Original subtitles

¿Quieres que se haga con raíz?

¡Gracias!

Virgilio siempre ha sido muy inquieto, siempre ha sido muy curioso. La

pesadilla de una mamá, no podía estar tranquilo, no podía estar en un mismo

sitio, si no era skater, a tabla, y muy apasionado también, porque se

comprometía con las cosas de lleno. Le gustaba algo y realmente se lo tomaba en

serio.

Y entonces, claro, dentro de sus curiosidades y del explorador que era

desde chiquito, yo creo que...

Siempre tenía en mente que lo que quería, lo quería hacer bien.

Tenemos 13, 14 años, 1990.

Y parecía que la ciudad era nuestra, ¿no? Estábamos sueltos en la calle con

todas las cosas que estaban pasando en la ciudad.

Cochebombas, apagones, los militares.

Militares, desapareciendo gente.

Estamos hablando de un Perú cuando no había importaciones, cuando todavía

había terrorismo, o sea, digamos, había un poco ahí, ¿no?

Y no podíamos salir mucho.

Todavía la calle no era tan... O sea, no estábamos tan a salvo, ¿no? Claro.

Pero sin embargo, parábamos ahí. Estábamos en la calle igual. De alguna

manera nos recurseábamos por comida, por salir, por escaparnos de algo.

Y el competir, obviamente, porque cada uno quería ser mejor que el otro, que es

importante también. Por un nivel de competencia. Especialmente tú.

Sí.

Y eso me hizo competitivo al mango, ¿no? O sea, digamos que para mí la

competencia era como de serios.

Y eso para mí fue lo más bonito de la esquina. Muestra eso, es 30 años

después. Sigo hablando con acá, con Virgilio, que es mi hermano de tres

décadas. Lo conozco y nuestra conexión es...

Es inmediata, pero hemos vivido tan unidos por tantos años que nos veíamos

todos los días. Sí, sí.

Esta actividad del skate de verdad es algo que no solo te enfoca en algo.

Te motiva a salir del cuadrado y arriesgarte y hacer cosas fuera de lo

común. Y eso es lo bueno del skate, que te motiva a ser diferente.

Fue una sorpresa para la familia que él decidiera dejar una carrera muy

convencional para, digamos, dedicarse a una ocupación que en ese momento

no era considerado una profesión como tal.

Creo que la sorpresa fue la elección de cocina como la ocupación a la que él

quisiera dedicarse.

Creo que eso fue lo sorprendente para mi papá, sobre todo.

Mi papá, el abogado, además, seguramente tenía en su cabeza que su legado iba a

quedar en manos de sus dos hijos. Cuando Virgilio se dedica a la cocina, en

principio era un poco también buscando viajar, buscando salir del país, porque

en ese momento el país tampoco no estaba generando muchas oportunidades para

gente joven que tuviera ganas de hacer cosas diferentes.

Entonces, estudiar cocina aquí en ese momento no era una opción.

Y Virgilio lo sabía, sabía que tenía que salir.

Así que salió, salió todo lo que pudo.

Salió por diez o más años.

Y se metió a cuantas cocinas pudo y tomó todas las oportunidades que se le

presentaron y las que no las generó.

Porque se quería comer el mundo.

Creo que ser cocinero en Lima no era una opción para mí. No era una opción. Yo

era algo que escogí como un tema más de rebeldía, de salir a buscar qué pasaba

afuera. Y ser cocinero era la opción de viajar. ¿Por qué? Porque pelar papas,

limpiar una cocina era algo que todo el mundo va a querer en el mundo y era

fácil encontrar trabajo sin hablar el idioma y volarte el mundo trabajando en

cocinas.

Yo siempre he pensado que de alguna manera orgánicamente yo me di cuenta o

me empecé a dar cuenta que quería regresar a Lima.

Pero yo creo que sí hubo como una especie de clic que me daba cuenta que

en un momento, y esto pasó creo que en, puedo decir hasta que en un mes, y no

puedo decir cuándo, pero fue que me di cuenta de que, ¿qué hacía yo cocinando

afuera productos peruanos cuando ni siquiera sabía de dónde venía?

Y ahí fue cuando empecé a decir, ¿por qué no es que yo voy al origen?

Virgilio, yo no lo puedo desligar al cocinero del artista. Yo creo que él lo

tiene todo intrínseco y al final una cosa no puede ir sin la otra cuando

hablamos de él.

Hay cocineros que yo sí definiría como cocineros y otros como artistas, pero él

lo tiene todo junto.

Lo que sí podría decir que él es un cocinero muy intuitivo.

Muchas cosas de las que hace no...

no se han visto antes, yo nunca lo he visto, y hace cosas que yo diría, mira,

esto qué extraño es, pero termina resultando muy bien, es la intuición que

él tiene, y es algo que le nace, ¿no? Voy a mostrarle esto a Malena, a ver qué

onda.

Está buenísimo, porque mira, está crocante, y aparte tiene la crema, y

todavía sientes la planta.

Súper.

Muy bien.

Yo estudié en Lima, estuve aquí en Lima, trabajé por algunos restaurantes en Lima

y un día un amigo me dice, oye, está viniendo un amigo mío que ha vivido más

de 10 años afuera y ha decidido regresar al Perú y va a poner su restaurante,

¿por qué no te presentas y a ver si consigues algún puesto?

Entonces me animé y me acuerdo que salí del trabajo donde estaba en ese momento,

me escapé, me acuerdo, pedí permiso y...

y en 15 minutos llegué a Miraflores, donde estábamos antes, y Central estaba

en construcción, no había nada, era pura obra, no había nada, toqué la puerta y

me recibe Virgilio Martínez, yo nerviosísima obviamente, porque se

escuchaba mucho que venía a hacer una cocina distinta, algo que normalmente

aquí los peruanos no estábamos acostumbrados a ver, me entrevistó, fue

algo muy rápido, muy serio.

Fui a mi casa, no tuve respuesta y decidí insistir.

Pía viene a ser la persona, el apoyo de Virgilio.

Muchas veces Virgilio al estar tan en el futuro, a lo mejor se pierde un poco en

el presente.

Y Pía es la persona que lo ataja y que lo mantiene en el hoy.

Ella también es la persona encargada de mantener al equipo unido y enfocado.

la entrevisté tres veces porque las tres veces ella me estuvo jodiendo porque la

entreviste y el teléfono me tenía loco había momentos que le volteé el teléfono

porque obviamente estaba en la cocina y aparte en ese momento había mucha gente

que quería trabajar en Central porque claro éramos un restaurante que un poco

refrescaba un poco la escena fuera en lo que siento que Central cuando abrió era

un restaurante que para mí era muy antiguo y estático y todo en ese momento

era un restaurante innovador O sea, era un restaurante que atraía gente y atraía

gente como pilla. Una chica ambiciosa, con ganas de crecer en cocina y con

ganas de dejarlo todo.

Porque eso parecía en sus ojos. Con los ojos que tiene, imagínatela hace 14, 15

años, pidiendo este trabajo.

Sí era interesante verla, pero aún me costaba entenderla, entender que ella

podía tener un puesto importante en la cocina.

Así fue la historia, insistí mucho durante varios meses.

Hola Virgilio, tengo muchas ganas de estar en tu cocina, que no sé qué.

