Original subtitles

‫عمري 39 عاماً،‬

‫ومن المدهش أنه طوال هذه الفترة،‬

‫كل ما فعلته هو العمل في المطبخ.‬

‫كل ما فعلته هو التركيز‬ ‫على أن أكون طاهياً عظيماً.‬

‫إنها طريق طويلة.‬

‫وقد عرضتني لأضرار كثيرة.‬

‫وما كنت لأصبح الطاهي الذي أنا عليه اليوم‬

‫لو لم أنغمس كلياً‬ ‫في هذا المستوى من الإدمان على العمل.‬

‫لكن ذلك...‬

‫كاد يقتلني.‬

‫كدت أموت حرفياً.‬

‫NETFLIX تقدم‬

‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية"‬

‫لطالما كان الجنوب مكاناً مغلقاً وغير آمن.‬

‫إنه مكان يدمره الشعور بالذنب.‬

‫وسبب هذا الشعور بالاضطراب‬ ‫هو ماضينا المأساوي والغريب.‬

‫ولهذا السبب، ولفترة طويلة،‬

‫لم يكن الجنوبيون يدركون‬ ‫أهمية ثقافتنا الغذائية.‬

‫تجاهلنا المعارف والناس.‬

‫ما قاله "شون بروك"،‬

‫"(جون تي إدج)‬ ‫مدير (ساذرن فودوايز ألاينس)"‬

‫هو أن منتجات وسكان هذا المكان‬ ‫يتمتعون بأهمية عميقة،‬

‫وإن هذا هو أهم تأويل ممكن للمطبخ الأمريكي.‬

‫كان ذلك قولاً جريئاً.‬

‫لدى "شون" هوس لم أره في أي شخص آخر.‬

‫إنه مهووس بالسيارات، بالموسيقى،‬ ‫بالفنون الفلكلورية. إنه ينغمس تماماً فيها.‬

‫ينغمس "شون" بكل شيء 100 بالمائة.‬ ‫بل 150 بالمائة.‬

‫"(آدي نوي) - حبيبة (شون)"‬

‫حين يهتم بشيء ما، يتحول ذلك إلى هوس.‬

‫القصة هي جزء كبير من مأكولات "شون".‬

‫سواء كان خبز الذرة الذي كانت تعده جدته،‬

‫أو تعقب أصول الباميا في "أفريقيا"،‬

‫"(تايلر براون) - رئيس طهاة ومزارع"‬

‫فإنها كلها تجد طريقها إلى مطبخه.‬

‫إنه يتعقب جذور المأكولات الجنوبية،‬

‫تأثير الأمريكيين الأصليين عليها،‬

‫والتأثير الفرنسي، وتأثير غرب "أفريقيا"،‬

‫لأنه يريد أن يروي القصة الحقيقية‬ ‫لطعام الجنوب.‬

‫"(بي جاي دنيس) - خبير طعام، (لوكاونتري)"‬

‫يمتلك "شون" مطعمين كبيرين في "تشارلستون"،‬

‫الأول هو مطعم "ماكرايدي"،‬ ‫وهو أشبه بصالون أنيق،‬

‫ومكان فاخر،‬

‫تأتمن فيه رئيس الطهاة‬ ‫على اصطحابك في رحلة سحرية.‬

‫والمطعم الثاني،‬

‫"هاسك"، هو مطعم جنوبي، قلباً وقالباً.‬

‫يقدم فيه أذنا الخنزير المقليتين.‬ ‫الفاصوليا المقشورة. وهو مطعم بسيط.‬

‫إنه مطعم يذكر بمائدة جدته.‬

‫يمكن لـ"شون" أن يكرس نفسه‬ ‫لإعداد السمان في عيد الحب تارة،‬

‫وتارة أخرى يكرس نفسه لإعداد‬ ‫أفضل طبق دجاج وفطائر تفاح.‬

‫وهذا هو تعريف العبقرية،‬

‫أن تكون قادراً على التفكير‬ ‫في أمرين متناقضين في الوقت نفسه.‬

‫هذا ما يظهره طهوه.‬

‫لكن لكي تفهموا "شون"،‬ ‫عليكم العودة إلى مطبخ جدته.‬

‫يجب أن تعودوا‬ ‫إلى حقول الفحم في "فيرجينيا".‬

‫"سلسلة جبال (أبالاشيا) - (فيرجينيا)"‬

‫ينظر معظم الناس إلى المأكولات الجنوبية‬

‫على أنها غير صحية،‬ ‫ودسمة وغنية بالسعرات الحرارية.‬

‫لكنها لا تقتصر على هذا فقط.‬

‫تتمتع بمكونات مذهلة.‬

‫مكونات فريدة من نوعها.‬

‫إنها تشكيلة منوعة وخاصة‬ ‫من النباتات والفاصوليا،‬

‫تحفظ التقاليد القديمة.‬

‫إنها تنطوي على أخذ مكونات متواضعة‬ ‫وتحويلها إلى شيء مذهل حقاً.‬

‫هذه هي نظرتي إلى الطعام الجنوبي.‬

‫لكننا في الجنوب، فقدنا البذور والنباتات،‬

‫والقصص.‬

‫وحين نفقد هذه النباتات وتلك السلالات،‬

‫فإننا نفقد عدة أجيال من الحكمة.‬

‫نفقد الصلة التي تربطنا بثقافة،‬ ‫وبمنطقة وبمكان ما.‬

‫حين تدرك ذلك، تستوعب حجم المأساة.‬

‫وإن تسنت لك الفرصة للمساهمة في تغيير ذلك،‬

‫فإنك تجد طريقك والدرب الذي ستسير عليه،‬

‫وفي النهاية، يمكنك أن تساهم مساهمة صغيرة‬ ‫في شيء تحبه.‬

‫أفضل أنواع الخل يشبه قنديل بحر.‬

