Original subtitles

[Musique]

et salut tout le monde bienvenue dans un

nouvel épisode du club des motivés

numéro je sais plus neuf 10 22 j'ai du

mal à me rappeler trop content d'être de

retour dans le studio ou c'est un peu

chaud si on est brillant c'est pas de

notre faute malgré une hygiène

irréprochable il fait quand même bon

dans le studio aujourd'hui je suis avec

Bibi qui va m'assister un truc qui va me

coaster avec moi trop content puis en

plus on sait que vous préférez donc

voilà on est content et et surtout nos

invités du jour du coup du coup du coup

Taka et Vermot que vous connaissez

forcément puisque c'est l'endroit où

acheter son fromage entre autres rue du

Faubourg Saint-Denis mais vous

connaissez mais peut-être que vous les

connaissez pas nous on a la chance de

les connaître parce que on les connaît

mais voilà maintenant vous allez les

connaître aussi et avant de commencer on

se disait que c'était cool de faire cet

épisode parce que même si nous on se

connaît depuis longtemps maintenant

qu'on est pas vraiment leur histoire on

a reçu pas mal de restaurateurs on a

reçu souvent un peu les mêmes profils

enfin pas tout à fait mais en tout cas

on n'a jamais reçu de fromager

je sais même pas si c'est ça d'ailleurs

votre titre on peut commencer par ça

donc très content de vous avoir et puis

on a le temps qu'on a pour pour discuter

tout ça et que vous nous racontiez un

peu votre parcours bienvenue dans le cas

des motivé merci

donc du coup déjà vous êtes fromager on

est fromagé

important

[Musique]

dans l'usage quand tu quand tu fais tes

courses tu vas chez le fromager ouais

ouais j'ai le crémier donc bon c'est

bien de quand même d'utiliser un peu les

deux quoi vous êtes plus crémiers

techniquement on est plus crémiers ok

moi j'avais l'impression de dire je

savais pas une connerie en le disant ils

sont fromager ou pas

en fromage d'accord le crémier il

distribue le fromage qui a déjà été

fabriqué plus des produits frais en fait

donc du coup crème beurre œuf

traditionnellement en tout cas c'est ça

la définition ça c'est vous ok cool cool

donc ici on aime bien commencer par le

début ça marche mieux comme ça si vous

voulez perdre nous raconter enfin on m'a

parlé avec Sarah je me suis dit comment

est-ce que je sais pas ouvrir un

restaurant tout le monde sait ouais

j'aime bien les restaurants et tout on

me prend l'ouvrir un comment on se dit

et même vous pouvez remonter plus loin

moi j'aimerais bien savoir à peu près

tout enfin c'est perso vous y allez vous

y allez pas mais déjà comment est-ce

qu'on se rencontre comment est-ce qu'on

se dit ah on aime tous les deux le

fromage et tu vois

on se rencontre en soirée ça c'est clair

et puis après comme on est devenu

fromager moi c'est il y a eu un petit un

petit parcours quand même il y a un

petit parcours on s'est rencontré en

2011

et après c'est né assez vite puisque

quand on s'est rencontré on avait tous

les deux des envies des déjà de

reconversion enfin on était un petit peu

la première vague de gens qui s'ennuient

un petit peu dans leur entreprise

reconversion du coup on parle vite

bien sûr moi je travaille dans le design

OK dans une agence qui faisait de

l'architecture commerciale donc design

de point de vente OK et j'étais pas

designer par contre j'étais consultante

mais du coup j'avais beaucoup de liens

avec le commerce en général et surtout

avec des commerces que j'aimais pas

donc grande distribution grande chaîne

de réseaux de vêtements de chaussures

centre commerciaux à en entrée de ville

enfin c'était ça mon quotidien donc

autant dire que c'était mon quotidien

pro mais pas perso et c'était vraiment

pas du tout ce qui me plaisait dans la

vie donc mais par contre ce

côté-commerce ce côté ouais l'importance

du commerce dans la vie des gens ça me

parlait vraiment et donc quand je

réfléchissais à l'entrepreneuriat

c'était c'était ça qui me venait en tête

quoi ça fait ça longtemps ou j'ai fait

ça parce que mon premier job donc j'ai

fait ça

l'idée de franchir le cap comme d'avoir

une belle carrière qui se passe bien et

puis te dire non c'est pas du tout ça

que choisir ça vaut le coup d'en parler

quand même

cool cool et toi mon grand du coup et

moi j'étais je travaille dans le vin

j'étais

commercial non

il dit rien aussi je te commercial pour

une grande marque de vin qui s'appelle

Chapoutier d'accord et en gros je

m'occupais la partie export donc sur la

zone nord-est de l'Europe et j'étais pas

complètement épanoui par mon travail

j'adorais bien sûr le secteur mais

j'étais pas du tout dans le moule de

l'entreprise

de devoir faire des reportings toutes

les semaines la petite chemise etc

sur l'évolution de carrière qui

m'attendait parce que je voyais mes

responsables j'avais pas envie de faire

leur métier ça c'est le bon signe en

général quand on voit son la personne

soit et on n'a pas envie d'être à sa

place et que c'est le moment de penser à

la suite ok moi j'étais très attiré par

le fait d'être d'avoir ma propre

entreprise enfin c'est ce qui m'animait

le plus quoi et puis là on se rencontre

ok à ce moment-là vous êtes tous moi je

suis en train de péter un câble dans mon

boulot

Mathieu il finit son contrat on tourne

en rond

et on s'est rencontré on au début on

habitait on habitait loin de l'autre

leur était à Paris moi j'étais à

Bruxelles ok d'accord j'ai un petit peu

les voyages comme ça et puis finalement

à la fin de son contrat il s'est dit bon

en général Paris et puis toi tu es en

train de péter un câble au boulot vas-y

on fait un truc quoi ok après il y avait

un truc quand même un petit peu entre

deux parce que toi tu voulais pas que

j'ai un à Paris et moi et moi et moi je

lui ai demandé qu'on allait le faire à

Bruxelles

donc un bon début de relation du coup on

voulait un peu aussi

profiter de enfin je sais pas écrire un

nouveau truc quoi faire un autre un peu

un truc qui sera à personne et on avait

quand même le point commun d'avoir vécu

à Londres tous les deux en même temps on

se connaitre en 2004 donc Londres était

un peu sur la main apparemment pour

ouvrir un truc de fromage au début c'est

ce qu'on s'est dit ok

on retourne à Londres parce qu'en fait

on a adoré Londres c'est on s'est éclaté

là-bas c'est une ville on a toujours eu

le regret de ne pas y être retourné par

la suite une fois diplômée c'est vrai

que c'est trop une parenthèse une bête

de ville c'est une ville incroyable

enfin surtout ouais dans les années 2000

elle était elle était incroyable beau

gosse là-bas au fromage c'est on y était

allé bibi récemment c'est comme ça

de fromage anglais

c'est la fin de journée

[Musique]

[Musique]

ok ok donc on dit vague mais donc ça

c'est un peu le on sait on avait cette

idée un peu en tête pas toujours pas

encore sur le fromage fromage hein

comment on vient du coup au fromage

ouvrir un truc à vous dans la bouffe

clairement quand même ah ouais ok et du

coup là à ce moment-là on se dit bah

vas-y on part à Londres on va se balader

on va voir un peu puis on va voir un peu

les quartiers tout ça parce que ça

faisait longtemps qu'on était parti et

du coup on voulait savoir où est-ce que

il fallait être et tout ça et quand même

vachement attiré par le fromage parce

que justement

après on pensait quand même un truc un

peu hybride

moi la partie vin l'or la partie fromage

l'édition limitée de de la boîte

Roquefort Papillon tu vois

donc kiff perso quand même

ok il y avait des signes il y avait des

trucs ok d'accord

passionné du fromage aussi mais on

n'était pas sur une fromagerie

fromagerie

on pense que c'est un métier aussi

spécialiste et du coup là on va visiter

la fromagerie à Londres donc c'est un

truc

qui a

la particularité d'avoir une partie

fromage

qui est fermée avec de l'air climatisé

qui est très chouette et une partie avec

une grande table d'hôte dégustation

épicerie donc une partie pour voilà

restauration

ultra innovant ça existe pas en France

c'est vraiment une manière de présenter

le de le vendre qui est qui est nouvelle

et on se dit on va ramener ce concept en

France on va être les premiers à faire

ça mais on fait un truc dans l'esprit

quoi on va dépoussiérer le marché enfin

la fromagerie en France en s'inspirant

de de la fromagerie à Londres ok c'est

marrant parce que tu vois l'Angleterre

pas du tout terre de fromage à la base

en tout cas c'est pas comme ça qu'on y

pense et en fait c'est là-bas qu'on

chope des idées tu vois donc ouais c'est

trop drôle

on avait mangé une fois live je me

rappelle ils avaient sorti un plateau de

fromage anglais et on était là genre

ils ont beaucoup de choses mais c'est

pas connu pour bon c'est pas non plus je

pense qu'ils ont pas eu le temps de

variété qu'en France je pense

sympa en Angleterre c'est clair les

pauvres ils ont mauvaise réputation sur

un peu tout le côté bouffe alors qu'en

fait c'est bon quoi il y a des trucs

nous on s'est inspiré deux sur la

fromagerie mais à l'époque même en

restauration on s'inspirait beaucoup

quand même des Anglais qui redynamiser

le milieu de la restauration sur la

cuisine sur la manière de présenter les

choses enfin il y avait ils insulté

[Musique]

