Original subtitles

雷公喊一声才会松口的“雷公蟹”

闻起来臭吃起来香的咸鱼茄子煲

包裹七种馅料的汕头肠粉

桂林酸汤水浸鱼

当香芋遇上酒酿桂花

一道道接地气的家常菜

味蕾的记忆能否唤起对家乡最真挚的思念

老广的味道之地气

千百年来

人类对食物的追求

促进了社会的形成和发展

一方水土养一方人

我们以食物作链接，以味道为传承

从哪儿来到哪儿去

这大概就是食物的地气

也是我们每个人的地气

“卤”是种历史悠久的烹饪方法

宋朝时便有记载

但是全国唯独潮汕人最喜欢“卤”

卤味在潮汕人的心中

超过其他任何味道

老板

我通过朋友的介绍，听说你们的卤味味道不错

这是我们的招牌菜

陈俊杰北漂了20多年

如今他决定回汕头老家创业

当厨师的他第一想到的还是做卤味

但是他心里没有底

因为他以前做的都不是潮汕菜

所以今天特意带上儿子来当地几家著名的卤味店试菜

卤水甜香的味道

吃完了之后，舌头里面有回味

第一取决于食材本身

我一吃了他家的卤水大肠，肯定是当地的

汕头南澳大桥底的这块沙滩

每天潮起潮落

这里引来很多小鱼、小虾、藻类等海洋生物

这些高蛋白的天然饲料就变成了海鸭子的美餐

他今天就是来找这些海鸭子的

它都没有脂肪

而且我们这个老鸭一般都是3年以上的

像这种海鸭子和圈养的

味道差别很大了

这种老鸭吃了之后，不上火

而且它的肉有弹性

陈俊杰回汕头前

在北京全聚德当烤鸭师傅

如今回家创业做卤味

思来想去还是离不开老本行

做鸭

卤鸭子

今天

陈俊杰带上老鸭去前美村的陈静安家

准备给汕头的朋友们试试自己做的鸭子

听听他们的意见

在汕头做美食可不容易，汕头人对吃最挑剔了

你好

你来了

今天没什么事，弄两只鸭子来试一试纳

试一下味道

我来做南乳肉，大家尝一下

好友黄喜松也是做美食的老行家

在汕头的菜市场摆摊

最拿手的便是卤猪脚和南乳肉

陈俊杰要做的便是卤水老鸭

众多调料下锅

秘制豉油便是卤水的魂

不同品质的豉油决定了卤水风味的极大不同

等卤水烧开

把老鸭放入其中

不断翻转

让其表皮均匀上色

大火煮半小时后

关到小火煮1个小时

火关小，只是一点火苗，焖上一小时

使得卤水完全入味

卤水老鸭母

陈俊杰坚持用手撕

顺着鸭的纹理拆解

这样才能保存鸭肉纤维的完整性

黄喜松今天要做的是南乳肉

配料简单多了

南乳汁、白糖即可

一条五花肉便是主角

调料下锅，等汤汁沸腾

放入五花肉

猛火炖煮20分钟

再改慢火煮20分钟

这样才使得肉鲜嫩入味

捞出趁热切片，摆盘淋汁

南乳的香味和卤水的香味风格各异

香味四溢

试一下味道

一入口就知道味道不错

提一下建议

和鹅肉不一样的口感

有陈皮的香味

卤水老鸭早已被风干

卤水的风味和老鸭的肉香紧密的结合在了一起

能闻到那股特别的味道

老鸭皮

爽口不腻

有嚼劲

清香四溢

喝啤酒，吃一下南乳肉

好吃

这个是我做的

口感肥而不腻

南乳肉一到嘴间，肉块绵软嫩滑

南乳味刚好缓解了五花肉的肥腻

陈俊杰的卤水老鸭既然得到了朋友们的一致认可

他便快速的开了自己的小店

这也是他北漂20多年回家后的立命之本

你要买点什么

鸭子不大只

陈俊杰的小店开了不到一个月

就被附近的街坊们认可了

每天可以卖出90多只卤水老鸭母

老鸭是咸香的

陈俊杰心里却是甘甜的

他已经在盘算着开新店了

桂林有什么地道美食

桂林米粉

啤酒鱼

很多来过的游客会脱口而出

其实在解放前

桂林一直是广西的首府

很多广西传统菜都在桂林得以保留

每天早上7点

榕湖边上的施粥铺就忙开了

义工龙志鹏会经常过来帮忙

作为桂林当地知名大酒店的行政总厨

龙志鹏非常在乎每一碗粥的出品

他觉得做公益更要讲究品质

幸福施粥铺每天为附近的孤寡老人流浪汉免费提供午餐和晚餐

一个馒头和一碗粥就是标配

龙志鹏接到一个特别的任务

好朋友从香港回来

让他做几道桂林老菜

因为他在外地吃不到

第一道菜便是水浸鱼

身为大厨，龙志鹏很是讲究

他特意到玉龙河里来钓野生漓江鱼

“水浸鱼”

