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Cuando dej� Georgia,
hab�a una parte de m� que faltaba.

Quiz� fuera el sol,
quiz� fuera el pantano,

quiz� fuera el olor a pasto cortado.

Algo me estaba llamando.

Y luego, al regresar a la costa dorada

y conectar con la gente y la tierra,

algo comenz� a llenar mi alma.

Creo que es el sentido del orgullo
y el sentimiento de paz que surgen

cuando decides volver a casa.

NETFLIX PRESENTA

UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX

Cuando camino por Savannah,
no hay mejor lugar

para pensar en los esp�ritus
del pasado, porque est�n aqu�.

Cuando entras a The Grey,
de inmediato entiendes

que es un lugar
que evoca a los esp�ritus del pasado.

GANADORA DEL PREMIO JAMES BEARD

Est� en una antigua estaci�n de autob�s
segregada de la era de Jim Crow.

Lo que The Grey dice es:
"Tenemos este pasado, esta historia,

y hacia aqu� nos dirigimos".
Es una conversaci�n que avanza.

La comida sure�a
est� cargada de emotividad,

en especial cuando una persona negra
es la que la cocina.

"Cocina negra" en el sur significa

frijoles de Castilla,
camarones y s�mola, pollo frito.

Mashama Bailey le ha mostrado a Savannah

que s�, puedes honrar
estos platos tradicionales,

pero tambi�n podemos innovar.

Podemos expandirnos.

Cuando miras el men� de The Grey,

quiz� te sorprenda ver
un gazpacho de pepinos.

Pero, adivina qu�,
cultivamos pepinos en el sur.

Si quieres combinar pepinos

con las deliciosas hierbas locales
y los tomates de verano,

ese es un plato sure�o.

Lo hermoso de Mashama

es hasta d�nde ella puede expresar todo,

desde una cena elegante
de mantel blanco que estudi� en Francia,

hasta la tradici�n negra del sur
en Savannah, Georgia.

Su comida encarna ese tipo de puente.

Ella elabora una cocina personal propia,

y por eso es poderosa.

BOLSA DE ALGOD�N DE SAVANNAH

Cuando vienes a Savannah,

llegas a una ciudad
imbuida de la tradici�n sure�a.

Ellos aman el pasado.

Hay visitas en tranv�a,

gente vestida con atuendos coloniales.

La gente viene y quiere ver eso.

Quiere que la chef negra en The Grey
est� cocinando pollo frito.

A m� eso me parece una ofensa.

No es lo mejor
que Savannah tiene para ofrecer.

�Ponemos la salchicha ah�?

S�, d�jala que se empape bien.

- S�.
- �Cu�ntas quieres poner?

Las tres. �Quieres abrirlas?

Es una buena idea, y te las dar� a ti.

S�.

Lo s�. Huele bien, �no?

La historia afroamericana de esta �rea

es muy rica.

Se ven lindos.

Las tradiciones y la comida

narran una historia y preservan un legado.

Cuando tienes un grupo de gente a la mesa,

aprendes sobre la gente en esa mesa.

Los m�s j�venes
aprenden sobre los mayores.

Aprenden sobre su cultura
y escuchan historias sobre el pasado.

Siento la responsabilidad

de educar a la gente
a trav�s de mi cocina.

Aqu� tienen.

Dios m�o.

Esa es la parte de Savannah
que yo quiero compartir.

- Eso est� bueno.
- Est� delicioso.

Est� dulce.

Vamos a limpiarlos.

Esto es como...

Est� bueno.

Crec� en Savannah.

Mi mam� ten�a 19 a�os cuando me tuvo,

y ten�amos un peque�o departamento
en un vecindario negro.

De ni�a, en Savannah,
hab�a un sentimiento de libertad.

Hab�a ni�os en los escalones,
y las puertas estaban abiertas,

y todos entraban corriendo
a las casas de otros.

Jug�bamos a las cartas
en el porche con tus amigos.

Luego de jugar durante tres
o cuatro horas en el sol,

ibas a la casa de tu vecino
a comprar unos helados.

Los llam�bamos "emoci�n", y eso eran.

