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UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX

Quand j'étais jeune,

chaque matin, je sentais le parfum du riz étuvé.

L'odeur du sucre de palme,

c'est ce qu'il y a de mieux.

Toute la maison sentait le sucre caramélisé.

Alors, papa ?

C'est prêt.

- C'est sucré ? - Oui.

C'est mon tour.

Enfant, j'étais tout le temps dans la cuisine.

J'y étais à l'aise.

C'est là que je vois mon avenir.

SINGAPOUR

C'est quoi, Singapour ? Et quel est le sens de la vie ?

Cent centimes.

Correct.

Nous sommes un pays très jeune.

Nous sommes chinois, indiens, malais et peranakan.

C'est prêt ?

Nous n'avons pas de langue, donc pas de chansons.

Nous n'avons pas de costume national comme tous nos voisins.

Nous n'avons pas de racines...

à part la nourriture.

Vous voyez ce paysage urbain ?

Rien de tout cela n'existait

il y a tout juste 20 ans.

Singapour doit une grande partie de son développement rapide

à sa situation géographique au cœur de l'Asie du Sud-Est.

Les commerçants sont venus,

et lorsque les gens viennent, la nourriture vient aussi.

La nourriture occupe une grande place dans l'identité de Singapour.

Ici, chacun est critique culinaire.

Tout le monde a un avis là-dessus.

On peut s'attirer de gros ennuis

en déclarant qu'un certain stand vend le meilleur riz au poulet de Singapour.

RANGEZ VOS PLATEAUX LAISSEZ LES TABLES PROPRES

Il n'y a pas de cuisine de rue à Singapour.

Nous avons des hawker centres,

chacun de la taille d'un terrain de foot,

renfermant jusqu'à cent petits stands de neuf mètres carrés chacun.

Un hawker centre, c'est bondé de gens.

De toutes sortes de gens

de toutes les couleurs, races et croyances.

Et on peut tout commander.

Du riz frit, des nouilles frites,

des têtes de poissons au curry, des abats cuits.

C'est une porte d'entrée vers un riche patrimoine culinaire.

Ces plats ne sont plus indiens, chinois, malais ou peranakan.

Ce sont juste...

des plats singapouriens.

Le riz au poulet,

le crabe au piment,

les nouilles wonton,

et le putu piring.

Le putu piring est une friandise traditionnelle de Singapour.

C'est un gâteau de riz étuvé

fourré au gula melaka,

du sucre de palme fondu.

La farine de riz est placée dans un petit récipient métallique,

lequel est ensuite placé dans un cuiseur à vapeur.

C'est fait avec un certain rythme.

On le sert avec de la noix de coco râpée

et des carrés de feuilles de pandan,

ce qui lui donne un léger et doux parfum de vanille.

Il a une grande histoire.

Quand on en parle à quelqu'un d'ici,

tous connaissent et disent : "Ah oui. Je mangeais ça, enfant."

Le stand d'Aisha est l'un des rares qui en font encore.

Mais elle s'est rendu compte que...

si on ne se met pas à identifier ce qui est important dans notre culture,

et ce qu'on veut préserver,

on finira par le perdre à jamais.

HAIG ROAD PUTU PIRING, SINGAPOUR

MARCHÉ HAWKER

Le putu piring est une tradition familiale.

Excusez-moi.

Mais de nos jours, on en trouve rarement

car c'est un plat très dur à cuisiner.

- D'où vient ce sucre ? - D'Indonésie.

- Ah, d'Indonésie. - Oui, d'Indonésie.

Mon arrière-grand-mère vendait du putu piring au bord de la route.

Ma mère

aimait bien l'aider.

Donc mon arrière-grand-mère lui a transmis toutes ses connaissances.

Le putu piring coule dans mes veines.

Bonjour, M. Sidi.

Les feuilles de pandan sont là ?

- Le pandan est là. - Deux kilos.

Plus jeune,

j'aidais mes parents à leur stand de putu piring.

Bien. C'est frais.

Je prends tout ça.

- Tout ? - Oui.

Les noix de coco sont prêtes ?

Trois seulement. Les petites. Je ne veux pas les grandes.

Mon père m'a appris à préparer le putu piring.

Au bout de deux jours, je maîtrisais ce savoir-faire.

Merci !

