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[des oiseaux pépient]

[une vache meugle au loin]

[un coq chante au loin]

[pépiements]

[une vache meugle]

[une cloche d'église sonne au loin]

- Bonjour, Violette. - Bonjour, monsieur.

Tu as vu Eugénie ?

Elle est au potager, elle choisit les légumes avec Louis.

Mon bain est-il prêt ?

Encore une marmite et il sera prêt.

Merci.

Merci.

[craquement]

[grésillement]

[il hume l'air]

Violette ?

Merci.

[Dodin] Mmm...

[Dodin] Eugénie, c'est délicieux.

Qui es-tu, jeune fille ?

C'est Pauline, ma nièce. Je dois la garder aujourd'hui.

- Je t'en prie, assieds-toi. - Merci, monsieur.

Je te conseille de la manger avec la cuillère, ça change tout.

[crépitement]

Violette, tu viens, s'il te plaît ? Tu as fini ?

Viens me relayer, merci.

- Le carré de veau, s'il vous plaît. - [Dodin] Oui.

Merci.

Quand tu as terminé, occupe-toi des écrevisses.

Ça bout.

[crépitement et entrechoc d'ustensiles de cuisine]

Tiens, regarde, on va mettre le poisson.

[Eugénie] Tu veux m'aider ?

Voilà. Vas-y.

Tu peux mettre ça là-bas.

[le beurre crépite]

[louches et casseroles s'entrechoquent]

Je vais faire les quenelles.

[écrevisses et glaçons heurtent la casserole]

Je peux avoir la crème fraîche ?

[Dodin] Merci.

[Eugénie] Voilà.

[crépitements des quenelles dans la poêle]

Sortez le carré de veau, s'il vous plaît.

[Eugénie] Les légumes, Violette.

Merci.

Crêtes de coqs.

Violette, filtre le beurre, s'il te plaît.

Oui, monsieur.

[ambiance de cuisine]

[grésillements et crépitements]

[Eugénie] Merci.

Ah...

Pauline, viens par ici.

Sens.

Ça sent bon ?

- Oui. - Tiens, goûte.

Retiens bien ce goût.

Il faudra comparer, une fois clarifié.

[un paon criaille]

[pépiements d'oiseaux]

[une tourterelle roucoule]

[de l'eau bout]

Tu connais cette sauce ?

Non.

Tu reconnais ce qu'il y a dedans ?

Du plat de côtes.

Du lard fumé.

Des poivrons rouges.

Des champignons.

Du fenouil.

De la tomate.

De l'orange.

Du vin.

Du vin qu'on flambe.

Du persil. Thym.

[Pauline] Laurier.

Du cumin.

Du genièvre.

Des clous de girofle.

Continue.

C'est tout, je crois.

Il y a aussi du paprika, du cognac.

Et pour atténuer l'acidité du vin, on ajoute

de la gelée de groseille. Voilà,

tu sais faire la sauce bourguignotte. Bravo.

Étonnante, cette petite.

Oui.

[ruissellement de l'eau dans la marmite]

[frémissement]

[Eugénie] Tiens, Violette.

[Eugénie] Le vin, s'il te plaît.

[ambiance de cuisine]

[Eugénie] Attention.

Là, tu fais un puits.

Et tu arroses...

les blancs d'œufs de bouillon

pour filtrer les impuretés.

C'est comme ça que tu obtiendras un bouillon bien clair.

Tiens.

[Dodin] Goûte.

[Dodin] Est-ce que c'est différent de tout à l'heure ?

Oui.

- Le goût est moins fort. - Avec la clarification,

ce que tu perds en goût,

tu le gagnes en couleur. Tout à l'heure, le goût était plus fort.

En ce qui me concerne, attendons-le encore.

Après tout, Rabaz fait une bonne action

en assistant cette jeune mère à accoucher.

Qu'en pensez-vous, Magot ?

Hm...

Et vous, Beaubois ?

Je suis d'accord avec vous, Grimaud.

L'homme doit au vin d'être le seul animal à boire sans soif.

Le vin est la partie intellectuelle d'un repas.

La viande, les légumes, la partie matérielle.

Le pire n'est pas d'avoir faim, mais de ne pas savoir

quand on va manger.

[Grimaud] Ah, voilà Rabaz.

Mes excuses, mes amis. J'ai dû rentrer chez moi me changer.

Une jolie petite fille est venue au monde aujourd'hui.

En vous attendant, on a failli ne pas résister

au consommé.

[Rabaz] Très vite, le nouveau-né s'est jeté goulûment sur le sein de sa mère

pour son premier repas.

Cela m'a ouvert l'appétit.

Ce consommé n'est que douceur.

[cliquetis des couverts]

[frottements du fouet dans la casserole]

Voilà.

[Rabaz] Oh...

[le feuilleté craquelle]

Quelle expression parfaite.

[Dodin] Un Puligny-Montrachet, mon ami.

Merci.

[une pie jacasse]

[elle a du mal à respirer]

Tu ne te sens pas bien, Eugénie ?

[elle chuchote] Ça va...

Ça va, je... Ça va aller.

[quelqu'un vient]

Antonin Carême aurait inventé le vol-au-vent

en rattrapant une pâte feuilletée

qui aurait gonflé au four.

Vous y croyez à cette histoire ?

Nous ne sommes pas historiens.

Mais nous aimons les bonnes histoires. Même inventées.

Quel destin extraordinaire

pour cet enfant pauvre abandonné à 8 ans.

Depuis sa mort, bien des rois sont descendus de leur trône.

Carême est resté debout.

[Beaubois] Et aucune gloire rivale ne s'est imposée.

J'imagine cet enfant, un baluchon sur son épaule frêle,

son père qui l'abandonne dans Paris, en pleine Révolution.

Son père lui dit de ne pas rentrer

à la maison, où il n'y a pas assez à manger

pour lui et ses 14 frères et sœurs.

