1
00:00:25,800 --> 00:00:28,747
O que define “delícia”?

2
00:00:28,874 --> 00:00:33,263
O gosto é difícil de explicar,
não é?

3
00:00:34,220 --> 00:00:36,599
Eu veria ideias em sonhos.

4
00:00:36,716 --> 00:00:41,006
Minha mente estava cheia de ideias.

5
00:00:41,614 --> 00:00:44,377
eu acordaria
no meio da noite.

6
00:00:44,784 --> 00:00:49,467
Em sonhos eu teria
visões de sushi.

7
00:01:52,429 --> 00:01:55,223
GEL DAVID

8
00:01:57,038 --> 00:02:00,629
Depois de decidir
na sua profissão...

9
00:02:00,752 --> 00:02:08,317
você deve mergulhar
em seu trabalho.

10
00:02:08,435 --> 00:02:14,232
Você tem que se apaixonar
com seu trabalho.

11
00:02:14,358 --> 00:02:16,759
Nunca reclame do seu trabalho.

12
00:02:16,887 --> 00:02:20,347
Você deve dedicar sua vida
para dominar sua habilidade.

13
00:02:20,472 --> 00:02:22,721
Esse é o segredo do sucesso...

14
00:02:22,841 --> 00:02:30,144
e é a chave
ser considerado com honra.

15
00:02:37,278 --> 00:02:40,673
Já publiquei vários
guias de restaurantes.

16
00:02:41,761 --> 00:02:43,464
Fui a todos os sushis, soluços, tempuras,
e restaurante de enguia em Tóquio.

17
00:02:43,585 --> 00:02:45,418
Ninguém comeu mais

18
00:02:45,538 --> 00:02:46,598
desses alimentos do que eu.

19
00:02:46,722 --> 00:02:48,490
YAMAGATA, ESCRITOR DE POD

20
00:02:59,656 --> 00:03:01,873
Entre centenas
de restaurantes que comi...

21
00:03:01,993 --> 00:03:05,322
O de Jiro foi de longe o melhor.

22
00:03:06,923 --> 00:03:09,652
Quando fui ao Jiro pela primeira vez
Eu estava nervoso.

23
00:03:10,732 --> 00:03:13,199
Depois de anos, ainda estou nervoso.

24
00:03:25,683 --> 00:03:28,696
Jiro tem uma expressão muito severa no rosto
quando ele está fazendo sushi.

25
00:03:28,820 --> 00:03:33,339
É confortável para quem gosta
ter sushi servido em ritmo acelerado.

26
00:03:33,462 --> 00:03:37,021
Mas para pessoas que querem beber
e coma devagar enquanto conversa...

27
00:03:37,144 --> 00:03:39,490
Não será confortável
experiência alimentar.

28
00:03:43,450 --> 00:03:44,640
Todo o sushi é simples.

29
00:03:44,762 --> 00:03:46,847
É completamente mínimo.

30
00:03:48,540 --> 00:03:50,756
Master chefs de todo o mundo
coma no Jiro's e diga...

31
00:03:50,877 --> 00:03:53,759
“Como pode algo tão simples

32
00:03:53,887 --> 00:03:57,096
tem tanta profundidade de sabor?"

33
00:03:57,216 --> 00:03:59,595
Se você resumisse o sushi de Jiro
em poucas palavras...

34
00:03:59,712 --> 00:04:03,336
“A simplicidade final leva à pureza.”

35
00:04:15,976 --> 00:04:17,330
Com licença.

36
00:04:17,449 --> 00:04:18,060
Sim?

37
00:04:18,185 --> 00:04:20,401
Você tem um panfleto
para este restaurante?

38
00:04:20,522 --> 00:04:21,711
Não temos panfletos.

39
00:04:21,834 --> 00:04:24,465
Temos apenas cartões de visita.
Eu poderia ter um, por favor?

40
00:04:24,587 --> 00:04:26,158
Posso ter um?

41
00:04:27,244 --> 00:04:29,875
Eu vim de Shizuoka.

42
00:04:29,997 --> 00:04:31,635
Aqui estão alguns.

43
00:04:32,495 --> 00:04:32,854
Posso fazer reservas?

44
00:04:32,974 --> 00:04:34,612
As reservas são obrigatórias aqui.

45
00:04:34,736 --> 00:04:35,696
Com que antecedência você precisa da reserva?

46
00:04:35,824 --> 00:04:36,435
Um mês de antecedência.

47
00:04:36,560 --> 00:04:36,789
Um mês de antecedência?

48
00:04:36,912 --> 00:04:38,167
Sim.

49
00:04:38,673 --> 00:04:43,356
Já que é fevereiro agora,
estamos aceitando reservas para março.

50
00:04:43,475 --> 00:04:44,862
Eu vejo.

51
00:04:45,972 --> 00:04:48,832
As reservas podem ser feitas
para almoço e jantar'?

52
00:04:48,949 --> 00:04:50,171
Sim para ambos.

53
00:04:50,294 --> 00:04:52,194
O preço começa em 30.000 ienes.

54
00:04:52,311 --> 00:04:53,566
30.000 ienes?

55
00:04:53,688 --> 00:04:55,129
Começa em 30.000 ienes.

56
00:04:55,256 --> 00:04:55,715
Ok

57
00:04:55,832 --> 00:04:58,113
O sushi e os preços variam...

58
00:04:58,233 --> 00:05:00,034
dependendo do que está disponível no mercado.

59
00:05:00,154 --> 00:05:00,831
Eu vejo.

60
00:05:00,954 --> 00:05:02,723
Então começa a partir de 30.000 ienes.

61
00:05:02,843 --> 00:05:07,361
Podemos pedir bebidas
e aperitivos para começar?

62
00:05:07,485 --> 00:05:10,181
Servimos apenas sushi.
Não temos aperitivos.

63
00:05:10,302 --> 00:05:11,175
Realmente
- Sim.

64
00:05:11,294 --> 00:05:12,801
Você não tem outros pratos?
- Não.

65
00:05:12,927 --> 00:05:14,117
Apenas sushi
- Sim.

66
00:05:14,240 --> 00:05:14,567
Ok, obrigado.

67
00:05:14,688 --> 00:05:15,780
Obrigado.

68
00:05:21,923 --> 00:05:23,593
Para quem come rápido, uma refeição
pode durar apenas quinze minutos.

69
00:05:23,716 --> 00:05:27,242
Nesse sentido é o mais
restaurante mais caro do mundo.

70
00:05:27,365 --> 00:05:31,120
Mas as pessoas que comem lá são
convencido de que vale o preço.

71
00:05:40,458 --> 00:05:44,116
YOSHIKAZY, FILHO MAIS VELHO DE JIRO

72
00:05:44,236 --> 00:05:47,828
Não estamos tentando
ser exclusivo ou elite.

73
00:05:47,950 --> 00:05:53,942
As técnicas que usamos não são nenhum grande segredo.

74
00:05:54,608 --> 00:05:59,161
É apenas uma questão de fazer um esforço
e repetindo a mesma coisa todos os dias.

75
00:06:00,179 --> 00:06:06,270
Existem alguns
que nascem com um dom natural.

76
00:06:06,774 --> 00:06:12,571
Alguns têm um paladar sensível
e olfato.

77
00:06:12,696 --> 00:06:17,631
Isso é o que você chama
“talento natural”.

78
00:06:17,754 --> 00:06:18,714
Neste ramo de negócios...

79
00:06:18,842 --> 00:06:21,343
se você levar isso a sério,
você se tornará habilidoso.

80
00:06:21,467 --> 00:06:26,980
Mas se você quiser deixar uma marca
no mundo, você tem que ter talento.

81
00:06:27,102 --> 00:06:29,603
O resto é o quão duro você trabalha.

82
00:06:45,605 --> 00:06:48,465
Ele repete a mesma rotina todos os dias.

83
00:06:48,583 --> 00:06:51,149
Ele até entra no trem
da mesma posição.

84
00:06:55,658 --> 00:06:56,979
Ele disse
que ele não gosta de feriados.

85
00:06:57,098 --> 00:07:00,405
As férias são muito longas para ele.

86
00:07:01,996 --> 00:07:03,437
Ele quer voltar
para trabalhar o mais rápido possível.

87
00:07:03,565 --> 00:07:05,781
É impensável para pessoas normais.

88
00:07:40,252 --> 00:07:41,092
Isso é bom?

89
00:07:41,212 --> 00:07:42,817
É muito firme?

90
00:07:42,941 --> 00:07:45,823
No geral, é um pouco difícil.

91
00:07:45,951 --> 00:07:47,075
É isso?

92
00:07:49,024 --> 00:07:50,727
Provavelmente porque é jovem.

93
00:07:52,993 --> 00:07:54,499
Mas a dureza não é tão ruim.

94
00:07:54,626 --> 00:07:56,132
Se não tiver um gosto bom
você não pode servir.

95
00:07:56,259 --> 00:07:58,857
Tem que ser melhor do que da última vez.

96
00:07:58,980 --> 00:08:01,513
É por isso que eu sempre provo a comida
antes de servir.

97
00:08:01,957 --> 00:08:05,898
NAKAZAWA, APRENDIZ SÊNIOR

98
00:08:25,294 --> 00:08:26,452
Não marinou o suficiente.

99
00:08:26,575 --> 00:08:28,213
É um pouco gorduroso.

100
00:08:38,324 --> 00:08:39,929
Isso também não tem gosto.

101
00:08:44,246 --> 00:08:45,273
Há quanto tempo isso marina?

102
00:08:45,399 --> 00:08:46,906
Por cerca de cinco horas.

103
00:08:48,120 --> 00:08:49,594
Coloque-o de volta.

104
00:08:49,721 --> 00:08:50,561
Precisa de trabalho.

105
00:08:50,681 --> 00:08:51,806
Vamos marinar
em vinagre um pouco mais.

106
00:08:51,929 --> 00:08:53,763
Sim, coloque de volta no vinagre.

107
00:08:53,883 --> 00:08:54,593
Vamos marinar novamente.

108
00:08:54,715 --> 00:08:56,702
Coloque isso no vinagre novamente.

109
00:08:56,827 --> 00:08:59,742
Coloque isso no vinagre também.

110
00:09:00,573 --> 00:09:01,665
Vamos tentar isso pela última vez.

111
00:09:01,790 --> 00:09:03,143
<i>Tudo bem-</i>

112
00:09:18,181 --> 00:09:20,265
Eu vi muitos chefs
que são autocríticos...

113
00:09:20,389 --> 00:09:22,955
mas eu nunca vi um chef
que é tão duro consigo mesmo.

114
00:09:23,079 --> 00:09:25,775
Ele estabelece o padrão
para autodisciplina.

115
00:09:33,835 --> 00:09:35,276
Ele está sempre olhando para frente.

116
00:09:36,140 --> 00:09:38,258
Ele nunca está satisfeito com seu trabalho.

117
00:09:39,309 --> 00:09:42,933
Ele está sempre tentando encontrar maneiras
para deixar o sushi melhor,

118
00:09:43,055 --> 00:09:44,976
ou para melhorar suas habilidades.

119
00:09:45,103 --> 00:09:47,669
Mesmo agora, é isso que ele pensa
quase o dia todo, todos os dias.

