1 00:00:25,800 --> 00:00:28,747 Qu'est-ce qui définit le « délice » ? 2 00:00:28,874 --> 00:00:33,263 Le goût est difficile à expliquer, n'est-ce pas ? 3 00:00:34,220 --> 00:00:36,599 Je voyais des idées dans les rêves. 4 00:00:36,716 --> 00:00:41,006 Mon esprit débordait d'idées. 5 00:00:41,614 --> 00:00:44,377 je me réveillerais au milieu de la nuit. 6 00:00:44,784 --> 00:00:49,467 Dans mes rêves j'aurais visions de sushis. 7 00:01:52,429 --> 00:01:55,223 DAVID GEL 8 00:01:57,038 --> 00:02:00,629 Une fois que vous décidez sur votre métier... 9 00:02:00,752 --> 00:02:08,317 tu dois t'immerger dans votre travail. 10 00:02:08,435 --> 00:02:14,232 Tu dois tomber amoureux avec votre travail. 11 00:02:14,358 --> 00:02:16,759 Ne vous plaignez jamais de votre travail. 12 00:02:16,887 --> 00:02:20,347 Tu dois consacrer ta vie à maîtriser vos compétences. 13 00:02:20,472 --> 00:02:22,721 C'est le secret du succès... 14 00:02:22,841 --> 00:02:30,144 et c'est la clé à être considéré honorablement. 15 00:02:37,278 --> 00:02:40,673 J'en ai publié plusieurs guides de restaurants. 16 00:02:41,761 --> 00:02:43,464 Je suis allé à tous les sushis, sanglots, tempura, et restaurant d'anguilles à Tokyo. 17 00:02:43,585 --> 00:02:45,418 Personne n'a mangé plus 18 00:02:45,538 --> 00:02:46,598 de ces aliments que moi. 19 00:02:46,722 --> 00:02:48,490 YAMAGATA, ÉCRIVAIN DE POD 20 00:02:59,656 --> 00:03:01,873 Sur les centaines des restaurants où j'ai mangé... 21 00:03:01,993 --> 00:03:05,322 Celui de Jiro était de loin le meilleur. 22 00:03:06,923 --> 00:03:09,652 Quand je suis allé voir Jiro pour la première fois J'étais nerveux. 23 00:03:10,732 --> 00:03:13,199 Après des années, je suis toujours nerveux. 24 00:03:25,683 --> 00:03:28,696 Jiro a un air très sévère sur le visage quand il prépare des sushis. 25 00:03:28,820 --> 00:03:33,339 C'est confortable pour les gens qui aiment se faire servir des sushis à un rythme rapide. 26 00:03:33,462 --> 00:03:37,021 Mais pour ceux qui veulent boire et manger lentement en discutant... 27 00:03:37,144 --> 00:03:39,490 Ce ne sera pas confortable expérience culinaire. 28 00:03:43,450 --> 00:03:44,640 Tous les sushis sont simples. 29 00:03:44,762 --> 00:03:46,847 C'est complètement minime. 30 00:03:48,540 --> 00:03:50,756 Des chefs cuisiniers du monde entier mange chez Jiro et dis... 31 00:03:50,877 --> 00:03:53,759 "Comment quelque chose d'aussi simple peut-il 32 00:03:53,887 --> 00:03:57,096 avez-vous autant de profondeur en saveur ? » 33 00:03:57,216 --> 00:03:59,595 Si tu devais résumer les sushis de Jiro en un mot... 34 00:03:59,712 --> 00:04:03,336 "La simplicité ultime mène à la pureté." 35 00:04:15,976 --> 00:04:17,330 Excusez-moi. 36 00:04:17,449 --> 00:04:18,060 Oui? 37 00:04:18,185 --> 00:04:20,401 Avez-vous une brochure pour ce restaurant ? 38 00:04:20,522 --> 00:04:21,711 Nous n'avons pas de brochures. 39 00:04:21,834 --> 00:04:24,465 Nous n'avons que des cartes de visite. Pourrais-je en avoir un s'il vous plaît ? 40 00:04:24,587 --> 00:04:26,158 Puis-je en avoir un ? 