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Noritoshi Kanai tiene 91 años de edad.

El pionero del sushi y otras comidas japonesas en los Estados Unidos.

Su mañana comienza con ejercicio.

Trabajo los músculos de la espalda y la cadera.

¿Conoces este ejercicio?

Hago este movimiento 40 veces.

Siguiente ejercicio.

Hago esta versión de lagartijas.

50 de éste.

Uso mi cama para hacer el siguiente.

Deslizo mis pies debajo.

Entonces hago esto.

Hago 20 abdominales.

Sufrí de la espalda.

Durante ese tiempo no podía mover mi espalda ni girar las caderas.

Me propuse a arreglarlo.

Quería vencer esta dolencia así que empecé a hacer ejercicio.

Me curé en cinco años.

Cuando sientes dolor, tiendes a no hacer nada,

pero eso no es bueno.

Debes fortalecer los músculos.

He hecho esto durante 30 años.

Después de su ejercicio, camina unos 40 minutos todos los días

a la famosa Sala de Conciertos Walt Disney.

Kanai inventó el término barra de sushi en los Estados Unidos

y hoy en día, este término se utiliza en restaurantes de sushi

en todo el país.

Hay una colina.

Respiro con dificultad.

Cuando llego a la cima de la colina,

mi ritmo cardíaco se reduce y sé que mi corazón está bien.

Ese es mi medidor.

Necesito vigilar

si mi ritmo cardíaco no desciende.

Me levanto a las 4:30 am

Solía hacerlo a las 5 am pero ya era demasiado tarde.

Voy a trabajar a tiempo.

- Buenos días a todos. - Buenos días.

La empresa de Kanai, Mutual Trading,

es proveedora de comida japonesa a nivel nacional.

Hola, buenos días. Lo siento, llegué tarde.

Champaña.

Como he dicho antes, esta es la champaña de sake.

En 1964, experimenté muchas situaciones adversas y algunos fracasos.

Fue entonces cuando tomé la decisión

de difundir la comida japonesa en Norteamérica.

Vendérsela a los japoneses no era suficiente.

Así que necesitaba crear un nuevo mercado en Estados Unidos.

Sabía que tenía que estar en ese mercado con el fin de hacer que funcionara.

Entonces me mudé aquí con mi familia.

Era hacerlo o perecer.

De este modo, comenzó en Estados Unidos la vida de Kanai como misionero

de la comida japonesa, Wa-Shoku.

¡Sushi!

- Bien... - ¡Bomba!

- Bien... - ¡Bomba!

Cuando gritamos sake, gritas bomba, sake...

- ¡Bomba! - ¡Sake! ¡Bomba!

Nuestros clientes son en su mayoría norteamericanos y no japoneses.

Los estadounidenses pueden traer a sus amigos japoneses.

Y los japoneses están sorprendidos con lo que ven aquí.

Algunos vienen en limusinas.

- ¡Te amo! - De acuerdo, gracias.

Para que puedan beber tanto como quieran y emborracharse.

Él es de la policía de Los Ángeles.

La filosofía de "Shojin Ryori" está basada

en el concepto dhármico de la no violencia.

Es para los devotos del budismo.

Las personas que practican el budismo comen cocina vegetariana.

No hay matanza de animales ni peces.

Así que no se utiliza carne ni pescado

en este tipo de cocina.

Esa creencia se refleja en estos platos.

Éste es el origen de kaiseki,

la base de la cocina japonés o Wa-Shoku.

Bienvenido.

Éste será nuestro aniversario 297.

En tres años, será el 300.

Cuando dominé los fundamentos de la cocina,

quería ofrecer algo original.

Para servir algo exclusivamente mío.

Pero mis clientes me sugirieron...

...que no los embuchara con mi comida.

Querían que cocinara lo que ellos deseaban comer.

No querían la comida que cocino para satisfacerme.

Esperaban que perfeccionara lo que es común.

Así que aprendí de mis clientes.

Mejoré cómo mantenemos la información sobre sus preferencias.

Utilicé eso para hacer lo que les gusta.

Estoy tomando el aperitivo para dos.

Kaiseki es cocina japonesa con variedad de platos tradicionales.

Quiero ver más aspectos culturales incorporados.

Los detalles en la presentación son muy importantes.

Dispongo la comida, espero un tiempo y vuelvo a verla.

Una corriente de aire podría haber movido cosas.

La cocina Kaiseki requiere una extrema atención al detalle.

El emplatar es el 30% de la cocina.

Puede ayudar a la presentación de la comida.

O matarla, así que la selección es muy importante.

Hay que coordinar los colores.

El plato debe componerse con la comida.

La cerámica se utiliza en época de invierno.

Y cuando se acerca el verano, utilizamos porcelana o cristalería.

No sólo usamos vajilla de Japón.

Incorporamos cristal veneciano de Italia o cristalería finlandesa.

Nuestros clientes lo aprecian y la comida se ve bien.

Ponemos énfasis en ese tipo de presentación.

De la misma manera con la decoración del salón.

El espacio debe tener el pergamino y el arreglo floral correctos.

Creo que mi trabajo es ese.

Esta noche recibiremos a un cliente que acaba de cumplir 80 años.

Esta persona es aún muy activa.

Escogí el pergamino "Primavera, Verano, Otoño, Invierno"

para representar los años que han transcurrido.

Espero que reflexione sobre su larga vida observando el pergamino.

Hola, jefe.

¿Qué hay hoy?

Tenemos muchos clientes extranjeros.

Les gustan los espárragos blancos.

¿De aquí?

- Éste es uno. - ¿Éste?

De Hokkaido.

Guau, de Hokkaido.

La comida occidental tiende a no reflejar mucho la estacionalidad.

Entonces, espárragos salvajes o pollo joven

o quizás espárragos blancos.

Esos ingredientes sugieren la llegada del verano.

Eso es "hamo".

Esos congrios del lucio se valoran en Kioto por su vitalidad.

A la gente de Kyoto le encantan.

Esas anguilas tienen muchos huesos.

Así que cuestan mucho trabajo.

Para cocinarlas,

el chef necesita tener múltiples cuchillos

Para rebanarlas y para los huesos.

Entonces generalmente se abstienen de cocinar anguilas.

Atrás hay un letrero escrito por mi bisabuelo.

Dice "U-Maru-Dojo".

Quiere decir:

La anguila es como una mezcla de tortuga de caparazón blando y brótola.

Él quiere que uses estos tres en la cocina.

Es nuestro principio familiar.

Si dominas el manejo de los tres, puedes cocinar cualquier cosa.

Estos son los tres ingredientes de más alto mantenimiento.

Ese signo significa dedicar una gran cantidad de tiempo y esfuerzo.

Eso es lo que pienso.

Es lo que refleja el espíritu de nuestra cocina tradicional.

Kaiseki se originó de la ceremonia del té.

El atributo principal de Kaiseki es

que todo es comestible así que nada se desperdicia.

Cantidad y calidad.

Además, cada plato se sirve

tan pronto como se prepara y en un orden determinado.

La comida secuenciada es también parte de la cultura occidental.

Pero Kaiseki comenzó hace 400 años en Japón.

Un largo tiempo antes de que los occidentales lo adoptaran.

El tercer atributo de Kaiseki es

que cada plato transmite cierto mensaje.

Lo que esto significa es

que se sirve algo más que buenos y deliciosos platos.

Soy la tercera generación después de mi padre y su padre.

Quería probar algo nuevo.

Probé con la cocina francesa.

Así que fui a Francia.

Y descubrí que la mayoría de los franceses

desconocían la comida japonesa.

Ni siquiera sabían dónde quedaba Japón.