Pero yo lo sentía pues a él un poco dudoso, ¿no? Porque, ¿qué habrá pasado

por su mente en esa época? Que de repente no le transmitía yo mucha

confianza. Pero bueno, fui creo que muy constante y fui, acá en Lima decimos,

fui un dedo.

Hasta que me dijo, ok.

Tienes el puesto, vas a empezar como asistenta de fríos.

Y así fue la historia.

Así empecé.

Empecé como asistenta de fríos en Central.

Estuve, me acuerdo, dos, tres semanas y de ahí me pasó a jefa de fríos.

Fue un inicio entre fuegos y sartenes, ¿no? Porque entre Virgilio que dirigía

la cocina en ese momento y Pía que decía todo oído, oído.

No lo podía creer. No parecían que iban a congeniar porque tenían

distintas maneras de comportamiento.

Al inicio la relación era jefe-cocinera. Él entraba a la cocina y yo temblaba.

De verdad te lo digo.

Yo le tenía mucho respeto a Virgilio. Pero sí, al inicio fue así.

Pasaron los meses y sí yo sentía que había cierta complicidad, porque sabes

que en la cocina siempre existen estas bromas y yo miraba que él se reía y yo

me reía, pero cada uno en su posición.

Yo con Pia siempre hemos compartido el mismo sentido de humor, como que hemos

visto la vida de alguna manera similar y nos reíamos de ciertas cosas, habían

estas miradas.

Pero nunca con estas miradas de que algún día seremos pareja o ni siquiera

de salir.

Creo que no estaba en mi cabeza más. Cuando abrí el restaurante no andaba con

nadie. El restaurante era para mí todo.

Cuando nosotros tuvimos un cierre temporal en Central por tres meses y

luego cuando reaperturamos, Pia me llama y me dice, oye Alan, ¿estás disponible?

Porque abrimos aquí en dos días.

Y yo le digo, pero ¿por qué me llamas tú?

¿Por qué me llamas tú?

Me quedo como que sin nada y de repente un día llamo a Pia para que me ayude a

hacer una asesoría y también con algo por ahí que me decía que esta chica creo

que me gusta.

Y durante el verano, porque me acuerdo que fue en el verano, yo estuve con él.

Creo que nos permitió a nosotros acercarnos mucho más, que él me

conociera y yo a él.

Y ahí fue que nosotros empezamos a salir y empezó toda esta historia que nunca me

imaginé. Y bueno, ahí es donde yo me entero, ¿no? De que Pía ya estaba

saliendo con Virgilio y luego viste este cambio, ¿no? Ya, bueno, ya Pía ya era

parte de la cocina, ya no estaba en la zona de frío, estaba en la zona de

línea, ya lideraba el equipo, como te digo, en su momento ella lideraba su

equipo de fríos y luego liderar toda una cocina, digamos, por 70%, 80% de

hombres, era muy difícil.

Yo me acuerdo cuando llegó Pía y le dije a la gente en cocina, le dije a los

cocineros, le dije, oye, viene una chica bonita y simpática, este, cuidado que,

este, no,

Tranquilícense chicos, porque los veía un poco eufóricos. Y fíjate,

terminé siendo yo el personaje.

Chicos, ¿cómo estamos? Hay unas cámaras por ahí, pero quiero que vean esto.

Estamos trabajando con cinco tipos de maíces.

Y tenemos el maíz blanco de Cusco, el maíz gigante, el maíz ciporón, todo el

maíz morado.

Cuando Compi empezó a trabajar el tema de qué es Central, qué es Central,

empiezan los cuestionamientos, es que Central es un restaurante que empezó

siendo distinto, para empezar, en una lima que era muy estática, muy

conservadora, y bueno, Central era innovador.

pero teníamos que ser un poco más.

Claro, al principio Virgilio cocinero entrenado fuera, en nada, sitios

europeos, americanos, cuando llega aquí, llega pensando, bueno, voy a hacer eso

que he aprendido. Y entonces...

En el tiempo, y te estoy hablando en cuestión de un año o dos años, se da

cuenta de que no estaba haciendo nada exactamente rompedor o diferente.

Este cambio que hace Virgilio en el 2011 acerca de los menús de gustación pasa

cuando Virgilio hace este viaje de exploración.

Se hizo este viaje a través del Perú, a través de la costa, de la selva, del mar

y de los Andes, a través de productos nativos que en ese momento ningún chef

se atrevió a usar.

Entonces fue algo nuevo para nosotros el menú degustación y con productos que

nosotros no conocíamos como peruanos. Este producto de acá, ¿por qué no

encuentro el productor?

¿Por qué no conozco a la persona que está detrás de este producto?

Para mí eso fue importante porque tenía que irme, regresar a Perú y no solo

regresar a Perú-Lima, sino regresar a Perú-Lima, Cusco, Amazonía, Andes,

Altiplano y todo lo que estoy haciendo hoy en día.

El punto era que, claro, no sabía cómo sacarlo adelante.

Era solo una idea, una sensación.

Entonces, cuando me lo conversa, me lo conversa como, ¿qué tal si abrimos un

centro que investigue eso que no conocemos?

O de lo que sabemos muy poco.

Entonces, así es como se termina de concretar esta idea en Mater.

Tengo dos cosas que enseñar a ustedes.

Primero, las nuevas pinzas.

Y luego, la fotografía.

Ay, qué lindo, está bello.

Malena aparece en 2010, ser parte del equipo.

Ella es hermana de Virgilio, ella tenía otra carrera.

Luego se incorporó al tema de Mater Iniciativa.

Y en ese momento es donde Malena es parte del equipo. Y también hace este

cambio con nosotros, que fue un apoyo tanto como para Virgilio y para Pia.

Ella también tiene mucho que ver en el cambio de Central.

Central ya estaba abierto y Malena entra unos años después.

Malena no vivía en Perú.

Entonces, ya sabes, Virgilio, todo el día piensa y es un loco. Y tú, Malena,

¿por qué no te quedas con nosotros?

Siempre le decimos, hacemos un triunvirato familiar.

A veces dicen, ¿no? Pero qué complicado trabajar con la familia, ¿no?

Sí, podría ser complicado, pero la verdad que creo que a nosotros nos

funciona muy bien. Tenemos mucha comunicación, mucha confianza para

decirnos las cosas como son.

Fue muy importante que entendamos que teníamos que llevarnos bien sí o sí.

Porque aparte Central Miraflores era así de chiquito y estábamos metidos los tres

juntos siempre.

De repente teníamos que entender que este restaurante ya no era de un chef,

sino que era un restaurante de a tres.

Y ahí tenía que hacer que Pia sea muy amiga de Malena.

Complicado, porque claro, ya de ser un restaurante donde yo era el

chef, Pia su chef.

Entraba Malena con un puesto que no sabíamos qué era.

Malena, Pia, Virgilio.

Teníamos que lidiar con lo que era central.

¿Francleto? ¿Beto?

¿Cómo estás?

¿Cómo estás?

¿Estás en la cocina seguro?

¿Cómo estás? ¿Cómo te va?

cada viaje de exploración era entrar a un mundo diferente un mundo nuevo y

entonces aprender de las personas con las que conectamos era era fundamental

escucharlos.

Sobre todo ofrecer el tiempo para oír las historias de la gente misma y para

tratar de entender un poco cada mundo, cada espacio y entenderlo en su

completa dimensión.

¿Cómo se llama, señorita, uno, el otro?