顾名思义，就是拿开水把鱼浸熟

所以鱼不能太大

按本地人的说法

以前桂林山区穷

家里没有蒸笼

所以煮鱼就是用开水烫熟的

这道菜便流传了下来

自从漓江禁止养鱼

现在的鱼都是鱼塘里养殖的

要想吃到天生没有泥腥味的草鱼

龙志鹏只能来河里碰碰运气

钓几只野生草鱼

半天下来，收获不错

第二道菜叫桂花香芋盒

一听名字就知道

芋头和桂花是主角

桂花和香芋必须选用当地的特色品种

荔浦香芋个头大

味道甘香软糯

在清朝康熙年间

被列为广西首选之贡品

将鱼肉用孔雀刀法切好

山泉水和生姜一起煮沸

小火慢煮

不断的用热汤均匀的淋上鱼

鱼皮定型

再放入90度的温水中浸泡7分钟

猪油起锅，炒酸笋、酸姜、酸椒

放入生抽、蚝油、白糖

微滚后加入同样的老坛酸水挂薄芡即可

将浸熟的鱼捞出，摆盘浇汁

这就是地道的桂林酸汤水浸鱼

把荔浦芋头去皮切块

放入锅中蒸熟

这是蒸好的芋头，拿这个压力锅把它蒸透

水分不够

压力锅是最好用的

芋头蒸熟以后

和起来

把蒸熟的芋头搅拌成泥

包入酒酿桂花糖

加入点碎花生，口感更棒

香芋可以做成各种形状

油锅烧热

大约六成油温

放入桂花香芋

等浮起后，再炸1分钟即可捞出

选一只桂北青头鸭现杀

把鸭血倒入盘中

加入酸水混合

起热锅下少许茶油

放入香料、海椒、老姜

带皮五花肉切片炒香

再放入鸭子煸炒

不断加入低度米酒继续翻炒

再加水开大火

等汁烧浓稠后，变成小火

放点魔芋

酸辣椒

出锅前

最后加入醋血翻炒均匀

地道的桂林醋血鸭就做好了

辛苦啦

蒋场一家是桂林人

只是现在定居在香港

平时压根找不到地道的桂林菜

趁着回家一趟的机会

马上找上龙志朋了

谁叫他是大厨呢

谢谢谢谢

对

我喝点酒吧

可以可以

水浸鱼跟广东的白切鸡很相似

骨头见血，肉熟到恰到好处

比起清蒸的鱼更滑嫩

酸汁提升了鱼本身的鲜

再配上酸笋

一口下去

又酸又鲜

口腔里马上变得美妙起来

如果不是老师傅的话，做不了这么好吃

年轻人已经忘记传统了

今天早上钓的鱼

芋头是在山上挖的

难得回来一次

我就想吃点醋血鸭

在外面吃不到家乡的土菜

你也很难闻到海椒的香

其他的醋血鸭肯定没有这么香

特别的香芋味道迎面而来

满嘴的清甜

当牙齿咬破外皮

酒酿桂花更浓郁的香甜味便冲了出来

两种不同味道不同程度的冲击变化在嘴里刹那间完成转化

就地取材的原料

当地传统的烹饪

一道道接地气的家常菜

蒋常说

无论去到哪儿

味蕾的记忆唤起的是外出的人对家乡最真挚的想念

连续5天的四级海浪，出不了海

张海滨只有在家里整理渔具

对渔民而言

不能出海

就意味着没有收入

因为没有资金买大渔船去远洋捕捞

张海滨只能子承父业

他接过了爸爸手里的鱼线

以海钓谋生

沙堤是广东四大渔港之一

这里的大部分人都靠海吃海

今天天气转好

海浪不再放肆

张海滨准备出海了

小艇开出20海里外

这是张海宾父子丰收了40多年的钓点之一

海面下有很多鲷鱼

一般都只要这个放到底

下面全是礁石

一般都有鱼

虾一定要活的

把虾扔下去

放到底

我们最喜欢钓手撕的

靠这个手指，感觉好一点

如果戴手套的话

感觉就不怎么好

有些好鱼就给自己吃

一般的鱼都是卖的

石斑鱼

太小了

太小了

不要了

抓大放小是张海滨钓鱼的原则

他深知

对大海而言

只有适量取用才会取之不尽

作为一个老钓手

张海滨对各种鱼的生活喜好很熟悉

每次出海基本上都是满满的收获

今天的鱼以“牙点”为主

他预估了一下

接近2000块的收入到手了

有十几斤

十几斤海鲤

乌斯

什么鱼都有

感觉很舒服

回家不舒服，钓鱼最快乐

你看这个天气又好

钓鱼又爽

早上6点出发

晚上6点回来

这是渔民的常态

不怕劳作时间长

就怕空手而归

小艇一靠岸

张海滨必须马上送货去鱼铺交接称重

与网捕的海鱼不同

张海冰钓的都是活鱼

身价也比冰鲜鱼贵上一倍

大概是全部一起就五六十块钱一斤

最便宜的是“火点”

40元钱一斤

今天50多斤吧

两千多元

平常也差不多的

平时差不多

1000多元，2000多元

最少的时候都有一千几百块

除去油费和器具保养的费用

今天净赚1200元

昨天钓的鱼

张海玲特意留了一些自家人吃

“牙点”是上川岛很常见的一款鲷鱼

张海彬的妻子喜欢腌制着吃

在当地，咸鱼有两种腌制的方法

一种叫一夜埕

还有一种做法就是梅香

把鱼的内脏全都拿出来

拿出来以后

把盐放入肚子里

用盐盖住

全部都覆盖住

盖了7天以后拿出来晒

腌制好的咸鱼在烈日底下晒上七八天

咸鱼就成型了

以前的船家，鱼满了舍不得扔

便把鱼腌制了

在船头晒

出海一趟回来

咸鱼就刚好晒制好了

梅香咸鱼的鱼肉绵软松散

呈糜烂状

咸臭味浓郁

吃起来却带有一种难以言表的异香

以前的穷苦人家吃一点咸鱼，就可以吃下大半碗饭

不出海的时候

张海斌便会陪着妻子买菜做饭

今天妻子要做她的拿手菜

也是丈夫和孩子最爱吃的菜

梅香咸鱼茄子煲和梅香咸鱼蒸肉饼

茄子切条咸鱼切块

热锅下油

把姜丝和蒜蓉道路锅中爆香

倒入五花肉

再放梅香咸鱼

姜丝和蒜蓉

能平衡猪肉的油脂和咸鱼的腥味

最后再放茄子翻炒

把茄子炒软后

再一起倒入砂锅

小火煲上10分钟

超级下饭的梅香咸鱼茄子煲就出炉了

把梅香咸鱼剁碎，五花肉剁碎

再把它们搅拌在一起

上面铺点姜丝

放入锅里蒸上15分钟

咸鱼肉饼就好了

简单方便

古人认为

把鱼和羊一起煮了

那种味道就叫“鲜”

