Original subtitles

Moji baka i djed su nam govorili

da je postojao nekakav labirint

u ruševinama. Drevni labirint.

Više ne postoji.

Kad stignete onamo,

osjećate nekakav povjetarac.

Nježan.

Jako hladan.

I osjećate zvukove.

Kao da se radi o nekakvom duhu.

Ta je zemlja zadnja poveznica s Mayama.

Mnogi Ijudi u Meksiku ne vjeruju da je majanski život

važan.

Ako ne spasimo majansku tradiciju,

sva će naša uvjerenja biti izgubljena.

NETFLIX PREDSTAVLJA

ORIGINALNA NETFLIX DOKUMENTARNA SERIJA

YAXUNAH, MEKSIKO

Drevno majansko carstvo imalo je snažnu kulturu s mnogo znanja.

Imali su detaljne povijesne knjige.

No kad su Španjolci stigli,

tisuće su ih spalili.

Morali su sve informacije prenositi usmeno.

AUTOR I KUHAR, AZUL RESTAURANTES

Bez obzira na to, neke su stvari preživjele,

poput jezika i kulinarstva.

Yaxunah je gradić u središnjem dijelu Yucatánskog poluotoka

gdje autohtone Maye i dalje kuhaju kao i njihovi preci prije 1000 godina.

U ovom dijelu zemlje razvili su pib,

što znači podzemna pećnica.

Ovdje je roštilj rođen.

Kad sam prvi put kušao hranu u Yaxunahu.

KUHAR, RESTAURANTE NÉCTAR

zaista sam bio iznenađen.

Mnogi su Ijudi u gradu jako dobri kuhari.

No ja se stalno vraćam Rosalíji.

Rosalía priprema cochinitu pibil

gotovo identično kako su je i Maye nekoć pripremale.

Kad pripremate svinjetinu u zemlji, dobijete jelo

u kojem osjećate miris dima iz zemlje.

To je poveznica s načinom na koji smo nekoć jeli.

A upravo je zbog te poveznice to tako posebno.

Rosalía će primiti svakoga tko je voljan to iskusiti.

Ljudima mora biti posve jasno

da ovo nije restoran.

Vi dolazite u Rosalíjinu kuću.

Nemojte očekivati stolnjak i srebrninu.

Dolazite radi prilike

da kušate nešto što je jako staro i jako ukusno.

Ako ste dovoljno velikodušni da to cijenite,

to je nešto što nećete zaboraviti dok ste živi.

Hajde, zakreni. Tako, da.

Naučila sam šivati huipile s cvijećem

jer me majka naučila, kao i nju njezina majka.

Sretna sam što imam ovo znanje.

Znam ovo raditi od malih nogu.

Smatram da je ovo važno.

To nas identificira kao majanske žene.

Tako je i s našom tradicionalnom hranom.

Hrana koju pripremamo predstavlja ono što jesmo.

Ja sam tradicionalna majanska kuharica.

Kad sam bila djevojčica,

dolazila sam s bakom i djedom na polja kukuruza.

Nakon žetve

vratili bismo se u njihovu kuću i pripremali tortilje.

Nemoj da budu prevelike, curo.

I ova je velika.

Dala bi mi tijesto

i rekla: "Ako ne ispadne dobro, napravi ju ponovno. "

Gledala bih ju kako radi.

Tako sam malo-pomalo učila.

Kad sam imala sedam godina,

naučila sam

ručno izrađivati tortilje.

Dolazimo iz majanske zajednice

i sve što konzumiramo dolazi iz zemlje.

Moji djed i baka su vjerovali

da je za obitelj zdravije da jedu samo ono što uzgoje.

Zbog ovog načina života

osjećam se jako ponosnom.

Kad god imamo zabavu,

pripremamo cochinitu pibil.

Kad Maye pripremaju cochinitu pibil,

to je jako religiozan i drevan trenutak.

Ovo je ceremonija.

Pozovu susjede i obitelj da kuhaju.

Svi se odjenu kao i nekoć.

Dame pripremaju meso,

a muškarci pripremaju pib.

Slože kamenje i velike komade drva,

zapale vatru i čekaju da se kamenje zagrije.

To su počeli raditi 400. godine.

To je najstariji roštilj na svijetu.

Čim smo spremni za pečenje, narežemo svinjetinu

i prikupimo ostale sastojke.

Ne trebam mjeriti.