Achokcha.

¿Acá cuánto tiempo está la cacao?

¿Cómo? Acá. ¿Hay cacao más?

Sí, claro, la manteca. La manteca.

¿Cuál es el que más te ha gustado?

¿Tres?

Pero hay cuatro acá.

¿Tres que son con mi caca?

No, o sea, es como un juego. Este lo hizo ella, este lo hice yo y este lo

hizo él.

Tú tienes que decir cuál te ha gustado más.

¿No?

Ya está, ya.

Muy político.

Ganamos todos.

Empate.

Triempate.

Bueno, guárdalo y disfruta. Gracias.

Muchas gracias, Romulo.

Lo máximo. Lo interesante de hacerlo con un cocinero es que su

visión de las cosas es también una visión de conocernos a través de la

comida.

55 grados, ¿no? 50 grados. Se cuesta el refresco.

¿Están mejorados?

Tienen un olor como alcohólico, ¿no? Sí, claro.

Distintos chunchos están mezclados acá, todos son chunchos. Ok,

tú lo vas a poner acá y acá lo dejas que también un día, ¿no?

Mater lo creamos para ver, para ver.

Todo el contexto completo de lo que había alrededor de productos, de la

existencia de insumos en Perú.

Esta idea de explorar el territorio peruano era para registrar, para

registrar todos los ecosistemas que habían en cada mundo, cultural, social,

biológico.

Claramente al principio ha sido como una experiencia muy...

como juvenil, de ir curioseando, ir viendo qué cosa había.

Pero luego ya empezamos a tener un poquito más de estructura y empezamos a

programar mejor las cosas que queríamos ver y había más intención detrás de cada

viaje de exploración.

Darle la vuelta central en términos de carta, de propuesta, era un riesgo

gigante, sobre todo en este ambiente local, hablar de ecosistemas,

de alturas, no era un lenguaje que la gente entendía.

La gente, todavía, aparte, había tendencias y modas que contradecían un

poco lo que hablábamos nosotros, porque en ese momento se hablaba un poco del

movimiento orgánico, el movimiento de estación, el movimiento de recién

reconocer el producto.

Y nosotros estábamos hablando de alturas, era distinto, estábamos

hablando de temas más culturales, estábamos hablando de temas más

multidisciplinarios, donde eran momentos en los que más hablaba del chef, del

cocinero. Podemos coger un atado, sea el tamaño que sea, y sea la flor que sea,

lo increíble es que, claro, coges una tijera pequeñita, haces un hueco y te

encuentras con toda esta cavidad que está acá, para llenarla, luego sellarla.

Y puedes meter miles de sabores en esta suerte de

ravioles.

Entonces, ¿qué sucede?

Que genial, el problema es que no viajan bien.

Pero son perfectas.

Mira, son perfectas.

O sea, tú las pones estas en fila.

O como quieras, o en fila las pones, digamos, sobre algo hermoso, lindo,

rectangular, recto, derecho, increíble. O las pones con un atado.

El concepto siempre ha sido la recolección.

Le das sabor y luego lo regresas al sentido del lugar. Entonces, ¿qué pasa?

Que dentro de lo que es la vajilla, la cerámica, que está por debajo, Lo que

hacemos es poner luego una serie de atados de este tamaño, como que esto

acá, ¿no? Lo pones en algún lugar, sea acá, ¿no? Y luego pones las

piezas que están rellenas ya con los sabores encima.

Entonces ahí está la diversión un poco también, que tú vas cogiendo cada

pedazo, ¿no?

Cada bola, cada esfera, cada pelota, lo que sea, ¿no?

Y cada uno de ellos ahora.

Y el sabor lo podemos extraer de los tallos, de las ramas, de las flores, del

tintín.

Lo que pasa es que la potencia del menú de alturas y el mundo en desnivel y toda

esta parte de la verticalidad nos generó esta idea de sacar la carta.

Y de repente poner un menú de gustación. Y eso ya fue un riesgo. O sea, ahí ya

nos poníamos en riesgo a perder bastante.

No voy a decir perderlo todo, pero sí empezamos a perder mucha gente. O sea,

la gente venía al restaurante, se sentaba y de repente no veía la carta y

se paraba y se iba.

Y empezamos a lidiar con eso. O sea, empezaba a lidiar que salía de la

cocina, salía de la cocina a la mesa y preguntaba, señor, ¿qué pasó? ¿O qué ha

pasado por ahí? Y me decía, no, yo no he venido para una experiencia que no

conozco y no sé qué son estas alturas, esta verticalidad.

Entonces, sucedía que la gente se iba.

Cierta gente, ojo.

Y cierta gente sí empezó a venir por eso. Y ahí es que cierta gente de otras

partes, digamos, gente que no es de Lima y gente del mundo, es que empieza a

poner el ojo en lo que está pasando acá.

Porque empieza a encontrar un vehículo para entender Perú, con sus alturas.

Y empieza a entender realmente, ¿Perú qué es?

Esta geografía donde tú de repente lo ves de arriba y es como un papel

arrugado. Y ese era el principio de nuestra explicación, es el papel

arrugado. ¿Cuál es el papel arrugado? Este lienzo donde tú ves muchos

microclimas, pisos ecológicos, donde se van generando ecosistemas. Y esto de acá

era como la paleta para trabajar.

¿Pero qué pasa si de repente te empiezas a ver como no un restaurante y te

empiezas a ver como algo más?

¿Qué tan lejos puedes llegar?

Entonces ahí es cuando empezamos a encontrar otros ecosistemas de trabajo,

ecosistemas creativos.

Y creo que como Malena es que encuentro una ventana que se abre, pero que es

inmensa, que me abre este tema de la fuera y más, y que te encuentras que...

que encuentres identidad, encuentres un poco más de tu visión, más de lo que

queríamos como equipo.

Y aparte, también algo que me sucede es que yo también empiezo a sentir una

presión de grupo, del equipo de trabajo de Central, que los chicos, las chicas

querían más. O sea, la gente quería ir hacia otro lugar.

Hacia otro lugar no sabíamos para dónde.

Salirnos de lo que es Central, el restaurante, es importante.

Porque nos veíamos en otro escenario, en otra casa, en la que de repente te

encuentras con Central, Colle, Mater, Mayo.

Nosotros que hablamos de ecosistemas, terminamos formando nuestro propio

ecosistema, que es el ecosistema Casa Tupac Barranco, donde todos, de alguna

manera, funcionamos como un todo.

Cuando nosotros nos mudamos a Barranco, a Casa Tupac, tomamos la decisión de

mudarnos nosotros también como familia. Entonces vivíamos arriba de la cocina

central. Y siempre hemos dependido de los sonidos de la nevera, los sonidos

del personal. El primer personaje que entra a la central a las 5 o 6 de la

mañana que se iba por el pescado, siempre sonaba el timbre. Y si el

restaurante se quedaba sin agua, nos quedábamos sin agua o sin luz y no

teníamos luz.

Creo que es parte de construir algo importante, y está bien.

Siempre tenía un encanto por Barranco, creo que siempre he querido vivir acá. Y

cuando de Miraflores hubo la oportunidad de salir, miramos a Barranco de frente y

empezamos a buscar diarios locales acá.

Eso fue una cosa. Lo otro fue ser padre.

Quería que Cristóbal, mi hijo, esté jugando por Barranco, que esté por acá.