41 00:04:27,244 --> 00:04:29,875 Je viens de Shizuoka. 42 00:04:29,997 --> 00:04:31,635 En voici quelques-uns. 43 00:04:32,495 --> 00:04:32,854 Puis-je faire des réservations ? 44 00:04:32,974 --> 00:04:34,612 Les réservations sont obligatoires ici. 45 00:04:34,736 --> 00:04:35,696 À quelle heure avez-vous besoin de la réservation ? 46 00:04:35,824 --> 00:04:36,435 Un mois à l'avance. 47 00:04:36,560 --> 00:04:36,789 Un mois à l'avance ? 48 00:04:36,912 --> 00:04:38,167 Oui. 49 00:04:38,673 --> 00:04:43,356 Puisque nous sommes en février maintenant, nous prenons des réservations pour mars. 50 00:04:43,475 --> 00:04:44,862 Je vois. 51 00:04:45,972 --> 00:04:48,832 Les réservations peuvent être faites pour le déjeuner et le dîner ? 52 00:04:48,949 --> 00:04:50,171 Oui pour les deux. 53 00:04:50,294 --> 00:04:52,194 Le prix commence à 30 000 yens. 54 00:04:52,311 --> 00:04:53,566 30 000 yens ? 55 00:04:53,688 --> 00:04:55,129 Cela commence à 30 000 yens. 56 00:04:55,256 --> 00:04:55,715 D'accord 57 00:04:55,832 --> 00:04:58,113 Les sushis et les prix varient. 58 00:04:58,233 --> 00:05:00,034 en fonction de ce qui est disponible sur le marché. 59 00:05:00,154 --> 00:05:00,831 Je vois. 60 00:05:00,954 --> 00:05:02,723 Cela commence donc à partir de 30 000 yens. 61 00:05:02,843 --> 00:05:07,361 Pouvons-nous commander des boissons et des apéritifs pour commencer ? 62 00:05:07,485 --> 00:05:10,181 Nous ne servons que des sushis. Nous n'avons pas d'entrées. 63 00:05:10,302 --> 00:05:11,175 Vraiment - Oui. 64 00:05:11,294 --> 00:05:12,801 Vous n'avez pas d'autres plats ? - Non. 65 00:05:12,927 --> 00:05:14,117 Seulement des sushis - Oui. 66 00:05:14,240 --> 00:05:14,567 D'accord, merci. 67 00:05:14,688 --> 00:05:15,780 Merci. 68 00:05:21,923 --> 00:05:23,593 Pour les mangeurs rapides, un repas cela pourrait ne durer qu'un quart d'heure. 69 00:05:23,716 --> 00:05:27,242 En ce sens, c'est le plus restaurant le plus cher du monde. 70 00:05:27,365 --> 00:05:31,120 Mais les gens qui y mangent sont convaincu que ça vaut son prix. 71 00:05:40,458 --> 00:05:44,116 YOSHIKAZY, FILS AÎNÉ DE JIRO 72 00:05:44,236 --> 00:05:47,828 Nous n'essayons pas être exclusif ou élitiste. 73 00:05:47,950 --> 00:05:53,942 Les techniques que nous utilisons ne sont pas un grand secret. 74 00:05:54,608 --> 00:05:59,161 Il s'agit juste de faire un effort et répéter la même chose tous les jours. 75 00:06:00,179 --> 00:06:06,270 Il y en a qui sont nés avec un don naturel. 76 00:06:06,774 --> 00:06:12,571 Certains ont un palais sensible et l'odorat. 77 00:06:12,696 --> 00:06:17,631 C'est comme ça que tu appelles « talent naturel ». 78 00:06:17,754 --> 00:06:18,714 Dans ce secteur d'activité... 79 00:06:18,842 --> 00:06:21,343 si vous le prenez au sérieux, vous deviendrez compétent. 80 00:06:21,467 --> 00:06:26,980 Mais si tu veux laisser une marque dans le monde, il faut avoir du talent. 81 00:06:27,102 --> 00:06:29,603 Le reste dépend de votre travail acharné. 82 00:06:45,605 --> 00:06:48,465 Il répète la même routine tous les jours. 