J'étais la deuxième génération à reprendre l'entreprise de putu piring.

Pour arriver au Singapour d'aujourd'hui,

sophistiqué, moderne et branché,

nous avons dû faire des sacrifices.

Dans les années 1980,

c'était l'industrialisation.

Avec les sociétés étrangères,

le commerce a commencé à se développer.

Tout le monde voulait travailler dans une grande banque.

Et pendant 20 à 25 ans,

on a boudé la cuisine de rue

et les hawkers.

Une page sombre.

Les hawkers que vous verrez dans le hawker centre

sont donc généralement plus âgés.

- Devinez. - Vous avez 69 ans ?

Et je suis très heureuse.

Ces gens-là préparent le même plat depuis 40, 50, 60 ans,

et ces hawkers ont des secrets formidables.

Ils n'ont jamais fait d'école culinaire.

Ils ont appris à la dure.

Ils ont du respect pour ce qu'ils font.

NOUILLES WONTON MAÎTRE TANG, SINGAPOUR

Si vous demandez : "Pourquoi les nouilles ne se ramollissent pas dans la soupe ?"

Je dirai : "Car elles sont faites correctement."

Tout revient au savoir-faire.

MAÎTRE TANG MAÎTRE ÈS NOUILLES WONTON

Pour que les nouilles soient élastiques,

il faut les pétrir à la main.

Personne ne m'a appris ces choses-là.

J'ai forgé mes propres secrets.

Je suis né à Kaiping, en Chine.

À l'époque de l'invasion japonaise,

je devais aller dans les montagnes chaque jour pour éviter les patrouilles.

Donc j'ai fui à Hong Kong.

J'avais 15 ans à l'époque.

J'ai trouvé du travail dans un restaurant...

comme cuisinier de nouilles wonton.

C'était un esclave.

Un esclave de cuisine pendant longtemps.

Il a appris à faire ses propres nouilles wonton.

Et il ne faisait que ça.

Maître ès nouilles.

Je suis parti pour Singapour en 1977.

J'ai continué à faire des nouilles.

Je les préparais à l'ancienne.

J'aime faire des nouilles.

J'aime travailler.

Je travaillerai jusqu'à la retraite.

Bien.

Au lycée, je suivais des cours d'arts ménagers.

On nous apprenait la pâtisserie.

Le premier jour de classe, je n'étais pas très douée.

Quand j'ai essayé la pâtisserie, mon chou à la crème n'a pas gonflé.

Mais ça m'a encouragé à m'intéresser davantage à cet art.

Le procédé et les méthodes m'intriguaient.

Je voulais en savoir plus sur les ingrédients,

par exemple savoir en quoi un ingrédient pouvait se transformer.

Merci.

J'ai su ce que je voulais vraiment.

Je voulais devenir pâtissière.

Quand j'ai fini le lycée,

j'avais encore soif de connaissances et de compétences.

Je voulais poursuivre mes études.

J'ai déposé ma candidature pour intégrer une école aux États-Unis,

Johnson & Wales, à Rhode Island.

Quand j'ai annoncé à mes parents que je voulais aller aux États-Unis,

ils étaient totalement contre.

Ils voulaient que je perpétue

la tradition du putu piring.

Mais j'étais plus ambitieuse que ça.

Il m'a fallu presque un an pour mettre de l'argent de côté.

En vendant du putu piring.

Dès le premier jour de cours,

j'ai vu que j'étais la seule étudiante étrangère.

Au début, oui, c'était dur. Très dur.

Mais je voulais tout apprendre.

Je restais étudier après les cours.

Je prenais des cours supplémentaires.

Je voulais à tout prix

devenir la meilleure pâtissière de la cuisine.

Aux États-Unis...

je me sentais libre.

Je pouvais être qui je voulais.

À la fin de mon programme,

j'ai réussi à trouver un emploi

au Boston Harbor Hotel.

C'était la première fois que j'entrais dans une vraie cuisine professionnelle.

J'étais heureuse.

Et je ne voulais pas revenir à Singapour.

Le débat actuel

porte sur la continuité de la culture hawker à Singapour.

Le succès de cette culture

l'a, en quelque sorte, mise en danger elle-même.

Beaucoup de hawkers originaux

prennent leur retraite ou sont mourants,

sans personne pour reprendre leur affaire.

