Original subtitles

Pense no melhor restaurante,

a melhor refei��o da sua vida.

Comida t�o boa que jamais vai esquecer.

O que � necess�rio para ser um dos melhores restaurantes do mundo?

Entrevistei os melhores chefs do mundo�

Isso a�!

�e todos dizem que o auge de todos os chefs,

o maior pr�mio que um restaurante pode obter � uma Estrela.

Uma Estrela Michelin.

Para ganhar uma, precisa impressionar os inspetores Michelin

que nunca deixaram ningu�m saber de seus m�todos misteriosos�

at� agora.

Trabalhar para o Guia Michelin � como trabalhar pra CIA.

Ela est� tirando muitas fotos e est� anotando coisas.

Certeza que � VIP na mesa seis.

Uma Estrela pode ser a diferen�a entre fazer sucesso�

Quero tr�s Estrelas!

�ou fechar.

Perco cerca de US$ 20 mil por m�s.

Seguimos chefes pelo mundo se esfor�ando at� o limite�

por um ano inteiro.

Vamos arrebentar para conseguir a segunda Estrela.

De Londres a Los Angeles�

Vamos. Mais r�pido!

�das montanhas da It�lia at� o M�xico�

� um prato de peixe ou de merda?

�tudo culminando em galas extravagantes,

onde vidas s�o transformadas.

Uma Estrela Michelin para�

Isso � tudo.

NA PONTA DA FACA BUSCANDO ESTRELAS MICHELIN

A� est�. A melhor linha do horizonte do mundo.

Nova York.

NOVA YORK

O setor de restaurante mais competitivo do planeta.

H� quase 50 mil restaurantes aqui.

Cinquenta mil!

E s� 71 t�m Estrela Michelin.

A quest�o �: Quem se unir� a eles

quando a Michelin anunciar os vencedores deste ano�

12 SEMANAS PARA A CERIM�NIA MICHELIN

�daqui a 12 semanas?

Administrar um restaurante em Nova York � emocionante porque �

a coisa mais dif�cil do mundo.

� caro demais.

Simon Kim � um disruptor.

Ele j� ganhou as Estrelas Michelin em dois de seus restaurantes.

Agora quer a terceira,

com uma ideia doida que vai abalar o mundo Michelin.

- Coqodaq, como voc�s est�o? - Bem!

Para ganharmos uma Estrela, temos que pegar algo normal

e transformar em extraordin�rio.

Queremos ser os melhores

do frango frito.

Vamos!

ESTRELA: 0 EM BUSCA DA 1�

Coqodaq � uma das reservas mais dif�ceis de conseguir em Nova York.

J� d� pra ouvir. O lugar est� bombando!

Voc�s v�o se divertir hoje.

Legal.

Parece mais uma boate do que um restaurante.

Coqodaq combina frango frito gourmet com ingredientes de luxo

tipo caviar, trufas

e a maior lista de champanhe dos EUA.

Nuggets de Ouro pra come�ar.

Trufa P�rigord, ova de truta e caviar Daurenki da Petrossian.

- Muito obrigado. - Divirta-se.

Sinto essa trufa de longe.

Usamos hashi agora ou � rid�culo?

� rid�culo.

Eles usam uma massa�

bem crocante.

Voc� pode pensar: "Estrela Michelan para frango frito? S�rio?"

Tem um vendedor de street food na Tail�ndia com Estrela Michelin.

Tem um bar de noodles em Singapura. Ent�o j� aconteceu.

Pra ganhar uma Estrela Michelin com frango frito,

a apar�ncia deve ser assim.

Bom pra cacete.

Equipe do chef, vamos l�!

Frango pra 22236.

No por�o,

h� um ex�rcito na cozinha trabalhando�

- Peito de frango. - Sim, chef!

�liderado pelo rei do frango do Coqodaq�

Pedido.

�SK.

Isso � normal!

Frango frito � nost�lgico para todos, n�?

Era o que eu comia

quando tirava notas boas, uma recompensa dos meus pais.

"Mandou bem, eis o seu pr�mio." E eu agradecia.

SK deixou uma cozinha com Estrela Michelin pra vir pra c�,

instru�do por Simon para fazer uma coisa:

criar o melhor frango frito do mundo.

SK se trancava na nossa cozinha experimental

para fazer frango frito todos os dias.

Usamos frango fresco diariamente

e colocamos na nossa marinada secreta.

Seis dias, doze horas por dia.

Comendo frango frito todos os dias.

Que del�cia.

Catorze meses depois,

ele criou a melhor receita.

Virei um frango.

N�o s�o mais meus bra�os, s�o minhas asas.

- Chef, 46 saindo. - Obrigado, � isso a�. Vamos l�.

Est�o chegando muitos pedidos.

Hoje, a cozinha do SK precisa servir 800 pratos de frango em uma hora.

Agilizem.