83 00:06:48,583 --> 00:06:51,149 Il monte même dans le train de la même position. 84 00:06:55,658 --> 00:06:56,979 Il a dit qu'il n'aime pas les vacances. 85 00:06:57,098 --> 00:07:00,405 Les vacances sont trop longues pour lui. 86 00:07:01,996 --> 00:07:03,437 Il veut revenir travailler le plus tôt possible. 87 00:07:03,565 --> 00:07:05,781 C'est impensable pour les gens normaux. 88 00:07:40,252 --> 00:07:41,092 Est-ce que c'est bon ? 89 00:07:41,212 --> 00:07:42,817 Est-ce trop ferme ? 90 00:07:42,941 --> 00:07:45,823 Dans l'ensemble, c'est un peu dur. 91 00:07:45,951 --> 00:07:47,075 Vraiment ? 92 00:07:49,024 --> 00:07:50,727 Probablement parce qu'il est jeune. 93 00:07:52,993 --> 00:07:54,499 Mais la robustesse n'est pas si mauvaise. 94 00:07:54,626 --> 00:07:56,132 Si ça n'a pas bon goût vous ne pouvez pas le servir. 95 00:07:56,259 --> 00:07:58,857 Ça doit être mieux que la dernière fois. 96 00:07:58,980 --> 00:08:01,513 C'est pourquoi je goûte toujours la nourriture avant de le servir. 97 00:08:01,957 --> 00:08:05,898 NAKAZAWA, APPRENTI SENIOR 98 00:08:25,294 --> 00:08:26,452 Il n'a pas assez mariné. 99 00:08:26,575 --> 00:08:28,213 C'est un peu gras. 100 00:08:38,324 --> 00:08:39,929 Cela n’a pas bon goût non plus. 101 00:08:44,246 --> 00:08:45,273 Combien de temps cela a-t-il mariné ? 102 00:08:45,399 --> 00:08:46,906 Pendant environ cinq heures. 103 00:08:48,120 --> 00:08:49,594 Remettez-le dedans. 104 00:08:49,721 --> 00:08:50,561 Il faut du travail. 105 00:08:50,681 --> 00:08:51,806 Faisons-le mariner dans le vinaigre un peu plus. 106 00:08:51,929 --> 00:08:53,763 Oui, remettez-le dans le vinaigre. 107 00:08:53,883 --> 00:08:54,593 Faisons-le mariner à nouveau. 108 00:08:54,715 --> 00:08:56,702 Mettez-le à nouveau dans le vinaigre. 109 00:08:56,827 --> 00:08:59,742 Mettez celui-là aussi dans le vinaigre. 110 00:09:00,573 --> 00:09:01,665 Essayons ça une dernière fois. 111 00:09:01,790 --> 00:09:03,143 D'accord- 112 00:09:18,181 --> 00:09:20,265 J'ai vu beaucoup de chefs qui sont autocritiques... 113 00:09:20,389 --> 00:09:22,955 mais je n'ai jamais vu de chef qui est si dur avec lui-même. 114 00:09:23,079 --> 00:09:25,775 Il établit la norme pour l'autodiscipline. 115 00:09:33,835 --> 00:09:35,276 Il regarde toujours vers l'avenir. 116 00:09:36,140 --> 00:09:38,258 Il n'est jamais satisfait de son travail. 117 00:09:39,309 --> 00:09:42,933 Il essaie toujours de trouver des moyens pour rendre les sushis meilleurs, 118 00:09:43,055 --> 00:09:44,976 ou pour améliorer ses compétences. 119 00:09:45,103 --> 00:09:47,669 Même maintenant, c'est ce qu'il pense à peu près toute la journée, tous les jours. 120 00:09:53,139 --> 00:09:57,691 Un grand chef a ce qui suit cinq attributs. 121 00:09:57,813 --> 00:10:00,892 D'abord, ils prennent leur travail très sérieusement... 122 00:10:01,015 --> 00:10:04,027 et effectuer constamment au plus haut niveau. 123 00:10:06,328 --> 00:10:10,814 Deuxièmement, ils aspirent pour améliorer leurs compétences. 