‫إنه يشبه الكبد نوعاً ما.‬

‫ها هي دعابة "شون" عن الكبد.‬

‫لا أزال أملك في منزلي‬ ‫مرطبان خل صنعته في "ماكرايدي".‬

‫نعم. بدأ هذا مع أم جدتي،‬

‫الذي كان عمره على الأرجح 40 عاماً‬ ‫حين حصلت عليه.‬

‫كانت تحتفظ به دوماً تحت المغسلة.‬

‫وكان هذا الشيء يعوم فيه هناك،‬ ‫وكان يصيبني بالرعب.‬

‫كان هذا أول شيء أخذته بعد جنازتها.‬

‫إذن، كل أصناف الخل الأساسية‬ ‫التي تجدها في "ماكرايدي" هي من وصفات جدتي.‬

‫لذلك سنتمكن من الحفاظ عليها لزمن طويل.‬

‫وُلدت وترعرعت‬ ‫في جبال "أبالاشيا" في "فيرجينيا"،‬

‫عميقاً في حقول الفحم.‬

‫أتذكر أنني كنت ألعب دوماً‬ ‫على أكوام الفحم في طفولتي.‬

‫كان والدي في نشأته فقيراً للغاية.‬

‫حين أصبح عمره 11 عاماً،‬ ‫تعين عليه البدء بالعمل في حقول الفحم،‬

‫وهذا ما جعله شخصاً لا يرغب‬

‫في أن يترعرع أطفاله بفقر، وقد حرص على ذلك.‬

‫لم يتوقف قط عن العمل.‬

‫لكنه أحب الحياة فعلاً.‬

‫الأرجح أنه كان يأكل شرائح اللحم‬ ‫4 ليال في الأسبوع.‬

‫كان دائماً ما يمارس المقالب على الآخرين،‬ ‫ويقود سيارات رياضية بسرعة كبيرة.‬

‫وحظينا بطفولة مذهلة.‬

‫لكن حين كان عمري 11 عاماً،‬ ‫تُوفي والدي بذبحة قلبية.‬

‫كان عمره 39 عاماً.‬

‫في تلك المرحلة، لم يكن لدينا خيار حقاً.‬

‫انتقلنا للعيش مع جدتي.‬

‫كانت جدتي تطبخ على الدوام.‬

‫كانت لدينا حديقة ضخمة لتضمن بقاءنا.‬

‫كل ما كنا نأكله،‬ ‫كنا نزرعه أو نحافظ عليه.‬

‫ترعرعت في ذلك الفناء تحت أشعة الشمس،‬ ‫ووسط التراب،‬

‫وكنت أقطف الثمار وآكلها‬ ‫وهي لا تزال حية وتنبض بالحيوية.‬

‫كان الطعام مصدراً هائلاً للفخر.‬

‫كانت جدتي تعلمني باستمرار‬

‫الأمور التي علمها إياها جداها عن الطعام،‬

‫كمعرفة متى يحين موعد‬ ‫إخراج البطاطاس من تحت الأرض،‬

‫أو كيفية قطف الفاصوليا حين تكون ناضجة،‬

‫أو كيفية قطف الفاصوليا‬ ‫وتقشيرها بلمح البصر.‬

‫هكذا كانت طفولتي.‬

‫مخزوني من المذاق يرجع إلى تلك الحقبة،‬

‫وتشكل خلال تلك الفترة من حياتي.‬

‫"مزرعة توت العليق - (تينيسي)"‬

‫أتذكر طفولتي و...‬

‫كل جيراني هنا كانت لديهم‬ ‫أنواع مختلفة من الفاصوليا الكبيرة.‬

‫وكانوا ينظمون مسابقة سنوية لاختيار...‬

‫أي مزارع أنبت أكبر عدد من الشتلات.‬

‫كانت مسألة فخر.‬

‫وفي كل واد، كانت كل عائلة‬ ‫تزرع أصنافها الخاصة من الفاصوليا،‬

‫والذرة، والطماطم، والقرع، وما إلى ذلك.‬

‫لون غلاف البسلة هذا جميل.‬

‫لا بد أنك لاحظت على امتداد السنين،‬ ‫أن الكثير من هذه الحبوب،‬

‫تأخذ أسماء مختلفة.‬ ‫الأكثر شيوعاً هو أن تأخذ اسم عائلة.‬

‫مصدر هذه هو "واشنطن باريش" في "لويزيانا"،‬

‫حيث تزرعها عائلة "جونز" منذ سنوات،‬ ‫لذلك فهي تُدعى فاصوليا "جونز".‬

‫هذه في الواقع رمادية.‬

‫قلت للضيوف مرات عدة،‬ ‫ممن يأتون إلى الكوخ...‬

‫نحن نتكلم عن البازلاء والفول،‬ ‫والفاصوليا البيضاء، كل أنواعها.‬

‫بعد فترة، تنظر إلى كل هذا وتقول،‬

‫"نعم، رأيت هذا. ماذا لديك بعد لتعرضه علي؟"‬

‫لا يشعرون بالإثارة إلا بعد أن تربطها‬ ‫بتاريخ حي، وتروي قصتها.‬

‫تكون لديك سلسلة بهذا الطول‬ ‫من دون حلقات مفقودة،‬

‫تمتد من الماضي وحتى الزمن الحاضر‬ ‫بلا انقطاع.‬

‫ذكرني ما هذه.‬

‫هذه عشبة "جيمسون".‬

‫تناولها أحد أصدقائي،‬ ‫ثم أكل كيساً كاملاً من طعام الكلاب.‬

‫أكل كيساً كاملاً من...‬

‫أكل كيساً من طعام الكلاب.‬

‫يجب أن أتذكر ذلك.‬

‫- رباه.‬ ‫- أكل كيساً كاملاً من طعام الكلاب؟‬

‫يجب أن يجد من يعيش في الريف وسائل ليتسلى.‬

‫في سن الـ15، انتقلنا إلى بلدة‬ ‫أكبر في "فيرجينيا"، تُدعى "أبينغدون".‬