E, neste n�vel, cada mordida tem que ser perfeita.

Que porra � essa?

Alguns pratos voltaram

comidos com apenas uma mordida.

Os inspetores secretos da Michelin buscam consist�ncia

em cada prato.

O que h�, chef?

Eles trabalham secretamente e Simon acha

que vir�o hoje � noite. E teme que o padr�o n�o esteja � altura.

- A cobertura estava meio borrachuda. - T�.

Parecia que estava acumulando umidade. E estava�

Entendi, o p�o n�o estava crocante, estava um meio-termo?

T�.

S� precisamos continuar melhorando.

- Sim. - Siga em frente.

Melhore um pouquinho a cada dia.

Seus nuggets est�o muito melhores de quando abrimos,

ent�o vamos continuar firmes.

Nesta cozinha, a parte mais dif�cil

� obviamente a quantidade, sem comprometer a qualidade.

J� definiram tudo? Ainda n�o.

Ainda estamos trabalhando.

H� muito interesse no Coqodaq.

Mas, quando se trata de Estrelas, a �nica opini�o que conta

� a do avaliador da Michelin.

O problema � que os restaurantes n�o sabem quando vir�o ou quem s�o.

E, para que continue assim, disfar�amos a identidade deles,

ent�o nem voc� saber�.

Ent�o quer saber o meu nome e o que eu fa�o?

Bem, tenho diversos nomes.

� uma ironia cruel

ter um dos melhores trabalhos do mundo e n�o poder contar pra ningu�m.

Ser an�nimo � a �nica forma justa de julgar um restaurante.

N�o queremos flagrar ningu�m.

S� queremos ter a mesma experi�ncia que todos os outros.

Usamos diversos nomes.

Mudamos n�meros de telefone. Mudamos e-mails.

Minha esposa sabe o que fa�o,

sen�o seria esquisito sumir semana ap�s semana.

Os chefs n�o fazem ideia de quem sou,

e que continue assim.

ADAPTA��O | REVIS�O | SINCRONIA: QUER SE JUNTAR A N�S? | loschulosteam@gmail.com

Amo essa �rea de Nova York.

Aqui � Nolita, perto de East Village e Lower East Side.

Tem muita coisa boa por aqui.

E, ali na esquina, fica o Musket Room�

1 ESTRELA

�um restaurante muito amado e respeitado aqui em Nova York.

S� ouvi coisa boa. J� tem uma Estrela Michelin.

O desafio para eles � mant�-la.

Mas depois falamos disso.

Eu gosto daqui.

Muitos restaurantes com Estrela Michelin

t�m toalha branca engomada e formal.

Aqui � mais de boa.

O bar � disputado. Voc� ouve as coqueteleiras sacudindo.

Parece ser um restaurante com Estrela Michelin bem acess�vel.

- Posso fazer carinho? - Sim, este � o JJ.

Ei, JJ.

Aceita cachorros.

Eis o que precisa saber do Musket Room.

Preparem uma br�ssica, um atum.

Eles servem um menu sazonal,

uma mistura de Oriente M�dio, mediterr�neo e asi�tico

com tend�ncias da nova culin�ria americana.

- Ajuda, por favor. - Sim.

Em um setor onde 94% dos chefs Michelin s�o homens,

aqui a equipe � toda feminina.

Minha melhor amiga Camari Faz �timos bolos

A chef executiva Mary Attea est� no comando.

Camari � a chef executiva dos doces

e as propriet�rias s�o as g�meas Jennifer e Nicole.

Eu criei esse prato logo no in�cio,

inspirado nos sabores com os quais cresci.

- Veja s�! - Peito de pato Pekin

acompanhado de compota de cereja Morello, labneh, sumac e za'atar

e um toque de calda de alca�uz.

- Lindo. Muito obrigado. - De nada.

Assim que trouxeram, senti as especiarias do Oriente M�dio.

Voc� n�o diria que � um prato do Oriente M�dio.

Ele tem um�

O pato tem uma textura �tima.

Sim, que del�cia.

Preparem dois caviares, VIP.

Sim!

Meu pai tinha origem libanesa, ent�o me inspirei nisso.

Colheres, por favor.

Minha maior alegria � ver algu�m comendo algo que eu fiz

com dedica��o e amor.

Toda vez que vem, tem um toque diferente.

� isso que amo neste restaurante.

Menus sazonais mudam sempre,

ent�o a chef Mary reinventa sempre os pratos,

primavera, ver�o, outono, inverno

e sempre com o impec�vel padr�o Michelin.

Adorei o atum novo.

Cinco especiarias chinesas, cravo, dashi de ma��.

� bem leve e lindo,

mas da� surge uma explos�o de sabor,

a cara do outono acolhedor.

Sim, � �timo.

- Muito obrigado. - De nada.

A Estrela Michelin do Musket Room � como um im�

que atrai clientes de toda Nova York

e do mundo.