Mais en même temps, les hawkers eux-mêmes

ne veulent peut-être pas que leurs enfants fassent ça.

Ils se disent :

"J'ai travaillé dur pour que tu n'aies pas à le faire."

CRABE AU PIMENT KEK SEAFOOD, SINGAPOUR

Le crabe au piment est un plat typiquement singapourien.

Il fut inventé dans les années 1950

par les hawkers de fruits de mer

le long de la côte est de Singapour.

Et pour Keng Eng Kee, qui est devenu KEK,

leur version du plat est légendaire.

Pendant longtemps, c'était géré par un vieil homme discret,

qui attendait les clients avec sa femme.

Un homme très fier, laconique.

Il laissait sa nourriture parler pour lui.

Préparé à base de citrons verts, de purée de piments, d'œufs et de bouillon...

c'est le paradis sur terre.

Mon père ne nous encourage pas vraiment

à faire le même travail que lui.

Il travaille dur

et il espère qu'on étudie bien

pour que l'on n'ait pas à suivre ses pas...

en travaillant aussi dur en cuisine.

Les gens disent :

"Il faut laisser son fils et ses enfants

passer à l'étape supérieure."

Ils ont toujours pensé que...

ce métier était trop dur pour les jeunes.

Mais nous leur avons prouvé que nous en étions capables.

Après un certain temps, le père les a laissés essayer, à contre-cœur.

C'est la propre recette de mon père.

Si je ne la suis pas à la perfection, il me tuera.

Il a fallu 15 ans

pour que mon père me transmette le wok.

Il faut des années d'expérience.

Nous essayons de nous améliorer.

Il faut évoluer pour poursuivre les traditions familiales.

Une nouvelle génération de jeunes chefs et de hawkers arrive.

C'est à eux de préserver

ce savoir-faire, cet héritage,

cet art.

Sinon, ce sera encore un autre plat qui disparaîtra

avec le crépuscule.

Aux États-Unis,

j'étais très à l'aise.

Mais un soir, mon téléphone a sonné.

C'était ma mère.

Sa voix était différente.

Elle m'a dit : "Les affaires ne vont pas bien.

Tout le personnel a démissionné.

Tu peux revenir pour nous aider ?"

Dans ma culture, ma tradition, on ne refuse rien aux parents.

Quand elle m'a dit ça, j'ai su que j'allais devoir tout quitter ici.

J'étais tellement déçue.

J'étais si proche de réaliser mon rêve.

Mais je comprends que ce que j'aime faire...

ne fera pas partie de moi.

Quand j'ai quitté les États-Unis,

je savais que je ne reviendrais jamais.

À mon retour à Singapour...

c'était difficile.

Les affaires allaient mal,

car le processus de fabrication du putu piring n'avait pas changé

depuis que mes parents avaient commencé dans les années 1980.

C'était long et épuisant.

Il fallait tout faire nous-mêmes.

Cuire la farine de riz à la vapeur

et couper le sucre de palme.

C'était impossible d'économiser.

Tout partait en fumée.

J'étais déprimée.

Je me suis demandée si j'avais fait une erreur en revenant.

Oui, de Thaïlande.

À l'époque, après la guerre et avant l'indépendance,

il n'y avait pas de travail, mais les migrants affluaient.

Des Chinois, des Indiens.

Les premiers migrants asiatiques devaient se nourrir entre eux.

Les Chinois avec les Chinois, les Indiens avec les Indiens.

Les gens venaient avec leurs propres idées et s'échangeaient des secrets ici et là.

Heureusement que tout ça est préservé de nos jours.

Nous mangeons encore des recettes

qui remontent aux années 1940, 1950 et 1960.

RIZ AU POULET SIN KEE CHICKEN RICE, SINGAPOUR

Je peux dire sans risque

que le riz au poulet est le plat auquel s'identifient beaucoup de Singapouriens.

Il y a une sorte de lien, une certaine affection,

entre tous ceux qui ont grandi avec le riz au poulet.

Il y a un débat houleux

pour savoir qui est à l'origine du plat, les Malais ou les Hainanais.

Nous, Singapouriens, avons trouvé un moyen unique

de faire ressortir le goût du poulet

et le goût du riz. C'est ce qui fait la différence.

Chacun a sa propre recette.

Je suis celle que mon père préparait

au bon vieux temps.