et tout que nous on n'avait pas trop

exactement je pense qu'en France on a

tellement une énorme gastronomie on n'a

pas vraiment à travailler dur pour la

dépoussiérer quoi parce que c'est déjà

connu voilà alors que quand en Australie

on avait trouvé ça aussi que les gens

ils se décarcassaient pour que ce soit

bon pour que ce soit

voilà quoi faire des choses nouvelles

qu'on a pas en France

il fait chaud quand même

c'est pas trop 32 degrés encore ouais ok

bref ok trop bien donc on rentre voilà

avec cette idée et puis on part en mode

prochaine quoi donc bien en tête on

cherche notre local pour faire ça avec

les deux espaces avec un espace un peu

aussi cave à vin

à emporter enfin toi un truc un peu

hybride on est en quelle année 2012 2012

ok là vous rentrez à Paris et donc

d'ailleurs vous avez enterré la hache de

guerre sur le fait de pas le faire à

Paris c'est genre vas-y tu sais quand on

le fait à Paris

oui on a on a fait un Londres parce que

on a vu en fait c'est pas du tout le

même système qu'ici au niveau des pour

prendre des locaux

en général il y a pas d'histoire de

droite au bail par contre les loyers ça

peut jusqu'à 10000 livres par mois enfin

c'est des il y a des trucs pour rien

mais tu payes des loyers de ouf quoi

qu'on a jamais vu alors que c'est même

pas dans des quartiers super Chico quoi

tu vois c'est donc déjà le système on

comprenait pas trop et puis on se

sentait un peu quand même déconnecté ça

faisait 6 ans qu'on avait pas vécu là 7

ans on va pas s'installer un endroit

qu'on connaît pas au final c'est Paris

combiné le mieux sensation que qui a 6

ans quoi il y a quand même ce concept

qu'on pense ramener en France

c'était presque quelque chose faire du

fromage en Angleterre ce qui a été cool

et finalement ramener le concept c'est

aussi un petit un petit twist

ok donc retour à Paris lance ma chercher

les fonds de commerce les machins on

trouve un truc qui nous convient dans

lequel on peut a priori faire ce qu'on

veut assez rapidement assez rapidement

on s'inscrit en formation

on veut pas faire n'importe quoi

en boutique en boutique moi je fais une

petite formation purement théorique à

l'université de Tours qui était

vachement intéressantes un truc autour

des sciences humaines liées au fromage

un truc un peu niche un peu niche ouais

et c'était super intéressant j'ai eu

cours d'histoire cours de socio cours de

géographie et tout et du coup c'est

quand même vachement de d'impact sur sur

le ce que le fromage est aujourd'hui

tout ça donc là ça voilà ça nous a fait

une petite culture générale là-dessus un

peu pointu quand même aussi

et puis ensuite stage direct et Matthieu

l'allait bosser direct en fromage aussi

à l'origine c'était moi qui devait faire

une formation fromage et Mathieu il

devait bosser sur le vent mais à ce

moment là il y a eu une ouverture de

poste dans une fromagerie et maintenant

oui vas-y j'y vais quand même parce que

moi aussi je veux savoir quoi je parle

et puis c'est un stage du coup c'est

quoi c'est une comment on stage en

fromagerie enfin ou alors c'est un CDI

ou c'est quoi elle cherchait un livreur

je faisais les livraisons et

l'après-midi je rappais du fromage et je

mettais des œufs dans de dans des boîtes

ok donc là tu passes du du poste chemise

machin un peu ailleurs à ça et il y a

vraiment tu te dis à la blouse de petite

fromager avec tes yeux dans la boîte

j'adore au début j'adore parce que j'ai

j'ai pas de responsabilité ah il y a ce

côté-là un peu ce truc de bah en fait

j'ai que à mettre des œufs dans des

boîtes et puis c'est fini ouais ouais

c'est vrai que c'est agréable donc sur

les premières semaines c'est très

reposant parce que après bien sûr tu

tournes en rond et tu as envie d'autre

chose et après tu t'intéresses à ce qui

se passe dans la boutique et tu es aussi

dans en mode projet et tu t'es à fond

mais les premières semaines tu es

content d'avoir voilà un petit boulot

sans responsabilité c'est le rêve c'est

ouais le rêve mais bon encore une fois

tu fais tu fais vite le tour

je comprends hésite pas à bien à bien

poser

pour changer ok ok

d'accord donc là ça stage des deux côtés

donc Matthieu chez Martine Dubois pour

ne pas la cité

grande ancienne grande dame du fromage

là elle fait des activités

à l'ancienne bah là quand j'y suis à la

70 ans elle est pas

elle est ultra tech elle écoute tous les

podcasts et tout alors regarde le

YouTube ça fait longtemps

elle est derrière sa caisse toute la

journée

chaque centime compte

chaque économie est importante

parce que tu apprends que c'est ça le

petit commerce en fait c'est que chaque

détail compte dans les mises en place

dans le traitement des clients quel

qu'il soit

dans l'économie du moindre centime enfin

c'est

une bonne école quoi c'est une très

bonne école donc moi

voilà

avec son style de voilà de tenir la

baraque mais c'était une bonne école

nous aussi on le dit souvent bibi c'est

vrai que nous on a vu des choses qu'on

voulait faire chez les autres des choses

qu'on voulait pas faire la formation

elle est cool pour ça aussi tu t'es dit

ok bah chez nous ce sera pas ça sera pas

forcément comme ça ok ok donc tu fais ça

et toi alors du coup moi je pars en

stage donc avec ma formation là j'ai pu

avoir une convention de stage donc je

pars en stage chez Laurent Dubois le

neveu

donc il y a des grandes familles comme

ça dans le fromage qui sont encore en

activité d'ailleurs et donc LAURENT DU

BOIS meilleur ouvrier de France où là du

coup j'ai une super formation à la fois

très très classique sur comment on tient

une fromagerie de façon traditionnelle

et en même temps avec une touche de

modernité parce que moi je pense que

c'est un des premiers de l'ancienne

école entre guillemets à avoir à être

sorti un petit peu peu des sentiers

battus avoir fait des créations

fromagères avec des ingrédients qui

viennent d'ailleurs à avoir aussi un peu

cassé les codes au niveau des du

sourcing parce que là c'est une époque

en fait on sortait quand même d'une

époque où tout le monde ou Rungis

c'était le Graal et tout le monde se

fonde à Rungis parce que c'était la

révolution à Rungis tu vois quand ça a

ouvert et là il lui c'est le premier en

avoir un peu sorti à être retourné à

faire du direct producteur etc donc à la

fois le côté traditionnel ancienne école

et puis il y a vraiment la les premières

touches de remodernisation on va dire du

métier je pense qu'elles viennent de

chez lui et donc je suis resté là-bas au

final pratiquement un an et demi ok

ouais comment à l'époque vous leur dites

que vous voulez ouvrir un truc ou pas

et c'est bien aperçu

pour nous alors pour tous ceux qui

veulent se lancer et dites le quoi

de découvrir en cours de route

de dire quelqu'un chez toi et en fait il

avait dans la tête de se lancer juste

après avec la jamais dit c'est pas cool

quoi

sans problème enfin moi sans problème

sans problème

si vous voulez vous venez il y a trois

fromageries dans la rue il y a pas de

problème elle avait pas peur donc non

[Musique]

