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젓갈이 많이 들어가고 고춧가루가 많이 들어간 김치가 나온 지는 실제 2,

300년 정도밖에 안 된 음식이긴 한 데 그 사이에 파생된 김치의 개수만

300개가 넘어요. 더 많다는 얘기도 많아요.

제가 몰랐던 김치들도 너무 많고 맛이 다 달라요. 하나하나 다 다르고

지역마다 김치를 보면 그

지역에서 많이 나고 맛있는 그런 재료 가 없고 김치를 담는데요.

모든 채소를 다 담을 수 있어요. 모 든 젓갈을 담을 수 있고 거기다 개도

담을 수 있고 생선도 담을 수 있어요 .

겨운에 유산균을 먹을 수 있고 겨운에 단백질을 섭취할 수 있고요.

근데 맛있어요.

절인 음식처럼 짜지도 않고 엄청나게 큰 커다란 항아리같이 많이

품을 수 있는 그런 음식이 김치가 아 닐까.

이게 성내동인가요 선생님? 오늘 가는 곳이 SNS 핫플이에요. 아

그래요? 진짜요? 핫플 고깃집. 핫플 고깃집? 고깃집. 젊은 사람들한테도

유명하고.

단순히 고깃집이 아니라 약간 숨겨진 주인공이 있어요.

딱 봐도 하프처럼 생겼어요. 너무 예 쁘다. 인테리어부터 남다르지 않아요?

들어가시죠.

문이 되게.

선생님 너무 고우신 거 아니에요?

하얗게 머리도 너무 예쁘시고요. 너무 예뻐요.

나 이거 처음 봤어. 김치컵 TV.

배추나 무만 김치 생각하는데 갓 이런 것만. 나는 김치를 한 열 몇

가지를 해요.

많이 해요.

대파, 쪽파, 통무, 오이, 꼬들빼기 도 있고

갓, 고수, 미나리. 그러니까 지철에 나오는 거

금방금방하기 때문에 어떤 데는 한 1 4가지도 되고.

아니 저거는 당귀 아니에요?

당귀 맞습니다.

당근도 김치를 담아요?

나물 먹을 수 있는 거는 다 담가요.

근데 여기 고깃집 아니에요?

고깃집인데 이제 고기는 나 몰랐나 봐 . 아, 자신감.

김치가 그렇게 했으니까 김치가 뭔가 대접받는 기분이 되게 좋네요.

하긴 갓 구운 돼지고기랑 밥이랑 김치 랑 먹으면 엄청 맛있잖아요.

굉장한 조합이야. 맞아요.

갓김치에다가 삼겹살 싸먹고 생각하니까 .

갓김치. 나도 갓김치. 갓김치가 삼겹 살 또 라면이랑 굉장히 상관없습니다.

라면은 아무래도 배추김치 아닌가.

갓김치는 짜장면이랑 먹으면.

파김치에 짜장면.

파김치랑 닭판빵이랑 먹으면 맛있어요. 그래요?

닭판빵. 진짜로.

닭판빵이랑 파김치.

진짜 맛있어. 당장 내일 먹어봐야겠다 . 꼭 드셔보세요. 진짜 맛있어.

약간 고구마 느낄 수도 있다면서.

얘기가 이상해. 나오고 좀 동질감 느 낄 수 있도록 얘기를 해봐.

갑자기 무슨.

샌드위치 사이에다 무슨 김치 넣고 먹 는 게 맛있어. 나쁘지 않죠.

괜찮아요. 괜찮아요. 외국 가면 김치 가 의외로 햄버거 속재료를 많이

써요. 그러니까요.

되게 유명한 미국 푸드트럭 유명한 거 있잖아요.

김치 타코.

타코에서 김치를 사는 거.

칠리치즈 프라이어에 의해도 김치를 막 올리는 집들이 많아요.

요즘에 안 들어가는 게 없어서.

김치가 대세네요.

침 보인다.

갈비살이 그냥 붙어있네요.

가지도 나오고.

고사리 보면.

반찬이네요. 안녕하세요.

저희도 핀 건가요?

아니야. 아니 나는 돼지고기가 좀 비 싸다 했는데 안 비싼 거였네.

이게 얼마였지?

생김치 오이 마늘

대공인 옛날 김치에는 미나리가 꼭 들 어갔다고 하거든요

고수김치 나왔다 아 이거 고수김치에요 ?

이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거

이거 이거 이거 이거 이거 이거

이거 이거 이거 이거 이거 이거 이거

도전 도전 이거 어디 가는 사람들이 적응 못하겠다 향이 흐물흐물하게

생겼는데 아다 아다 꼬들꼬들 이거 왜 이렇게 맛있어요?

과일 맛이 나요? 이게 골라 넣은 거 햇빛에다가 골라온 거? 골라온 거

햇빛에다가 말린 거 통째로 말려가지고 할 때 4등분을 해서

거기다가 이제 파 같은 걸 받아서.

이런 건 다 어디서 배우세요?

내가 그냥 하는 거예요. 생각으로? 네.

나 이건 무지 신경 쓰는 거예요.

박사님이신데요? 아이스타인이에요.

아이스타인이에요. 헤어스타일도 아이스 타인이세요.

감사합니다. 모짜르트?

감사합니다.