Dizem que com uma Estrela Michelin voc� aumenta em 20% os neg�cios.

Com duas Estrelas Michelin, o aumento ser� de 40%.

E tr�s Estrelas Michelin� dobra. Os neg�cios aumentam em 100%.

Ent�o � muito importante.

Adorei o fato

do Musket Room ter uma Estrela,

e que eu mantive o padr�o e mantive a Estrela.

Temos muito orgulho disso.

Ter uma estrela j� � dif�cil,

mas o Musket Room est� se arriscando.

Eles querem um imp�rio de restaurantes.

At� mais, Miguel. Tchau.

Assim como o Musket Room,

um restaurante casual, o Raf's,

em apenas alguns meses,

a equipe est� abrindo o 3� restaurante em um edif�cio hist�rico de 130 anos

na Union Square.

Vamos abrir em breve, o que � empolgante,

mas h� muita press�o

para manter a nossa reputa��o e tudo que constru�mos at� agora.

Amo a claraboia.

Agora, com tudo que administramos e fazemos,

� dif�cil focar isso

e cuidar do Musket Room.

Abrir um restaurante � uma tarefa �pica.

Elas n�o podem se distrair do Musket Room

e p�r a Estrela em risco.

A trinta quadras ao norte do Musket Room,

ao lado do Empire State Building,

h� um novo restaurante candidato a uma Estrela.

E para um restaurante de alto n�vel, a localiza��o � uma loucura.

Noksu.

Est�o falando demais deste lugar.

Estou empolgado por finalmente experimentar.

� bem escondido,

subterr�neo, numa esta��o de metr�.

ESTRELA: 0 EM BUSCA DA 1�

N�o � o primeiro restaurante com essa vibe de segredo.

Mas eu gosto bastante.

� meio divertido, meio teatro.

Me mandaram um c�digo para entrar.

Parece bem exclusivo.

Noksu.

� numa esta��o de metr�!

Uma placa Michelin n�o ficaria linda aqui?

T�. Lembro a senha.

� divertido, n�o �?

Bem-vindo ao Noksu.

PROPRIET�RIO DO NOKSU

Muito obrigado. � incr�vel aqui.

A compara��o entre este restaurante e o Coqodaq � uma loucura.

Aqui, tudo � controlado, delicado e calmo.

E, ultimamente, ambos t�m o mesmo objetivo.

Ter uma Estrela Michelin.

O menu degusta��o do Noksu cont�m nove pratos,

feitos principalmente de frutos do mar com uma fus�o francesa e coreana.

S� h� lugares no balc�o da cozinha,

ent�o voc� senta diante dos chefs e os v� cozinhando.

Aquele � o chef executivo, Dae Kim,

que, acredite ou n�o, tem s� 29 anos.

Em termos de chef, ele � basicamente uma crian�a.

Se conseguirem, ele ser�

um dos chefs mais jovens com uma Estrela Michelin nos EUA.

- Como vai? - Obrigado.

Estou bem.

Primeiro prato: Sardinhas curadas em vinagre de ameixa

com raiz-forte, alface romana grelhada, emuls�o de Caesar

sobre um crocante de batata.

Eu recomendo comer com as m�os.

Pode pegar e comer em duas ou tr�s mordidas.

Muito obrigado.

Cada flor foi inserida com pin�as.

� um prato lindo.

Sardinhas numa bolacha parece uma coisa, mas�

A primeira mordida j� d� o clima Michelin.

� uma coisa estranha que n�o d� pra explicar,

mas entra na sua cabe�a:

"� fora do comum."

Que del�cia.

Ele � jovem.

Ele n�o olha para ningu�m, s� foca a comida.

Acho que diriam que ele � um g�nio. Ele n�o deve gostar desse termo.

Mas acho que muita gente que vem comer aqui acha isso.

Quando ele est� na cozinha, algo encarna nele.

Quase parece que ele tem poderes sobrenaturais.

Ainda estou achando meu caminho.

Dou o m�ximo.

Creme de ovos com am�ijoas-do-mar grelhadas e uma camada de caviar

e acompanhamento de batatas.

Muito lindo. Obrigado.

Est� uma del�cia.

- Muito obrigado. Amei. - Boa noite.

Bem, foi excelente.

Mas agora, o Noksu tem que recome�ar.

Temos que correr.

Reorganizar a cozinha e revitalizar o ambiente para o 2� servi�o

em apenas 20 minutos.

Isso �

A face dos neg�cios, Bobby, veio da gastronomia casual e casas noturnas.

Pode limpar essas cadeiras? H� poeira nelas.

Ele recrutou Dae e a segunda no comando, Jing,

de dois dos restaurantes mais badalados de Manhattan.

E, at� agora, ele e o s�cio j� investiram quase dois milh�es de d�lares

no projeto.

� muito mais do que eu imaginei

que colocaria num espa�o de 93 metros quadrados.