Sve mi je u glavi.

Pripremam začinjenu pastu.

Sadrži svježe achiote.

Dodam i malo narančinog soka.

I zatim mariniram meso.

Dodam i listove plantana.

To ćemo zakopati.

Kad stave posudu u zemlju,

to znači da vraćaju zemlji ono što su od nje uzeli.

Ostave to tako preko noći.

Prvu što naprave ujutro jest da izvade posudu iz zemlje,

a meso je sočno i toliko mekano da se raspada.

Stavite ga u krasnu tortilju.

U Meksiku postoji 2000 vrsti različitih tacosa,

no jedna se ističe,

a to je cochinita pibil.

Odrastanje u mojem gradu

bilo je usamljeno.

Sve su ceste makadami.

Nema autobusa ni bicikala.

Nije bilo ni telefona. Ničega.

No tad je internet stigao u Yaxunah.

Ceste su asfaltirane.

Mnoge su obitelji napustile grad.

A mnogi su Ijudi mislili da majanska kultura nije bitna.

Nitko nije bio zainteresiran da očuva

sve što su nas djedovi i bake naučili.

Moj me otac naučio španjolski jezik.

Rekao mi je da samo s majanskim jezikom

neću moći dobiti pristojan posao u gradu.

No mene ne zanima moderan život.

Nisam htjela mijenjati svoj život.

Kukuruz je baza cijelog meksičko-majanskog kuhanja.

Bez kukuruza ne bismo mogli izgraditi majanske gradove i kulturu.

Prema Popol Vuhu, to je majanska Biblija,

svi smo mi djeca kukuruza.

U Meksiku imamo 5000 različitih vrsta kukuruza.

U samome Yaxunahu

postoje mnoge autohtone vrste.

Nažalost, imaju poteškoća.

Globalizacije sve mijenja.

Svaki Meksikanac misli da u svakoj tortilji

jede pravi kukuruz,

ali to je laž.

Većina restorana kupuje masu iz masovne proizvodnje.

Najčešće ih miješaju sa pšenicom i dodaju konzervanse.

Kad stignete u Yaxunah, vidite trud

koji Ijudi ulažu da kukuruz zauvijek ostane isti.

Većina kuhara u Meksiku ne smatra

tradicionalno drevno kuhanje važnim,

a postoji i diskriminacija prema autohtonim Ijudima.

Bez kukuruza nema ni države.

Ako to izgubimo, izgubit ćemo i vlastiti identitet.

Ustani, tako ćeš brže mahati.

- Jesi li me čula? - Neće se zapaliti.

Zapalit će se. Ustani i maši.

Ustajem.

To je to. Vidiš da počinje?

Što sad?

Idi po vodu i operi comal.

- Da idem po vodu? - Da.

Kad sam imala 17 godina,

udala sam se za Ernesta.

Radio je kao građevinski radnik.

Tako smo uspjeli napredovati.

Imamo četvero djece.

Želim da moja djeca nauče sve stvari koje ja znam.

No to je teško.

Vrijeme provodim kuhajući za obitelj.

Radim na polju.

Ernesto mi pomaže sa svime.

No stvari više nisu iste.

Moja djeca nemaju vremena.

Više su usredotočeni na učenje.

Jeni, što si jela u školi?

Kupila sam sendvič od one gospođe.

Samo je to danas imala.

- Jesi li napisala domaću zadaću? - Da.

Želim da moja djeca imaju bolji život.

Zabrinuta sam jer djeca ne znaju ništa o majanskoj tradiciji.

Bojim se i uvijek govorim: "Onog dana kad me više ne bude,

to će biti zapostavljeno. "

Dodaj još.

Ne izlazi?

Izlazi.

Jednog dana dva su kuhara došla u moju kuću.

Ricardo i Roberto.

Prolazio sam kroz Yucatán i tražio nove sastojke za svoj restoran.

Netko mi je rekao da odem do tih Ijudi.

U to je vrijeme kuhar Ricardo Munoz bio ondje.

On proučava meksičku hranu.

Rekao sam mu da odemo u taj grad.

Kad smo stigli,

naišli smo na recept s veprovinom

koji je bio star najmanje 1000 godina.

Pitao sam kako ćemo to pripremiti jer nisam znao kako ju jedu.

Rosalía je rekla da ćemo pripremiti cochinitu.

I ja sam se složio.

