Original subtitles

Qué raro se ve mi techo hoy sin los puntos amarillos.

Mi manta está mojada, pero no tengo miedo.

Es mi amigo, el rocío. ¿Quién sabe?

Quizá, algún día, yo también tenga un hogar.

Ahí viene el hombre que viene de visita todas las noches

con un termo con café con leche para que yo mejore.

Me llamo Stefi.

Mi hogar es mi piel.

Las estrellas son mi techo.

Las mantas son mis sueños.

Sólo tengo dos cosas...

mi vida y mi libertad.

Cuando era chico,

lo mejor del mundo era un gran tazón de leche

con pan viejo rallado

y una cucharada de azúcar.

MODENA, ITALIA

COFUNDADOR DEL REFETTORIO AMBROSIANO

Es exactamente la misma emoción

que sienten los chicos de América del Sur

cuando saborean el dulce de leche.

Eso te recuerda que el pan es oro.

SACERDOTE, GRECO, MILÁN

Buenas noches.

Mucho gusto.

Tengo las manos sucias.

Marco, dale la mano al señor.

- ¿Cómo te llamas? - Stefania, Stefi para los amigos.

¿Y tú?

Marco.

- Yo soy Giuliano. - Giuliano.

- Soy sacerdote. - ¿Sí?

Jamás lo hubiera adivinado.

Porque nunca viene nadie normal por la noche a traer cosas.

- ¿Nunca viene nadie? - Nunca.

Es muy extraño. Un sacerdote.

¿No es de la policía y nos está engañando?

Soy sacerdote.

Vivimos día a día.

- Para comer, vendo mis brazaletes. - Y yo no hago a nada.

No, a veces sales y pides...

Esto es muy importante para mí.

Mi llave de la esperanza.

La llevo colgada del cuello,

y espero que algún día me abra la puerta de mi propio hogar.

No quiero nada más.

Sólo quiero un hogar.

No perderte significa permitirte soñar.

Escucharte a ti mismo y al mundo que te rodea.

¿Qué significa cocinar para nosotros?

¿Qué significa

alimentar al mundo para nosotros?

EXPO MILANO 2015

El pan duro, del día anterior,

puede ser oro para mucha gente.

¿Y entonces, por dónde empezar?

Fui a Milán,

a un distrito pobre de Milán.

Un distrito llamado Greco,

dónde está esa iglesia tan fantástica

y, sobre todo, un sacerdote extraordinario.

Por aquí.

- ¡Bienvenidos! - Gracias.

Nos habló de la belleza de un tren que pasaba.

Era increíble, como Kerouac o Dylan.

"Miren qué maravilla ese teatro de los años 30, podemos obrar maravillas".

Eso va al horno, hay que tostarlo bien.

Hasta que pierda la humedad, y luego...

Agregué pan, un poco de agua, leche

y una pizca de cúrcuma.

¡Excelente!

¿Dónde viven ahora?

En la estación de trenes de Monza.

Porque los refugios están llenos de refugiados negros.

Giorgio.

Podemos sentarnos ahí. Vengan, por favor.

No, por aquí.

Giorgio, ¿quieres agua?

¡Bienvenidos al Refettorio!

¿Es la primera vez que vienes?

No, cuando vivía en Sammartini...

No, pero aquí, querido.

Es la primera vez que venimos aquí.

Es difícil venir aquí desde Monza.

Aquí hay chefs famosos.

Y usan sobras.

Comida descartada.

Comida de hace dos o tres días, ellos la reciclan.

La idea salió de un chef famoso, Bottura, que critica

que se desperdicien 1,3 millones de toneladas de comida por día.

Sí, eso no está bien.

Don Giuliano, para mí, el derroche afecta a los más pobres.

Estoy preparando pan asado

para usar el pan viejo.

Luego freímos la calabaza, marinada alla scapece,

con menta, ajo y vinagre.

Si hay gente del sur de Italia,

se sentirá como en casa.

Porque yo soy del sur de Italia,

y lo que preparé hoy es comida casera del sur de Italia.

Hace mucho que no como comida de verdad. Siempre como sándwiches.

¿En serio?

Yo hice este juego.

Son brazaletes, un anillo y un collar.

Estoy haciendo uno violeta.

Me lo pidieron.

Es para un niño que mañana vuelve de la playa.

Lo quieren con los colores de Milán.

¡Qué bien, los colores de Milán!

¿Estuvo todo bien?

¡Ahí está el chef!

Esto es como un restaurante, no como Cáritas.

- Un gran restaurante. - Una osteria.

- ¿Qué lleva esto? - Pan, cebolla, agua,

cúrcuma e hinojo dulce.

Suele ser pan. Pan y cebolla.

Guardo el pan. No descartamos nada.

Esto irá al congelador.

En 2015 tenemos la Exposición Internacional.

Pero la pregunta fundamental es...

¿... qué es la Expo?

¿Qué significa el tema "alimentar al planeta"?

Para mí, alimentar al planeta va más allá

de masticar un trozo de pan.

La Expo, para mí, es ver el desperdicio.

Y combatir el desperdicio.

MAYO DE 2015

¡Lara!

Mira la fuente de Pesce.

No...

¿Viste la fuente?

¿Cómo nació el Refettorio?

Massimo, René y yo

tomábamos un café antes de irnos de Dinamarca,

y Massimo dijo:

"¿Y si cocináramos para personas que no saben quiénes somos?".

CURADOR DEL PABELLÓN CERO EXPO MILÁN

Él conoció a Davide Rampello ese invierno,

y empezaron a hablar, y Massimo dijo:

"¿Y si hacemos algo en el sótano de una iglesia?

¿Y si abrimos un comedor popular?

¿Y si abrimos un comedor popular con el excedente de la Expo?

Y, claro, Davide, que es supersagaz,

quedó encantado y dijo:

"Massimo, me encanta tu idea. Voy a hacer unas llamadas".