Era emocionante comer uno.

Y luego volv�a a casa,
me sentaba a la mesa y cenaba.

Mi abuela estaba all�.

Cocinaba ollas de s�mola

y fre�a pescado
en la sart�n de hierro fundido.

No ten�a mucho dinero,

pero su manera de cocinar
era tremendamente generosa.

Cocinar era su manera
de hacernos saber cu�nto nos amaba.

Fue una etapa muy po�tica de mi vida.

Descubr� que la esencia
de muchas relaciones

est� rodeada de una comida.

Ciment� lo que creo que es la vida
y lo que espero de ella.

A medida que Mashama crec�a,

ve�a las diferencias
entre el vecindario blanco

y el vecindario negro,

y la balanza no estaba equilibrada.

Las oportunidades de trabajo eran
en una f�brica o como mucama.

Deb�amos ir a alguna parte
donde hubiera m�s puertas abiertas.

MADRE DE MASHAMA

Cuando cumpl� 11 a�os,
nos mudamos a un barrio de clase media

de afroamericanos en Nueva York.

Hab�a muchos m�dicos,
abogados y contadores.

Mis padres trabajaban todo el tiempo.

Cuando no estaban trabajando,
iban a la universidad.

Solo quer�an el sue�o americano.

Cada cosa que hac�an
y todos sus sacrificios

eran para que pudi�ramos
vivir un poco mejor.

Pero lo que sacrificamos fue la comida.

En casa, siempre ol�a a comida,
incluso a mitad del d�a.

Pero en Nueva York, trabajar y estudiar
era m�s importante que cocinar.

No era lo mismo.

Sent�a que hab�a una parte de m�
que me faltaba.

Anhelaba volver al sur.

GR�TALO - SOY NEGRO Y ME ENORGULLECE

REIVINDICANDO MI TIEMPO

Hay una gran fuerza de trabajo en el sur.

Y cuando salen por la ma�ana,

quieren una comida que sea sustanciosa.

S�, hay sirope y manteca en la caja, �s�?

Disfruta el d�a.

Por eso se inventaron el h�gado
y la s�mola, por eso nacieron.

Tienes una prote�na muy rica
que aumenta tu energ�a.

Tienes s�mola, que es muy humilde.

Es el desayuno sure�o emblem�tico.

Hace algunos a�os,
pens�bamos en hacer algo

para la v�spera de A�o Nuevo
que fuera realmente sorprendente.

Una de las cosas que me encant�
en Francia fue comer foie gras.

Y tuve una epifan�a.

En vez de hacer h�gado y s�mola,
�por qu� no hacer foie y s�mola?

Se transform� de algo sure�o

a algo totalmente suntuoso.

Tienes una base muy humilde,

y luego lo complementas
con algo sabroso y sofisticado.

Y lo que los combina
es una buena salsa de carne.

En el plato, est� Mashama de ni�a,

junto con Mashama
como una fuerza culinaria adulta.

Describe mi viaje culinario.

Eso es lo que pasa.

Como s�mola de la olla
como cuando estoy en casa.

Hola. �Un s�ndwich de pastrami
con cebolla picada y queso provolone?

�Quieres un pepinillo con eso?

S�, por favor.

Para mis padres,
el progreso era la educaci�n.

No se pon�a en duda
que yo ir�a a la universidad.

Cuando comenc� a analizar
los diferentes caminos a tomar,

ninguno me interesaba realmente.

Pens�: "Bien, creo que har�
lo que hicieron mis padres.

Me dedicar� al trabajo social".

PADRE DE MASHAMA

Cielo santo. Yo solo sonre�a.
Estaba orgulloso de ella.

Fue muy importante
cuando se gradu� en la universidad.

Era algo que quer�amos que completara.

Me recib� de psic�loga,

y empec� a trabajar con ni�os
en un refugio para los sin hogar.

Y se me hizo muy dif�cil.

Me sent�a sobrepasada
y no hac�a bien mi trabajo.

Y despu�s me despidieron.

Eso fue una conmoci�n.

Ah� entend� que necesitaba descubrir
qu� era lo que deseaba hacer.