Desde el aspecto cultural y el de calidad, pensé

que la comida japonesa era superior.

Decidí continuar con la cocina japonesa

para propagarla por el mundo y que todos supieran de qué se trataba.

Tomé esa decisión cuando tenía 20 años

y persigo ese sueño desde hace 43 años.

La comida japonesa es cada vez más popular en el mundo.

Principalmente porque es saludable.

Y es baja en calorías.

La mayoría de las otras cocinas

fueron desarrolladas en base a grasa.

Sólo un país ha desarrollado su cocina basada en los componentes del umami:

Japón.

Cualquiera puede diferenciar lo dulce,

ácido, salado y amargo.

Esos son los cuatro perfiles de sabor.

Además de esos cuatro,

hay un perfil conocido como umami.

El componente clave del umami es

el ácido glutámico, que es un tipo de aminoácido.

Ácido glutámico se encuentra en el alga Varech, un ingrediente clave

del dashi en la cocina japonesa.

También hay ácido inosínico en el bonito seco.

Éste es otro componente umami.

El umami fue descubierto

por el científico japonés Kikunae Ikeda.

Descubrió el umami en 1908.

Cocinaba y guisaba 38 kilos de algas Varech

para extraerles unos cristales llamados umami.

Descubrí que estos cristales estaban

hechos de glutamato monosódico.

Fue un gran avance.

Así fue como se descubrió el glutamato monosódico.

Y Ajinomoto fue la empresa que lo comercializó.

Actualmente tenemos cuatro chefs extranjeros.

Están aquí no para aprender cocina japonesa,

sino para entender su filosofía y sus técnicas.

Los chefs están descubriendo que

aumentar el umami puede mantener el sabor incluso si le falta otra cosa.

El acercamiento a los ingredientes en la cocina japonesa

es diferente de lo que conocían.

Así que eso es lo que vinieron a aprender aquí.

Lo más difícil es el dashi.

El dashi se compone de algas y bonito.

Si no se tienen,

¿cómo puedes crear comida japonesa?

Si extraen ácido glutámico

y ácido inosínico de fuentes naturales,

eso sería el dashi.

Hacemos un nuevo dashi de tomates secos,

colmenillas secas

y pechuga de pollo.

Si nos atenemos a los ingredientes particulares del dashi,

algunos pueden no hacerlo.

Además, siempre y cuando el umami se utilice como base para cocinar,

se transforma en cocina japonesa.

Número cinco y seis. Por favor, empiecen a cocinar.

Diez competidores de Japón que ganaron las rondas preliminares,

y cuatro competidores extranjeros

ponen a prueba sus habilidades en el Wa-Shoku.

Con Murata liderando, esta competencia sirve para promover el Wa-Shoku.

Es hora de juzgar el siguiente plato.

Éste es del número 12.

Al día siguiente, la entrega de premios

de la Competencia de Artes Culinarias Japonesas

se celebró en un hotel con invitados

de la envergadura del Gobernador de Prefectura de Kioto,

y miembros del Parlamento.

Felicitaciones.

¿Cuál es la situación actual de la cocina Wa-Shoku, en Estados Unidos?

En Estados Unidos, parece que las semilla que Kanai ha sembrado con su Wa-Shoku

están listas para florecer, pero...

En un restaurante,

no usaban el arroz de sushi sino arroz regular.

No había sabor dashi en la sopa de Miso.

Lo único que les importaba era conseguir clientes.

Cuando ves los clientes,

la mayoría no son japoneses.

Y piensan que lo que están comiendo es comida japonesa.

Me temo que eso sucede en América.

Lo que dice Hatano es cierto.

Sin embargo, al mismo tiempo,

hay muchos jóvenes japoneses, norteamericanos,

y japoneses-americanos con sueños y pasión como Kanai

que tratan de hacer del Wa-Shoku un alimento básico en América.

Hay grasa y dashi en el ramen.

También fideos, salsa e ingredientes.

Explico cada elemento para enseñarle al público.

Estoy empezando algo que no he probado antes.

Eso es apoyar a los restaurantes que recién comienzan.

Solía concentrarme en satisfacer a las personas que comen.

Ahora me centro en las personas que hacen ramen.

Quiero cultivar la cultura ramen.

Lo que creo que es importante

es mantener la sensibilidad japonesa.

Quiero protegerla.

Puede hacerse usando palillos para cocinar

o entender la complejidad del sabor dashi.

El dashi no puede ser siempre dominante.

Puede que tenga que ser sutil y combinar con otros ingredientes.

Creo que ese tipo de sensibilidad debe ser transmitida.

Es difícil ser detallado en Estados Unidos.

El detallismo de los chefs ha perfeccionado la comida japonesa.

La cocina japonesa es lo que es hoy

porque los chefs realmente se preocupan.

Pero en Estados Unidos es diferente.

La gente no quiere verter su energía en algo que los clientes no puedan ver.

Pero centrarse en la eficiencia hace que se pierdan los detalles.

Puede que no sea eficiente,

pero el dashi es la base de la cocina japonesa.

Quiero que el ramen se convierta en parte de la cultura de la comida japonesa aquí.

Comenzamos a venderlo en el mercado de los agricultores.

Dos de nosotros vendimos bento en esos mercados al aire libre.

Ahorramos dinero por tres años y compramos un remolque.

Ese remolque se convirtió en la tienda

en la que vendíamos sushi enrollado.

En dos años nos dieron el segundo

y cada uno tenía un remolque.

Lo hicimos durante tres años antes de abrir este lugar.

Así hemos llegado hasta aquí.

El mejor producto es el rollo de sushi

llamado de Texas Surf and Turf.

Tiene carne cocida dentro.

Y también utilizamos tempura de camarón.

A los texanos les gustan las cosas picantes

así que usamos jalapeño confitado también.

La idea es ponerles de todo.

Todo en Texas es grande incluyendo las hamburguesas.

Así que queríamos hacer algo con gran impacto.

Utilizamos una lámina y media de algas

para hacer un gran rollo de sushi.

Tuve la idea de hacer hamburguesa de ramen

cuando estaba en Tokio, así que decidí darle una oportunidad.

Cuando le doy un mordisco, los fideos y el pan

permanecen unidos,

pero en la boca los fideos se separan,

y te da la impresión de la textura del ramen,

pero es una hamburguesa.

No es que se me ocurrió a mí,

alguien en Japón, ya lo hace en festivales, le pone char siu,

no ponen la carne dentro de la hamburguesa.

Cuando la probé allá en Japón, pensé oh, esto estaría bien

si fuese una hamburguesa de carne, como las americanas en lugar de la char siu.

Yo quería hacer más principal al ramen,

ya que me hice popular con la hamburguesa de ramen,

pero quiero que la gente sepa que mi primer amor es el ramen.

No sólo es sólo la sopa.

Sino que son cosas diferentes,

los fideos, la sopa, las algas, los aceites,

y una vez que los pones todos juntos, tienes que crear algún tipo de ritmo.

Cuando haces sopa, necesitas que la sopa cree el char siu,

puedes sumergir el char siu en el alga para crear el ramen de alga.

Tienes los indigentes dependiendo el uno del otro

y cuando todo va bien se crea una especie de ritmo.

Puedes realmente depositar el alma en ese plato y crear algo único.

Trabajé con el sistema antiguo, de régimen,

el típico de asistente y chef.

Hice arroz durante dos años y medio cada día.

No podía tocar el pescado para nada, me llevó tiempo para llegar a eso.

Lleva diez años convertirse en un gran chef de sushi.

Aprender todo.

Todas las técnicas, cada tipo de pescado y todo lo demás.