Las primeras opciones

fueron Cáritas y el Vaticano.

CARDENAL DE MILÁN

Pero la idea no era hacerlo durante un tiempo, nomás,

sino hacer algo que quedara en Milán

y que sirviera de ejemplo.

Y decidimos que tenía que ser un lugar hermoso.

Le hablé de un lugar interesante

en Piazza Greco, un viejo teatro abandonado hace muchos años.

Cerrado.

Pensé que ese lugar podía ser significativo.

Hicimos correr la voz,

y las personas más sensibles

se sumaron al proyecto.

Primero, los artistas, los transvanguardistas,

Cucchi, Paladino...

y Nanucci, que diseñó un cartel de neón muy fuerte

que dice "Basta de excusas".

Luego, los diseñadores italianos más importantes.

¿Qué hicieron? Tenían que construir un refectorio,

así que fabricaron mesas de refectorio, mesas comunales.

Mesas de refectorio para el siglo XXI.

Crear un refectorio como los de hace 500 años,

con la belleza del arte, del diseño,

la belleza de las ideas.

Mi idea era llamar

a todos mis amigos, los mejores chefs del mundo,

los más aclamados, Ducasse, Ferran Adrià, René Redzepi.

Y a los más jóvenes,

que sienten la responsabilidad, la cultura para entender el proyecto.

Y, en media hora, había hecho 50 llamadas,

y todos habían aceptado.

Todos aceptaron venir, en esos seis meses, a Milán,

para cocinar con pan duro

y el excedente que llegara

de los pabellones de la Expo.

Buenos días a todos.

Voy a hablar del Refettorio.

El Refettorio se parece a un refugio.

Todos vinieron al refugio

tras inscribirse en una lista y hablar con la gente de SAM y SAl.

El Refettorio funcionará del mismo modo.

Tiene unos 90 lugares.

Aquí hay personas que eran profesionales.

Profesionales que trabajaban

como técnicos, incluso gerentes.

DIRECTOR DEL REFUGIO SAMMARTINI CARITAS

Gente que ya no puede ir a una entrevista de trabajo.

Demasiado estrés, depresión.

La idea es recuperar la dignidad

en un lugar que se vuelve familiar.

Algunos dirán:

"Me siento como en casa, rodeado de familia".

Para estos hombres, esto puede ser el primer paso.

Recuerdo que era

un chico normal, vivaz.

Era rebelde. Bueno, no tanto.

No podía enfrentar mi día a día,

el trabajo.

Primero, probé con la heroína.

Tenía 16 años.

Menos de 16.

Y fue...

Abrió...

Podía hacer todo. Hablar con la gente, salir con chicos más grandes.

Para mí, era algo increíble.

Así, sin darme cuenta, me hice adicto.

Y mi vida empezó a...

Pasaba del éxtasis a la tristeza, estaba deprimido.

No pasé de fumar a la heroína,

empecé directamente con las drogas fuertes.

Porque descubrí que tenía...

el trastorno límite de la personalidad.

Hacía todo en exceso.

Hablé con la persona a cargo del Refettorio Ambrosiano.

Buscan a alguien que los ayude

a cargar el camión.

Es parecido a lo que hacías en el supermercado.

Cargar comida.

Sí, recoger los alimentos en el depósito, cargarlos y descargarlos.

¿Alguna pregunta?

¿Hubo otros chefs

a los que se les ocurriera la misma idea?

¿Reciclar el excedente o usar todo?

Todo.

Las primeras discusiones interesantes las dominó un chef extraordinario

que cambió la gastronomía.

Se llama Ferran Adrià.

Muy bien.

ROSES, ESPAÑA

Ferran nos enseñó

que, con una migaja de pan

o la corteza de un parmesano,

se puede transmitir mucha más emoción que con el caviar.

Esto era importantísimo.

Un mensaje de libertad.

Y hoy también servirás la comida.

El ragú tiene de todo.

Todo lo que había en la nevera ahora está en el ragú.

Ayer hablé con el profesor Severino Salvemini, que adora la música,

y me preguntó si podía hacer algo

por el quincuagésimo aniversario de Like a Rolling Stone, de Bob Dylan.

Seguro que puedo hacer algo.

De inmediato, pensé:

"¿Qué se siente?

¿Cómo te hace sentir?

Estar sólo".

"Sin ningún camino a casa. "

Estás perdido, y tu casa es el símbolo de lo que quieres.

Todos quieren ir a casa, ¿no?

Esta es la idea.

Recibimos con los brazos abiertos

a la gente

para hacerla parte de nuestra sociedad.

Soy del estado Delta, en Nigeria.

Mi madre tenía un restaurante, donde cocinábamos,

y mi padre es chofer.

Un día, un chofer le dijo a mi madre que había visto

que le habían disparado a mi papá.

La impresión le provocó a mi madre un infarto.

Tuvimos que llevarla al hospital.

Mi madre pasó casi un mes internada.

Nadie nos ayudó ni hizo nada por nosotros.

No teníamos esperanzas de nada.

Cuando vendía agua en el puente

que manejábamos, vi a una mujer.

Paró a comprar agua, yo estaba llorando.

Las lágrimas...

Me dijo: "Niña, ¿qué te pasa?".

No podía hablar por las lágrimas. La mujer me invitó a subir a su auto.

Me subí al auto.

Yo tenía 16 años.

La mujer me llevó a su casa, yo no sabía que ella era lesbiana.

Me presentó el mundo del lesbianismo, yo era muy chica.

No tuve alternativa más que aceptar.

No había nadie que ayudara a mi madre ni a mis hermanos.

Nadie hacía nada por nosotros.

Cuando entró el chico, la puerta no tenía cerrojo,

y encontró a su hermana haciéndolo.