je te coupe mais c'est les profils aussi

qui se font ultra motivés intéressés

curieux

généreux de leur temps en fait au final

faut pas avoir peur je pense de prendre

des gens qui veulent potentiellement se

lancer sur le même créneau parce que il

donne aussi énormément en prenant il

donne aussi énormément en termes

d'énergie etc de motivation et puis

c'est un truc c'est qu'il y a pas de

chômage en fromagerie tout le monde

cherche juste tape tout le temps et

comment resto non j'imagine et du coup

bah tu as un profil bien quelqu'un qui

présente bien qui parle bien et qui

s'intéresse aux produits

on a été plutôt bien accueilli

et puis donc en parallèle on cherchait

quand même notre local en même temps

vous bossez donc c'est genre la journée

au taf le soir

moi j'avais dimanche lundi enfin c'était

j'avais un 35 heures donc c'était ça se

faisait du temps donc vous bossez machin

vous apprenez et en même temps

rendez-vous avec agent immobilier c'est

parce que moi

en fait j'ai pas beaucoup de souvenirs

un peu grand ouais pour faire notre

concept là et puis tu as pas trop

d'expérience donc c'est vrai que tu

visites un peu tout quoi

assez vite on se rend compte qu'il faut

quand même qu'on recentre et qu'il faut

qu'on cherche un local dans une rue où

il y a déjà des commerces de bouche ok

parce que en fait la logique des courses

c'est ça c'est tu vas faire quoi dans

une rue en tout cas à l'époque c'était

vraiment ça ça peut-être un tout petit

peu changé mais à l'époque c'était

vraiment ça et puis en plus à Paris tu

as vraiment cette culture là de t'as la

rue de Lévites à la rue il faut qu'on

s'ennuie

alimentaire donc on avait quand même

recentré sur certaines rues

et c'est comme ça après qu'on s'est mis

à visiter des choses plus intéressantes

vous avez évité des trucs genre

complètement chelou genre ou un truc qui

ont failli le faire et maintenant vous y

repensez j'arrive pas à croire qu'on a

failli prendre le machin enfin tu vois

genre il y a eu des il y a eu des trucs

à ce moment sur cette période où

le truc sur lequel on a fait y aller on

est bien content

qui était là depuis

80 ans il a arrêté il avait 80 ans j'ose

plus dire l'âge des gens maintenant

mais qui

et il s'enliser parce qu'il était avec

un propriétaire qui était

un grand avocat dans le triangle d'or

dans le 8e et qui voulait sa part du

gâteau dans la vente de son commerce

quoi en fait il y a un gros barrage on a

perdu un an sur ce local ah ouais une

année entière parce qu'on était vraiment

sur de la négo de des spécialiser le

bail mais du coup fallait payer

énormément chaque fois qu'on a avancé

les pions ils reculaient parce qu'en

fait il avait qu'une envie c'était que

le mec s'en aille craque en fait il

voulait faire craquer quoi

il trouve un coiffeur pour reprendre et

dans ces cas-là le proprio il pouvait

rien dire soit il vendait à quelqu'un

d'autre et proprio il voulait vraiment

servir au passage quoi

donc on a avancé quand même pendant un

an là-dessus

et du coup c'est comme ça après qu'on a

quand même continué à se former donc

c'était un mal pour un bien parce qu'on

est resté du coup moi je suis resté un

an et demi chez Laurent Dubois alors que

j'ai pas du tout prévu de rester aussi

longtemps et en fait

en restant plus longtemps comme ça chez

nos premiers employeurs

on a commencé à avoir des doutes sur

notre idée de départ

on tombe amoureux du métier déjà ok donc

ça c'est une bonne chose on se rend

compte qu'on voulait dépoussiérer un

métier mais qui est quand même

incroyable sur la diversité des tâches

etc

et en effet on doute du concept premier

et on veut être spécialiste de du

fromage quoi pour serrer sur le on adore

ce qu'on fait on adore travailler en

fromagerie et on veut le faire mais

toujours pareil avec

la nouveauté de notre génération sur le

sourcing sur le bien-être animal sur

voilà sur des convictions qu'on va

apporter au métier et puis du point de

vue perso aussi on se rend compte que

faire un lieu où tu vas aussi accueillir

des gens peut-être à déjeuner le soir en

After Work machin

à quelle heure tu vas finir le soir et

en même temps si tu veux faire

fromagerie là on se rend compte que les

mecs qui sont fromagés ben il y en a qui

arrivent par leur mise en place à 6h30

du mat

on va faire quoi à faire 6h30 23h enfin

non quoi

elle est pas forcément très faisable

pour une premièrement et deuxièmement on

se dit que

vaut mieux de toute façon être

spécialiste on veut faire une chose très

bien que trois choses

là on est complètement d'accord

franchement c'est je crois c'est la clé

vous avez zoomer sur un aspect de votre

projet

c'est ça et puis là on est en train de

lire un livre avec Sarah qui s'appelle

SIMC liber mais c'est là dessus

qui prend le livre

tout le livre

que ça je suis là

mais ça c'est moi qui l'ai acheté en

plus mais je laisse traîner après du

coup je le retrouve plus mais c'est ça

qui mais du coup il dit ça en fait ils

disent vraiment de de enfin bref c'est

un grand livre pas résumé mais c'est

vraiment truc de Simpson en tout cas

dans nos métiers à nous et moi nous on y

croit beaucoup en tout cas ce truc de

resserrer on a aussi essayé de faire

beaucoup de choses pour les revenus puis

on est reparti mais je pense que

aujourd'hui on se retrouve là-dedans

vraiment spécialisé je trouve que c'est

un bon c'est vrai qu'un lieu avec

énormément d'amplitude horaire c'est

compliqué je pense que c'est vraiment je

sais pas comment enfin à notre échelle

en tout cas je pense que vous êtes assez

vous aimez être présent être là et tout

et du coup

théoriquement ça marche pas quoi parce

que tu peux pas être là tous les jours à

6h tous les jours avant 3h donc là ou

alors est-ce que vous croisez enfin

c'est plus logique

non ça marche pas on y renonce et il y a

quand même une partie restauration dans

le concept de départ on se rend compte

que c'est aussi un métier

à part entière et donc voilà trop de

métiers et juste vous deux au final

aussi enfin c'est au début juste

est tombé à l'eau on a déprimé un peu là

[Musique]