김치 양을 내가 다 헤아리지 못하는데 이거 지금 700복이거든요.

1년에 김치 담그는 양이 암만 적게 담가도 1500포기는 담그는 것

같아요. 아 내가 이거 지금 우리 한 열흘째 담그고 있어요.

대파 김치는 따로 해요. 조선 대파가 좀 머리가 굵고. 일단 천단을 내가

주문해서 해난 거예요.

나는 솜씨가 정말로 없어요.

솜씨가 없는데 제조가 중요하다고 생각 해요 나는.

비타민 C가 고추 껍데기에 보다가 고 추 C가 제일 맛있는데 고추 C를 살

수가 없어요.

그래서 철원에서 우리 10자루를 저걸 해가와요. 그냥 살짝 놔야 돼.

피라고.

피라고. 다. 그래야 많이 들어간다고 . 뭉치지 말라고.

피는 것도 못 알아듣나.

나는 김치에 진짜 목숨 드는 사람이야 .

몰라 나는 그거 미친 것 같아.

계속 김치를 내가 밤에 살 때도 저 김치를 어디에 놔두면 덜 될까?

더 될까? 이런 거를 밤중에도 내가 그걸 생각해요. 내 혼자.

고기랑 먹으면 어떻게 먹어야 맛있을까 요?

모두 구워서 드신다 그러는데 나는 구 워서 뜨는 거 절대로 반대입니다. 나

우리 아들한테 고기 팔지 마라 야. 김치야 내 일에 해가지고 온 생명을

다해가는데 그걸 구우면 뭐해야 되노?

생거로 드셔야 돼.

김치에다가 이제 쌌어.

고기를 좀 빨리 구워줄 수 없네.

고기랑 먹으면 너무 맛있을 것 같아요 .

이거 다 먹으려면 고기 우리 한 번 더 시켜야겠다. 그러니까요.

이게 아까워서 공장 시켜야 돼.

고기가 나왔나요?

대충 항상 이파리랑 대공이랑 같이 먹 어야지.

여기다가 파김치장 하나 싹 얹어서 먹 어야지. 한 점 더 올려줘. 소패티.

고기랑 정말 잘 어울리게 만드신 김치 라서 그런지.

파김치. 파김치. 얇은 파김치. 그렇 지 그렇지.

젊은 사람.

입안이 국물이에요. 국물.

입안에서 찌개가 하나 끓여지고 있어. 육즙이 난리가 나.

묵은진 삼겹살에 가. 오케이.

미나리 생김치장 먹어볼래요.

아까부터 먹어보고 싶었어.

깻잎장과 찬장에다가 이게 저의 원형인 가? 그러네요. 저의 원형이네요.

오징어 가루가 없을 때. 오징어 가루 가 없을 때.

맛짱챠.

너무 맛있다. 환상의 조합이다.

단짠단짠.

꼬들빼기 한번 먹어볼게요. 오케이. 꼬들빼기. 이 쌉싸라한 맛을 즐기는.

이름이 참 좋아요. 꼬들빼기. 뭔가 아싸래요, 이름이. 다른 꼬들빼기는

꼬들빼기지 마라.

그럼 큰 타김치 어때?

너무 좋아요.

아, 맛있겠다.

재밌었어.

이거는

충분히 가능해요 국내 하나도 없이 바 로 먹을 수 있는. 집에 가면서

단팥을 사가려고. 사가야 돼요. 사가 야 돼요. 궁금해. 너무 궁금해.

궁금해. 아니 꽉 차고.

이건 레이디 퍼스트 한 번 할까요?

우리가 김치를 우리 인생에 뭐라고 얘 기할 수 있을까.

김치란. 김치란.

엄마 같은 것 같아요.

사실 한국인은 따로 배우지 않아도 맛 있는 김치 담그는 법을 알고

있습니다.

아삭한 배추를 소금에 절이고 싱싱한 마늘, 고추

곰삭은 볏갈로 양념을 만들죠.

이제 뭐예요? 매운 양념을 잘 바르면 돼요. 한 장 한 장.

이제부터는 아주 특별한 발효가 시작됩 니다.

세계가 인정한 한국인의 유산, 김치.

1년 농사를 만들어지는 김장의 시작은 6월의 염전입니다.

신안이 평정지역이고 육지와 많이 떨어 져 있는.

그런 오염되지 않은 바닷물이 있고 혈 연이기 때문에 조수감하는 차가

심합니다.

6월달쯤에는 바람도 살랑살랑 불면서 소금이 올 수 있는 최적의 조건을

만들어주기 때문에 6월 소금이 가장 좋은 것 같습니다.

연부가 계속 이 염전 뚝을 걸어다니면 서 관찰을 하고 관리를 하고 해야지만

좋은 소금이 만들어지거든요.

이 염전 결정지에 돌아다닐 때 소금꽃 이 물에 떠다닙니다.

떠다니다가 자기 몸이 좀 커지면 가라 앉는 거죠. 그 가라앉은 소금이

물속에서 커서 우리한테 소금으로 오는 거죠.

그 기다림의 시간이 20일에서 25일 정도 걸립니다.

천일염은 어떻게 보면 기다림의 미약이 죠.

태평염전은 140만 표, 여의도의 한 2배 면적 됩니다.