Mi hijo es amigo de todos los cocineros y va a la sala, se pasea por acá, corre

por acá.

Y bien, creo que eso es parte de pasarlas juntos, ¿no? Aparte no tengo

otra.

Solo aparece en el 2015.

O sea, en el momento más intenso.

Yo trabajé hasta el octavo mes de embarazo. Me acuerdo que yo cantaba

comandas con una silla.

Me acuerdo que no entraban los zapatos.

Y al mes, yo doy a luz y al mes yo ya estaba en la cocina.

Los dos éramos así.

24-7, todo ese restaurante.

Y era nuestra vida.

Pero claro, aparece Cristóbal y Cristóbal ahora es nuestra vida.

Entonces las cosas van cambiando, ¿no?

Entre tu mayor pasión, que es el restaurante, y tu otra mayor pasión, que

es tu hijo.

La cocina creo que estaba como destinada para mí. Yo terminé el colegio y yo

sabía que quería estudiar cocina. Cuando empecé a los 18 años no pensaba, voy a

tener mi restaurante y sueño. Después de estar 8, 9 años en Central, sí nace la

idea y digo, creo que siento que ya debo hacer un cambio de manera personal y

un lugar en donde yo pueda expresar realmente quién soy yo y qué me gusta a

mí. De ahí aparece la idea de mudarnos, porque Central en Miraflores queda muy

chico el espacio.

Aparece este lugar que era la Casa Tupac.

Qué mejor que en el mismo espacio que Central, porque también estaba esa

situación de no quiero separarme de Central.

Central está en mi corazón, es así.

Y Virgilio también dudaba, pero ya no vas a estar en Central.

Creo que se presentó la mejor opción de estar juntos, pero separados a la misma

vez. Y ahí nace la idea de...

de abrir Coye, ¿no?

Pía quería Coye.

Pía lo tenía ahí. Pía quiere un lugar para expresar su comida, lo que piensa.

Y Pía también busca un crecimiento progresivo. Digamos que Pía aún está

buscando un camino claro para Coye.

Me encanta porque lo tiene ahora, sino que lo va afinando.

Pero Pía yo sí creo que necesita, y es algo muy de ella, es que necesita su

lugar.

su lugar donde ella puede hacer lo que ella quiere.

Hoy es un lugar donde hay mucho color, yo soy una persona que siento que me

gusta mucho el color expreso, es algo muy dinámico, muy relajado como lo ves,

pero a la vez trato no solamente que vengas y que comas algo rico, sino que

te lleves algo, un mensaje y que genere un cambio en ti.

Y la gente a veces no nos cree, ¿no?

Pero ¿cómo no se van a pelear?

A veces es poco creíble, pero la verdad que sí, ya nos conocemos creo, yo ya

conozco creo que muy bien a Virgilio y él me conoce a mí, entonces a ver, si

algún día pues sí nos peleamos y qué sé yo, creo que es normal, pero...

Ya nos conocemos muy bien y sabemos muy bien también respetar el espacio de cada

uno, ¿no?

Ojo, pero nunca nos hemos ido a dormir peleados. Ah, no, si tenemos esa... Ese

es un código, esa es algo clave. Un código que tenemos entre los dos de que

dormidos peleamos nunca.

El plato transmite, la cerámica, la vajilla transmite.

Hemos empezado a poner cosas que tú normalmente podrías ver que podrían

estar en una pared, están hoy en día en la mesa, como lienzos grandes que

tienen desniveles y que como pueden ver,

que suenan.

y que se ven como que semi-rústicos, pero a la vez hermosos, a

la vez hermosamente rotos.

Esto se va a ver siempre en todo el menú, lo puedes ver.

Desde paso uno, momento dos, momento tres, cuatro, cinco y así.

Podemos ir hasta 17 momentos donde vas a ver.

un poco de un ecosistema que tiene algo en particular.

Encontramos que todo el sistema o el ecosistema que queremos recrear parte

primero en el lienzo, pero este lienzo es parte del ecosistema también.

Digamos que esta cerámica también está inspirada en el ecosistema que vamos a

poner encima.

Hay piezas que queremos que mantengan ciertas roturas naturales.

y obviamente no queremos trabajar en lo demasiado obvio no queremos que esto sea

como que como super en super en tu cara no es como que tú lo puedes sentir pero

a la vez también es una belleza que te va induciendo poco a poco a otras cosas

en otros caminos de otros campos de gastronomía pero

bueno estoy súper contento buenísimo

Increíble, increíble, buenísimo.

Hay

momentos

en los que los reconocimientos, sí, llaman mucha gente afuera.

Eso era algo que no esperábamos. O sea, por ejemplo, que llegue una carta, ni

siquiera por mail, que llegue una carta por el correo que me diga que he entrado

en una lista mundial, que estoy entre los 50 mejores del mundo.

en un restaurante que recién empezamos, para mí fue muy fuerte.

Hoy en día para nosotros puede ser algo que podemos tomar como algo normal,

digamos, tener esta comunicación con Asia, con Europa, con otros continentes.

¿Por qué?

Porque sí, vemos gente de muchos lugares que vienen o nos caen invitaciones o

propuestas de muchas partes del mundo.

Pero eso antes no sucedía.

y de repente empezar a entrar en estos mercados internacionales, yo creo que

también avalados por reconocimientos mundiales, era importantísimo.

Pero algo que no me olvido es cuando nosotros, a los tres años, o cuatro o

tres años de funcionamiento, nos metimos en una lista peruana muy importante como

número uno. Y esto lo supo todo el Perú.

Y esto de acá de verdad era importante porque mostrábamos que un restaurante

con cierta innovación, un restaurante joven, de jóvenes, de alguna manera

rompía el establishment de restaurantes. Porque de hecho había restaurantes de

Lima, de Perú, que estaban ahí años, 20 años, 15 años, 10 años. Y un restaurante

en el tercer año entra y la clava ahí, ¿no? Número uno.

Ese momento fue importante.

Y luego vienen los momentos, hablando de reconocimientos, que las listas

mundiales, que de repente nos llega una carta de Londres, de que hay que ir para

Londres a recoger una cosa ahí.

Esto fue un gran momento.

Y este momento, evidentemente, ya genera expectativa en el mundo y genera estas

ganas de venir a la central y conocer.

Yo siento que todo calzó como en el momento perfecto, ¿no? Como tú dices,

abrimos Colle, Y yo recibo este reconocimiento de Latinoamérica.

Calzó perfecto, genial.

Coye era un restaurante nuevo que necesitaba ese empuje y esa motivación.

Luego viene el otro, que era del mundo.

Entonces, fue intenso.

Coye tiene tres años de abierto. Entonces, han sido tres años muy

intensos de mucha mezcla de emociones.

El reconocimiento de Pía tenía que caer porque Pía...

Ha manejado Central por muchos años y Pía ha estado a cargo de estas cocinas

mucho tiempo.

Luego Pía pasa a Mil, pasa con Coye,

viaja a hacer cenas afuera, importantes, ojo, muy importantes.

Y siempre pasaba como...

Como la esposa de Virgilio, la esposa del chef, ¿no?

Es más, Pia pasaba por la situación en la que le decían, ah, tú eres la que

hace los postres, ¿no?

Siempre, ¿no?

Y lo bueno de Pia es que nunca buscó un reconocimiento también, ¿no? Si quien

conoce a Pia sabe que no está buscando eso.