Cuando me despidieron,
estaba como en piloto autom�tico.

En ese momento, uno de mis amigos
concurr�a a la escuela de cocina.

Y a m� siempre
me hab�a agradado la comida,

pero pens�: "No tengo dinero
para ir a la escuela de cocina.

Reci�n comienzo a pagar
mis pr�stamos estudiantiles".

�l dijo: "No necesitas dinero.
Puedes estudiar y trabajar".

Yo pens�:
"Bien. Quiz� pruebe con la cocina".

Hab�a unas pasant�as externas,
y me anot� para hacerlas.

Y de repente,
estaba en un avi�n hacia Francia.

Fui a trabajar a un ch�teau
con Anne Willan.

Era un castillo hermoso
en la ladera de una colina.

Ten�amos un jard�n de hierbas
y uno de verduras.

�bamos al mercado dos veces a la semana,

y hab�a mucho color.

Pens� que era el para�so.

Vivir en un entorno

donde est�s
totalmente conectado a los ingredientes,

y a una forma de cocinar
lenta y de todo el d�a.

Yo me empap� de todo eso.

Cuando regres� a Nueva York,
consegu� empleo como chef personal.

Cuando les cont� a mis padres,
los retrotrajo a los a�os cincuenta.

Hab�a conseguido empleo

con una familia blanca de los Hamptons,

que es la parte m�s elegante
de Nueva York en Long Island.

No nos gustaba la imagen.

- No me gustaba esa imagen.
- No, para nada.

Se parec�a m�s a una mucama sin retiro.

- La ayuda dom�stica.
- S�, la ayuda.

No me parec�a progreso.
Parec�a m�s bien un retroceso.

No lo entend�an.

Solo ve�an a una mujer negra
trabajando en una casa de blancos.

No era el tipo de chef que quer�a ser.

No quer�a ser la mucama.

Quer�a algo que fuera m�s elevado que eso.

Dios m�o, se ve incre�ble.

Esta noche haremos crudo.
No haremos la tostada de pescado.

Y ma�ana tendremos
una persona extra para la preparaci�n

para ayudarnos con los platos nuevos.

Entonces nos concentraremos
solo en emplatar.

- �Tiene sentido?
- Tiene sentido.

Muy bien. Gracias a todos.

Quer�a tomarme la cocina
con mucha seriedad,

y sab�a que para poder hacerlo,

ten�a que dedicarme
a la gastronom�a elegante.

De peque�a, no tuve contacto
con el entorno de la cocina elegante.

Nunca �bamos a restaurantes.
Mis padres no pod�an pagarlo.

Iba a entrar a un mundo muy diferente.

De inmediato comenc� desde abajo.

Trabaj� en todas los puestos,
y aprend� de los puestos donde trabaj�,

y cuando estuve lista,
quise aprender de un chef.

Hab�a o�do hablar de Prune
durante toda mi carrera.

Prune era uno de esos lugares
a los que deb�as ir.

Todos hablaban de �l.

Mucho de lo que Gabrielle Hamilton
hizo en Prune

fue tomar ingredientes
b�sicos como galletas saladas

y hacer con ellas
cosas que eran m�gicas...

de formas que la mayor�a de los chefs
no habr�an pensado.

El tipo de comida
que Gabrielle hac�a era muy simple,

tomaba unos pocos ingredientes
y los hac�a resaltar.

Y realmente pens�
que de eso se trataba la comida.

Estuve en Prune durante tres a�os
y fui muy feliz.

Estaba creciendo.

Finalmente hab�a encontrado
un ambiente donde me sent�a como en casa.

�Cu�l es el pr�ximo gran cambio?

Quiero hacer conejo glaseado
con mostaza y sorgo y pimienta cayena.

Creo que ser� muy bueno.

La mostaza de Dijon
es tradicionalmente francesa,

pero cuando le agregas
la cayena y el sorgo, es como...

S�, se convierte en algo m�s.

Se convierte en algo sure�o, creo.

- S�, eso creo.
- S�.