하루 생산량은 400톤 정도 되고요. 최소한 3개월에서 6개월 정도

감소를 뺀 다음에 우리가 출하를 하고 있습니다.

천류전 같은 경우는 염화나트륨 성분이 한 75%에서 85% 사이입니다.

그래서 소금이 우리가 김치를 담았을 때 수입산 소금으로 담은 것보다는

더욱더 아삭하고 맛있는 김치를 담을 수가 있는 겁니다.

배투는 대체로 6월 10일부터 후라시 기를 맞춰가지고 심는

거죠. 65일 내지 70일이면 수확이 가능합니다.

이 마을은 낮은 데가 1000m, 높 은 곳은 1200까지.

해발도 높고 또 밤낮 기온차도 많고 이러다 보니까 육질이 단단하죠.

김치를 담가놔도 길게는...

한 3년이 지나도 무르지 않습니다. 맛도 좋고 과일도 일교차가 심한

곳에서 나오는 과일들이 더 맛이 좋잖 아요.

우리 민족은 맛있는 배추의 진심이었습 니다.

입이 꽉 찬 결구 배추를 얻기 위해서 수많은 품종 계량을 했고요.

배추가 무르기 싫은 여름에는 안반더기 같은 고랭지에서 배추를 패배하죠.

한국 요리의 절정인 김치를 맛나게 담 그기 위해서는 핵심적인 것이

고추입니다. 충성의 청자와 영양의 양 자를 떠서 청양고추로 명명을

했습니다.

공포하게 볕에 말린 고추를 태양소 고 추라고 하죠. 볕이 좋은 날 밖에서

한 5일 정도 말리죠.

9월이 되면 어머님들은 색깔 고운 고 춧가루를 준비해놓죠.

그리고 단맛, 다른 재료의 맛을 돋우 고 어우러지게 하거든요. 또

어우러지게 해서 풍부한 맛을 내게 합 니다.

새우 종류가 5월에 나오는 건 오젓, 6월에 나오는 건 육젓이라고 하고

추석새우가 나오는 건 추젓.

새우 많이 들어가 있어요.

새우젓을 염장을 해서

저희가 이제 식당을 시켜놓으면 단맛도 나오고 감칠맛이 좋아요. 그래서

김장 속 버무릴 때 넣게 되면 어떻게 보면 이 김치 알재 속 버무릴 때

이 새우젓이 간을 맞춰주고 시원함을 나오게 하는데 이 새우젓이 안

들어가게 되면 진짜 이 김치의 뭐랄까 진짜 감칠맛 나는 그 간을 못

맞춰줘요.

그래서 우리나라 사람들이 김장할 때 새우젓을 꼭 넣는 이유가 새우젓이

들어가야만 이 김치의 생명인 간.

맛과 감칠맛이 납니다. 새우 껍데기가 좀 연하고 처음에 당연히 소금으로

졸였기 때문에 짠맛이 나오겠지만 뒷맛 은 단맛이 나옵니다.

새우젓이 들어가면 하여튼 새우젓이 뭐 라고 해야 될까?

새우젓이 진짜 시원하고 아주 개운해요 .

11월달은 긴장철입니다.

가락시장 같은 경우는 전국에 있는 모 든 물량들이 다 시장으로 들어오는

어떻게 집합수로 보니까 극한으로 바꿀 때가 긴장철이라고 보시면 됩니다.

110대에서 150대 정도가 1100 톤에서 많게는 1500톤까지 들어가서

허비처로 분산이 된다고 보시면 될 것 같습니다.

최대 진장철이다 보니까 배추만 봤을 때는 실거력이 한 2억 원 정도?

예, 예, 예, 하고요.

맛있는 진장을 할 수 있게끔 저희가 수집을 해서 분산을 시키는 그런

역할을 하는 부분이다 보니까 이 시기 자체는 저희로 봤을 때는 보람된

시기라고 보시면 될 것 같아요.

희한에 걸친 이 재료들이 다 모여서 드디어 김장을 하게 됐습니다.

뿔뿔이 흩어져 살다가도 김장철만 되면 모이는 가족들.

김장은 문화죠.

집안 식구들이 김치통 하나씩 들고 다 모이죠.

다 같이 배추를 절이고 닦고 비벼서 양념에 비벼서 나눠가는 그런 문화.

희한한 건 한꺼번에 많이 난 거예요. 맛있어요.

어우러짐이라는 게 있거든요.

특히 우리나라 문화에서는 어우러지는 문화.

그 문화가 저는 되게 따뜻하고 좋은 것 같아요.

음식을 같이 만들어서 나눠 먹는다. 그래서 김장 문화는 끝까지 유지해야

될 우리의 어떤 가장 중요한 우리의 척추 같은 문화가 아닐까? 그런

생각이 들었어요.

궁 같아요 궁.

진짜 넓다. 이렇게 큰 절이 있는지 몰랐어요.

진짜 무슨 경복궁 한 반만 한 것 같 은데요?

안녕하세요. 안녕하세요.

열청 처음 하는데 너무 넓고 되게 시 원해요 속이. 이게 월정사가 몇 년

됐어요? 월정사는 신라시대 때 창건이 돼서 천년고찰 월정사고요.

월정사 안에 식구만 한 100명 가까 이 됐어요.