120
00:09:53,139 --> 00:09:57,691
Um grande chef tem o seguinte
cinco atributos.

121
00:09:57,813 --> 00:10:00,892
Primeiro, eles pegam seu trabalho
muito sério...

122
00:10:01,015 --> 00:10:04,027
e realizar constantemente
no mais alto nível.

123
00:10:06,328 --> 00:10:10,814
Em segundo lugar, eles aspiram
para melhorar suas habilidades.

124
00:10:13,115 --> 00:10:14,786
Terceiro é a limpeza.

125
00:10:19,486 --> 00:10:22,248
Se o restaurante não parecer limpo,

126
00:10:22,367 --> 00:10:24,387
a comida não vai ficar gostosa.

127
00:10:25,312 --> 00:10:26,437
O quarto atributo é...

128
00:10:26,561 --> 00:10:28,329
Impaciência.

129
00:10:28,450 --> 00:10:37,423
Eles são melhores líderes
do que colaboradores.

130
00:10:38,534 --> 00:10:44,974
Eles são teimosos
e insistem em fazer as coisas do seu jeito.

131
00:10:45,096 --> 00:10:46,318
E, finalmente...

132
00:10:46,441 --> 00:10:48,242
Um grande chef é apaixonado.

133
00:10:48,362 --> 00:10:50,229
Jiro tem todos esses atributos.

134
00:10:54,477 --> 00:10:55,470
Ele é um perfeccionista.

135
00:10:55,597 --> 00:10:57,169
A diferença entre Jiro hoje
e Jiro há quarenta anos...

136
00:10:57,293 --> 00:10:58,800
é apenas que ele parou de fumar.

137
00:10:58,926 --> 00:11:00,913
Fora isso, nada mudou.

138
00:11:17,078 --> 00:11:21,018
MIZUTANI, EX-APRENDIZ

139
00:11:21,655 --> 00:11:25,924
Quando fui aprendiz dele,
ele ainda não era famoso.

140
00:11:26,041 --> 00:11:27,744
Mas ele sempre trabalhou incrivelmente duro.

141
00:11:27,866 --> 00:11:30,945
Ele só tiraria um dia de folga
se fosse feriado nacional.

142
00:11:31,068 --> 00:11:35,336
A única vez que ele não estaria
no restaurante estava

143
00:11:35,453 --> 00:11:37,505
quando houve uma emergência
como um funeral.

144
00:11:38,847 --> 00:11:40,680
Mas ele manteria o restaurante aberto.

145
00:11:40,799 --> 00:11:44,106
Eu diria aos clientes:

146
00:11:44,225 --> 00:11:46,758
“Jiro está em um funeral,
então serei seu chef hoje."

147
00:11:46,882 --> 00:11:54,415
Trabalhei muito, então não me arrependo.

148
00:11:54,533 --> 00:11:54,763
Seriamente.

149
00:11:54,886 --> 00:11:58,193
Se Jiro tiver algum arrependimento,
então ele é louco!

150
00:11:58,311 --> 00:12:01,138
Sinto muito por seu filho mais velho.

151
00:12:02,536 --> 00:12:05,549
Ele deveria deixar Yoshikazu assumir.

152
00:12:06,186 --> 00:12:07,278
Você não acha?

153
00:12:08,875 --> 00:12:10,381
Yoshikazu já tem cinquenta anos.

154
00:12:10,508 --> 00:12:12,342
Sim, ele é apenas doze anos mais novo
do que eu.

155
00:12:24,370 --> 00:12:26,936
Yoshikazu, você provavelmente não pensou

156
00:12:27,058 --> 00:12:30,203
você estaria trabalhando
com seu pai há tanto tempo.

157
00:12:30,324 --> 00:12:31,743
Eu pensei que ele estava indo
se aposentar há muito tempo.

158
00:12:31,860 --> 00:12:34,491
Todos pensaram que Jiro poderia
se aposentar há dez anos.

159
00:12:34,614 --> 00:12:37,081
Ele foi hospitalizado uma vez
quando ele tinha setenta anos.

160
00:12:37,207 --> 00:12:40,220
Depois, a filial de Roppongi Hills
foi aberto.

161
00:12:40,344 --> 00:12:43,553
Essas foram as duas vezes
que ele poderia ter se aposentado.

162
00:12:43,674 --> 00:12:48,925
Depois que ele foi hospitalizado, não estávamos
certeza de que ele poderia continuar trabalhando.

163
00:12:49,052 --> 00:12:50,591
Quantos anos você tinha
quando você começou a treinar?

164
00:12:50,716 --> 00:12:53,150
Comecei quando tinha dezenove anos.

165
00:12:53,278 --> 00:12:54,632
Você não gostou no começo?

166
00:12:54,750 --> 00:12:56,583
Eu odiei isso no começo.

167
00:12:58,464 --> 00:12:59,686
Nos primeiros dois anos
Eu queria fugir.

168
00:12:59,808 --> 00:13:03,366
Podemos fazê-los sentar aqui e aqui.

169
00:13:05,026 --> 00:13:08,105
Mas assim, Sr. Taniguchi
teria que sentar no assento nove.

170
00:13:08,228 --> 00:13:12,235
Coloque esses convidados nos assentos um,
dois e três.

171
00:13:19,465 --> 00:13:21,965
Não, isso não vai funcionar.

172
00:13:22,090 --> 00:13:28,247
Não seria justo com o povo
que reservou no ano passado.

173
00:13:29,100 --> 00:13:30,934
Faça com que eles se sentem juntos

174
00:13:31,053 --> 00:13:34,360
para caber na outra parte.

175
00:13:35,023 --> 00:13:39,030
É essencial verificar cada detalhe.

176
00:13:40,881 --> 00:13:44,189
O que a equipe pode não notar...

177
00:13:44,305 --> 00:13:47,962
eu percebo porque
Eu tenho feito isso há muito tempo.

178
00:13:48,083 --> 00:13:51,128
Eu lhes dou instruções detalhadas
sobre o que fazer.

179
00:13:51,252 --> 00:13:53,501
Trabalhar lá não foi fácil.

180
00:13:53,621 --> 00:13:56,022
Trabalhei para ele até os sessenta anos.

181
00:13:56,950 --> 00:13:58,075
Eu não diria que ele é excêntrico.

182
00:13:58,199 --> 00:14:00,633
Ele simplesmente trabalha incansavelmente todos os dias.

183
00:14:00,760 --> 00:14:05,378
É assim que os shokunin são.

184
00:14:05,498 --> 00:14:11,807
O caminho do shokunin é
repetir a mesma coisa todos os dias.

185
00:14:11,933 --> 00:14:14,083
Eles só querem trabalhar.

186
00:14:14,206 --> 00:14:17,284
Eles não estão tentando ser especiais.

187
00:14:17,407 --> 00:14:22,604
Eu sempre poderia dizer
quando ele estava de bom ou mau humor.

188
00:14:24,482 --> 00:14:26,632
E quando é melhor não incomodá-lo.

189
00:14:28,676 --> 00:14:32,965
Uma vez seu chefe, sempre seu chefe.

190
00:14:33,093 --> 00:14:36,302
Digamos que eu não durmo
com meus pés em sua direção.

191
00:14:41,801 --> 00:14:43,918
Retire a parte com carne dura.

192
00:14:51,021 --> 00:14:55,889
Vamos envelhecer um pequeno atum
por cerca de três dias.

193
00:14:56,015 --> 00:15:01,047
Envelheceremos um atum maior
por até dez dias.

194
00:15:01,169 --> 00:15:02,359
Quando você compara
atum gordo e atum magro...

195
00:15:02,482 --> 00:15:07,678
hoje em dia, a maioria das pessoas
prefira o sabor da gordura.

196
00:15:08,148 --> 00:15:12,253
O-TORO

197
00:15:12,373 --> 00:15:16,892
Antes da Segunda Guerra Mundial,
eles costumavam cozinhar o-toro.

198
00:15:17,015 --> 00:15:21,731
O sabor do atum gordo
é simples e previsível.

199
00:15:21,850 --> 00:15:26,435
Mas os sabores dos cortes mais magros
são sutis e sofisticados.

200
00:15:27,740 --> 00:15:31,582
CHU-TORO

201
00:15:33,406 --> 00:15:36,834
ATUM MÉDIO

202
00:15:37,248 --> 00:15:40,293
Cada atum tem seu sabor único.

203
00:15:40,417 --> 00:15:45,831
Mas é a carne mais magra
que carrega a essência do sabor.

204
00:15:53,383 --> 00:15:53,677
ATUM MAGRO

205
00:15:53,799 --> 00:15:55,469
Não podemos comprar qualquer atum.

206
00:15:55,591 --> 00:15:59,281
MERCADO DE PEIXE DE TSUKIJI

207
00:16:18,289 --> 00:16:22,328
O vendedor de atum trabalha
exclusivamente com atum.

208
00:16:28,885 --> 00:16:31,232
Nosso vendedor de camarão vende apenas camarão.

209
00:16:34,615 --> 00:16:37,694
Cada um dos fornecedores é especialista
em seus campos.

210
00:16:37,817 --> 00:16:40,033
Somos especialistas em sushi, mas...

211
00:16:40,154 --> 00:16:45,700
em cada uma de suas especialidades
os fornecedores têm mais conhecimento.

212
00:16:46,236 --> 00:16:48,802
Construímos um relacionamento
de confiança com eles.

213
00:17:04,548 --> 00:17:07,561
Sushi originalmente foi vendido
das barracas de rua.

214
00:17:07,685 --> 00:17:09,705
Em Nova York há comida
vendedores na rua.

215
00:17:09,830 --> 00:17:12,461
O sushi já foi servido da mesma maneira.

216
00:17:14,504 --> 00:17:15,825
É dito
que a “Califórnia” rola

217
00:17:15,944 --> 00:17:20,300
foi inventado entre 1983 e 1985.

218
00:17:21,419 --> 00:17:24,977
A popularidade do sushi se espalhou rapidamente
para Nova York...

219
00:17:26,189 --> 00:17:28,503
e depois se espalhou para a Europa.

220
00:17:32,720 --> 00:17:35,831
Na França, o primeiro guia Michelin
foi publicado em 1900.

221
00:17:36,529 --> 00:17:40,372
Inspetores Michelin
procure primeiro a qualidade.

222
00:17:40,499 --> 00:17:41,689
Em seguida, procuram originalidade...

223
00:17:41,812 --> 00:17:44,672
e finalmente,
eles procuram consistência.

224
00:17:44,789 --> 00:17:47,649
O restaurante do Jiro facilmente
atende a esses padrões.

225
00:17:48,278 --> 00:17:50,265
Um perfeito três estrelas
A classificação Michelin significa...

226
00:17:50,391 --> 00:17:55,488
vale a pena fazer uma viagem para isso
país só para comer naquele restaurante.

227
00:17:56,153 --> 00:17:59,515
Quando Jiro ganhou três estrelas
todos ficaram surpresos.

228
00:17:59,643 --> 00:18:01,062
Há apenas dez lugares lá!

229
00:18:01,180 --> 00:18:02,370
O banheiro fica fora das instalações.