Cuando intentaba encontrar
un socio de negocios para The Grey,

llam� a Gabrielle Hamilton,
y ella me dijo: "Habla con Mashama".

As� que me reun� con Mashama.

Ten�amos una hora en la agenda,
y yo soy un tipo muy met�dico.

Si tengo una hora, es una hora.

Cuatro horas despu�s, segu�amos
juntos en el bar, bebiendo

y solo habl�bamos de comida.

Fue como estar con una antigua amiga.

Si introduces ese ugali,
entonces los puentes...

- �Quieres que haga ugali?
- Me gustar�a.

Supe enseguida que quer�a
que fuera mi socia en The Grey.

Me encanta poder tener
las cosas bajo control aqu�

y poder sentarnos y comer
pasta con una copa de vino.

De tu boca a los o�dos de Dios.

Cuando conoc� a Johno,

me enter� que el restaurante
iba a estar ubicado en Savannah,

y sent� mucha intriga.

As� que fui a inspeccionar el lugar.

Bajamos del auto y mir� hacia arriba,

y pude ver que est�bamos
en el Bulevar Martin Luther King,

frente a la calle
donde mis padres se hab�an casado,

en la ciudad donde yo pas� mi infancia.

Entramos,

y era una vieja estaci�n
de autob�s Greyhound segregada.

Atravesamos el �rea de asientos
donde estaba el mostrador de boletos,

SALA DE ESPERA

y en la parte de atr�s,
estaba la sala de espera para negros.

Pens�: "Qu� injusto".

NEGROS - SALA DE ESPERA

Mis ancestros estuvieron aqu�,

y hubo muchas luchas en este edificio.

Sent� una conexi�n.

Permit� dejarme llevar por ella.

Supe que estaba en el camino correcto.

Vamos a hacer esto ma�ana,

y debemos resolver
qu� haremos con la codorniz,

porque todo esto debe cambiar.

- S�.
- �Deber�amos fre�rla?

- �Codorniz frita?
- Codorniz frita con melaza,

- melaza espesa.
- La salsa ser�a rica con pepino.

Tenemos todos esos pimientos.

Tenemos muchos pimientos,
y s� que ir�n con las alb�ndigas,

- pero podemos...
- Una conserva de pimientos o...

S�, podemos hacer pimientos encurtidos
o algo as�, �no?

Cuando comenc� a pensar en el restaurante,

tuve unos meses para decidir
cu�l ser�a el men� para empezar.

Hasta ese momento
hab�a trabajado como sous chef,

emulando las necesidades
y los deseos de este genio creativo.

Y de repente,

tuve la oportunidad
de expresarme a m� misma.

Empec� a pensar
en qu� tipo de chef era yo.

�Era una de esas chefs
que miran un ingrediente

y s�bitamente hacen un plato loco con �l?

�O era el tipo de chef
que tomaba recetas viejas

y las reintepretaba?
�Qu� tipo de chef era?

Cuando Mashama
comenz� a desarrollar su primer men�,

ley� libro tras libro
en busca de inspiraci�n.

Si ten�a tiempo
para viajar a alg�n lado, lo hac�a.

Mashama ven�a con un plato
y dec�a: "Prueba esto".

Y yo lo probaba.

Ella preguntaba: "�Qu� piensas?".
Y yo le contestaba.

Y volv�a a la cocina.

Era importante para ella
hacerlo correctamente y bien.

Luego de escribir el men�,
estaba muy nerviosa,

pero le envi� una copia a Gabrielle.

Ella lo mir� y dijo:
"La comida no tiene coherencia.

No s� qu� me est� diciendo este men�.

No me cuenta una historia".

Mashama qued� impactada
al ver lo dif�cil que era esta tarea.

Algo estaba faltando,
y no estaba segura de qu� era.

Sent�a que deb�a aprender
qui�n era yo y qu� ten�a para decir.

Cuando volv� a Savannah,
estaba muy nost�lgica.

Pensaba que pod�a retomar
donde lo hab�a dejado,

pero no reconoc�a esta ciudad
que ve�a a trav�s de ojos adultos.

Estaba sola. No ten�a amigos aqu�.