c'est un an d'énergie pour rien du coup

enfin

c'est là moi je me souviens toujours de

ce moment on se dit vas-y on

bouge de la passion puis on était dans

notre appart là

que tu as adoré visiblement

tu bouffes et il était bon pas super

confortable voilà et je dis vas-y on

sort on va pique-niquer et puis on se

fait une réunion sur notre avenir

qu'est-ce qu'on fait quoi et c'est à ce

moment-là qu'on décide de recentrer

vraiment donc sur le métier de fromager

et de du coup de recentrer aussi nos

recherches de locaux et là on se met

vraiment à cibler quelques rues on se

dit qu'il y a quand même des ouvertures

tu pas trop de concurrence

il y a passé pas des gens qu'on

connaisse les gens avec qui on a bossé

enfin voilà donc au final leur reste pas

beaucoup des rues dans Paris quoi donc

là ça y est on a recentré et la rue

Saint-Denis du coup ça s'impose comment

ça arrive comment se

ultra-commerçantes c'est

il y a pas de fromage

qui avait un comptoir de fromage mais

avec une manière de travailler qui est

différente des fromageries où on

travaille à cette époque là donc on sait

que si on monte une fromagerie ça n'aura

rien à voir ce sera voilà ce sera

différent

c'est une rue qu'on connait c'est une

rue qu'on fréquente et on sent que c'est

bouillonnant il y a quelque chose à

faire quoi donc du coup on visite un

local un petit peu plus haut je pense

que c'était le restaurant mexicain non

non avant

on a visité la boutique des saveurs

qui était à la place du 52 parce

qu'avant

et il a déménagé juste en face pour une

toute petite boutique

et tout ça là à l'époque puisque nous

cette boutique là on a visité la

boutique du 52 la boutique du boucher du

boucher ok d'accord

elle était très solide très demandé très

sollicité en fait la grosse différence

d'ailleurs entre les rues

ultra commerçantes dites de bouche comme

celle-ci et des rues parallèles

perpendiculaires c'est ça c'est un

énorme différence sur les pas de porte

et les droits de bail c'est énormément

c'est vraiment énorme la différence et

donc le local actuel là c'est quoi

l'histoire derrière du coup on visite

une un fleuriste donc au dessus qui fait

150 m², enfin c'est immense donc trop

grand on laisse tomber pour notre idée

de du moment

pour le concept d'avant c'était pas mal

mais là ça va plus on redescend la rue

et on voit le local un local qui est

vide en fait et on marchant en marchant

et on va voir le boucher qui vient de

s'installer le local si si il était vide

OK et

là on dit au boucher est-ce que le local

à côté il est vide

il fait ouais j'en sais rien allez voir

le concierge de l'immeuble et il vous

dira là on va voir le conseiller de

l'immeuble il nous dit il est pas à

vendre ce truc fait 10 ans qu'il est

vide il y a il y a un procès par contre

je connais un local qui est disponible

juste à côté si vous voulez je vous

présente le mec quoi et du coup il nous

le présente donc le local était pas sur

le marché rien attends donc celui où il

y avait écrit avant enfin celui que sur

lequel vous avez flashé un peu vous

allez voir le concierge non non mais lui

qui n'avait plus besoin d'être sur un

emplacement numéro 1 lui il a déménagé

rue Hauteville et il est toujours

d'ailleurs ok il cherche à déménager

parce qu'il s'agit mais

en fait il est pas encore sur le marché

le mec il réfléchissait a et du coup bah

ça avancé comme ça donc pas d'argent

immobilier pas d'intermédiaire à part le

concierge d'accord c'est le concierge

qui a fait rapporteur quoi excellent

donc et un mec le mec qui vendait un mec

qui on s'est super bien entendu très

simple très très intelligent enfin il y

avait pas de la communication était

vraiment naturel transparent il avait

les murs lui ou il avait le juste

propriétaire des murs c'est propriétaire

tout l'immeuble d'accord du coup c'était

facile aussi il y avait pas de copro ça

machin donc non ça c'est spécialisation

ultra facile propriétaire qui habite à

Saint- excuse donc Insee absolument pas

que la rue du Faubourg Saint-Denis elle

est en train de grimper

donc le loyer

donc le loyer il a pas bougé donc du

coup franchement on a eu des conditions

incroyables et puis après bah c'est

parti quoi travaux ralenti donc du coup

ça c'est ma partie préférée donc du coup

vous ça négocier un peu sur le ou ça va

ok vous êtes contents d'avoir trouvé ça

on est trop content le seul bémol c'est

que c'est juste en face de Jules ouais

c'est genre c'est la porte en face quoi

ça c'est un peu ils vous font des petits

doigts d'honneur de l'autre côté de la

rue ou pas presque ok mais on connaît

si on avait pu on a été ailleurs ou sur

le même trottoir juste pas pour se voir

quoi tu vois parce que les gens ils ont

vraiment pris ça pour un affaire on en a

pas dit toujours aussi enfin oui on en a

énormément de pâtissent sur les premiers

jours parce que tous les clients

rentraient ils disent bah ça se fait pas

quand même parce que pour eux leur

fromagerie c'était je lui laisse pas

qu'ils en très content mais c'était leur

fromagerie ah bah disons que vous

manquez pas d'air vous mettez juste en

face mais franchement c'est pratiquement

100% des clients donc

on était là il fallait on était vraiment

les méchants qui arrivaient dans le

quartier enfin c'était un peu dur ouais

mais bon du coup et je lui laisse en soi

est-ce qu'ils vous ont dit quelque chose

c'est plus les clients finalement on n'a

pas eu trop de relations indirectes

mais pas direct

si vous voulez clairement nous faire

comprendre que c'était pas c'était

moyennement apprécié quoi mais bon je

veux dire on vient chez eux ils sont

propriétaires de toute la rue ils ont un

empire on vient un peu les embêter quoi

mais c'est bien ça challenge moi je

trouve que c'est plutôt toi quand nous

immersion est venu en ouvrir en face de

chez nous bah on a pas tu as accès les

gens qui nous le vivez comment immersion

en fait

on l'a plutôt pris en mode genre bah si

ils sont pas la même chose

voilà oui après nous on savait ce que

c'était aussi tu cherches un fond tu le

trouves pas pile à l'endroit où tu veux

enfin voilà ils ont certainement une

opportunités

il faudra qu'on se je sais pas faudra

qu'on se bouge enfin tu vois tu peux tu

as deux façons de le prendre soit tu es

fataliste mon Dieu ah tu dis bah vas-y

on y va Showtime ils se mettent en face

bah on a notre offre ils ont la leur et

puis que le meilleur gagne entre

guillemets tu vois ce que je veux dire

bien sûr donc ok vous signez c'est une

agence de voyage faut que je vois des

photos quand même

un truc qui était un peu connu dans le

quartier parce que lui il avait toujours

plein de petits avions dans sa vitrine

donc tous les enfants et tout ça il

s'est arrêté devant euh

donc tout le monde se souvient

les gens du quartier OK et

donc on rentre

financement sur la banque classique

la banque elle en pense quoi à l'époque

alors

mitigé quand même on a des refus parce

que on est en face de chez Juliette

vous avez vous allez vous avez aucune

chance ça marchera pas c'est pas

possible on a un refus sur deux je crois

c'est ouais et puis il y a des gens qui

disent ok si ça va le faire quand même

des gens qui voient notre parcours qu'on

est formés

en fait on a eu qu'un seul accord en

fait un corps définitif

[Musique]

passe avant le l'expiration de la

promesse de vente machin etc ça signe

des blocages des fonds et là vous

commencez les travaux pour transformer

l'agence de voyage Turkish Airlines en

taquin et Vermot ok

c'est parti on a tout fait il a pas pris

d'agence

j'ai accompagné sur la partie technique

voilà parce que c'était quand même des

travaux au rabais

pas de moyens quoi donc on a fait un

prêt bancaire on a fait un prêt familial

on a mis toutes nos économies

tu vois la qualité des matériaux sur la

boutique donc la vitrine réfrigérée ça

on a mis les sous l'arrière on a acheté

tous les trucs au fur et à mesure on a

acheté des des plans en inox tu fais

comme tu peux au début c'est nous qui

avons posé la faïence sur les murs enfin

c'est vraiment c'était au tout début tu

t'appropries le lieu aussi

c'est clair combien de temps dure les

travaux du coup

[Musique]

on avait quand même eu le temps de bien

barder le truc enfin tu vois on était à

100 % sur le projet

en plein été donc voilà

comme faire un podcast

fromagerie en terme de plomberie

électricité tout ça

avoir des moteurs qui puissent dégager

le chaud le plus facilement possible

parce que tu as pas le droit d'avoir une

panne moteur et puis avec des vitrines

quoi donc les vitrines c'est pas comme

une chambre froide que c'est fermé tout

le temps à l'intérieur nous c'est toutes

les deux minutes

parce que nous on galère un peu on a une

installation qui a été bien pensée d'un

côté de la boutique une arrivée d'air

avec un trou d'un mètre dans le dans le

sol tu as la même quelque chose de

l'autre côté ok tu as vraiment un

courant d'air frais

c'est pas les moteurs des fois

clairement tu peux pas tu as pas le

choix tu les mets en bas et puis tu as

un petit rail euh

si mais tu fais comme tu peux quoi là en

l'occurrence on a pu faire des trous

dans le dans la dalle donc du coup c'est

bien passé

le moteur principal il fait un cube d'un

mètre quoi mais vu que le proprio il a

tout l'immeuble du coup vous l'avez

demandé qu'à lui ou enfin il y a eu pas

cette histoire de franchement

là dedans c'est de se mettre bien dès le

début sur ces sur ces dossiers les non

négociables froid c'est votre cœur de

métier entre guillemets donc si un pays

à mettre il était là dedans direct toi

bah c'est le plus gros poste de défense

du début mais que vous regrettez pas

parce que 8 ans après 8 ans après ouais

vous êtes encore en train d'utiliser ça

donc ça va l'éclaircir c'est amorti 10

fois quoi très bien très bien donc là

les travaux ça se passe comment

ça va on aime bien les histoires de

travaux franchement ça va ça va on opte

pour la solution la moins chère quand

même à savoir à savoir l'artisan qui va

tout nous faire la maçonnerie

que vous avez ouvert le mois dernier

c'est un gars il te demande de lui faire

presque le sol avant d'avoir

c'est un gros fêtard 75% de la signature

le mec alors ça devient pote sur le

moment franchement c'est un jeune et

tout on s'entend super bien l'histoire

[ __ ] ça se terminera mal mais dommage

mais à la base c'est pas comme nous ça

se passe super bien et il nous fait tout

quoi il nous fait tout la maçonnerie

nous fait la plomberie nous fait tout

sauf l'électricité on a quelqu'un mais

il nous fait tout et on arrive à aller

jusqu'au bout avec lui dans des

conditions c'est vrai très rock'n roll

quoi on a cassé la façade qui était une

façade tout en vert on a refait un truc

tout droit donc on a cassé la façade on

n'a pas mis une palissade temporaire on

a cassé la façade et le même jour on a

installé rideau métallique dans la même

journée économiser 800 balles de

palissade on était sur l'économie de

tout donc c'était vraiment des trucs

au moment où tu démolis tu vas derrière

il y a l'enseigne du mec d'avant donc

c'était quand même

mini market et encore il y a encore

l'enseigne du mec encore d'avant qui est

enseigne une enseigne d'une supérette

qu'on voit dans un film de Godard

le truc les trucs des années 60 était

encore là derrière quoi

c'est je généralise mais après il y a

que notre génération qui enlève tout

c'est avant il m'était par dessus

c'est plus rapide plus facile plus moins

cher de couvrir quoi donc nous aussi on

était très genre retour à retour enlever

les couches enlever les couches on les

couches de tout ce ballon quoi c'est ouf

ouais non mais là fallait y aller quand

même parce que il y a des pigeons il y

avait

ok donc vous récupérez ça vous le faites

propre le gars le livre le chantier à

peu près à distance on est content vous

êtes content et là c'est parti quoi donc

là on attend du coup il faut choper le

fromage et tout ouais

donc ça on avait à fond bosser sur notre

sourcing et tout on était vraiment tout

ça la logistique les deux années

compressées du coup depuis qu'on a lancé

le projet on a fait on a calculé je

crois qu'on a fait deux on a fait dans

les 20 000 km sur les routes pour aller

chercher les producteur intéressant

comment on fait les bornes comment je

sais pas ça se passe comment ça non on a

fait deux fois un mois de road trip euh

en été donc un sur nos vacances

donc pendant que les fromageries on

travaillait fermer une fermeture

estivale au mois d'août et puis là on se

fait un itinéraire

alors un itinéraire qui est quand même

plaisir parce que on n'a pas visité les

régions du nord sur ces

mais un gros itinéraire

et puis après tu dis bon ben à côté il y

a quoi bah très vite tu es en Auvergne

et après l'Auvergne tu es l'Aveyron tu

traverses le bras que tu finis dans le

sud tu passes tu passes là après tu

refais la côte éternelle

comment tu arrives à la porte du gars ou

de la dame qui fait le fromage alors

avant tu prépares tout ton youtubeur

donc tu sélectionnes tous tes

producteurs à l'avance et comment tu les

trouves tu les trouves parce que tu

travailles déjà avec dans les

fromageries on est il y en a quand même

quelques-uns comme ça qu'on voulait

qu'on a un qu'on voulait garder tu les

trouves sur internet tu les trouves sur

tu as des tu as des listings de fermier

qui existe en fait tu fais un petit

travail d'enquête tu regardes comment il

passe

très vite

c'est Facebook ouais encore pas beaucoup

les femmes elles sont pas sur Facebook

et je pense qu'à l'époque donc on avait

créé une page Facebook sur ces

itinéraires là et on était dans les

peut-être les premiers à vraiment

documenter notre itinéraire les visites

producteurs

on l'a fait aussi et c'est vraiment en

fait ça s'appelait un mot le road trip

le Road triple

ça génère un petit peu

à l'époque ou non

ça craint un peu d'intérêt ça crée un

peu de suivi c'est pour les potes et la

famille à la base ou c'est même on se

dit c'est quand même un outil de

communication de montrer qui on va voir

nos producteurs de votre part en 2013 14

déjà réfléchir dans ces terres non

ouais où ça se faisait déjà non ça

faisait

parmi les premiers à avoir communiqué

sur le fait d'aller voir les producteurs

de montrer des photos de nos producteurs

et puis nous on a une autre page et

c'était je crois que c'était tout ce qui

existait plus ou moins à l'iPhone 3

l'iPhone 4 les débuts chaque smartphone

moi je pense mais les photos du coup ah

genre le bon vieux boîtier numérique

vous trouvez après tu vas voir les gens

je leur dis bah c'est trop bon on

aimerait bien le ramener à Paris

donc ça ça avait aussi un vachement

d'impact qu'on ait bossé chez des gens

bien parce que c'est des productions

toute petite ils ont pas les quantités

ils ont pas forcément besoin de clients

en fait ils ont pas besoin de toi

[Musique]