Se necesita tiempo para conocer y practicar

y estar en sintonía con la forma de hacerlo.

Se trata no sólo el shikomi,

no, la preparación, es también acerca del cliente.

Si son zurdos o diestros, dónde se sientan,

lo que les gusta, lo que no les gusta, lo que generalmente piden.

Eso es ser un chef de sushi.

Estar en sintonía con el cliente.

Eso es lo más importante.

El pescado es secundario.

Eso queda rezagado.

Muchos de mis platos, como los que probamos hoy

combinan ingredientes que les gustan a los estadounidenses con pescado crudo.

Intento persuadirlos para que la gente

que teme al pescado crudo, le guste,

aquí pruebas, y tal vez te guste, esa es la idea.

Es similar a lo que hizo Nobu-San hace 25 o 30 años.

El mayor éxito del Wa-Shoku en Norteamérica

tenía que ser Nobuyuki Matsuhisa, también conocido como Nobu.

Es dueño de 34 restaurantes en el mundo,

y es gerente de un hotel en Las Vegas.

La celebridad, Robert De Niro, se había enamorado de la comida de Nobu

e incluso esperó varios años para convertirse en socio del negocio.

Mi objetivo no era la cocina japonesa sino el sushi.

Luego desarrollé otros platos.

Los japoneses comemos pescado o sashimi con salsa de soja y wasabi.

Cuando fui por primera vez a Perú, descubrí algo nuevo.

El ceviche, que utiliza jugo de limón

para marinar el pescado crudo.

La primera vez que probé el ceviche, me quedé bastante impresionado.

Era una forma nueva de comer pescado crudo.

Fue ahí cuando mi pensamiento hacia la cocina empezó a cambiar.

Puedo decir que el tiempo que pasé en Perú

y fui expuesto a su cultura alimentaria

hicieron el chef que soy hoy.

Comí halibut fresco un día.

Emplaté rebanadas delgadas a la manera japonesa.

Fue un hermoso plato de halibut.

Cuando serví a un cliente, me dijo que no comía pescado crudo.

El halibut era de gran calidad y yo realmente quería servirlo.

Pero ella no comía pescado crudo.

Vi que había una sartén con aceite de oliva sobre la estufa.

Se estaba poniendo caliente y humeante.

Cuando vi eso,

se me ocurrió la idea para verter el aceite caliente sobre el halibut.

Le eché el aceite ligeramente chamuscado

a las rebanadas de halibut.

Aquel halibut ya no estaba crudo.

Así que expliqué lo que le hice al pescado y que ya no estaba más crudo.

Se acabó toda la fuente.

Así que el concepto de Nobu es

exponer a los clientes cosas nuevas una a la vez,

para que puedan entender y apreciar lo que vendrá después.

Por supuesto tener un negocio significa hacer dinero.

Si podemos conseguir clientes, deberíamos poder funcionar sin problemas.

Algunos recortan presupuesto cuando no tienen clientela.

Pero si trabajas para conseguir clientes,

habrá ganancias al final.

Todos mis restaurantes son rentables.

Bienvenido.

¿Hay algo que no les guste, alguna verdura, pescado?

No me gusta lo frito, nada frito, sin huevos.

Sin huevo.

Qué más, sin cebollas.

Sin cebolla.

Me arreglaré.

Y un pargo rojo.

De Japón.

Disfruta.

Un bocado grande.

Gracias.

Soy consciente de mantener como estrellas a los ingredientes.

Pero lo que pienso primero es,

¿lo comerán los clientes?

¿Les gustará?

¿Cubrirá sus expectativas?

Cocino lo mejor que puedo con lo que tengo a la mano.

Todos mis platos se elaboran

con técnicas de cocina japonesa.

Así que, no me vuelvo loco adhiriéndome a la verdadera comida tradicional.

En la cocina, es muy difícil.

Muy estricto.

Si pierde los estribos, se puede complicar.

Es muy serio con el trabajo.

Sé que todos lo son,

pero él lo es particularmente y tengo esa sensación.

A veces tiene que regañar a la gente.

Cuando lo veo regañando a alguien, es bastante intimidante.

Siempre ha sido un padre duro para mí.

Mis recuerdos de él son que siempre estaba enojado.

Así que yo no quería ser como él.

Fue cuando tenía 20 años

que mi padre abrió un restaurante Katsuya en Brentwood.

Pronunció un discurso delante de unas 300 personas.

Esa fue la primera vez

que me di cuenta de que mi papá era genial.

Allí decidí a ser un chef.

Fue mi punto de inflexión.

Me hizo feliz.

Katsu era feliz a pesar de no demostrarlo.

Toma esto.

Córtalo en rodajas finas.

Mira cómo lo hago.

Mira, así es como lo haces.

Vas bien.

Lo haces muy bien.

No hace mucho en casa. Tal vez mira la televisión.

Eso es todo.

Cocina en sus días libres.

Yo soy un adorno en casa.

Me quedo en casa sin hacer nada.

No hace mucho.

Eso es mentira.

Se relaja en casa a veces.

Pero sé que siempre está pensando

acerca de qué hacer en el trabajo.

Siempre está pensando en sus restaurantes.

Al principio, trabajaba en el restaurante

ya que estábamos escasos de personal.

Inclusive hice sushi.

Hice sushi y limpié pescado en la cocina.

Él vino aquí con un sueño.

Lo que Katsu hacía

era anotar su sueño todos los años.

Por ejemplo, abrir un restaurante.

O ser un famoso chef.

Los leía y me preocupaba por sobrevivir a diario.

Al principio no las tomaba en serio,

pensaba que eran sólo notas.

Pero él se puso serio acerca de hacer que sucediera.

Así que me preparé para trabajar duro con él.

Lo que la gente quería en esos días era picante.

La gente pedía poner picante incluso en la seriola.

Y sobre las vieiras.

Eso es lo que la gente quería entonces.

Estaba completamente en contra al principio.

Si un cliente le pedía poner algo sobre un atún,

le decía que no.

Decía que no le gustaría.

Cuando fui camarera, yo les decía que no a los clientes.

No lo habríamos logrado de esa manera.

Yo estaba en contra de lo que solicitaban y ellos dejaban de venir.

No quería que el restaurante cerrará por mi causa.

Entonces traté de cambiar mi forma de pensar.

Decidí hacer lo que querían los clientes.

Empecé a pensar de forma diferente.

Pero sólo hacer lo que los clientes pedían

era aburrido para mí.

Así que hacía mis propias versiones.

Seguí con la creatividad e intenté muchas versiones.

Cuando probábamos nuevas ideas,

la que probaba y juzgaba era yo.

Él hacía algo nuevo

y me preguntaba lo que pensaba.

Siempre estaba pensando en algo nuevo.

Quería ver a sus clientes felices.

Hay salsa en la comida mexicana.

Le añadí aceite de sésamo al ponzu

e hice salsa japonesa versionada.

Se la agregué al sashimi de atún.

Con aguacate en la parte superior.

Es un plato muy vendido.

Me resistía al uso de especias en mi comida

porque sentía que estaba demasiado alejado

de la cocina japonesa.

Otra razón era que era joven.

Era demasiado ingenuo.

Creo que era un chef arrogante en aquel entonces.

Necesitaba que me pusieran en mi lugar.

Eso es lo que pienso.

¿Sopa Miso?

Un poco más. ¿Esa es tu sopa?

La recalentaré otra vez.

- Está bien. - ¿Ok?

Un poco más de temperatura.

Mi posición aquí es la de jefe de cocina.

Yo superviso la cocina en general.

No, está bien.

Bueno.

Aquí mismo por la piel

es donde puede oler sospechoso.