Me di cuenta r�pidamente
de que era una extra�a.

- Aqu� tiene, se�ora.
- Gracias.

Un d�a, fui a un lugar llamado Mayflower.

Ped� croquetas de cangrejo,
y la comida ven�a con un aderezo.

Cuando di el primer bocado

fue como volver
a la cocina de mi abuela.

Fue en ese momento que entend�
que hab�a comido as� toda mi vida,

y no me hab�a dado cuenta

de que hab�a restaurantes
que serv�an la comida de mi infancia.

Creo que es algo que enterr�
junto con esa ni�a peque�a

que se mud� a Nueva York
cuando ten�a 11 a�os.

Quer�a reencontrarme con el sur.

Comenc� a leer viejos libros de cocina

para aprender sobre los primeros
chef afroamericanos de este pa�s.

�Qui�n cocinaba
antes de m� en este entorno,

y qu� puedo aprender de ellos?

Gracias, se�or Hayes.

Comenc� a presentarme con la gente
y aprender de la cultura culinaria aqu�.

- �C�mo sabe si la sand�a est� lista?
- Yo la golpeo.

- �Qu� busca con eso?
- Escucho el sonido.

Realmente quer�a aprender

sobre diferentes climas,
terru�os e ingredientes sure�os.

S�, solo haces...

Oye, m�rate.

- S�.
- No puedo creerlo.

�Sabes qu� es lo incre�ble de todo esto?

Es como volver atr�s en el tiempo,
y esto es lo que hicimos. Ocra.

- Es de �frica Occidental.
- S�.

Estar�s aqu�. �Ad�nde vas? �A Orlando?

Eso ser� muy lindo.

Gracias, se�ora. Eres fuerte.

Tener un di�logo abierto con los granjeros

me dio un verdadero sentido
de d�nde estaba yo.

- �C�mo te gusta cocinarlas?
- En estofado.

S�, es mi favorito, en estofado.

�Estofado! S�.

- Es mi favorito.
- Puedes olerlo.

A un kil�metro de distancia.

Hay trabajo que hacer, �no?

- Algunas son...
- �Son lindas!

S�.

Son lindas. Son incre�bles.

- Esas son las mejores.
- S�, son buenas.

A medida que aprend�a sobre Georgia,

me di cuenta
de que la tradici�n es muy rica aqu�.

Deber�a estar cerca.

Yo ni siquiera me hab�a dado cuenta.

Est� justo ah�.

Estas islas a lo largo de la costa

son un �rea donde nadie quer�a vivir.

Siempre hay humedad
e insectos, y hace calor.

Despu�s de la esclavitud,

muchos afroamericanos
vivieron en estas islas.

Y aprendieron a cultivar la tierra.

Mira a ese desgraciado.

Se dedicaron a pescar,
y a recoger cangrejos y ostras.

Muy bien.

En cuatro meses m�s, estar�n listas.

No sab�a que la gente negra com�a ostras,

y no solo las comen,
sino que viven de ellas.

Muchos a�os m�s tarde,
luego de atravesar dificultades,

la gente que ha trabajado
en las aguas por generaciones

mantiene vivas estas tradiciones.

Solo puedes sentirte humilde
ante ese tipo de historia.

Mucha de la comida sure�a ha sido creada

por gente que vino de �frica
y sus descendientes.

Llegaron aqu� encadenados,

arrancados de sus seres queridos,
su idioma y sus vidas,

y obligados a forjar un pa�s
sin tener derecho a decir nada.

Debido a esas atrocidades,

muchos se alejaron
para construir algo mejor.

Luego de mucho tiempo alejada,

Mashama abraz� la idea de volver al sur

y aprender m�s
sobre la historia de la comida sure�a.

Asimil� todo ese legado
y todo ese conocimiento,

y hay una cierta tristeza
que viene con eso.

Pero tambi�n hay
un gran sentimiento de orgullo,

porque observas
la belleza de la supervivencia,

la fecundidad de la esperanza.

Entiendes la resiliencia de tu cultura.

Aprender sobre la historia de esta �rea
fue muy enriquecedor.