El chico se enojó mucho conmigo.

Luego, su hermana me dijo: "Te tienes que ir de esta casa".

Yo le dije: "No tengo adónde ir. No tengo nada".

Dijo: "No, si vas a Italia, te salvarás.

Italia es el lugar al que tienes que ir".

Ahí fue cuando me subí al bote.

Éramos 150 personas en el bote.

HOGAR SAMMARTINI PARA REFUGIADAS

MARTES 12 DE MAYO FIESTA

La mujer que te reclutó para que fueras prostituta...

- ¿Sí? - ¿La conociste en el bote?

Sí, trabajaba en la calle.

Te enviaron a trabajar de prostituta.

Sí, porque cuando vine, le dieron al hermano el condón y el pañuelo.

Y me dieron un bolso con ropa y zapatos.

Dijeron que tenía que verme sexi si iba a trabajar.

Yo dije que no lo haría la primera vez.

Tuvo que pegarme.

Me pegó en su habitación.

Y lo más curioso es que me dio un cuartito.

Un cuartito.

Dijo que debía pagar 250 euros por ese cuartito.

Lo hice durante un año, hasta que dije que debía parar.

Y conocí al papá de mi bebé. Lo conocí por Facebook.

Pero no sé qué le pasó.

Cuando quedé embarazada, me abandonó.

Viví en Bergamo con mi novia durante el embarazo.

Ella, antes de que comiera, me decía:

"Aún tienes poca barriga, ve a trabajar en la calle".

Yo dije: "¡Ni loca!

Mi bebé no es una prostituta y yo tampoco.

No lo hice por eso. No quería.

Estoy embarazada, no voy a volver a la calle

y no voy a volver a trabajar como prostituta".

CAMPAZZO, ITALIA

Qué bien que la pasamos.

No nos arrepentimos de nada.

Pesabas 45 kilos. ¿Cuánto pesabas?

Casi nada. ¿Cuánto?

58 kilos.

Eras un niño,

estabas nervioso.

Sólo querías trabajar, no comías.

Pobrecito.

Se estaba volviendo loco, era muy joven.

Yo tenía 20.

Tenía 20 años y pensaba como un chico de 20 años.

Pero tenía muchas ganas de hacer algo.

De tener éxito.

Pero no podía, porque nadie le había enseñado

cómo manejar su restaurante.

Ella me dijo:

"Tienes que pensar así.

Así tienes que hacer las compras. Así te tienes que preparar.

Así podrás avanzar".

Me enseñó a ser profesional.

En mi tierra nos encargamos de todo.

Usamos todo, zanahorias, rabanitos, cebollas.

Era como un derecho religioso.

Si matas a un animal, tienes que usar todas sus partes.

Por respeto al animal.

Usábamos todo. La piel del cerdo, las orejas, todo.

Hacíamos la coppa di testa con la cabeza.

Hervíamos la lengua para hacer la coppa di testa.

Y eso hacían todas las familias,

porque no teníamos dinero y el cerdo debía durar todo el año.

Vamos a Pieve Emanuele.

Ahí están los depósitos de la cooperativa.

Pero lo demás...

El otro día, cuando hice la descarga en el Refettorio,

quedaban cuatro cajas. ¿Qué hiciste con ellas?

Las llevé a un refugio.

Sí, si vas todos los días.

No se puede dejar mucho todos los días en el Refettorio.

No podrían aprovecharlo.

Esto es todo lo que hay.

Está listo para salir.

Tenemos la mercadería aquí.

DEPÓSITO DE ALIMENTOS EXCEDENTE DE EXPO MILÁN

Qué fresco está aquí.

Esto es lo que hay que llevar al Refettorio.

Frutas tropicales.

Frutas tropicales.

Aquí hay un poco de leche.

Leche.

¿Cuándo vence?

El 25.

Mañana. La usarán para hacer helado.

La leche siempre es útil.

¡Buen día!

¿Cómo estás?

FUNDADOR DE GASTROMOTIVA, SAN PABLO

Esta no.

Ya tenemos bastante leche.

¿Puedes poner esto en el horno?

Vamos a freírlo en aceite de oliva.

Y, luego, haremos un guiso usando unas nueces.

Y vamos a ponerle unas frutas.

Para no desperdiciar nada.

Sí. Soy el fundador de Gastromotiva.

La idea de Gastromotiva

es dar trabajo, dar oportunidades.

La cocina es muy sencilla.

Si eres persistente

y te conectas con los ingredientes, puedes ser un buen cocinero.

Yo no sabía que iba a ser cocinero.

Pero...

la cocina me salvó la vida.

Ahora sé lo que es sentirte empoderado

al estar en la cocina.

Así me vínculo con la gente.

Delicioso.

Pan de patatas

y chutney...

de banana, pero la parte externa.

¿La cáscara?

Sí, la cáscara.

Hablo muy mal italiano.

- ¿De dónde eres? - De Brasil.

Podemos hablar en portugués.

¡Sí, claro!

Es la primera vez que pruebo algo así.

Jamás iría a un restaurante que cobra 100 euros por algo así.

Con un poco de pasta me alcanza.

La comida te lleva a un lugar seguro en tu corazón,

pero también te lleva a un lugar seguro cuando estás herido.

No es por nosotros.

Este es nuestro trabajo, nuestro propósito, como dije antes.

Es por ellos.

Para que se sientan cuidados.

Todos quieren sentirse así.

En estos años de trabajo en la gastronomía social,

que es lo que hacemos aquí,

aprendí que buscan sentir pertenencia.

Que los reconozcan por quienes son.

Por eso están todos aquí.

Por eso vinimos de Brasil.

Buon appetito.

¿Cómo te llamas?

Fawaz.

Salud, Fawaz.

¿De dónde es ese nombre?

De Jordania.

¿De Jordania?

¿Eres jordano?