230
00:18:02,492 --> 00:18:05,538
Não há um restaurante três estrelas
no mundo assim.

231
00:18:06,814 --> 00:18:07,840
Mas os investigadores da Michelin dizem...

232
00:18:07,966 --> 00:18:10,466
“Não importa quantas vezes você coma

233
00:18:10,591 --> 00:18:14,281
no Jiro's o sushi de lá é incrível."

234
00:18:14,721 --> 00:18:16,621
Eles disseram que três estrelas é a única
classificação adequada para o restaurante.

235
00:18:16,738 --> 00:18:18,823
Eu nunca tive uma decepção
experiência lá.

236
00:18:18,947 --> 00:18:21,261
Isso não é nada menos que um milagre.

237
00:18:22,309 --> 00:18:25,485
MONTES DE ROPPONGI, TÓQUIO

238
00:18:43,149 --> 00:18:46,772
TAKASHI

239
00:18:49,615 --> 00:18:53,206
O FILHO MAIS NOVO DE JIRO

240
00:19:01,621 --> 00:19:03,127
O layout deste segundo
restaurante é diferente

241
00:19:03,254 --> 00:19:05,720
porque sou destro
e ele é canhoto.

242
00:19:05,846 --> 00:19:09,372
Os interiores estão invertidos.

243
00:19:10,360 --> 00:19:13,886
A foto à direita é o Sukiyabashi de Jiro.

244
00:19:14,010 --> 00:19:16,127
Esse é meu Roppongi

245
00:19:16,250 --> 00:19:17,724
Juntos, eles são simétricos.

246
00:19:17,851 --> 00:19:19,620
A habilidade do meu pai é incomparável.

247
00:19:19,740 --> 00:19:22,054
Ele está fazendo sushi
desde antes de eu nascer.

248
00:19:22,173 --> 00:19:24,127
Então não há nada
Eu posso fazer para superá-lo.

249
00:19:24,254 --> 00:19:30,432
tenho que baixar meus preços
para satisfazer meus clientes.

250
00:19:30,560 --> 00:19:32,099
Alguns de seus clientes dizem...

251
00:19:32,225 --> 00:19:35,336
eles ficam nervosos comendo na frente
do meu pai na casa dele.

252
00:19:35,458 --> 00:19:39,727
Dizem que servimos o mesmo sushi
em um ambiente mais descontraído.

253
00:19:39,845 --> 00:19:42,475
É por isso que eles gostam de vir aqui.

254
00:19:47,624 --> 00:19:48,846
Quando abri este restaurante,
meu pai disse:

255
00:19:48,968 --> 00:19:51,282
“Agora você não tem casa
para voltar."

256
00:19:51,401 --> 00:19:53,802
Ele disse que eu iria
ser enterrado em Roppongi.

257
00:19:55,211 --> 00:19:59,861
O fracasso não era uma opção.

258
00:19:59,980 --> 00:20:03,408
Quando você abre seu próprio restaurante
você precisa ser duro.

259
00:20:03,534 --> 00:20:05,816
Eu disse a ele para sair
e abra este restaurante

260
00:20:05,935 --> 00:20:07,605
porque eu sabia que ele poderia fazer isso.

261
00:20:07,728 --> 00:20:11,483
Se ele não estivesse pronto,
Eu não o teria feito ir.

262
00:20:11,601 --> 00:20:15,803
Mas eu senti que ele estava pronto...

263
00:20:15,923 --> 00:20:18,270
então eu dei a ele um gentil
empurre a porta.

264
00:20:18,388 --> 00:20:20,255
Mas eu disse a ele,
“não há como voltar atrás...”

265
00:20:20,373 --> 00:20:25,537
“você deve seguir seu próprio caminho”.

266
00:20:25,655 --> 00:20:28,602
Quando eu digo coisas assim...

267
00:20:28,729 --> 00:20:30,497
as pessoas muitas vezes discordam.

268
00:20:30,617 --> 00:20:34,557
Mas quando saí de casa com a idade
das nove, foi o que me disseram.

269
00:20:35,548 --> 00:20:38,528
Quando eu estava na primeira série
Me disseram...

270
00:20:38,652 --> 00:20:41,415
“Você não tem casa para onde voltar.”

271
00:20:41,854 --> 00:20:43,590
“É por isso que você tem que trabalhar duro.”

272
00:20:43,711 --> 00:20:46,538
Eu sabia que estava sozinho.

273
00:20:46,656 --> 00:20:50,182
E eu não queria ter que dormir
no templo ou debaixo de uma ponte...

274
00:20:50,306 --> 00:20:52,904
então tive que trabalhar apenas para sobreviver.

275
00:20:53,027 --> 00:20:56,869
Isso nunca me deixou.

276
00:20:56,996 --> 00:21:00,390
Eu trabalhei mesmo que o chefe chutasse
ou me deu um tapa.

277
00:21:01,286 --> 00:21:03,273
Hoje em dia, os pais dizem aos filhos,

278
00:21:03,399 --> 00:21:06,063
“Você pode voltar se não der certo.”

279
00:21:06,184 --> 00:21:08,018
Quando os pais dizem coisas estúpidas como essa,

280
00:21:08,137 --> 00:21:11,411
as crianças acabam sendo um fracasso.

281
00:21:22,062 --> 00:21:24,147
Não sei muito sobre meus pais.

282
00:21:25,072 --> 00:21:26,677
Não sei muito sobre meu pai.

283
00:21:27,537 --> 00:21:28,825
Este sou eu.

284
00:21:33,235 --> 00:21:38,234
É 1927 ou 1928.

285
00:21:38,357 --> 00:21:42,910
Eles tinham um fotógrafo profissional
venha só tirar essa foto.

286
00:21:45,561 --> 00:21:49,218
Então, naquela época,
meu pai estava ganhando dinheiro.

287
00:21:49,338 --> 00:21:53,410
Ele ganhou um bom dinheiro levando pessoas
em passeios de barco.

288
00:21:55,068 --> 00:21:58,310
Mas seu negócio falhou,
e sua vida desmoronou.

289
00:21:58,430 --> 00:22:00,035
Tudo o que ele fez foi beber.

290
00:22:00,159 --> 00:22:03,335
Mais tarde, ele foi trabalhar
em uma fábrica militar em Yokohama.

291
00:22:03,872 --> 00:22:06,600
Ouvi dizer que ele morreu.

292
00:22:07,809 --> 00:22:09,479
Mas eu não fui ao funeral...

293
00:22:09,602 --> 00:22:12,484
Morei com ele até os sete anos.

294
00:22:13,508 --> 00:22:18,639
Nunca mais ouvi falar dele.

295
00:22:22,375 --> 00:22:25,966
Fiquei sozinho depois disso.

296
00:22:35,213 --> 00:22:39,382
Nosso pai começou como aprendiz
e não recebi quase nada.

297
00:22:39,502 --> 00:22:42,133
Segundo nossa mãe,
quando eles se casaram...

298
00:22:42,256 --> 00:22:44,756
eles só tinham dez ienes
em sua conta bancária.

299
00:22:45,969 --> 00:22:47,988
É assim que éramos pobres.

300
00:22:48,114 --> 00:22:50,232
Lembro-me de quando a Coca-Cola
em latas saiu primeiro.

301
00:22:50,355 --> 00:22:52,091
Todas as outras crianças estavam bebendo Coca-Cola

302
00:22:52,212 --> 00:22:55,291
mas éramos tão pobres
não conseguimos beber.

303
00:22:56,245 --> 00:23:01,180
Naquela época, na maioria das bebidas enlatadas
os sabores estavam no fundo.

304
00:23:01,304 --> 00:23:05,987
Achei que você tinha que sacudir a lata.

305
00:23:06,106 --> 00:23:09,347
Eu balancei e quando abri
o líquido explodiu.

306
00:23:09,467 --> 00:23:11,006
Havíamos economizado por meses!

307
00:23:11,132 --> 00:23:12,453
Meu irmão ficou furioso.

308
00:23:12,572 --> 00:23:15,520
Menos da metade do líquido permaneceu
na lata.

309
00:23:15,645 --> 00:23:17,862
Eu senti muito.

310
00:23:17,982 --> 00:23:22,119
Mesmo agora ele provavelmente pensa sobre isso.

311
00:23:22,240 --> 00:23:25,548
Ainda me sinto culpado.

312
00:23:27,522 --> 00:23:29,356
Quando as crianças eram pequenas...

313
00:23:29,476 --> 00:23:30,982
Takashi diria...

314
00:23:31,108 --> 00:23:32,941
nas raras ocasiões em que
Eu estava em casa dormindo num domingo...

315
00:23:33,061 --> 00:23:35,561
“Mãe, tem um homem estranho
dormindo em nossa casa!"

316
00:23:39,271 --> 00:23:40,593
É uma história verdadeira.

317
00:23:40,711 --> 00:23:42,349
eu levantaria às cinco
de manhã e ir trabalhar.

318
00:23:42,473 --> 00:23:46,032
Eu chegaria em casa depois das dez da noite
quando ele estaria dormindo.

319
00:23:46,602 --> 00:23:48,949
Quando eles eram jovens,
Não consegui vê-los com frequência.

320
00:23:50,220 --> 00:23:54,062
Eu não era exatamente um pai.

321
00:23:54,190 --> 00:23:55,958
Eu provavelmente era mais como um estranho.

322
00:23:59,856 --> 00:24:02,006
Nosso pai sempre foi rigoroso
consigo mesmo.

323
00:24:02,129 --> 00:24:06,583
Nós nos mantemos no mesmo padrão.

324
00:24:22,297 --> 00:24:24,993
Eu os deixei terminar o ensino médio.

325
00:24:25,114 --> 00:24:28,608
Então, eles queriam ir para a faculdade

326
00:24:28,731 --> 00:24:31,232
mas eu os convenci a ajudar
no meu restaurante.

327
00:24:31,356 --> 00:24:34,664
Eles não foram para a faculdade.

328
00:24:45,666 --> 00:24:51,310
É difícil
manter um restaurante...

329
00:24:52,326 --> 00:24:54,826
e é difícil sair
e comece o seu próprio.

330
00:24:54,951 --> 00:24:56,752
É normal ser competitivo
quando você é mais jovem.

331
00:24:56,872 --> 00:24:59,218
Você precisa de competição
para melhorar.

332
00:25:00,777 --> 00:25:03,375
Mas se nós dois continuássemos trabalhando
no restaurante do nosso pai,

333
00:25:03,499 --> 00:25:07,374
quando ele se aposentar... apenas um de nós
poderia ser o chefe de cozinha.

334
00:25:07,499 --> 00:25:11,953
E eu não acho que sou inferior a
meu irmão só porque nasci depois.

335
00:25:17,424 --> 00:25:22,042
Você ficou com ciúmes quando Takashi
abriu seu próprio restaurante?

336
00:25:22,161 --> 00:25:30,523
No Japão, o filho mais velho consegue
a posição de seu pai.

337
00:25:30,646 --> 00:25:34,620
É isso que se espera de mim.

338
00:25:55,135 --> 00:25:58,312
Voltamos ao trabalho depois da Segunda Guerra Mundial.

339
00:25:59,681 --> 00:26:03,371
Os mestres disseram que a história
de sushi é tão longo...

