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� entrada do mar Mediterr�neo

h� uma armadilha
que existe h� tr�s mil�nios.

Acima da �gua, aparece apenas
como uma longa faixa de boias laranjas.

Mas, sob a superf�cie,
passa-se algo muito mais significativo.

Um labirinto de cordas e n�s,

criado para interromper
a migra��o primaveril

de um dos predadores
mais brilhantes da Natureza.

O atum-rabilho do Atl�ntico.

H� poucos ingredientes que envolvem
uma rede mais diversa e complexa

de oper�rios, artes�os, chefes de cozinha,
intermedi�rios e comensais do que este.

Mas a reviravolta mais surpreendente
desta hist�ria surgiu nos �ltimos 50 anos.

Lote tr�s!

Algo outrora t�o indesej�vel...

Sai da�.

... hoje � muito valioso
para pessoas de todo o mundo.

Poucos animais demonstram melhor
a amplitude da economia alimentar mundial

e o poder do apetite humano
para transformar o mundo.

E o in�cio dessa jornada

� um confronto entre pescadores e o mar.

A almadraba.

OMN�VOROS

CAP�TULO 2
ATUM

BARBATE
ESPANHA

MERGULHADOR PRINCIPAL

Podemos passar a vida no mar,

mas nunca devemos perder
o respeito por ele.

O touro pode apanhar o melhor toureiro.

Aqui, � a mesma coisa.

Vivi em Barbate toda a vida.

Os meus pais s�o de Barbate.

Quando tinha 16 anos,

comecei a mergulhar e a pescar.

Cada um escolhe o caminho que quer.

Bom dia.

Ao longo da costa do Sul de Espanha,

uma das tradi��es de pesca
mais antigas do mundo

mant�m-se inalterada.

Ao amanhecer, em barcos
cheios de pescadores experientes,

o ar pesado de d�vida
quanto ao que a pesca do dia trar�.

Chamam-lhe almadraba,

uma ca�a ao atum que se estende
da primavera ao in�cio do ver�o.

� uma forma de vida.

Chega fevereiro,
e come�a a cheirar-se a almadraba.

Quando maio chega,
� altura do atum, atum e mais atum.

H� 30 anos,
a reserva global de atum estava t�o baixa

que a almadraba quase desapareceu.

Hoje, o atum-rabilho � um dos peixes
mais valiosos do oceano,

tal como era quando os fen�cios
criaram o elaborado sistema de pesca.

Tr�s mil anos depois,
a armadilha permanece quase inalterada.

Foi um artista que a inventou.

Era um grande g�nio.

Pensou: "Como posso apanhar estes animais
pondo uma rede fixa no mar

onde eles entrem e n�o consigam sair?"

O poder da almadraba � a sua simplicidade.

Quase n�o h� captura acidental
com o sistema de redes.

Tudo o que � mais pequeno, sejam anchovas,
lulas ou atuns beb�s, consegue passar,

deixando apenas os atuns adultos.

Quando entramos na �gua, esquecemos tudo.

Estamos l� com os atuns, e mais nada.

O animal, quando v� a rede
e a escurid�o da rede, assusta-se.

Os mergulhadores
re�nem o cardume com bolhas dos tanques.

Basta um movimento em falso
para os atuns voltarem para tr�s.

Com um simples fio,
um mergulhador conta a pesca do dia.

Cem peixes por n�.

Oitocentos no total.

Depois, a porta da armadilha
� cuidadosamente fechada.

Rede a bordo!

Com o puxar da rede,
os peixes aproximam-se da superf�cie.

O capit�o da frota d� o sinal.

� hora de ca�ar.

H� uma boa raz�o para o sistema
ainda ser conhecido pelo seu nome �rabe.

Almadraba, "um lugar para lutar".

Tenho um corte na cara, na mand�bula.

Foi um atum.
Um atum grande, com 500 quilos.

Nunca se perde o respeito.

Nunca se perde.

H� uma grande mudan�a
na t�cnica de pesca antiga.

A lupara,
uma arma de fogo comprida de a�o.

Surgiu mais recentemente
para trazer ordem � almadraba.

A bala de ponta oca de 12 mil�metros
faz com que o fim seja r�pido.

