vaca ideal?

A espinha dorsal deve ter uma estrutura s�lida.

Deve ter um bom traseiro, boas patas

e tem de ser bem profunda.

Com boas costelas e o mais feminina poss�vel.

Muito feminina.

Tal como se espera que uma mulher seja.

Por exemplo?

Com uma boa traseira, muito feminina.

- Est� a falar do rabo dela? - Exato.

O que n�o � bom para as vacas,

ao contr�rio das mulheres,

� ser avantajada no peito.

Tem de ter um peito mais pequeno.

Este senhor � cabeleireiro de vacas.

Sim, as vacas s�o tratadas.

Eles lavam-nas, secam-nas e penteiam-nas

e tamb�m lhes fazem uma manicura.

Calma...

Perguntei sobre a esperan�a m�dia de vida de uma vaca,

mas ningu�m parece saber, porque elas n�o morrem de velhice.

Antes disso, elas acabam no matadouro.

Se escaparem ao matadouro, morrer�o quando perderem os dentes.

Uma vaca vive quanto tempo?

Uma vaca viver�, normalmente, aproximadamente 24 anos.

TRATADOR

Estamos a falar de vacas sem supervis�o, nos campos.

Uma vaca criada num rancho, tal como esta,

poder� receber dentes prot�ticos,

com boa alimenta��o e bom tratamento,

viver� muito mais.

Uma vaca pode receber uma pr�tese dent�ria?

Sim, pr�teses para vacas.

Tome l�, cabr�o!

Norman, com o s�mbolo do morcego.

Entendem? H� o Super-Homem, o Batman e o Nor-man.

Eu sou o Norman, um super-her�i.

E paramos todos aqui.

No "Mamita."

Este � o Norman, um amigo meu.

Homem da noite, � propriet�rio do bar chamado "Mamita."

As manchas nos azulejos d�o uma ideia precisa

do seu intenso neg�cio aqui neste grelhador a g�s.

�s 17h00, ele come�ou a preparar tr�s bifes do vazio.

Viro-os �s 21h30.

PROPRIET�RIO DO MAMITA

Grelham no lado do couro,

sem os perfurar, ganham a sucul�ncia do sangue.

Para depois ficarem alourados, viramo-los mais tarde.

V�o acabar por ficar muito tenros, mas sem o sabor e o aroma da lenha.

Os especialistas em churrasco sabem disso.

� uma coisa completamente diferente.

Mas � bom e os clientes gostam,

ent�o continuamos a faz�-lo.

Se tocarem na superf�cie da carne, ver�o que j� est� quente.

Isso significa que j� est� no grelhador h� cinco horas,

e que est� pronto, n�o tem um aspeto t�o bom,

ent�o vira-se a carne para lhe dar um ar mais atrativo.

Chega para o aspeto da vazia...

Para a est�tica, se quiserem.

O churrasco � a tua comida preferida?

- Sim, claro. - Porqu�?

Porque � o que eu mais gosto.

Churrasco e ovos estrelados.

Os ovos estrelados s�o do melhor e t�o f�ceis de fazer!

�s vezes, por volta das 18h00 ou 19h00, quando fecho a loja,

fa�o seis ou sete ovos estrelados e como-os com p�o.

Esque�am o caviar e essas coisas.

Ovos estrelados s�o �timos, mas t�o baratos e f�ceis

que n�o os veem como iguaria.

Mas s�o.

Vou mostrar-vos o templo onde sempre tive vergonha de trazer mulheres,

mas vou mostrar-vos.

Temos aqui uma cama king size.

Aquelas garrafas de cerveja fazem parte do pequeno-almo�o.

Um pequeno-almo�o de campe�o, por isso sou assim.

Uma tampa de fecho lento, na minha sanita personalizada.

O Jacuzzi.

A minha namorada... N�o consigo viver sem televis�o.

Se houver um apag�o, o ar condicionado n�o me interessa.

Que se lixem todos.

Sinto-me obrigado a ir ver TV a casa de um amigo.

Dez minutos sozinho matam-me.

Preciso de ouvir o som da TV a falar comigo.

Olhem para isto!

S�o lindos, �timos.

Gosto mesmo de fazer festas.

Quando vejo os meus amigos a desfrutarem das suas refei��es,

isso enche-me o dia!