si on avait pas campé dans leur jardin

on n'aurait pas leur produit aujourd'hui

il fallait un peu se mouiller quoi

tu as pas de tune parce que Ben ou tu

gardes tout pour ton projet et puis tu

sais pas si ça va marcher donc tu vas

pas tout dépenser sur tes vacances et

donc on est parti en zéro budget avec la

tente et en fait on à chaque fois on

leur demande si on pouvait camper à la

ferme

je sais pas peut-être une fois par

semaine on se prenait un hôtel quand

même il sort de d'être un peu bien

on a vécu des trucs géniaux comme ça tu

vois il y a un mec on a on a dormi dans

le lit de ses enfants à qui était pas là

on a passé des super moment quoi

heureusement

ok ok et vous avez quoi comme voiture à

l'époque ça m'intéresse ce truc là

mercredi c'était la Mercedes de mon père

c'est le fusil c'est une vieille

Mercedes en plus c'était vachement pas

c'est trop beau sur les chemins de terre

c'était euh et on dormait dans une tente

voilà

c'est bon très cool parfait donc ça

c'est bon la prof se met en place

tranquillement la boutique est livrée

il y a un jour où tout le fromage arrive

d'un coup ça se passe comment un peu le

achalander la boutique comme ça en fait

tu as la première commande que tu fais

pour démarrer quoi c'est la première

commande et le premier jour où tu ouvres

tu as déjà tes producteurs qui t'appelle

pour dire et la semaine prochaine

qu'est-ce que c'est waouh

tu es déjà tu fais avancer cool c'est

parti on allait fromages et on dit bon

et la semaine prochaine qu'est-ce qu'on

fait et donc là tu t'y vas vraiment à

l'aveugle tu

tu sous-estimes un petit peu le volume

que tu vas faire donc

toi ta boutique elle est tout le temps

vide c'est un peu ce qui est plus clair

parce que chaque fois qu'on va chez ta

cam maintenant

mais si tu vois les photos de notre

étalage du début nous on a honte

comment on a survécu c'est il y a rien

c'est ça fait pitié

et puis du coup système D parce que

comme on est que deux on a pris une

employée quand même direct on était

trois mais bon même à 3 il y avait quand

même vachement de taf donc système D moi

j'en vois ma mère chercher des trucs à

Rungis son beau-frère enfin tout le

monde nous aide à la famille donc ça

passe quoi est-ce qu'il faut qu'on ait

du fromage avant ou quoi donc du coup

voilà bon ben le premier mois se passe à

peu près ça puis là au moins BIM

attentat

ah le 11 septembre 13 novembre

c'est la chaleur vous êtes qui déjà

ouais ouais d'accord oui bien sûr bien

sûr bien sûr bien sûr

ça c'est le premier mois d'ouverture

un peu plus vieux parce que je me

rappelle quand il y a les attentats nous

étaient déjà bien ouvert ok d'accord ok

ok on a deux ans d'écart

commence

c'était quand même pas très loin et tout

on y va quand même quoi de toute façon

qu'est-ce que tu veux on y va et puis

mais franchement il y avait une ambiance

vraiment chelou quoi rappelle on se

rappelle hein c'était chelou et en fait

on comprend pas ce qui nous arrive parce

que là ils ont fermé tous les marchés du

10e en fait on a le samedi c'est un

samedi tu as tous les clients du marché

qui déboulent quoi

[Musique]

il faut faire attention aussi parce que

des fois tu vas faire comment on disait

tu vas fermer du coup les gens ils vont

dériver leurs habitudes et puis après

ils vont prendre des habitudes chez

quelqu'un d'autre de ce que je veux dire

nous ça a toujours été notre crainte dès

le début alors on fermait jamais pendant

les mêmes toujours les jours

nouvelle habitude quoi ouais puis même

toi tu aimes pas aller chez un

commerçant et puis de casser le nez

parce que il est fermé

un équilibre à trouver pour avoir trouvé

[Musique]

OK et donc la paire d'attentat passe

vous commencez à faire votre trou ouais

après c'est ma première année à 3

comment vous avez excusez-moi je te

coupe de votre prévisionnel du coup

c'est au dessus en dessous vous êtes à

peu près juste on est content on est

content on est au-dessus ok voilà tout

va bien franchement alors on avait fait

un petit prévisionnel

ce que je conseillerais non bien sûr en

fait tu sais si ça passe en de façon

pessimiste c'est que c'est bien moi je

regarde toujours le en fait c'est un

petit BP à 3 personnes tu vois c'était

un petit bébé on avait pas dans voilà on

savait pas vraiment on allait et puis et

ça passe parce qu'on a fait des

économies sur tout on a été très on

était voilà dans l'économie sur les

travaux sur le droit Thomas

tous les niveaux donc la première année

non très très bien OK

et puis après ben on a une croissance

voilà que qui continue quoi continuez le

Facebook où il passe un peu aux

oubliettes pendant les oubliettes le

complètement

je pense que je publie l'ouverture de la

boutique genre deux mois après

l'ouverture de la boutique

voilà ok on a le temps de plus rien moi

j'ai un agenda je les garder de cette

année-là ou tous les jours je note ce

qu'il faut que je fasse j'ai toutes mes

to do listes etc et il s'arrête le 9

octobre tout s'arrête tout s'arrête le 9

octobre le 1er jour de la fromagerie je

te jure et derrière tout est vide il y a

plus une page de rempli et je l'avais

retrouvé des années plus tard et je le

fais y être et je vois 9 9 octobre

ouais c'est genre le tunnel la fin du

monde

que tu respectes quoi et après tu es

dans le temps réel et tu éteins les feux

au fur et à mesure et waouh puis après

bon bah voilà c'est on a une amplitude

horaire à l'époque qui est quand même

forte qui était quoi du coup c'était 8h

20h30 ah ok tous les jours et on est

trois

non-stop

6 alors dimanche matin dimanche matin et

puis c'est pareil du coup une fois par

semaine tu ranges tout tu nettoies tout

tu vis tout donc tu vis tout à deux

parce qu'en fait le dimanche après on

t'a pas le droit d'employer des gens

bien sûr donc tu vis tout c'est vrai

dans le commerce tu as pas le droit sauf

zone touristique mais dimanche après tu

as pas le droit donc ben du coup tu fais

tout à deux tu finis à 16h ta semaine

finit à le dimanche à 16h pour

recommencer à 8h voir le lundi parce que

bon lundi tu fais la paperasse

[Musique]