Mesmo com o grande investimento, este lugar � dif�cil de se trabalhar.

A cozinha do metr� � apertada.

Por motivo de seguran�a, n�o podem cozinhar com g�s.

E n�o h� ventila��o adequada.

Isso � feno, s� damos uma queimada.

Queremos usar um fogo mais forte.

Obviamente d� mais sabor.

Faz muita fuma�a.

Quando usamos a grelha durante o servi�o,

os clientes respiram mal

e ficam com o olho ardendo.

Temos que agilizar.

Tudo grelhado precisa ser r�pido

antes da chegada da pr�xima rodada.

A melhor analogia �: quero que ele fa�a um home run,

mas em vez de dar um taco de beisebol, eu dei hashi pra ele.

� dif�cil.

Mas o que podemos fazer? � a vida que escolhemos.

- A vida do calabou�o! - � a vida no Noksu.

Chefs, segunda rodada.

Acho que j� tem gente a�.

Eles est�o com fome� ou com fome e raiva.

- As duas coisas. - �! Est�o�

Bem-vindos.

Para conseguir uma Estrela, Noksu precisa dar o m�ximo

a cada servi�o, todos os dias, todas as semanas.

Bem-vindo ao Noksu.

Hoje, servir�o at� 270 pratos a 30 clientes.

Perfeito.

Obviamente, n�o pra cada.

Mas lembre-se, um dos clientes pode ser um avaliador.

Neste espa�o,

o servi�o tem que ser uma orquestra sinf�nica afinada.

Se um instrumento desafinar,

ele pode afetar o desempenho geral.

Puta que o pariu.

Mostre aos clientes o meu lado.

Como est� indo at� agora?

Excelente. Amo o conceito. � demais.

Obrigado.

Ah, maldito bolinho.

Ele se coloca sob muita press�o,

assim como quem trabalha para ele.

Ele se imp�e um padr�o muito elevado.

Vamos l�. Cozinhem.

Como estamos indo? Tudo bem por aqui?

Por algum motivo as peles est�o polpudas.

Houve algum problema?

Certo, vou perguntar ao chef.

- Obrigado. - De nada.

Nesse n�vel, espera-se muito.

Mas pratos n�o deveriam voltar.

Lugares 33 e 34

disseram que est� dif�cil comer a pele do peixe.

Temos um cliente que n�o gostou da pele.

S�rio?

Fa�a de novo.

Eles reclamaram, ent�o vamos fazer outro, tudo bem.

- Quer que eu tire a pele ou n�o? - Vamos deixar. Tudo bem.

- Deixe cozinhar. - Chef, n�o curtiram a pele.

Ent�o fa�a uma melhor. � s�rio.

Tenho que experimentar a pele.

- A� est�, senhor. - Obrigado.

De nada.

Caramba!

Quando mandam um prato de volta,

d�i demais.

� minha responsabilidade, n�o fiz direitinho,

ent�o � dif�cil.

N�o sou t�o bom.

�s vezes, para ser sincero,

� demais.

V�rias vezes, quase me sufocou.

N�s o reconfortamos todas as noites

de que os clientes gostaram da experi�ncia

e que amaram a comida.

E quer saber? Ele n�o acredita.

- Est�o contentes? - Sim.

Demais. Disseram que estava �timo.

� uma quest�o mental. Ele duvida de si mesmo.

Mas, sabe�

acho que � normal para um chef t�o jovem.

S� precisamos da Estrela.

Para Dae, isso � tudo.

10 SEMANAS PARA A CERIM�NIA MICHELIN

A cerim�nia Michelin est� pr�xima demais.

ESTRELA: 0 EM BUSCA DA 1�

E, no Coqodaq, o chef SK luta por consist�ncia,

tentando fazer com seu frango frito mere�a uma Estrela toda vez.

E a�? Como vai?

Simon pediu para ele fazer um �ltimo esfor�o rumo � perfei��o.

- Parece muito plano. - �.

Eles n�o sabem quem s�o os avaliadores,

mas t�m a pr�xima melhor op��o.

Um de seus investidores.

Ele tem sete Estrelas Michelin.

Chef, como vai?

Thomas Keller, o melhor chef dos Estados Unidos.

- Obrigado por ter vindo. - Bom te ver.

- Principalmente aqui. - �.

Quanto tempo tem?

Abrimos em janeiro, temos quase dez meses.

Sim, quase dez meses.

- Servimos cerca de 400 refei��es. - Uau.

- Sim. - Todas as noites?

- Sim. - Sete noites por semana?

Sim, sete noites por semana.

Os chefs querem te ver.

Eles t�m umas perguntas.

- Chamamos a trufa negra de ouro negro. - �.

A resposta tem sido sensacional.

Agora � temporada da trufa branca e queremos incorpor�-la.

- Estamos com dificuldade. - Pode ser dif�cil.