� como a baliza para os brit�nicos...

Ganhei o dia.

� uma experi�ncia incr�vel. Juntam-se os amigos

para uma conversa junto ao grelhador

e isso limpa-nos a cabe�a dos problemas do dia.

Esquecem-se os problemas com a mulher, com a sogra...

Esquece-se tudo.

H� alguma coisa melhor do que comer um churrasco com os amigos?

Esta reuni�o com os amigos...

ANTROP�LOGO / PSICOANALISTA

... lembra-me de um conclave

de uma comunidade homossexual.

H� uma definitiva apropria��o

do atributo feminino de cozinhar.

N�o se � um chef, �-se um churrasqueiro.

E um churrasqueiro, tal como uma m�e,

alimenta as suas crian�as.

� uma situa��o t�o gay, que num certo momento,

o churrasqueiro chama um dos seus amigos favoritos,

corta um peda�o de carne, espetando-a com a ponta da faca

e diz: "Prova."

� bom a preparar um churrasco?

N�o, n�o fa�o nada

que seja trabalho de mulher.

O churrasco � para mulheres.

N�o deixo a minha mulher fazer tarefas de homem,

e n�o fa�o uma de mulher.

N�o fa�o trabalho de mulher.

E considero o churrasco um trabalho de cozinha.

Preparar um churrasco � para mulheres, de acordo com o Samid.

- Est�s a gozar? - N�o, a s�rio.

- O Samid disse isso? - Juro.

N�o, para mim, p�quer e churrasco n�o s�o para mulheres.

N�o. N�o jogo p�quer com uma mulher

e n�o consigo comer churrasco feito por uma mulher.

O churrasco � para homens, s� eles o conseguem fazer.

Por vezes, gostaria de agarrar no churrasqueiro e de dizer:

"N�o tens no��o do que est�s a fazer?"

N�o tens no��o de que aquilo que est�s a fazer

� uma esp�cie de cerim�nia para maricas,

onde comes o teu pai,

onde comes um cad�ver que mataste,

com todos os outros maricas que est�o � tua volta,

que v�m para provar: "D�-me um pouco da tua carne,

o teu chouri�o � lindo."

Acho que � algo muito comum e tem tudo que ver com o churrasco,

normalmente os homens re�nem-se,

e s� depois � que as mulheres se juntam para participar do evento.

O churrasco � coisa para homens

e comemo-lo queimado ou cru, mas � para homens.

Est� ali a minha mulher, pergunte-lhe.

Vem c�.

Fa�o coisas de mulher em casa? Quem grelha em casa?

N�o podem estar perto, sen�o apanham-vos...

Sim, eu � que grelho. Ele n�o, n�o cozinha.

N�o. Eu � que grelho.

� uma coisa de homens.

Sei que vou parecer um machista, mas as mulheres sempre me controlaram.

Mas n�o em rela��o ao churrasco. O churrasco � dos homens.

Que sorte a sua!

N�o esperava esta, pois n�o?

Se a fam�lia inteira c� estivesse, n�o caber�amos na foto.

- Est� bom? - �timo.

ARTISTA PL�STICO

Carlos Herrera est� no Top 10 dos artistas contempor�neos argentinos.

Ele acabou de comprar coisas no talho.

Vai mostrar-nos a sua nova cria��o.

Leonel Pinto � m�dico, locutor de r�dio e de televis�o.

H� 20 anos que tem este programa, "Claro como �gua",

num canal local. � um programa de sa�de.

Agora vai falar para o nosso filme,

com o seu colega, o cardiologista militar,

o Coronel Francisco Gambino.

- A��o! - Como cardiologista...

M�DICOS

... o que pensa sobre a gordura no churrasco?

Acho que o que � importante,

n�o seja talvez o churrasco, mas os seus componentes,

principalmente, como disse, a gordura.

E creio que tem problemas.

Ap�s comer e beber em excesso,

se me permite a express�o,

podem ser observadas, por vezes, irregularidades cardiovasculares,

os "cora��es em dias de festa", relacionados com festas tradicionais.

E para al�m do churrasco, combina-se este deleite argentino,

esta coisa que � t�o nossa,

com outras coisas quando se come um bom churrasco.