Os peixes n�o asfixiam lentamente na rede.

N�o se contorcem num anzol.

� uma morte direta e instant�nea.

Quando damos um tiro a um atum,
ele fica intacto.

O atum n�o sofre nem se afoga.

Mant�m a sua cor azul e amarela.

Mant�m-se bonito.

A morte d� ao peixe um valor monet�rio,

posse, at� prote��o legal.

Uma etiqueta amarela
torna-se o seu passaporte,

do conv�s deste barco
ao outro lado do planeta.

Este atum,
pescado das �guas do Sul de Espanha,

deixou de ser um animal selvagem.

Agora, � um bem global.

Altamente valioso
e iminentemente perec�vel.

A partir daqui,
cada passo da sua complexa jornada

� cuidadosamente concebido,
at� ao mais �nfimo pormenor.

O com�rcio de atum-rabilho
come�ou com os fen�cios,

quando transportavam atum salgado
pelo mar Mediterr�neo

para ser comido em tabernas gregas.

Os romanos seguiram-se
e juntaram-lhe outra camada de valor.

Prensaram atum seco ao sol
num dos primeiros molhos do mundo, o garo,

mantendo esta regi�o do Sul de Espanha
abastada durante s�culos.

Mas o tempo da pesca at� � cozinha
diminuiu dramaticamente.

Hoje, o que importa � a frescura
e manter a cadeia de frio ininterrupta.

A temperatura interna
de um atum em tr�nsito

nunca deve ultrapassar os 4 oC.

Da almadraba n�o percebo muito.

INSPETOR DE ATUM-RABILHO

Percebo � dos peixes na terra.

Quando descarregamos um peixe, � essencial
que o atum n�o perca a cadeia de frio.

Trabalhamos com pouco tempo.

Um peixe que descarregamos
�s seis da manh�

tem de ir a caminho dos mercados
�s dez da manh�.

Cada mercado tem uma qualidade diferente.

H� pessoas mais e menos exigentes.

Eu realizo os testes
para verificar a qualidade.

Podemos avaliar a gordura, a cor, tudo.

Se a qualidade n�o for boa,
a cor tamb�m n�o o �.

O atum-rabilho
representa 1% do atum pescado no mar.

Espadarte,
atum-de-barbatana-amarela, albacor.

S�o estas as esp�cies que dominam
as prateleiras e frigor�ficos nos mercados

de todo o mundo.

Mas o atum-rabilho tem algo especial
que lhe d� mais valor. Gordura, e muita.

A combina��o de carne macia e delicada
e de gordura intramuscular salgada

� algo que o mundo
tanto deseja e valoriza.

Isso mant�m empresas como a Petaca Chico
ocupadas com encomendas,

transportando atum para compradores
em Espanha, na Europa e mais al�m.

A procura est� a crescer a n�vel mundial.

� isso que faz com que o valor do peixe
continue a aumentar.

Mas, por tr�s
das t�cnicas refinadas usadas no processo,

h� uma presen�a constante.

Uma for�a potente
que mant�m as redes a funcionar.

Uma presen�a t�o significativa
que, entre 1970 e 1990,

o pre�o m�dio do atum-rabilho pago
aos pescadores do Atl�ntico subiu 10 000%.

Que ajudou a transformar o atum
de um peixe insignificante a um tesouro?

O Jap�o.

Come�ou nos anos 60.

Na altura,
mal havia atum na culin�ria japonesa.

A carne gordurosa era dada aos animais,
mas n�o era um peixe apreciado.

Depois, os tempos mudaram.
As pessoas mudaram. Os paladares mudaram.

A carne de vaca
tornou-se popular ap�s a guerra no Jap�o,

alterando o paladar nacional
a favor de carne mais escura e rica.

O atum deixou de ser a captura acidental
e passou a ser a captura.

Mas, nos oceanos ao redor do Jap�o,
havia apenas um n�mero limitado.

A procura e os pre�os aumentaram,

mas n�o o n�mero de atuns
que podiam ser comprados e vendidos.

At� algu�m ter mudado a situa��o.

Akira Okazaki, um gerente intermedi�rio

que trabalhava no departamento de cargas
da Japanese Air Lines.