Počela sam pripremati začinjen umak

i stalno sam razmišIjala hoće li ovo biti ukusno.

Mislila sam da im se neće svidjeti.

Kad sam uzeo zalogaj,

to je bio

jedan od najboljih trenutaka u mojem životu.

Rekao sam joj da je to zlata vrijedno.

Gledali su me kao da sam lud.

Rekao sam da je to nacionalno jelo

i da ga nitko u Meksiku ni u cijelome svijetu ne priprema tako.

Pitao sam ih

mogu li kuhati sljedeći tjedan sa mnom na Sajmu čokolade?

Rekla sam mu

da nikad nisam napustila grad. Nikad.

Ne mogu ići.

No moja je obitelj inzistirala.

Htjeli su da idem.

Prijevoz je došao u Yaxunah.

Pitala sam se kamo idemo i tko ide sa mnom.

Tad sam prvi put putovala.

Bio je to dugi put.

Bila sam nervozna.

NAPLATA PARKINGA

Grad je bio mnogo veći od mojeg gradića.

Vidjela sam mnogo različitih stvari.

Ondje je bilo mnogo Ijudi. Gledali su u mene.

Pogledaj kukuruz. Čini mi se da propada.

Istina.

Bila sam iznenađena sa svim proizvodima koje prodaju.

Ondje je bilo mnogo hrane, čak i smrznute hrane.

Niste mogli pronaći ručno pripremljene tortilje.

Pitala sam se što će Ijudi misliti kad stignem na festival.

Ja sam samo žena iz gradića.

Osjećala sam se drukčijom od njih.

Sajam čokolade bitan je događaj koji odaje počast meksičkoj kuhinji.

Prvog dana ondje je bilo 3000 Ijudi.

10. SAJAM ČOKOLADE

Doveo sam dame na pozornicu da naprave demonstraciju

pripreme cochinite pibil.

Iznenadili su me.

Nisu mi rekli da ću morati govoriti pred toliko Ijudi.

Bile smo na pozornici.

No moje partnerice nisu mogle govoriti.

Nisu znale španjolski.

Kasnije sam razmišIjala

i pitala se tko će to učiniti ako ja neću. Moram to učiniti.

Moram to učiniti.

Malo-pomalo objašnjavala sam kako pripremiti cochinitu.

Bio je to jako intenzivan trenutak.

Postojala je ta veza s Ijudima.

Nakon toga stvorili su se ogromni redovi Ijudi

koji su htjeli kupiti taco cochinita pibil.

Ljudi su mi prilazili i svašta me ispitivali.

"Otkud vam taj huipil?

Otkud ste?"

Bila sam jako uzbuđena.

Nisam mislila da će biti toliko zainteresirani za naše priče.

Kad sam se udavala, sve je ovo bila samo zemlja.

U pravu si, bila je samo zemlja.

Vjenčanja, Janal Pixán,

sve proslave i prikazi sad pripadaju prošlosti.

- Sve nestaje. - Sve. Apsolutno.

Mladi Ijudi kažu:

"Ne želim govoriti majanskim jezikom, sramim se toga.

- Ne želim nositi huipil. " - Da.

Moramo sačuvati ono čemu su nas preci naučili.

Da.

Maye vjeruju, kad završite sa sjetvom,

da morate održati ceremoniju za duhove.

Zovu se Aluxi.

Ponudite im atole kako bi čuvali kukuruzna polja.

S obzirom na to da postoje četiri kardinalne točke,

ponudite im četiri zdjelice.

Ako ne učinite to, Aluxi će otići.

Bitno je na koji način sijemo

i žanjemo svoju hranu.

Moramo se brinuti za polja kukuruza.

No danas mnogi Ijudi

zaprašuju i kontaminiraju polja.

I zato malo-pomalo

počinjemo gubiti većinu originalnog sjemena.

Roberto se bio vratio.

Rekao je da je doveo još jednog kuhara.

Zove se René Redzepi.

René Redzepi promijenio je svijet kulinarstva.

Njegov restoran Noma dobio je dvije Michelinove zvjezdice.

Pozvao sam ga u Yucatán.

Bio je iznenađen svim tim sastojcima.

Zaljubio se u naše okuse.

U jednom je trenutku rekao:

"Želim napraviti privremeni restoran. "

Rekao je da će otvoriti restoran u Tulumu.

Htio je da dođem onamo raditi tortilje.