그렇구나. 식구만 100명이면 신자분 들까지 오시면 다음 팀 공연이

엄청나게 커지겠네요.

이제는 먹을 거 없고 그럴 때는 김치 가 거의 유일한 반찬이었잖아요.

그래서 저희는 직접 스님들하고 대중들 이 씨를 뿌리고 키워서

수확하고 김장을 3일 동안 하는 거거 든요.

저희는 무려 3일 동안 직접 키운 대 추를 수확하고 절이고 양념하는

월정사의 72시간 김장행사에 하루씩 참여해봤습니다 되게 힘들었어요

첫날

배추뽑기는 제가 나섰습니다 세상에 가 장 힘든 일에 연장자를

보내다니 삼강 오륜이 땅에 떨어진 날 이죠.

다 일부러 키워서 여기는 김장을 하시 는데 내가 알기로는 요즘 이렇게 아는

데가 많다고 그래요.

웬만한 작은 절에는 주지스님하고 보살 님 몇 분 하면 다 해요. 그런데

우리는 한 번에 울려 동원하면 몇 십 명씩 동원할 수 있기 때문에 2

,500포기 수확하는 거 오전 중에 다 끝날 거예요.

가을 밭에서 바로 뽑은 모은은 애보다 더 달고 시원합니다.

오대상이 내 입 안으로 들어왔다.

옛날 백장 스님의 백장 청규라는 게 있어요.

일일 부작이면 일일 불식이라 아무 일 도 안 하면 먹지 마라.

참선하는 것만이 수행이 아니라 같이 활동하고 화합하는 모든 일련의

행위들이 수행이다.

오늘은 배추밭에서 수행하는 날.

이렇게 행을 모으니 별로 힘들지 않습 니다.

오늘은 수확하고 내일은 절이고 3일째 마지막 제일 바쁘죠. 아

이거 큰일이네요.

두 번째 날은 제가 직접 나섰습니다. 저 김장 처음 해보거든요.

떨립니다.

오늘은 어제 수확한 배추를 받으면서 썩은 배추잎 같은 건 좀 쳐내고

배추를 다 차곡차곡 버릴 거예요. 이 게 안 들어갈 것 같지만 층층층층

쌓아서 버릴 예정이고.

발 시려.

와 이게 진짜 겨울나기가 보통 일이 아니네.

와 이것도 힘이 필요하네.

어때요?

괜찮나요?

원래는 쌓이면 산처럼 쌓여요.

그러면 이게 위에 있는 거는 절여지겠 나 싶은데 내일 아침에 나오면 저게

다 소금을 먹고 딱 가라앉아 있어요.

소금 안 뿌린 다리에다. 안 뿌려. 그렇죠.

20포기도 아니고 2500포기 배추를 절여야 하는데요.

더도 덜도 아니게 딱 알맞은 배추절임 이 정말 쉽지 않더라고요.

배추야 맛있게 잘 짜려줘라.

6년간에서는 보살님들이 김치 속을 만 들 거예요.

지금 소꼬리 준비해요.

김치 소꼬리. 그러면 속에는 좀 어떤 게 들어가요? 일단은 육수가

들어가죠. 육수가 들어가요? 육수가 무하고 다시마하고 겨우버섯하고

느타리버섯하고 팽이버섯하고 다 육수를 만들어요. 그럼 뭔가 맛이 조금

달라요? 다 시원한 맛이죠.

시원해요? 네.

생강 들어가고 청각 들어가고. 그럼 젓갈은 안 들어가요? 젓갈은 전혀 안

들어가요. 짜고 달고 시고 이건 없어 .

좀 알고만 가고 싶어요. 어떤 맛이에 요?

생저리 여기. 이게 나가요.

음.

시원하다. 기린맛 하나도 없고. 없어 .

짠 맛도 없죠. 안 짜요. 하나도 안 짜고 간도 딱 좋고. 절대 짜면 안

돼.

2500포기 하려면 엄청 큰 고무 대 야 6개 정도를 만들어놔야 되거든요.

해망의 양념을 비비는 날은 요리를 조 금 하는 남자 저 류수영이

다녀왔습니다. 김치 속처럼 빨간 단풍 이군요.

그럼 오늘 이걸 어저께 절였고 오늘 이제 절여져 있는 배추를 씻어야

되거든요. 그대로 먹으면 짜니까 이걸 몇 단계 걸쳐서 사람들이 본 다음에

씻어요. 1층 물에 씻고 또 2층 물 에 씻고 밑에서 씻고 씻고 씻고

씻어요.

사실 이렇게 엄청난 김치를 처음 봐가 지고.

이렇게 작은 김치는 사실 시장에는 없 잖아요.

알배추를 팔지 김장김치를 안 파는데 뭔가 다 건강한 느낌이 있어요. 진짜

기른 느낌이 나는 배추들인 것 같아요 .

이거 보고 있으면 되게 기분이 좋아.

여러 명이 하니까 재밌는데요.

여기 밀리고 있어요. 밀리고 있죠.

빨리 넘길게요. 그러면 넘겨 넘겨 넘 겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨

넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨

넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨

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넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨

넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘겨 넘

사찰김치는 뭐가 달라요?

금방은 먹으면 솔직히 집김치가 훨씬 맛있는데 맛이 들기 시작하면 봄에

먹으면 집에 거는 맛이 갈수록 별로잖 아요.