Et il n'a jamais revu sa famille

alors qu'il n'a jamais quitté Paris après son abandon.

[Eugénie] Attends, on y va doucement. Je vais reprendre l'autre côté.

[Eugénie] Il était bon, le vol-au-vent ?

C'est la meilleure chose que j'aie jamais mangée.

Finissez votre vol-au-vent.

[Grimaud] Mmm...

[cliquetis de couverts]

Ça te plaît ?

Oui.

La chair du poisson est très douce.

Un Clos Vougeot.

Bravo, Rabaz.

[Rabaz] Excellent.

[Dodin] Ah, ce Rabaz...

Ouf !

Hm !

"Dieu n'avait fait que l'eau, l'homme a fait le vin."

Il est bon.

[Grimaud] Laissez-moi vous relater une histoire à propos du Clos Vougeot.

En 1364, le pape Urbain V

voulait que la cour pontificale quitte Avignon pour retourner à Rome...

[Grimaud] Oh, mon Dieu.

[Dodin] Oui, Grimaud, toute phrase doit être suspendue

à l'arrivée d'une dinde aux truffes.

Or, ceci n'est qu'un carré de veau poêlé Choisy.

[Grimaud] Pétrarque l'a écrit,

les cardinaux ne voulaient pas quitter Avignon.

Ils se voyaient mener une vie misérable sans les vins de Bourgogne.

La résistance était telle

que le pape dut menacer d'excommunier l'abbé de Cîteaux,

Jean de Bussières,

s'il ne cessait pas d'approvisionner Avignon en Clos Vougeot.

À la mort d'Urbain V,

son successeur, Grégoire XI,

s'est empressé d'annuler la menace d'excommunication

pour recevoir à nouveau du Clos Vougeot à sa cour.

[Dodin] Mmm...

Mmm...

[cris de martinets]

Violette.

Tiens.

[Grimaud] Oh !

- [Grimaud] Impressionnant. - [Beaubois] Magnifique.

- [Magot] Il y a de la glace dedans. - [Grimaud] C'est miraculeux.

[Rabaz] Miraculeux, c'est beaucoup dire. C'est simplement un fait scientifique.

[Rabaz] Mais oui,

le blanc d'œuf battu est un isolant. - Vraiment ?

[Rabaz] La glace reste glacée.

[Grimaud] Vraiment ? Ça, je l'ignorais.

[Rabaz] C'est un physicien, un Américain qui a établi ce fait,

qui a donné l'idée à Balzac de créer ce dessert.

[Grimaud] D'accord.

Balzac, le chef cuisinier du Grand Hôtel.

Ah oui, oui.

- [Grimaud] C'est lui qui a créé... - [Rabaz] Absolument.

- [Grimaud] Comment il appelle ça ? - [Rabaz] L'omelette norvégienne.

[Grimaud] D'accord.

[une pendule sonne]

[Grimaud] Donc, finalement, c'est un dessert scientifique.

[Rabaz] En quelque sorte.

[pépiements d'oiseaux]

Comment ça s'appelle ?

C'est une omelette norvégienne.

Pourquoi "norvégienne" ?

Je ne sais pas.

[quelqu'un vient]

[Grimaud] Eugénie...

Eugénie, merci !

- C'était absolument merveilleux. - Merci.

Vous nous manquez à table.

Pourquoi vous n'êtes jamais à table avec nous ?

Dodin, organisez-vous pour qu'Eugénie soit avec nous à table.

Il faut le demander à Eugénie.

- Ce n'est pas possible. - [Magot] Je suis sûr que si.

Votre présence serait agréable pour tout le monde.

Pour bien faire ce que j'ai à faire, je dois être ici, dans ma cuisine.

Non, c'est... À table...

Je converse déjà avec vous à travers ce que vous mangez.

Et il n'y a rien que vous mangiez que je ne mange pas.

Le turbot, par exemple.

Je l'ai mangé depuis qu'il est arrivé ici ce matin,

je l'ai...

humé.

Retourné, caressé à chaque instant de sa présence dans cette cuisine.

Je connais par cœur sa couleur,

sa consistance, même le goût qu'il a sans avoir mordu dedans.

Vous ne recevez rien de plus de ce turbot que je n'en reçois.

Maintenant, messieurs, passez au salon.

Violette va vous servir les liqueurs.

[Beaubois] Vous êtes une artiste. Merci.

[Dodin] J'ai une petite surprise extraordinaire.

[Dodin] Une merveille.

[elle chuchote] Violette.

Ils disent que tu es une artiste. C'est vrai ?

Ils disent n'importe quoi.

Ils disent vrai.

Lui, c'est un artiste.

C'est qui ?

Il s'appelle Antonin Carême.

Pourquoi ils n'ont pas le même bonnet ?

[Eugénie] Pour Carême, le bonnet du cuisinier

évoquait un homme sortant du lit,

c'est pourquoi il a glissé à l'intérieur un disque en carton.

Et ce dessin montre sa manière de le porter, sur le côté.

Qu'y a-t-il ?

Depuis quand tu fais la cuisine au château ?

Oh, euh...

Depuis...

longtemps.

C'est M. Dodin qui t'a appris à cuisiner ?

Non. Je cuisinais avant de le connaître.

Qui t'a appris à cuisiner ?

Mes parents. Mon père était un grand pâtissier à Paris.

Célèbre, même.

Mais j'ai surtout appris de ma mère, il n'était pas très patient.

Ils sont où tes parents ?

Ils sont morts depuis longtemps.

Qu'as-tu ressenti à la première bouchée

de l'omelette norvégienne ?

[Eugénie rit]

- J'ai failli pleurer. - Pourquoi ?

Je ne sais pas.

Tu as déjà pleuré en mangeant quelque chose ?

Non.

Que s'est-il passé à ton avis ?

Je ne sais pas.

Vous savez quoi ?

Auguste Escoffier et un certain César Ritz

vont ouvrir ce qu'ils appellent un palace à Monte-Carlo.