Así que quítala.

En dos, tres, sólo tres.

O dos uno dos.

Si más, cuatro, cinco, seis,

el sushi es muy difícil.

Éste y éste, ¿tienen el mismo tamaño?

- No. - No, ¿verdad?

Poco ángulo y luego con una rebanada...

Debo enseñarles de manera lógica.

O no lo entenderán.

O no podrán reproducirlo.

Tengo que decirles cuál es la lógica

cuando les pido que hagan algo.

Necesitan saber por qué tiene que hacerse de esa manera.

Así es como tengo que enseñar.

En América, es necesario enseñarles los pasos correctos.

No saben nada. Ni siquiera sobre higiene.

Gente de diferentes países hace sushi sin saber nada.

Esa es la realidad aquí.

El Sr. Kanai y yo compartimos la misma preocupación.

Así que abrimos a una escuela para enseñar la elaboración del sushi.

Ésta es la escuela de sushi que Katsuya y el misionero del Wa-Shoku, Kanai,

comenzaron juntos.

Es genial ver al sushi cada vez más popular.

Pero la gente no sabe lo básico.

Veo algunos sushis impactantes que se están difundiendo en América.

Así que fundé esta escuela para enseñar los fundamentos del sushi.

Ésta es una de las escuelas de sushi en el área de Los Ángeles.

Estudiantes procedentes de 30 países, vienen aquí para aprender.

Hemos tenido cerca de 1200 graduados hasta ahora.

La gente viene de todas partes.

Tuvimos gente de Dinamarca, Suecia y Argentina.

Cinco o seis de Suiza y algunos incluso de Japón.

Tíbet y Nepal, también.

Los Nepaleses no habían visto nunca antes unos mariscos.

Me sorprendí cuando los vi

observando camarones por primera vez.

Para enseñar a quienes nunca han tocado pescado

o usado cuchillos en su vida, necesitamos un sistema muy simple.

Poner instrucciones por escrito y grabar en DVD,

ayudar a que la gente aprenda

los conceptos básicos de elaboración de sushi.

También enfatizo las tres "S" en mi enseñanza.

Ellas son: sencillo, sazonado y sublime.

De eso se trata la comida japonesa.

Yo también quiero que sientan el orgullo

de cocinar comida japonesa.

Esa mentalidad puede hacerlos sentir orgullo por lo que hacen.

Se sienten orgullosos de lo que sirven.

Eso es lo que quiero enseñarles.

El Sr. Kanai fue esencial en la difusión de la comida japonesa

especialmente en Los Ángeles.

Vine de Hawái para reunirme con el Sr. Kanai.

Me preguntó acerca de establecer crédito para hacer negocios.

Yo no tenía muchos fondos.

Luego dijo que me daría tres meses.

Estaba totalmente sorprendido.

Otros lugares me dijeron

que estaba demasiado lejos para empezar.

Me rechazaban los otros.

Me dio crédito por tres meses.

Creo que realmente le importaba.

Vine a Los Ángeles después de diez años en Hawái.

Él realmente quería ayudarme.

Creo que el Sr. Kanai tiene un gran corazón.

¿Pero por qué entró Kanai al negocio de la difusión de Wa-Shoku?

Cuando Kanai asistió a la Universidad Hitotsubashi,

fue enviado a la campaña de Birmania

durante la Segunda Guerra Mundial como estudiante soldado.

Como era estudiante de Economía,

fue entrenado como pagador del Comisariado

en lugar de transformarlo en un soldado de lucha armada.

Era un soldado que adquiría y suministraba bienes, como alimentos.

El puesto era visto como una broma por los otros soldados en ese momento.

Durante la Batalla de Imphal,

que es conocida como una de las más devastadoras de la Segunda Guerra Mundial

miles de soldados japoneses perdieron la vida.

La causa de la mayoría de las muertes no fue de batalla, sino el hambre

por la falta de suministros.

Siento que mi amigo sacrificó su vida por mí.

Creo que me salvó la vida.

Finalmente llegué a Birmania.

Estoy abrumado porque al fin puedo orar

para que descanse en paz.

Cuando reflexiono sobre mi larga vida

de 90 años,

la guerra fue sin duda el evento más influyente.

No importaba cuánto lo intentara,

sin logística,

la comida no podía llegar a los soldados.

La comida no tenía sentido si no llegaba a la boca de los soldados.

Y no lo hizo.

Pensé en tomar muchos caminos

después de graduarme de la universidad.

Decidí estar en el negocio de los alimentos.

Para poder

desarrollar la logística

que los militares no tuvieron durante la guerra.

También quería desarrollar un buen sistema de almacenamiento.

Mi experiencia durante la guerra me ha llevado al camino que tomé.

Estoy empezando a darme cuenta ahora.

Ellos son mi padre y mi madre.

Cuatro años antes de salir de Japón para ir a la guerra.

Fui a Birmania.

Mis cartas desde Birmania jamás llegaron a mi familia.

Japón no tenía aviones en aquel entonces.

Así que todo el mundo pensaba que había muerto.

Pero me subí a un tren en Hiroshima

y me llevó un día a Tokio.

Has oído hablar de la estación de Shinagawa.

Me bajé del tren, entré en la plataforma y vi a mi padre.

Él estaba allí por accidente.

Todavía no puedo creerlo.

Cuando estaba solicitando una vacante para la escuela dental profesional,

obviamente mi padre quería que yo me uniera a él en el negocio,

como su hijo, el único hijo, ¿verdad?

Es natural que un padre quiera ayudar a su familia

y que su hijo tenga éxito.

Como ya sabes, mis intereses estaban en otra parte,

estaba enamorado de la biología.

Cómo funciona la vida y ser médico es un trabajo...

...de 24 horas, tienes la vida de la gente en tus manos,

no puedes cerrar la puerta e irte.

No me gustaba eso.

Trabajo es el trabajo, la vida privada es la vida privada,

y es por eso que elegí odontología.

Extraño a mi papá.

Voy a casa de los amigos y ellos tienen familias nucleadas,

padre, madre, todo el mundo están juntos

y hay un montón de amor

y la felicidad se comparte entre todos, y yo no lo tenía,

a menudo me pregunto por qué no yo, ya sabes,

y extraño eso,

así que cuando me vuelva viejo seré feliz con tener una familia

y pasar tanto tiempo como pueda con mis hijos y mi esposa

y estar en los momentos clave,

y probablemente fue un factor de gran importancia,

de porque no quería que el trabajo interfiriera en esa parte de mi vida.

Ese fue el error que cometí.

Los niños necesitan que sus padres pasen tiempo con ellos.

Yo debería haberlo hecho mejor.

En ese sentido,

no hice un buen trabajo como padre.

Todo lo que hice fue trabajar, incluso los fines de semana.

No fue lo correcto.

Pero pensé que eso era lo que se suponía que debía hacer.

Creo que mis niños echaron de menos

tener a su padre cuando estaban creciendo.

No me lo dijeron directamente.

Sin embargo, dijo que no quería trabajar como lo hice yo.

Me di cuenta entonces

que debí haber hecho las cosas de manera diferente.

Medité si debía decirle

que siguiera mi camino.

O debería respetar sus deseos,

y dejarlo transitar su propia senda.

Fue muy difícil para mí

darle la respuesta que quería.

Pero decidí dejarlo hacer lo que quisiera.

La hija de Kanai, Atsuko Kanai, trabaja en Mutual Trading.

Atsuko espera hacer realidad el sueño de Noritoshi Kanai

con su hermano mayor Scott.