그렇죠. 늙으면 그냥 묵은지 되는 것 밖에 없죠. 그런데 사찰김치는 봄에

오면 진짜 끝내줘요.

시원한 게.

사찰김치 봄에 맛이 어떨지 너무 궁금 하다.

한번 와보세요.

아마 올해 김치는 유수용 씨가 와갖고 . 아 그래요? 맛이 배가 될 것

같아요. 감사합니다.

비비는 게 엄청 일인데.

비비는 것도 금방 해요.

양념만 돼 있으면 하는 건 쉬워요. 엄청 많네.

1년 동안 두고두고 먹을 김장이니까요 . 잘 비벼야 됩니다.

양념이 너무 많으면 금방 튀고요.

더우면 발효가 되지 않죠.

알맞은 양념으로 아기 다리도 살살 잘 비벼주면 됩니다.

여자분들 더 잘하셔. 아니에요. 지금 나 공부하고 있어요. 눈동자

양으로.

다 월정사인데 여긴 전라도네.

왜 거기만 전라도 김치야? 너무 많이 묻혔어 양념. 그러니까.

전라도 김치.

그러니까 설렁설렁 묻히시라니까. 그래 서 간도 보시면서 하셔도 돼요. 아

막걸리가 한 잔 필요한 거. 아 그러 게. 곡주라도. 막걸리 간장.

감사합니다. 막걸리는 마음속으로. 마 음속으로. 이거는.

맛이 끝내주죠.

맛있어요? 맛있어요.

맛이 엄청 다채롭는데 짜지 않아. 맛 이 굉장히 품위 있어요. 진짜 품위가

있어요. 내가 맛있으면 해야지 내가 우리 장의 장인 속세에서 온

남자가 싸주니까 맛있죠?

아 그래요? 감사합니다

드디어

3일간의 월정사 2,500포기 김장이 끝이 났습니다

이렇게 김장을 함께 만들고 함께 나누 어 먹는 공동체의 음식이니까 인류가

지켜야 할 유네스코 무형 문화유산으로 지정된 것이죠.

예전에는 한국인의 집이라면 다 장톡대 가 있었습니다.

그 항아리를 땅에 묻어서 김치를 보관 했고요.

하지만 아파트가 들어서면서 장톡대 문 화가 사라지고 김치를 묻을 곳이

없어졌죠. 그래서 동굴을 만들었어요. 우리 와인이나 겉깔을 보관할 때

동굴에 보관하잖아요.

그래서 탄생한 것이 바로 김치냉장고입 니다.

엄청나게 발명합니다.

김치냉장고는 다른 가전제품과 달리 순 수 국내 기술로만 만들어진 것입니다.

김치를 땅속 김장독처럼 같은 온도를 유지해 김치가 쉽게 씌어지지 않고요.

발효 유산균이 잘 유지되도록 하는 것 이 김치냉장고의 핵심 기술이죠.

요새 김치냉장고 없는 집 거의 없는데 냉장고까지 따로 마련하는 이 한국인

역시 우리는 김치의 민족입니다.

잘 익은 김치 1g에는요 살아있는 유 산균이.

무려 1억 마리 이상 함유되어 있습니 다.

김치 국물에는 건더기보다 더 많이 들 어있는데요.

유산균이 김치 국물 1g에 5억 마리 들어있습니다.

김치 국물 한 숟갈 먹으면 50억 마 리

김치 국물 한 3숟가락 먹으면요.

유산균 제재 안 먹어도 돼요. 진짜 그 정도로 많이 들어있어요.

오늘 분위기 난다잉 날씨가 진짜 추워 졌어요 여름에 만났는데 그죠? 올해

첫눈인 것 같아요 저는 제가 맞은 첫 눈 공식적인 9월이나 겨울이지 또

맞아요 이렇게 눈도 내려야

안녕하세요

날 추운데 오시리라고 아이고

대상에

팔도김치를 전시해봤어요. 선생님이 좋 아하시는 고돌뼈김치.

저는 남의 제사 흉보지 말고 김치 흉 보지 마라. 나름대로 그 지역의

식문화에 따라서 해먹고 살았다. 그렇 게 생각을 하거든요.

우리나라 김치의 독창성은 양념이에요.

특히 젓갈을 쓴다는 거예요.

삼경도구역 가자미로 오줌줄을 들어갔어 요.

평양지역은 동치미. 강원도구역.

서울은 삼서가 많이 쓰고요.

평평도는 많이 잡히니까 까나리 많이 쓰고요. 경상도는 갈치솥전, 강원도는

꽁치전. 제주도는 자리젓을 김치에 넣 었는데요. 이처럼 주변에서 쉽게 구할

수 있는 젓갈을 김치에 사용했죠.

고향에 가보는 게 어때요? 고향으로 갑니다. 고향 프로 출발! 제주도!

제주도! 충청도! 제주도 몇 살까지 살았죠? 제주도 4살이요.

저의 고향 제주도 김치의 특징은 자리 동 젓갈을 넣었다는 건데요.

많이 잡히니까 이제 산물이 그 지역의 산물이 그 지역의 음식 맛을

만들어내는 거죠. 김치 맛도 그렇게 봐야 돼요.