ça c'est mais vous êtes content quand

même même si vous

on prend très cher franchement c'est

très dur mais bon tu as les résultats tu

vois donc tu le fais pas non plus pour

rien tu vois que ça ça prend tu vois que

voilà c'est tu es dans une dynamique qui

est bonne mais c'est très très dur

physiquement enfin moi rétrospectivement

je me demande comment on fait pour le

faire j'arriverai pas à le refaire on se

pose on se dit la même chose hein

tu vois je me dis si je devais refaire

ça aujourd'hui je le ferai pas pareil je

crois que c'est la même chose

on sait je pense qu'on s'est notre corps

c'est divisé en deux on est venu la

moitié de la personne qu'on était après

un an de faire tellement de tu vois on a

tous maigri

10 kg de moins chaque

fois ça a duré 3 ans moi j'ai fini j'ai

finalement pris une semaine de vacances

au bout de trois ans et je suis tombé

malade ouais bah oui grand classique

je me suis hospitalisé le truc mais

c'était

on a eu la même

à chaque fois qu'on était en vacances on

était malade tout le temps parce que ton

corps il sait que c'est le moment de

relâcher

ce qui se passe jamais malade pendant

mais dès qu'on ferme la porte genre

limite on baisser le rideau et c'était

vacances d'une semaine vas-y le rhume le

machin tout tomber d'un coup et du coup

j'ai deux questions euh vous avez passé

rapidement sur le fait que vous avez

embauché tout de suite et ça du coup la

casquette dans l'employeur ça se passe

comment vous le faisiez dans vos taf

d'avant vous aviez déjà un peu sous vous

entre guillemets c'est quelque chose que

vous faites moi pas du tout on a super

galéré on va dire les trois quatre

dernières années pour recruter parce que

forcément tu es pas connu dans le métier

comme je disais tout à l'heure il y a

pas de chômage en fromagerie donc les

gens ils sont pas forcément envie

d'aller bosser chez toi parce que ils

savent pas quitter

donc pas mal de turnover ou des gens qui

qui viennent pour faire des

reconversions et en fait ils se rendent

compte que c'est pas vraiment ça ce

qu'ils veulent faire

donc non non on a eu vachement de mal

les trois premières années je dirais

ouais après on a on avait du mal à

mettre aussi en place des bonnes

conditions de travail

tu mets des grosses coupures tu as pas

non plus un matériel de dingue

ultra attractif au début tu le deviens

avec le temps mais c'est ça et du coup

mais le le rôle de patron c'est quelque

chose que vous assumez aisément où il y

a une période quand même où c'est un peu

bizarre d'avoir quelqu'un qui bosse pour

présent quand vous étiez que trois au

début est-ce que c'était bizarre la fin

alors là c'était un peu particulière

parce que c'était quelqu'un qui euh

c'est une japonaise elle parlait pas

très bien français donc elle voulait pas

vendre donc au final on avait des rôles

quand même super séparés ou non on était

vraiment à l'avant et elle plutôt à

l'arrière d'accord c'était difficile

pour elle de d'être seul avec un oui

bien sûr

quand il est parti elle nous l'a un peu

dit quoi c'était bon puis au début tu

sais tu es vraiment tu es

vachement fixé sur tout le moindre

détail

c'est toi c'est une partie de toi quoi

donc en fait je pense que tu es un peu

relou quoi

les systèmes sur lequel tu peux te

reposer un peu t'asseoir

de notre deuxième plus on va faire non

mais du coup avec tes employés au début

tu es un peu relou quoi et après tout le

monde a dit on a su après coup ben oui

dit à tout ça que les gens avaient peur

de venir travailler chez nous parce que

c'était trop

très rigoureux alors

je pense qu'au début c'était un peu pour

ça qu'on avait mal à recruter aussi

c'était ce qui ressortait mais en même

temps les gens qui venaient vraiment

bosser chez nous ils disaient que

c'était une école de dingue quoi

moi je trouve que c'est bien la rigueur

tant pis après c'est pas pour tout le

monde mais tu vois c'est pas pour tout

le monde je trouve que des fois je le

dis un peu au gars enfin l'équipe et

tout machin j'ai dit on est un peu relou

mais d'un côté vous seriez pas motivé

pareil il se fait des patrons qui sont

est-ce que c'est rendre service à

quelqu'un et d'avoir des patrons qu'on a

rien à [ __ ] au final tu vois ce que je

veux dire c'est pas très tout le monde

s'en fout de tout ouais ça c'est sale

mais c'est pas grave et puis ça s'est

cassé mais c'est pas grave et puis ça

machin tu vois même sur le terrain enfin

c'est pas comme si il y a le patron

relou qui est aussi là est-ce que tu

pourrais pas faire ne pas faire ça alors

que lui il le fait jamais et que

j'aurais pas ce que c'est au final

chaque truc que tu demandes de faire

mieux parce que toi-même tu sais le

faire mieux et voilà je pense que tout

le monde sache le faire comme toi quoi

exigeant et puis et en plus

tu arrives à expliquer pourquoi tu vois

c'est ça le truc le plus important c'est

que il faut faire comme ça mais je vais

t'expliquer pourquoi

ils peuvent pas dire non mais bon faut

quand même le faire et c'est tu vois

donc bon il y a une période comme ça et

puis bon au fur et à mesure de ta

notoriété qui augmente les gens ils

commencent à savoir tu bosses avec des

produits de ouf aussi que tu vois pas

partout

tu t'es créatif tu es vivante tu fais tu

fais des choses qui qui bougent un peu

dans le secteur vous avez des extrait

vous avez des moi je connais pas pas

trop le monde du fromage genre vous

arrivez à cause du coup peut-être avec

cette notoriété qui grandit après à

accéder à des fromagers que vous aviez

pas accès à avant ou avoir des trucs

vraiment qui a pas beaucoup à Paris ça

c'est vous qui les avez il y a des

choses comme ça qui se ok oui des choses

ultra niches ouais depuis le début ça on

avait bossé là-dessus et vous commencez

à avoir cette réputation de la

fromagerie qui a le fromage enfin tu

vois ce que je veux dire c'est ça

commence à savoir vous êtes un peu très

pointu très niche et un peu ouais je

pense les gens nous attendent de

là-dessus que ce soit sur les fromages

sur les prépas oui oui ça se fait auprès

du public et auprès des en effet des

employés qui postulent chez nous

les candidats nous disent voilà moi je

j'aime votre gamme j'aime vos prépas

j'ai envie de faire de la finage parce

que il voit qu'on a une action sur sur

les fromages aussi à ce niveau là j'ai

envie de faire des prépas donc en fait

il voit ce qu'on fait et ils nous disent

j'ai envie de faire ce que vous faites

chez vous ça forcément ça prend un peu

de temps il faut le temps de montrer à

tout le monde à la vision

un peu de temps ça a pris du temps pour

nous aussi de construire notre gamme

c'est à dire que en fait ta gamme

classique de fromage ta source était

fromage et tout ça était très content et

après tu te rends compte qu'il y a

d'autres choses quand même dans le

métier donc aussi chez les gens chez qui

on a été formés c'était c'était déjà un

axe de travail mais tu as tout ce qu'on

appelle les préparations fromagères donc

c'est la transformation des fromages

avec d'autres produits donc après bon il

y a des gens qui sont hyper fan de ça il

y en a d'autres qui sont puristes et qui

veulent que du pur fromage mais nous au

début on était plutôt dans le style un

peu puriste et en fait on s'est rendu

compte que l'univers n'est possible il

était énorme si on voulait travailler un

peu les préparations fromagères et

surtout ça nous ouvrait aussi à d'autres

d'autres métiers donc tu vois

typiquement ben viens vous on a

rencontré Sylvain Troyes et terroir bah

merci

et tu vois lui il a toujours plein de de

produits à nous présenter

on a du coup développé une gamme

vachement créative en fait et de quand

tu parlais d'exclus pour moi les exclus

elles sont plutôt là-dessus

vraiment avec les produits de saison top

et tout ça c'est ça va être chez nous

après c'est vrai que

nous alors la génération de fromager qui

est qui s'est installé un peu en même

temps que nous un petit peu après on est

quand même beaucoup là-dessus donc dans

chacun dans son style donc c'est

vachement bien parce qu'on a réussi à

chacun avoir un peu son son sa propre

image vous êtes pas trop cannibalisé

entre vous sur cette période là tous

faire non franchement

je trouve que la dynamique actuelle des

fromagers elle est vachement bonne et ça

c'est ça c'est chouette

il y a un renouveau du métier qui est

qui est vraiment net alors qui est

arrivé un peu à son plateau je pense

plus généraliste

tous les épiceries directement

ouais ça les gens sont un peu plus

là-dessus euh avec des fruits et légumes

oui oui fromage ça c'est plus là dessus

que ça bouge aujourd'hui ça bouge mais

sur les fromagers de notre génération en

effet il y a il y a ouais un plateau je

sais pas après

peut-être pas il y a encore plein de

choses à faire non c'est sûr il y a

toutes les laiterie qui se développent

toutes les fromageries s'y mettent aussi

enfin voilà c'est encore des choses et

du coup l'autre truc auquel je

réfléchissais là vous êtes un paquet

maintenant vous êtes combien

dans l'équipe

on a cinq employés d'accord

on est 7 sur cette boutique là et comme

on a les projets pour la rentrée là on

est en grosse phase de recrutement pour

donc une deuxième boutique et un atelier

un petit atelier on va dire

transformation et salle de dégustation

masterclass et cave d'affinage

un petit annexe

au final on va peut-être faire ce qu'on

avait dans le concept

on y revient quoi j'étais pas sûr voulu

en parler parce que vous nous l'aviez

dit un petit moment mais je savais pas

si on allait en parler aujourd'hui je

sais pas si tu es à quel point vous lui

en parler et cetera

on a presque fini les travaux ça c'est

pas très bien passé on pourra ça se

passe jamais très très bien de toute

manière mais c'est en train de se

boucler non ça va il y a des petits

trucs mais on a de quoi en tout cas et

d'ailleurs ce nouveau lieu là

normalement c'est plus on en parle plus

vers la fin genre est-ce que des projets

maintenant etc même si c'est chaud est

très déconstruit mais ouais mais on peut

en parler aussi maintenant du coup

qu'est-ce qui va s'y passer et et d'où

est venu l'envie d'avoir un deuxième

lieu et enfin moi je suis on peut taper

là-dedans tout de suite le l'envie c'est

de travailler dans des meilleures

conditions que nos conditions actuelles

parce que tu vois on est 7

dans 25 mètres carrés

c'est vraiment petit à l'arrière on a

deux plans de travail qui font 1 m 20

chacun espacés de 30 cm tu peux même pas

se croiser

et on a quand même des prestations de

traiteurs on a des choses des fois un

petit peu importantes il faut envoyer

des trucs donc c'est très fatigant et

très compliqué donc à la base on

cherchait vraiment un local pour faire

cette partie là avec des plans de

travail

des choses un petit peu plus carré et ça

ça faisait bien de trois ans qu'on

cherchait

les murs un petit peu quoi alors on

cherchait quelque chose de très proche

de la boutique dans un petit passage

d'un immeuble pas dans la rue quoi

on cherchait quelque chose comme ça

parce que bon voilà c'est impossible à

trouver en tout cas là où on est et on a

trouvé ce local

passage Brady donc au fond du passage

complètement dans le thème du coup de ce

que vous faites

vraiment le passage des fromagers

et du coup bah voilà le cas le top

fait 100 mètres carrés il y en a 40 en

haut et on est surtout tombé amoureux du

sous-sol nous on aime les cas

particulière

naturelle magnifique

[Musique]