Necesitaba a mi madre más que a mi padre cuando era pequeña,

pero creo que al ser un niño que se hacía un joven,

haciendo deportes y estando en Estados Unidos,

los padres siempre iban a animarlos.

Creo que me perdí de eso porque mi padre siempre estaba de viaje,

así que me sentí triste por él, por la ausencia de mi padre.

Como padres, éramos diferentes de los padres de sus amigos.

Siempre pensé que las tareas domésticas y los niños eran mi deber.

En el año 1964, la familia Kanai emigró a Estados Unidos.

También fue el año de los Juegos Olímpicos de Tokio,

durante el milagro económico de Japón en posguerra.

Seguía creciendo sostenidamente,

y el crecimiento del Wa-Shoku en Estados Unidos continuó.

Kuraoka, quien extendió el Wa-Shoku en la costa este de Estados Unidos,

habla de su experiencia con un vendedor de atún

y cómo el toro se convirtió en parte de los menús en Nueva York.

Tomé un chef para el mercado de pescados.

Había un mayorista italiano llamado Favaloro.

El tipo que se veía como un mafioso dijo que se encargaría de nosotros.

Tenían atún.

Le cortaron la cabeza, la cola y el área del estómago llamada "toro".

Sólo vendían la parte superior.

Mi cocinero salvó el "toro". Querían saber por qué.

Les dijimos que era para el perro.

Me di cuenta de que Nueva York es un lugar increíble.

Alguien me tocó el hombro un mes después.

Era ese tipo del mercado.

Le pregunté qué quería.

Escribió "toro" en su mano y dijo que éste sabía mejor.

Quería mostrármelo.

El "toro" se volvió caro más tarde.

Los estadounidenses no comían algas.

Lo llamaban papel negro y no lo comían.

Lo desenvolvían y comían sólo el arroz.

Pueden morder una gran hamburguesa.

Pero comen sushi muy delicadamente.

Comen mi sushi en dos mordiscos así el arroz se cae.

A veces los cortaba en dos para ellos.

No lo hacía todo el tiempo.

El sushi está hecho para comerse de un bocado.

Lo hice discretamente para algunos clientes.

Sólo para las damas.

Fue en 1968. Me inscribí como inmigrante calificado.

Así fue como llegué.

Había sólo seis o siete restaurantes de sushi en la ciudad.

Los americanos japoneses pensaban que el sushi se hacía enrollando inari.

Me sorprendió bastante que no comieran pescado crudo.

En aquellos días, el sushi de inari se llamaba "football" por el deporte.

Yo no entendía lo que significaba.

Lo llamaban "football" inari y enrollaban sushi así.

Hacían un gesto cuando pedían sushi enrollado.

Esa era la realidad en ese entonces.

Lo más difícil para mí fue conseguir los ingredientes adecuados.

Le pedí a Mutual Trading las cosas que necesitaba para hacer sushi japonés.

Trading Mutual tenía unos cinco empleados.

Una persona tenía que hacer todo, incluyendo las entregas.

Así eran los buenos viejos tiempos.

Había un tipo llamado Wolff. Era un hombre gordo.

Se veía como un pulpo. Así que lo llamamos "Tako".

Pero este hombre amaba comer sushi.

Solía preguntar cuál era la entrada después de comer sushi.

Al verlo, supimos que a los estadounidenses les gustaría también.

Su nombre era Harry Wolff.

Lo contraté para que fuera mi asesor personal.

Creo que fue en el año 1962 o 1963.

El sushi era la comida más popular en los restaurantes de Tokio en esos días.

Le dije que el sushi era muy popular en Japón.

Le dije que el sushi era pescado crudo con arroz.

Le pregunté si quería probarlo.

No era un fanático del pescado crudo pero quería probarlo.

Estaba Shinnosuke Sushi delante de nuestra oficina en Tokio.

Era mi parada regular.

Así que lo llevé allí.

Cuando lo probó, le encantó.

Comió mucho y volvimos a la oficina.

Entonces me dijo que pensaba que el sushi podría ser divertido en América.

Se quedó en Tokio por alrededor de una semana.

Justo antes de que se fuera,

me dieron una factura de Shinnosuke Sushi.

Era de más de 120.000 yenes. Es una buena historia, ahora.

Estaba muy sorprendido y le pregunté a Wolff lo que comía allí.

Comió allí cada día sin decírmelo.

Me dijo que quería vender sushi en Estados Unidos.

Le dije que a los estadounidenses no les gustaría el pescado crudo.

Luego dijo que el sushi sería un nuevo mercado, que no me preocupara.

El pensamiento de los occidentales comiendo sushi

nunca había cruzado mi mente.

Lo que dijo definitivamente me abrió los ojos.

Pensé en ello durante un largo tiempo y decidí hacerlo.

Nuestro personal en Tokio empacaba pescado crudo en hielo y nos lo enviaba.

Yo esperaba los paquetes en el aeropuerto.

Y hacía las entregas.

Tarde en la noche.

Como vendedor, contactaba a mis clientes cuando el pescado crudo llegaba.

Los llamaba desde el aeropuerto para decirles lo que estaríamos entregando.

Los chefs de sushi de los restaurantes llamaban a sus clientes para decirles...

...lo que estarían recibiendo ese día.

Así sucedía en ese entonces.

No todos los días. Quizás una vez por semana.

Sí, en esos días.

La comida es cultura.

La comida en Europa es totalmente diferente de la de Asia.

Hay dos culturas diferentes.

Debería difundir la comida japonesa al mundo.

Podía ignorar la otra cultura alimentaria.

No me iba a copiar.

Si copio, otros pueden copiar.

Así que debía ser diferente.

Esa es la filosofía de esta empresa.

Kanai ha hecho una gran parte al inculcar no sólo sushi en Estados Unidos,

sino también el sake y el tofu.

Los frijoles de soja se utilizaban

para alimentar a los animales de granja en aquel entonces.

Así que ya tenían una mala imagen.

Eso hizo que mi trabajo fuera aún más difícil.

Las tiendas no querían tofu.

Yo luchaba con lo que tenía que hacer.

Sólo Whole Foods tomó nuestros productos.

Así que fui a echar un vistazo a esa tienda de alimentos saludables.

Vi a una señora que parecía ser una dama judía sofisticada.

En ese enorme carro de compras, estaba poniendo varios de nuestros tofus.

Le pregunté en mi memorizado inglés: "¿qué es lo que hará con él?"

Le dije que fabricaba el tofu.

Se sorprendió al descubrir eso.

Amablemente me dijo que lo utilizaba en sus batidos de tofu.

¿Batidos de tofu?

Yo estaba tratando de introducir el tofu en la forma cuadrada.

Usarlo en un batido era completamente raro para un japonés de 40 años de edad.

Solía creer que el tofu era siempre cuadrado.

Así que estaba impulsando a comerlo frío.

O en tofu mapo.

Pero me di cuenta: "donde vayas haz lo que ves".

Lo que yo quería era vender tofu.

No tenía que venderlo como tofu mapo o en la sopa de miso.

Me di cuenta de que necesitaba venderlo

de la manera que les gustara a los estadounidenses.

Así que una semana más tarde,

se me ocurrió el uso de tofu en el desayuno.

Lo llamé Desayuno Revolucionario y venía con recetas.

Entonces mi producto se vendió como pan caliente a través del boca a boca.

Utilizamos arroz y hacemos koji o arroz malteado.

Koji es una cultura asiática. Básicamente un hongo.

Al igual que la salsa de soja y el miso.

Así que partimos del koji.

Luego usamos koji para romper el arroz

y crear azúcar a partir del almidón.

Así es como obtenemos los nutrientes.

A continuación, añadimos el azúcar a la levadura para fermentarla.