咸鱼的咸香和猪肉的油香被茄子完美的吸收融合在了一起

鲜美无比

把茄子拌到米饭里

能吃上三碗

咸鱼蒸肉饼是融合了猪肉的甘和咸鱼的香

闻起来臭

吃起来滋味却妙不可言

梅香咸鱼茄子煲和咸鱼蒸肉饼

不但是上川岛的地道菜

更在粤菜里占一席之地

经久不衰

一双手

一条线

一只船

便是张海滨幸福的法宝

简单却不平凡

每天凌晨3点

这家位于香港长洲岛的小吃店

总是发出有规律的炉火爆裂声

而岛上的居民早已习惯从不惊慌

每天早上三点半回来之后

煮水一个小时，然后我要不停搅拌

到现在已经81年了

1米多的大桶

近3个小时的熬制

三代人的坚持

这就是被常州居民追捧了81年的岛上美食

常州艇仔粥

每天早上我都要这样洗

每一桶米我要洗三遍

洗干净

再拿去煲粥

如果用电的话，能源效率更高

成本更低

但是味道却没有火水炉煲出来好吃

它的火力促使米粒在锅里翻滚

火炉前的人叫李隐森

用火水炉煲粥

是他的奶奶1938年开盘粥铺时的做法

煮粥并不是一件难事

眼前的这锅粥

难就难在要等水沸腾时才可以放入大米

不停的搅拌

是为了让粥出稠

米粒和沸水相撞

沸水使米粒迅速膨胀

然后米粒颗颗饱满

粒粒酥稠

差不多了，米粒开始爆炸了

在火水炉的作用下

搅拌加快了米粒爆发的速度

紧跟的下一步是奶奶的家传秘诀

放入腐竹

腐竹可以让粥底更润滑可口

好了，可以了

李恩记粥铺在长洲岛

可谓无人不知无人不晓

他是第三代传承人

为了奶奶的这碗粥

他脱下了中环白领的西装

开始每天围着炉火打转

这一转就是20年

谢谢

然后

其实我从小到大的梦想是做生意

但一定不是做粥铺

我从小看到我爸爸真的很辛苦

汗流浃背

凌晨三点多就要起床

他每次都腰酸背痛

我就觉得

有血有汗

为了传承奶奶和父亲的手艺

左手拿汤勺，右手拿面杆

面对转业

困难和压力扑面而来

最辛苦的是要忍受炉火的高温

真的很辛苦

我经常会背痛

坐骨神经痛

站着都会觉得痛

除了一碗新鲜辣的粥

他还有一种引以为豪的小吃——牛脷酥

牛莉酥、咸煎饼和油条

被称为老广的“油器三宝”

相比起早餐的标配“油炸鬼”