Le premier établissement hôtelier à offrir de la grande gastronomie

à sa clientèle.

Escoffier pourrait perdre son âme dans un lieu aussi grand, non ?

Au contraire.

C'est le lieu où il faut être pour un homme comme lui.

Nous vivons l'héritage de Carême,

mais Escoffier nous fait rêver l'avenir.

Dire qu'il n'a que 38 ans.

Et 13 années seulement séparent la mort de Carême

et la naissance d'Auguste Escoffier.

Messieurs.

Monsieur. Mon maître, le prince d'Eurasie,

m'a envoyé vous prier à dîner, avec votre suite.

Pardonnez-moi, à qui souhaitez-vous parler ?

Il y a ici quatre autres messieurs.

Je souhaite m'adresser à M. Dodin, le Napoléon de l'art culinaire.

- Comment savez-vous que c'est moi ? - Ce n'est pas vous ?

Si, si, si. Continuez, je vous prie.

Pardon.

Je disais :

mon maître, le prince d'Eurasie, de passage dans la région,

m'a envoyé vous prier à dîner avec votre suite.

Son Altesse a fait mander son premier maître de cuisine

qui viendra collaborer avec le chef engagé par l'hôtel

à sa demande afin de vous traiter.

[il chuchote] Aucune chance qu'il accepte.

Veuillez transmettre à Son Altesse

que j'accepte son invitation.

Et je la remercie chaleureusement.

Considérez ces quatre messieurs comme ma suite.

Je vous remercie au nom du prince.

Dès demain, une invitation officielle vous sera portée.

Messieurs, je vous souhaite une bonne soirée.

Le Napoléon...

[éclats de rires]

Nous pensions que vous refuseriez.

Hm...

Je ne pouvais pas refuser cette invitation.

On me l'avait annoncée il y a quelques jours avec la prière de l'accepter.

[des grenouilles coassent] [stridulations d'insectes]

[quelqu'un soupire]

Que pensez-vous de Pauline ?

Elle a quelque chose.

C'est évident, elle a un don pour les choses culinaires.

Quand elle a goûté l'omelette norvégienne,

j'ai cru qu'elle allait pleurer.

On peut avoir l'oreille absolue à trois ans,

à cinq ans déchiffrer une partition comme Mozart,

on ne peut pas être gastronome avant 40 ans.

[Eugénie] Ce serait un gâchis

de ne pas développer un don pour le rendre utile à nos semblables.

Hm ?

- Je vois que vous y tenez. - Pas vous ?

Visiblement, moins que vous.

[il soupire]

Demain, j'accompagnerai Pauline et j'irai parler à ses parents.

Merci.

Si vous le permettez, j'aimerais parler à ses parents à votre place.

Si vous voulez.

Je la verrais bien, d'ici peu, nous inventer un mets d'exception.

Ah, la découverte d'un mets nouveau...

fait le bonheur de l'humanité, plus que la découverte d'une étoile.

[il aspire lentement pour inhaler la fumée de sa pipe]

Eugénie.

Puis-je venir frapper à votre porte ce soir ?

Depuis quand vous prévenez avant de frapper à ma porte ?

Frappez,

et vous verrez si elle est ouverte ou pas.

Alors, évitez de la fermer.

Vous verrez bien.

[il soupire]

Je vous le demande encore, Eugénie. Marions-nous.

Combien de fois encore allez-vous me poser cette question ?

Une fois mariée, je doute de pouvoir encore garder ma porte fermée.

Nous passons plus de temps ensemble que bien des époux

à étudier des textes, des recettes, à les faire, à les manger.

Vous me faites rire avec vos mots d'esprit.

Alors, ne sommes-nous pas bien ainsi ?

Il y a bien des mots d'esprit contre le mariage.

Celui-ci pourrait vous plaire :

"Le mariage est un dîner qui commence par le dessert."

Oh... quelle horreur !

Adam et Ève ont bien commencé par le dessert.

Oui.

Tout a commencé par quelque chose qu'ils ont mangé.

Donc la réponse est non.

[elle rit]

[quelqu'un verse de l'eau]

Vendredi prochain, j'aimerais passer vous acheter quelques veaux.

[Dodin] Oui.

Vendredi, je vous rappelle que vous voyez votre banquier.

Et étant votre notaire, je lui confierai

quelques-uns de vos titres de propriété à mettre au coffre.

[Dodin] Bien. Pour les veaux, je préviendrai Antonin.

Il vous recevra dans l'enclos.

[Grimaud] Je viendrai aussi voir ces belles bêtes.

[Beaubois] Si rien ne m'en empêche, j'y serai aussi.

[la mère de Pauline] Ah. Bonjour, ma chérie.

[Pauline] Bonjour.

- [Eugénie] Bonjour. Ça va bien ? - Merci de l'avoir raccompagnée.

- Avec plaisir. - C'est gentil.

Bonjour.

- Vous allez bien ? - Bien, merci.

Seulement six ?

[Beaubois] Ah.

La poêle est petite, on les cuira au fur et à mesure.

[Dodin] Des ortolans.

Eugénie en achète au marché.

Mais ils ne sont jamais aussi bons qu'ici.

[Dodin] Augustin les gave de millet blanc.

Une fois devenus des boules fondantes,

on les plume sans les vider, et les voici.

[Augustin] On approche, on approche.

Avec votre permission, je formerai Pauline.

M. Dodin le souhaite également. Elle a tout d'une grande cuisinière.

[le père] C'est un grand honneur.

- [la mère] C'est encore une enfant. - C'est le meilleur âge pour apprendre.

Pauline m'a décrit votre potager. C'est une merveille.

Prenez le temps de réfléchir, ma cuisine lui sera toujours ouverte.

Qu'est-ce que c'est ?

Des antennes de cuivre surmontées d'une couronne de zinc.

Il y en a un peu partout.

[le père] Elles sont distantes de 7 m les unes des autres.