quoi donc ça c'est moi vous m'aviez

raconté la première fois que c'est un

nouveau pôle enfin un nouvel axe de de

de découvrir un peu ce côté là et vous

vous retournez du coup vous formez un

petit peu sur l'aspect non parce que on

a déjà quand même de deux ambiances à la

boutique actuelle et on sait faire des

choses on sait prendre soin des fromages

comprendre c'est un grand mot

beaucoup de trucs

beaucoup de choses et en fait

tu vois ça vient ça commence à la ferme

quand tu démoules ton fromage et tu le

mets sur une grille dans ta ferme ça

passe par les affaires de comté qu'on

sent mille meule dans un ancien

formidaire jusqu'au fromagerie de

quartier qui a une toute petite chambre

froide dans son sous-sol ça peut être

beaucoup de choses quoi

c'est pas forcément cave la finage c'est

pas forcément

tu auras pas un résultat qui sera

forcément très bon mais

après oui bien affiné c'est quand même

avoir des bonnes conditions de

température d'hygrométrie c'est savoir

un petit peu dans quel sens tu as

installé tes familles de fromage mais

moi je dis souvent que bien affiner

c'est aussi savoir bien acheter c'est

une gestion c'est une gestion de stock

c'est à dire acheter les bonnes

quantités au bon moment en sachant que

ces quantités que tu achètent là tu vas

les garder tant de temps et ça serait

ton kiffe ça lui dit ça et ça serait à

un moment c'est au moment opportun où tu

vas aller sortir parce qu'ils seront au

top et à ce niveau là

[Musique]

c'est aussi un peu du marketing parce

que par exemple tu vas te dire bah

celui-là je vais je vais le vendre jeune

celui-là je vais le vendre vieux je vais

le vendre coulant celui-là je vais le

sécher et à la fin tu sais que comment

ton rayon va être c'est un choix c'est

ton choix de gamme son choix c'est ton

identité si vous achetez un petit peu

d'amplitude aussi dans le sens où vous

reprenez la main sur le temps et du coup

vous pouvez sortir des fromages certains

moments et en garder d'autres tu peux

voilà jouer un petit peu là dessus en

effet je sais pas où je voulais quelque

chose et vous m'avez dit non plus la

semaine pro machin ok bah quand les

époisses sont pas faits tu vois voilà

typiquement une bonne gestion stocke

normalement fait que tu as tout le temps

des prospects ok

reviens la semaine prochaine

vous êtes contents vous êtes inquiet

vous êtes on est content franchement en

plus on est à voilà on a on a fait un

petit peu on commence à

à faire la session on a fait la session

recrutement on est content des gens qui

viennent travailler avec nous donc la

partie affinage la partie affinage prend

on va prendre forme

plus de fromage parce que si tu peux pas

affiner si avec rien

avec des trucs alors par exemple notre

case d'affinage actuel de sur le

faubourg elle est vachement bien parce

que du coup ça fait 8 ans qu'il y a du

fromage de Don non stop il y a plein il

y a plein de fleurs et communiquer entre

eux et tout donc il se passe plein de

trucs on sait très bien que J1 passage

au radis va rien se passer du tout donc

il va falloir que transpose des flottes

vous pouvez prendre de la flore de l'un

pour l'autre non ça marche pas comme ça

faut mettre des fromages

les grilles les choses comme ça mais du

point de vue sanitaire c'est pas

forcément hyper autorisé donc voilà tu

peux le faire mais il va falloir

assaisonner cette cave un peu ok ok ok

mon corps et de chaussée on aura un labo

de travail qui va être beaucoup plus

pro un truc ouais c'est un carré il y a

pas de pilier

[Musique]

enfin pas toujours pour faire des

parallèles avec nous mais pourquoi pas

mais tu sais nous aussi on a une

longtemps un petit outil de travail et

après quand on a eu le grand libelli

aussi enfin c'était un craquage

tu vois et c'est magique

[Musique]

parce que là on a quand même un stock

qui a shurgard gare de l'Est bien sûr on

a eu même t'inquiète donc tu fais des

allers-retours pour aller chercher un

paquet de des emballages des machins ça

remonte parce que vous avez pas beaucoup

de stockage

en fait dans une boutique c'est ça que

les gens comprennent pas

les papiers les sacs et maintenant il y

a les pots en verre

[Musique]

[Applaudissements]

parce que les gens ils ramènent pas on

sait qu'il est utilisé chez eux donc on

sait que ça part pas à la poubelle mais

en tout cas les gens ils ramènent pas

donc en fait faut quand même avoir du

stock

et donc ouais là ça va être un super

espace de travail et aussi pour

développer des nouveaux produits donc là

on va on va augmenter encore le fait

maison avec un peu plus de transfo sur

de la crèmerie des desserts des choses

comme ça

des trucs comme ça et une salle de

déguste pour privatisable pour faire des

animations des master class des des

trucs thématiques des privates pour des

entreprises des trucs comme ça c'est

pareil c'est un sujet qui se développe

pas mal

chez fromager parce qu'il y a beaucoup

de demandes d'expérience pour touristes

des choses comme ça et donc on va

travailler aussi là dessus trop bien

c'est cool et vous avez vous trouver le

temps dans votre parce que là j'ai

l'impression que vous avez déjà vos

journées sont bien pleines et du coup de

comment vous trouvez le temps pour pour

pour tous ces nouveaux projets

vous avez dû un petit peu

[Applaudissements]

embauchée

clairement le projet il va pas aussi

vite que il pourrait aller honnêtement

on aurait pu faire finir il y a trois

quatre mois déjà c'est tout est ralenti

quoi donc on est lent voilà

c'est un peu c'est un peu la l'image du

muscle si tu vois genre si tu fais

grossir un muscro vite c'est que la cage

alors qu'en fait au final des fois ce

temps aussi permet de bien réfléchir

mûrir et tout ça grossi tranquillement

ouais c'était plutôt un arbitrage pro

perso qu'on a fait mais c'est bien sûr

que vraiment on a mûri le truc je trouve

parce qu'on a quand même

acheté les luminaires hier pour les

poser aujourd'hui

et vous trouvez le temps de venir faire

un petit podcast bien sûr

c'est quand même c'est quand même beau

OK du coup on a fait un saut dans le

futur mais comme ça c'est fait on a

parlé de ce que vous allez faire après

une deuxième boutique aussi

c'est une exclu aussi

ok waouh on a eu un plan alors nous on

n'est pas agent immobilier vous avez

compris donc c'est c'est quelqu'un qui

nous a proposé

[Musique]

depuis le début mais c'est une vraie

nouveauté vas-y vas-y raconte c'est dans

le 3e

rue des Gravilliers ok donc c'est une

petite rue

commerçante pareil un poissonnier une

boucherie un primeur une boulangerie

dans cette famille

et donc voilà il y avait un bien petit

local un petit point de vente qu'on nous

a proposé donc on vous l'a proposé en

fait c'est une boulangerie en face qu'on

connaît très bien qui nous a appelé

c'est Anthony de la boulangerie saint

qui nous a appelé pour me dire ouais bah

j'ai eu un local en face là c'est

proprio il est en train de le remettre à

neuf il va chercher quelqu'un si vous

voulez je vous mets en contact ok donc

là on chope un truc en direct

propriétaire

déjà remis à neuf jolie ou vouliez pas

du tout le projet le projet c'était

vraiment Brady là et puis là on propose

ça

presque pas de travaux et on se dit ça

permet aussi de rentabiliser Brady parce

que le lieu de prod pour deux pour deux

endroits les stockage un peu central

aussi donc ça permet d'ici un peu plus

quoi beaucoup de croissance du coup là

ok

ça va aller donc voilà donc septembre un

peu chaud c'est pour ça qu'on part en

vacances dimanche

on l'a fait celle-là aussi elle est en

vacances avant les ouvertures c'est

toujours un bon move ouais

on est en cours

[Musique]

les luminaires sont achetés c'est bon

le français

ok cool très bien félicitations c'est

bon

ok du coup on a fait un saut dans le

futur on était sur l'ouverture de rue

Saint-Denis

euh

je sais plus où on en était super

complètement je l'ai fait dans l'autre

sens mais c'est pas grave c'est pas

grave

qu'est-ce qui qu'est-ce qu'on a ça ça

ouvre ça se passe bien vous êtes

contents il y a du monde l'équipe gros

si gentiment la clientèle aussi ouais la

clientèle elle est là elle est présente

on est plus vraiment en croissance comme

on l'a été les 8 dernières années parce

que forcément on partait de zéro donc

voilà et puis un petit plateau à un

moment ça serait ça qui est là

qu'il faut toute la partie sur la gauche

là vous la rajouter après aussi

maintenant tout ce qui est un peu plus

vous avez plein de trucs maintenant

aussi du fromage on vient de la rénover

en fait cette partie là c'est peut-être

pour ça que tu as remarqué changer la

vitrine

plus large

toute la partie qu'on va produire à

Brady aussi dans cette vitrine

vous aviez tenté les sandwichs aussi à

une époque

parce qu'on était pratiquement les seuls

à pouvoir être ouvert ouais ouais on

avait fait sandwich on s'était un truc

qu'on avait déjà testé en événement en

festival et tout et ça marchait bien

ça nous a occupé on va dire puis voilà

[Musique]