Nos anos 70,
a sua fun��o era encontrar carga

que pudesse ser carregada em avi�es vazios
que regressavam ao pa�s.

De avi�o, em 15 horas,

os seus bens podem estar em T�quio
ou do outro lado do mundo, em Paris.

Bens valiosos que precisavam
de ser transportados rapidamente

e que garantidamente seriam vendidos.

Okazaki-san descobriu o atum-rabilho.

Tr�s anos de testes constantes

foram necess�rios para desenvolver
um contentor com sistema de refrigera��o

que fosse suficientemente leve
e tamb�m mantivesse o atum fresco

nuns perfeitos 0 oC
por um per�odo de 40 horas.

Em 1972, os primeiros atuns
foram do Canad� para o Jap�o.

Os peixes n�o estavam congelados,
mas frescos.

Poucos dias separavam o oceano
e os locais de leil�es.

Os sistemas criados para transportar atum,

a tecnologia de refrigera��o, a log�stica,
os regulamentos e a papelada

passaram a ser usados para transportar
outros bens gastron�micos valiosos.

Assim nasceu
a rede alimentar moderna e mundial.

Espargos do Equador,

morangos de Marrocos...

MERCADO DE PEIXE
OSACA, JAP�

... abalone de Om�.

Tempo, valor e procura.

Polvilhem que chegue
destes tr�s ingredientes

e o espa�o entre a origem
e o comedor reduz,

desde que estejam dispostos
a pagar o valor certo.

Lote um!

S�o 1425!

Com um sistema de entrega t�o complexo,

n�o admira que o atum
seja muito solicitado.

Os melhores atuns-rabilhos
s�o vendidos por cem mil d�lares ou mais.

E o leiloeiro tem de se certificar
de que o pre�o � o mais elevado poss�vel.

Centenas de atuns-rabilhos,
dezenas de pa�ses de origem

e uma legi�o de intermedi�rios autorizados
est�o prontos para responder a pedidos

de milhares de compradores
em seis continentes.

Se h� alguma demonstra��o
do poder da economia gastron�mica global,

ela est� nos locais de leil�es
destes mercados de peixe por todo o Jap�o.

S�o 2900 ienes!

Se dois compradores
fizerem a mesma oferta,

o famoso jogo de pedra, papel ou tesoura
conduz o acordo a um resultado civilizado.

N�o h� maior cole��o de criaturas marinhas

em qualquer lugar da Terra
como nos muitos mercados do Jap�o.

Como este, em Osaca.

Este vasto espa�o
parece uma enciclop�dia dos sete mares.

Peixes-chatos e crust�ceos.

Limpa-fundos e bivalves.

Pequenos camar�es e enormes lulas.

Um testamento salgado
do nosso dom�nio dos mares abertos.

Estes mercados s�o um nexo de movimento,
dos polos at� ao equador.

Se pode ser apanhado e comido,
� muito prov�vel que acabe aqui

ou em qualquer um dos v�rios
mercados de peixe internacionais

existentes nos centros urbanos mundiais.

Mas o poder impressionante
dos mercados de peixe modernos

levanta uma pergunta urgente.

Conseguir�o os oceanos
suportar o apetite humano?

T�QUIO
JAP�O

Sonho todos os dias com atum.

S� penso em atum, 365 dias por ano.

At� quando n�o trabalho,
pergunto-me como estar� no dia seguinte.

Para alguns,
o atum � um neg�cio e uma obsess�o.

INTERMEDI�RIO DE ATUM

Yukitaka Yamaguchi
n�o � s� um comerciante de atum.

� um encantador de atum.

Um homem possu�do por todos os pormenores
destes magn�ficos peixes.

A sensa��o quando corto um atum
oferece-me um momento de calma.

� um momento
em que me sinto livre e claro.

N�o imagino a minha vida sem atum.

O brilho da pele.

O aroma da gordura.

A densidade da carne.

Tudo isso ajuda a procura de Yamaguchi-san
pelo peixe perfeito.

Esta dedica��o aos pormenores
mereceu-lhe a sua alcunha,

o "Rei do Atum" de T�quio.