Pia está buscando su lugar de trabajo y Pia está buscando, si está buscando

respeto, Pia está buscando respeto de la gente que cocina.

Y ahora busca un respeto, ¿no? En esta...

aldea está digamos este mundo gastronómico con respeto

Había un ritmo frenético, digamos, de cocina, de viajes, de conexión con

gente, de reuniones, y las agendas como que llenas.

Obsesivamente teníamos unas pizarras gigantes con lo que sucedía en la

semana, y cada vez se llenaba y se llenaba, y eso nos da ansiedad, porque

al mes ya aparecía el mes lleno, un bloque de cosas que había que hacer.

Sonaba el teléfono.

Alguien levantaba el teléfono y tomaba la reserva. Así lo escribía.

Y de repente de eso pasamos a siete personas al teléfono.

Empezaba a llamar la gente y reventaba el teléfono.

Y se nos generó un problema de reservas. Porque empezamos a ponernos llenos de

cinco meses, seis meses.

Y era algo que para nosotros... No entendíamos porque nosotros trabajábamos

al día. Está el restaurante lleno, están todas las mesas, todas son mesas de a

dos. Tenemos una mesa de a cuatro, una mesa de a tres, perdón, y una mesa de

cinco. Y viene de Estados Unidos y va a tomar el menú territorio. Entonces en

Salamater tenemos dos packs que vienen de Alemania y tenemos en la mesa

ocho. De Dinamarca, ojo, no come ajo crudo. Y les aviso que tenemos una mesa

especial en la mesa de Mater, que son unos cocineros que vienen de México.

Preguntan restricciones y con eso vamos.

Un 15 de marzo, hace dos años, el presidente habló y de repente nos

cerraron.

Tuvimos que irnos todos de acá, dejar la cocina, dejar los cuchillos, dejar todo.

Volteamos las mesas y a casa a no hacer

nada y a no saber qué pasaba.

Y la incertidumbre apareció.

Se hablaba de un cambio de era, una nueva normalidad y cosas así.

Bueno, dentro de la nueva normalidad, la impotencia tremenda empezando de que no

sabías qué pasaba, no sabías qué hacer, que tienes a mucha gente esperando una

respuesta y obviamente uno como líder tiene que asumir las responsabilidades,

consecuencias y todo.

Y bueno, me tocaba buscar las soluciones, los pensamientos.

Tan negativos, ¿no? Tan tóxicos, ¿no? Que de repente un restaurante no

funciona.

¿Cómo regresas? Si esto iba a ser de 15 días o no, porque no me la creía.

¿Cómo, si realmente, si ocurría una pandemia de este nivel, con estas

implicancias mundial, qué pintábamos nosotros como restaurante ahora, ¿no?

¿Qué iba a pasar con lo que hacíamos?

si realmente era relevante lo que hacíamos o no, porque podría no serlo.

Justo el 15 de marzo de hace dos años yo estaba en Lima, estábamos trabajando en

Central y tenía a lo mejor con Virgilio planeado tres viajes en el próximo mes.

Me recuerdo que el que seguía era Atomics en Nueva York. No lo pudimos

hacer, se canceló y ya cuando se canceló eso...

ya veía venir de que a Lima le venía lo mismo, ¿no?

Bueno, para mí que vivo de la cocina, asumir esto de no

cocinar, sí fue terrible, no les puedo mentir.

No imaginaba yo despertarme y de repente no tener mucho que hacer.

Y de ahí venía el golpe de estar acostumbrado 24-7 a estar en un ritmo

durísimo. A no hacer nada, ¿no? Y sobre todo físicamente, ¿no? Eso también fue,

uff. Me acuerdo que vivíamos ahí y Virgilio me decía, me voy a la sala

central a pensar, ¿no?

Me voy a correr, me acuerdo que corría por acá.

Para mí, que no soy de aquí, fue muy difícil estar tan lejos de mi familia.

El tema del encierro fue súper difícil.

¿Qué vamos a hacer con las 100 personas que son parte de nuestro equipo? ¿Qué

les vamos a decir?

Y fue horrible, ¿no?

Las reuniones, me acuerdo, por Zoom, de que hasta qué mes llegamos, ¿no? Porque,

Mariana, ¿hasta qué mes aguantamos?

Uf, dos meses más.

¿Ahora qué hacemos? ¿De dónde?

No, porque nosotros teníamos una inversión de toda la mudanza. Entonces,

no era que no teníamos deudas ni nada. Era horrible, era horrible.

Sí, hubieron momentos en los que, por ejemplo, a ver, si hablamos con la gente

que miraba los números, nos decían dos meses más así y ya se acabó la historia.

Luego me había juntado también con gente, había hecho zooms con gente con

las cuales podíamos tener algo de dinero, préstamos, luego gente que

quería comprar, central.

Yo en un momento...

Hasta me cuestionaba si realmente esta idea de Central y Coye y Casa Tupa, que

en realidad siendo tan grande, era necesario y si no era un error todo esto

que habíamos hecho.

No pensaba tanto que si era un error, si en el futuro esto funcionaría

con todas estas restricciones de ir a restaurantes.

Estás acostumbrado siempre tú a atender al restaurante lleno, ¿no? Y luego de la

noche a la mañana pasa esta pandemia y luego ves que la gente no viene una o

dos mesas. Entonces ahí te das cuenta como, oye, pasa algo aquí y tenemos que

reestructurarnos las cosas, ¿no? Y Virgilio y Pia siempre han sido gente

que siempre, personalmente yo siempre confío en ellos, ¿no? Siempre todos los

que ellos me han dicho y todos los que ellos piensan a futuro siempre se ha

cumplido. Y en ese momento cuando dijeron, chicos, seamos fuertes porque

esto va a pasar y esto vamos a pasar, yo soy de las primeras personas que siempre

creo en ellos.

Algunos tuvimos la mala suerte de enfermarnos y todos los días una

llamada, ¿cómo estás? ¿Qué necesitas?

Y eso no pasa en otros restaurantes.

Creo que nos ha pasado a todos de tener pensamientos medio jodidos, medio

complicados a la hora de la pandemia, de ver las cosas un poco negras, pero la

verdad que él siempre tuvo muy, muy claro el camino.

Nosotros nos tuvimos que reinventar, tuvimos que, cuando nos dieron esa

posibilidad de poder abrir los restaurantes solamente con delivery,

fue, digamos, un reto para todos.

Pasamos de hacer alta cocina, o de la mejor alta cocina del mundo, a hacer

delivery, y no era un campo en el que estábamos acostumbrados a

movernos. Los mismos meseros, incluyo también yo, como jefe de servicio,

empezamos a contestar los teléfonos a la gente, y los mismos chicos de servicio

con los autos.

de la empresa y los autos de cada uno, íbamos nosotros a llevar la comida

personalmente a los clientes.

Los deliveries, por un lado, era una salvación económica, pero

era nuestra perdición porque nosotros trabajamos en un salón, nosotros

trabajamos para la gente que se sienta, no trabajamos para la gente que está en

su casa.

No nos gustaba mucho esta idea de hacer deliveries, esta idea de que cambia

todo, esta idea de que había dark kitchens.