참 어떻게 지역마다 그렇게 다 다르게 특하게 김치 맛을 내고 살았는지

우리 선두석의 지혜가 이렇게 보면 깜 짝깜짝 놀라지 않을까 자리돔과 자리돔

젓갈로 간을 한 그런 김치예요.

제주도여서 자리돔 다리 동전으로 만든 .

고양이 맛.

제주도의 바닷가가 느껴지는 그런 시원 함. 파도가 느껴지나요? 입안에서

파도가 치고 있어요, 지금.

입안이 폴짝폴짝 뛰어. 그치, 이런.

벌써 맛있네.

충청남도 김치는 꽃게를 많이 써서 김 치를 담갔는데요.

충남 쪽 가면 개가 싹. 우리가 서울 에서 개장으로 접할 때 되게 비싼

음식인데. 막상 현지에 가면 싸다고.

넘치니까 또 김치에도 넣어서 먹어보고 하는 거고.

꽃게를 사용해서 이렇게 게장을 담가요 .

꽉 찼다 속이.

끝도 없어요 저거 엄청 커요.

야 그 게가 불어난 간장을 넣고 담근 게국지 그거는. 원래

저런 꽃게나 저런 게 종류하고 호박하 고 되게 잘 어울리고요.

김치는 참 재밌는 것 같아요. 2개월 3개월 뒤에 먹을 요리 지금 만드는

건데.

이 김치는 우리가 그냥 먹는 김치가 아니고 숙성해서 찌개를 먹기 위해서

만든. 이게 저는 어렸을 때부터 먹던 맛이어서.

시원하다.

이거 해장하시는 분들 돼봐야겠다. 해 장해줘.

전라도 김치는 더운 날씨에도 오래 먹 기 위해서 맵고 짜고 간이 강하죠.

젓갈을 많이 써서.

감칠맛도 아주 강합니다.

지금이야 이제 전국적으로 고들빼기를 먹지만 옛날에는 전주 밑으로 먹었대.

고들빼기가. 내가 제일 좋아하는 김치 는 고들빼기 김치입니다.

김치 재료 중에 가장 약성이 강한 게 고들빼기예요.

안 익어도 관계없는 이 고들빼기 김치 를 자세히 보실게요. 야 이거야.

아싸라다. 쌉싸름한 맛.

생선이 많은 강원도는 명태 오징어 바 로 넣어서 시원한 김치 담가 먹고요.

서거리 명태 아가미 아가미가 명태 아 가미로 서거리 진이라고도 하고 서거리

깍두기라고도 해요.

무가 워낙 맛있는 철이어서 무만 넣어 도 아 그러네요.

시원하다 벌써. 이게 강원도시가 그런 지 간이 세지도 않고 시원하고.

시원하고 부드러워요. 부드럽고.

추운 함경도는 슴슴한 간에 가자미 같 은 생선을 이용한 김치가 엄청

많았어요.

가자미로 도둑을 써가지고 무로 김치를 만들었어요. 그리고 다른 지역

김치하고 다른 게 이제 조밥을 넣는 거예요. 조중. 거기는 쌀이

귀하거든요. 그래서 이렇게 조로.

이건 좀 익었다가 먹는.

그렇죠. 새콤하게 익으면 맛있죠. 여 기서 이제 익으면 산미가 확

추가되잖아요. 유산균 때문에.

네. 되게 궁금해요. 이들의 절정의 순간의 맛은 어떨지 굉장히

궁금해졌어요. 맛있다.

평안도는 시원한 동치미를 많이 담갔는 데 냉면이 발달한 지역이 북한

지역이거든요. 평양 쪽에.

그래서 평양 냉면이 유명하죠. 이렇게 시원한.

담가서.

여기에 면 삶으면 바로 냉면 되는 거 죠.

화려하진 않지만 그래도 영향을 다 갖 춰서 담았죠.

원래 갈치김치가 남쪽 거대도 이런 쪽 에서 많이 먹던

김치인데 18월에서 10월까지 갈치가 정말 많이 나와요.

굉장히 부담이 있어요.

예쁘다 너무 예쁘잖아 감사합니다 야!

왜 간추가 저런게 더 맛있지?

김장에 꽂힌 뭐니 뭐니 해도 수육이지 수육

장작해요? 장작해야지

약간 어벤져스 나올 것 같은데.

박살났다.

갑니다. 갈 수 있다. 발 조심.

괜찮니?

안 괜찮은 것 같은데.

그렇지.

기분이 좋아요.

스트레스 풀리네요. 그럼.

이런 불 피우는 거 좋아하는 사람이 꼭 한 명씩 있어요. 그럼요.

고기 굽는 거 좋아하는 사람도 있다고 .

우와.

근데 수육하는 거 아니었어요?

나는 보통 이렇게 하지. 그러면 이렇 을 때 고기도 조금 더 간단하게

모양이 잘 잡히고.

한번 요리를 맛있게 해볼까?

수락산의 온 느낌이야. 고추도 금방 타요.

지금부터는 손이 빨라야 돼.

그리고 마지막 제일 중요한 거.

된장을 넣으면 이게 잡내를 잘 잡아줘 요. 많이 잡아줘요.

근데 놀러와서 이렇게 하면 재밌잖아.

재밌죠.

돌아가면서. 기대감이 생기고.