� praticamente imposs�vel comer um bom churrasco sem beber,

sem beber um bom vinho,

sem adicionar algum sal, outro chav�o argentino.

Se adicionar o sal, a gordura,

os hidratos, o �lcool,

o �cido �rico,

sem d�vida que tudo s�o fatores de risco para o cora��o,

que no final poder�o produzir um enfarte do mioc�rdio agudo.

Desculpe, doutor, uma pergunta.

Pode desenvolver sobre os "cora��es em dias de festa"?

No in�cio da conversa, eu disse que t�nhamos

"cora��es em dias de festa." Sim, os cora��es em dias de festa.

Se comer um churrasco em abund�ncia e beber a quantidade certa de �lcool,

algu�m pode ter uma arritmia fatal e morrer.

E a ideia � que o churrasco e o �lcool s�o os fatores.

O churrasco provoca mau h�lito?

Sim, comer churrasco provocar� halitose,

ocasionalmente, ou de forma cr�nica.

A halitose pode espalhar-se

numa dist�ncia curta, m�dia

DENTISTA

e, eventualmente, poder� chegar a tr�s metros.

Viver com algu�m com halitose

pode ser um grande problema, sobretudo, se n�o se puder revelar.

A Dra. Liza Klein descobriu uma forma

de informar o doente com halitose.

Preenche-se um formul�rio na Internet

e eles tratam de tudo. Como?

Enviam uma carta an�nima ao doente que diz:

"Os escrit�rios da ProDental, em Belgrano, contactam-no,

pois acreditamos que poder� estar a passar um per�odo da sua vida

onde o seu h�lito est� a tornar-se especial

e que precisaria de tratamento especial.

Algu�m que gosta mesmo de ti solicitou a nossa ajuda.

� por isso que o estamos a contactar,

como a pessoa n�o sabe como lhe dizer,

ele/ela n�o encontrou palavras

nem o momento certo.

E encorajam a pessoa a passar pelos escrit�rios.

Certo, o que tem de fazer

� soprar para esta palha

at� que esta bola chegue a 1,5.

Lev�mos a m�e de um dos membros da equipa

como caso de teste.

Antes de experimentar a m�quina medidora do h�lito,

ela comeu duas tiras de costela sem acompanhamento.

Chega.

- Bem, mede 407. - Sim.

Para n�o ter halitose, tem de medir entre 30 e 70.

Isso significa que h� um desequil�brio bacteriano.

N�o se preocupe, porque vamos atuar neste caso.

� muito f�cil.

Que estrela de Hollywood tem mau h�lito?

- Julia Roberts. - A s�rio?

Sim.

Sei que a Julia Roberts tem halitose cr�nica.

Quando paramos para comer, em viagem,

o restaurante de carne com mais fumo a sair do grelhador ganha,

ou o que tiver mais carros,

ou o que tem a presen�a mais forte no estacionamento.

A qualidade deixa de ser importante. A vis�o � desviada para l�

e para-se.

A cidade de Dolores � paragem obrigat�ria

para aqueles que v�o para os resorts de praia no Atl�ntico.

Setenta e tr�s grelhadores est�o alinhados ao longo da avenida,

um ao lado do outro, com apenas uma ementa: churrasco.

O principal objetivo dos turistas � a escolha de grelhador,

mais do que chegar ao destino.

Oscar, � milion�rio?

N�o, s� tenho o que preciso.

Nada mais. E n�o sou uma pessoa ambiciosa.

Oscar Bopp � um t�pico empreendedor.

Come�ou a vender choripanes a camionistas, nas estradas.

Atualmente, � propriet�rio de um imp�rio.

Comprou o quarteir�o inteiro no local onde o seu grelhador est�.

Ele trata do seu gado e tem planta��es de lenha.

Serve cerca de mil clientes por dia.

O que podemos comer aqui?

O que quiser. Chouri�o, morcela,

PROPRIET�RIO DO GRILL LOS TALAS DEL ENTRERRIANO

v�sceras, carne, tripa de cordeiro, rim, timo,

galinha, finas tiras de costela, bife da vazia, leit�o, cabra.

Coelho.

Aprendi muito nos centros tradicionais.

Costumava ir ao "El lazo," em San Isidro,

e adorava ajudar os velhos mestres do churrasco.