- A� est� ele. - A� est�.

- Certo. Prontinho. - A� est�. Uau!

� um trio de trufas.

S� d� pra apresentar assim.

- Tem que raspar por cima. - Sim, chef.

Pode raspar ainda na cozinha desde que o refogado ainda d� pra sentir.

E voc� manteve o aroma.

- Vamos experimentar? - Claro.

- Da branca � negra, por favor. - T�.

Obrigado, chef.

O aroma � cativante.

Eu sinto no nariz e no palato.

- Muito bem. - Obrigado, chef.

- Est� muito bom. - Obrigado, chef.

Para mim, usar ingredientes de qualidade

� uma das coisas mais importantes.

A segunda coisa mais importante � a execu��o.

N�o sabemos quando vir� o avaliador,

com qual frequ�ncia, n�o sabemos nada.

- N�o sabemos o que querem. - Ningu�m sabe!

Ent�o, sua fun��o � cuidar dos ingredientes e execu��o.

- Sim, chef. - Foque isso todos os dias.

Mas quando achar que est� perfeito,

percebemos que h� margem pra melhorar.

Ent�o continuamos com a busca pela perfei��o.

8 SEMANAS PARA A CERIM�NIA MICHELIN

Oito semanas para a cerim�nia Michelin.

Os avaliadores est�o por a�, mas, em Nolita,

o Musket Room vai renovar todo o menu.

Dezessete pratos novos para o menu de outono,

cada um deles deve ser digno de uma Estrela Michelin.

Hoje, chef Mary saiu com Jennifer, uma das propriet�rias,

antes de apresentar suas novas ideias � equipe pela primeira vez.

Quantos menus tem? O que vou experimentar hoje?

Quero pegar tudo para as br�ssicas.

Tenho uma vis�o mais clara agora.

Vamos ter que experimentar pratos para obter os sabores.

Tudo bem, desde que eu sinta os sabores de base.

Ah, gengibre fresco.

Todo ano � um recome�o para a Michelin.

S� porque obteve uma Estrela um ano, n�o h� garantia

de que vai mant�-la ou perd�-la no ano seguinte.

N�o pode se acomodar. Nem confiar no que fez no ano anterior.

- Musket Room. - Musket Room. Boa mem�ria!

No Musket Room, h� in�meros menus.

H� o vegano, o on�voro, os menus degusta��o e � la carte.

Assim que cria pratos para uma esta��o,

j� est� pensando na pr�xima.

Tem mais tipos, tipo romanesco?

Sim.

Cafe Zaffri � o novo restaurante.

Tenho trabalhado muito no desenvolvimento e concep��o de todo o menu.

� demais. Muita press�o.

- Obrigada. - Eu que agrade�o.

- Bom te ver! - T�, at� mais.

- Ah! - Meu Deus!

Ela n�o percebe que fica dando com isso na cara das pessoas.

Que engra�ado.

Ent�o�

Tive uma ideia pro prato de br�ssica.

Legal.

Eu estava pensando em varia��es de br�ssica.

Tipo couve-flor, romanesco,

picles de couve-flor roxa pra dar cor�

- Sim. - �e br�colis.

Pinholis, uva do mercado�

O que vou fazer com isso?

Acho que vou escaldar e arrefecer estes, fazer picles com aqueles

- e assar ou fritar estes. - Bacana.

� assim que eu fa�o, experimento todos os ingredientes,

brinco com v�rias formas de cozinh�-los

e depois fico encarando o prato e monto tudo.

H� muita concorr�ncia em Nova York.

H� muita press�o para permanecer relevante, estar no topo.

Quer dar uma tostada s� de um lado deles?

Sim.

Eu tenho uma vis�o.

Vamos ver se d� certo.

Queremos as pessoas entusiasmadas pra vir.

Acho que a press�o para nos mantermos relevantes

e fazer com que as pessoas voltem � bastante.

T�. Nada mau.

Faz alguns meses que estou afastada do trabalho.

Estou tentando aprender.

Estou tentando aprender a me dar esse espa�o,

mas quanto mais fazemos, mais crescemos, mais projetos temos,

parece que muita coisa precisa da minha aten��o.

Ent�o, uma hora, posso pegar um dia de folga!

T�, acho que tenho uma vers�o da br�ssica.

Legal.

Ficou lindo. Sei l�.

Tomara que os sabores combinem. Acho que v�o combinar.

Chef Mary est� feliz.

Ol�.

Mas, para entrar no menu, precisa da aprova��o das propriet�rias.

- Maravilhoso. - Meu Deus. Lindo!

- Obrigada. - Vamos chamar de salada?

- Varia��es de br�ssicas. - T�.

A roxa � um picles suave.

Pode me dar uma colher?

Eu acrescentei mais vinagrete.

Senti uma nota de abacaxi.

- �timo. - � a uva.

Estou animada com esses pratos. � um �timo come�o.