‫وحينئذ حصلت على عملي الأول في المطعم.‬

‫عندما دخلت إلى المطبخ في اليوم الأول،‬ ‫لم أر ما كنت أنتظره.‬

‫كان أمراً مخيفاً وجنونياً‬ ‫لم أر مثيلاً له قط.‬

‫كانت موسيقى الـ"هيفي ميتل" تُعزف بصخب...‬

‫الطلبيات ترفرف في مهب الريح...‬

‫كانت هناك طاولة للتدخين وسط المطبخ.‬

‫وكان الجميع يتحركون بسرعة،‬ ‫ويتكلمون بصوت صاخب ويصرخون،‬

‫ويتحدثون عن مقدار الويسكي‬ ‫الذي احتسوه في الليلة السابقة.‬

‫كان المكان أشبه بسفينة قراصنة.‬

‫وأتذكر أنني كنت أتعرض لحروق‬ ‫بفعل الزيت الحار في الليالي الأولى،‬

‫وكانت الحروق تغطي جسدي.‬

‫كان من يرون ذراعي يعتقدون‬ ‫بأنني أتعرض لإساءة المعاملة.‬

‫وكنت أجيبهم بفخر، أنا "طاه. أنا طباخ."‬

‫تعلقت بالمهنة على الفور.‬

‫"(تشارلستون)، (كارولاينا الجنوبية)"‬

‫بعد تخرجي من الثانوية،‬ ‫علمت أنني أريد العمل كطاه،‬

‫فبدأت أبحث عن أفضل المدن‬ ‫في المجال الغذائي في "أمريكا".‬

‫كانت "تشارلستون" أقربها،‬ ‫فحزمت أمتعتي وانتقلت إليها.‬

‫إن فكرتم في مدن المطاعم‬ ‫في الجنوب الأمريكي،‬

‫فإن أشهر المطابخ ظهرت في "تشارلستون".‬

‫وعندما وصل "شون"، كان أشبه بالسائح.‬

‫كان مندهشاً ومتحمساً ويشعر بالفضول فحسب.‬

‫كانت صدمة ثقافية بالنسبة إلي.‬

‫كان جواً غريباً عني بالكامل.‬

‫لم يكن قد سبق لي الدخول‬

‫إلى أي مطعم بجمال المطاعم هنا.‬

‫رؤية مطبخ يعج بالطهاة المحترفين،‬

‫الذين يقدمون أطباق طعام فاتنة،‬

‫كان يبعث على البهجة بالنسبة إلي.‬

‫في ذلك الوقت، كان رؤساء الطهاة‬ ‫في المطاعم الراقية في "تشارلستون"‬

‫يأخذون تلك الأطباق الكلاسيكية المميزة،‬

‫كطبق "هوبن جون"،‬ ‫والقريدس بالدقيق،‬

‫ويحسنونها ويجعلونها جميلة.‬

‫أردت أن أتعلم كيفية القيام بذلك.‬

‫فانكببت على حرفة الطبخ.‬

‫أتريد تناول شجرة بالميتو؟‬

‫رائحتها زكية جداً.‬

‫هل نطهو شيئاً بداخلها مباشرة؟‬

‫إنهم يطهون الأرز في هذه!‬

‫نعم، أعلم. نستطيع وضع الأرز فيها،‬ ‫ثم إغلاقها ورميها في النار.‬

‫ستصبح غنية بالألياف بالتأكيد في النهاية.‬

‫نعم، إنها قابلة للأكل.‬

‫- إنها لذيذة!‬ ‫- بالفعل.‬

‫إنها لذيذة جداً.‬

‫التقيت بـ"شون" عام 1997 في مطعم‬ ‫"بنينسولا غريل" في "تشارلستون"،‬

‫انطباعي الأول عن "شون" كان أنه جاد‬ ‫في رغبته بأن يصبح طاهياً.‬

‫كان "شون" يعمل في "بنينسولا غريل"،‬ ‫ثم يذهب إلى المدرسة،‬

‫وفي أيام عطلته، كان يعمل في مطعم آخر.‬

‫أتذكر سؤالي له، "ألا تأخذ يوم عطلة؟"‬

‫فقال، "لا، أريد العمل."‬

‫كنت شغوفاً بالتعلم، وبمحاولة إتقان حرفتي،‬

‫محاولة التقطيع على نحو مثالي،‬ ‫وصنع الصلصات على نحو مثالي.‬

‫كان ذلك مصدر فخر بالنسبة إلي.‬

‫لكن حين اكتشفت الطهي المعاصر،‬ ‫تغير كل شيء.‬

‫نعم، إنها شفافة...‬

‫فكرة القدرة على التلاعب بالمكونات‬

‫وتحويلها إلى تجربة سحرية،‬ ‫كانت أمراً لا يُصدق بالنسبة إلي.‬

‫لم يكن أحد يطبخ المأكولات الجنوبية‬ ‫بهذه الطريقة.‬

‫وهكذا أصبح الطهي المعاصر هوسي الجديد.‬

‫أتذكر أول مرة سمعت فيها عن "شون".‬

‫كان فتى الجزيئات العجيب،‬

‫كان طاهياً اختبارياً،‬ ‫يصنع غزل البنات من دهن لحم الخنزير.‬

‫كان لعوباً،‬ ‫يقدم مأكولات مبتكرة تثير الدهشة.‬

‫رأيته ذات مرة مع شطائر مشاوي‬

‫ونيتروجين سائل.‬

‫كان يغمس الشطائر في الحليب،‬

‫ويصنعها ببطء في مؤخرة شاحنته،‬

‫بينما يشرب الويسكي من زجاجة.‬

‫ثم أخذ ينتف شعيرات من مثلجات المشاوي.‬

‫وفي تلك اللحظة، رأيت ما يشبه بدايات "شون".‬

‫كان رجلاً في طور اكتشاف من يكون‬ ‫وما يريد أن يطهوه.‬