Vine a Italia cuando era chico

y me quedé aquí.

Vine a estudiar,

pero no terminé mis estudios, y empecé a trabajar.

Luego tuve mala suerte. Por eso estoy aquí.

Jamás los molesté durante estos meses.

Pero quiero explicarles el próximo plato.

Es muy importante.

Ellos vienen de Brasil.

Allá tienen un proyecto maravilloso.

Le enseñan a la gente a cocinar en los lugares más carenciados de Brasil.

En favelas, por ejemplo.

Así que el próximo plato es muy importante,

porque simboliza un día importante, el Día de la Abundancia.

Dicen que es un plato del corazón.

Y hoy lo prepararon para ustedes, viene directo de Brasil.

No es mucho, pero está bueno.

¿Cómo te llamabas?

Fawaz.

¿Compartimos el pan?

- ¿Un poco de pan? - Gracias.

Es una tortilla de maíz.

¿No quieres una tortilla de maíz?

Es una tortilla de maíz.

Te ofrece una tortilla de maíz.

No, gracias.

¿Ves? Te dije que te gustaría.

Me hubiera tomado un café.

Bueno, no tomamos café, pero comimos bien.

Y una botella de vino.

No, aquí no, ni hablar.

Pero yo tengo un poco.

Tengo una idea. Hoy no los llevaré de vuelta a la estación.

¿Por qué?

Porque los llevaré a un refugio.

No.

Preferimos quedarnos en la estación.

Sé que no quiero quedarme en un refugio.

Pero, con el correr de los años, es cada vez más difícil.

Sí, ya sé, pero...

si encontráramos un lugar...

Piensen en el otoño, luego en el invierno.

Aquí, es como ser esclavo.

¿Cuánto pueden seguir durmiendo en la estación?

Ahí estamos mejor. Hacemos lo que queremos.

Podemos fumar, beber, comer.

¿Prefieren quedarse dónde están?

Sí.

Me parece que están cerrando una puerta.

No, no estamos cerrando una puerta.

Queremos un hogar, no sólo un cuarto.

¿Seguiremos siendo amigos si les digo esto?

Sí, don Giuliano, claro.

Lamento mucho dejarlos aquí.

- Buenas noches. - Estuvo delicioso.

Rece por nosotros, don Giuliano.

Puedo rezar, sí,

pero ustedes no pueden seguir así.

Ya no podía seguir sentado en el auto. Me duele.

ESTACIÓN DE TRENES DE MONZA

PRINCIPAL ESTACIÓN DE TRENES DE MILÁN

Son rosas silvestres de la playa.

Las agregaremos al menú, pero son sobras.

Y hay maracuyá...

Hay maracuyá, si quieres.

Sí, podemos agregar un poco de maracuyá.

A decir verdad, mi casa en Copenhague

es muy larga.

La mitad es mía. La otra es un comedor popular.

Lo veo todos los días.

Cuando nos sobra pan en el restaurante,

se lo damos al comedor.

A veces, una vez por mes, les preparamos un postre.

Lo de Massimo es un proyecto enorme.

Pero donar un pastel a un comedor una vez por mes,

para que todos prueben algo dulce...

Eso es sencillo, lo puede hacer cualquier restaurante, ¿no?

Quizá sea porque mi padre era inmigrante,

no tenía nada. Era musulmán e inmigró a Dinamarca.

Quizá por eso me atraen estas cosas, me parece algo natural.

Creo que hay mucha gente indigente.

Pero el próximo nivel, desde luego, son los refugiados.

Puede que su situación sea aún peor.

Y necesitan mucho un pastel.

Sabes que harás esto toda la vida, ¿no?

- Este proyecto. ¿Toda la vida? - Toda la vida.

Pero si puedes inspirar a los demás cocineros...

Daniel es como...

O Gaston, Gaston vendrá.

Él entenderá.

Genial. Ya son dos.

Pero ¿por qué no explicárselo a 1.000 personas al mismo tiempo?

¡Y esto es acción!

Acción.

¡Acción de verdad!

Hay que improvisar.

¿Qué sienten por dentro?

¿Alegría, entusiasmo, sospecha?

TEATRO DEL ENCUENTRO REFUGIADOS E INDIGENTES

ACTÚAN LA HISTORIA DE SU VIDA

Frase por frase, piensa lo que dices. Lentamente.

Estás contando tu historia, la historia de tu cama.

Adelante.

Vivo en un refugio para mujeres.

Tengo que dormir en un cuarto

en el que sólo hay una cama, y el cuarto se convierte

en tu hogar, en lo único que posees.

Soy senegalesa.

Viví 33 años en Senegal.

Pidiendo.

Como muchos otros discapacitados.

Paraba a los autos en el semáforo

para pedir dinero.

Algunos incluso se prostituyen.

No quiero hacer eso.

Los discapacitados de allá sufren.

Sobre todo en las elecciones.

Matan a discapacitados a modo de sacrificio.

A discapacitados y albinos.

Recuerdo la noche en que me despedí de mi madre.

Recuerdo esa noche,

el momento en que me subí al auto y nos despedimos.

Ella lloró, y yo también.

No fue fácil.

Pero tenía que irme.

Mi vida corría peligro.

Podrían haberme matado. Por eso me fui.

Cuando llegué a Italia, las cosas cambiaron un poco.

Porque el primer día que llegué, no conocía a nadie.

Cuando vi a un hombre que era negro como yo, lo llamé,

a ver si hablaba wolof también.

Y ese hombre me ayudó. Me llevó a su hogar.

Nos hicimos amigos. Se llama Elaj.

Al día siguiente, me trajo a Costura

para ayudarme a solicitar asilo político.

Al día siguiente, me llevó a Sammartini.

Y me transfirieron aquí,

al refugio Casa della Carita.

Aquí me siento bien. De verdad.

Sueño con tener trabajo y casa propia.