Um j� foi, faltam 16,

cada um exigindo a mesma obsess�o, a mesma aten��o aos detalhes.

Ent�o, em termos de cronograma, haver� muita aten��o em voc�s.

Grande abertura e temporada Michelin, tudo isso.

Quero garantir que tudo que for apresentado no outono

seja o mais elegante poss�vel.

Mary fica sob press�o,

pois, dez anos atr�s, ela sofreu o pior pesadelo de um grande chef.

Eu trabalhava em um restaurante com uma Estrela em West Village.

Eu estava come�ando a tomar as r�deas na cozinha e�

naquele ano, perdemos uma Estrela Michelin.

Eu me senti respons�vel por aquilo.

Decepcionei muita gente.

Mas ningu�m� Ningu�m sabe por que isso acontece,

mas n�s�

acho que n�o est�vamos � altura naquele ano.

Restaurantes ganham Estrelas,

mas tamb�m podem perd�-las.

As decis�es s�o ponderadas.

Mas nada me desapontaria mais

que uma refei��o ruim em um restaurante com Estrela.

Se o n�vel de um restaurante caiu,

ele n�o merece mais a Estrela.

� simples assim.

Dois anos ap�s perder a Estrela,

o antigo restaurante da chef Mary fechou pra sempre.

Para garantir que isso n�o se repita,

ela precisa de foco total entre agora

e a cerim�nia Michelin.

De volta � Manhattan, a seis metros sob a cal�ada, no Noksu�

ESTRELA: 0 EM BUSCA DA 1�

�Bobby e chef Dae v�o dar o m�ximo para ganhar a primeira Estrela.

Mas a Cidade de Nova York � um dos lugares mais caros para ter um restaurante,

e Bobby ainda est� jorrando dinheiro.

Fico nauseado s� de pensar em quanto dinheiro eu e meu s�cio investimos

neste neg�cio.

Isto custa US$ 100. Tenho que ter muito cuidado.

At� algo assim�

Foi feito sob medida na Coreia.

Acho que custa uns US$ 250.

Eu vejo as faturas e penso:

"Como um peixe vale centenas de d�lares?

Est� dando lucro?"

N�o.

Estou perdendo US$ 20 mil por m�s.

E�

Para um restaurante t�o pequeno,

� muito dinheiro.

Bobby precisa da casa cheia s� para empatar.

Mas h� poucas reservas.

Noksu foi recentemente visitado por Pete Wells,

um cr�tico gastron�mico famoso do New York Times.

E a mat�ria dele foi cruel.

CR�TICA DE RESTAURANTE

"A pior vers�o do menu degusta��o."

"N�o lembro o �ltimo restaurante em Nova York

que me frustrou tanto quanto o Noksu.

Seria mais f�cil acabar com o Noksu

se n�o fosse pela comida de seu chef, Dae Kim.

� a primeira cozinha que ele comanda e � um talento nato.

Mas as ideias dele precisam de forma.

Nunca duvidei do talento do Sr. Kim.

Mas o que ele est� tentando dizer? N�o sei."

Todos t�m direito a dar pr�pria opini�o.

A quest�o � que foi�

a do cr�tico gastron�mico mais influente dos EUA.

Fiquei um tempo sem conseguir dormir.

- Obrigado. - De nada.

Acha que a cr�tica que conseguimos

ajudou no progresso da vis�o?

Talvez um pouco. Voc� acha?

Acho que afetou as coisas. O artigo do New York Times

ajudou para melhorar as coisas.

E acho que voc� querer provar que algu�m est� errado

tem sido a maior for�a motriz,

queira admitir ou n�o.

Aquele artigo doeu muito.

Foi a forma como ele descreveu tudo.

N�o vou mentir, me incomoda.

Me faz pensar, sabe?

Talvez as pessoas pensem que a nossa vis�o n�o � clara.

5 SEMANAS PARA A CERIM�NIA MICHELIN

Com apenas um m�s para a cerim�nia,

Dae come�a logo ao amanhecer.

Estou aqui para provar �s pessoas que o que estou fazendo funciona.

Ele est� determinado a mostrar a personalidade,

calar a cr�tica e impressionar os cr�ticos com um prato novo.

Chef, como vai?

Curamos o blackfish em kombu.

Isso gera muito umami.

Vai mudar completamente a textura

- e o sabor. - �.

O plano dele � preparar o fil� de peixe numa esp�cie de alga,

enchendo-o de umami, o sabor salgado.

Mas a inova��o vem com a combina��o.

Compramos rabanetes lindos ontem.

Vamos entalhar e colocar o peixe dentro.

Pra que entalhar o rabanete?

Por dois motivos. Pelo visual e pela textura.

Fizemos muitos cortes com a faca.

� quase como colapsar texturas.

Quando morde um rabanete, � tipo�

Mas isto�

Vamos colocar a tartare de blackfish com a mistura de za'atar.