340
00:26:03,491 --> 00:26:06,536
que nada de novo poderia ser inventado.

341
00:26:07,589 --> 00:26:09,739
Eles podem ter dominado seu ofício...

342
00:26:09,862 --> 00:26:12,591
mas sempre há espaço para melhorias.

343
00:26:14,343 --> 00:26:20,107
Eu criei pratos de sushi
que nunca existiu naquela época.

344
00:26:33,359 --> 00:26:35,608
Eu faria sushi nos meus sonhos.

345
00:26:35,728 --> 00:26:38,195
eu pularia da cama à noite
com ideias.

346
00:26:47,253 --> 00:26:49,120
Como você serviu camarão antes?

347
00:26:49,238 --> 00:26:51,105
Como todo mundo, nós fervemos
pela manhã...

348
00:26:51,222 --> 00:26:52,511
e coloque na geladeira.

349
00:26:52,632 --> 00:26:54,433
E então tiramos
quando chegou a hora de servir.

350
00:26:54,552 --> 00:26:56,353
Era muito mais fácil naquela época.

351
00:26:57,305 --> 00:26:59,652
Agora esperamos ferver o camarão
até o cliente chegar.

352
00:26:59,770 --> 00:27:03,231
Dá mais trabalho, mas vale a pena.

353
00:27:03,355 --> 00:27:04,294
O polvo é outro exemplo.

354
00:27:04,413 --> 00:27:06,759
Sempre senti que a minha preparação
foi decente.

355
00:27:06,877 --> 00:27:09,159
Mas desde então refinei minha técnica.

356
00:27:09,278 --> 00:27:12,040
Naquela época eu massageava o polvo
por cerca de trinta minutos.

357
00:27:12,159 --> 00:27:14,309
Agora está massageado
por quarenta a cinquenta minutos.

358
00:27:18,050 --> 00:27:20,234
É um trabalho árduo para os aprendizes.

359
00:27:23,428 --> 00:27:25,993
Muitas vezes, o polvo tem gosto de borracha.

360
00:27:26,117 --> 00:27:28,071
Não tem sabor.

361
00:27:30,663 --> 00:27:33,807
Massageamos para dar uma textura macia.

362
00:27:33,929 --> 00:27:37,520
Para realçar a fragrância
do polvo, servimos quente.

363
00:27:52,048 --> 00:27:54,100
Shokunin tenta
obtenha peixes da mais alta qualidade

364
00:27:54,225 --> 00:28:00,381
e aplicar sua técnica a isso.

365
00:28:00,499 --> 00:28:02,105
Não nos importamos com dinheiro.

366
00:28:02,580 --> 00:28:05,463
Tudo que eu quero fazer
é fazer sushi melhor.

367
00:28:20,476 --> 00:28:29,285
Eu faço a mesma coisa repetidamente,
melhorando pouco a pouco.

368
00:28:29,407 --> 00:28:32,202
Sempre há uma saudade
para conseguir mais.

369
00:28:33,121 --> 00:28:35,949
Vou continuar a subir,
tentando chegar ao topo...

370
00:28:36,066 --> 00:28:38,981
mas ninguém sabe onde está o topo.

371
00:28:56,426 --> 00:28:58,347
Mesmo na minha idade, depois de décadas de trabalho...

372
00:28:58,475 --> 00:29:02,165
Acho que não alcancei a perfeição.

373
00:29:08,175 --> 00:29:10,009
Mas eu me sinto em êxtase o dia todo...

374
00:29:10,128 --> 00:29:12,377
Adoro fazer sushi.

375
00:29:13,682 --> 00:29:16,083
Esse é o espírito do shokunin.

376
00:29:32,250 --> 00:29:33,603
Quando desistir?

377
00:29:33,722 --> 00:29:36,485
O trabalho pelo qual você trabalhou tanto?

378
00:29:36,891 --> 00:29:40,198
Nunca odiei esse trabalho.

379
00:29:41,021 --> 00:29:48,258
Me apaixonei pelo meu trabalho
e entreguei minha vida a isso.

380
00:29:48,384 --> 00:29:50,917
Embora eu tenha oitenta e cinco anos...

381
00:29:51,393 --> 00:29:55,268
Não estou com vontade de me aposentar.

382
00:29:58,084 --> 00:29:59,525
É assim que me sinto.

383
00:29:59,909 --> 00:30:02,256
Quando Jiro se aposentar,

384
00:30:02,374 --> 00:30:05,736
ou quando o inevitável acontece...

385
00:30:05,863 --> 00:30:10,995
Sushi pode nunca chegar
esse nível novamente.

386
00:30:11,114 --> 00:30:15,916
Mas se Yoshikazu carrega
no legado de seu pai...

387
00:30:16,043 --> 00:30:20,464
e continua o estilo de Jiro
de fazer apenas o melhor sushi...

388
00:30:20,589 --> 00:30:22,510
outros chefs podem seguir seu exemplo...

389
00:30:22,638 --> 00:30:27,671
e restaurantes que focam apenas
no sushi ainda pode florescer.

390
00:30:27,792 --> 00:30:30,871
Não vai ser fácil...

391
00:30:30,994 --> 00:30:36,856
para Yoshikazu suceder seu pai
no mesmo restaurante.

392
00:30:39,734 --> 00:30:46,371
Mesmo que Yoshikazu
faz o mesmo nível de sushi...

393
00:30:46,488 --> 00:30:50,811
será visto como inferior.

394
00:30:53,819 --> 00:30:56,581
Se Yoshikazu faz sushi é o dobro
tão bom quanto o de Jiro,

395
00:30:56,700 --> 00:30:58,305
só então eles serão vistos como iguais.

396
00:30:58,429 --> 00:30:59,903
É assim que seu pai é influente.

397
00:31:00,029 --> 00:31:02,726
Às vezes, quando o pai
é muito bem sucedido,

398
00:31:02,846 --> 00:31:04,746
o filho não pode superá-lo.

399
00:31:04,864 --> 00:31:05,824
O primeiro lugar onde trabalhei, Yoshino,

400
00:31:05,952 --> 00:31:08,354
era um restaurante famoso.

401
00:31:11,554 --> 00:31:14,502
Mas quando o filho assumiu, todos
os clientes foram embora e não voltaram.

402
00:31:14,627 --> 00:31:17,607
Será difícil.

403
00:31:23,464 --> 00:31:26,029
eu não tenho ninguém
para assumir para mim.

404
00:31:26,152 --> 00:31:30,322
O fantasma de Jiro sempre estará
estar lá, observando.

405
00:31:30,443 --> 00:31:34,383
acho que vai ser difícil
quando Jiro partir.

406
00:31:47,025 --> 00:31:50,616
Eu gostaria que meu pai pudesse
faça sushi para sempre.

407
00:31:51,475 --> 00:31:54,804
Mas em algum momento eu vou
ter que ocupar o lugar dele.

408
00:31:56,149 --> 00:31:59,423
As pessoas me dizem que eu deveria preservar
o que meu pai construiu.

409
00:31:59,542 --> 00:32:02,271
Passamos por muita coisa para manter
a integridade deste restaurante.

410
00:32:02,391 --> 00:32:09,148
Devo continuar a tradição do meu pai.

411
00:32:34,021 --> 00:32:37,350
Jiro parou de ir ao mercado de peixe
aos setenta anos.

412
00:32:37,478 --> 00:32:39,465
Ele desmaiou enquanto fumava um cigarro.

413
00:32:40,327 --> 00:32:42,095
Ele teve um ataque cardíaco.

414
00:32:43,656 --> 00:32:46,833
Foi depois disso que ele parou
indo ao mercado de peixe.

415
00:32:49,483 --> 00:32:51,251
Ele sentiu que se continuasse
ir ao mercado de peixe...

416
00:32:51,371 --> 00:32:53,555
ele não seria capaz de passar
a tocha para seu filho.

417
00:32:53,677 --> 00:32:54,615
Então...

418
00:32:54,733 --> 00:32:59,635
O ataque cardíaco foi um catalisador para
Yoshikazu para começar a ir ao mercado.

419
00:33:55,046 --> 00:33:59,249
FUJITA, REVENDEDOR DE ATUM

420
00:34:01,769 --> 00:34:04,498
Ele é o campeão indiscutível.

421
00:34:05,322 --> 00:34:05,868
Isso não é verdade.

422
00:34:05,994 --> 00:34:09,750
Eles fizeram um especial de TV sobre ele
e até mostrou uma reprise!

423
00:34:11,629 --> 00:34:18,746
Estou humilhado
que Jiro respeita meu gosto.

424
00:34:19,248 --> 00:34:21,595
Meus métodos e padrões são...

425
00:34:21,713 --> 00:34:24,573
um pouco incomum comparado
para outros fornecedores.

426
00:34:25,842 --> 00:34:28,091
É encorajador
que ele confia em mim.

427
00:34:28,756 --> 00:34:29,848
Eu sou o que você poderia
chamar de “anti-establishment”.

428
00:34:29,973 --> 00:34:33,783
Eu compro minha primeira escolha,
ou não compro nada.

429
00:34:35,094 --> 00:34:39,712
Se dez atuns estiverem à venda,
apenas um pode ser o melhor.

430
00:34:39,833 --> 00:34:42,715
Eu compro esse.

431
00:35:01,122 --> 00:35:03,556
A primeira impressão
é muito importante.

432
00:35:06,051 --> 00:35:10,320
Temos que prever o que um peixe irá
ser baseado na experiência e no instinto.

433
00:35:11,654 --> 00:35:14,219
Desenterro um pedaço de carne e o examino.

434
00:35:15,655 --> 00:35:18,767
Verificando a textura
com meus dedos...

435
00:35:18,889 --> 00:35:22,000
Posso dizer quão bom será o sabor.

436
00:35:32,911 --> 00:35:35,127
Este é o processo básico
de escolher o peixe.

437
00:35:45,972 --> 00:35:47,161
Não é bom.

438
00:35:50,230 --> 00:35:53,504
As pessoas estão dizendo
tem muito atum aqui.

439
00:35:53,623 --> 00:35:59,136
Isso não é verdade. Isso não é nada.

440
00:37:18,907 --> 00:37:21,254
Como está o linguado?

441
00:37:21,372 --> 00:37:22,943
Bom e fresco.

442
00:37:23,772 --> 00:37:25,639
OK, bom.

443
00:37:25,757 --> 00:37:30,986
Seu avô era conhecido
como “o deus da enguia do mar”.

444
00:37:31,103 --> 00:37:33,155
Ele era uma lenda.

445
00:37:33,280 --> 00:37:35,846
Nunca o conheci pessoalmente...

446
00:37:36,802 --> 00:37:38,702
mas foi isso que ouvi.

447
00:37:40,771 --> 00:37:41,764
Você tem polvo?

448
00:37:41,892 --> 00:37:42,732
Sim.

449
00:37:42,852 --> 00:37:45,581
O polvo de hoje é de...

450
00:37:45,702 --> 00:37:48,202
Sajima?
- É de Yokosuka.

451
00:37:49,575 --> 00:37:51,409
A cor estava muito escura?

452
00:37:51,528 --> 00:37:54,540
Eu não me importo com a cor.