[Eugénie] Étonnant.

Elles servent à quoi ?

À créer du courant électrique sous le sol.

Ça renforce les plantes et la récolte est meilleure.

- [Eugénie] Vraiment ? - [le père] Oui.

La première année, on a expérimenté les antennes sur cette moitié du potager,

La différence est évidente.

[tous ensemble] Ah !

Pardon.

Merci, Augustin.

Merci.

[ils mangent] [soupirs de plaisir]

- [Beaubois] Augustin. - [Dodin] Augustin.

- [Grimaud] Merci. - [Beaubois] Et le prochain ?

- J'y retourne. - [Beaubois] Merci.

Violette, tu as vu Eugénie ?

Elle est dans sa chambre depuis son retour de chez Pauline.

- Oh, vous êtes là. - Vous allez bien ?

Oui.

Je vous ai entendu rentrer,

je m'apprêtais à préparer votre dîner.

Comment étaient les ortolans ?

Violette dit que vous êtes restée dans votre chambre.

Oui, ce n'est rien.

- Et alors, les parents de Pauline ? - Très bien.

Ils acceptent notre proposition ?

Non, mais ils ne sont pas contre non plus.

- Ils réfléchissent. - Ah.

Eugénie, je m'inquiète.

Ne serait-il pas mieux que le Dr Rabaz vous ausculte ?

Non, ce serait lui faire perdre son temps.

N'y voyez aucune ostentation, mais permettez que mon officier de bouche

vous donne lecture du modeste repas qu'il vous servira.

C'est toujours un plaisir d'entendre la lecture d'un menu.

On y entrevoit la construction du repas et les intentions du chef.

Veuillez annoncer, M. l'officier.

Le menu sera composé de trois services.

Pour le premier, les potages seront : un de bisque de pigeon,

un de caille au coulis de la reine, un d'écrevisses.

Et l'autre de soles farcies.

Pour le plat du milieu : un marcassin.

Aux deux bouts. Un pâté royal.

Une terrine de faisan aux truffes de fin d'été.

Les hors-d'œuvre seront :

un de perdreaux aux fines herbes à la broche.

Un poupetin de tourterelles. Un de brochet fourré.

La grande entrée sera de deux poulardes farcies à la crème.

De lapereaux à la Saingaraz. Et les vins de ce premier service

seront, après le potage, de Xérès sec,

et pour le blanc, de Carbonnieux,

de Langon, de Meursault et de Pouilly.

Pour le rouge, de la Chaînette, de Thorins et de Saint-Estèphe.

Et pendant

qu'on parera le second service,

on servira de la malvoisie de Chypre et de Madère.

Le second service sera de deux relevés.

Précédant les quatre plats de rôts :

un de lotte du lac de Genève à la vestale,

et l'autre de truite de torrent à la chartreuse.

Et les plats de rôts seront : de dindon à la daube,

de côte de bœuf à la hollandaise, de poitrine de veau au pontife,

escortés de ris de veau de la même manière

et de quenelles de la même pièce.

Et d'un gigot farci taillé en fines tranches.

Il y aura trois sauces :

piquante, pauvre homme, bleu céleste.

Et de trois salades : d'herbes, d'oranges, d'olives.

Et les entremets chauds de ce service pour relever les rôts et les salades...

La générosité du prince a tourné à l'épreuve.

Le repas a duré plus de huit heures.

Pour le prince, un gourmet ne devrait craindre aucun menu,

dût-il le tenir à table un jour et une nuit.

À un moment, au début du troisième service,

mon estomac a failli capituler.

Mais l'inconfort a cessé et j'ai pu poursuivre le repas jusqu'au bout.

Et Dodin ?

Qu'en a-t-il pensé ? Je n'en ai pas encore parlé avec lui.

En résumé, Dodin voyait le repas donné par le prince

comme une construction touffue,

abondante et riche, mais sans clarté.

[Beaubois] Point d'air, point de logique,

de la coutume, mais pas de règles.

Un défilé sans ordonnance.

[Beaubois] Marqué de fautes dans la succession

des goûts et des touchers.

Qu'a-t-il dit des desserts ?

Il n'aimait pas que les ouvrages d'amande

qui exigent tant d'attention viennent après les glaces,

qui paralysent les facultés, et avant les fromages,

eux aussi glacés,

qui laissent dans la bouche un parfum médiocre.

Plus précisément, il disait :

"Laissent dans la bouche un parfum de pommade vulgaire."

Qu'est-ce qui était irréprochable ?

Les vins. Bien que la succession ne le soit pas.

[Magot] Les cigares, les ratafias, les eaux-de-vie

étaient sans reproche.

Mais à son retour, hier,

a-t-il soupé avant de se coucher ?

Il ne voulait pas se coucher sur le souvenir de ce repas.

Je lui ai servi une essence de consommé avec un œuf poché

et quelques brins d'estragon.

Un blanc de dinde dans une gelée au vin

avec une fricassée d'asperges.

Il a trempé quelques biscuits dans du vin, bu une lampée de tilleul au miel

et s'est mis au lit.

Voilà.

Et que fait-il en ce moment ?

Il étudie...

un menu.

- Pour inviter le prince ? - Oui.

Eugénie, nous vous serions reconnaissants

si vous pouviez nous faire savoir ce qu'il compte servir au prince.

- Vous voulez bien ? - Oui, évidemment.

[Eugénie ouvre la porte du four et en sort un plat]

Bon.

Allez-y.

[Grimaud] Ah...

Hm ?

[pépiements d'oiseaux]

[bruissement des feuilles]

[une vache meugle]

Bonjour, Augustin.

Bonjour, Eugénie.

Ce sera un pot-au-feu.

Vous êtes sûre ?

Un pot-au-feu ?

Oui, il veut servir un pot-au-feu au prince.

Oui.

On choisit la viande

la plus fraîche et la moins saignée possible.

On la choisit épaisse.