En nuestro caso, ojo, que nosotros planificamos una experiencia, una

experiencia que puede durar de dos, tres horas a cuatro horas. Y en esas horas

que estás, nosotros queríamos hacer cosas que trasciendan, o es lo que

buscamos. La pandemia nos enseñó un montón de cosas que no sabíamos que

sabíamos. Porque nosotros creo que ya estábamos a prueba del hecho de ser una

pareja que cocine, que está en este ambiente de estrés, una cocina y que nos

veamos siempre, ¿no? Las caras, digamos, ya estábamos a prueba, ¿no? Creo que esa

prueba la habíamos pasado, habíamos pasado mucho tiempo ya juntos, ¿no?

Mucho tiempo, digo.

Entonces creo que, la verdad, no es que no era una apuesta, en nuestro caso creo

que era lo contrario, era como...

Era un momento como para disfrutar de que ahora sí podemos estar juntos, sin

el estrés con el que estamos acostumbrados a cargar.

La puesta a prueba era si podíamos vivir en calma, algo así, y creo que era

totalmente superado.

Este espacio, que es uno de los espacios de Casa Tupac, lo ocupaba Virgilio desde

que nos mudamos aquí.

Y él quería intencionalmente estar en el mismo sitio de Central porque sabía que

no podía desligar una cosa de la otra.

Creo que este es de los espacios que más me gusta porque conecta con

todo Casa Tupac. O sea, de aquí puedes ver...

a los chicos comiendo en el tercer piso, y de hecho me hace acordar mucho cuando

hablábamos con Pía a distancia, porque Pía estaba aquí, de repente con Cristol

en algún momento, y entonces se comunicaba con los chicos de aquí, y la

oficina de administración está en esa ventana, y entonces también podías ver a

las chicas trabajando, entonces nada, Virgilio y Pía siempre me tuvieron esa

comunicación, y nada, en pandemia, en tiempos de cuarentena,

Este sitio también era como un oasis, porque tenías la calma, la tranquilidad,

un silencio que de repente te desorientaba por ratos, pero que también

te traía de nuevo a casa y a lo que nos gusta hacer y la expectativa de que las

cosas se iban a poner bien.

¿Cusco seis y media?

Sí.

Que nos cae el cielo, no sé de dónde.

Las montañas, ¿verdad? Pero que nos cae como para entender que la

responsabilidad aún es más importante que cuando abrimos.

Que cuando abrimos hace cuatro años.

Cocinar podría ser fácil, pero encontrar la trascendencia en lo que cocinas, ahí

sale la dificultad.

Y creo que en esta búsqueda, esta exploración interna y en el afuera y

demás, es que encontramos el contenido que nos da todo este grueso como para ir

al mundo o ir desde acá y contarle al mundo lo que estamos haciendo.

amor cómo estás llegando

no estamos camino estamos como unos minutos ya de mil y

viendo qué va a pasar

No, la noche no vuelvo, no puedo.

Regreso dos días más y eso, por ahí que tres.

Sí, sí, sí, sí, sí, sí. Es que igual, ya sabes, o sea.

Vamos a abrir y estamos abriendo con todo, o sea que no me puedo

ir tan pronto.

Me tengo que quedar un poco más.

Ya, ya, yo me encargo, yo me encargo.

El tema de servicio va bien, el tema de vitalidad, reservas, todo eso, creo que

pinta genial, pero bueno, falta gente en cocina, sobre todo en procesos.

Nada,

que todo salga bonito mañana, en el primer día, un gran

abrazo a todo el equipo, aquí desde Casa de Tupac les deseamos lo mejor.

Besos.

¿Qué?

¿Cómo estás?

¿Qué tal?

¿Cómo están las chicas de la entrada? ¿Bien? Bien.

Ahí están un poco también.

Sí.

Fíjate las joyas, cómo han crecido, ¿no? ¿Has visto?

Sí, están tan grandes que los hemos tenido que rebajar un poquito. La idea

es que la gente que está comiendo pueda ver de las ventanas afuera, ¿no? Y esto

se ha mantenido, ¿no?

Igualito, perfecto. Pensé que se iba a mover.

Yo ya no le he querido hacer nada.

No, ni tocarlo. No le he querido tocar porque pensé en algún momento como darle

una pulida, pero dije, mejor lo dejo así.

No, pero es como que en dos años esto se ha volteado un poquito por la izquierda,

¿no? Sí.

Tan lindos. Sí, Kodi sabía qué poner.

Están tan bonitos.

¿Qué tal?

Hola, hola, hola. ¿Cómo están? Hola, hola, hola. ¿Cómo están?

Hola,

hola, hola.

Estos son los que han sido parte de. Los que han sido parte de y siguen siendo

parte de.

Los que dejaron huella, pues, la historia.

Y van a seguir habiendo, por eso Vero ha dejado el espacio en blanco para los que

se van a ir sumando poco a poco.

Bueno, cuando usted es la historia, el presente.

En cada plato se tiene que ver este paisaje.

Por esto empezamos.

Y ya luego vamos viendo cómo se desarrollan los sabores y todo esto.

Pero es el paisaje. Ya, listo.

¿Cuál es el plato ahora que refleja más la, digamos, no el sentido del lugar ni

la altura, sino la estación, digamos? La estación de Mil, creo que sería...

podrían estar los maíces y estamos utilizando lo del tarwi, también me

parece que está bastante... Ese momento, ¿no? Ese momento es muy vistoso y se ven

mucho las flores, ¿no? Como se ven aquí las flores, también se ven el crocante.

Fíjate que lo que no está en esta mesa está en el campo. Claro, sí. Y te vas a

dar cuenta que muchas veces tú vas a estar en la cocina o va a haber mucha

gente en la cocina que va a abrir la cocina, va a salir al campo, va a coger

un vegetal y va a regresar y va a terminar la mesa. Y esa es la magia de

Emil. Si dejamos un espacio para esa magia es importantísimo.

Seguro que va a haber un menú, me imagino ahora de vuelta con más colores,

me imagino que va a haber mucho más reflexión en lo que es el campo y luego

esta etapa de...

de trabajar más con la comunidad, que creo que ahora hay un vínculo mejor,

¿no? Así es. Yo quiero estar a la altura de esto, porque mañana tienen mesa

ustedes, porque mañana abrimos, y mañana tienen una mesa ustedes para el menú

degustación, o sea que a eso de las 12 y media, ¿no? Mesa para dos, un almuerzo

romántico. De hecho va a estar mucha gente de la comunidad ahora.

viniendo a chequear realmente si sus productos están puestos en mesa. Y

también es importante... Bueno, como Cleto... Cleto, claro.

Entonces Cleto quiere ver sus productos en mesa.

La producción está allá. Yo diría que el 80% va a estar allá.

Y el otro lo vamos consiguiendo de productores locales. Por eso es que nos

vamos moviendo, ya sabes, con Nilver a la selva. Sí. ¿No? Temas de cacao y

temas del dulce.

Con Mater lo que hacemos es registrar, registrar conocimiento, registrar

naturaleza de sitios, registrar cuáles son las personas que se vinculan

directamente a la existencia de productos.

Entonces todo eso que recogemos con Mater después lo proveemos a los

restaurantes, a Central, a Coye, a Mayo, a Mil.

En el caso de Mil el contacto además es más directo y descubrir que la región

además tiene una zona amazónica fue...

fue encantador para nosotros porque ha sido atravesar paisajes para llegar a

una zona espectacular de cacao.

Toma, Rómulo.