E, no fim, cobrimos

com caviar dentro.

S� um pouco, sem exagerar.

- E esse � o prato final. - Bacana.

- Nada mau. - Muito bom.

Vai mostrar quem somos.

3 SEMANAS PARA A CERIM�NIA MICHELIN

S�bado em Nova York.

Mais de um milh�o de pratos ser�o servidos hoje.

Mas faltando tr�s semanas pra cerim�nia,

� a �ltima chance de impressionar os avaliadores.

Para os melhores restaurantes de Nova York, cada servi�o conta.

Dois lingueir�es na cinco.

1 ESTRELA

Aten��o, um instante, pessoal.

Temos uma pessoa jantando sozinha hoje,

ent�o prestem muita aten��o.

Pode ser algu�m que est� nos acompanhando,

algu�m nos avaliando.

Algu�m sozinho no jantar deixa qualquer aspirante a Michelin nervoso.

Nunca se sabe quando aparecer� um avaliador,

mas uma reserva para uma pessoa� � um grande sinal de alerta.

Quando janto sozinho, sinto se o n�vel do servi�o�

� melhor.

Acho que amplia a curiosidade: "Quem � ele?"

�s vezes chegamos sem reserva.

Da� sentamos no bar.

Tentamos n�o chamar a aten��o.

J� comi em restaurantes

em que davam toda a aten��o a algu�m jantando sozinho

e nem suspeitavam de mim.

Est� bem, vamos nos preparar. Obrigada.

� temporada de trufa e os nossos chefs conseguiram trufas brancas da Toscana.

Certo, pedido. Primeiro pedido. Dois menus degusta��o,

dois patos, br�ssica.

- VIP. - Sim.

Hoje, a nova br�ssica da chef Mary ser� servida pela primeira vez.

Estes foram tostados hoje�

- Sim. - �ou ontem?

Precisa estar no n�vel Michelin.

Acho que est�o pequenos demais e cozidos demais.

- Quer com cara de salteado? - Sim.

A tostadura da couve-flor tem que ser perfeita.

Qualquer componente que n�o for da melhor qualidade

n�o ter� impacto.

Servi�o.

O servi�o est� a todo vapor,

mas Mary tem em jogo mais de um restaurante.

Sim. Voc� ainda est� no Raf's?

Precisam dela em outro lugar�

T�. Est� bem, obrigada.

Preciso dar uma olhada no Raf's.

- Sim, chef. - Volto logo.

�ent�o a equipe assume o comando.

Mas assim que ela sai�

Uma pessoa s�.

D� um jeito de arrumar um lugar.

�chega a pessoa da reserva.

- Bem-vinda. - Obrigada.

Que bom t�-la aqui hoje.

Chegou pedido. Menu. Preparem um canap�. Uma pessoa. VIP.

Pessoal, vamos focar essa mesa.

Mais algu�m sozinho no bar?

- Uma pessoa vendo o menu. - T�.

Poucos minutos depois, chega mais um cliente sozinho.

H� duas pessoas jantando sozinhas no Musket Room,

qualquer um deles pode ser um avaliador.

METR�

ESTRELA: 0 EM BUSCA DA 1�

No Noksu�

Chefs, como est�o?

�hoje deveria ser o lan�amento do prato novo de Dae.

Caindo como um saco de merda

Digo "molho satay" ou s� "satay"?

- S� satay. - Satay.

Mas � um pesadelo pra ele.

- Kohlrabi est� escrito errado. - Ah, kohlrabi.

Os rabanetes n�o estavam �timos. Kohlrabi estava melhor.

Usamos o kohlrabi, mas� sei l�, vamos ver no que vai dar.

Ah, cara!

Trocar rabanete por kohlrabi pode parecer simples,

mas, neste setor, uma pequena mudan�a pode desequilibrar um prato.

Kohlrabi � diferente. � muito grande.

O cliente acha dif�cil comer.

Mas vamos ver no que d�.

Como v�o? Bem-vindos. Posso guardar seus casacos?

Vamos come�ar o seu menu com tartelete de camar�o havaiano.

Para aumentar a press�o, h� um casal sentado no bar

e Bobby acha que podem ser da Michelin.

Primeira vez deles. Perfeito.

Fa�o anota��es no celular procurando informa��es dos clientes,

para descobrir se � a primeira vez deles.

Vieram para c� s� para este jantar.

Se o palpite de Bobby estiver certo,

uma avalia��o Michelin pode estar em andamento.

O nosso pr�ximo prato

� o barrelfish do Pac�fico com molho � base de gordura bovina.

Gordura?

Sim, � a gordura ao redor do p�ncreas.

- Ah. - Sim. Aproveitem.

Temos clientes suspeitos.

- Agora? - Acho que sim. Sei l�.

Tenho um pressentimento.

Alguns est�o fazendo muitas perguntas.