Y también sueño con ser modelo.

Me gustaría hacer eso.

Es muy curioso...

Decidí morir

con mi camiseta de fútbol de AC Milán.

Porque siempre estuvo ahí en mi vida.

Estaba acostado en mi cama,

con el cuchillo en la mano,

y empecé a cortarme la barriga.

Paré.

Supongo que me di cuenta de lo que hacía.

Sentí que me desmayaba.

Había mucha sangre.

Y, en ese momento, llegó mi hermano.

Hacía tiempo que no nos hablábamos mucho.

Incluso si vivíamos bajo el mismo techo.

Entró en la habitación.

Él suponía que, si estaba ahí, era porque me drogaba.

Era bastante desagradable.

Lo siento mucho, pero era desagradable.

Pero él entró

y sacó el cuchillo. Ahí empezó todo.

Me internaron.

Desperté en una clínica en Milán.

Era un lugar nuevo. Conocía muchos hospitales,

pero nunca había estado ahí, así que creí que estaba muerto.

HOSPITAL PSIQUIÁTRICO SAN COLOMBANO

Este es Georgio.

Él estuvo aquí hace cinco años.

Lo internaron en 2009, estuvo aquí un año.

Tuve suerte de terminar aquí.

Fue casi un milagro.

Recuerdo que hablé con la doctora.

Me trajo mi hermana.

En el auto, algo me dijo por dentro: "¡No, ahora no!".

Quería volver a empezar a vivir.

Era como estar en una película.

Empezar otra vez de nuevo, hacer un hogar.

Pero, a veces, los reclusos

empiezan a temerle a la libertad.

Tienes la oportunidad

de pensar un plan.

No se queden aquí a perder tiempo.

¿Necesitan una subvención? Hablen. Llamen a alguien.

No tienen por qué quedarse aquí toda la vida.

Los primeros tres meses estuve bien, pero sufrí una recaída. Los médicos saben.

Ahora debo quedarme cinco meses más,

espero recuperarme.

Me siento mal, porque...

Es que...

Perdón, pero lo que me aburre es tu "esperar".

Nunca digo "esperar".

En serio, para mí es importante.

No quiero perder tiempo.

Cuando vine, entendí que "esperar" era perder el tiempo.

Por eso hablo de los gestos.

Tenemos que levantarnos y decir: "Buenos días".

Tenemos que ducharnos, afeitarnos, respetarnos a nosotros y a los demás.

¿Estamos listos?

ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHENÉE, PARÍS

Demasiada azúcar.

Casi no tiene. Lo que...

No debería llevar nada.

No debías ponerle.

No deberías haberle puesto azúcar.

Menos mal que sólo pusimos ahí.

No hace falta, ya es demasiado dulce.

Siempre luchó contra el azúcar.

Lo sé.

Demasiada azúcar. Siempre es demasiada.

Ya quitamos la mitad.

Eso no alcanza. ¡Debían ser tres cuartos!

Es muy sencillo. Hicimos una sopa fría de cereales,

vegetales rellenos, como en la Provenza,

pero como no teníamos vegetales pequeños,

hicimos puré de berenjenas.

Para servir vegetales con proteína, con perejil y pan rallado

mezclado con pollo y carne de vaca. Nada de cerdo.

Y preparamos un budín de pan

con manzanas, peras y sobras de un sorbete de frutas.

Es un plato...

muy modesto,

pero delicioso.

En armonía con el lugar.

En armonía con la visión.

Básicamente.

Sabemos que les cambiaremos la vida.

No.

Les daremos dos horas. Un breve momento de alegría.

Nada más. Eso buscamos.

Pero esto no es caridad.

El verdadero problema

es que mil millones de personas comen demasiado

y otros mil millones no tienen acceso a la comida.

Es un desequilibrio.

FAMILIA SANTINI MANTOVA, ITALIA

Estés donde estés

Sólo con tus problemas

No mires al horizonte

O no regresarás

Escondes tus cicatrices Y mientes a rabiar

Ves a viejos amigos Que no tienen libertad

Todas esas noches sólo

Durmiendo en un tranvía

¿Acaso lo vi en una película?

¿O pasó de verdad?

Los malos recuerdos nunca cambian

Lloran conmigo

Duermen conmigo

Conmigo

Este invierno, si podemos,

el 10 o el 15 de noviembre, conseguiremos una casa rodante.

Es un regalo de un amigo.

Lamentablemente, aún no podemos usarla.

Habrá que pagar de vez en cuando. O quizá sea un regalo y ya.

Pagará el seguro y nos dará 100 euros por mes.

Eso nos dijo.

Creo que prepararemos ciruelas para el postre.

Creo que sí.

- Bueno. - Peras.

Peras, manzanas, fresas, rabanitos y...

CANDIDE, MONTREAL

Dudo que se nos acaben los vegetales.

Hay mucho hinojo, ¿puedo usarlo?

Sí, claro.

Y vimos algunas zanahorias.

Zanahorias, patatas y rabanitos.

Ciruelas asadas maceradas.

Helado de almendras.

Podemos usar el carozo de la ciruela como infusión para el gelato.

Le dará más sabor a almendra.

- Hermoso. - ¿Bien?

- Sí, viejo. - A rocanrolear.

Para el pan de ayer...

¿Podemos rallarlo y agregarlo a la mezcla del pastel?

Usarlo como ligue para la mezcla.

Una parte de pan rallado, otra de harina.

- Hola, soy John. - Hola.

Bienvenido.

- ¿Ragú? - Ragú, sí.

- Polenta. - ¡Polenta!

- ¿Y eso? - El postre.

Eso es caldo de vegetales y parmigiano.

Hongos.

¡Nos vemos!

Queso parmesano...

Volví a Newfoundland hace casi diez años.