E a� aprendi muito.

Apliquei todo esse conhecimento aqui.

"El lazo" estava cheio de gente aos domingos,

n�o �ramos suficientes para lidar com tudo.

Estou a falar de 75, 76. Nem tinha este s�tio ainda.

Mas as pessoas n�o comem s� aos domingos. E nos outros dias?

E � essa a raz�o do meu sucesso.

Qual � a sua comida preferida?

Escolho sempre a massa.

Conte-me.

Massa, ravioli, gnocchi... quase tudo.

- E churrasco? - S� um pouco.

Comi tanto churrasco que me enjoa.

O fumo, tudo.

Prefiro massa com um bom molho.

Ou polenta com molho.

Mas churrasco... s� um pouco.

Sobretudo, aqui.

Mas se o fizermos em casa,

eu acabo por comer qualquer coisa.

Mas aqui � diferente, porque eu costumava grelhar tudo.

Ent�o, enjoei.

Costumava mandar em tudo.

At� no grelhador.

Tem o fumo nas veias.

Sim. Est� cravado, entende?

Chega, malta. Estou cansado.

At� logo, malta.

Quando tiverem fome, passem por c�.

Chega, malta.

At� logo.

N�o estamos na Tail�ndia, Bangladesh,

nem no meio de nenhures.

Ainda estamos aqui, ao lado do seu restaurante, "El Enterriano,"

onde o Oscar vive. Agora, vai fazer uma sesta,

mas o filho da m�e esqueceu-se de tirar o microfone.

Chega, malta. At� logo.

Tenho tanta sede! Tenho a boca seca.

Estes cabr�es puseram-se a falar durante horas.

� muito comum passar por uma obra

e cheirar o churrasco que os trabalhadores est�o a fazer.

S�o os nossos ga�chos urbanos.

Diz-se que os churrascos nas obras s�o dos melhores.

E porqu�?

Usamos madeira para os churrascos, a madeira que sobra,

que conseguimos ap�s a usarmos.

PEDREIRO

Isso � o que d� um sabor diferente � carne.

Nos EUA, os trabalhadores das obras...

ARQUITETO

... ao meio-dia, abriam as marmitas e comiam uma sandu�che.

Aqui, pega-se na madeira da obra

e cada um faz o seu bife.

E porque � que o churrasco das obras � t�o saboroso? O que tem a madeira?

Estuque?

O nosso amigo ri-se... Decerto que junta algo � madeira!

Mas � melhor nem saber.

O corte favorito � o da vazia, que � a carne

localizada mesmo no peito.

Os carniceiros chamam-lhe "o churrasco dos pobres."

Devo confessar que, se for bem feito,

� um dos meus cortes preferidos.

Cada casa na Argentina tem um grelhador.

N�o interessa se � pequeno ou port�til.

Todos n�s temos um.

Um grelhador incorporado prevenir� que os fumos fiquem dentro de casa,

se seguirem este conselho.

Um grelhador � um aparelho delicado.

Tem a sua pr�pria geometria, uma abertura, profundidade e altura.

Evita-se que o fumo regresse � casa e que fique cheia de odor,

utilizando componentes especiais.

Teria de fazer-lhe um desenho...

� assim. Quando o ar desce,

sobe pelo pulm�o e continua,

n�o volta.

Em geral, esta extra��o de fumo tem um truque

que � o seguinte. Chama-se pulm�o

e � usado para que o ar entre pela chamin�,

vire aqui, para gerar suc��o e para que o ar saia.

O teto � assim. O quadrado vem e faz assim,

e o vento sai aqui, deste lado.

Ent�o, quando o ar entra, vem aqui e o mesmo vento...

A mesma curvatura que tem faz o ar subir e n�o vai para a minha cara.

Neste grelhador, que � de metal, os elementos que o comp�em

podem ser ferro redondo, podem ser ferro quadrado,

pode ser ferro em "V", assim ou assim,

desta forma, a gordura mexe-se

e pode cair num desengordurante,

porque seja como for, cria um tipo de fumo

que deve poder sair por aqui,

sem vir na minha dire��o.

O tridente, as p�s,

as luvas de couro tamb�m s�o �teis

para manusear tudo do que fal�mos

e, claro, as facas necess�rias

e as t�buas de corte para a carne.