La pointe de culotte est un excellent morceau

pour sa bonne pondération de gras et de maigre.

On ne la lave pas afin de garder tous ses sucs.

On la ficelle après avoir séparé les os

afin qu'elle ne se déforme pas

et on la met dans la marmite avec une pinte d'eau par livre de viande.

Je n'arrive pas à comprendre.

[Dodin] Eugénie ?

Eugénie ?

[il soupire]

[il ouvre une porte]

[bribes de conversations]

- [Dodin] Mes amis ! - [Grimaud] Ah.

Mes amis, n'avez-vous pas vu Eugénie ?

Ici, tantôt, mais elle est partie.

Beaubois, en raccompagnant notre banquier, l'avez-vous croisée ?

Non.

[une vache meugle]

[pépiements d'oiseaux]

[conversations, rires au loin]

Rabaz !

- Eugénie, qu'avez-vous ? - Hein ?

- Vous allez bien ? - Oui.

Je me suis endormie.

[quelqu'un arrive en courant]

Ne bougez pas, ne bougez pas.

- [Rabaz] Que se passe-t-il ? - Rien...

Que vous arrive-t-il ?

- Eugénie ? - Je ne sais pas, je me suis endormie.

- Endormie ? - Oui.

Ah, les amis sont là.

Oui, venez.

Attention.

[Dodin] Venez, je vous emmène. Prenez appui sur moi.

Rien de grave.

Mais vous n'avez pas hérité de vos ancêtres une bonne santé.

Je vous apporterai les médicaments tout à l'heure.

- Comment vous sentez-vous ? - Très bien.

- Je ne resterai pas au lit. - Il le faut.

- Écoutez... - Soyez raisonnable, restez au lit.

Dans mon domaine, on me reconnaît quelques compétences et je suis un ami.

Accordez-moi votre confiance. Vous voulez bien ?

Oui.

Je vous remercie.

Reposez-vous.

[il chuchote] Je raccompagne ce bon docteur et je reviens.

[braillements de paon]

Votre bouillon est délicieux.

Cela va me donner le goût de me faire servir dans ma chambre.

Autant que vous le souhaitez. J'ai plaisir à vous préparer...

Vous avez mieux à faire.

Violette peut le faire.

Violette ?

Elle sait à peine faire bouillir de l'eau.

Malgré votre sourire, vous me semblez...

sérieux.

Même grave.

- [Dodin] Oui. - Hm.

Vous voilà démuni de vos mots d'esprit.

Que se passe-t-il ?

Quand je vous ai...

Quand je vous ai retrouvée dans le potager,

j'ai cru que...

J'ai cru que j'allais...

mourir moi-même.

[elle chuchote] Je me sens pleine de vie.

[elle chuchote] Je suis si heureuse.

[elle chuchote] Et reconnaissante.

Je voudrais...

encore un peu de votre bouillon

si ce n'est pas contre-indiqué par le bon Dr Rabaz.

Bien sûr.

Bien sûr.

Vous pouvez envoyer une invitation au prince quand vous voulez.

Je suis en forme et prête. À moins que vous ne le soyez pas.

J'ai une meilleure idée.

[un paon criaille]

[le beurre crépite dans la marmite]

[il respire fort]

[respirations fortes]

[bouillonnement du jus]

[craquellement de la coquille d'œuf]

Violette ?

Merci.

[clapotis]

[grésillements]

[des martinets crient]

[le bouillon frétille]

[craquement de la coquille d'huître]

[cliquetis des couverts de service]

Vous vous rappelez peut-être.

L'année dernière,

j'ai acquis trois bouteilles aux enchères de Londres.

C'est un Clos d'Ambonnay de la maison Krug, de 1837.

Qui a séjourné près de cinquante ans au fond de l'océan

après le naufrage du bateau qui transportait

2 000 bouteilles de champagne vers les Amériques.

Tout est encore là.

[elle chuchote] Merci.

[elle chuchote] Merci.

Vous me permettez de vous regarder manger ?

[en riant] Oui, si vous voulez.

Mmm...

Mmm...

[il soupire]

Un poète chinois du XIe siècle a obéi à une règle toute sa vie.

Il travaille une année entière et l'année d'après,

il la consacre à sa femme.

J'aurais dû suivre son exemple.

Dans ce que vous venez de dire,

il y a plusieurs mots qui ne vont pas.

Par exemple, vous n'êtes ni poète ni chinois.

Je ne suis pas poète.

Le "Napoléon de la gastronomie",

le "prince", le "roi"...

Et tant d'autres qualificatifs, mais pas "poète".

Disons que...

pas encore.

Puis il y a le mot "femme".

J'y travaille.

À tout à l'heure.

Les dents...

Les dents, oui,

divisent les aliments.

Et les glandes de toute espèce,

à l'intérieur de la bouche, les humectent.

Et la langue les bouscule pour les mêler

et les presse contre le palais pour...

en exprimer le jus et en savourer le goût.

Ce faisant, elle réunit les aliments au centre de la bouche, après quoi,

s'appuyant contre la mâchoire inférieure,

elle se soulève par le milieu

de sorte qu'il se forme à sa racine une pente

qui les entraîne dans l'arrière-bouche

où ils sont reçus par le pharynx qui, se contractant à son tour,

les fait entrer dans l'œsophage, dont le mouvement péristaltique...

- [Eugénie rit] - ...les conduit jusqu'à l'estomac.

Mais chez vous, Eugénie, cette activité,

est de toute beauté.

[elle rit]

[il souffle]

Magnifique.

Fais bien attention.

Tu présentes l'assiette face à Eugénie, comme ceci.

Oui, monsieur.

Tu peux y aller.

[Eugénie rit]

Attention, monsieur m'a dit de présenter l'assiette ainsi.

Je sais, oui.

Ah !

[brouhaha]

[bribes de conversations, pépiements, des enfants chahutent]

Mes amis !

- Chers amis... - [plusieurs voix] Ah ?