Desde que volví, me costó mucho

forjar relaciones con los proveedores, los agricultores,

los pescadores...

Es fácil hacer un pedido con un menú

y que te envíen todo

desde algún lugar de Canadá o EE.UU.

Hay que saber de dónde viene,

hay una historia detrás de la comida.

Saber de dónde vienen los vegetales,

quién le disparó al alce, de dónde viene.

¡Es superimportante!

Hay cerdo.

¿Cerdo? No como eso.

Esto es cerdo. ¿No?

Sí, cerdo, pero con un puré cremoso.

Es polenta.

Polenta blanca de Bergamo...

Queda muy bien con gorgonzola.

Estoy cansada, me duelen los pies.

Hoy trabajé mucho. Fue genial, pero es difícil.

Tengo hambre.

- Eres cristiana, ¿no? - Sí.

Puedes comer cerdo.

- ¿Cerdo? - Sí.

¿Tú no puedes? ¿Eres musulmán?

Son de otra parroquia.

Buon apetito. ¿Cómo les va?

Polenta de Bergamo.

Les gusta.

Ese hombre quiere un poco más.

- ¿Es italiano? - ¡Sí!

Trabajé durante 35 años.

Me jubilé hace 26.

Casi más años jubilada que de trabajo.

Muchos extranjeros trabajan por mucho menos dinero que nosotros.

Los italianos queremos más por menos trabajo.

¿Entienden?

¡Los italianos no van a cosechar tomates!

Pero los italianos no quieren 30 euros por trabajar todo el día.

No trabajarán sin derechos.

Para mí, está todo bien.

Al menos uno de nosotros está salvado.

Eso es bueno.

Antes, lloraba. No tenía nada. Dormía en la calle.

Ahora limpio habitaciones de hotel.

¡Gracias, Italia!

Adiós, me tengo que ir.

- Que seas muy feliz. - Gracias, señora.

Lodi Bar

Tengo que ir a vía San Giacomo.

¿Caritas está en vía San Giacomo?

Para ahí.

Caritas. Debe bajarse en San Bernardo.

¿No sabe?

No. Tuve suerte de llegar a Lodi.

Buenos días. ¿La calle Giacomo?

No pude encontrar nada en Milán.

Fui a todos los refugios.

Hay espera en todas partes.

Estoy en la lista de espera de todos los refugios de Milán.

Desde el 15 de noviembre, con el frío, aceptan a todo el mundo.

Pero hay que esperar al 15 de noviembre.

¿Tengo que dormir en la calle hasta el 15 de noviembre?

Sí, lamentablemente, aquí pasa lo mismo.

¿Tu historia es como la mía?

Tuve trabajo hasta hace dos meses.

Ahora estoy buscando un lugar. Ya llevo un mes.

Les daré número.

Todos estamos de acuerdo en que él llegó primero.

Segundo...

Vengan.

Recibimos a diez personas por día, ese es el máximo.

Iré a ver si hay lugar en el dormitorio.

Tú eres el tercero.

Los que llegaron antes.

Los tunesinos.

No creo que necesiten refugio, pero me voy a fijar.

Lamentablemente, el tipo que nos prometió una casa rodante

lo había dicho en chiste.

Así que seguimos durmiendo en la estación de trenes.

Sí. Dijo que era gerente de una fábrica de alimentos.

Pero no era verdad.

Descubrimos...

que era puro qua quara qua.

En Nápoles, dicen "qua quara qua" cuando alguien miente.

Él es así.

Les promete una casa rodante a dos indigentes y es mentira.

El Refettorio es una gran idea,

pero Caritas debería...

buscarnos un lugar para dormir.

Sobre todo para dormir.

Hay muchos edificios abandonados en Monza, yo los vi.

Y en Milán.

Podrían hacer más Refettorios y darles cuartos a los indigentes.

En las estaciones también hay.

Antes eran tiendas, pero ahora están vacías.

Y tienen baños, y no los usan.

Podemos ofrecerte un refugio de emergencia

que te permitirá dormir aquí durante 12 noches.

Podemos llegar al sábado 17.

Podemos estirarnos al domingo 18, así te vas el lunes por la mañana.

En este momento, 12 días es mejor que nada para mí.

Así que acepto.

Sé que es difícil,

pero te invito a pensar en buscar un lugar más permanente.

Estoy en la lista de espera de muchos refugios de Milán.

Te invito a pensarlo más.

Aprovecha estos 12 días.

Sí, lo haré.

Con fresas silvestres.

KOBARID, ESLOVENIA

Te traeré un plato.

Es sólo el pan.

¿Está rico?

¡Está muy rico!

¡Lo logramos!

Vine en agosto.

Y volví una y otra vez.

También hay muchos extranjeros.

Sí. Siempre saludo a todos los morenos.

No se puede decir "negro", hay que decir "moreno".

- Moreno. - Me lo enseñó una señora.

Si no, se pueden ofender.

Sólo tienen otro color de piel.

Pero hasta los blancos pueden ser malos.

Antes...

había camas...

Camas expulsadas de sus casas.

Camas de trenes.

Camas desahuciadas. Camas.

Camas en la calle, donde cada ruidito te despierta.

Camas de niños que buscan camas. Y no las encuentran.

Camas de las que te echan por la mañana y te quedas en la calle.

Pero ya no es una cama.

Vivo...

en un centro...

para refugiadas.

No es fácil dejar todo lo que tienes.

¡Hijos, padres, amigos!

Ir a otro país, donde no conoces a nadie.

Cuando te vas de tu país, tu madre...

Lo haces porque una sensación muy fuerte te empuja a alejarte.

Porque dejar todo es algo muy serio.

Cuando te vas a otro país,

te imaginas lo mejor para ti.

Yo, en Senegal...

tenía mi hogar.

Mi familia.

Mi habitación.

Pero aquí siento que estoy en el mundo.