Así es como hacemos alcohol.

Ese es el proceso.

Hay dos microbios que trabajan en la fabricación del sake japonés.

Una es la levadura de la fermentación y koji para extraer el azúcar del arroz.

Entonces los dos microbios trabajan juntos para hacer sake japonés.

Éste es el método.

La levadura y el koji deben mantenerse en buenas condiciones

para que trabajen bien juntos.

El trabajo del fabricante de Sake es crear un ambiente ideal

para que puedan desempeñarse bien.

El koji es un microbio complejo.

Estira el sabor.

También puede agregar cuerpo y profundidad.

Creo que puedo decir que crea un sabor tridimensional.

La comida japonesa y el sake no se pueden separar.

Para desarrollar el mercado de la comida japonesa,

el mercado del sake debe crecer también.

Y el sake no creció sin la penetración de la comida japonesa.

Me interesé en computadoras y programación

a los 14 años y me hice una empresa en ese campo,

y con ella, tuve la oportunidad de ver mucho del mundo

y me encontré con Japón

y así que básicamente fui a un restaurante de sushi de barrio

y fuimos invitados a comer con unos japoneses de allí

y antes de eso nunca había bebido suficiente sake

para saber cómo te hacía sentir.

Siempre bebí muy poca cantidad

y seguíamos bebiendo y las copas nunca estaban vacías,

y te da una sensación diferente

y te pone muy hablador, muy sociable,

es un sentimiento muy diferente al de la mayoría de los alcoholes.

La hospitalidad y apertura que se refleja es muy cálida y acogedora.

El sake trata a tu cuerpo mucho mejor que otros alcoholes

y me sorprendí y me intrigué con el sake.

Volví a Texas y me di cuenta de que tenemos mucho arroz.

Una cosa llevó a la otra.

El arroz de Texas es muy importante para mí,

Nunca me interesó la elaboración de cerveza o de vino,

porque como destilador casero,

no hay realmente uvas de Texas que se puedan comprar,

pero hay 180.000 hectáreas de arroz,

y así que lo que me interesó es la idea romántica

de un día hacer crecer quizás una parcela de arroz o algo así,

hacer mi propio sake y simplemente sentirme feliz y alegre.

Para mí, es importante producir algo cercano a lo que se cultiva,

lo contrario no tiene mucho sentido para mí, personalmente.

Quería crear un sake que estuviera más situado dentro de nuestros sabores

y nuestros perfiles y la tierra está muy ligada a los sabores

que desarrollamos, es muy sorprendente en realidad

cuán ligado está el paladar de la gente a la tierra en la que vive.

Debes contar toda la historia.

El que va a una tienda de vinos, sabe un poco sobre vinos.

Si van a la tienda de cerveza, saben de cervezas.

No saben mucho sobre el sake,

así que realmente tienes que contarles la historia,

y es por eso que tengo relación con los cerveceros y los importadores,

porque me gusta contar la historia.

Es más divertido beber con historia que solo beber,

así que por eso me gusta aprender todo lo que pueda acerca de cada sake,

así puedo transmitirlo a los clientes.

Entonces cuando beban podrán decir guau,

el dueño de esta destilería es de la generación 55va.

Es increíble, así que estoy bebiendo historia.

O voy con otra persona y digo

este sake lo hizo una mujer toji, esa es parte de la historia.

Así que necesito recoger todos estos maravillosos detalles por ahí

para tenerlos bajo mi manga y poder compartirlos con la gente.

Siempre supe que me pusieron en este planeta para hacer algo,

lo sabía.

Es como un llamado.

Con el sake, todo está afinado para mí, con Nihonshu, simplemente lo sabía.

Vino a mí, me habló, me encontró,

y como resultado he salido y he sido un educador

y un promotor, un portavoz, he sido un guerrero del sake.

Ese es mi trabajo, es por eso que estoy aquí.

No puedo morirme ahora porque todavía tengo mucho trabajo por hacer.

Genial.

Es delicioso.

Lo que es interesante hablando de la comida y el sake japonés

es que, tradicionalmente,

realmente no hacen combinaciones precisas aquí.

Era más el tipo de cosa como que...

...el buen sake apoya a la buena comida japonesa.

Y dicen que el buen sake...

...no se interpone en el camino de la buena comida.

Así que supongo que la comida occidental y el vino occidental comparten la escena

mientras que en Japón la comida es más el personaje principal

y el sake tiene un rol secundario, y funciona bien así.

El sake se lleva muy bien con ingredientes que son difíciles de combinar con el vino.

Es una bebida que crea una maravillosa armonía.

Por ejemplo, las verduras son difíciles de vincular con el vino en general,

especialmente los espárragos, tomates, alcachofas y arvejas.

Pero estos vegetales se llevan perfectamente bien con el sake.

Compensa donde el vino no puede.

De esa manera, creo que es una bebida muy útil.

Teukiji Market es el mercado de pescado más grande del mundo.

Teukiji Market ofrece ingredientes para satisfacer a 30 millones de personas

en el área de Tokio,

Es también la base de las exportaciones de pescado del el mundo.

Éste es más grasoso.

A los clientes les gusta la variedad.

Su preferencia por el atún es diferente.

Sé cómo seleccionar atún para ciertos clientes.

Cuando encuentro un buen atún,

pago lo que sea necesario para conseguirlo.

Conseguirlo o morir.

Lo más que he pagado por un atún fueron de 33 millones de yenes.

Era para una ocasión especial.

Por lo general, mi límite para el atún es de ocho a diez millones de yenes.

Pero al cortar el atún, no siempre es lo que espero.

Es como apostar. No vendo mal atún a mis clientes.

Como profesional.

Cuando la oferta es baja, puede volverse caro.

No puedes preocuparte de perder dinero en la compra de atún.

Tengo que seguir mi instinto y hacer lo que siento.

Hay romance en esto.

Puedo perder entre 2 y 3 millones de yenes con un atún.

Así que me enfoco en hacer felices a mis clientes.

Pero tengo que trabajar duro,

más duro que nadie para cubrir esa pérdida.

Creo que es importante tener conversaciones cara a cara

con los mayoristas de Tsukiji.

Así es como yo puedo establecer confianza con ellos

y crear buenas relaciones.

Comenzamos con toro.

Le puse un poco de salsa de soja. Así que disfruten.

Es el mejor sushi que he comido.

Delicioso.

Esa pieza fue increíble.

Es cómo uso mis dedos y cómo los muevo al hacer el sushi.

Que sean de un tamaño que encaje muy bien dentro de la boca.

Y cuando esté dentro de la boca,

el arroz tiene que ser suave a desgranarse.

Me considero un novato. Eso es lo que me digo.

No hay goles que anotar.

Se trata de un interminable aprendizaje e investigación.

Crecí sabiendo que iba a ser la cabeza de la tercera generación.

Esa fue mi educación.

Siempre me dijeron eso.

Cuando me gradué de la escuela primaria,

escribí en mi ensayo que quería ser un chef de sushi respetable.

Así me sentía a esa edad.

Pero no soy sólo yo quien hace de mí un buen chef de sushi.

Tengo mayoristas que reciben buenas mercancías.

Pescadores.

Y otros productores.

Respeto a todos ellos porque son parte de mi trabajo.

El trabajo de toda esa gente se convierte en una pieza del sushi que hago.

Mi objetivo primordial es escuchar las palabras de agradecimiento

de mis clientes.

Cuando oigo esas palabras, me doy cuenta de que logré conectarme...

...con el trabajo y el espíritu de la gente que me ayuda.

Así es como me siento.

La comida es la vida creada por la bendición de Dios y de la Tierra.