‫اجلب ألطفها.‬

‫أجل.‬

‫هلا تمسك بالزهرة؟‬

‫أول مرة شغلت فيها منصب رئيس الطهاة‬

‫كانت في فندق "إيرميتاج"،‬ ‫في "ناشفيل"، "تينيسي".‬

‫كان عمري 24 عاماً،‬ ‫وكانت تلك أول مرة أحظى فيها بالحرية‬

‫لصنع طبقي الخاص.‬

‫ووضع قائمة طعامي الخاصة.‬ ‫وتطبيق نظرتي الخاصة.‬

‫كان بوسعي فعل ما أريد.‬

‫كنت متحمساً جداً لكي أتباهى.‬

‫وهكذا، حين افتتحنا المطعم،‬ ‫كانت قائمة التذوق تضم 30 وجبة.‬

‫كانت لدي فكرة بأن المأكولات‬ ‫الجنوبية المعاصرة قد تكون مذهلة.‬

‫افتتحنا المطعم في يوم عيد العشاق.‬

‫حجزنا لـ275 ضيفاً،‬

‫وأظن أننا أطعمنا 50 شخصاً فقط.‬

‫وقفت في وسط ذلك المطبخ،‬

‫وشاهدت الطعام يُطهى أكثر مما ينبغي،‬ ‫ويُرمى في القمامة،‬

‫ورأيت الأطباق تعود إلى المطبخ...‬

‫الأشخاص الذين قاموا بتوظيفي‬ ‫للقيام بذلك العمل كانوا يقولون،‬

‫"لقد اقترفنا خطأً."‬

‫كان ذلك الشعور فظيعاً بحق.‬

‫بعد بضعة أيام، صدر النقد.‬

‫"طعام مطهو زيادة"‬

‫"مشبع بالماء"‬

‫"مخيب للآمال"‬

‫شعرت بالذنب والعار.‬

‫لم أرغب قط طوال حياتي‬ ‫أن أنسحب من شيء كما شعرت حينها.‬

‫لكنني بدلاً من ذلك،‬ ‫عدت في اليوم التالي واعتذرت،‬

‫وقلت،‬

‫"لن آخذ يوم عطلة آخر‬ ‫قبل أن نحصل على نقد جيد."‬

‫كنت مصمماً على إيجاد طريقة لتنفيذ رؤيتي‬

‫ولإثبات جدارتي بذلك العمل.‬

‫عملت 10 أشهر متواصلة يومياً.‬

‫لم أغادر المطبخ.‬

‫كنت أنام تحت الطاولات مع المماسح كوسائد‬ ‫وأعيش في المطبخ.‬

‫كل ما كنت أهتم به هو الكمال.‬

‫كان يجب إنجاز كل جانب من كل شيء‬ ‫وفق أسلوبي،‬

‫ولم أكن أتساهل في ذلك.‬

‫كنت أغضب كثيراً‬ ‫حين كان الناس يرغبون في الذهاب في عطلة.‬

‫لم أستطع أن أفهم‬ ‫لماذا لم يبال أحد بمقداري.‬

‫من المهم مراقبة لون الدخان.‬

‫استقال عملياً كامل طاقم المطبخ.‬

‫لكن الفشل لم يكن خياراً.‬

‫لم يكن الفشل خياراً.‬

‫بعد 10 أشهر،‬ ‫عادت الصحف في "ناشفيل" إلى المطعم.‬

‫جلست خارج مطبعة الصحف‬ ‫بينما كانت تجري طباعتها،‬

‫حتى الساعة 4 أو 5 صباحاً.‬

‫"مذهل،"‬

‫"تنفيذ خال من العيوب"‬

‫"(ناشفيل سين) - جوهرة متلألئة"‬

‫الأشهر الـ10 من الإدمان على العمل...‬

‫أعطت ثمارها.‬

‫وهكذا كان أسلوبي في العمل.‬

‫هكذا كان أسلوبي في التفكير.‬

‫هكذا كنت أنتظر من جميع الآخرين أن يشعروا.‬

‫"جزيرة (وادمالو)، (كارولاينا الجنوبية)"‬

‫كيف الحال يا "موهوغ"؟‬

‫- لا أصدق أنها لم تأكل كل العشب.‬ ‫- أليس كذلك؟‬

‫حصلت على هذه الخنزيرة من "جون فولتز".‬

‫اسمها "ألاباما". إنها خنزيرة مسنة.‬

‫إنها عملياً مزيج‬ ‫بين خنازير "أوسابو" و"ميشان"‬

‫وسلالات أخرى. "كارل بلايك" من...‬

‫من "آيوا"، كما تعلم.‬

‫يا لها من مخلوقة مذهلة.‬

‫- إنها هنا منذ 400 عام.‬ ‫- أليس كذلك؟‬

‫ماذا ستفعل مع الـ"هيرفورد"؟‬

‫أستخدمه لمزاوجته مع خنازيرنا الـ"أوسابو".‬

‫اعتاد الناس على الخنازير‬ ‫البيضاء والزهرية الضخمة.‬

‫من دون دهن.‬

‫من دون دهن بين العضلات.‬

‫لا يمكنك أن تأخذ قطعة لحم خنزير‬ ‫من متجر البقالة‬

‫وتطهوها في مقلاة الآن من دون أن تحرقها.‬

‫في حين أن شرائح لحم الخنازير الأصيلة...‬

‫تضعها فوق النار ثم تضيف الملح والبهار،‬

‫وتُطهى بدهنها الخاص.‬

‫عملت على هذه السلالة منذ سنوات‬

‫وسميناها في النهاية "بيركاواتاديراكابول".‬

‫أظن أن جميع من يربون الخنازير‬ ‫يظنون أنهم سيخلقون "الخنزير الخارق".‬

‫نعم، كنت أحاول القيام بذلك.‬

‫نعم، التقيت بـ10 أصدقاء من مربي الخنازير‬ ‫على "فيس بوك" ووسائل التواصل الاجتماعي،‬