Eugénie et moi avons décidé de nous unir à l'automne de notre vie.

- [tous ensemble] Ah... - [Pauline] Non, pas l'automne.

N'allez pas protester avec Pauline.

Tu ne connais rien à l'automne, rassure-moi.

[rires]

Nous sommes à l'automne de notre vie et je le dis sans mélancolie.

Nous nous marierons avant la fin de l'automne.

[tous ensemble] Bravo !

L'automne, d'or et de pluie, est une saison sage et de bon conseil.

C'est aussi une bonne saison pour la gastronomie.

Une rose d'automne est bien plus qu'une autre exquise.

[plusieurs personnes] Oh...

[ils applaudissent]

À l'automne, les vendanges ramènent les vents frais, le gibier, la gaieté.

Il y a les marrons, les artichauts, le chasselas, les poires.

Tandis que la caille, le becfigue, le râle de genêt, nous quittent,

nous voyons le ramier, la bécasse, le canard,

arriver du bout du monde pour provoquer notre appétit.

[rires]

La marée, de son côté, se rassure de l'effroi

que lui causait la chaleur estivale.

La Normandie fait sa vendange à coups de bâtons.

La reinette enjolive et varie nos entremets.

En automne, on commence à dîner à la lumière

et on dîne plus longuement, avec plus de plaisir et de gaieté.

Les canards et les oies sauvages passent du Nord au Midi.

L'automne est la transition du frugal été

vers les jouissances solides de l'hiver.

Eugénie, unissons-nous à l'automne

pour ensemble accueillir l'hiver et ses réjouissances.

[plusieurs personnes] Bravo !

[un homme] Bravo !

[Eugénie] Les invités étaient contents, je crois.

[Dodin] Nous avons de la chance de côtoyer des personnes aussi agréables.

"Nous sommes à l'automne de notre vie", vous dites.

- Parlez pour vous. - [Dodin rit]

Je me sens en plein été.

Et quand je partirai, ce sera encore l'été.

J'aime l'été.

Pas vous ?

J'aime toutes les saisons.

Les premières gouttes d'une pluie, les premiers flocons de neige.

Les premiers feux de cheminée, les premiers bourgeons.

Toutes ces premières choses qui reviennent chaque année me ravissent.

Mais l'été, le soleil, le...

Ah...

J'aime cette brûlure, j'ai besoin de cette brûlure

dans mon corps.

C'est comme ces braises que je manie tous les jours.

[Dodin] Je comprends.

[petit rire]

Mais entrez, c'est aussi votre chambre désormais.

[quelqu'un vient]

[il s'éclaircit la gorge]

Donc... voilà.

"Menu du repas offert à Son Altesse royale, le prince héritier d'Eurasie.

Les friandises avant le potage.

Le potage d'Eugénie Chatagne.

Les fritures de Brillat-Savarin.

Le pot-au-feu de Dodin.

La purée Soubise.

Les desserts.

Vins blancs des coteaux de Dézaley et de Château-grillet.

Vins rouges de Châteauneuf-du-Pape et de Séguret de Chambolle."

Voilà.

Et c'est tout ?

Oui.

Hm...

C'est...

C'est un peu, comment dire ?

J'hésite entre le mot...

"risqué"

et... "audacieux".

[Dodin] Optez pour "audacieux".

Un menu si maigre qu'il n'aurait même pas composé

le premier service de l'ordinaire du prince.

Et puis...

il y a le pot-au-feu.

Je sais ce que vous pensez.

Ces trois petits mots ont un son vulgaire,

sans gloire et parfumé de graillon,

Mais le pot-au-feu est, comment dire ?

Si français.

Il a traversé les siècles et nourri bien des familles françaises.

C'est pourquoi je relève le pari d'émerveiller le prince

avec un pot-au-feu de ma composition.

Avec votre aide, bien sûr.

Merci.

Ça ne me fait pas peur.

Et vous ?

Vous me sentez chanceler ?

- Oui. - Pourquoi aurais-je peur ?

Eugénie ?

- [tout bas] Prenez-moi dans vos bras. - Eugénie !

Mais qu'avez-vous ? Violette !

Vous conviendrez avec moi, cher collègue,

que la médecine n'est pas une science exacte.

Vous n'êtes pas venu nous donner la définition de la médecine ?

C'est pourtant utile pour comprendre qu'il y a des choses

que nous ignorons dans l'état actuel de notre science.

[Dodin] Donc, on ne sait pas de quoi souffre Eugénie.

[Dodin] Vous ne savez rien !

[Rabaz] Nous ne savons pas, non.

[Rabaz] Nous ne savons même pas si c'est grave ou pas

ni comment ça peut évoluer.

[le médecin] Il est fort possible que cela n'évolue pas.

[le médecin] Ses malaises pourraient disparaître comme ils sont apparus.

[Rabaz] Espérons-le.

[Dodin] Oui. Tout cela me...

[Eugénie approche]

- Comment vous sentez-vous ? - Bien.

Non, je suis navré, mais vous n'allez pas bien.

Il y a quelques heures, vous avez défailli contre moi.

Je m'inquiète, vous comprenez ?

Désolée de vous avoir effrayé,

mais une heure plus tard, j'allais bien.

Je vous remercie d'avoir fait tout ce chemin

pour venir donner un avis de confrère au Dr Rabaz.

Vous conviendrez tous les deux que je vais bien.

C'est même embarrassant pour moi

de savoir qu'en arrivant ici, vous verriez une personne en forme.

- [tout bas] Dites quelque chose. - [tout bas] Que dire de plus ?

[Dodin s'emporte] Je...

Cet instant est le meilleur moment de la journée.

[il souffle]

Merci.

Je sais que j'ai été inquiet de façon déraisonnable.

À présent,

je suis rassuré que vous n'ayez rien.

[une mouche bourdonne]

Certaines de mes nuits, vous les connaissez

puisque vous les partagez avec moi.

