Original subtitles

Jeg er i Milano.

I denne bygning, der kaldes Bosco Verticale.

Det betyder lodret skov.

Det er en bygning, jeg altid har villet besøge.

Den er meget innovativ og fremsynet.

Ikke som mig.

Jeg tror, at man bedst forstår,

hvad der gør et land og dets folk unikt, gennem maden.

Det er utroligt.

Åh, mand!

Og det gælder især i Italien.

-Lad os spise. -Okay.

Lækkert.

Selv formen på pastaen og saucen, man serverer den med,

handler direkte om identiteten.

-Kan du lide det? -Jeg elsker det.

Åh gud, det er så godt.

Det adskiller karakteren og historien i hver region skarpt fra den næste.

Det er uventet.

Jeg hedder Stanley Tucci. Jeg udforsker de komplekse forbindelser

mellem landet, folket og den mad, de spiser,

for at finde essensen af hver region i det land, jeg elsker, Italien.

Milano er hovedstaden i Lombardiet, Italiens økonomiske kraftcenter.

Staten ligger inde i landet. De tre finansielle hovedstæder,

Milano, Bergamo og Brescia, danner en industriel trekant.

Den fremsynede region skaber ca. en fjerdedel af Italiens værdier.

Den er bedre kendt for produktion end landbrug,

og mere for grå himmel end blå.

Hvordan har industrien og innovationen påvirket Lombardiets mad?

Mit første stop for at finde ud af det er et velkendt et.

Jeg har været her for et par år siden. Den er drevet af en familie.

Det er nok en af verdens bedste restauranter.

Det her er Da Vittorio,

en restaurant, der længe har været førende i Lombardiet.

Det er en af de få i Italien med tre michelinstjerner.

Men stedet rummer mere end stilen fra den gamle verden.

Faktisk har det sit eget lodrette gartneri.

Et innovativt laboratorium, hvor de dyrebare afgrøder dyrkes.

Vi er det første vertikale gartneri, der fokuserer på gourmetmad.

På en hektar dyrker vi det, der svarer til 300 hektar ved normal dyrkning.

-En til 300. -Virkelig?

-Ja. Stol på mig. -Jeg stoler på dig.

Du har jo kittel på, så det gør jeg.

Trods påklædningen er Luca Travaglini og Rosella Rosso gartnere.

De høster ca. fem kg friske grøntsager her hver dag.

Før var landbrug styret af klimaet.

Nu ændrer vi vores syn på jordbruget.

Jeg behøver ikke dyrke efter klimaet

eller de sociale forhold. Jeg kan dyrke over hele verden.

Vi kan finjustere alt, hvad planterne har brug for i relation til klima,

lys, næring og vanding.

Vi optimerer hver eneste fase af plantens vækst.

Vi dyrker alt uden pesticider og bruger mindst muligt vand.

Så vi sprøjter aldrig vand på bladene.

Det er de eneste blade i verden, der ikke skal vaskes før brug.

-Virkelig? -Ja.

-Må vi smage? -Ja, klart.

Til restauranten leverer Planet Farms omkring slags 35 urter

og grøntsager, inklusive seks slags basilikum.

-Hvad er det? -Det er kanelbasilikum.

Jeg foreslår, du gør sådan.

Tag bladet. Og smag sødmen.

Okay.

-Det er underligt. -Ja.

-Har I udviklet den? -Nej.

-Den fandtes i naturen? -Ja.

Og det er altid ensartet. Det gode for Da Vittorio er,

at det ikke er nemt at lave michelinretter med tre stjerner,

når normalt jordbrug leverer noget lidt varierende.

Men når vi leverer den, smager basilikummen altid ens.

Det er utroligt.

Vertikal dyrkning repræsenterer måske landbrugets fremtid,

især i en region, hvor land og solskin er i høj kurs.

Men hvordan er det på tallerkenen?

Rucola.

I køkkenet leder brødrene Chicco og Bobo Cerea

en brigade af kokke i verdensklasse.

Restauranten blev kendt, da den som den første serverede fisk og skaldyr

i indlandsregionen Bergamo.

Mine herrer. Hvad laver vi?

Men i dag går de endnu længere med disse særlige grøntsager.

Det er vores "Planet-salat"

med en gel af tomat og alle salater fra vores jordbrug.

Og krydret med hvad, Bobo?