냄새 좋아.

먹고 싶다.

고기가 잘 됐을까요?

너무 잘 익었다.

배우야. 저 배우예요.

배우 맞죠?

다른 놀이사인 줄 알았는데 저는 배우 예요.

김치 아삭거리는 소리와 육즙 퍼지는 소리가 같이 나니까 내가 현기증

난다.

지역별 김치를 한꺼번에 먹을 일이 없 었는데 하나하나 먹어보니까 그 지역이

되게 느껴져서 좋은 것 같아요. 김치 하나하나에 그 지역의 기후가 보이고

땅이 보이는 그런 느낌이 들어서 참 좋은 것 같아요.

세계 5대 건강식품 김치 김치가 이렇 게 몸에 좋으니 전 세계인들이 김치를

쉽고 간편하게 먹고 싶어 하는데 그래 서 최근에는 각종 김치 제품이 엄청

나오고 있더라고요.

김치 주스 김치 과자

김치 시즈닝 김치맛

조미료는 얼마 전 미국 온라인 쇼핑몰 에서 시즈닝 부문 판매 1위까지

있다고 합니다.

시즈닝을 파스타나 피자에 뿌려도 정말 잘 어울린다고 하는데요.

진짜 김치의 변신은 무죄네요. 무죄.

동네 참 좋다.

우리가 북촌로 1기 되네요.

1기? 저희가 또 김치의 나라잖아요. 김치의 나라.

김치를 기가 막히게 요리를 만드는 집 이 있다고 해서.

꽤 큰 집인데? 도자기 집 같다. 네 , 도자기 집 같은데? 달방아리 같은

게 있네. 너무 예쁘잖아.

너무 예쁜데?

근데 김치 먹으러 온 것 같네.

김치 파는 데가 아닌 것 같은데?

그러니까요. 잘못 들었다.

아닌 것 같은데? 김치 냄새는

하나도 안 나고.

하나도 안 나고.

분위기도 약간 퓨전 음식 팔 것 같은 그런 느낌. 김치 위에 이런 거

필요한가? 메뉴판을 보면 알 수 있지 않을까.

김치찜 맞네.

동치미 치즈 김치튀김. 진짜다. 안녕 하세요.

안녕하세요.

저희는 김치 와인바고요.

명인님과 현대적인 젊은 요리사가 만나 서 전통적인 것부터 그리고 현대적인

시도까지 김치와 관련된 모든 시도들을 하고 있어요.

내가 지금 굉장히 궁금한 게 김치가 이제 향이 강하니까 모든 식재료들을

다 이겨버리거든. 그래서 와인이 김치 를 어떻게 견뎌낼까? 난 이게

궁금해. 저는 굉장히 가능하다고 봐요 . 실제로 전 와이프랑 김치찜을 하면

꼭 와인을 먹거든요.

김치찜에 소주보다 오히려 와인이 되게 잘 어울려요. 김치찜 무슨 레드로?

레드로. 레드로 하면 김치찜하고 국물 이 와인이 극히 잘 맞아요. 왜냐하면

둘 다 발효 음식이잖아요.

와인도 발효 음식, 김치도 발효 음식 . 둘이 의외로 호환이 좋아요.

맛있겠다. 그렇게 가는구나.

되게 잘 어울려요. 실례하겠습니다.

시작으로 김치 플레이팅 준비해드릴게요 .

이게 뭐야? 약은 뭐야? 김치가 약이 된다는 걸 표현하고 싶었고요.

이게 원래 약이라는 게 양념의 양이 사실은 약이야.

진짜요?

양념을 약으로 생각하고.

선생님을 열어보시죠.

귀여워. 오크라처럼 생긴 거네.

오크라 같은데?

너무 견고한데.

김치 세계화를 위해서 외국에서 나오는 식재료를 활용을 하게 되면

외국에서도 쉽게 김치에 대해서 접근을 하지 않을까. 그래서 시도를 한번

해봤습니다.

이게 뭐지? 이거 잔유색. 홍배추. 빨간 쌈채소 있는데.

이름이 외주가 아니네.

쌈짜름한데. 이거 외국 채소가 있는데 .

라디치오의 매력이 그 씁쓸한 맛 때문 에 먹거든요.

의외로 된장이 그 향을 잡아먹지를 않 더라고요.

야 이거는 내가 보기엔 바질인데 향이 딱. 바질인가? 우와 바질 김치라니

세상에.

야 맛있다.

올해 바질 세 폭이나 심었는데 알았으 면 어떻게든지 김치단가 볼 거야.

이건 정말 맛있다. 정말 맛있어요.

바질 김치 다 처음 먹으니까 너무 맛 있다.

여기가 한국인가 다른 나라인가 헷갈려 요.

바질마저도 한국화가 되네. 김치로 담 가버리면 한국화가 되네. 한국이에요

지금.

아스파라거스 동치미 같은 경우는 저희 동치미 담을 때 사과, 배, 마늘,

생과 이런 게 다 들어가요.

다 갈아서 명포에 같이 넣어서 외국식 재료지만은 전통적인 저희

김치 담는 방식을 택했어요.

러시아에선 아스파라거스가 정력제로 통 한답니다.

아스파라거스 김치 너무 맛있어요.