Se va a rodar, se va a rodar.

Cada vez que yo vengo a este lugar a visitar a Rómulos, siempre es una parada

fija aquí, fija, fija aquí.

Estar parado acá es ver la naturaleza, disfrutar del sonido de los chisquillos,

de los pájaros, de los insectos.

Es eso, ¿no? Y más aún el sonido del río, del río Vilcanote. Es único, es

sentarte acá, es tranquilidad, es paz, es respirar profundo.

Es único, es sentir la naturaleza, es conexión con la mar y tierra, es muy

importante para mí.

Lo que yo hago a partir de este fruto del cacao, aprovechar cada parte del

cacao.

La cáscara como tal lo que he hecho es tostarlo y luego por un proceso de

cocción, el líquido a partir del líquido lo que he hecho es una kombucha que

vendría a ser esto de acá. que es una bebida refrescante.

Esto vendría a ser la mazorca, el cacao, las semillas, que solo esto nada más

estamos haciendo para hacer chocolate.

A partir de este musílago, por ejemplo, hacemos gel, se puede hacer vinagre de

musílago. Esta es la harina de la avena y esta es la harina de la cáscara como

tal.

Lo que he hecho con esta parte que es muy dura, como pueden ver, luego lo que

hago es deshidratarlo.

Y obtengo como una parte dura, como una madera, todo esto, pero tiene

propiedades aún pectinas.

Lo que hago es ahumarlo. Una vez ya ahumado, hago un proceso de

infusión. A partir de esa infusión, es una soja.

Entonces este es un sabor muy cítrico,

frutos secos, madera. Es una pulpa.

Y es como una pulpa del durazno, que es muy similar.

Así que en la experiencia se vive este mundo del cacao, aprovechando cada parte

de esta fruta.

Ahorita nuestro chocolate es un blend de todos estos chunchos. De todos los

chunchos. Exacto. Es complicado, digamos, entre comillas.

Tener un lote específico de un chuncho.

Lo que pasa es que en la fermentación ya están mezclados, ¿no? Exacto. Ya te

viene así. Sí, de hecho tú puedes ver y las semillitas pueden ser distintos

tamaños, ¿no? Mira, por ejemplo. Es más, para que sepa, ahí Nielber hizo el plan,

¿no? Y vas a ver la variedad de chunchos que están allá. Entonces, si alguien

realmente te pregunta, no sé.

Por ejemplo, este es el mapa de la provincia de la convención. Entonces,

dentro de la provincia de la convención vas a encontrar muchas zonas como...

distritos, comunidades.

Y ahí están las alturas, ¿no? O sea, de cada uno de los lugares donde se saca,

¿no? Tal cual, tal cual.

En Mater buscamos además de registrar y articular conocimiento y articular

saberes de gente.

También desarrollar proyectos, sacar adelante gestiones que nos parecen

importantes. Sobre todo cuando comienzas a conocer a alguien, comienzas a conocer

a una comunidad, a un grupo de personas que sabes que están haciendo algo

interesante o que sabes que están haciendo algo que podría ser valioso si

se visibiliza más.

Ahí es donde entramos a tallar y entramos a de repente hacer un

desarrollo más consensudo de qué es lo que se puede sacar adelante.

Así es como se instauró el taller de teñidos con tintes botánicos de Huarmi,

de las mujeres, de la comunidad de Cajiaracay.

Y rescatar un poco también lo de cultura que hay detrás de este arte manual y

esta sabiduría en las manos.

Mi chalequito, yo estoy viendo.

Mira qué lindo. ¿Cómo estás, Zeferina?

Zeferina, ¿cómo estás?

¿Cómo te va?

¿Qué dices?

¿Está quedando bonita? Hola, querida.

¿Cómo te va?

¿Cómo estás?

Oye, ha quedado lindo.

¿Para la Inés?

¿Este es Collie?

¿Ese qué es?

Collie. ¿Es este que está acá?

Sí, este.

¿O sea que este es el que has metido acá?

Sí. ¿Cierto?

Sí, lo hemos metido.

Esa. Parte la mitad y una la metemos en colle y otra la metemos en chilca. ¿Qué

tal? Ya.

¿Esta es la chilca ahorita?

¿Está mojadita? Sí, ahora no quieren sacarlo. Y el colle creo que está

teniendo como un...

En el trabajo de Mater tienes una plataforma de visibilización increíble

que es gastronomía, que siempre lo hemos visto como el gran vehículo. Y de hecho,

todas las disciplinas que se han sumado al trabajo de Mater siempre han visto

gastronomía como esa plataforma que hace que el conocimiento pueda ser más

accesible.

Hemos trabajado con científicos, con entomólogos, con ingenieros de

agronomía, forestales, con biólogos, que nos dicen, va a ser difícil que una

tesis sea de repente interesante o atractiva para alguien, pero a través de

la astronomía se puede.

Y entonces en el mundo de líquidos, lo que ha hecho Manuel Contreras es enlazar

todo este...

mundo cultural de las plantas medicinales y de los botánicos locales,

endémicos, nativos, plantas autóctonas, enlazarlo eso a las bebidas.

Entonces los destilados, los fermentos, todas estas preparaciones que hace en el

mundo líquido, vienen a ser un trabajo de mater.

Nací en el norte de Perú, en el departamento de Cajamarca, en ceja de

selva entre la Amazonía o el departamento de Amazonas y la sierra de

Cajamarca. Desde muy pequeño vi a mi padre seguir el paso del tema de la

recolección, también el curar con plantas medicinales.

Lo hizo mi abuelo también, entonces mi padre tiene esa herencia por parte de mi

abuelo. Para ellos, lo más importante de todo, en el tema medicinal, siempre

buscaron esas plantas de cordillera.

Para ellos, la mayoría de las plantas de cordillera son medicinales.

De hecho, para las culturas pre-incas, incas y para muchos ahora pueblos o

comunidades campesinas, para ellos es...

Antes de acudir a una botica siempre es ir a, en este caso, a la naturaleza.

Confío mucho en el conocimiento tradicional de las plantas y de repente

me hizo recordar cuando era pequeño.

Entonces para mí me hacía todo familiar.

Me encontré a mí mismo aquí, encontré mi pasión y entonces desde ese momento lo

sigo haciendo hasta ahora.

Creo que la reapertura de Emil viene a ser algo para Virgilio, para...

Pía a la distancia, para mí, para todos los que hemos vivido en Casa Tupac y

todo lo que hemos hecho, es una cuestión muy personal.

Es como, ahora sí se comienza a sentir que vamos a cubrir todo eso

que queremos ser.

Para nosotros Mil siempre fue un lugar relevante, siempre fue importante lo que

hacemos acá.

Entonces, regresar, regresar era lo que faltaba.

La cultura peruana es definitivamente lo que nos define.

Y yo creo que esta idea de Virgilio de construir un centro de investigación que

hiciera una revisión de lo que hay en el territorio peruano era también esas

ganas de devolverle a la patria lo que sentíamos que le debíamos.

Muchas gracias. Muchas

gracias.

Dos años hemos sentido que han sido diez años.

Dos años no estar acá pisando esto y dos años de no ver nuestros cultivos ha sido

demasiado.