Med en salatdressing lavet af rødvin og kirsebæreddike

og balsamicoeddike. Det er en blanding.

Nej.

Aldrig i mit liv har jeg smagt

så kompleks en smag i en lillebitte salat. Nej, aldrig.

Hvad laver de nu?

Vi laver fisketacos

med denne hestemakrel og alle urterne,

som vi høster hver dag fra vores vertikale jordbrug.

Citrusfrugter, urter og rå fisk.

Chicco skærer hestemakrel.

Så krydrer vi den med en fond

lavet på fiskebenene og sojasauce,

som gør retten salt.

-Det er kålrabi. Det er shiso. -Rød basilikum.

-Rød basilikum, ja. -Så tilsætter vi mynte.

Mynte.

Det er forfriskende aromatiske urter.

Lad os komme et par fiskeskiver i hver taco.

Det gode ved arbejdet med Planet Farm var

at det gav os alle inspiration til at eksperimentere.

Det gav et pust af innovation, entusiasme

og ny energi, hvilket har været fantastisk.

-Skål! -Skål.

-Skål. Skål. -Tak.

-Så friskt. -Ja.

Helt utroligt.

Som den sidste ret blender brødrene planterne til en luksuriøs pesto,

serveret ret utraditionelt med Lombardiets basisret, risotto.

Det er pesto, men vi tilsætter lidt mynte.

Vi bruger ikke hvidløg for at holde det let.

Hovedingrediensen er basilikum.

Det vigtigste er at lave risottoen cremet.

Okay, fantastisk.

Det er en bisque, lavet på hoveder af violette rejer.

Se lige der.

-Det er røde eller violette rejer. -Det er pænt.

Ja.

-Sødt, ikke? Som honning. -Meget sødt, ja.

-Lakserogn. -Hold op.

-Smukke sommerfarver. -Ja.

Flot farve, men jeg håber også, det er godt, hvis du smager.

Utroligt, tak.

Fantastisk! Helt fantastisk!

Jeg ved ikke, hvad det er. Det er hinsides mad.

Ånden i den lombardiske innovation er mærkbar i disse utrolige retter.

Men findes det samme i den mad, folk spiser til daglig i denne region?

Se, hvor hurtigt han kører.

Sådan er det i Italien. Folk kører meget hurtigt.

Ikke mig.

Jeg er på motorvejen, der hedder autostrada.

Italienerne var de første, der lavede motorveje.

Deres anden tanke var selvfølgelig: "Vi skal have noget at spise."

Så de skabte Autogrill.

Det var den lokale iværksætter Mario Pavesis idé.

Autogrill revolutionerede ikke kun motorvejsmaden,

men varslede et skift i italiensk kultur.

I dag er det en af næsten 600 motorvejsrestauranter i Italien.

Jeg stopper ved en af filialerne nær Linate på motorvejen til Milano.

-Hvad skal du have? -Spaghetto ai tre pomodori.

Thea Lenarduzzi er lokal og kom her som barn.

Nu er hun journalist og skriver om italiensk kultur.

Jeg vil have risotto alla milanese.

-Et øjeblik. -Tak.

-Hvor voksede du op? -I Varese.

Mere eller mindre ved motorvejen,

der forbinder søområdet med Milano.

Det er sidste stop før Milanos kaos.

-Tak. -Selv tak. Velbekomme.

Okay, lad os spise.

Mit liv var præget af måltider i Autogrill.

Jeg blev glad, når min far sagde: "Sko på, sko på."

-Jeg tænkte "fedt". -Hvor længe har de været her?

Den her blev bygget i 1958.

Og de blev lavet, så de afspejlede den moderne verden.

De blev lavet efter krigen, da Italien gik fra at være

mest et landbrugsland til et moderne forbrugsland.

-Folk fik biler for første gang. -Det italienske mirakel?

Det økonomiske opsving, kaldet miraklet.

Hvad skulle Italien være? Og italienerne?

Der var frihed til at starte forfra. Der var de idealer i kulturen,

at man skulle kunne spise godt og billigt.

Og folk flyttede sig rundt. Det lyder fint, men Autogrill...

-Tankstationer siger meget om et land. -Ja.

-Hvordan smager det? -Dejligt.

-Er det godt? -Ja, frisk.

Det er utroligt.

Det er al dente. Se al den safran. Det er skønt.

Du har ikke fået en hel ossobuco. Det ville være...