‫وجميعهم لديهم "الخنزير الخارق".‬ ‫أتفهم قصدي؟‬

‫لذلك فالوضع كوميدي جداً.‬

‫يعيد هذا الكثير من الذكريات‬

‫عن الركض عبر الحقول ومطاردة الخنازير.‬

‫صحيح؟ الزمن يمر بسرعة.‬

‫بعد قضاء 3 سنوات في فندق "إيرميتاج"،‬ ‫بدأت أتساءل عن خطوتي التالية.‬

‫حين سنحت الفرصة لي بأن أكون رئيس الطهاة‬ ‫في مطعم "ماكرايدي"،‬

‫أفضل مطعم في "تشارلستون"،‬

‫كنت متحمساً جداً لإبراز رؤيتي للمأكولات‬ ‫الجنوبية المعاصرة في هذه المدينة.‬

‫لكن حين وصلت،‬ ‫شعرت بالإحباط من المنتجات المتوفرة.‬

‫التنوع الذي أردته.‬

‫الجودة التي أردتها.‬

‫كنت أحاول دفع هذا المطبخ إلى المستقبل.‬

‫ولا يمكن حدوث هذا‬ ‫إن لم تكن المكونات موجودة.‬

‫حينئذ قابلت "غلين روبرتس"،‬

‫البذار الذي كان يعيد ملء حجرة المؤونة‬ ‫في "لوكاونتري".‬

‫"حقل أرز اختباري، (كارولاينا الجنوبية)"‬

‫في هذه البقعة، لدينا أنواع مختلفة‬ ‫من الأرز عمرها 4000 عام من "أفريقيا".‬

‫إنها مقاومة للملح والعطش والأمراض،‬ ‫وهي تنمو بسرعة.‬

‫بسرعة كبيرة.‬

‫- هل ترى الحليب؟‬ ‫- هل ترى هذا؟‬

‫نعم. جرب هذه.‬

‫- كأن الحليب يتفجر في فمي.‬ ‫- نعم.‬

‫كان هذا رائعاً، صحيح؟‬

‫ويمكنك أن تأخذ الأوراق وتعصرها،‬ ‫ثم تطلي نوى الأرز.‬

‫هذا رائع للغاية.‬

‫كان "غلين" يعلم أنه لإنعاش المطبخ‬ ‫في "لوكاونتري"،‬

‫عليك البدء بالأنواع المختلفة‬ ‫من مطبخ الأرز في "كارولاينا".‬

‫لفهم مطبخ "تشارلستون"،‬

‫يجب أن تفهم جذوره،‬ ‫وهي تعود إلى غرب "أفريقيا".‬

‫إنه مطبخ من طبقات عدة،‬ ‫متأثر بشدة بالأرز،‬

‫لأن الأرز بالطبع‬ ‫قد حقق الثراء للكثير من الناس في المدينة‬

‫من خلال المعارف‬ ‫التي جاء بها العبيد من غرب "أفريقيا".‬

‫أولئك العبيد‬ ‫أحضروا معهم معارفهم حول ثقافة الأرز،‬

‫والباميا والخضار،‬

‫وكل تلك الخضروات‬ ‫التي ترونها على الموائد الجنوبية.‬

‫كل تلك المحاصيل ذات الجذور أو الخبرات‬ ‫التي تعود إلى غرب "أفريقيا"‬

‫هي ما جعل الأطباق‬ ‫التي تعتمد بشكل أساسي على الأرز،‬

‫مثل "هوبن جون" و"ليمبن سوزان"،‬ ‫مميزة في "تشارلستون".‬

‫لكننا خسرنا تلك المكونات‬ ‫بعد الحرب الأهلية،‬

‫عندما غادر ذوو الأصول الغرب أفريقية‬ ‫حقول الأرز للعمل في المدينة،‬

‫أو انتقلوا من "كارولاينا الجنوبية" ككل‬ ‫وذهبوا إلى "فيلادلفيا" و"نيويورك".‬

‫وهذه عدالة.‬

‫صحيح؟ هذا هو التقدم.‬

‫ومع ذلك،‬

‫إن كنت تعتز بالمعارف الزراعية‬ ‫التي أحضرها الشعب من غرب "أفريقيا"،‬

‫وتم تبنيها في الجنوب الأمريكي،‬ ‫وفي الجزء الأدنى من البلاد،‬

‫فستتأسف على هذه المعارف المفقودة.‬

‫ستتأسف على خسارة الجمال‬ ‫في أطباق مطبخ الأرز.‬

‫الوضع معقد.‬ ‫شأنه شأن كل شيء في الجنوب، إنه معقد.‬

‫ما الذي تشويه فيه حقاً؟‬

‫طريقتي المفضلة هي شيها في مقلاة حديدية‬ ‫مع القليل من شحم الخنزير.‬

‫- هذا كل شيء.‬ ‫- شحم الخنزير هو الأفضل.‬

‫هكذا يمكنك إقناع كارهي الباميا.‬

‫- تفوح منها رائحة الباميا المشوية.‬ ‫- نعم.‬

‫كان يجب أن أشارك في إعادة‬ ‫تلك الأصناف التي كادت تنقرض‬

‫إلى حيز الإنتاج،‬ ‫وإلى الطبق من جديد.‬

‫نعم. لا يُصدق. تباً، إنها رائعة.‬

‫كنت أنتقل من مزرعة إلى أخرى.‬

‫هذه هي البذور التي نحتاج إلى زراعتها.‬

‫"ازرعوها. سأشتري كل شيء.‬ ‫سأشتريها كلها."‬

‫وشيئاً فشيئاً،‬ ‫امتلأت خزانة مؤونتنا بمكونات‬

‫أصلية يتفرد بها هذا المكان.‬

‫وتمكنت من دفع هذا المطبخ إلى الأمام.‬

‫وازداد الطعام غرابة، وبالنسبة إلي،‬ ‫ازداد متعة.‬

‫فجأة، بدأ المطعم يحظى باهتمام متزايد.‬