c'est galère

vous les faites encore quand même je

vous vois et tout ça par contre ouais

c'est cool quand y est tu dis pourquoi

je fais ça voilà

c'est ça à la fin du weekend c'est quand

même content ouais ouais tu as passé un

bon moment c'était sympa

aussi pour l'équipe c'est fédérateur

c'est sortir des murs à partir des murs

nous ça nous sort aussi ça nous fait

rencontrer plein de gens donc c'est des

petits projets en projet et puis ça

c'est une période de l'année où c'est

hyper calme pour nous la fromagerie donc

on a du mal à se motiver sur ces

dossiers là

je comprends saisonnière

on

a ça va toujours prendre sur finalement

notre cœur de métier et on veut avoir de

la stabilité de la constance et tout et

que du coup ça va [ __ ] le bordel dans

ce qu'on veut faire bien du coup on le

fait pas

ok trop bien

je sais pas je me dis qu'en fait on a

parlé tout on a l'histoire on est tous

en train de dégouliner un gros goutte ça

fait une heure 12 à la rigueur je me dis

on s'en fera peut-être un autre dans un

an quand vous aurez un hiver en hiver on

y va en hiver vous n'aurez pas le temps

d'enregistrement mais après c'est bon

pour le la peau c'est bon pour les ports

quand on est rentré j'étais là ça va

franchement

[Musique]

mais c'était cool quand même et puis moi

j'ai pris j'ai que appris des trucs je

ne savais rien de tout ça donc hyper

hyper hyper intéressant vous avez un

autre truc que vous voulez qu'on discute

je trouve qu'on a été on a on a à peu

près tout ouvert plein de choses

[Musique]

j'ai une question triviale à deux balles

de journaliste pour le coup ce que

j'essaie de pas faire en général je vais

pas vous dire si vous étiez un fromage

que le fromage seriez-vous je peux vous

faire celle-là je l'ai pas préparé

parce que c'est quand même un

monoproduit le fromage c'est quand même

très une chose

moi je mange encore à olibili tous les

jours ça aura aussi j'en ai pas marre ça

va faire 10 ans mais est-ce que vous en

avez ras le cul du fromage des fois ou

pas du tout jamais

dans une catégorie déjà

ok mais j'ai du fromage de la charcule

j'en sais rien donc des fois bah vas-y

je me fais une journée où je suis plus

en train de manger tu vois et puis là

bah là vous savez quand même je sais

qu'il y a une c'est très riche et une

diversité de dingue une famille de

produits quoi alors on cuisine beaucoup

avec le fromage ok on en met un peu dans

tous nos plats donc déjà c'est quand

même manière de manger tout le temps du

fromage et de manière variée

et puis après ouais non les fromages

sont différents tous les jours en

arrivant à la boutique

plutôt à la maison à la boutique au

final j'en mange je goûte un petit peu

comme ça mais j'en mange pas beaucoup je

boulote pas du fromage à la boutique

mais en fait on se rend compte qu'on a

pas de par contre on a pas une

consommation classique du fromage par

contre on sait jamais un peu tout

fromage enfin le repas ou quoi jamais on

s'en a un plateau non vous le mangez

dans le plat soit dans le platine ou au

petit déj

à la fin de la semaine on fait une pizza

et on met tout ce qui est ok vous avez

les mêmes goût vous êtes complémentaire

genre

moi je mets du comté dans les pâtes moi

je mets du parmesan

il y a un gros clivage

maintenant aussi mais ça dépend du

parmesan

[Musique]

c'est mon origine

et poisse et moi je suis plus chèvre je

pense que toi je mange plus facile du

chef que toi c'est marrant et on mange

du bleu on mange le bleu

vous profitez les gens un peu en

boutique genre ça c'est un mangeur de

roquefort ou machin ça se voit sur la

tête des gens un peu ce qu'ils aiment ou

pas

ça ça peut se voir ça peut se voir

chez certaines femmes âgées

plus fromage de chèvre un peu sec voilà

c'est vrai je trouve

les cheveux courts blancs

[Rires]

qui ressemble à ça

les gens qui les gros fumeurs

[Musique]

que les fromagers n'aiment pas

anti mais on va jamais manger ça

[Musique]

à l'étranger c'est le fromage français

par excellence

et pour eux brisent

je veux du break

[Rires]

en fait c'est juste ils veulent pas dur

en fait

tu les vois venir aussi

vous avez des gens qui font leurs

devoirs et qui sont touristes vous avez

une pourcentage de touristes qui sort si

vous êtes le t-shirt à tourisme ou même

pas trop alors je pense pas parce qu'on

n'est pas dans la rue la plus

touristique de Paris mais on a

énormément de touristes

il y a des jours j'ai l'impression qu'on

a que ça ah ouais c'est intéressant dans

les beaux jours en ce moment parce que

les Français en mangent moins et donc du

coup ils prennent plus de place et on

les remarque plus mais ouais ouais on en

a énormément en fait énormément d'Airbnb

dans le coin et du coup ils vivent tu

vois la vie locale

et puis ils sont fascinés par le fromage

quoi il trouve ça génial ils adorent ça

et ils s'aventurent dans des trucs un

peu plus forts un peu plus affinés

ils vont quoi ils ont pas peur ils

veulent le truc le petit fois ça

l'ancienne ça ne va derrière

ok c'est beau et on vous a proposé le

truc là de faire un livre et tout c'est

un truc que vous allez faire ça ou pas

on nous a pas proposé

d'attaque tu vois un truc un peu qui

change quoi on a été on a des parutions

dans des livres on est des fois on a une

page parce que oui il y a une page sur

un fromage pierre il en a fait

on l'a pas d'ailleurs

énormément d'infos il y a plein de voilà

c'est quand même un peu une Bible on

peut le dire donc il est vraiment bien

c'est très réussi c'est très riche on le

chopera et après non donc nous si on

fait un bouquin faut qu'on trouve un

sujet parce que voilà

[Musique]

je sais pas comment le temps de faire

rentrer ça dans leur bande passante

de ça prend

merci en tout cas d'être venu c'était

vraiment trop cool merci vraiment très

très cool et puis bon courage avec tous

les projets merci ça va le faire et

passer de bonnes vacances merci et puis

vive le fromage quoi le bon fromage

c'est clair allez à la prochaine dans le

club des motivés je ne sais pas encore

qui sera là on désespère pas belle on va

y arriver c'est devenu le projet de ma

vie

mais non qu'on vient de dire qu'on a sué

pendant 1h20 je pense que ça va pas trop

leur donner envie de venir mais

peut-être à la rentrée en tout cas merci

à tout le monde d'écouter de soutenir le

podcast ça fait plaisir et à une

prochaine merci merci

[Musique]

tout le monde d'avoir regardé cet

épisode j'espère que ça vous a plu on me

demande souvent comment vraiment

soutenir le podcast en fait c'est hyper

simple il y a plusieurs choses à faire

première chose vous pouvez vous abonner

à la chaîne Youtube le nombre d'abonnés

fait la différence ça fait plaisir après

commentez sur les épisodes ça c'est vrai

que c'est toujours cool d'avoir des

petits commentaires ce que vous avez

aimé etc machin c'est toujours cool

d'interagir ensuite faut mettre le petit

pouce en l'air sur la vidéo si je crois

j'ai cru comprendre que ça faisait la

différence sur l'algorithme YouTube etc

donc n'hésitez pas à mettre le petit

pouce en l'air si vous écoutez le

podcast et que vous le regardez pas sur

Youtube c'est vraiment d'avoir cette

tête c'est compréhensible et du coup

n'hésitez pas à déjà en parler autour de

vous à l'ancienne ou de mettre une

petite review on est quand même dans une

époque de review malheureusement donc

n'hésitez pas à nous mettre un petit à

nous à mettre un petit 5 étoiles

si c'est ce que vous pensez que ça vaut

5 étoiles sur Youtube Spotify

ou peu importe où est-ce que vous chopez

vos podcasts et c'est à peu près tout ce

qu'il y a à faire vous pouvez aussi

suivre le compte Instagram olive studio

suivez le compte et pareil engagez-nous

là-dessus comment faire follow etc en

gros faut que ça vive il faut que ça

parle il faut qu'on interagit et puis

c'est pour ça qu'on le fait c'est pas un

projet qui est drivé par l'argent etc

c'est vraiment pour faire kiffer

partager des expériences et vous faire

rencontrer du monde donc si vous voulez

que le podcast continue etc et que ça a

continué de toute manière mais en tout

cas que ça prenne de l'ampleur et qu'on

puisse faire venir peut-être je sais pas

d'autres personnes j'en sais rien bref

j'ai pas préparé je crois que ça se voit

du coup hésitez pas à faire toutes ces

choses là abonnez-vous poussez en l'air

like tout le bazar je compte sur vous à

bientôt pour un prochain épisode salut

[Musique]