Du ville kunne mærke det. Det er ikke klogt.

-Man falder i søvn i bilen. -Ja.

Sidste år spiste italienerne fem millioner måltider på Autogrill.

Jeg går bag kulisserne for at se, hvor det innovative firma skal hen.

Et hold i hovedkvarteret skaber retterne, der serveres

hos Autogrill i hele landet.

-Ciao, Stanley. -Stefano, godt at møde dig.

Instruktør Stefano Campolongo leder testkøkkenet

og giver mig en smagsprøve på deres nye menu.

-Stan. Simone, Salvini og Reuben. -Simone. Ciao.

-Rart at møde dig. -I lige måde.

Det tog ca. tre år at lave den bolognese, du skal smage.

-Den er vegansk. -Helt vegansk.

Nogle gange vil man måske ikke have kød,

selv om man ikke er vegetar eller veganer.

Nogle gange vil man ikke have kød til frokost.

Lige nu er kun 2 % af italienerne veganere,

men Autogrill planlægger allerede for fremtiden.

-Det er et protein, et sojaprotein. -Sojaprotein?

Hvad smages det til med?

Smagen er soja og krydderier, vilde urter,

kokosnød, bare en lille smule.

-Der er kanel, salvie, rosmarin. -Kanel, laurbær, sort peber, citron.

Det er hemmeligheden bag smagen.

-Virkelig? -Selvfølgelig.

Sagde du, det var hemmeligt? Det kommer i tv.

Så er det ikke hemmeligt mere.

Så er der prikken over i'et. Det er hestebønneost.

-Må jeg? -Ja.

Det er fermenterede hestebønner.

Rigtig godt.

Den har alle de klassiske ingredienser.

Forskellen er det her og det her.

Med olie i stedet for smør.

-Plantebaseret. -Ja, alt.

Vi skal være hurtige. For når man er på motorvejen, skal man være hurtig.

Vi finder den præcise kogetid for pastaen,

og hvornår man skal stoppe for at få en fantastisk pasta al dente.

Den skal bare varmes op.

-Så er den klar. 30 sekunder. -Hvad?

Det er timet.

-Så den er faktisk forkogt? -Ja.

Og frosset præcis, når vi vælger at stoppe den for perfekt tilberedning.

Problemet er følgende:

Når man stopper et sted, og de har pastaen på fade,

bliver den uundgåeligt til grød.

Den koger videre, og de varmer den op.

-Den er klar. -Virkelig?

Vil du lave mad til mine børn?

-Den er til dig. -Tak.

Du vil se, at smagen minder om en traditionel kødsovs.

Sådan lugter den. Som en kødsovs.

Jeg ville ikke vide, det var vegansk.

-Det smager som kalv. -Ja.

Det er vores mål.

Selv om kameraet kører, ville jeg trække på det. Det er fantastisk.

For italienere rummer Autogrill en nostalgi

efter en særlig periode og en vision om en fremtid,

hvor alle kan spise vidunderlig mad.

Det økonomiske mirakel ændrede Lombardiet til et industriområde.

Men det påvirkede også de fødevarer, der blev produceret her.

Brescia er Lombardiets næststørste by. Det er også en af de rigeste.

De penge kommer mest fra produktion,

stålproduktion og jernstøberier.

Jeg tager 32 km sydpå til udkanten af Calvisano,

en af Brescias satellitbyer.

På et stålværk skal jeg møde en lokal,

som udnytter industrien til at lave et uventet produkt.

-Kan du mon se dem? -Der!

-Enorme! -De ser virkelig forhistoriske ud.

Ja, som en dinosaur.

Carla Soras firma eksporterer ca. en tredjedel

af al kaviar fra stør, der spises i hele verden.

Og det producerer hun lige her

ved at høste æg fra disse forhistorisk udseende dyr.

Vi kan avle syv arter, og hver art giver en særlig slags kaviar.

-Hvor stor er støren? -Det afhænger af arten.

Vi taler om 60-70 kilo for hunner.

Det kan tage op til 20 år at producere rogn.

Det tager lang tid, og derfor er kaviar så dyrt.

Kaviar er dyrt på grund af tiden.

Kommer det fra stålproduktionen?

Præcis. Det er en bæredygtig proces.

Vi var de første, der avlede stør i damme med akvakultur.

Det virker måske ulogisk

at producere en af verdens dyreste råvarer i et industriområde.