‫كان الناس يأتون من خارج "تشارلستون"‬

‫ليروا ما كان يجري في "ماكرايدي".‬

‫عام 2010، تم ترشيحنا‬

‫لجائزة "جيمس بيرد"‬ ‫لأفضل طاه في الجنوب الشرقي.‬

‫وفزت.‬

‫"(ليمبن سوزان) مع أرز (كارولاينا) الذهبي"‬

‫كنت قد أظهرت للعالم أن المأكولات الجنوبية‬ ‫المعاصرة يمكن أن تكون مذهلة.‬

‫في "ماكرايدي"، كنت أركز بشدة‬

‫على أن أكون خلاقاً ومختلفاً،‬

‫ظننت أنه علي أن أكون في المطبخ طوال الوقت.‬

‫لكنني ظللت أسمع قصصاً رومانسية‬ ‫من المزارعين حول إنقاذ البذور‬

‫والفخر الذي يولده هذا العمل.‬

‫كان علي أن أختبر ذلك الشعور بنفسي.‬

‫وهكذا، وجدت قطعة أرض ترابية،‬

‫وتوسلت إلى "غلين" ليعطيني البذور.‬

‫فأعطاني بضعة أكواز‬

‫من تلك الذرة الجميلة الداكنة اللون،‬ ‫التي تكاد تكون سوداء وحمراء‬

‫والتي كانت على شفير الانقراض،‬ ‫وتُدعى ذرة "جيمي ريد".‬

‫وكل يوم كنت أستيقظ في الساعة 6،‬ ‫وأعمل على الحديقة.‬

‫العودة تحت أشعة الشمس،‬ ‫ومشاهدة تلك الذرة تنمو،‬

‫والاعتناء بها والقلق عليها‬

‫كان جزءاً من الأحجية‬ ‫التي كانت تنقصني منذ كنت صغيراً.‬

‫ووقعت في حب الأرض مجدداً.‬

‫أول خبز ذرة حضرته في المقلاة‬

‫بدا كتناول الطعام على مائدة جدتي.‬

‫وهكذا دارت الحياة دورة كاملة.‬

‫"خبز ذرة (جيمي ريد)"‬

‫علمت ما علي فعله،‬ ‫والدرب التي علي أن أسلكها.‬

‫وبعد بضعة أشهر، قمنا بافتتاح "هاسك".‬

‫في "هاسك"، تنطوي مهمتنا‬

‫على الاحتفاء بالوصفات والتقاليد الجنوبية‬ ‫البسيطة والعميقة،‬

‫تماماً كما كانت تفعل جدتي.‬

‫كان المبدأ الأساسي‬ ‫في مطعم "هاسك" منذ تأسيسه،‬

‫"إن لم يكن المنتج جنوبياً،‬ ‫فهو لن يدخل من الباب."‬

‫حين لا تكون قادراً على رفع سماعة الهاتف‬

‫وطلب الخل البلسمي من "إيطاليا"،‬ ‫أو زيت الزيتون من "إسبانيا"،‬

‫فإنك تصنعها بنفسك.‬

‫تدرس التقاليد،‬

‫وهكذا بدأنا نصنع بأنفسنا‬ ‫الخل والزيوت والأملاح‬

‫وأخذنا نطحن دقيقنا بأنفسنا.‬

‫وكان ذلك أفضل بكثير‬ ‫من أي مكون طهينا به من قبل.‬

‫أصبحنا جامعين،‬ ‫نستكشف الجنوب بحثاً عن مكونات.‬

‫شعرت بأننا نقوم بشيء له معنى.‬

‫شعرت بأنه يجب القيام بذلك.‬

‫والغريب في الأمر،‬ ‫أنني لم أستطع الاكتفاء من ذلك.‬

‫هناك نوع من إعادة اكتشاف‬ ‫المأكولات الجنوبية لدى "شون".‬

‫لقد ساهم في إعادة إحيائها.‬

‫ساهم في إعادة وضع إطار لها.‬

‫ساعدنا مجدداً على رؤية قيمة تلك المأكولات.‬

‫تلك الثقة بالمنتجات الجنوبية عنت الكثير‬

‫حين سلط "شون" الضوء عليها ثانية.‬

‫"صغير حمام مع عنب (ماسكادين)"‬

‫"سمك السلور مع (هوبن جون)"‬

‫وبعيد افتتاح مطعم "هاسك" في "تشارلستون"،‬

‫اختارتنا مجلة "بون أبيتي"‬ ‫كأفضل مطعم جديد في "أمريكا".‬

‫"المركز 1 - (هاسك)‬ ‫(تشارلستون)، (كارولاينا الجنوبية)"‬

‫حينئذ تسارعت الأمور.‬

‫ازدادت سرعة إيقاع الحياة بالنسبة إلي.‬

‫كنت أتنقل جيئة وذهاباً‬ ‫بين "هاسك" و"ماكرايدي"،‬

‫وأطهو لـ500 شخص كل يوم.‬

‫بدأ الناس يعيرون اهتمامهم‬ ‫بالمأكولات الجنوبية،‬

‫وأصبحوا مهتمين على مستوى آخر.‬ ‫كان الأمر مثيراً للغاية.‬

‫خلال فترة عامين، افتتحت 4 مطاعم.‬

‫تلك الفترة من حياتي انطوت على عمل كثير.‬

‫كنت أجري مقابلات على التلفاز وفي الصحف.‬

‫كان دوري كطاه في الجنوب قد تطور.‬

‫كنت أمثل المطبخ والثقافة.‬

‫شكل ذلك ضغطاً هائلاً.‬

‫لذلك، أخذت أعمل بجد أكثر.‬

‫ذات يوم، استيقظت ونهضت من السرير،‬

‫وشعرت بأن الغرفة تدور.‬

‫فقدت توازني، وتعين علي الجلوس مجدداً.‬

‫وحين فتحت عيني مجدداً، عجزت عن تركيز نظري.‬