Siento respeto por la vida sacrificada para proveernos de alimentos.

Esa es la ceremonia.

Le damos una ofrenda a Dios.

Las manos impuras de los mortales no deben tocar las ofrendas al bendecirlas.

No hay que tocar la comida.

Esa regla debe mantenerse.

Esa comida es para Dios.

Un chef prepara la comida y utiliza flores para purificar.

Él bendice el alimento que entra en la boca de Dios.

Trae cuchillos antiguos o tal vez cuchillos astillados.

Así que podemos pagar tributo.

Tenemos una tumba para los cuchillos. Están enterrados allí.

Mostramos nuestro agradecimiento a los cuchillos que utilizamos.

Y finalmente se irán a la tumba para estar con Dios.

La nitidez de la navaja es lo más importante en la cocina.

Sin un cuchillo afilado, solo lastimas el producto.

Un Sensei me dijo que si cortas,

por ejemplo una cebolla que te hace llorar,

lloras porque llora la cebolla.

Tu cuchillo está demasiado desafilado.

Así que un cuchillo afilado es lo que realmente define una cocina,

se trata de devolverle la vida a un producto que ya está muerto.

Lo mismo con el pescado, con el sashimi.

El sashimi es la vida en el pescado crudo.

Se trata del cuchillo afilado, de traerlo de vuelta a la vida,

que esté vivo en tu boca cuando lo comes.

Es importante, es la comida japonesa.

Cuando los chefs manipulan pescado y lo transforman en sashimi,

los que no son japoneses podrían pensar que no hay ninguna cocción involucrada.

Pero el sashimi es parte de la cocina.

El sabor del sashimi puede variar dependiendo de cómo se corte.

Usas un cuchillo para sashimi para hacer sashimi.

Es la razón por la que el sashimi sabe tan bien.

Tirar del cuchillo cuando cortas el pescado,

que mantiene las células intactas.

Cortar el pescado de esta manera, mantiene el jugo en su interior.

Si utilizas cuchillos occidentales o chinos para hacer sashimi,

las células se aplastarán y el jugo podría perderse.

Rebanar sashimi no sólo le da bella apariencia,

sino que también sirve para mantener el sabor.

Por lo que se considera un alto nivel de técnica de cocción.

¿Qué me hace feliz?

Que mi cuchillo esté afilado.

Puedo decir que mis clientes son felices.

Por supuesto que estoy feliz cuando felicitan mi sushi.

Lo que me eriza la piel es...

...que mi cuchillo funcione bien después de que lo afilo.

En algunas partes de Japón, por ejemplo en Tokio, Osaka y Kyoto,

cada uno tiene una variación distinta de platos.

El arroz es muy importante en la comida japonesa.

Las guarniciones sirven para mejorar el arroz.

Para extraer el umami del sabor sencillo del arroz al vapor,

hacemos platos con sabores fuertes.

O sopa de miso.

Se comen secuenciadamente.

Puedes crear tu propio sabor al comer de esa manera.

Eso es lo divertido de la comida japonesa.

Me encanta el arroz.

Después de llegar a Japón y comer arroz,

me enamoré tanto,

que pensé que era todo lo que necesitaba.

El arroz blanco recién vaporizado emana un aroma muy delicado y es muy delicioso.

Creo que éste es un aspecto muy singular del arroz japonés.

Una vez discutimos acerca de qué hacer con la escoria que hace espuma.

Cuando guisamos en la cocina japonesa,

le quitamos con cuidado la escoria

que forma espuma en la parte superior y la descartamos.

Nos aseguramos de eliminar la escoria.

La escoria se compone de grasa y proteína.

Se solidifica y flota.

Un famoso chef francés vino a una sesión de estudio y dijo

que la escoria no se botaba en la cocina francesa.

No desechen la escoria. Ahí es donde está el sabor.

Hay que disolverla.

Para que no flote en la parte superior.

A la siguiente sesión, un chef trajo

dos cuencos del mismo guiso exacto.

Uno cocinado sin escoria.

El otro cocinado con escoria.

Mismos ingredientes y mismo tiempo de cocción.

Hicimos una prueba de sabor.

Todo el mundo dijo que el cocido con la escoria sabía mejor.

El sabor tenía más cuerpo.

También estaba más rico.

Los chefs que asistieron estuvieron de acuerdo

en que el cocido con escoria tenía más cuerpo.

Pero al mismo tiempo, todos dijeron

que no podían servir el plato

que había sido cocido con escoria disuelta.

Les pregunté por qué.

No es umami puro.

No es puro.

Consideraron que el sabor impuro era poco sofisticado.

Los chefs de Kyoto pueden tener que sacrificar la riqueza

y el cuerpo del sabor.

Lo que quieren es umami puro.

Quieren preservar los sabores de los ingredientes.

Japón es el cofre de un tesoro en recursos naturales alimentarios.

Para usar cada uno de sus sabores, los chefs no lo sazonan mucho

y en su lugar utilizan el sabor puro del dashi, del caldo,

para mejorar el sabor original.

Cuando fui a Japón me sorprendieron

el nivel y la intimidad,

la relación con que no sólo los chefs,

sino los japoneses celebran el sazón,

lo llamamos la generosidad de la madre tierra.

En la cocina, por qué no podemos seguir la misma filosofía

utilizando ingredientes occidentales,

pero introducir esta cultura al público de Nueva York

a través del estilo japonés de la experiencia Kaiseki.

Creo que eso es lo que fuimos logrando.

La mayoría de la gente ve a Japón como un país budista.

Sin embargo, la creencia está más cerca del animismo,

como ver a un Dios en el cuchillo.

Lo mismo puede decirse de su cocina.

En Japón, tenemos muchos dioses.

Tenemos la omnipresencia de todas las deidades.

Están por todas partes.

Creemos que Dios reside en todo en la naturaleza.

Dios está en una hoja o en una berenjena.

Eso significa que todas esas cosas tienen espíritus invisibles.

Como almas.

Nos mantenemos saludables comiéndolas.

Así, el japonés se conecta con Dios a través de los alimentos que come.

Esa es la forma de pensar japonesa.

A diferencia de otros países.

Creo que en Europa la gente siente que

necesita conquistar la naturaleza.

Quieren saborizar lo que viene de la naturaleza con la salsa que hacen.

Es su acercamiento a la naturaleza.

Los japoneses quieren hacer un mejor uso de la naturaleza.

Creo que es porque

respetamos la naturaleza o también porque le tememos.

Los humanos matan animales y cocinan verduras para vivir.

Nos preguntamos qué piensa la gente acerca de eso durante las entrevistas.

Cuando matamos peces...

...tenemos que comerlo todo con respeto porque el pescado tenía vida.

Mientras respetemos ese principio básico, debería estar bien.

Si comes un pescado, atrapa solo uno.

No debes tomar más de lo necesario si luego lo desperdiciarás.

Ese tipo de conducta debe ser evitada.

Había vida.

No hay que olvidar que lo que comemos tenía vida propia.

Debes darte cuenta de eso, apreciarlo y no desperdiciarlo.

Creo que es muy importante.

Es una experiencia sagrada preparar algo que tenía vida.

Como chef, debería estar orgulloso de darle sabor a lo que tenía vida.

Siento que he matado a tantas langostas en mi vida

que va a haber una gran langosta esperándome y que un día me va a torturar.

La respuesta se da con el valor

que le otorgamos a la muerte del animal.

Cómo vamos a celebrar a este animal,

a respetarlo y apreciar

su animal.

Vi moler granos de soja y me hicieron pensar.

Aún tenían vida y podrían haber crecido si se sembraban de nuevo.

