All language subtitles for Chefs.Table.Legends.S01E04.Alice Waters

Muy al principio,

me invitaron a un gran evento gastron�mico
en Nueva York.

Pens�: "Har� una ensalada".

Hab�a visitado el sur de Francia

y descubierto la mejor ensalada mesclun.

R�cula, escarola rizada y perifollo.

Me encant�.

No quise recolectar
las hojas de la ensalada antes del evento,

as� que me las llev� en bandejas de tierra

y las puse en los salientes del avi�n.

Cuando llegu� a Nueva York,
estaba nerviosa.

Era la �nica mujer

y todos los dem�s
eran chefs de Nueva York.

Ellos ten�an platos con caviar

y yo llevaba una ensalada.

Todo el mundo pens� que era una locura.

Nadie cre�a que una ensalada
era lo suficientemente importante.

Nadie.

Pero era una ensalada
que no hab�an visto antes.

Se convirti� en mi tarjeta de visita.

Hasta The New York Times
escribi� sobre ello.

As� que, a partir de ese momento,

cuando la gente me dec�a
que algo era imposible,

lo primero que me ven�a a la cabeza
era la frase francesa

"La palabra 'imposible'
no existe en franc�s".

TU HUERTO DE LA VICTORIA
�CUENTA M�S QUE NUNCA!

- Ceci, �quieres bajar?
- Abajo.

Vale, vamos a bajar.

Uno a uno.

�Quieres ir a ver qu� hace Nonna?

Lechuga.

�Quieres una ensalada?

- No.
- �No?

No.

En un mundo que consiste en m�s y m�s...

- Pru�bala.
- ...m�s y m�s r�pido...

- �Qu� te parece?
- ...m�s grande,

Alice Waters se aferra

a una visi�n de un mundo diferente
que es mejor,

m�s hermoso, delicioso

y extraordinario, en el que vivamos todos.

Alice Waters es la madre
del movimiento "De la Granja a la Mesa".

Su ra�z se encuentra en sus valores,

a su obstinaci�n
y a su restaurante, Chez Panisse.

En Chez Panisse, el men� ha cambiado
todos los d�as por m�s de 50 a�os.

Lo que hay en el men�,
siempre es lo m�s fresco,

lo que est� de temporada
y lo m�s natural de las granjas.

Chez Panisse fue
el primer restaurante de Estados Unidos

que destac� a los granjeros,
nombr�ndolos en el men�.

Era uno de los restaurantes
m�s famosos de Estados Unidos

y reconoci� su valor.

Antes, los restaurantes
no ten�an que apoyar causas,

los chefs tampoco.

No eran activistas.

Pero Alice es,
probablemente, de lo m�s pertinaz.

Siempre ha aprovechado
toda oportunidad para propiciar cambio

y ha ido directa a la cima.

El sue�o de Alice

es que todo el mundo coma comida casera
procedente de granjas org�nicas.

Siempre ha tenido una agenda pol�tica:
cuidar de nuestra salud

con alimentos saludables
cultivados sin productos qu�micos.

Pero la industria se ha resistido.
Son muy duros.

A lo largo de los a�os,
muchos la han tachado de idealista.

Pero su obstinaci�n

nos empuja a hacer cosas
que cre�amos imposibles.

El poder secreto de Alice es darse cuenta
de que la comida conecta muchas cosas.

Es un medio para un fin.

Quiere cambiar el mundo.

Esta es magn�fica.

Ya sab�a que te gustar�a.

S�, me gusta.

Esta me pareci� preciosa.

Dios m�o, es...

No solo son bonitas,
tambi�n son elegantes.

Preciosas.

A mi madre le agradezco
su pasi�n por las flores.

Cuando era un beb�,

sal�amos a ver flores

en primavera y en oto�o,

y a mirar los �rboles.

Pon�a el mosquitero sobre el carrito

y me pon�a bajo el manzano

para que las flores
cayeran sobre el mosquitero.

Es algo que estuvo
muy presente en mi infancia.

La belleza de las flores.

Me hizo apreciar las estaciones.

S� qu� flores florecen
en cada �poca del a�o

y espero su llegada.

Con la comida me pasa lo mismo.