신기하다. 이게 다 김치인 거 아니에 요? 그렇죠?

미래에서 오래 살아야 된다니까.

별거 다 맛나.

저희 다음 메뉴.

어떻게 얇게 썰지? 안녕하세요

지금 준비해드릴 와인 같은 경우에는 스파클링을 가지고 있는 펜낫 와인으로

준비해드렸습니다. 제일 궁금한 시간입 니다.

김치하고 와인.

진짜 금치다, 금치.

김치가 이만큼 대접을 받으려면 죽인 거지. 그러니까요, 맞아요.

미안하다, 김치. 이제까지 우리가 문 구놀아.

김치 좀 더 주세요 했더니.

이제 이거 먹으면 돼요? 이제 먹어봅 시다.

어허허허허허허허허허허허허허허허허허허허 돼지고기를 서양식 조리법으로

과일에서 한 시간 정도 졸여가지고 삶 은 배추에 싸가지고 소고기 육수를

진하게 끓인 거를 간장 양념을 만들어 가지고 위에다 얹어주게 돼요.

진짜 너무 고급스럽다.

거기에 파스타도 들어있네.

돼지고기가 키고기거든. 제육 맛도 나 요. 부드러운 제육 맛도 나고.

맛있어요.

이건 안주다. 이건 진짜 안주다. 이 건 진짜 먹으니까 술이 바로 들어가는

거야. 어머나 어울리잖아.

굉장히 압도적이네요. 냄새 좋다.

여기에 김치가 어디 있는 거예요?

여기에 뭘까요?

치킨밥. 치킨밥.

요리를 먹었을 때 마지막에 김치랑 볶 음밥을 해먹잖아요.

그래서 메뉴를 어떻게 하면 좋을까 생 각을 하다가 김치 볶음밥을

활용해가지고 수비드한 닭고기로 싸서 우리나라의 고기선을 만들어

보았습니다. 닭고기를 수비드한 건 처 음 먹어봐요. 거기에 서울에 있는

풍경향을 입혔어. 맛있었어. 맛있었어 . 맛있었어.

이랬던 저랬던 그냥 맛있다.

와 대기용 향도 너무 좋고.

김치 맛이 달라.

너무너무 맛있어요. 지금 우린 김치 먹고 있는 거야?

계속 김치를 먹고 있는데 김치 먹는 날 자꾸 잊고 있어요.

김치에 튀김이고요.

너무 예쁘잖아. 그리고 위에 봉치미 샤워크림 올려드릴게요.

이게 도와줘요.

몽골랑을 보면서 저희가 영감을 얻었고 요. 진짜 몽골랑인데 이거는.

이건 무슨 현명해요.

내가 좋아하는 말이 나는 아직도 진화 하고 있다라는 얘기거든. 내가

좋아하는 말이.

음식을 먹어볼 때마다 분명히 제자리에 있잖아. 계속 움직이고 진화하고

있잖아. 오늘 그런 걸 또 한 번 느 끼고.

한국에 있는 거의 맛있는 건 다 드셨 잖아요. 사실은. 맞아.

그런데도 계속 새로운 게 나오니까.

음식의 정복은 없다.

김치의 한계가 무너졌다고 봐도 돼요. 김치는 여전히 밥을 먹기 위한

반찬이 되는데 김치가 하나하나가 전부 요리가 될 거였잖아요.

메인 요리로.

그러니까 얘가 김치가 자체적으로 독립 을 한 거예요.

인디펜덴스를 성립한 거예요.

김치 독립 만세!

김치 만세!

김치 독립 만세!

김치 만세다.

무슨 날인지 알아? 11월 22일. 무슨 날이었어요? 김치의 날.

김치의 날 3회. 3회째 김치의 날.

11월 22일이 김치의 날인지 저는 잘 몰랐거든요.

근데 재료 하나하나가 모여 22가지 효능을 낸다고 해서 11월 22일이

김치의 날로 지정됐는데요. 이 김치를 위한 특별한 하루를 우리나라뿐

아니라 해외에서도 인정하고 있습니다.

미국의 수도.

워싱턴 DC를 포함해 버지니아주, 캘 리포니아주, 뉴욕주에서도 김치의 날이

공식 기념일로 제정됐으며 최근엔 브라 질 상파울루시도 김치의 날을 공식

기념일로 확정지었다고 합니다. 김치가 한국의 것이라는 것을 세계가

인정하는 것이지요.

김치를 만들 수 없는 음식은 세상에 없음. 모든 재료가 다 김치가 될 수

있다는 걸 제가 김치나라를 하면서 배 워가지고 아 김치의 세상은 끝이

없구나. 정말 무궁무진하구나.

조리법은 하나인데 만드는 우리 어머니 의 손맛에 따라서 어떻게 이렇게

다양한 음식이 탄생하는지 김치의 숫자 는 이 세상 모든 어머니의 숫자와

같다. 이보다 더 정확한 표현이 있을 까요?

김치하면 한국인의 소울푸드라고 하는데 요.

이제는 김치를 세계인이 즐기는 파워푸 드라고 하면 어떨까 생각이 듭니다.

건강하고 힘을 내게 하는. 우리 민족 과 함께 시작이 됐고 지금도 밥상

위에 중심을 지키는 김치에게 경의를 표합니다.

수고했어 김치야.