Entonces es muy emocionante de

repente reencontrarnos con esta naturaleza, con los espacios.

es una de las sientes también mantener la mesa o la madera

materiales de acá y

hacer

el

trabajo que nuevamente Se hace cuando uno hace una reapertura o tienes que

hacer con rigurosidad, que es limpiar la casa, arreglar todos los aparatos,

sillas, mesas, aparatos eléctricos, cocinas, generar equipos y todo esto.

Mira, espesantes de acá, gelatinas de acá, texturas de acá, amargos de acá, de

las raíces, los amargos de acá, por ejemplo.

Lo otro que sucede, que es la magia de Emil, es lo que vemos acá.

Entonces tenemos acá destilado de caña, acá tenemos una infusión, ¿me dijiste?

Sí, tenemos igualmente un destilado, pero trabajado con cabulla. Ya, acá

tenemos un cóctel, ¿no? Acá vamos a tener un cóctel, igualmente. ¿Y cuál es

la bebida? La chicha. La chicha, ok.

No,

la chicha para acá.

Hay un trabajo hermoso que no nos gane la emoción, la emoción de estar de

vuelta porque hay mucho que ver.

Tenemos que administrarla muy bien porque no es una emoción que nos puede

ganar, porque de verdad que queremos comernos todo, queremos ir a todos

lados, pero no hay que olvidarnos que tenemos que hacer un servicio hoy.

Aida, cuéntame, ¿esta mesa?

Sí, chef. Acá viene un cocinero. Son seis personas.

Y él está de cumpleaños. Luján está de cumple. Luján tiene un restaurante acá

en Cusco. Viene con la novia, la familia y maridajes.

Sí, vamos a tener un par de maridajes en mesa. Un par de maridajes.

Listo. Bueno, aquí vamos a tener unas personas que vienen de Suiza.

Igualmente elaboraron su reserva con anticipación hace dos años. Y el viaje

es exclusivo para venir acá.

Fantástico. Sí.

Bueno. Buen lugar, ¿ya?

También tienen toda la vista. Sí, listo.

Bueno, veo que todas las mesas tienen de alguna manera una buena vista, ¿no? Si

no es al campo, si no es a la montaña, va a ser al cielo y si no es un poco al

salón destilados y a lo que es mil, más que todo mater.

Acá, por ejemplo, ¿me dijiste?

Sí, aquí vamos a tener unas personas de Argentina.

Hicieron la receta hace poco, emocionados, hicieron un tour

gastronómico en Lima y ahora vienen exclusivamente acá para conocer de

nosotros. Ok, buenísimo.

¿Algo que saber?

¿Estás nerviosa? No, emocionada. ¿Estás emocionada? Sí. Bueno.

¿Alguien está nervioso del equipo?

No, en realidad todos muy emocionados, hemos trabajado estos tres días con

mucha energía y sí, están todos súper contentos. Ok, qué bueno, qué bueno

saberlo.

No tengo nervios chicos, la verdad que esto es algo que nos va a nutrir mucho,

siento emoción realmente, estoy muy contento de poder reabrir, veo caras

conocidas, sabemos lo que hacemos,

tenemos las ganas y creo que esto va a ser, que esto sea bien.

Las posiciones las tenemos claras, sabemos lo que tenemos que hacer.

Este, nada, hay que hacer un buen servicio. Chef, ¿algo que quiera

adicionar? Es importante saber en qué momento podemos anticipar un problema.

Nada más, porque lo otro ya está en play, ¿no? O sea, lo otro ya sabemos que

va así, ¿no?

¿Qué puede cambiar un poco la situación?

Los maridajes, ¿no es cierto?

¿Qué otra cosa puede cambiar la situación?

Alergia.

Alergia, una alergia que aparece por ahí, pero todos han dado las alergias

ya, ¿no es cierto?

Entonces creo que vamos bien, vamos bien.

Ok, gracias, chicos.

Excelente servicio.

¿Cuántas lágrimas hemos visto en los comedores de Mil?

¿Cuántas lágrimas hemos visto en el salón de Mil?

Muchísimas. Porque la gente está emocionada y creo que ahí hemos hecho un

gran trabajo.

Yo creo que es parte de lo que hace que el equipo trabaje con tanto gusto

también y tiene tanta ilusión para este momento.

Oye, qué bueno que voy a vivir eso otra vez, de gente que llega a emocionarse.

Eso también es un lujo.

el lujo del tiempo el lujo de la conexión el lujo de lo real

el lujo de explorar el lujo de

sentirte ignorante nos inspira a inspirar y

continuar

Gracias.

Terminamos servicio y me cuesta procesar realmente emocionalmente qué significa

porque he regresado acá de otra manera y con otros ojos.

El equipo está contento, la gente disfrutó y todo.

Pero hay una parte creo que todavía pienso que hay muchas cosas por hacer

y...

Estoy pensando en el día de mañana.

En mí siento que no estoy en la cocina. En mí siento que estoy en espacios

inexplorados. Y creo que esta parte del cocinero para mí...

ha cambiado mucho.

Para mí, mil también marca un antes y un después importante.

La dosis de pasión siempre tiene que estar, la dosis de emoción, de sentir

que este lugar es tuyo, que acá hay un sentimiento particular, que acá genera

una mística interesante.

Digamos que eso no se puede perder.

Yo creo que hay mucho del Virgilio de antes en el Virgilio de ahora, en

términos de creatividad, de ganas de explorar, de búsqueda de más, también

de ambición y de ganas de comerse el mundo.

Creo que ese fue el Virgilio de chiquito y ese sigue siendo el Virgilio de ahora.

Y realmente no creo que venga una madurez de eso, sino que siempre se va a

mantener como un espíritu de niño.

el espíritu de curiosidad y de buscar eso de afuera.

Virgilio es muy determinado, es sumamente obstinado también.

Tiene las cosas claras de lo que le gusta, lo que no le gusta, lo que quiere

y lo que no.

Es una persona que te transmite a dónde quiere ir. Es una historia de mucha

pasión, es muy real, muy auténtica, pero también de mucha locura, de mucha

intensidad.

Creo que hemos logrado algo muy grande, algo real, de verdad que lo sentimos.

Entonces tenemos pues este soñador que nada, pues que hay que escucharlo,

entonces algo va a aparecer.

A mí me cuesta muchísimo entender que hay un crecimiento mío en lo individual

sin el colectivo, porque también el crecimiento lo veo con la gente que me

relaciono.

Mucho pienso que, como dicen, uno es un gran porcentaje con la gente que anda. Y

yo generalmente me hundo, ando con gente que está muy relacionada a la cocina, a

la agricultura, a la gastronomía.

Mi manera de crecer es con gente.

En el día a día me veo confundido, me veo perdido, me veo, no sé...

En picos de alegría, luego me veo en picos de preocupación, de hacer las

cosas muy bien, sé seguro que soy muy obsesivo y todo esto me ha llegado, yo

voy sumando todas estas cosas que tengo y va generando lo que es yo, lo que es

mi identidad y lo que soy.

¿Alegre me considero optimista? Sí.

feliz creo que la felicidad está muy difícil porque siempre van a haber cosas

que te van a quitar felicidad es más ser cocinero te quita felicidad te quita

tiempo hay tiempos lindos que estoy perdiendo porque estoy cocinando un

fracaso en una mesa un fracaso en una idea un fracaso en un proyecto te quita

alegrías por eso es que nunca me voy a considerar feliz ahora hay momentos de

alegrías interesantes importantes y son las que quiero mantener

Una to-