Cuando abr� Chez Panisse,

quise el men� de precio fijo,

lo que fuera especial ese d�a.

Pescado de roca, almejas y calamares
en un caldo de azafr�n.

No hay otra opci�n.

No intento hacer algo
que no se haya hecho antes.

Cuidar de los granjeros,

comer alimentos locales,

sentarse a la mesa
con la familia y los amigos.

Sigo creyendo que esos valores humanos

est�n enterrados

y tenemos que desenterrarlos de nuevo.

Ensalada de verduras de invierno
con lombarda, hojas de mostaza rizadas,

mastuerzo y hojas de perejil.

Tenemos achicoria de Treviso,
tardivo, escarola lisa y escarola rizada.

Siguen llegando rebozuelos locales.
Son de Canyon, no muy lejos de aqu�.

La primera vez que com� en el restaurante,
estaba escribiendo para The New York Times

sobre la mecanizaci�n
de la agricultura org�nica

y sobre c�mo estaba perdiendo su �ptica.

Quer�a citar a Alice cabreada
por c�mo da�aba la agricultura org�nica,

pero no dijo nada negativo sobre nadie.

Fue muy frustrante.

Al final de la comida,
trajeron un cuenco con fruta.

Solo fruta.

Sin cocinar,
sin ning�n tipo de preparaci�n.

La hab�an escogido.

Hab�a sido seleccionada por su perfecci�n.

Y pens�: "Qu� audaz".

O humilde. No estaba seguro.

Los clientes de Chez Panisse
esperan quedar impresionados.

Luego vienen y dicen:
"Un momento, �solo fruta en un bol?".

Para crear ese plato de fruta,

ella lleva ayudando 50 a�os
a una red de agricultores.

No es la fruta que compras en un mercado.

Esta es la fruta m�s perfecta,

madura justo en el momento
en que la pides.

No sab�a que la fruta pod�a saber as�.

En un mundo tan centrado
en el arte del chef,

la brillantez del chef,

eliminarte de la ecuaci�n
y decir que no eres necesaria

es radical y revolucionario.

No podemos crear ese sabor.

Ese sabor viene de los granjeros.

La naturaleza lo hace mejor que nadie.

GRANJA SEVEN MOONS | SONOMA, CALIFORNIA

Esto es spigariello.

- Ahora es como un broccolini...
- S�.

...pero tiene unas hojas diminutas.

- El tallo puede comerse, �no?
- S�, est� muy tierno.

Hasta hace un mes,
solo recolect�bamos las hojas.

Tienen un sabor muy agradable.

A br�coli, pero se cocinan
como la col rizada.

Vale. Env�amelas.

Nac� en Chatham, Nueva Jersey,

a unos 27 kil�metros de Newark.

Mis padres ten�an un huerto

y com�an de lo que les daba

porque no ten�an mucho dinero
y ten�an cuatro hijas.

No cultivaban por placer.

Cultivaban por necesidad.

Mi madre no hab�a aprendido a cocinar.

Hac�a cosas muy sencillas.

Verdura, patatas y carne.

No pod�amos comer dulces.

Ten�amos pan integral

y no pod�amos dejar nada en el plato.

Obviamente, cuando iba al colegio

con mi s�ndwich de pan integral
con mantequilla de man�,

no quer�a com�rmelo.

Quer�a comer
lo que com�an los otros ni�os.

Az�car y dulces.

Ese pan blanco tan blando.

Queso.

Todo eso.

Fue muy dif�cil.

Cuando estaba
en el �ltimo a�o del instituto,

quer�a ir a estudiar
a Middlebury, en Vermont,

pero no pod�amos permit�rnoslo.

Menos mal que exist�a
la Universidad de California,

que solo costaba 97 d�lares.

Llegu� a Berkeley en 1964,

en plena corriente
por la libertad de expresi�n.

Hay un momento en el que operar
la maquinaria se vuelve tan insoportable,

que hay que decirles a los due�os
que, a menos que seamos libres,

�impediremos que la maquinaria funcione!

Cientos de personas protestaban
por la guerra de Vietnam,

por los derechos civiles.

Hab�a sentadas.

Muchos de mis amigos fueron arrestados.