Men processen er overraskende ren og miljøvenlig.

Overskudsvarmen fra stålværkerne giver

varmt vand, der er vigtigt for størens rogn.

-Vi begyndte for fiskens kød. -Ja.

For størens kød er meget lækkert.

Men i 1998 placerede den internationale konvention

støren blandt de dyr,

der skal beskyttes mod udryddelse.

Kaviaren blev straks omlagt fra vild kaviar til opdrættet kaviar.

-Vild kaviar er ulovligt? -Det er helt ulovligt og forbudt.

Og ingen havde gjort det før?

-Ingen. -Nej.

Vi er det brug, der leverer den højeste kvalitet af bæredygtig kaviar.

-Det er utroligt. -Ja.

Et hurtigt hop over fiskedammen, og man finder kaviarfabrikken Calvisius.

-Okay. -Tak.

Ja.

Kvalitetschef Michele Mondolo leder produktionen.

Det er meget spændende.

-Er det her, I udtager æggene? -Ja.

Det er eksemplarer fra vores brug.

De er her, fordi de er klar til at blive bearbejdet.

Æggene er klar til udtagning.

-Hvor mange fisk tager I om dagen? -50-60 om dagen i denne størrelse.

Hvert af disse dyr kan have kaviar for op til 50.000 dollars i maven.

Den følgende operation er derfor meget delikat.

-Det tager lang tid at lære. -Sikkert.

-Jeg skal derind. -Klart

-Hvad? -Ja.

Hvad bliver den endelige vægt?

Mere eller mindre 10 % af fiskens vægt.

-10 %? -Ja, 10 %.

-Af deres kropsvægt. I rogn. -Netop.

Resten af støren fileteres og sælges.

Endnu en innovation. Intet går til spilde.

Størrognen vaskes i en proces, der minder om at vaske guld.

Det er bare mere lukrativt.

Okay, hvad så nu?

Rognen skal forvandles til kaviar.

Hun følger en hemmelig opskrift,

og med dette vægtsystem tilføjer hun salt og konserveringsmiddel.

Jeg troede aldrig, jeg skulle se så meget kaviar.

Nej.

Og det her kommer kun fra én fisk.

-Jeg ved det! -Nu er det kaviar.

Åh, mand.

Farvel.

Heldigvis skal jeg ikke vente længe på at smage.

Vi skal til Al Gambero, byens ældste gourmetrestaurant.

-Jeg elsker kaviar. -Ja.

Det har jeg vist sagt.

-Det er verdens bedste kaviar. -Er det?

Det synes jeg.

Jeg er meget spændt.

-Vis mig, hvad jeg skal. -Start med den her.

Og nu Iberia.

Det er bedst at bruge en ske af perlemor for at undgå metallet.

-Den kan påvirke det. -Ja.

-Eller man kan bruge guld. -Som man jo plejer. Ja.

Læg kaviaren på din hånd.

-Ja. -Okay.

Den er frisk, og det er vigtigt, at kaviaren er frisk og ikke lugter.

-Ingen lugt. -Nej.

-Absolut ingen lugt. -Det lugter ikke.

Og nu.

-Det var skønt. -Lækkert.

Okay.

-Må jeg spise det hele? -Ja, det skal du da.

Det er mit livs bedste dag.

Selv om kaviar ikke er klassisk lombardisk, hylder de lokale den

med en ret, der er lige så enkel, som den er luksuriøs.

En af de bedste måder at smage kaviar på er med spaghetti.

-Du fandt rejerne. -Spaghetti og rejer?

Og kaviar på toppen.

-Meget let. -Ja.

-Meget lækkert. Ikke? -Ja, okay.

Det er så...

...utrolig dekadent og smukt.

-Det er som en drøm. -De passer godt sammen.

Det er en af de bedste pastaretter, jeg har fået.

-Er det? -Ja.

Det virker fjernt fra de stålværker, der skabte det.

Du er en elegant kvinde. Sig det ikke til min kone.

-Skål. -Tak, Stanley.

Men for brescianere har lækker mad altid gået hånd i hånd med industrien.

Men på trods af befolkningens flid

er ikke alle råvarers rejse en skudsikker succes.

Den længste flod i Italien, Po, flyder gennem det sydlige Lombardiet.

Her danner den et sumpet fladland ved navn Pianura Padana.