Mais les autres nuits,

vous voulez savoir à quoi elles ressemblent ?

Oui, plus que tout.

Les nuits où ma porte reste ouverte pour vous, elles sont nombreuses.

Pas autant que je le souhaite.

Les nuits où elle est verrouillée, nombreuses aussi.

Trop nombreuses.

Nombreuses, également, ces nuits où...

allongée dans mon lit, je vous imagine

faire le parcours de votre chambre à la mienne.

Sans faire de bruit.

Et à chaque fois, le cœur battant.

L'extraordinaire s'est produit deux fois.

Quoi donc ?

De vous imaginer sortant de votre chambre sans faire de bruit.

Vous voir monter cette volée de marches,

puis vous tournez à droite et longez le bout de couloir.

Ensuite, vous gravissez l'escalier de service

pour parvenir à l'étage, vous faites encore quelques pas

pour parvenir à ma porte.

Et finalement, vous posez votre main sur la poignée de porte.

Par deux fois, seulement,

au moment même où je vous voyais ouvrir ma porte...

elle s'est ouverte réellement.

[Dodin est essoufflé]

[il souffle]

[il frappe à la porte]

Violette ?

Violette ?

Eugénie...

Tu peux aller... aller voir ?

[Violette sanglote]

[l'encensoir oscille]

[Dodin respire calmement]

Vous ne voulez rien manger ?

Je peux préparer quelque chose de simple.

[Dodin] Merci, ça ira.

Vous n'avez pas mangé depuis deux jours, ce n'est pas raisonnable.

[Dodin] Tu peux dire à Louis

d'enlever ces choses ?

[Dodin] Je n'ai plus besoin de toi.

[il se sert à boire]

[la porte grince]

[Dodin] J'ai fait un rêve étrange il y a quelque temps.

J'ai rêvé que j'étais le premier cuisinier de l'humanité.

[Magot] Vous voulez dire le meilleur

ou le premier homme cuisinier ?

C'est exactement ce que j'ai dit à Eugénie.

Et je me rends compte à présent

qu'elle n'a pas dû comprendre très bien ce que je voulais dire.

C'est idiot, j'aurais dû faire preuve de...

J'aurais dû faire attention, veiller à ce qu'il n'y ait pas de malentendu.

Je suis persuadé qu'elle a su ce que vous vouliez lui dire.

[Grimaud] Pour pouvoir réaliser les plats tels qu'ils sont dans votre esprit,

il a fallu à Eugénie des qualités intuitives exceptionnelles.

En même temps qu'une connaissance sans faille

de l'homme que vous êtes.

Faisons ces propositions à Dodin. On verra.

Oui. On ne peut pas ne rien faire.

J'y crois à cette liste de cuisinières.

Est-ce que Dodin y croit ?

[Magot] Une chose qu'on ne dit pas assez :

Eugénie était une très belle femme.

La question, c'est : qui va en parler à Dodin ?

En tout cas, c'est pas moi.

J'ai peut-être une idée.

On sait ce que Dodin prend au petit déjeuner.

[il respire profondément et calmement]

[un coq chante au loin]

[il hume l'air]

Eugénie.

Qu'est-ce que c'est ?

[tintement de vaisselle]

Qu'est-ce que c'est que ça ?

Violette ?

Mais qui êtes-vous ?

Qui vous a permis de porter ce tablier ?

[Violette] Monsieur.

Enlevez-le tout de suite.

[en criant] Enlevez-le !

Partez.

Partez ! Partez !

Pourquoi tu... Qu'est-ce qui t'a pris, Violette ?

[Grimaud] Nous sommes désolés.

C'était mon idée, elle était idiote.

[un chien aboie au loin]

[Dodin] N'en parlons plus.

[Grimaud] Nous avons dressé une liste...

Non !

Monsieur ?

- Messieurs. - [Dodin] Madame. Monsieur.

Pardonnez-nous de venir à l'improviste.

Rien de mal à cela, madame. Je vous en prie, asseyez-vous.

Comment se porte Pauline ?

Justement, c'est à son sujet que nous venons vous voir.

Elle est malheureuse.

Depuis qu'Eugénie est partie,

elle nous demande si vous souhaitez toujours

l'avoir comme apprentie.

Sans une cuisinière qualifiée, je...

Ce sera impossible, je regrette.

Nous comprenons et nous lui avons déjà expliqué,

mais elle semble ne pas se résoudre à oublier votre proposition.

C'est au-dessus de mes forces.

Nous comprenons. Très bien.

Merci de nous avoir écoutés.

Pauline...

malgré son jeune âge,

est dotée d'une volonté qui nous terrasse.

Ce n'est pas un caprice de sa part, mais bien une détermination.

Excusez-moi de vous demander cela,

mais vous serait-il possible de lui parler en personne et de lui expliquer ?

Bien sûr.

- Je lui parlerai. - Je vous remercie.

[la mère] Merci beaucoup. Messieurs, M. Dodin.

[un chien aboie]

Voici la liste des candidates cuisinières

que nous avons dressée tous ensemble.

[Dodin chiffonne la liste]

[pépiements d'oiseaux]

[le vent fait bruisser les feuilles des arbres]

[un pic épeiche tambourine]

Levez vos filets de soles, levez-en la peau.

Coupez les filets en plusieurs morceaux égaux. Parez-les.

Vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse assez grande.

Saupoudrez d'un peu de sel fin. Recouvrez-les de beurre fondu.

Au moment de servir,

posez-les sur le feu

et lorsqu'ils seront raidis d'un côté, retournez-les.

Leur cuisson faite, égouttez-les et dressez-les.

Et saucez-les d'une bonne maître d'hôtel

où vous aurez mis du velouté réduit, que vous forcez d'un peu de citron.

Bien, monsieur.

Bien, merci, mademoiselle. Vous pouvez partir.

Bien, monsieur.

[il hume]

Je t'en prie.

Merci.

Cuisson parfaite.

- Voici le fricandeau de veau. - Merci.