Mais alguma coisa?

Por �ltimo, � bom estar perto

de um vinho Malbec ou algo do g�nero

para ajudar no processo.

Importa-se de assinar o seu desenho, para o levar comigo?

N�o.

Bocha.

N�o h� discuss�o nem op��o em rela��o ao ponto de cozedura.

J� para n�o falar que s� h� um ponto de cozedura correto para a carne.

Malpassado � o correto.

H� tr�s formas poss�veis:

mal, m�dio e bem, como uma sola de sapato.

A quest�o �: mais sangue, menos sangue.

Grelho sempre a carne nos pontos pedidos.

PROVADOR DE CARNE

Lembro-me de uma aula do meu professor, o chef franc�s, Louis Caudall,

que me disse que � preciso tocar na carne

e que a sensa��o deve ser a mesma

do que quando se toca aqui, entre os l�bios e nariz,

isto � malpassado, isto � m�dio e isto � bem.

Treinei neste m�todo e funciona para mim.

Tenho orgulho em grelhar a carne que o cliente pede.

Diga-me o seu ponto de cozedura favorito

e dir-lhe-ei as suas prefer�ncias pol�ticas.

Nunca falha.

Os de esquerda pedem sempre malpassado.

Quem � de direita, pede bem passado.

O m�dio tamb�m � pedido pelos de direita.

Quem quer grelhado s� de um lado, quase cru,

� um snob de direita.

E se n�o come carne e � vegetariano,

deve pensar que � de esquerda, mas n�o,

� o mais � direita poss�vel.

Este tipo n�o gosta malpassado. Grelha a carne durante horas.

Pelo aspeto dela, tenho a certeza que a fura

para verificar se n�o tem sangue.

Que feio.

Este taxista gosta malpassado.

Decerto que usa sal a mais.

Cuidado com o "cora��o em dias de festa"...

Vejam a professora. Se n�o estiver bem passado, esque�am, ela n�o come.

Este tipo sabe muito. Grelha a carne com lenha e come-a malpassada.

Ele n�o come carne. Pr�ximo.

Churrasco num grelhador a s�rio, sem vinho, s� u�sque!

Mal...

Este gosta da vazia. M�dio mal a m�dio.

Este tipo come o que estiver no prato.

Amigo, calma... Estamos no mesmo barco...

Ol�...

Olha para a c�mara, Vicente...

Este pequenino foi amamentado,

bebeu leite e comeu papa... at� hoje,

em que far� a sua estreia carn�vora � frente da c�mara.

Vai comer costelinhas pela primeira vez,

ao vivo na c�mara, para o nosso filme.

Que bom!

Cuidado com a m�o...

Vamos a ver...

Vai provar o churrasco!

Queres mais?

Vamos a ver...

Agora sim, bem-vindo ao Clube da Carne!

Este � o Ernesto, tem uma profiss�o...

O emprego dele � um num milh�o...

Na verdade, nem isso.

� o �nico provador de carne do mundo!

Vamos come�ar por testar...

Desafi�mos o Ernesto na presen�a de um not�rio p�blico.

Tem de provar o mesmo corte de carne

proveniente de tr�s animais diferentes.

E tem de identificar como o animal foi criado.

Para este teste, escolhemos o cl�ssico bife de alcatra.

Vamos a ver...

Aqui temos um bife de alcatra

de um novilho,

alimentado por pasto.

Vamos ver se a resposta est� certa...

Sim, novilho alimentado com pasto.

Muito saboroso.

Aqui, a parte de gordura � mais firme e branca.

A gordura tem mais cores e invade mais a carne.

Vem de uma vitela, de cor p�lida.

Se fechar os olhos...

... quase podia estar a comer galinha.

Decerto que vem de uma vitela alimentada em confinamento.

A dieta delas � equilibrada, em ambiente de cerca e n�o andam.

Portanto, a gordura desenvolve-se para o tecido muscular

e s�o mortas quando s�o jovens.

Elas pesam 200 quilos.

S�o bem mais jovens.

Come-se isto, aqui, na Argentina

de forma regular.

Prefiro carnes mais saborosas, mais r�sticas.

Vamos a ver...

Vitela alimentada em confinamento.