Pero en Berkeley, en ese momento,

hab�a camarader�a.

Mi amiga invitaba a un mont�n de radicales
a cenar todas las noches.

As� aprend� a cocinar.

En aquella �poca,

sent�a el poder de estar unidos

y c�mo eso influ�a
en la respuesta de la universidad.

Y en la respuesta del mundo.

Fue cuando me convert� en activista.

En 1965, mi amiga Sarah y yo nos enteramos

de que hab�a un curso
sobre historia cultural francesa

en la Sorbona.

As� que nos subimos al avi�n,
fuimos a Francia

y cogimos un autob�s a Par�s.

Cuando llegu� a Francia,

segu�a siendo una naci�n
que com�a comida local tradicional.

Hab�a o�do hablar de la comida parisina,

pero no de los mercados.

El mercado estaba vivo.

Todos compraban ah�.

No hab�a supermercados.

Nadie vend�a comida
que no se cultivara cerca.

La gente hac�a una cola de 20 minutos
para una baguette.

Me pregunt�: "�Qu� hacen?".

Y luego hice lo mismo.

La gente volv�a del trabajo
para almorzar en casa con su familia.

Era nuevo para m�.

En los Estados Unidos, en aquel momento,

hab�amos dejado de cocinar.

Se usaba la comida r�pida y precocinada.

En Francia, la comida importaba.

Viv� all� un a�o

y conoc� otra forma de pensar

sobre la nutrici�n y la belleza.

- Me encantan los berros.
- Est�n deliciosos.

Me encanta la sopa de berros.

Son dos cosas
que aprend� a comer en Francia.

S�.

Y cuando volv�, quer�a ambas.

S�.

Cuando volv� a casa,

sab�a que quer�a vivir como los franceses.

Pens� que,
si abr�a un restaurante franc�s,

ayudar�a.

Cuando abr� Chez Panisse,

intentamos encontrar ingredientes
que supieran a Francia,

pero no pudimos.

Necesita m�s aceite de oliva.

- No lo noto.
- S�.

- Pru�balo.
- Gracias.

Alice buscaba el sabor de Francia,

pero, en esa �poca, lo que hab�a sido
una econom�a alimentaria local

pas� a ser nacional.

Produc�amos para transportar.

Produc�amos por el aspecto.

Dejamos de pensar en el sabor.

Para recrear la experiencia de Francia,

necesitaba cambiar el sistema.

Me di cuenta
de que no conseguir�a ese sabor

a menos que se recolectara
en el punto de madurez

y se trajera directamente al restaurante.

Visitamos todas las granjas
a una hora de Chez Panisse.

Solo una accedi� a trabajar con nosotros.

Bob Cannard
era un agricultor org�nico regenerativo,

que dejaba que la naturaleza
hiciese su trabajo.

Prob� esas verduras

y ten�an el sabor que busc�bamos.

Con los a�os, Alice hizo crecer uno a uno

la red de agricultores,
pescadores y panaderos.

Las personas necesarias para crear
su visi�n de "De la Granja a la Mesa".

�Calabaza o zanahoria?

Zanahoria.

Tambi�n tiene hinojo
y semillas de cilantro.

Su enfoque siempre fue:

"Si no existe,
creemos un mercado para ello".

"Construyamos una red".

Lo m�s incre�ble de Chez Panisse
es esa red.

Laura Chenel ten�a en Sonoma
una granja org�nica de cabras.

Hab�a o�do hablar de ella

y dije: "Dios m�o.
Sabe igual que el queso franc�s".

As� que lo puse en el men�

y se convirti�
en un plato estrella de Chez Panisse.

La ensalada de queso de cabra
de Chez Panisse es maravillosa,

con hojas verdes
y la acidez exacta.

Tiene unas monedas
de queso de cabra empanadas,

que se hornean cinco o seis minutos
hasta que se funden.

Es maravillosa.

Ha estado en el men�
casi todos los d�as desde 1981

y fue la ensalada que introdujo
el queso de cabra en Estados Unidos.

En este pa�s, Laura Chenel es conocida
como la madre del queso de cabra.

Eso tiene una conexi�n directa

con una decisi�n de Alice Waters.