Comenc� a ver
ad�nde quer�a ir con la comida.

La confianza volvi� a despertarse en m�.

Me convert� en una chef

que mira al pasado
para proyectarse al futuro.

Nuevo pedido. Empezar ya.
Alb�ndiga, almeja y tostada de pescado.

Un d�a, Mashama decidi�
que cambiar�amos el men�.

Lo que haremos desde este momento

es reivindicar la historia afroamericana,

e impulsaremos la comida sure�a.

En ese momento,
todas las experiencias, su legado,

su lectura, sus recuerdos,
su vida en Nueva York,

convergieron en ella.

Ven�a con un plato y dec�a: "Prueba esto",

y luego se marchaba. Ya no hab�a dudas.

Estaba lista para expresar
mi legado sure�o.

Empec� a concentrarme en el arroz,
en las verduras frescas sure�as,

el cangrejo, los camarones y las ostras.

Y luego quise concentrarme
en la joven Mashama.

As� que luego de la cena,
nos llevamos los platos de los comensales

y les damos un "emoci�n".

Los comensales locales dicen:

"�Qu�? �Sabes lo que es un 'emoci�n'?".

Eso me hizo sentir bien

porque ellos entienden
que yo tengo ra�ces aqu�.

Es una peque�a parte
de mi historia en ese plato.

Por si te preguntas
por qu� Savannah es un lugar especial.

"EMOCIONES" DE SAND�A Y HABANERO

- Repleto de luz.
- Y son muy c�lidos.

S�. Mira, lo pones en mi mano.

- Voy a comerlo.
- Bien, c�melo.

GAZPACHO DE PEPINO

�Vives en esta ciudad?

Sol�a vivir aqu�. Ahora vivo en Georgia.

Definitivamente, es un lugar
m�s tranquilo que Nueva York.

S�NDWICH DE PASTRAMI

Dice: "Estamos moliendo pimienta
en la mesa". Yo digo: "�S�?".

PASTA CAMPESINA

- Salada y fresca.
- Salada y fresca.

S�.

OSTRAS

Aqu� est� esto.
Te lo cambiar�. Cuidado con eso.

PERLOO DE OCRA

POLLO CAMPESINO CAPIT�N

CUELLO DE CERDO Y MIDLINS

CABRA AHUMADA CON SALSA DE KANNE

FOIE Y S�MOLA

COCIDO LOW COUNTRY

Recuerdo cuando Mashama
se subi� al Galaxie 500.

- Estaba pensando es eso.
- Tus piernas no alcanzaban

a tocar los pedales.

Di vuelta la cabeza,

y el auto iba por la calle.

Mashama estaba decidida
a hacer las cosas a su manera.

S�.

- Ten�a personalidad fuerte aun de beb�.
- S�.

Recuerdo que el parque
estaba ah�, y all� era donde...

Nuestra hija es la chef principal

de un lugar de la �poca de Jim Crow.

Nos abri� los ojos a una nueva forma
de c�mo lo lograremos.

Esta es mi hija y est� marcando tendencia.

- Si tus abuelos estuvieran aqu�...
- S�.

- Tus abuelas estar�an muy orgullosas.
- Cielos.

Estar�an asombradas.

Tu abuela te hablar�a hasta el cansancio.

- Estar�a sonriendo...
- S�.

Estar�a muy feliz.
Te estar�a palmeando la rodilla.

Es emocionante que Mashama sea honrada.

Ella introdujo una idea para Savannah
de lo que es posible hacer aqu�,

y est� compartiendo esa luz

con muchos hombres y mujeres
que la precedieron,

y que no tuvieron esa oportunidad.

Cuando estoy en este lugar,

se me hace imposible no entender
el impacto hist�rico que eso significa.

Los miembros de mi familia no pod�an
caminar libremente por este espacio,

y ser la chef ejecutiva aqu�,
ser una socia en este restaurante,

significa que hay un cambio
que quiere suceder

en un lugar como Savannah.

Al mismo tiempo, a�n hay mucho por hacer.

Solo estoy empezando.

� Sincronizado y corregido por MarcusL �
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