N�o h� uma b�blia.

Usei os meus v�rios anos de experi�ncia
para compreender o atum.

Afinal, n�o podemos perceber um atum
se n�o o abrirmos.

Parte central da barriga de um atum.
Este � maravilhoso.

Vamos limp�-lo. � maravilhoso.

A parte superior da barriga do n.o 17.

Yamaguchi-san
e outros h�beis peixeiros no Jap�o

n�o vendem s� o lombo e a barriga
do atum-rabilho.

Este � enorme. Chegam tr�s?

Cortes valiosos
s�o tirados das bochechas marmorizadas,

da coluna carnuda, da cauda tendinosa.

Querem um peda�o magro, certo?

- Sim.
- Este serve.

Por tr�s desta arte aperfei�oada

est� um conceito japon�s vital, mottainai.

"Nada se desperdi�a."

Fujinaga, que achas desta parte escura?
N�o � boa?

� uma filosofia nobre
para qualquer alimento,

mas sobretudo para uma criatura
t�o extraordin�ria como o atum-rabilho.

Este corte vender� bem.

A empresa dele exporta atuns

comprados nos leil�es de T�quio
para clientes de todo o mundo.

PARA O DUBAI

Diariamente, pode processar at� 30 atuns,

com destino a um dos mil restaurantes
que Yamaguchi-san abastece.

Bom dia!

Como especialista,
tenho de saber tudo sobre atum.

- Vai cortar atum?
- Sim.

Isso � absolutamente essencial.
Tenho de responder a qualquer pergunta.

Os de Wakayama que me deu
pareciam rijos quando abri a caixa,

mas n�o estavam nada.

- Porque eram de corrico.
- Eu sabia.

- O atum de corrico era muito bom.
- Sim, s�o tenros.

Ao conversar com os clientes

e ao comer o sushi deles,

percebo que tipo de atum
combina melhor com o arroz que servem.

Um homem em particular...

MESTRE DE SUSHI, SUSHI SAITO

... valoriza o talento e a experi�ncia
de Yamaguchi-san.

Takashi Saito,
um mestre moderno de edomae sushi.

Mesmo que saibam fazer sushi,
s� se podem considerar chefes de sushi

se comprarem voc�s mesmos os ingredientes.

T�m de saber o que acham ser bom
para cozinhar ou fazer sushi.

Chefe, vou-me embora,
mas vemo-nos na segunda-feira.

- Certo. Muito obrigado.
- Obrigado.

Obrigado mais uma vez.

Foi por volta da altura
em que terminei o secund�rio.

O mestre da peixaria
onde eu trabalhava a tempo parcial

levou-me a um restaurante de sushi.

Influenciou-me muito.

Parecia um mundo muito requintado,
e eu gostei bastante.

Mas apaixonei-me pelo sushi a faz�-lo.

Na altura, tratava-se mais de perseverar

do que de fazer sushi.

Come��mos muitos, talvez uns dez,
e alguns desistiram passado um dia.

Seis meses depois, j� s� �ramos metade.

E, ap�s um ano, s� restava eu.

A �nica altura em que pegava numa faca
era quando cozinhava para os superiores.

Mas, aos poucos,
come�ou a deixar-me muito feliz.

E decidi viver assim.

O sushi depende dos ingredientes.

Preparamos o sushi
para real�ar os sabores.

� o que fazemos.

O resto � t�cnica e intui��o.

� absolutamente �nico.

O sushi � apenas uma cobertura,
arroz e molho de soja.

� incrivelmente simples.

N�o se trata de o fazer na perfei��o,

mas de ter a mente e o corpo
no mesmo estado.

O sushi trata-se de equil�brio.

Saito-san � o que os japoneses
chamam de shokunin.

Um artes�o profunda e unicamente
dedicado ao seu of�cio.

Um fabricante de facas.

Um mestre de cer�mica.

Um chefe de sushi.

Todos passam a vida a tentar aprender

e a refinar os pequenos pormenores
do caminho que escolheram.

S� um shokunin pode honrar
a viagem imposs�vel do atum-rabilho.

S� ele pode transformar
a sua mistura de gordura e carne

numa dentada
em que pensar�o durante dias, ou at� mais.