Esa conexi�n no se hace

y ella nunca dice:
"Esto est� aqu� gracias a m�".

Pero es as�.

Entonces, la gente quer�a
pelear por algo y defenderlo.

Quer�an ir contra la corriente.

Ese ambiente contracultural sent� la base

de un restaurante
que iba a romper las reglas.

�ramos parte de esa contracultura.

Gente a favor de la libertad de expresi�n
y de los derechos civiles

ven�an al restaurante por eso.

Cocin�bamos como si comi�ramos en casa.

As� gestion�bamos este lugar.

Era muy informal.

Eso me encantaba,

as� que fue un golpe duro

cuando descubr� que ten�amos deudas.

No cobr�bamos lo suficiente por la comida.

No quer�amos que fuera tan caro
que nuestros amigos no pudieran venir.

Est�bamos en un l�o.

Cre� que era el final del restaurante.

Lo cre� de veras.

Ten�a mucha ansiedad,

y recuerdo que estaba sentada en el patio

y, de repente, no pod�a ver.

Me hab�a quedado ciega.

Fue un ataque de p�nico.

Fue una llamada de atenci�n.

Hab�a algo muy valioso en Chez Panisse

para muchos de los empleados y clientes.

Sab�a que ten�a que cambiar algo.

Nunca hab�amos tenido un chef.

Ten�a un concepto distinto
de lo que era un chef.

En la cocina, trabajaban mis amigos

y ve�amos el funcionamiento de una cocina
de una manera muy diferente.

No ten�amos
la cl�sica estructura piramidal.

Durante a�os,
fue como un sistema de producci�n hippie.

Nadie iba vestido de chef.

Nadie trataba a nadie de chef.

Jeremiah Tower fue el primer chef
que trabaj� en el restaurante,

y eso lo cambi� todo.

Alice y �l eran un poco
como el agua y el aceite,

pero se admiraban mutuamente.

Alice ten�a la visi�n,
el idealismo y la determinaci�n.

�l contaba con el conocimiento formal,

el entendimiento culinario.

Cuando vino a Chez Panisse,

no quer�amos hacer cosas f�ciles.

Busc�bamos desaf�os.

Esa experimentaci�n
era muy importante para m�.

Al trabajar juntos
en un men� que cambiaba a diario,

con comida de temporada,

impulsaron el restaurante

y su visi�n permiti� crear algo incre�ble.

LA FOMENTACI�N DE UNA REVOLUCI�N CULINARIA

LA REINVENCI�N DE LA RUEDA
AL ESTILO CALIFORNIANO

CHEZ PANISSE, DE ALICE WATERS:
SECRETOS DE SU �XITO

Con Jeremiah,

hubo momentos emocionantes.

Durante ese tiempo,
el restaurante disfrut� de bastante fama.

Pero fue un momento dif�cil.

�l se cre�a al mando,

que el chef
estaba en la cima de la pir�mide.

Yo apreciaba lo que �l hac�a,

pero �l no ve�a
una familia en Chez Panisse.

Jeremiah deb�a ser el centro de su mundo.

Por eso hab�a tirantez entre ambos
y acabaron siguiendo su propio camino.

�Vamos a ver qu� m�s est� pasando?

- �Nonna!
- S�, Nonna est� ah�.

�Qu� hay de cena?

Esto es un kishu.

- Kishu.
- �Quieres un kishu?

- No.
- �No!

Tras diez a�os,
segu�a cocinando en el restaurante.

Pero cuando naci� mi hija,

necesitaba estar con ella.

No pod�a cocinar en el restaurante
seis d�as a la semana.

As� que se me ocurri� una locura.

�Y si hubiera dos chefs
en cada puesto clave?

Alice decidi� que los puestos de chef
abajo, arriba y en pasteler�a,

se dividir�an entre dos personas,

que seguir�an con un sueldo completo.

Muchos pensaron que no era posible.

- Bien, es hora de probar.
- Hora de probar.

Entonces, los restaurantes estadounidenses
trataban de sacar el m�ximo con lo m�nimo.

Alice dijo que nuestro enfoque no era ese.

Dijeron que eso era extravagante

y me calificaron de ingenua.