Tortilje radim od malih nogu.

Nikad nisam mislila da ću kuhati

s Ijudima koji dolaze iz tako dalekih krajeva. Nikad.

Kad sam stigla u restoran,

vidjela sam toliko pribora koji nikad prije nisam vidjela.

Imaju velike miksere.

Imaju tave. Stvari koje nikad nisam koristila.

Bila sam jako uzbuđena.

Noma Tulum odraz je razmišIjanja danskog kuhara.

Uzeo je stil Danaca,

ali i okuse Meksika.

NOMA MEKSIKO - VIŠE NO UKUSNO

Zbog ovog restorana svijet razumije i cijeni meksičko nasljeđe.

Najmanji mango koji sam vidio u životu.

Ovaj je iz Veracruza i zove se manguita.

Podučavala sam sve te Ijude

gdje su ti sastojci uzgojeni.

Na taj će način svijet znati o njima i o Meksiku.

Kao da dijelimo sve.

Tako su i mene roditelji i djed i baka naučili svemu.

Tad sam shvatila

da sam ja majanska žena. To je moja zadaća.

Moja je zadaća dijeliti našu tradiciju sa svijetom.

Kad sam se vratila u svoj grad, htjela sam pozvati Ijude k sebi.

Tražila sam sina Carlosa da mi pomogne.

Rekla sam mu da me nauči služiti se internetom.

Sin me naučio kako komunicirati služeći se tom tehnologijom.

Kad čujem signal, znam da sam primila poruku.

Ljudi su počeli dolaziti.

- Zdravo, dobro došli. - Hvala.

Dobro došli. Uđite. Sjednite.

Danas ću vam govoriti o tome što ćete jesti.

To su panucho i tamal colado.

Poslužit ćemo ih uz cochinitu pibil koju sami pripremamo.

Sama pripremam začinjene umake.

Počela sam i učiti Ijude o načinima na koji pripremamo stvari

i gdje skupljamo sastojke.

Achiote je zrno koje sami uzgajamo. Biljke su odmah ispred.

Ljudi iz cijeloga svijeta počeli su dolaziti u Yaxunah

samo da bi pojeli cochinitu pibil.

Ljudi iz Japana, Italije, od posvuda.

Naša tradicija ne smije biti zaboravljena.

Trenutno ju cijeli svijet želi spasiti.

Meso manjih svinja mnogo je mekše.

Zato se i zove cochinita jer se priprema od malih svinja.

Sviđa mi se.

PANUCHO PUNJENA TORTILJA

U podne je gotovo. Peče se od jutra do podneva.

Potrebno je pet sati.

Pet sati?

CRNI GRAH I ČILI

Ovo je tamal colado.

To je prokuhani kukuruz koji je zatim smrvljen i procijeđen.

TAMAL, SMRVLJEN KUKURUZ SA SVINJETINOM

Ovo su prepečene papričice i dodatci.

RELLENO NEGRO, SPORO KUHANA PURETINA I PREPEČENE PAPRIČICE

Pogledajmo kukuruz.

Da vidimo je li zreo za berbu.

Ovaj je ptica pojela.

- Pokvaren je. - Uništen je.

- Zato jer ga je ptica pojela? - Da.

- Da, one pojedu vrh... - Zato ga treba preklopiti

kako ptice ne bi mogle do njega.

Ptice kljucaju po njemu

i zato se pokvari.

Kad ptice sjednu na...

- Ako ih ne preklopiš... - Unište ih.

Kljucaju po njemu i otvore ga. Zato počne trunuti.

- Da. - Navlaži se i istrune.

- Razumiješ li? - Da.

Izvoli.

Nikad neću napustiti Yaxunah. Stalno bih razmišIjala o njemu.

Sretna sam sa svime što imam.

Moj mi sin ponekad kaže:

"Želim otputovati daleko. "

Ja mu kažem da prije putovanja mora naučiti raditi.

Kažem svojoj kćeri da će jednog dana otići odavde,

ali da dotad, dok je ovdje,

uči iz onoga što ja radim.

- Da dodam još? - Da, možeš.

Ja sam tvoja majka. Moraš naučiti ono što ja znam.

Ako nekamo odeš

i netko te upita

tko si

i odakle dolaziš,

znat ćeš.

Uvijek ćeš imati svoj rodni kraj.

Prijevod titlova: Dejan Rakar