453
00:37:54,665 --> 00:37:56,498
Só tem que ter um gosto bom.

454
00:37:56,618 --> 00:37:58,387
O sabor é tudo que importa.

455
00:38:00,044 --> 00:38:04,083
Este tem dois quilos,
e este é um pouco menor.

456
00:38:29,304 --> 00:38:31,137
Somos exigentes com quem vendemos.

457
00:38:31,256 --> 00:38:35,644
Queremos clientes
que apreciam um bom peixe.

458
00:38:38,043 --> 00:38:40,958
Mesmo na minha idade
Estou descobrindo novas técnicas.

459
00:38:41,533 --> 00:38:43,749
Mas justamente quando você pensa
você sabe tudo,

460
00:38:43,870 --> 00:38:47,745
você percebe que você é apenas
enganando a si mesmo...

461
00:38:47,872 --> 00:38:49,542
e então você fica deprimido.

462
00:39:03,718 --> 00:39:07,658
Você deve segurar o camarão com firmeza.

463
00:39:08,616 --> 00:39:09,773
Coloque pressão sobre eles.

464
00:39:10,280 --> 00:39:13,839
Se você segurá-los suavemente,
eles tentarão escapar.

465
00:39:15,242 --> 00:39:17,360
Muito poucos camarões chegaram hoje.

466
00:39:17,484 --> 00:39:18,641
Eles não têm nenhum.

467
00:39:18,764 --> 00:39:21,492
Eles não se venderam.
Nenhum camarão entrou.

468
00:39:21,613 --> 00:39:23,152
Apenas diga a eles que esgotamos.

469
00:39:23,919 --> 00:39:29,050
Havia apenas três quilos
de camarão selvagem em todo este mercado.

470
00:39:29,648 --> 00:39:31,035
Isso é tudo que havia.

471
00:39:32,850 --> 00:39:36,540
Todo mundo pensa
sempre temos camarão.

472
00:39:36,659 --> 00:39:38,613
Mas é difícil encontrá-los.

473
00:39:39,604 --> 00:39:41,210
Às vezes, quando vejo o camarão
pela manhã...

474
00:39:41,333 --> 00:39:44,248
Direi “ah, isso é digno do Jiro”.

475
00:39:44,375 --> 00:39:47,322
É assim que faço negócios.

476
00:39:47,448 --> 00:39:49,281
Não se trata de dinheiro.

477
00:39:51,033 --> 00:39:53,086
Hoje em dia, a primeira coisa que as pessoas
quero é um trabalho fácil.

478
00:39:53,210 --> 00:39:54,749
Então, eles querem muito tempo livre.

479
00:39:54,875 --> 00:39:56,895
E então, eles querem muito dinheiro.

480
00:39:57,020 --> 00:39:59,782
Mas eles não estão pensando
de construir suas habilidades.

481
00:39:59,901 --> 00:40:04,487
Quando você trabalha em um lugar como o de Jiro...

482
00:40:05,727 --> 00:40:08,969
Você está se comprometendo com uma negociação para o resto da vida.

483
00:40:09,089 --> 00:40:13,226
A maioria das pessoas não consegue acompanhar
com o trabalho duro e eles desistiram.

484
00:40:13,347 --> 00:40:14,023
Houve muito
de casos como esse?

485
00:40:14,147 --> 00:40:17,007
Muitas vezes as pessoas desistem repentinamente e desaparecem.

486
00:40:17,348 --> 00:40:18,789
Eles simplesmente irão embora sem aviso prévio.

487
00:40:18,916 --> 00:40:20,871
Qual é o mais curto
um aprendiz durou?

488
00:40:20,998 --> 00:40:22,252
Um dia.

489
00:40:24,711 --> 00:40:26,065
Realmente, um dia.

490
00:40:26,184 --> 00:40:28,498
Eles vêm de manhã
mas à noite eles se foram.

491
00:40:34,476 --> 00:40:37,172
Sempre adorei qualquer coisa rápida.

492
00:40:37,293 --> 00:40:39,126
eu queria
torne-se um piloto de caça.

493
00:40:39,661 --> 00:40:42,609
Mas eles não aceitam pessoas
com má visão.

494
00:40:42,735 --> 00:40:46,042
Então, eu queria
ser um piloto de corrida.

495
00:40:46,160 --> 00:40:47,546
Mas eu não tinha dinheiro suficiente.

496
00:40:47,665 --> 00:40:50,710
Você precisa de um patrocinador porque
carros de corrida são tão caros.

497
00:40:50,834 --> 00:40:57,242
Quando eu era criança, eu tinha certeza
Eu seria um piloto de F1.

498
00:40:57,365 --> 00:40:58,075
Você é um fanático por velocidade?

499
00:40:58,197 --> 00:41:00,347
Sim, estou louco.

500
00:41:02,103 --> 00:41:05,596
Meu carro pode andar a 300 quilômetros por hora.

501
00:41:11,067 --> 00:41:12,453
Olá, Sho-chan.

502
00:41:12,827 --> 00:41:18,340
Eles queriam napa
e repolho mulukhiya.

503
00:41:18,461 --> 00:41:19,454
Como vai?

504
00:41:19,582 --> 00:41:20,542
Não estou indo muito bem.

505
00:41:20,671 --> 00:41:23,399
Eu quero me aposentar.

506
00:41:23,519 --> 00:41:25,026
Você não quer trabalhar?

507
00:41:25,152 --> 00:41:27,302
Eu não, mas seu pai
está trabalhando tanto.

508
00:41:27,425 --> 00:41:30,700
Sim, ele está trabalhando duro.
Ele está trabalhando mais do que eu.

509
00:41:30,819 --> 00:41:33,679
Ele está cheio de energia.

510
00:41:33,796 --> 00:41:36,492
Obrigado, espero que você se sinta melhor.

511
00:41:51,979 --> 00:41:55,472
Quando você trabalha para Jiro,
ele te ensina de graça.

512
00:41:55,597 --> 00:41:59,385
Mas você tem que aguentar
dez anos de treinamento.

513
00:41:59,887 --> 00:42:01,273
Se você perseverar por dez anos...

514
00:42:01,391 --> 00:42:05,146
Você adquirirá as habilidades
ser reconhecido como um chef de primeira linha.

515
00:42:27,418 --> 00:42:31,588
É triste ver que existem
não há aprendizes muito jovens na casa de Jiro.

516
00:42:31,707 --> 00:42:35,943
Levando dez anos para aprender
as habilidades necessárias...

517
00:42:36,061 --> 00:42:38,594
é muito tempo comparado
para outras áreas de trabalho...

518
00:42:49,199 --> 00:42:51,961
Quando você quis
se tornar um chef de sushi?

519
00:42:52,080 --> 00:42:53,751
Eu tinha cerca de dezessete anos.

520
00:42:53,873 --> 00:42:58,709
Eu precisava de um emprego,
mas não conseguia decidir o que fazer.

521
00:42:58,836 --> 00:43:01,692
eu queria fazer alguma coisa
com comida...

522
00:43:01,693 --> 00:43:05,022
e sushi é a comida mais legal.

523
00:43:06,859 --> 00:43:08,846
Fui a vários restaurantes,

524
00:43:08,972 --> 00:43:11,734
mas o sushi aqui foi o melhor.

525
00:43:11,853 --> 00:43:13,755
Então, me candidatei ao emprego.

526
00:43:13,756 --> 00:43:15,808
A atmosfera também era diferente.

527
00:43:15,933 --> 00:43:17,920
Este lugar tem uma vibração interessante.

528
00:43:19,070 --> 00:43:23,623
Eu vim aqui para comer
sozinho quando tinha vinte e quatro anos.

529
00:43:23,744 --> 00:43:25,763
O lugar me deixou nervoso.

530
00:43:25,889 --> 00:43:27,177
Jiro fez sushi para você?

531
00:43:27,297 --> 00:43:28,804
Não, foi você.

532
00:43:28,930 --> 00:43:30,185
Oh sério?

533
00:43:30,306 --> 00:43:31,911
Eu estava tão nervoso comendo aqui.

534
00:43:32,035 --> 00:43:33,607
Não me lembro disso.

535
00:43:33,732 --> 00:43:35,981
Agora, vocês estão todos cumprindo
seus sonhos.

536
00:43:37,958 --> 00:43:40,621
Talvez você pense que
tomou a decisão errada.

537
00:43:41,768 --> 00:43:43,405
Ok, vamos trabalhar.

538
00:43:50,122 --> 00:43:52,786
Todo mundo trabalha para agradar Jiro.

539
00:43:52,908 --> 00:44:00,025
Tudo o que importa é a aprovação de Jiro.

540
00:45:48,124 --> 00:45:49,565
Jiro é como o maestro
de uma orquestra.

541
00:45:49,692 --> 00:45:52,705
Quando você se senta pela primeira vez na casa do Jiro
eles te dão uma toalha quente.

542
00:45:52,830 --> 00:45:54,369
Suas toalhas são preparadas à mão.

543
00:45:54,494 --> 00:45:56,001
Um aprendiz deve primeiro ser capaz
para apertar corretamente uma toalha.

544
00:45:56,126 --> 00:45:57,960
No começo as toalhas estão tão quentes
eles queimam as mãos do aprendiz.

545
00:45:58,080 --> 00:46:00,580
É um treinamento muito doloroso,
o que é muito japonês.

546
00:46:00,705 --> 00:46:03,565
Até que você possa apertar adequadamente uma toalha
eles não vão deixar você tocar no peixe.

547
00:46:03,682 --> 00:46:07,240
Depois, você aprende a cortar e preparar o peixe.

548
00:46:07,363 --> 00:46:10,922
Depois de cerca de dez anos,
eles deixam você cozinhar os ovos.

549
00:46:18,248 --> 00:46:22,123
Eu estava praticando fazer o ovo
sushi por muito tempo.

550
00:46:24,010 --> 00:46:27,023
Achei que seria bom nisso.

551
00:46:29,804 --> 00:46:32,206
Mas quando chegou
para fazer a coisa real...

552
00:46:32,334 --> 00:46:34,800
Eu continuei bagunçando.

553
00:46:39,504 --> 00:46:42,834
Eu ganhava até quatro por dia.

554
00:46:44,371 --> 00:46:46,390
Mas eles continuaram dizendo
“Não é bom, não é bom, não é bom.”

555
00:46:47,636 --> 00:46:50,747
Eu senti que era impossível
para satisfazê-los.

556
00:46:50,869 --> 00:46:53,784
Depois de três ou quatro meses,

557
00:46:53,910 --> 00:46:56,793
Eu tinha feito mais de 200
que foram todos rejeitados.

558
00:47:08,733 --> 00:47:11,266
Quando finalmente consegui
faça uma boa...

559
00:47:11,678 --> 00:47:14,080
Jiro disse:
“Agora é assim que deve ser feito.”

560
00:47:14,207 --> 00:47:16,554
Fiquei tão feliz que chorei.

561
00:47:18,881 --> 00:47:24,077
Passou muito tempo antes de Jiro
referiu-se a mim como um shokunin.

562
00:47:36,105 --> 00:47:38,965
Eu queria dizer: “Você acabou de me ligar
um shokunin, não é?"