Pero funcion�.

Funcion� muy bien.

�Qu� te parece?

Tras tomar esa decisi�n,
no me dej� ning�n chef.

Los cocineros
se encontraban bien cuando llegaban.

No estaban agotados.

Llegaban con nuevas ideas.

Fue la decisi�n m�s importante
que tom� en Chez Panisse.

Cuando trabajaba en Chez Panisse,
60 Minutes vino a entrevistar a Alice.

Estuvieron grabando mucho tiempo
y ten�amos muchas ganas de verlo.

Para demostrar
que la comida tradicional y saludable

vale su precio y puede cocinarse
r�pida y f�cilmente,

nos invit� a su casa a desayunar.

Lo estaba viendo en casa

cuando Lesley Stahl dijo:
"Cocinemos algo sencillo".

Alice hizo un huevo frito con tomates,

pero en vez de usar una sart�n,

algo que todos tenemos en casa,

lo hizo en un horno de le�a

con un cuchar�n.

Un cuchar�n precioso
de hierro y cobre forjado a mano.

Me encanta el sabor del aceite de oliva
con los huevos. Creo que es muy italiano.

Tienes una fogata en la cocina.

Es verdad.

Qu� buena pinta.

Me qued� pasmada.

Nadie conoc�a los cucharones para huevos,
lo que la hizo parecer desconectada.

Totalmente desconectada.

La gente opina que Alice Waters
se cree superior y es elitista.

Lo he o�do una y otra vez.

Un chef no piensa en la dieta ni la �tica.
Ofrece placer.

Yo debo ofrecer
el mejor tomate que pueda permitirme,

seg�n las circunstancias,

y, quiz�, aumentar
la probabilidad de sexo tras la cena.

Tuvo la oportunidad de conectar
con la gran audiencia estadounidense

y que su visi�n les atrajera,

pero hizo que muchos la rechazaran.

Fue un aut�ntico desastre.

La entrevista de 60 Minutos

ofreci� munici�n a los que la acusaban
de ser elitista y estar desconectada.

Pero nunca se disculp� por ello.

La buena comida deber�a ser un derecho,
no un privilegio,

y tiene que ser sin pesticidas
ni herbicidas.

Todo el mundo se merece esa comida.

Eso no es elitista.

Se preguntaba:

"�Por qu� no puede ser org�nico
o carne de vacuno alimentado con hierba?".

En ese momento,
parec�a algo imposible y muy lejano.

La gente me dec�a
que, en este pa�s, no pod�amos cambiar,

pero nunca acept� eso.

Dije que encontrar�amos a la gente
que pudiera hacerlo posible.

A los chefs que quer�an
marcar la diferencia,

a los granjeros
que cuidaban el medio ambiente.

Y lo hicimos.

Uno a uno, cre� toda una red

para lograr
el cambio permanente que buscaba.

Alice quer�a que todos
comieran alimentos de granjas locales.

�Adivina qu�?

Ahora, todo restaurante
tiene un men� con alimentos locales.

Alice quer�a un acceso f�cil
a los alimentos org�nicos.

Ahora puedes ir al mercado
y comprar comida org�nica.

Alice quer�a vacuno alimentado con hierba.

Ahora hay restaurantes de comida r�pida
con hamburguesas de esa carne.

Su compromiso con sus valores

influy� mucho
en c�mo comemos en este pa�s.

Somos afortunados
de poder beneficiarnos de ello.

Estaba buscando un colegio p�blico
para que fuera mi hija,

y la escuela de secundaria King
estaba entre mi casa y Chez Panisse.

Por supuesto, quer�a saber
lo que com�an los ni�os,

as� que me met�
en los contenedores de basura.

Me impact� mucho,

pero se me ocurri� una locura.

Crear un aula en una cocina y un huerto

para ofrecer a los alumnos
una nueva forma de entender la comida.

Si me o�s, aplaudid una vez, pero todos...

�Guau! Dios m�o.

Gracias.

�Cu�l es el tema de la semana?
�Alguien puede dec�rmelo?

S�, adelante.

El desperdicio de comida.

S�. Estamos hablando
del desperdicio de comida.

