All language subtitles for The.Latin.Kitchen.S01E14.1080p.WEB.H264-BUSSY

♪

Today, I'm cooking pork belly
that, in case you didn't know,

is where bacon come from.

For that, I'm going to make
trinxat de la Cerdanya,

super nice. And it's easy.

♪

So, let's start this baby up.

The first thing I'm going to do

is boil the cabbage
with the potatoes.

And I'm going to start
from cold water. Why?

Because I want the potatoes
to cook through

while the water
build up temperature.

And as you notice, the potatoes,
they go inside whole. Why?

Very easy, because I want them
not to take too much water.

Let's go.

Let me introduce you to
the better half of this dish.

I don't want to put oil
in this one because, already,

it has enough fat.

But what I wanted is to go
slowly as it caramelize.

It has six sides.

Ch-ch-ch-ch-ch-ch-ch-ch.

I'm going to golden it all
around while my potatoes cook.

♪

It's nice and sexy and golden.

And, oh, my God,
I want to date this pork belly.

Let it rest with paper.

So, it's going to absorb

a little bit of the fat from
the pan. That's it. Easy, yeah?

So, guess what.

Potatoes are cooked through
with the cabbage,

pancetta, golden crispy.

And it's time
to golden brown the garlic,

but not in the clean pan,

but in the same pan I use
for this baby.

Potato!

The potato, although was whole,
is cooked through.

It didn't took too much water.

And I want to fry this potato
with this cabbage

and this garlic.
This is so simple.

But it's going to blow your mind
when you have it.

And it's going to be a beautiful
asset for your repertoire.

See? That's the colour
that I'm looking for.

(Sizzling)

Always listen to your pan.
Listen to your pork.

Listen to the food.
You're cooking.

This dish is called "Trinxat".
And trinxat, it means "Mash".

It's called
"Trinxat de la Cerdanya"

because it comes from
la Cerdanya.

La Cerdanya is a region
in the north of Catalonia,

half of it in France,
half of it in Catalonia.

And both of them,

they share this heritage
of farming cuisine.

Smash the potato
with the cabbage.

Let it make a little crust.

Chef spoon...

Super good, so, plating time.

This is a rustic dish,
very raw, very nice.

My God, this smells so good.

Pork belly, nice and crispy...

little bit more.

I can't wait to bite this thing.

So, guess who
hit the jackpot here?

This is where bacon come from.

But this, my friend,
is where chicharrónes come from.

And that's good.

I'm going to save it
for a little later.

Oh, my God, look at that.

(Inhaling)

Perfectly cooked, too bad I
can't say the F-word on TV,

because this is really amazing.

Some bread for this...

Very good,

I really encourage you
to do this dish at home to try.

It's super easy.
And if I go to the skin-side--

(Crunching)

You hear the noise?

It's amazing.

♪

So, the secret
I was telling you about

is secreto de cerdo iberico,

which is a hidden cut
inside the pork shoulder.

And I'm making secreto de cerdo
iberico con migas al pastor.

I love secreto de cerdo because,
as you can see,

it's a very marble-y cut,
and tender.

It's a shepherd dish.

When the shepherds,
they were up in the mountains,

they had this stale bread.

What they did is they cut it.
They dice it.

And they soak it slightly
with a little bit of water.

You're going to see.
It's awesome.

And then fried
with chorizo and pancetta

and all the good things in life.

♪

Take a bath.

A clean towel, wet,

which is going to help me
to moisturize this stale bread

while things are happening in
the other side of the kitchen.

Be generous with the olive oil
right now, okay?

I got the garlic.

Why I'm doing this instead of
slicing or chop it or da-da-da,

because I want
all the flavour for the garlic

to go into the oil.

Meanwhile,
in the chopping board...

(Clicking tongue)

Chop-chop the onion.

♪

So, my garlic is
already golden brown.

Chilies.

Chilies are dry.
So, this is fast.

I don't want to burn it

'cause they go "da-da-da-da,"
bitter, fast, fast.

(Sizzling)

Onion inside, and now--

(Whistling)

A little bit of salt 'cause
I want the onion to sweat.