En 1971,

il a ouvert le Fameux Riz au poulet de Sin Kee.

Et comme on dit : "On connaît la suite."

D'abord, on poche le poulet.

Quand il est prêt, on le passe dans un bain d'eau.

Puis, on le pend et le laisse égoutter.

C'est alors qu'on peut faire ressortir la gélatine du poulet.

J'essaye de garder le goût que tout le monde connaît.

Je crois qu'il en vaut la peine.

Je dirais même que mon riz au poulet a conservé son authenticité d'antan.

Mais ça n'intéresse pas mes enfants.

Donc je partage notre recette avec mes collègues.

Pour que les générations futures puissent savourer

le goût authentique

que mon père a créé.

De retour à Singapour, la première année,

je faisais du putu piring à plein temps.

À cette époque, je déjeunais tous les jours

à l'échoppe de riz au poulet juste en face.

C'est ici que j'ai rencontré Nizam.

Il vendait du riz au poulet.

Il me fait beaucoup rire.

Regarde, tu en remanges.

Je passais toujours devant son échoppe. Je

lui demandais comment elle allait.

Ça a commencé ainsi.

Je la voyais arriver le matin et revenir le soir. C'est crevant.

Ils ont passé une autre commande.

Ce n'est pas facile de faire du putu piring.

Il a remarqué que je n'étais pas heureuse...

et il m'a ouvert l'esprit.

Au fond de mon cœur...

je voulais l'aider.

Je lui ai dit que je voulais devenir pâtissière.

Et il m'a répondu...

"Tu l'es déjà.

Tu en fais déjà partie.

Mais ta responsabilité est bien plus grande.

Tu peux faire en sorte que le putu piring existe à jamais."

Je me suis dit : "Ouah."

Il a changé ma vie.

Après avoir rencontré Nizam...

un nouveau chapitre de ma vie s'est ouvert.

En travaillant ensemble,

on s'est rendu compte que pour assurer l'avenir du putu piring,

nous devions simplifier le processus.

C'est ici que l'innovation entre en jeu.

En utilisant des machines, nous avons remarqué

que nous pouvions réduire le temps de préparation de la farine de riz

de dix à deux heures.

Au début, mes parents étaient contre.

Ils craignaient qu'on échoue à maintenir le contrôle de qualité.

Ils voulaient garder le même procédé.

Mais je leur ai dit que...

les temps changeaient.

Nous devons accepter l'innovation pour perpétuer les traditions.

Après avoir constaté que la qualité de la farine de riz restait la même,

ils ont accepté tout ce que nous faisions.

Nous avons décidé d'ouvrir une cuisine centrale.

Les jeunes générations ont commencé à connaître le putu piring.

C'est à ce moment-là que notre entreprise a commencé à grandir.

On a ouvert quatre autres stands...

et nous en ouvrons bientôt un cinquième.

HAIG ROAD PUTU PIRING TRADITIONNEL DEPUIS 1985

Maintenant, nous nous sommes modernisés.

Nous utilisons des machines, mais nous maintenons les traditions.

En plus de gérer l'entreprise, elle l'a fait grandir.

Elle a réussi à intégrer ses propres ambitions

tout en améliorant les méthodes traditionnelles.

C'est vraiment remarquable.

Singapour est un très petit pays.

Nous devons continuer à évoluer encore et encore.

Car pour affronter l'avenir,

il faut savoir d'où on vient.

CRABE AU PIMENT

Une fois qu'on admet cela,

on peut être fier et déterminé.

Je suis qui je suis.

RIZ AU POULET

Si les plats des hawkers disparaissaient,

nous perdrions notre identité et notre lien

avec l'histoire.

Nous devons glorifier ces hawkers.

C'est tout ce qui reste de ce que nous sommes.

C'est notre héritage.

Notre culture.

Ce sont nos racines communes.

- Des satays. - Allez, faisons des satays.

- Je veux souffler... - Des satays.

On fait des satays.

Mon mari et moi avons maintenant trois enfants.

Je ne sais pas ce que l'avenir leur réserve.

Mais j'espère qu'ils travailleront ensemble tous les trois...

et qu'ils perpétueront notre tradition.

Je souhaite que le putu piring soit éternel.

Et je crois que l'avenir du putu piring ne fait que commencer.

Sous-titres : Alyssa Kanaan