Ce potage très complexe

est d'un charme parfois un peu vieillot.

Il doit avoir un goût unique,

mais chaque partie de ce goût

conserve son goût personnel et naturel.

Son allure générale doit rappeler le développement d'une sonate

où chaque thème garde sa vie et sa saveur propre.

Dans la puissance et l'harmonie fondues de l'ensemble.

Voici la recette, lisez-la attentivement, s'il vous plaît.

Eugénie savait faire ce potage ?

Oui, bien sûr, très bien même.

Il porte son nom.

Je n'arriverai pas à faire ce potage, je suis désolée.

Mais si vous pensez que je pourrais l'apprendre de vous,

vous n'avez qu'à le faire savoir.

Au revoir, monsieur.

Où en sont les oignons ? Montre-moi.

[crépitement]

Ça va, laisse-les hors du feu et fais revenir les champignons.

Sel, poivre, hein ?

[crépitement du beurre]

Tu ajoutes le lard et le beurre.

Puis j'arrive.

La pâte va rendre hermétique la cocotte

et empêchera le parfum de s'échapper.

Quand elle sera cuite,

elle scellera parfaitement la marmite,

on la sortira du four et on fera cuire sur un feu très doux.

[quelqu'un frappe à la porte]

Pauline, réveille-toi.

Allez, courage, on va faire un pot-au-feu.

Pauline, lève-toi.

Hm...

Tu peux mettre sur le feu.

[une tourterelle roucoule]

[une cloche sonne au loin] Voilà.

Vas-y.

Mmm.

Goûte avec la moelle.

Alors ?

C'est bon ?

Tu n'aimes pas ?

C'est normal, tu es trop jeune.

La moelle,

c'est une chose complexe.

Il faut de la culture, de la mémoire, pour que le goût se forme.

C'est comme ceci que la moelle doit être, souviens-toi de ce goût.

- Oui, monsieur. - C'est bien.

[Dodin] Voilà.

Écumoire.

Merci.

[pépiements d'oiseaux au loin]

Trempe juste tes lèvres.

C'est bon.

On a l'impression que la viande est encore meilleure.

Chambolle-Musigny.

Il a tout : la race, l'élégance, la pureté.

Quand on le met en bouche,

il a un bouquet extraordinaire.

C'est le cachemire des vins de Bourgogne, la grâce incarnée.

Et le vin préféré d'Eugénie.

C'est très bon ce qu'on a fait,

mais tout ça me donne l'impression d'une esquisse.

Vingt ans.

Plus de vingt ans à travailler ensemble.

Chaque jour, on cuisinait.

Je lisais une recette et elle faisait des merveilles sur le feu.

Elle me manque.

Quand elle me parlait,

je l'écoutais aussi intensément que je regardais sa bouche et ses yeux.

À présent,

c'est terminé.

Je pense à elle à chaque instant.

Pardon de cette irruption.

Je reviendrai plus tard.

Grimaud, Grimaud !

- En fait, ça ne peut pas attendre. - Alors, entrez.

Je déjeunais chez une connaissance,

et après un consommé à la moelle d'esturgeon éblouissant,

voilà qu'apparaît ce mets.

J'ai couru pour vous le faire goûter.

Du pagre ?

Cuisson parfaite, douce, longue, pour ne pas agresser le poisson.

Ris de veau doré dans du beurre... avec du foie gras ?

C'est du jamais-vu.

Je ne les avais encore jamais associés.

Morilles.

C'est le printemps.

Cuites dans un peu de crème avec...

une petite note de café qui lui va bien.

L'accord du ris de veau et du céleri rave

est ouaté, sourd, pas explosif et très enveloppant.

Le concombre, volontairement cru pour sa tonicité.

Et l'acidité du citron apporte la fraîcheur à sa construction.

Avec le poisson, c'est une autre histoire qui est racontée.

Le ris de veau joue comme un condiment du poisson

qui reste dans sa saveur naturelle avec des légumes parfaitement cuits.

C'est une belle rencontre entre la terre et la mer

qui chante la beauté du territoire.

Grimaud, c'est admirable.

Elle s'appelle Adèle Pidou.

Allons la voir.

Nous l'avons trouvée ?

Je crois bien que oui.

[quelqu'un revient]

Mais Pauline, que fais-tu ? Viens, on t'attend. Dépêche-toi.

[pépiements d'oiseaux]

[le vent fait bruisser les feuilles des arbres]

[une tourterelle roucoule]

[Eugénie] Les invités étaient contents, je crois.

[Dodin] Oui.

Nous avons de la chance de côtoyer des personnes aussi agréables.

[Eugénie] "Nous sommes à l'automne de notre vie", vous dites.

- [Dodin] Oui. - Parlez pour vous.

Je me sens en plein été.

Et quand je partirai, ce sera encore l'été.

J'aime l'été.

Pas vous ?

[Dodin] J'aime toutes les saisons.

Les premières gouttes d'une pluie, les premiers flocons de neige.

Les premiers feux de cheminée, les premiers bourgeons.

Toutes ces premières choses qui reviennent chaque année me ravissent.

[Eugénie] Mais l'été, le soleil...

J'aime sentir cette brûlure dans le corps.

Comme ces braises que je manie tous les jours.

[Dodin] Je comprends.

[pépiements d'oiseaux]

Depuis plus de vingt ans que nous vivons sous le même toit,

comment faites-vous pour avoir cette constance,

cette persévérance à mon égard ?

Saint-Augustin disait que le bonheur,

c'est de continuer à désirer ce que l'on a déjà,

mais vous, ne vous ai-je jamais eue ?

Je peux vous poser une question ?

C'est très important pour moi.

Je suis votre cuisinière ou...

je suis votre femme ?

Ma cuisinière.

Merci.

[thème romantique au piano : "Méditation de Thaïs" de J. Massenet]

[pépiements d'oiseaux]

Sous-titrage : EVA France ST'501