Peixe cru, ligeiramente quente,
arroz avinagrado e a mem�ria muscular

de toda uma vida passada a treinar
para servir esta �nica dentada.

Por isso se esperam anos para comer
ao balc�o de hinoki de Saito-san.

Porque o sushi a este n�vel

� um dos maiores atos de transforma��o
do mundo gastron�mico.

Sirvo o atum
por ordem de magro, m�dio e gordo.

Queremos mostrar aos clientes
que, mesmo que a textura seja a mesma,

o sabor � muito diferente.

Por exemplo, a parte magra, akami,
� da zona traseira do peixe.

A parte m�dia, chutoro,
� da zona interm�dia.

A mais gorda, otoro, � da barriga.

A parte vermelha
tem a menor quantidade de gordura,

mas a falta de gordura
confere-lhe mais sabor e acidez.

A chutoro e a otoro t�m gordura,

e a chutoro tem o melhor equil�brio
entre as partes magras e gordas.

Ele sente que, quando vai ao mercado,
consegue ver a diferen�a no peixe?

Cada vez menos peixe.

Repara na diferen�a de ambiente

sempre que vai ao mercado de Toyosu?

Comparando com h� dez anos,
quando ainda havia o mercado de Tsukiji,

o ambiente mudou imenso.

A quantidade de atum
n�o � a mesma de h� dez anos.

J� n�o vejo os atuns gigantescos
que me deixavam estupefacto.

Agora, o abastecimento alimentar
est� a desaparecer rapidamente,

e acontece o mesmo � cadeia alimentar.

O n�mero de peixes
est� a diminuir rapidamente.

Atualmente, o pre�o n�o � elevado
s� porque a comida � deliciosa.

� por n�o haver
peixes suficientes dispon�veis.

Por isso � t�o dif�cil.
� um verdadeiro dilema.

Estou grato por ter podido vir aqui.

Tanto pela comida deliciosa
como pela oportunidade

de testemunhar tamanha mestria.

No Sushi Saito,
a qualidade do atum-rabilho

e uma vida de pr�tica e experi�ncia
implicam que o peixe seja caro.

Noutros s�tios, a economia do atum-rabilho
valoriza o peixe de forma diferente.

Bem-vinda! Mesa para um?

- Vim ter com uma pessoa.
- Certo.

Por aqui. Sente-se, por favor.

CHUTORO FRESCO

O sushi de passadeira foi criado no Jap�o

em 1958 para alimentar apetites
cada vez maiores com menos funcion�rios.

O conceito era simples:
mais r�pido, mais barato, mais quantidade.

Tudo o que est� nos pratos de pl�stico,

incluindo nigiri otoro, dos mais vendidos,
custa 200 ienes.

Cerda de 1,50 d�lares.

Num pa�s que consome anualmente
cerca de meio milh�o de toneladas de atum,

uma alta percentagem
� servida em passadeiras.

Mais do que outros estilos de comer,

o sushi acess�vel apresentou
o atum-rabilho a um p�blico mais vasto

e testou o futuro deste peixe.

BALI
INDON�SIA

A comida sempre foi uma medida
da dist�ncia que nos separa.

H� dois mil anos, caravanas chinesas
passavam anos na Rota da Seda

para transportar bens b�sicos europeus
como trigo e vinho para o Extremo Oriente.

No s�culo XV,
comerciantes de especiarias venezianos

demoravam meses a levar noz-moscada
e pimenta de barco para o Ocidente.

Hoje, o atum-rabilho do Atl�ntico
� pescado no Mediterr�neo numa segunda,

vendido num leil�o em T�quio na ter�a

e chega a uma mesa para dois
junto a uma piscina em Bali

antes de o sol se p�r no terceiro dia.

Obrigada.

- � bom.
- Numa quest�o de d�cadas,

o peixe tornou-se o ingrediente
por que todos anseiam.

O sushi exp�s t�o bem o atum-rabilho

que o resto do mundo
o come�ou a reconsiderar.

Bistr�s em Paris.

Cevicherias em Lima.

Rulotes de comida em Las Vegas.

As culturas gastron�micas de todo o mundo
encontraram uma forma

de aproveitar a gordura e o sabor
do atum-rabilho.