563
00:47:40,938 --> 00:47:43,220
Eu estava tão feliz que queria
lançar meu punho para o alto!

564
00:47:44,267 --> 00:47:46,167
Mas tentei não deixar transparecer.

565
00:47:47,693 --> 00:47:51,022
Isso é o que você se esforça
depois de todos esses anos.

566
00:48:15,833 --> 00:48:18,912
Depois que Nakazawa abre seu próprio lugar...

567
00:48:19,034 --> 00:48:25,343
Takeshita e Masuda serão
promovido ao cargo de Nakazawa.

568
00:48:25,469 --> 00:48:28,613
O trabalho que Takeshita
e Masuda estavam fazendo...

569
00:48:28,734 --> 00:48:35,010
será assumido pelos recém-chegados.

570
00:48:37,441 --> 00:48:39,242
Estou encarregado da degustação.

571
00:48:48,614 --> 00:48:50,535
Você deve fatiar o peixe mais fino.

572
00:48:57,354 --> 00:48:58,893
O resto está bem.

573
00:49:00,235 --> 00:49:02,768
Mas, certifique-se de
corte o peixe em fatias finas.

574
00:49:02,892 --> 00:49:05,458
Aplique apenas uma pressão suave.

575
00:49:06,382 --> 00:49:08,369
Ele me dá conselhos.

576
00:49:08,495 --> 00:49:11,223
Yoshikazu diz, “pressione o sushi como
se você está pressionando um pintinho."

577
00:49:11,343 --> 00:49:11,802
Uma garota?

578
00:49:11,920 --> 00:49:12,793
Certo, um pintinho.

579
00:49:12,912 --> 00:49:14,418
Você não quer esmagá-lo.

580
00:49:14,545 --> 00:49:19,293
Mas, há muito
você não pode aprender com palavras.

581
00:49:19,411 --> 00:49:22,293
Eu tenho que continuar praticando.

582
00:49:23,605 --> 00:49:25,111
Tem muito wasabi.

583
00:49:28,247 --> 00:49:28,890
Isso está me fazendo chorar.

584
00:49:29,015 --> 00:49:30,401
Desculpe.

585
00:49:31,128 --> 00:49:32,569
Você acabou de ralar o wasabi, certo?

586
00:49:35,578 --> 00:49:38,372
Ok, bom trabalho.

587
00:50:16,843 --> 00:50:18,644
Ele precisa de tempo para crescer.

588
00:50:20,364 --> 00:50:24,174
Ainda há um longo caminho
para ele ir...

589
00:50:24,302 --> 00:50:27,097
mas acho que ele vai melhorar.

590
00:50:29,135 --> 00:50:31,482
Depende de quão duro ele trabalha.

591
00:51:06,528 --> 00:51:08,099
Para fazer comida deliciosa,

592
00:51:08,224 --> 00:51:11,084
você deve comer comida deliciosa.

593
00:51:14,211 --> 00:51:16,012
A qualidade dos ingredientes
é importante, mas...

594
00:51:16,131 --> 00:51:21,742
você precisa desenvolver um paladar capaz
de discernir o bem e o mal.

595
00:51:21,861 --> 00:51:25,223
Sem bom gosto,
você não pode fazer boa comida.

596
00:51:29,032 --> 00:51:30,833
Se o seu sentido do paladar for inferior
a dos clientes,

597
00:51:30,953 --> 00:51:33,649
como você vai impressioná-los?

598
00:51:35,627 --> 00:51:39,437
Quando penso em alguém com uma alta
sentido agudo de paladar e olfato...

599
00:51:39,565 --> 00:51:43,735
a primeira pessoa que penso
é o grande chef francês Joel Robuchon.

600
00:51:44,495 --> 00:51:47,737
Eu gostaria de ser tão sensível quanto ele.

601
00:51:49,169 --> 00:51:50,774
Tenho um olfato muito bom...

602
00:51:50,898 --> 00:51:53,977
mas ele está em outro nível.

603
00:51:54,323 --> 00:51:56,440
Sua sensibilidade é muito alta.

604
00:51:58,037 --> 00:52:00,537
Se eu tivesse a língua e o nariz dele...

605
00:52:00,662 --> 00:52:02,976
Eu provavelmente poderia
fazer comida ainda melhor.

606
00:52:09,273 --> 00:52:12,035
HIROMICHI, NEGOCIANTE DE ARROZ

607
00:52:18,941 --> 00:52:20,546
Ele sabe tudo sobre arroz.

608
00:52:21,470 --> 00:52:23,752
Ele é diferente
dos outros revendedores...

609
00:52:25,120 --> 00:52:27,467
Ele sabe muito.

610
00:52:28,225 --> 00:52:30,725
É por isso que confiamos nele.

611
00:52:31,458 --> 00:52:34,340
No entanto, às vezes ele parece tão experiente
que fico desconfiado que ele está inventando tudo!

612
00:52:39,462 --> 00:52:42,791
O hotel perto do restaurante de Takashi
veio até mim.

613
00:52:42,919 --> 00:52:46,478
Eu disse a eles que certo arroz só pode
seja preparado pelos discípulos de Jiro.

614
00:52:47,017 --> 00:52:47,825
Era o Hotel Hyatt.

615
00:52:47,945 --> 00:52:49,451
Ah, o Grand Hyatt.

616
00:52:49,578 --> 00:52:50,702
Eles pediram nosso arroz?

617
00:52:50,826 --> 00:52:52,529
Eu disse a eles: “De jeito nenhum!”

618
00:52:52,651 --> 00:52:54,321
Eu disse mesmo se eu quisesse
para vender para eles...

619
00:52:54,444 --> 00:52:59,760
Só Jiro sabe cozinhar!

620
00:52:59,886 --> 00:53:05,617
Se Jiro me dissesse para vendê-lo
para eles eu faria...

621
00:53:05,744 --> 00:53:09,652
mas não posso vender para eles apenas
porque eles pedem.

622
00:53:09,778 --> 00:53:13,566
Todo mundo adora nosso arroz.

623
00:53:13,684 --> 00:53:17,078
Mas se eles não sabem cozinhar,
qual é a utilidade?

624
00:53:17,205 --> 00:53:22,008
É preciso habilidade significativa
para cozinhar este arroz.

625
00:53:22,135 --> 00:53:27,004
Qual é o sentido de comprar arroz
que você não sabe cozinhar?

626
00:53:27,129 --> 00:53:29,630
Este é um arroz difícil de cozinhar,
não é?

627
00:53:30,363 --> 00:53:32,579
Você não pode cozinhar arroz como
isso só com conversa fiada.

628
00:53:48,674 --> 00:53:53,838
Colocamos muita pressão
no arroz.

629
00:53:54,885 --> 00:53:57,964
A tampa em si é tão pesada
que são necessárias duas mãos para levantá-lo.

630
00:53:59,110 --> 00:54:02,320
E então colocamos um pote grande
de água por cima.

631
00:54:04,937 --> 00:54:11,542
Com o tipo de arroz que usamos,
você precisa de muita pressão.

632
00:54:12,908 --> 00:54:17,624
Não consigo pensar em um único restaurante
isso coloca muita pressão sobre o arroz.

633
00:54:18,126 --> 00:54:19,895
Mas tudo bem para nós...

634
00:54:20,015 --> 00:54:22,482
porque podemos continuar usando
o melhor arroz...

635
00:54:22,608 --> 00:54:25,042
e nossos rivais não serão capazes
para nos imitar.

636
00:54:30,516 --> 00:54:32,917
A temperatura do arroz
é muito importante.

637
00:54:33,045 --> 00:54:36,057
A maioria das pessoas pensa que o sushi é frio.

638
00:54:40,248 --> 00:54:43,195
Mas na verdade, o arroz deveria
ser servido à temperatura corporal.

639
00:54:43,321 --> 00:54:47,874
Desenvolvemos técnicas para manter
a temperatura perfeita ao costurar.

640
00:54:47,995 --> 00:54:51,685
A temperatura e o frescor
do peixe é crucial.

641
00:54:55,742 --> 00:55:02,183
Cada ingrediente tem um momento ideal
de delícia.

642
00:55:07,683 --> 00:55:14,888
Dominando o tempo
de sushi é difícil.

643
00:55:15,654 --> 00:55:19,857
São necessários anos de experiência
para desenvolver sua intuição.

644
00:55:24,073 --> 00:55:28,309
O sushi deve ser consumido imediatamente
depois de servido.

645
00:55:31,533 --> 00:55:33,650
Para explicar umami...

646
00:55:33,774 --> 00:55:36,918
É preciso mais do que apenas uma boa peça
de atum para criar a sensação de umami.

647
00:55:39,152 --> 00:55:39,927
É quando...

648
00:55:40,048 --> 00:55:42,613
vocês comem juntos
com arroz avinagrado e molho de soja.

649
00:55:42,737 --> 00:55:44,658
O umami é trazido à tona
através do equilíbrio dos sabores.

650
00:55:49,845 --> 00:55:51,198
Por exemplo,

651
00:55:51,317 --> 00:55:54,080
quando você bebe uma boa cerveja...

652
00:55:54,199 --> 00:55:55,902
você vai exclamar,
“Ah!” depois de beber.

653
00:55:56,023 --> 00:55:57,890
Essa é uma forma de umami.

654
00:55:58,008 --> 00:56:00,442
Ou, quando você toma banho...

655
00:56:00,568 --> 00:56:03,963
você diz: “Ah!”
porque é bom.

656
00:56:12,190 --> 00:56:15,552
A parte mais importante
de fazer um bom sushi é isto:

657
00:56:15,680 --> 00:56:19,522
Criando uma união entre
o arroz e o peixe.

658
00:56:19,649 --> 00:56:22,891
Se eles não estiverem em completa harmonia,
o sushi não terá um gosto bom.

659
00:56:23,011 --> 00:56:24,299
A ordem também é importante.

660
00:56:24,419 --> 00:56:27,628
Na culinária tradicional japonesa há
uma progressão na forma como os pratos são servidos.

661
00:56:27,748 --> 00:56:29,965
Sabores mais pesados são servidos mais tarde
no curso.

662
00:56:30,085 --> 00:56:31,788
Há um fluxo e refluxo no menu.

663
00:56:31,909 --> 00:56:35,697
Durante dez anos, Jiro ponderou sobre maneiras de

664
00:56:35,815 --> 00:56:40,750
0 incorpore esse conceito em seu cardápio.

665
00:56:40,873 --> 00:56:43,701
Há sete anos ele formou a estrutura
do curso de degustação que hoje serve.

666
00:56:43,819 --> 00:56:46,482
De todos os peixes do mercado de Tsukiji...

667
00:56:46,604 --> 00:56:47,729
ele escolhe peixes da mais alta qualidade

668
00:56:47,852 --> 00:56:49,555
e cria o menu do curso do dia.

669
00:56:49,677 --> 00:56:54,033
Eu tive a sorte de estar
a primeira pessoa a experimentar este curso.

670
00:56:54,159 --> 00:56:56,593
Quando comi o sushi,
Eu senti como se estivesse ouvindo música.

671
00:56:57,073 --> 00:56:59,539
O curso de sushi de Jiro é como um concerto.