Cuando empezamos en Berkeley,

ten�a que ser una asignatura acad�mica.

Por lo general, un tercio de la comida
producida y cultivada en EE. UU.

se tira a la basura.

S�. Eso es algo que pasa
cuando consideramos la comida un producto.

Pero en Edible Schoolyard
cultivamos nuestra comida.

La idea era ense�ar seg�n los est�ndares,

pero educando los sentidos
y aprender haciendo.

Para la col rizada necesit�is ambas manos.

Qu� bonitas. Buen trabajo, chicos.

Era una forma incre�ble de ense�ar

porque los ni�os
no sal�an despu�s de la escuela.

Se quedaban dentro
con los ordenadores y los m�viles.

No ten�an
un contacto real y profundo con el mundo.

Estas zanahorias son incre�bles. �A ver?

- �A que es divertido coger zanahorias?
- Mucho.

Fue el principio
de algo mucho m�s grande para m�.

No sab�a c�mo iba a desarrollarse.

La Srta. Hayes
ense�ar� a cortar en juliana.

La se�orita Sophia estar� en la mesa azul
ense�ando el corte chiffonade.

�Muy bien!

Est�is creciendo,

convirti�ndoos en adultos. S�.

Alice no iba a cambiar
la cultura alimenticia

lidiando solo con adultos.

Los h�bitos alimenticios se arraigan
y deben formarse a una edad temprana.

El que Alice se centrara en los ni�os
era muy importante.

Quer�a ver crecer
el proyecto Edible Schoolyard.

Hab�a mucho entusiasmo

y el prototipo estaba funcionando.

As� que llam� a una amiga de Los �ngeles

y le pregunt� si estaba interesada.

Dijo: "Me encantar�a".

Otra amistad cercana dijo:
"Quiero uno en Brooklyn".

Y otra dijo:

"Quiz� podr�amos
abrir uno en Nueva Orleans".

Y sigui� creciendo
hasta que tuve 6500 colegios.

Y, hace diez a�os,

Michelle Obama quiso que hablara
sobre el proyecto Edible Schoolyard.

Y de ah� surgi� la idea

de que plantara un huerto
en la Casa Blanca.

Yo lo quer�a en el jard�n delantero.

Pero no fue as�.

Lo mejor de todo fue

que trajo a ni�os
de las escuelas de Washington

para ayudarla a plantar el huerto.

Supe que eso ten�a un poder

que pod�a usarse de muchas maneras
para provocar un cambio.

Y eso es muy importante,

porque tengo un gran mensaje
que quiero enviar al mundo.

�C�mo debemos vivir la vida?

�C�mo debemos comer?

Mi intenci�n no es
decir a la gente qu� debe comer.

Quiero que sepan de d�nde viene su comida.

Subvencionemos la comida de verdad
en lugar de la comida r�pida.

Hag�moslo ya.

En los colegios, demos a todos los ni�os

desayuno, comida y merienda

gratis,

y d�mosles comida de verdad.

Ensalada fresca. Mira.

ENSALADA DE COL RIZADA SIBERIANA
ESCUELA MARTIN LUTHER KING

Estos picatostes est�n incre�bles.

- Est� buena.
- S�.

Alice decidi� seguir un camino
marcado por sus convicciones

y no se ha desviado del rumbo.

No soy ingenuo,
s� que no es f�cil cambiar el sistema.

Pero puede lograrse.

�Qu� libro?

�Este o este?

Este. Vale.

Quiero cambiar los valores de este mundo.

As� es.

- �Qu� es eso?
- Manzana.

S�. Ahora te est�s comiendo una.

Harry Truman dijo:

"A largo plazo,
ninguna naci�n es m�s sana que sus hijos

o m�s pr�spera que sus agricultores".

Gracias.

Ese es el mundo en el que quiero vivir,

un lugar donde apreciamos
a los granjeros y profesores.

�Mirad lo que hab�is hecho!

- Estoy orgullosa de vosotros.
- �Preciosa!

Es muy emocionante
ver a la pr�xima generaci�n

preocup�ndose por la procedencia
de su comida.

Te da esperanza,

y de eso se trata.

De la esperanza por nuestro futuro.