Området giver også navn

til Lombardiets mest berømte ost, Grana Padano.

Den er mildere, sødere og billigere end Parmigiano

og er blevet den mest spiste ost i verden.

Men for 40 år siden var Grana Padanos fremtid mindre sikker.

Den blev reddet af en overraskende del af Lombardiets befolkning.

-Stanley. -Goddag.

-Hvordan går det? -Fint.

-Jeg skovler foder. -Deres mad?

-Skovler du ikke det andet? -Nej.

Gurpreet Singh er en af 30.000 sikher, der bor og arbejder i Lombardiet.

Det er de drægtige. De kælver, og så begynder deres karriere.

-Ja. -Ja, de er unge.

-Hvornår begyndte din karriere? -Jeg begyndte her i 2018.

-Hvornår kom du til Italien? -Jeg var seks måneder.

-Hvorfra? -Jeg kom fra Punjab.

Folk kom fra Punjab, fordi mange forlod de her jobs.

Mange bønder opgav deres gårde og flyttede til storbyen.

-Så der manglede arbejdskraft. -Der var brug for en arbejdsstyrke.

-Folk, der vidste, hvad de lavede. -Ja, og det gør vi.

Og derfor kom folk som din far.

Gurpreets forældre var en del af en bølge af migrationer fra Punjab,

et område med et lige så fladt, sumpet landskab som Pianura Padana.

Og med deres landbrugskultur og respekt for kvægets hellighed

udfyldte sikherne både hullet efter det økonomiske mirakel

og hjalp med at genoplive branchen som helhed.

Engang var de gamle bønder meget voldsomme over for køerne.

De havde ingen tålmodighed. Vi omgås dem meget roligt.

Vi råber ikke. Det er vigtigt, så de ikke bliver bange.

De føler sig trygge og rolige og giver mere mælk,

for så udløser deres nervesystem mælkeproduktionen.

Deres ydelse er bedre.

-Man vinder alt med kærlighed. -Det gør man.

Alle køerne er under halvtaget, fordi de vil holde sig kølige.

Ja, der er meget køligere herinde.

Men de elsker også regn. De er meget aktive.

De rører sig meget og laver lyde. Nogle er sky. De er som mennesker.

-Deres personligheder er forskellige. -Ja.

Vi satte standarden med kvaliteten af vores mælk,

og nu er det en af de bedste i verden.

I dag står indere, overvejende sikher,

for omkring 50 % af mælkeproduktionen i Lombardiet.

-Ender det hele her? -4000 liter.

Hver ko producerer mellem 20 og 25 liter mælk.

-Om dagen? -Ja. Det er meget.

-Så køerne er meget glade. - Ja. Og her har jeg Hall of Fame.

Det er de bedste af de bedste. De giver meget mælk.

Det var min idé, fordi køerne har følelser og sjæl.

Så for at ære dem og værdsætte dem begyndte jeg at hænge mærkerne op.

-Det er fint. -Ja. Det er bare en fjollet idé.

Nej, det er da rørende.

-Det er meget fint. -Tak.

Arbejdskraften fra Punjab hjalp med at redde det,

der nu omsætter for to mia. dollars og sikrede Grana Padanos overlevelse.

Og producerer glade køer mere mælk,

skyldes det måske venligheden hos folk som Preet.

Det er ost fra vores mælk. Det er en gave til dig.

-Er det Grana Padano? -Ja.

-Vil du smage? -Ja tak.

-Her. -Mange tak.

Vil du have mere? Sikker? -Det er til dig alt sammen.

Jeg tager det.

-Åh gud, det er så godt. -Intenst.

Ja. Jeg elsker det. Helt anderledes end Parmigiano. Ikke?

Åbenhed over for ny arbejdskraft hjalp med at redde den døende branche.

Og det gav, håber jeg, accept af dette hårdtarbejdende samfund.

Men fremskridtets vej er ikke altid lige.

Der er en modreaktion i Lombardiet, der truer de fremsynede idealer.

Milano er en ø fuld af innovation.

En livlig, moderne by, der står i større kontrast end nogen sinde

til landets konservative politik.

Jeg skal til en traditionel søndagsfrokost,

med en lokal familie, der sidder i klemme,

de nybagte fædre Davide Fassi og Davide Chiappa.

Permesso.

-Hej! -Hej.

-Hej. -Ciao. Stanley.