672
00:57:03,667 --> 00:57:05,981
A refeição é dividida em três movimentos.

673
00:57:06,100 --> 00:57:08,862
Itens clássicos, como atum e kohada,

674
00:57:08,981 --> 00:57:10,848
são apresentados no primeiro movimento.

675
00:57:12,695 --> 00:57:16,221
HIRAME (HALIBUTE)

676
00:57:20,185 --> 00:57:23,744
SUMI-IKA (LULA)

677
00:57:27,453 --> 00:57:31,296
AJI (Cavala)

678
00:57:37,922 --> 00:57:42,245
AKAMI (ATUM MAGRO)

679
00:57:46,757 --> 00:57:50,348
CHU-TORO (ATUM MÉDIO)

680
00:57:54,088 --> 00:57:57,745
O-TORO (ATUM GORDO)

681
00:58:01,707 --> 00:58:05,397
KOHADA (MOELA SHAD)

682
00:58:05,836 --> 00:58:12,146
Os itens do segundo movimento
são capturas frescas do dia.

683
00:58:16,786 --> 00:58:20,573
HAMAGURI (CLAM)

684
00:58:20,690 --> 00:58:26,869
Certos itens que só podem
ser encontrado sazonalmente são servidos.

685
00:58:27,862 --> 00:58:31,967
SHIMA-AJI (CAVALA LISTRADA)

686
00:58:33,304 --> 00:58:36,699
Parte do peixe está cru,
enquanto alguns estão cozidos.

687
00:58:37,369 --> 00:58:40,644
KURUMA EBI (“CARRO” CAMARÃO)

688
00:58:41,852 --> 00:58:43,522
O segundo movimento é como
uma improvisação.

689
00:58:43,644 --> 00:58:45,544
É como uma cadência.

690
00:58:47,229 --> 00:58:50,504
SAYORI (MEIO BICO)

691
00:58:52,576 --> 00:58:56,386
TAKO (POLVO)

692
00:58:56,770 --> 00:59:00,809
No terceiro movimento,
enguia do mar, kanpyo,

693
00:59:00,931 --> 00:59:02,798
e ovo compõem um final tradicional.

694
00:59:04,421 --> 00:59:08,361
SABA (CAVALA)

695
00:59:12,360 --> 00:59:16,115
UNI (OURQUIM DO MAR)

696
00:59:20,139 --> 00:59:23,600
KO BASH I RA (VIEIRA DE BAY')

697
00:59:27,407 --> 00:59:31,544
IKURA (Ovas de Salmão)

698
00:59:31,664 --> 00:59:35,452
Há dinâmicas no caminho
o sushi é servido, assim como a música.

699
00:59:37,907 --> 00:59:41,847
Você está consumindo a filosofia de Jiro
com cada mordida.

700
00:59:43,189 --> 00:59:46,911
ANAGO (ENGUIA DE ÁGUA SALGADA)

701
00:59:51,032 --> 00:59:54,787
KANPYO-MAKI (ROLO DE CABAÇA SECA)

702
00:59:58,811 --> 01:00:02,621
TAMAGOYAKI (OVO GRELHADO)

703
01:00:13,186 --> 01:00:16,362
Ele está nos observando muito mais de perto
do que estamos observando ele.

704
01:00:19,108 --> 01:00:23,180
Eu faço sushi de tamanhos diferentes
dependendo do sexo do cliente.

705
01:00:26,791 --> 01:00:29,487
Se eu fizesse todos do mesmo tamanho.

706
01:00:29,608 --> 01:00:32,621
Isso atrapalharia o ritmo da refeição.

707
01:00:32,746 --> 01:00:36,020
Então, eu faço o sushi um pouco menor
para as senhoras.

708
01:00:36,235 --> 01:00:38,036
É incrível.

709
01:00:38,156 --> 01:00:46,038
Se os homens e as mulheres estiverem sentados aleatoriamente
isso dificulta as coisas?

710
01:00:46,159 --> 01:00:50,100
A primeira coisa que fazemos é memorizar
a disposição dos assentos.

711
01:00:50,225 --> 01:00:52,539
Se Jiro notar um convidado
usando a mão esquerda...

712
01:00:52,658 --> 01:00:55,485
o próximo pedaço de sushi
será colocado no lado esquerdo.

713
01:00:56,564 --> 01:00:59,064
Então, você ajusta de acordo
para aquele convidado.

714
01:01:00,405 --> 01:01:00,831
Eu sou canhoto,

715
01:01:00,949 --> 01:01:02,172
então eu entendo
como as pessoas canhotas se sentem.

716
01:01:02,293 --> 01:01:04,062
Isso é tão atencioso.

717
01:01:06,583 --> 01:01:09,760
Jiro está fazendo mais sushi
agora do que nunca.

718
01:01:11,705 --> 01:01:13,343
Antes, os clientes
começaria com bebidas.

719
01:01:13,466 --> 01:01:14,755
E então eles comeriam aperitivos.

720
01:01:14,874 --> 01:01:17,505
Então eles comeriam quatro
ou cinco sushis no final.

721
01:01:17,628 --> 01:01:19,680
E então eles estariam cheios.

722
01:01:20,509 --> 01:01:22,911
Agora eu só faço sushi
do início ao fim.

723
01:01:23,038 --> 01:01:24,545
Faço vinte peças por pessoa.

724
01:01:25,087 --> 01:01:28,361
Jiro é o chef mais velho que já existiu
foi premiado com três estrelas pela Michelin.

725
01:01:30,434 --> 01:01:33,414
Ele está no Guinness Book
dos recordes mundiais.

726
01:01:33,538 --> 01:01:37,774
Ninguém na casa dos oitenta
está trabalhando dia e noite como Jiro.

727
01:01:38,276 --> 01:01:43,024
Jiro recebeu o Prêmio Meikou
pelo governo japonês.

728
01:01:43,142 --> 01:01:46,930
Ele foi à cerimônia de premiação
durante o dia...

729
01:01:47,336 --> 01:01:49,454
e estava de volta ao trabalho aqui
à noite.

730
01:01:49,577 --> 01:01:52,340
Ele disse que se cansou
de ficar sentado.

731
01:01:54,251 --> 01:01:57,362
Quando temos um bom atum,
Eu me sinto ótimo.

732
01:01:58,925 --> 01:02:00,147
Enquanto estou fazendo o sushi...

733
01:02:00,269 --> 01:02:03,064
Eu me sinto vitorioso.

734
01:02:03,183 --> 01:02:04,984
É assim que me faz sentir.

735
01:02:07,889 --> 01:02:10,291
Obrigado pela deliciosa refeição.

736
01:02:10,418 --> 01:02:12,121
Cuide-se!

737
01:02:14,131 --> 01:02:15,288
Muito obrigado.

738
01:02:15,412 --> 01:02:17,661
O sushi estava tão delicioso.

739
01:02:17,781 --> 01:02:19,102
Muito obrigado.

740
01:02:19,542 --> 01:02:23,963
Até o fim, eu só quero trabalhar
com os melhores peixes.

741
01:02:24,727 --> 01:02:29,148
Yoshikazu e eu temos
reuniões à noite.

742
01:02:29,274 --> 01:02:31,010
Eu digo a ele o que eu quero
para o dia seguinte.

743
01:02:31,131 --> 01:02:33,827
Ele às vezes me diz isso
não há nenhum peixe bom disponível.

744
01:02:33,948 --> 01:02:38,216
Mas ele ainda volta
com peixe suficiente para um dia.

745
01:02:39,166 --> 01:02:42,440
Notei pela primeira vez que bons frutos do mar
estava se tornando escasso quando...

746
01:02:42,559 --> 01:02:45,190
o akagai começou a desaparecer.

747
01:02:45,312 --> 01:02:47,212
E então, o bom hamaguri desapareceu.

748
01:02:47,329 --> 01:02:50,723
Costumava ser fácil conseguir um bom anago.

749
01:02:50,851 --> 01:02:52,237
Mas agora eles se foram.

750
01:02:53,251 --> 01:02:55,206
Se você tem um restaurante de sushi...

751
01:02:55,332 --> 01:02:58,378
Você terá que encontrar substitutos
para certos tipos de peixes.

752
01:02:58,501 --> 01:03:00,422
Mas existe um substituto para o atum?

753
01:03:00,551 --> 01:03:03,563
Eu não acho.

754
01:03:05,097 --> 01:03:08,044
Quando eu era mais jovem...

755
01:03:08,170 --> 01:03:10,222
nunca houve escassez
de peixes de alta qualidade.

756
01:03:10,347 --> 01:03:12,432
No passado, quando eu
vá ao mercado...

757
01:03:12,555 --> 01:03:18,483
Eu pude ver o grande atum
que foram simplesmente abertos...

758
01:03:18,606 --> 01:03:21,401
E eu perguntaria a eles
para trazer à tona aqueles que eu gosto.

759
01:03:21,519 --> 01:03:23,190
Isso era verdade para qualquer peixe.

760
01:03:23,312 --> 01:03:27,219
Você não consegue encontrar peixes como
mais isso.

761
01:03:30,835 --> 01:03:33,499
Quando éramos crianças, sushi
era muito caro

762
01:03:33,621 --> 01:03:36,000
comer regularmente.

763
01:03:40,439 --> 01:03:44,282
Agora, eles têm sushi em esteiras transportadoras
e em lojas de conveniência.

764
01:03:44,409 --> 01:03:47,203
Sushi está disponível em todos os lugares,

765
01:03:51,964 --> 01:03:55,555
o que causou uma escassez de peixe.

766
01:03:57,598 --> 01:04:00,458
O problema é a pesca excessiva.

767
01:04:02,144 --> 01:04:04,196
As reservas de atum
estão diminuindo a cada ano.

768
01:04:04,321 --> 01:04:07,017
Demora dez anos
para eles pesarem dez quilos.

769
01:04:07,138 --> 01:04:10,828
Pesca com rede e arrasto de fundo
pegar tudo,

770
01:04:10,948 --> 01:04:12,454
até mesmo os peixes jovens.

771
01:04:12,581 --> 01:04:15,823
Deveria haver regulamentos aplicados
em capturar apenas peixes maiores.

772
01:04:21,320 --> 01:04:23,241
Pegando os peixes menores
antes de amadurecerem

773
01:04:23,369 --> 01:04:26,730
reduz o número geral.

774
01:04:27,403 --> 01:04:32,370
As empresas devem equilibrar o lucro
com a preservação dos recursos naturais.

775
01:04:46,482 --> 01:04:50,685
Sem peixe, não podemos fazer negócios.

776
01:04:50,805 --> 01:04:57,562
No entanto, isso não significa que devam
pegar todos os peixes à beira da extinção.

777
01:04:57,687 --> 01:05:04,542
Para a posteridade devemos estar conscientes desta questão.

778
01:05:22,946 --> 01:05:27,367
No verão de 201 O, Jiro voltou ao
sua cidade natal, Hamamatsu, para visitar velhos amigos.

779
01:05:29,156 --> 01:05:31,405
Bem-vindo!

780
01:05:31,525 --> 01:05:32,333
Já faz um tempo.

781
01:05:32,454 --> 01:05:33,775
Como vai?

782
01:05:35,559 --> 01:05:36,301
Como vai você?