Sei l�.

Merda!

Vamos deixar perfeito para os clientes suspeitos.

Johnny. Um pouco mais aqui e aqui.

S� um pouquinho.

O nosso pr�ximo prato � o albacora

com physalis e pimenta Jimmy Nardello.

Para completar, espuma de pistache. Bom apetite.

Poss�veis avaliadores j� est�o no segundo prato�

�e Dae ainda est� entalhando kohlrabi.

No Coqodaq, a festa de s�bado � noite est� com tudo.

Mas, na cozinha�

Um 223, por favor.

�a equipe luta contra a pressa.

Frango pra 22236. Fogo, por favor.

Fogo, por favor.

Fogo, por favor!

N�o h� equil�brio entre vida e trabalho.

E a minha fam�lia�

n�o tem que pagar por isso.

Quando acaba?

Hoje�

acho que muito tarde.

Coma com So e v� dormir.

Acho que � melhor.

Um dia espero que entendam por que fa�o isso.

1 ESTRELA

Pedido.

Um menu. Fa�am um canap�, um wagyu.

VIP, janta sozinho.

De volta ao Musket Room,

a equipe da chef Mary prosseguiu sem ela

e com dois clientes sozinhos suspeitos.

A chef Mary � respons�vel por muita coisa,

ent�o tentamos facilitar para ela

segurando a onda o m�ximo que podemos.

Os dois poss�veis avaliadores pediram o menu degusta��o.

Mas um deles mandou o wagyu de volta.

� o pior pesadelo.

- Sentimos muito pelo wagyu. - N�o se preocupe.

Chef Mary volta e a cozinha est� em crise.

Como est�o as coisas?

Temos dois clientes jantando sozinhos.

- Um est� no Bar Seis. - T�.

O outro no Bar Um e ainda deve pedir. Vejo um pedido chegando.

Certo, ajuda, por favor.

Quer�amos falar uma coisa com voc�.

Uma pessoa reclamou da temperatura do wagyu.

- Quer jogar no forno? - No forno.

- Est� caramelizando e� - Sim.

Temos alguns VIPs hoje,

incluindo os clientes jantando sozinhos.

Certo, preparem papada de porco para o cliente VIP.

Sim!

Vamos empratar. Garantam que esteja quente.

H� expectativas para ter uma Estrela Michelin.

A mesa sete recebeu o primeiro prato?

O servi�o precisa ser impec�vel e coeso do in�cio ao fim.

Pode ver pra mim? Eu juro que�

Estamos administrando quatro restaurantes em Nova York.

- Voltem! - Voltem!

Os wagyus, preciso do wagyu.

A press�o est� maior este ano.

Quatro patos, dois wagyus na dois.

- Quatro papadas� - Repolho, wagyu, mesa dez.

Posi��o um.

Pedido.

- Wagyu� - Sim.

� demais.

ESTRELA: 0 EM BUSCA DA 1�

No Noksu,

chef Dae est� tentando reformular seu prato novo do zero,

no meio do servi�o,

enquanto a equipe lida sozinha com os clientes suspeitos.

Alguma rea��o quando comem?

Express�o neutra e impass�vel.

Pronto.

- Observaram bastante. - Caramba.

A seguir, o terceiro prato.

- O kohlrabi. - Cara.

O prato de �ltima hora de Dae,

a maior esperan�a Michelin,

est� prestes a ser servido ao poss�vel avaliador.

O pr�ximo prato � kohlrabi.

Bom apetite.

Este prato que criei

ficou diferente do que eu tinha em mente.

Sinto que tem mais algu�m me observando.

Talvez um avaliador Michelin.

Fico bravo. Bravo comigo mesmo.

- Onde diabos ele est�? - Ele saiu.

Isso � um saco.

Quando algu�m some do servi�o, parece que perdemos um membro.

Ele tem se dedicado muito. Se esfor�ado demais.

Teria sido melhor com rabanete, mas nunca tinha feito�

com kohlrabi.

Para gente como ele, a perfei��o n�o basta.

Para Dae, a Estrela � tudo.

O que houve?

- Pare, Dae� - O que houve?

- Onde ele est�? - N�o sei.

Dae, calma.

- Dae. Dae! - Cad� ele?

Que se foda!

No pr�ximo epis�dio, a Michelin revela quem ganhou Estrelas�

Ol�!

Meu Deus, isso � tenso!

�na noite

mais empolgante e tensa do ano.

Uma Estrela Michelan para�

Caramba!

E vamos para Chicago,

onde dois chefs tentam abrir o primeiro restaurante.

O que est� fazendo? N�o est� concentrada.

Ambos precisam de uma Estrela para sobreviver.

Queria que n�o fosse t�o dif�cil.

OS AVALIADORES MICHELIN FORAM ANONIMIZADOS, MAS FALARAM A VERDADE

Legendas: Carla Alessandra Prado