Ja, sådan.

-Hej. -Ciao. Davide.

-Martino Libero. -Ciao.

Vi moser kartofler til gnocchi.

-Ja. -Martino hjælper os.

-Hvor tit laver I gnocchi? -En gang om måneden.

-En gang om måneden. -Det er en særlig ret til ham.

Det er kulhydrater.

Og dertil kødsovs, en balance mellem kulhydrater og protein.

-Det er hans livret. -Godt.

Også for os, for det er nemt at lave, og det er sund mad til ham.

-Min datter fylder snart seks. -Okay.

Hun vil ikke spise kødsovs, ikke engang marinara.

-Martino spiser alt. -Alt.

Parret blev forældre med hjælp fra en rugemor i Oregon.

-Han er amerikansk statsborger? -Ja, kun amerikansk statsborger.

Men mens de tilbragte deres første dage med Martino i USA,

hørte de, at derhjemme var italiensk politik blevet ændret,

og at hans fødselsattest ikke længere ville blive anerkendt.

Vi har en fødselsattest fra USA, hvor vi begge står som forældre,

men vi kan ikke oversætte attesten.

I Italien anerkender man ikke forældre af samme køn.

Vi er midt i et politisk uvejr, hvor regeringen...

-Hvad? -Ja, det er meget trist.

Så I har lige adopteret ham?

Forældre af samme køn kan ikke adoptere.

-Selv før denne regering? -Det er forbudt.

Amore mio.

Familien er i limbo, mens de bestrider loven i retten,

så Martino kan anerkendes som barn af dem begge.

Ellers må en af fædrene opgive sine rettigheder som forælder.

-Amore mio. -Hvorfor ville I have børn?

-Se, hvor udmattende det er! -Amore mio, er du træt?

Vi laver gnocchi.

Det må være frustrerende. Hvad synes bedsteforældrene?

Bedsteforældrene kan komme når som helst.

Selv om de var glade for vores beslutning,

har de været nervøse,

for de forstår tydeligvis vores situation,

men de er helt vilde med Martino.

Godt.

Mens gnocchier og kødsovs bobler ...

Vi kommer gnocchier i. Det er meget varmt.

... er Nonno Pietro og Nonna Rosa og Pinuccia ved at komme på plads.

Den her er lidt alkoholisk.

-Den stiger mig til hovedet. -Gør den?

I det mindste kan du tale frit.

Føler I, at den lille dreng er en del af familien?

Ja, glæden ved hans ankomst gik lige i hjertet på mig.

Han fik os til at føle os yngre. Vi er meget glade for barnet.

-Hvad giver far dig? -Se.

Martino. Velbekomme.

Det er lækkert. Lækkert.

Må jeg spørge, hvordan I håndterer belastningen ved det?

Har du et andet spørgsmål?

Det er ikke nemt. Det er ikke nemt, for man er stresset over,

hvad der vil ske i fremtiden. Ikke kun vores fremtid, men også hans.

Milano er en progressiv by, der er åben for nye idéer og kulturer.

Martino går for eksempel i vuggestue rundt om hjørnet.

Der er 21 børn, og tre af børnene har to fædre.

-Det er en meget høj procentdel. -Men må jeg være ærlig?

Vi synes, regeringen er elendig.

De afgav en masse løfter, de ikke kan holde.

Milano er en af de positive øer i Lombardiet,

selv i Italien, men vi er jo ikke en selvstændig stat.

-Hvad er hans mellemnavn? -Libero.

Det er en slags ønske.

Politikere er midlertidige, men politik kan have langvarige følger.

Før han bliver italiensk statsborger,

vil Martino aldrig kunne stemme for at ændre systemet.

Ja.

Jeg håber, at den juridiske betydning af familie i fremtiden

kommer tættere på den oprindelige latinske.

Det var et ord, der bare betød husstand.

I Italiens hurtigste by går de kulinariske trends konstant fremad.

Men ét sted skiller sig ud ved at gå baglæns.

Jeg skal på en restaurant, jeg var på for fire år siden,

som min kone som sædvanligt opdagede, og som sædvanligt var fantastisk.

Så jeg kommer tilbage. Den hedder Trippa.

Deres lyse idé er indmad...

...og andre traditionelle delikatesser.

-Må jeg? -Kom ind!

Trods restaurantens succes

går kokken Diego Rossi og ejeren Pietro Caroli ikke efter pengene.