En ese momento me sentí mal por molerlos.

Por supuesto que me gusta comer buena comida.

Pero también sé

que se hacen muchos sacrificios para que podamos disfrutar de una buena comida.

Debo estar agradecido.

Creo que sí.

Mientras puedas decir que

mataste a un animal, lo sacrificaste,

carneaste a ese animal y que lo comiste con responsabilidad,

entonces está bien, es lo que somos, es nuestra naturaleza,

es nuestra raza carnívora.

Ser responsable es ser capaz de usar

todo el animal, utilizar todo de él,

y disfrutarlo.

Bueno, si tuviera una reacción negativa hacia eso,

sería terrible porque vendemos todos estos productos.

Quiero decir que creo que es sólo la cadena de la vida.

Así es la vida.

Es interesante, es parte del ciclo,

quiero decir que nuestro propósito es el mismo, al final del día

haremos comida de las plantas si tenemos éxito

con el medio ambiente.

Como dice el refrán,

estamos hechos de estrellas, somos de la misma materia

que se recicla desde hace mil millones de años...

Cuando preparas pescado, hazlo rápidamente y sírvelo de inmediato.

Eso hace felices a los peces.

Mi familia tenía una pescadería en el norte de Japón.

Mi madre la atendía.

Así que esas fueron sus palabras.

Tenía un carrito para vender pescado.

Cuando preparo pescado y todavía se mueve,

pago tributo en mi mente.

Puede regresar como pez y podré verlo de nuevo.

Digo mis plegarias en mi mente.

Comer sin sentido es lo mismo que ser alimentados como animales.

No hay límites al comer buena comida.

Estamos empezando a perder el respeto.

Estamos demasiado concentrados en ir tras lo que es bueno.

Y nuestro deseo de disfrutar verdaderamente de los alimentos

está disminuyendo.

Comer debe ser algo más abierto

si colocamos nuestra vida sobre la de la comida.

Una cultura alimentaria verdadera debería adoptar ese tipo de mensaje.

Debemos comer para sobrevivir.

Pero al mismo tiempo, el comer es agradable y placentero.

En la vida, para los momentos tristes y lo felices,

tenemos sake, vino y comida.

Así, el consumo de alimentos es la vida misma.

El viaje de Kanai para propagar el Wa-Shoku aún continúa.

Inmediatamente después de la ceremonia de apertura del almacén de Mutual Trading

en la costa este, voló a Perú y a América del Sur.

Antes y después de la ceremonia, hizo dos viajes consecutivos a Japón

para trabajar y para verse con los accionistas.

Este día, viajó a la prefectura de Fukui Sabae

para visitar una destilería de sake bien arraigada.

La calidad de los restaurantes japoneses

ha aumentado drásticamente en Estados Unidos.

No sólo en Nueva York, sino también en San Francisco y Los Ángeles.

Así que ahora hay un aumento de conciencia sobre la comida japonesa.

Quiero introducir el verdadero sake para combinarlo con la comida.

Porque creo que la comida japonesa y el sake

son parte de la identidad de Japón.

Duplicar el proceso hecho a mano.

Esta sala se mantiene a la misma temperatura todo el año.

Lo conocí hace un tiempo, tal vez hace siete u ocho años.

Mi primera impresión sobre el Sr. Kanai fue muy fuerte.

La primera vez que probó nuestro sake sin filtrar, dijo,

"¡Bueno!"

"Lo quiero".

Eso fue todo lo que dijo.

Fue ese agudo instinto lo que popularizó a la comida japonesa

especialmente entre la gente de Los Ángeles y Nueva York.

Supe de inmediato que podía vender lo que él creía que era bueno.

Es un verdadero misionero.

Como misionero, está convencido de que la comida japonesa es genial

y que a la gente le encantaré el sake.

Como proveedor de este misionero,

nuestros productos deben cumplir esa convicción.

Todo fue hecho al detalle, así.

Esa noche, Kanai fue invitado a un restaurante tradicional japonés,

Ryotei, en Fukui, por el destilador.

Delicioso.

- Esto es delicioso. - Muy agradable.

Perfecto con sake.

Hermoso.

Noritoshi Kanai, de 91 años de edad.

Pasó un rato agradable hasta altas horas de la noche con las geishas.

Su trabajo para difundir a la cocina japonesa,

el Wa-Shoku al mundo, aún continúa.

El sake japonés será aceptado mientras se combine con otros alimentos

tales como la comida francesa.

O sea servido con comida italiana o en las barras de mariscos.

También vino y cerveza se sirven con la comida japonesa.

Así que diferentes tipos de alcoholes pueden entremezclarse.

Al igual que la comida de fusión japonesa,

el alcohol puede mezclarse en nuestra cultura

al combinarse con diferentes alimentos.

He estado trabajando en los mercados extranjeros de Kikkoman

por más de 30 años.

Durante ese tiempo,

la demanda de salsa de soja ha aumentado sostenidamente.

En los Países Bajos, el mes de mayo es la temporada de arenque.

Y los puestos sirven arenques crudos.

Abren los arenques, los rocían con jugo de limón y le ponen cebolla picada.

Se los comen como focas.

Estaba seguro de que la salsa de soja iría bien.

Pero estaba equivocado.

Comer esos arenques constituye una arraigada cultura de los Países Bajos.

No querían salsa de soja.

Así que fue difícil difundir la salsa de soja en los mercados europeos.

Bueno, yo debía seguir a mi padre.

Solía decir siempre que los padres que te conocen,

no te dicen lo que debes hacer.

Preguntas.

Aprendes observando.

Así que tuve que seguirlo y ver lo que hacía,

y si tengo que preguntar, le pregunto y él responde.

Es la primera generación estadounidense.

Así que es chapado a la antigua.

Mi padre es increíble.

La gente en Japón no le da importancia a la comida japonesa.

Tenemos muchos tipos de comida y los estilos de vida están cambiando.

Y eso se aplica a lo que comemos también.

Quiero encontrar algo que sea completamente inimaginable para mí.

Puede ser cambiar el mundo con el koji y el miso.

La mayor razón para traer la fábrica aquí,

como fabricante de productos alimenticios,

es ofrecer buenos productos lo más rápido posible.

Con el alga marina, la calidad cae una vez que se cuece.

Así que las cortas distancias y el tiempo son un factor clave.

La gente va a los restaurantes chinos.

Y después de comer, se marean o se sienten enfermos.

Solían culpar al glutamato monosódico.

Pero todas las principales organizaciones...

...dicen que el GMS es seguro.

Hay documentos oficiales que prueban los resultados.

Fue el resultado de un rumor que se extendió.

El consumo de glutamato monosódico en América

ha visto un crecimiento constante en los últimos 30 años.

Fue duro al principio. Di muchos pasos en falso.

Me presenté y les dije

que quería vender cuchillos japoneses en Estados Unidos.

La mayoría no quería tener nada que ver conmigo.

Hice alrededor de 100 llamadas a fabricantes de cuchillos japoneses.

Hablamos con cada chef.

Primero les preguntamos cuál es la división de esta tienda de ramen,

y luego les preguntamos qué estilo estaban haciendo.

Y eso da una idea clara de qué tipo de fideos hacemos.

Así que ahora mismo, ya sea en Hawái, en Nueva York o Los Ángeles

si hay una tienda de ramen justo al lado de la otra,

ofrecemos diferentes estilos de fideos

porque cada cocinero hace su propia sopa.

Hay un límite para confiar

en que los japoneses promuevan un Japón genial.

Quiero que los extranjeros que se convirtieron en fanáticos de Japón

lo promuevan.

Creo que es lo más eficaz.