‫رأيت الأشياء مضاعفة.‬

‫لم أقو على فعل شيء.‬

‫لأول مرة في حياتي المهنية،‬ ‫لم أستيقظ وأذهب مباشرة إلى العمل.‬

‫كنت عاجزاً.‬

‫لكن كل الأطباء الذين قابلتهم‬ ‫كانوا محتارين.‬

‫لم يستطيعوا أن يفهموا ما الذي أشكو منه.‬

‫حينئذ بدأت العمليات الجراحية.‬

‫وضعوا ملعقة في مقلتي عيني وأنا مستيقظ،‬

‫كنت أسمعهم وأشمهم وأشعر بهم‬ ‫وهم يقصون جفني،‬

‫كنت أتمدد على أريكة‬ ‫مع كمادات باردة فوق عيني‬

‫والدماء تسيل على وجهي.‬

‫خضعت لـ6 عمليات جراحية بالمجمل،‬

‫وظللت أرى الأشياء مضاعفة‬ ‫وظل جفناي مصابين بالترهل.‬

‫كان الأمر أشبه بفيلم رعب.‬

‫وهذا ما منعني من العمل.‬

‫وكان هذا يدفعني إلى الجنون.‬

‫بدأت أشعر بالغضب من العالم.‬

‫كنت محبطاً وخائفاً حتى الموت،‬

‫وكنت أفكر، "هل سأتمكن من الطهو مجدداً؟"‬

‫ووسيلة التأقلم الوحيدة‬ ‫التي كانت متاحة كي أخفف الألم أو أخدره‬

‫كانت تعاطي الكحول في مرأبي.‬

‫لم أكن أعلم ما علي فعله.‬ ‫ماذا يُفترض بي أن أفعل؟‬

‫- مرحباً يا "شون"، كيف حالك؟‬ ‫- مرحباً. بخير.‬

‫تعال إلى الخلف.‬

‫جيد. انظر إلى أنفي.‬

‫مرت سنتان تقريباً من دون أن أعمل،‬

‫وكنت أشعر بالتعاسة،‬ ‫إلى أن ذهبت إلى عيادة "مايو" بالطائرة.‬

‫أجرينا عدداً من الاختبارات،‬

‫وقال الطبيب العصبي،‬

‫"هذا...‬

‫يبدو كحالة من الوهن العضلي الوبيل،‬

‫وهو داء نادر جداً‬ ‫يؤثر على التواصل بين الأعصاب والعضلات."‬

‫يزداد هذا الوباء سوءاً بفعل التوتر والتعب.‬

‫لا يوجد علاج لهذا المرض‬

‫باستثناء السيطرة‬ ‫على التوتر والشعور بالقلق.‬

‫لكن لعلاج الأعراض،‬ ‫أعطاني الطبيب مجموعة من الأدوية،‬

‫وبدأت على الفور بالشعور بالتحسن.‬

‫كان بصري مثالياً.‬

‫كان جفناي بحالة ممتازة.‬ ‫شعرت بأنني أتمتع بقوى خارقة.‬

‫القدرة على استخدام السكين مجدداً‬ ‫جلبت لي شعوراً رائعاً.‬

‫كنت أخبئ أفكاري لعام ونصف،‬

‫كنت أفكر في أطباق طوال عام ونصف.‬

‫فبدأت بالعمل بجنون‬

‫وكانت العودة إلى المطبخ مذهلة.‬

‫انكب عملياً بكامل طاقته وأكثر،‬

‫بنوع من اليأس للتعويض عما فاته من وقت.‬

‫لكنه كان يتعاطى حوالي 16 ميليغراماً‬ ‫من "بريدنيسون"،‬

‫وهذا يجعل أي شخص يشعر بأنه خارق.‬

‫ظننت أنني أسيطر على كل شيء،‬

‫ثم ذات يوم،‬ ‫بينما كنت أقود في طريقي إلى العمل،‬

‫عدت إلى رؤية الأشياء مضاعفة فجأة.‬

‫توقفت الحبوب عن إعطاء مفعولها،‬

‫وفي اليوم التالي، قال لي طبيبي‬

‫إن الوهن العضلي الوبيل لدي‬ ‫تطور من عيني إلى كامل جسدي.‬

‫وكان هذا نبأً سيئاً حقاً،‬

‫فحين يحدث هذا،‬ ‫يعيش المرء في المستقبل بأنابيب في حنجرته.‬

‫و...‬

‫وصلت إلى مستوى من اليأس‬

‫لم أكن قد اختبرته من قبل،‬

‫وسكنت ألمي باحتساء الكحول.‬

‫كنت في أعمق أعماق البؤس في تلك المرحلة.‬

‫توقفت عن الاكتراث. استسلمت ببساطة.‬

‫لم يكن على طبيعته. كان هناك فراغ في عينيه.‬

‫كان قد تجاوز إمكانية الشفاء‬ ‫على يد طبيب نفسي.‬

‫كانت هناك ظلمة تكتنفه.‬

‫كان يصارع أشياء لم أفهمها.‬

‫كان هناك شيء ناقص...‬ ‫كان بحاجة إلى المساعدة.‬

‫كان ينشد المساعدة.‬

‫أتذكر أنني كنت في الطابق العلوي،‬ ‫ورن جرس الباب.‬

‫فتحت الباب وكان هناك 3 أشخاص‬

‫لم يكن يُفترض وقوفهم هناك...‬

‫3 أشخاص يقفون هناك وأحترمهم.‬

‫كانوا يرتعشون،‬ ‫بكامل أجسادهم.‬

‫عرفت تماماً ما كان يحدث.‬

‫و...‬

‫شعرت بارتياح مذهل بصراحة.‬

‫شعرت بأن المساعدة قد وصلت.‬

‫و...‬

‫جلسنا جميعنا إلى طاولة لنخوض في جلسة تدخل،‬