Mas estar�o os nossos paladares
demasiado limitados?

H� um oceano cheio de peixes.

Porque acabamos
por comer sempre os mesmos?

Robalo da Am�rica do Sul.

Alabote do Norte do Atl�ntico.

Salm�o de quase todo o mundo.

Mas haver� uma alternativa?

Ol�! Tudo bem?

Ol�! Como est�o?

Vou cantar flamenco.

At� j�.

Sempre admirei �ngel Le�n.

CHEFE/PROPRIET�RIO, APONIENTE

Dedicou a sua carreira a elevar
os her�is n�o celebrados do oceano.

No seu restaurante, Aponiente,

localizado logo acima da costa
da almadraba,

conquistou o quase imposs�vel.

Ganhou tr�s estrelas Michelin usando
principalmente peixes locais desconhecidos

em vez de estrelas mundiais,
como lagosta e caviar.

Para �ngel Le�n,

o facto de ainda conseguir comprar atum,
pescado nas �guas ao redor de C�dis,

� visto como um milagre.

Em 2009, a popula��o de atuns
estava � beira do colapso.

Todos os pa�ses
envolvidos no com�rcio de atum-rabilho

foram obrigados a enfrentar a realidade.

Uniram-se para salvar a esp�cie
e a sua ind�stria,

com o Jap�o a oferecer uma solu��o.

A chave � a etiqueta amarela.

O passaporte do atum-rabilho.

Todos os atuns-rabilhos
do Leste do Atl�ntico recebem uma.

Uma identidade �nica para cada peixe,

localiz�vel em todo o mundo.

� o suficiente para responsabilizar
todas as partes interessadas.

E o suficiente para recuperar
o atum-rabilho do Leste do Atl�ntico.

Mas o equil�brio continua fr�gil.

Se n�o vivesse em C�dis,
n�o cozinharia atum.

Acho que � um peixe global
que perdeu a sua identidade.

Podemos com�-lo em Nova Iorque,
em Sarago�a,

em Madrid, em Castell�n.

Mas a alma est� aqui,
na �gua, na hist�ria e na cultura.

Perdeu a sua ess�ncia.

Eu nunca pediria atum fora de onde vivo.

E acho que isso � um problema.

Vivemos num mundo um pouco caprichoso.

Todos querem comer
o melhor que o mundo tem para oferecer.

E o atum � o mais desejado do mar.

J� est�. Vamos p�-lo na grelha, por favor.

Um, dois, tr�s. �timo.

N�o abrimos a mente para pensar
que, se este animal � pescado aqui,

o mais l�gico e o melhor
seria que ficasse nesta zona.

Mas o dinheiro faz com que valha
tr�s vezes mais do que aqui.

Acho que, no final, precisamos que viaje
para que tamb�m o possamos comer.

Sen�o, n�o se conseguiria pagar
a infraestrutura da almadraba,

os barcos de pesca e todo o espa�o.

� um paradoxo.

O mundo gastron�mico
est� repleto deste tipo de paradoxos.

E o atum-rabilho
significa algo diferente para todos.

Vamos comer. Comam, por favor.

Por favor.

Para o povo de Barbate,

� uma cultura que remonta h� gera��es.

Continua a brilhar

Meu farol marinheiro

E brilham tamb�m os corais
Que a minha sereia leva no cabelo

L� vai ela

A espalhar sal em Ca�os de Meca
Onde a espero...

Qual � a coisa certa a fazer?

Pode ser dif�cil saber que comida comer
ou que sistema apoiar.

Mas o fundamental � que as nossas escolhas
s�o uma das formas mais diretas

de podermos moldar
o tipo de mundo em que queremos viver.

E brilham tamb�m os corais
Que a minha sereia leva no cabelo

Por agora,

os nossos esfor�os conjuntos
ajudaram a restaurar a popula��o de atum.

� um lembrete delicado do qu�o facilmente
o nosso apetite pode influenciar o mundo

e de como � importante
aprendermos com os nossos erros.

Com um atum de Barbate

Vou d�-lo todo � minha m�e para comer

Ol�!

Legendas: Lara Kahrel