And now the seasoning:

Spanish hot paprika,
pimentón, the smoke,

and sweet paprika,

smoke too, just a little bit
of the hot one.

So, the story behind this dish
is, when the shepherds,

they were
on top of the mountain,

taking care of their herd,

that's the kind of food they ate
'cause they were farmers.

And this dish
is a very porky dish.

See? I have my chorizo.
I have pork belly.

They going to go--

(Whistling)

inside and, of course,
secreto de cerdo.

So, the first step,
remove the skin.

And the other guy.

So, get it infused with
the rest of the ingredients.

And my favourite part:
la pancetta, the pork belly.

I have two options here.

I could chop, chop, chop, chop,
chop the whole piece.

Or I could save the skin
for another preparation.

It could be deep-fried
to make chicharrónes

or making a cassoulet or a stew.

(Whistling)

It's going to be flavour
to my veggies.

I'm so excited to do this dish.

It bring me back so many
memories, so many memories.

If you have a chance
to go to Spain,

stay away from the big cities.
Just rent a car.

Rent a bike, with your wife,
with your brother,

with your boyfriend, with your
whatever, with yourself.

And just get lost
into the countryside.

We are a very rich country.

Imagine, in a province smaller
than Quebec,

there is 17 communities.

Can you imagine all the richness
that we have?

Not economically, of course,

but when it comes to culture
and folklore--

(Tongue clicking)

It's the right place to be.

Anyway, remember the bread
that I soaked before?

Now, the trick of this

is to stir it constantly

'cause you want
all the flavours to get--

(Whistling)

with the bread.

Tomillo, tomillo, this lovely,
lovely, lovely, lovely, lovely

Spanish ingredient, you know
already what tomillo is called.

Well, in case not: thyme.

When it comes to sear the meat,

I like to use iron and lots
of fire so it's going to make--

(Imitating sizzling)

You don't believe me?
Wait and see.

(Sizzling)

This is very, very, very
important. Don't be anxious.

Let the pan
develop the temperature.

What's going to happen is that
all the juices, they going to--

The meat is going to release.

They're going to caramelize,
golden brown.

And it's going to retain
the rest of the juices

and make all the difference.

(Sizzling)

So, for this guy,

I would like to go medium-rare,
slightly medium.

Done.

(Sizzling)

So, first thing, let's give it
a minute of resting.

See? The colour of the migas?

We are definitely in business,
my friend.

And I'm so excited.

It's a long time
I don't do this dish.

It's important always,
when you cut,

start on the back of the knife.
Finish on the top, okay? Look.

The meat is so tender.
Look. It's pink, juicy.

She's sexy. And she knows it.

Check it out.

Ensalada de tomate,
my sexy tomato salad,

it's going to give freshness
to this dish.

Now I'm hungry.

So, I'm really proud
of this dish.

It's colourful.
And it's very sexy.

I don't know if to eat it
or date it.

God. The meat is juicy.
Tomato's fresh.

Let's try the migas.

This is really good.

♪

In France,
they have the ratatouille.

But in Spain,
we have pisto manchego,

which is basically
a vegetable stew.

Pimp it up with Iberian ham
and a poached egg.

Let me introduce you to the main
ingredient, the aubergine.

Spain is big in aubergine.

We have it deep-fried with
rosemary honey, in romesco.

There is a lot of variations.

But it has one bit
that we have to get rid of.

And it is the bitterness.
How am I going to do that?

Let me show you. Wait and see.

♪

As you notice, I use a
breadknife to cut the aubergine.

This is because the aubergine,

it will damage your blade,
period.

You will always use a breadknife
for this purpose.

And by adding the salt,

I'm going to help the aubergine
sweating all this bitterness

that is going to drip
at the bottom of the bowl.

Leave the aubergine
for 20, 25 minutes.

And you see how
magic is going to happen.

Second step: the zucchini.

♪

See?

All this liquid, that was what
I was telling you about.

This is bitter.

So, the aubergine...

Now the zucchini...

Listen. The skillet
is talking to you.

(Sizzling)

Smells good, all the veggies,
they getting together.