让老广欲罢不能的咸煎饼和牛脷酥似乎不算太出众

甚至有些年轻人连听都没听过

牛脷酥和牛舌没有任何关系

而是它的形状像极了牛舌头而得名

牛脷酥的主要材料有南乳、鸡蛋、面粉和糖

要做一口酥香可口的牛脷酥，秘诀来自面团

现在放一点这个调味

放一点碱水

让它不要发酵的这么快

慢慢搅拌

让面慢慢融化

慢慢混合

揉面的时候，一摊开，它会慢慢发酵

用手揉面

刚才机器搅拌不均匀的面粉

把它揉匀，它就可以发酵了

这块面团就很好吃了

切块、压型、放入高温的油锅

用猛火炸，炸至表面金黄

即可起锅

不仅有油条的松软口感

更有淡淡的咸香味

和粥一起吃，可解油腻

来，吃粥啦

有你最喜欢吃的艇仔粥

绵润柔滑的粥底

加上鱿鱼、猪皮、鱼饼、鱼片、碎牛肉和花生米

一分钟的猛火快拌

一碗独具常州特色的艇仔粥完成了

配上牛脷酥、油茶、咸煎饼、白糖糕

伴随阳光钻进人们的味蕾

叫醒了常州人一天的幸福

他说

粥铺已经被居民追捧了整整80多年

他要再干20年

成就百年老店

河流在这里转了个弯

形成一块小河滩

海河相连

这里便是沙鱼涌

陈晓东是2005年的兵

退伍回家后

一直琢磨着游客的生意

前年便开了这家民宿

店开起来了

经营不善

每个月2万多元的亏损

让他喘不过气来

2号

2号桌的菜

陈晓东着急了

他开始在特色菜品上琢磨起来

陈晓东从小在这片海里游泳

他对这海里的一切都了若指掌

今天

他又向这片海寻求帮助

让他的小店起死回生

今天海况不错

水流并不急

陈晓东到底在这片海里寻找什么

这种生蚝有一些是带点刺

奇形怪状

我十来岁的时候

我发现有这个东西，我就挖回去给我爸看

他说这叫赤蚝

后面我就经常来挖

它有个很好听的学名叫草莓海菊蛤

形如扇贝

深圳这一带海域是赤蚝的传统生长地

赤蚝没有养殖，市场上也很少见

所以很多人并不知道它

陈晓东就是想把这当地的传统海鲜做成店里的特色菜

吸引人流

天黑之后挖点荷包蟹

荷包蟹也是我们这边比较常见的一种螃蟹

但是知道它的人很少

因为白天抓不到

只能晚上抓

陈晓东说的荷包蟹本地人叫雷公蟹

传说

一旦被这个螃蟹咬上了

只有雷公的喊声能让它松口

而且螃蟹壳上的纹路很像闪电落下

所以人们称之为雷公蟹

因为白天它躲在洞里

晚上出来找吃的

所以一天黑

它的动作特别慢

所以说

用手抓的话比较容易

离公蟹是这片沿海渔民自古以来的美食

因为普遍肉少壳硬

但这些并不妨碍它的鲜甜

今天是周六

妻子和孩子也来沙鱼涌玩耍

陈晓东觉得有点愧对祖辈的是。虽然说是水上人家的后代

但是两个儿子都不会游泳了

他在内心还是希望孩子们能够多亲近些大海

对，我们钓鱼了，好不好

我们钓到鱼了

来了

来了，又一条，又一条

钓上来了

不要打方向

抓紧方向盘

晚上

陈晓东亲自下厨

为家人做自己开发的招牌菜

火爆雷公蟹

把雷公蟹斩断

放入油锅炸香

颜色至金黄捞起

将咸蛋黄炒碎

再倒入炸好的蟹翻炒

蛋黄均匀的裹上蟹肉

跟避风塘炒蟹有几分类似

但又不同

咸蛋黄浸透蟹肉

蟹肉香甜，鲜味浓郁

入口焦香

烧水下米

放入姜丝少量花生油

把粥煮到九成熟

倒入螃蟹

加入花生酱、白糖、胡椒粉

慢煮5分钟

最后再撒上些许葱花

美味的蟹粥就出炉了

米香味和海鲜味交织在一起

米中带鲜，香滑顺口

将腌制的蒜茸粉丝放在赤蚝上面