Porque lo que más me importa es estar con otros.

Con mis amigos, en el Teatro del Encuentro.

Ya no estoy sola.

Una buena comida ayuda mucho por la noche, ¿no?

Sí, claro. Por lo general, no comemos.

Te da energía, ¿no?

¿Tengo razón o no?

¡Creo que esto es energía!

Energía física y espiritual.

Pero mañana tenemos que pensar otra vez

en la vida cotidiana.

Paso a paso.

Claro, paso a paso.

Pero a veces la gente se queda sola en la calle.

No todos tienen la fortaleza para soportar esto.

Yo tengo mucha, aun si hay momentos en los que quiero bajar los brazos.

¡Adelante!

Esto es PIME, donde estoy trabajando.

Es una organización misionera

que tiene proyectos en todo el mundo.

Es muy importante,

porque, después de un momento muy difícil de mi vida,

cuando era adicto,

pude salir, y fue como una prueba.

Una prueba para volver al mundo laboral.

Trabajar en PIME

y, al mismo tiempo,

ir al Refettorio...

Fue una buena cadena de dos cosas similares.

Porque, cuando doy, creo que recibo.

Para mí es lo mismo.

Cuando voy al Refettorio,

siento que me impulsan, que me hacen sentir bien.

Es dar y recibir. Siempre.

Intento dar, ¿qué puedo decir?

Mis objetos materiales.

Mi sonrisa. Hacer reír a alguien.

Porque veo que de vez en cuando lo logro.

¿Tienes esposa?

Tengo cuatro gatos, por si te interesa.

¿Cómo se llaman?

Uno se llama Tripe, como la comida, tripe.

Es un plato milanés.

Otra es Mammina, porque tuvo muchos gatitos.

Lo siento, no me gustan los gatos, en mis país los usan para el joujou.

¿Qué es joujou?

Joujou, tú me entiendes. Brujería.

Magia negra.

En mi país, si escuchas un "miau",

habrá problemas.

¿De verdad crees eso?

Al día de hoy, me da miedo ver un gato.

De verdad.

El demonio. Tú y yo somos demonios.

El hombre es un demonio.

El hombre se mete en un gato.

Disculpa, ¿cómo se llama esto?

Es una crema tibia de hinojo.

Es deliciosa, suelo prepararla.

Lleva tomate, pan rallado, agua y cebolla.

En verano es deliciosa, siempre la preparo.

Ponemos un poco de queso crema en la base del plato.

Se hace una bola de panzanella.

Es como un aceite de hinojo.

Y un poco de naranja.

IL RISTORANTE LUCA FANTINI, TOKIO

Disculpe.

¿Sabe si puedo comer un poco más?

Iré a ver. Está rico, ¿no?

¡Muy rico! ¡Pero es muy poco!

Está excelente.

No sé cómo acercarme...

No sé cómo hablarles, cómo decir algo, porque...

No puedo preguntar: "¿Cómo va todo?

¿Cómo estás? ¿Qué tal estuvo ayer?".

No sé.

No es delicado,

pero hay que tener cuidado con lo que queremos expresar.

¡Qué hermoso!

- ¿Vieron esto? - Muy hermoso.

¿Cómo se llama?

Pasquale.

¡Buenas noches!

La verdad, podría haber comido más.

La achicoria grillada... ¡Fantástica!

Le agregué una pizca de miel porque estaba amarga.

¿Y el postre?

Crocante de pistacho.

Pistacho, nueces caramelizadas,

helado de vainilla y crema de mascarpone.

Lo preparé todo hoy.

Los ingredientes llegaron esta mañana.

Y los preparé.

Nosotros tenemos tiempo, él no.

Deberían darme algo de tiempo.

Y ustedes, darnos algo de trabajo.

Feliz cumpleaños...

Feliz cumpleaños a ti

¡Tengo mis documentos!

Soy refugiada italiana.

Soy su hija, su bebé.

Italia es mi madre.

Estoy muy feliz por eso.

Tenemos que comer.

Pero los chefs hablan de mesas,

de la Expo, de todo.

Pero ¿nuestros problemas? Nadie habla de eso.

Por eso, prefiero irme de ahí.

Me siento un objeto.

No una persona.

Los verdaderos problemas están aquí.

Cómo dormir. Cómo comer.

No sé qué pasará ahí después de la Expo.

Entiendo que dicen: "¡Vuelve a tu cocina y cállate!".

Pero eso es una idiotez, porque todos deberían hacer algo.

Es un gesto sencillo.

Y todos tenemos la responsabilidad

de cuidar a la gente que se encuentra en apuros.

Pero me parece

que muchos cocineros sienten la necesidad de ayudar a otros.

Porque eso es lo que hacemos. A diario.

Alimentamos a la gente.

Desde el siglo XIII,

cuando nació esta idea de la familia.

Para los italianos, sentarse a la mesa

es como compartir el pan.

Compartir algo.

Para el italiano, sentarse a la mesa

es compartir...

soñar...

pelear, reconciliarse...

compartir el pan...

preparar tortellini...

cocinar fideos, espagueti.

Es la sensación...

de estar en familia.

¿Qué haces aquí?

Fotos para un libro sobre Massimo Bottura.

¿Tú tomas las fotos?

Sí, desde el 15 de mayo, he venido casi todos los días.

Con la luz que da a la cocina,

los chefs parecen budistas.

¿Todo bien?

Todo bien, gracias.

- ¿Cómo estás tú? - Bien.

¡Estás hermosa!

Hola, ¿qué tal?

¿Sabes que quiero ser modelo?

Quiero ser modelo.

Necesito que alguien me ayude a tomarme fotos.

Puedo intentarlo, pero soy un mal fotógrafo de moda.

NARISAWA, TOKIO

Lo más abundante es el pan.

Pero es viejo. No se puede comer así.

Está demasiado duro.