‫وأتذكر أنني قلت،‬ ‫"يمكنكم أن تفعلوا كل ما يحلو لكم.‬

‫يمكنكم قراءة ما تشاؤون، لكنني سأذهب.‬

‫سأذهب الآن."‬

‫عمري 39 عاماً،‬

‫بنفس العمر الذي مات فيه والدي.‬

‫كدت أحطم نفسي‬ ‫في محاولة إنقاذ الطعام الجنوبي،‬

‫لكن لا يمكن للمرء أن ينقذ أي شيء‬ ‫إن كان ميتاً.‬

‫حين ذهبت إلى مصح إعادة التأهيل،‬ ‫لم يكن لدي عمل أو ويسكي أختبئ خلفه.‬

‫كان علي مواجهة ذاتي.‬

‫أدركت أن رغبتي في قضاء كل وقتي‬ ‫في العمل، هو تماماً ما كان يفعله والدي.‬

‫حالما أدركت أنه لم يكن علي فعل ذلك‬ ‫بعد الآن، انتابني شعور لا يُصدق.‬

‫كنت أقف وسط العشب،‬

‫أستمتع بالسماء، وبمدى خضار العشب،‬

‫وكان بوسعي سماع الطيور مجدداً، فقلت لنفسي،‬

‫"أنا مستيقظ."‬

‫رأيت الرابط بين العناية بنفسي،‬

‫وتأثير ذلك على دائي،‬ ‫وكيف أن ذلك يؤثر على سعادتي.‬

‫كان بصري بخير.‬

‫عضلاتي كانت بخير.‬

‫كان شعوراً مذهلاً.‬

‫لكن هذه النظرة الجديدة التي لدي، تتطلب...‬

‫مقداراً هائلاً من العمل كل يوم.‬

‫إبطاء إيقاع حياتي...‬

‫هو أمر صعب علي.‬

‫"داكوتا"، أعيدي ملئها.‬

‫إن تغيبت عن جلسة العناية الذاتية،‬

‫أشعر بـ"شون" القديم يتسلل من جديد.‬

‫سيبقى موجوداً لزمن طويل،‬

‫سيكون في موقف السيارات يمارس تمارين الضغط،‬ ‫بانتظار تلك اللحظة.‬

‫رائحته مثل "ويلت ديستيلري".‬

‫- كم ستنتظر هذه؟‬ ‫- شهران.‬

‫- نعم، هذا كحول.‬ ‫- نعم.‬

‫مرحباً أيها الصديق القديم.‬

‫الصعوبة الآن تكمن في الحفاظ‬ ‫على هذا الاندفاع،‬

‫وهذا الشغف وهذا الزخم،‬

‫مع الاعتناء بنفسي في الوقت نفسه.‬

‫هدفي الآن هو السعادة،‬

‫والطعام الذي أعده الآن‬ ‫هو أفضل طعام أعددته يوماً.‬

‫حين كنت صغيراً،‬ ‫كانت سمكة "تريغر" زهيدة الثمن.‬

‫لو أنهم كانوا يعرفون ما الذي يفوتهم.‬

‫"سمكة (تريغر) مع الباميا ومرق الطماطم"‬

‫كان أرز "كارولاينا" الذهبي هنا‬ ‫قبل عام 1863.‬

‫- هذا أشبه بخزنة زمنية.‬ ‫- ككبسولة زمنية.‬

‫تماماً.‬

‫"أرز (كارولاينا) الذهبي مع قلب البلميط"‬

‫جميل.‬

‫ستكون هذه لذيذة مع بعض الزبدة.‬

‫"قرش مع فستق أخضر وفطر الـ(شانتريل)"‬

‫"خنزير أصيل مع (فارو) الحنطة"‬

‫"محار (لوكاونتري)"‬

‫"لحم عجل مع بطاطاس بصمغ الصنوبر"‬

‫هذه الذرة تشبهني تماماً.‬

‫بدأت في "أبالاشيا"‬ ‫وانتهى بها المطاف في "لوكاونتري".‬

‫"قريدس ودقيق ذرة (جيمي ريد)"‬

‫"فاصوليا (أودري مورغان) البرية"‬

‫فاصوليا "أودري مورغان".‬

‫أعرف هذه.‬

‫لن أنسى أبداً‬ ‫المرة التي أحضرت فيها أمي إلى هنا.‬

‫- كنا نجري حواراً.‬ ‫- كنا نجري ذلك الحوار، ثم...‬

‫- جعلها هذا تبكي...‬ ‫- نظرت إليها، وكانت تبكي.‬

‫فقلت، "ماذا حدث للتو؟" ثم رأيت...‬

‫ماذا كُتب عليه؟‬

‫...اسم جدتي هناك.‬

‫- هذه هي قوة الطعام.‬ ‫- أعرف ذلك. هذا صحيح.‬

‫أرجو أن أرى هذه يوماً ما‬ ‫على قوائم الطعام في كامل الجنوب.‬

‫ألن يكون هذا أمراً مميزاً؟‬

‫فكرة تقديم هذه في المطاعم‬ ‫على امتداد الجنوب،‬

‫وذكر جدتي كل مرة...‬

‫هذا إرث. هذه حياتها.‬

‫هذه الأمور كانت شغفها.‬

‫هذا أفضل من نصب في وسط ساحة البلدة.‬

‫نعم، هذا صحيح. أقدر ما تقوم به.‬

‫أنا أحبه. هذا هو الهدف كله.‬

‫هذه هي. أترى؟ هل تتعرف على هذه؟‬

‫رباه، انظر إليها.‬

‫سأتمكن من قضاء بقية حياتي‬

‫في هذه الرحلة الجنونية‬ ‫من إعادة اكتشاف المأكولات الجنوبية‬

‫وما يمكن لها أن تكون.‬

‫ويستحيل أن نعرف‬ ‫ماذا سيحدث بعد عام من الآن.‬

‫ما من سبيل لمعرفة ذلك، لكن...‬

‫نحن نعيش اليوم.‬

‫و...‬

‫اليوم هو يوم جيد.‬

‫ترجمة باسل بشور‬