783
01:05:36,423 --> 01:05:37,361
Estou indo muito bem!

784
01:05:37,479 --> 01:05:38,669
Ainda estamos vivos!

785
01:05:38,792 --> 01:05:39,982
O que você está dizendo?

786
01:05:40,104 --> 01:05:42,321
Este é meu filho mais velho.

787
01:05:42,442 --> 01:05:44,974
Ele se parece com você.

788
01:05:45,995 --> 01:05:48,855
Obrigado por reunir.

789
01:05:55,695 --> 01:05:58,424
Quando Jiro e esse cara
estavam na primeira série...

790
01:05:58,544 --> 01:06:02,332
eles eram encrenqueiros infames.

791
01:06:02,450 --> 01:06:04,502
Eu não era um valentão.

792
01:06:04,627 --> 01:06:05,915
Ele estava.

793
01:06:07,508 --> 01:06:09,625
Ele era o encrenqueiro número um.

794
01:06:10,421 --> 01:06:11,643
Eu era o número dois.

795
01:06:12,758 --> 01:06:16,546
Mais tarde, quando você estava na escola...

796
01:06:16,664 --> 01:06:20,288
Eu estava entregando almoços
para recrutas militares.

797
01:06:20,409 --> 01:06:22,330
Ela trouxe todos os seus amigos
para a janela...

798
01:06:22,458 --> 01:06:23,713
e todos olharam para mim...

799
01:06:23,835 --> 01:06:26,782
e ela gritou,
“Foi ele quem me intimidou!”

800
01:06:29,437 --> 01:06:30,147
Eu disse: “Não estou apenas intimidando ela,

801
01:06:30,270 --> 01:06:31,743
Estou intimidando todo mundo!"

802
01:06:53,383 --> 01:06:57,673
Eles vão ficar bravos conosco
se entrarmos.

803
01:06:57,801 --> 01:06:59,372
Você não deveria bater palmas
suas mãos em um templo budista.

804
01:06:59,498 --> 01:07:02,194
Claro. Você sabia disso?

805
01:07:02,315 --> 01:07:04,148
Sim, você não bate palmas
em um santuário budista.

806
01:07:04,267 --> 01:07:05,839
Você vai ter problemas.

807
01:07:05,964 --> 01:07:08,399
Está tudo bem,
Não estou fazendo nada de ruim.

808
01:07:10,862 --> 01:07:12,783
Onde está todo mundo?

809
01:07:29,334 --> 01:07:31,004
Faz muito tempo que não venho aqui.

810
01:07:36,441 --> 01:07:37,533
As flores estão mortas.

811
01:07:37,658 --> 01:07:39,645
Sim, eles são.
Apenas regue-os.

812
01:07:39,770 --> 01:07:41,888
Acho que deveríamos
para trazer flores.

813
01:07:42,012 --> 01:07:43,550
Talvez da próxima vez.

814
01:07:50,047 --> 01:07:53,354
Não sei por que venho aqui.
Meus pais não cuidaram de mim.

815
01:07:53,472 --> 01:07:54,793
Você não deveria dizer coisas assim
diante de seus antepassados.

816
01:07:54,912 --> 01:07:56,648
Você será punido.

817
01:07:58,530 --> 01:08:00,364
Muitas teias de aranha...

818
01:08:21,580 --> 01:08:24,909
Quando eu estava na escola...

819
01:08:25,037 --> 01:08:27,154
Eu era um garoto mau.

820
01:08:27,278 --> 01:08:29,527
Mais tarde, quando fui convidado
dar uma palestra na escola...

821
01:08:29,935 --> 01:08:34,618
Eu não tinha certeza se deveria contar às crianças
que eles deveriam estudar muito...

822
01:08:34,736 --> 01:08:40,217
ou que não há problema em ser um rebelde.

823
01:08:40,340 --> 01:08:43,254
Eu não tinha certeza de qual conselho
para dar às crianças.

824
01:08:44,340 --> 01:08:48,347
Estudar muito não garante
você se tornará uma pessoa respeitável.

825
01:08:48,471 --> 01:08:50,588
Mesmo que você seja um garoto mau...

826
01:08:50,711 --> 01:08:53,593
há pessoas como eu que mudam.

827
01:08:54,713 --> 01:08:56,897
Eu pensei que isso seria
uma boa lição para ensinar.

828
01:08:58,138 --> 01:09:03,389
Mas se eu dissesse que crianças más
pode ter sucesso mais tarde como eu fiz...

829
01:09:03,517 --> 01:09:06,279
todas as crianças começariam a se comportar mal,
o que seria um problema.

830
01:09:06,398 --> 01:09:12,806
Sempre fazendo o que lhe mandam
não significa que você terá sucesso na vida.

831
01:09:55,634 --> 01:09:56,344
Havia clientes hoje

832
01:09:56,467 --> 01:10:01,631
que veio comer
depois de nos ver na TV...

833
01:10:01,749 --> 01:10:03,899
Geralmente sou eu quem aparece na TV

834
01:10:04,022 --> 01:10:05,855
e sou eu quem faz o sushi...

835
01:10:06,551 --> 01:10:08,735
que é o que os clientes esperam.

836
01:10:10,105 --> 01:10:15,902
Eles acham que Nakazawa é o cara
quem carrega o peixe da cozinha.

837
01:10:16,571 --> 01:10:19,104
Os clientes pensam tudo isso Yoshikazu
faz é cortar o peixe...

838
01:10:19,228 --> 01:10:21,859
Eles acham que o pessoal
na cozinha é fácil.

839
01:10:21,982 --> 01:10:25,672
E eles acham que o mestre
fazer sushi é a tarefa mais difícil.

840
01:10:27,263 --> 01:10:28,966
Mas na realidade, o sushi
está 95% concluído

841
01:10:29,088 --> 01:10:30,758
antes que o peixe seja trazido para mim.

842
01:10:31,329 --> 01:10:33,513
Então, o cara que está fazendo menos trabalho
consegue levar todos os holofotes.

843
01:10:33,634 --> 01:10:35,402
Confio todos os preparativos
para esses caras.

844
01:10:36,227 --> 01:10:38,607
Estou na posição mais sortuda agora.

845
01:10:39,365 --> 01:10:42,541
Os clientes ainda pensam
que ele faz todos os preparativos.

846
01:10:43,782 --> 01:10:44,742
Provavelmente sim.

847
01:10:44,871 --> 01:10:47,218
Eles acham que ele ainda faz tudo.

848
01:10:47,336 --> 01:10:49,006
Mas se você pensar sobre isso...

849
01:10:49,129 --> 01:10:51,760
Eles estão todos apenas fazendo
o que eu lhes ensinei.

850
01:10:51,881 --> 01:10:54,261
O sushi é facilmente mal compreendido?

851
01:10:54,379 --> 01:10:57,556
A pessoa que faz o sushi
é quase como um artista.

852
01:10:57,676 --> 01:10:58,736
É mal compreendido dessa forma.

853
01:10:58,860 --> 01:11:01,294
Comparado aos chefs de tempura ou soba...

854
01:11:01,421 --> 01:11:03,441
Os chefs de sushi são mais interessantes
para assistir.

855
01:11:03,566 --> 01:11:04,953
Isso pode ser verdade.

856
01:11:05,071 --> 01:11:06,490
É como se o sushiman estivesse em um palco.

857
01:11:06,608 --> 01:11:07,994
Isso pode ser verdade.

858
01:11:08,433 --> 01:11:10,834
Meu trabalho é o mais fácil!

859
01:11:11,698 --> 01:11:15,060
Se eu não continuar trabalhando,
meu corpo se tornará inútil.

860
01:11:15,187 --> 01:11:17,753
Se meu corpo parar de funcionar,
então terei que desistir.

861
01:11:17,876 --> 01:11:21,086
Ou se eu parecer muito horrível
estar aqui, então vou me aposentar.

862
01:11:21,206 --> 01:11:23,193
Não depende de mim.

863
01:11:23,318 --> 01:11:27,772
Se os clientes me verem e pensarem
que eu pareço muito senil...

864
01:11:28,505 --> 01:11:33,919
Se é isso que as pessoas pensam,
então não terei escolha.

865
01:11:34,043 --> 01:11:37,187
Se eu parasse de trabalhar aos oitenta e cinco,

866
01:11:37,309 --> 01:11:39,045
Eu ficaria entediado demais.

867
01:11:40,349 --> 01:11:42,336
Eu seria expulso de casa.

868
01:11:43,519 --> 01:11:45,768
Minha família me expulsaria
por ser tão incômodo.

869
01:11:45,888 --> 01:11:49,676
consegui continuar com
o mesmo trabalho por setenta e cinco anos.

870
01:11:49,794 --> 01:11:51,978
É difícil desacelerar.

871
01:11:54,659 --> 01:11:57,771
Acho que estou na última reta
da corrida.

872
01:12:02,759 --> 01:12:06,066
Os inspetores da Michelin disseram:
“O sushi de Jiro é sempre incrível.”

873
01:12:06,665 --> 01:12:10,355
Eles disseram: “Três estrelas é a única
classificação adequada ao restaurante."

874
01:12:13,675 --> 01:12:14,614
Mais tarde, ouvi...

875
01:12:14,732 --> 01:12:16,500
Durante o primeiro ano, Jiro foi
verificado pela Michelin...

876
01:12:17,325 --> 01:12:19,225
Jiro não fez sushi
para a Michelin pelo menos uma vez.

877
01:12:21,071 --> 01:12:23,472
Yoshikazu foi o único
que fez sushi para eles.

878
01:13:19,622 --> 01:13:21,871
Eu quero meus dois filhos
para continuar.

879
01:13:21,992 --> 01:13:25,802
Ambos vão correr
seus próprios restaurantes.

880
01:13:25,930 --> 01:13:30,166
Admito que treinei mais meus filhos
estritamente do que os outros aprendizes.

881
01:13:37,198 --> 01:13:41,969
Mas eu fiz isso por causa
do seu futuro.

882
01:13:42,096 --> 01:13:47,772
Não porque eu queria
ser mau com eles.

883
01:13:50,292 --> 01:13:54,232
É algo que eu pensei
sobre desde o início.

884
01:13:54,773 --> 01:13:57,469
Mesmo se eu tivesse ido embora agora,

885
01:13:57,590 --> 01:14:00,985
Eu sei que eles podem continuar.

886
01:14:12,700 --> 01:14:20,134
Yoshikazu só precisa continuar assim
pelo resto de sua vida.

887
01:14:20,800 --> 01:14:22,274
Isso é o mais importante.

888
01:14:22,400 --> 01:14:30,413
Ele deveria continuar fazendo o mesmo
pelo resto de sua vida.

889
01:15:44,738 --> 01:15:46,125
Sempre...

890
01:15:46,244 --> 01:15:49,006
olhe para frente e acima de si mesmo.

891
01:15:51,973 --> 01:15:53,295
Tente sempre...

892
01:15:55,752 --> 01:15:57,968
para melhorar a si mesmo.

893
01:15:58,088 --> 01:16:00,948
Sempre se esforce para elevar seu ofício.

894
01:16:01,673 --> 01:16:04,369
Foi isso que ele me ensinou.