Pero lo usaré

para el plato principal y el postre.

Es genial trabajar con sobras.

No sabes cuánto se le puede sacar a un producto

hasta que estás en esta posición.

GIRONA, ESPAÑA

BABBO, EATALY NYC, NUEVA YORK

El derroche de alimentos es nuestro mayor problema.

En Estados Unidos, uno de cada cinco niños se va a dormir con hambre.

En el país más rico del mundo, cuando más riqueza hay.

Que desechemos tanta comida es el delito más atroz,

porque, créanme, dentro de 100 años pensaremos en esto

y diremos: "Vaya, teníamos todo".

Ahora se nos está acabando.

El desperdicio no empieza ni termina en el restaurante.

Empieza en las granjas.

Empieza en el mercado.

Es algo que íbamos a tirar

y que podemos convertir en algo que podríamos adorar.

SAN PABLO

Ya hacemos algo similar en Brasil.

Vamos a la cárcel y les enseñamos a cocinar

y a aprovechar

todas esas partes que no le importan a nadie.

Ahora, en una cárcel de Brasil, ¡solamente en una!

Ahí usan toda la carne.

MIRAZUR, MENTON, FRANCIA

Soy argentino.

Mis abuelos escaparon de Italia

por la guerra y la hambruna.

Pero mi abuela siempre cocinó platos deliciosos.

Así es Italia.

Poder cocinar con productos de todos los días.

Ese es el espíritu.

Si pensamos en muchos platos famosos y tradicionales,

siempre fueron creados por necesidad.

Y, principalmente, con desechos.

Con sobras que la gente usó para crear un plato famoso.

ELEVEN MADISON PARK, NUEVA YORK

MUGARITZ, ERRENTERIA, ESPAÑA

"Basta de excusas".

El mensaje es este...

Los chefs del mundo

ayudan a combinar

la ética y la estética.

La cocina del futuro

no puede ser sólo para la pequeña elite de gente adinerada.

Sí, eso existirá siempre, pero la lucha será muy diferente.

No podemos usar nuestro talento

sólo al servicio de nuestro ego,

para crear platos de un gran sentido estético.

Debemos crear comidas con sentido ético.

Con estas fotos,

¿irás a una agencia de modelos?

- Sí. - ¿Sí?

Nos sentamos a la mesa.

Y no hay curiosidad sobre qué te pasó.

Cómo terminaste en esta situación.

Porque lo que importa ahora eres tú.

Y tu vida es preciosa, sagrada.

Cuando la gente entiende que no hay curiosidad,

no hay motivos ocultos.

Sólo está el interés de pasar el tiempo con el otro.

¿Qué más se puede pedir?

Voy a buscar a mi amigo.

Si lo encuentro, dormiré con él aquí.

Él duerme todos los días aquí.

Si no lo encuentro,

daré vueltas hasta la medianoche.

Después, quizá vaya a dormir a mi auto.

Está en Sammartini.

Este auto es mío.

Pero yo no pago el seguro.

No puedo usar el auto porque no tiene seguro.

¿Por el resto de tu vida?

Esa pregunta...

No sé.

Ahora quiero dormir.

Mañana pensaré en otras cosas.

Ahora me voy a dormir.

Mira ahí. ¡Ahí no!

Pero estabas cantando tú sólo.

¿Por qué miras ahí? ¡Ahí no, aquí!

¡Estás cantando sólo!

Parezco un idiota, miras para allá.

No te escuché cantar "la comida".

¿Por qué no sigues la guitarra?

Tenemos que repetirlo.

Ahora sí.

EL REFETTORIO AMBROSIANO SE MANTIENE DESPUÉS DE LA EXPO

STEFI Y MARCO SE MUDARON A DOS REFUGIOS DIFERENTES DURANTE EL INVIERNO.

PASAN SUS DÍAS JUNTOS EN MONZA.

FATOU ENCONTRÓ TRABAJO EN UNA BIBLIOTECA ESCOLAR EN MILÁN.

DECIDIÓ VOLVER A LA ESCUELA PARA GRADUARSE.

AÚN NO ES MODELO, PERO NO PIERDE LAS ESPERANZAS.

FAWAZ ENCONTRÓ UN REFUGIO EN MILÁN PARA EL INVIERNO.

AÚN NO PUDO ENCONTRAR TRABAJO,

PERO AYUDA A AMIGOS QUE REPARAN ELEVADORES.

ESPERA QUE ESO LLEVE A UN TRABAJO.

AHORA TRABAJA A TIEMPO COMPLETO EN EL HOTEL.

ESPERA PODER MUDARSE PRONTO A SU PROPIO APARTAMENTO.

TIENE UN NUEVO NOVIO,

PERO POR AHORA NO QUIERE CONVIVIR Y DISFRUTA SU INDEPENDENCIA.

GIORGIO ES FELIZ DE SEGUIR TRABAJANDO EN PIME

Y ADOPTÓ A UNA PERRA CIEGA A LA QUE LE PUSO JOY.

LA VIDA SIGUE

NOVENTA VOLUNTARIOS DONAN SU TIEMPO Y SU AMOR A DIARIO

AL REFETTORIO AMBROSIANO.

EL COMEDOR POPULAR SIGUE ABIERTO PARA QUIENES LO NECESITAN,

LO DIRIGE CARITAS AMBROSIANA.

EL REFETTORIO SE CONVIRTIÓ EN UN CENTRO CULTURAL

PARA LA COMUNIDAD DE GRECO, MILÁN.

MASSIMO BOTTURA Y SU ESPOSA, LARA GILMORE,

CREARON LA FUNDACIÓN FOOD FOR SOUL PARA ABRIR MÁS REFETTORIOS EN EL MUNDO.

EL PRIMERO, EN RÍO DE JANEIRO, DURANTE LOS JJ. OO. DE 2016.