-Der er kun én Trippa. -Og med et begrænset antal pladser.

For at garantere den bedste livskvalitet for vores folk

og den bedste balance mellem arbejde og fritid.

-Så det er vores valg. -Jeg vil ikke arbejde.

Så jeg vil ikke åbne flere. Én god restaurant er nok, ikke?

Ud over de fleksible arbejdstider

udmærker Diegos modige tilgang til milanesisk mad hans køkken.

Han jager ikke det moderne, men går tilbage til det basale

med klassikere som vitello tonnato.

Til sidst var vitello tonnato blevet gråt, overtilberedt kalvekød,

med tunsauce spredt ud over.

Det lignede en svanesø i forrådnelse.

Så...

Vi prøvede at bringe den tilbage til dens tidligere storhed.

Vi ændrede tilberedningen af kødet og opskummede tunsaucen.

Tun og hvad ellers?

Det er en italiensk tunart, kaldet "lille tun",

som vi har her i Middelhavet.

Kapers fra Pantelleria, sicilianske ansjoser

og en klassisk mayonnaise.

Det er vores eneste smukke ret.

Jeg gør de andre grimme med vilje, så kunderne ikke bliver intimideret.

-Vi sænker forventningerne. -Et stænk olie er et must.

-Men se, hvor smukt... -Må jeg prøve?

-Ja, tag en... -Smag den.

Klar?

Jeg er god, ikke?

Se, hvor mørt kødet er.

Hvis man tager en kapers, får man et skud syrlighed.

-Ja. -Jeg kan bedre lide det her.

Jeg elsker det. Tak. Vi skal spise.

-Vi skal spise noget mere. -Okay.

Den første af mange retter er den, stedet er opkaldt efter.

Er du klar?

Det er stegt kallun med salt, peber og rosmarin.

Det laves af et særligt stykke kallun, der kaldes cuffia.

Det er koens anden mave.

-Den ligner en bikube. -En bikube?

Ja, den ligner en bikube.

Kan du lide det? Sprød udenpå og blød indeni.

Det er perfekt.

Hvorfor besluttede du at fokusere på indmad?

Fordi der manglede noget i den nye italienske tradition.

Fordi... Det er meget svært at tilberede indmad godt.

Man laver en filet på tre minutter, og man kan ødelægge den.

Det her er meget sværere. Men det er på grund af resultatet.

Vi ville skabe et sted,

der føltes traditionelt, men med en moderne menu.

-Chef. -Næste.

-Snegle. -Ja.

Med ærtecreme og ostefondue. Og kronblade fra valmuer.

-Virkelig? -Ja.

Og vi har kaninindmad på en puré af knoldselleri.

-Nyd det. -Tak.

Kaninindmad,

som jeg elsker, fordi jeg elsker kanin og alt indeni.

Og du har hele indmaden.

-Nyre, lever og hjerte. -Ja.

Jeg glæder mig til at fortælle min kone om det. Hun ser aldrig serien.

Find et andet sted, hvor du kan prøve sådan noget.

Det er fantastisk. Det er snegle.

De store. Grønne ærter og vilde hvidløg.

Åh gud.

Det er for meget.

Jeg tog mit livs bedste beslutning for ti år siden, da jeg mødte Diego,

for jeg forstod fra starten, at han er et geni.

Det er rent guld.

Det er bare tagliatelle.

Smør. Parmesanost. Det er enkelt, ikke? Som bedstemors.

-Kan du se det? -Ja.

-Godt, nu forstår du det. -Pasta med smør og ost?

Det er noget af det bedste.

-Det ser enkelt ud, men er det ikke. -Nej.

Det er utroligt sofistikeret og smukt.

-Jeg sagde jo, han var et geni. -Ja.

Så utroligt. Veramente. Helt fantastisk.

-Utroligt. -Du må komme oftere.

I morgen spiser jeg morgenmad her.

Milano har altid været en oase for fremsynethed og innovation.

Nutidens Italien er mere konservativt.

Lombarderne respekterer deres traditioner,

men viger ikke tilbage fra nye idéer.

Og regionens køkken afspejler de to sider,

med rødder i det gamle og åbent for det nye.

Som lille Martino en dag vil sige: Dit udgangspunkt er vigtigt,

men der, hvor du skal hen, er endnu vigtigere.

Tekster: Tine Demandt