They getting to know each other.

And see the caramelization
around with the onion?

That's going to get some sugar.

And the bay leaf is giving
some perfume. It's amazing.

♪

So, the reason the way
I'm grating the tomatoes

for this recipe

is because I want all
the flavours of the veggies,

all the sugars, to get together,
to blend in.

By adding some cold liquid
element, which is this tomato,

is grabbing the pan and getting
all the flavour, all the sugar,

all the love, all the things
that really matter,

in this dish.

So, see? All the juices of
the tomato, they have reduced.

They blend in.

Now I would like to add paprika,
pimentón.

This dish comes
from Extremadura,

from Castilla-La Mancha.
And they're big in pimentón.

They produce so much paprika.

They produce sweet and hot,
both of them, and smoke.

And it's beautiful.

And also, comino, cumin,

because of the Arab influence
in our heritage.

Little bit of salt, try to add
the salt at the end

because you don't know
how it's going to reduce.

And when the vegetables,
or anything you cook, reduce,

the flavours concentrate.

Let me introduce you
to le bouquet garni,

which is basically a fancy word
for some fresh herbs,

wrapped with a string

'cause you want to
remove them after easily.

So, dip, dip there, baby.

(Clicking tongue)

And not the king, but the queen
of the dish: the egg.

Uno.

(Clicking tongue)

And two.

Now, you see how the egg
communicates with the pisto?

That's the beauty of cooking,
my friend.

We're creating something.
This is awesome.

And just to help me
to cook the eggs through,

the steam is going to
help me on this.

The eggs are cooked through.

Final up.

The pisto...

super sexy eggs...

And now, the jewels of
the crown, jamón.

This, normally, you could do it
with jamón ibérico,

jamón serrano.

But you can't find it,
it's all right.

You can use some prosciutto.
It's fine.

Oregano...

♪

Well, I guess this is our
reposo del guerrero,

or the reward
of the all the hard work.

(Crunching)

This is a sexy bread.
I can tell.

And now, a little bit
of everything together:

egg, pisto, oregano, jamón.

The egg yolk is runny.
The veggies are beautiful.

What can I say?

Next, I have a gorgeous dish

that has the best of the river
and the best of the farm.

♪

Now I'm going to make for you
trucha a la navarra,

which is basically trout
stuffed with jamón and thyme.

I got this beautiful,
lovely trout that,

my fishmonger,
he cleaned for me.

He get it ready, beauty.

Now pay attention 'cause this is
very fast and very simple:

olive oil.

Jamón serrano, and I'm going to
use the jamón like a brush.

You see,

I don't put any salt because
the ham is already salty.

And that's going to give
the flavour to the trout

while the oil is going to
conduct the heat,

through the flesh.
It sounds fancy.

But believe me.
It's very simple.

And now: tomillo, thyme.

We did 50% of the dish.
This is already done.

Flip it over. To the pan!

It's very important that,
every time you cook fish,

your pan, non-sticky.

(Whistling)

A little bit of fat, don't need
to put too much because, also,

the trout is a fatty fish.

And it's going to release
its natural fat.

So, now it's time
to get this beauty to bed.

Help it a little bit
with your hands.

It's important
to caramelize the trout

'cause you want the skin
to be crispy.

The skin is good for you.

And if you make that happen,
you hit the jackpot, my friend.

Check it out.

When you see
it reach that colour,

it's time to flip it over.

(Sizzling)

That's what I'm talking about,
baby.

It's important to have your oven
ready, really hot,

'cause this is going to take
very little.

Before we go in, this is my tip.

By adding some kind of vinegar,
all the flavours,

they going to get together.

They going to marinate,
so beautiful. To the oven.

This smell amazing.
The skin looks crunchy.

And it's perfectly cooked.

So, the fish doesn't wait
for nobody, okay?

Once it's cooked, it's cooked.
You got to go for it.

♪

This looks super nice.

Oh, my God,
this is really, really good.

The beauty of this dish
is simplicity.

You see,
we had four ingredients:

thyme, jamón, the trout
and just a drizzle of vinegar.

What possibly could go wrong?

♪