Neste corte, a cor � mais escura

e � mais dif�cil o corte com a faca.

Vamos provar.

Pode vir de uma vaca,

com 350 quilos ou mais.

Trezentos e cinquenta quilos.

� muito saborosa, mas a carne � mais firme que das amostras anteriores,

pois s�o animais maiores,

alimentados em pastos.

Diria que � uma vaca alimentada em pasto.

Sim, tinha raz�o. � a mesma resposta.

H� alguns bons churrasqueiros na Argentina.

� preciso ver os restaurantes, quem l� trabalha,

as pessoas, mas...

� preciso amor.

Eu tive a sorte de ter algu�m que...

... gosta de trabalhar e que chega sempre cedo

e que adora isto.

Entre n�s os dois

e o grupo que est� na cozinha comigo,

h� muito profissionalismo e est�o aqui firmes.

� preciso amor e � preciso querer e isto pode ser feito.

Carlos, o que � que o Hugo lhe ensinou?

Muito.

CHEF PRINCIPAL

Quando comecei, quando estava com ele,

comecei do in�cio, do fundo,

era lavador de pratos, depois fui para os vegetais,

depois vim para a cozinha e, depois, ele perguntou-me:

"Queres aprender a grelhar?" "Sim."

"Ent�o, vem comigo." E comecei assim.

Eu era s� suor. N�o era por causa do trabalho.

Era pela tens�o de o ter ao lado.

Depois, o medo come�ou a sair e pronto.

�s vezes, quando estamos a trabalhar,

ele grita connosco e assusta-nos um pouco, e � assim,

deixamos de lhe prestar aten��o.

Isso � a �nica coisa, mas aprendi tudo com ele.

E o que � que ele grita?

Acaba isso, mais r�pido!

Claro, o restaurante estava cheio

e o grelhador tamb�m, � preciso acabar as coisas.

Foi assim que aprendi.

Mas estamos s� a falar de trabalho.

Depois do trabalho, vamos todos beber, comer picachu,

preparamos aqui a comida � mesa, com algum molho,

fica tudo �timo.

O momento de tens�o existe quando temos de acabar os pratos.

Temos um restaurante com capacidade para 400 pessoas

e quando est� cheio,

� preciso servir, � preciso gritar,

s�o momentos de tens�o, � preciso aguentar.

As �nicas pessoas que entendem isso s�o as pessoas que trabalham nisto.

- E, portanto, � dif�cil. - � bom.

E o que � que o Hugo significa para si, ap�s tanto tempo a trabalhar com ele?

Tudo, porque tenho aqui uma vida a trabalhar com ele.

Antes n�o sabia muita coisa, mas sei mais agora,

estou a aprender muito, h� ainda mais a aprender,

mas � bom, estou feliz.

Sim, isto... Vou explicar uma coisa.

Estas pessoas que trabalham na cozinha

s�o as que n�o recebem aplausos.

S�o os empregados que recebem os aplausos.

E as gorjetas.

Este tipo... S�o eles nos bastidores,

mas s�o os que permitem que todos possam comer.

Portanto, h� alturas em que eles n�o...

N�o, o que eu queria dizer � que n�o s�o muito reconhecidos.

Tento sempre estar com eles.

Era isso que queria dizer.

Nada mais.

O domingo est� a chegar ao fim.

Esta morcela fria � t�o boa.

N�o h� nada melhor do que comer os restos do churrasco do almo�o.

O que � que esta gente janta?

Comeram o churrasco?

A rapariga que arruma a roupa,

talvez tenha ido a um churrasco em casa dos pais, na zona rural.

Com irm�os... e sobrinhos...

Estes dois que se preparam para dormir

talvez tenham comido costelinhas, num restaurante,

com batatas fritas...

E este cromo que vai ficar cego de ver tanta televis�o?

Talvez tenha comido churrasco entregue numa caixa pl�stica.

E esta senhora?

Um belo churrasco em casa da filha e do genro.

E esta rapariga? Cortes magros, rabadilha,

ou lombo na grelha.

Aqueles dois ali... Churrasco com amigos num quincho, como eu.

Podia falar e falar...

H� centenas...

Milhares...

Mas acabemos por aqui.

Isto foi tudo,

tudo sobre o churrasco.

Legendas: Jo�o Braga