放入蒸锅

简单方便

更是保留了原汁原味

因为这些地道的美味佳肴

如今店里的回头客越来越多

生意也越来越好

客人来到我这里

就像看到老朋友一样的感觉

所以说

我比较满足

来过吃饭的人

来过这里住宿的人，他们介绍朋友亲戚过来的

都不是说外面过来找吃的过来

都是朋友介绍过来

一个退伍兵

没有别的手艺

靠着生养他的一方水土

和那一股不认输的拼劲

陈晓东为一家人遮风挡雨

劳动创造幸福生活

在南粤大地上

大米是果腹的重要主食

一日三餐中除了一碗颇有讲究的白米饭

还少不了各具特色的米制品

其中肠粉可能是老广心目中最有份量的美食

最近，有些客人来吃肠粉

他们觉得我们的肠粉太过粘稠

不好

太绵了

比上次好一点

一旦试验结果跟心中的标准有差距

这家肠粉店就选择关闭店门

大家都说老板任性

完全看心情开店

真的是这样吗

一年前电商生意的彻底失败

让黄俊生和郑庆兵穿上围裙

做起了起早摸黑的肠粉生意

小时候奶奶牵着我去吃肠粉

我现在想想那种感觉到现在都很怀念

汕头的肠粉闻名在外

但是我想做一些比较有特色的东西

吸引到更多的人来喜欢这个东西

肠粉的起源

没有权威的说法

唯一可以肯定的就是随着人类饮食习惯的相互影响

肠粉这种地道而又简单的美食

早已遍布各地的大街小巷

在很多潮汕人的心中

潮汕肠粉是家乡里浓浓的街边小吃

是陪伴自己长大的那道记忆

潮汕肠粉跟其他地方的肠粉有何区别呢

传统的广州肠粉

以布拉肠粉为主

面皮光滑透亮

里面的食材若隐若现

广州肠粉的美因为其通常只配一种主材料

最多不超过两种

馅料不多

肠粉才容易晶莹透亮

潮汕肠粉的面皮没有广州肠粉讲究

潮汕肠粉通常会在粉皮上配以丰富的馅料

鸡蛋、瘦肉、生蚝、虾仁、豆芽

混在碗里搅拌后直接倒在半熟的粉皮上蒸，馅料十足

潮汕肠粉也分很多种

汕头肠粉的皮薄，澄海肠粉加入菜

普宁肠粉配汤

潮州肠粉混搭花生酱

每个潮汕人心中都有自己认为最好吃的肠粉

隔行如隔山

选择哪一种米，米和水的比例

蒸煮时间的长短

上桌后的配料

看似简单的一条肠粉

每个环节都是学问

想通过求学掌握肠粉技巧的黄俊生却被多次拒绝

能吃苦耐劳

善于迎难而上是潮汕人与生俱来的特质

既然求人解决不了问题

只能求己

暂停营业的第二天

黄俊生独自一人跑了200公里

他来到梅州大埔

他要解决的是色香味中的“香”和“味”

大爷

你在榨油了

好香啊

花生油好香

大哥说

你们这里有200多年了

两百多年呐

我这个有200多年了啊

到现在你一直有在做是吧

找到了理想的花生油

黄俊生迫不及待的赶回店里

他要第一时间做特制的肠粉酱油

我的配料主要有花椒、八角、香叶、桂皮

再加上生抽、老抽

煮20分钟就可以了

一里一外，合作无间

两个曾经的失败者再次鼓起勇气

在不断的试错中细品成功的喜悦

好看

那就按这个标准来做汕头最香的肠粉

对于街坊来说

一碟肠粉能让人吃出潮汕的本味

而对于黄峻神和正庆兵来说

这碟肠粉却能吃出人生成功的味道

成功就在这方寸之间

雷公喊一声才会松口的火爆雷公蟹

闻起来臭、吃起来香的梅香咸鱼茄子煲

夹裹着7种馅料的汕头肠粉

一碗粥里有乾坤的艇仔粥

相传四方的卤水老鸭母

就地取材

传统烹饪

成就了一道道接地气的家常菜

他们用味蕾的记忆

唤起了我们对家乡最真挚的思念