124 00:10:13,115 --> 00:10:14,786 Le troisième est la propreté. 125 00:10:19,486 --> 00:10:22,248 Si le restaurant ne semble pas propre, 126 00:10:22,367 --> 00:10:24,387 la nourriture n'aura pas bon goût. 127 00:10:25,312 --> 00:10:26,437 Le quatrième attribut est... 128 00:10:26,561 --> 00:10:28,329 Impatience. 129 00:10:28,450 --> 00:10:37,423 Ce sont de meilleurs leaders que des collaborateurs. 130 00:10:38,534 --> 00:10:44,974 Ils sont têtus et insistent pour que ce soit à leur manière. 131 00:10:45,096 --> 00:10:46,318 Et enfin... 132 00:10:46,441 --> 00:10:48,242 Un grand chef est passionné. 133 00:10:48,362 --> 00:10:50,229 Jiro possède tous ces attributs. 134 00:10:54,477 --> 00:10:55,470 C'est un perfectionniste. 135 00:10:55,597 --> 00:10:57,169 La différence entre Jiro aujourd'hui et Jiro il y a quarante ans... 136 00:10:57,293 --> 00:10:58,800 c'est seulement qu'il a arrêté de fumer. 137 00:10:58,926 --> 00:11:00,913 A part ça, rien n’a changé. 138 00:11:17,078 --> 00:11:21,018 MIZUTANI, ANCIEN APPRENTI 139 00:11:21,655 --> 00:11:25,924 Quand j'ai fait mon apprentissage pour lui, il n'était pas encore célèbre. 140 00:11:26,041 --> 00:11:27,744 Mais il a toujours travaillé incroyablement dur. 141 00:11:27,866 --> 00:11:30,945 Il ne prendrait qu'un jour de congé si c'était une fête nationale. 142 00:11:31,068 --> 00:11:35,336 La seule fois où il ne le serait pas au restaurant était 143 00:11:35,453 --> 00:11:37,505 quand il y avait une urgence comme un enterrement. 144 00:11:38,847 --> 00:11:40,680 Mais il garderait le restaurant ouvert. 145 00:11:40,799 --> 00:11:44,106 Je dirais aux clients, 146 00:11:44,225 --> 00:11:46,758 "Jiro est à un enterrement, donc je serai votre chef aujourd'hui. 147 00:11:46,882 --> 00:11:54,415 J'ai travaillé dur, donc je n'ai aucun regret. 148 00:11:54,533 --> 00:11:54,763 Sérieusement. 149 00:11:54,886 --> 00:11:58,193 Si Jiro a des regrets, alors il est fou ! 150 00:11:58,311 --> 00:12:01,138 Je suis désolé pour son fils aîné. 151 00:12:02,536 --> 00:12:05,549 Il devrait laisser Yoshikazu prendre le relais. 152 00:12:06,186 --> 00:12:07,278 Vous ne pensez pas ? 153 00:12:08,875 --> 00:12:10,381 Yoshikazu a déjà cinquante ans. 154 00:12:10,508 --> 00:12:12,342 Oui, il n'a que douze ans de moins que moi. 155 00:12:24,370 --> 00:12:26,936 Yoshikazu, tu n'as probablement pas pensé 156 00:12:27,058 --> 00:12:30,203 tu travaillerais avec ton père depuis si longtemps. 157 00:12:30,324 --> 00:12:31,743 Je pensais qu'il allait prendre sa retraite depuis longtemps. 158 00:12:31,860 --> 00:12:34,491 Tout le monde pensait que Jiro pourrait pris ma retraite il y a dix ans. 159 00:12:34,614 --> 00:12:37,081 Il a été hospitalisé une fois quand il avait soixante-dix ans. 160 00:12:37,207 --> 00:12:40,220 Ensuite, la succursale de Roppongi Hills a été ouvert. 161 00:12:40,344 --> 00:12:43,553 C'étaient les deux fois qu'il aurait pu prendre sa retraite. 162 00:12:43,674 --> 00:12:48,925 Après son hospitalisation, nous n'étions plus sûr qu'il pourrait continuer à travailler. 163 00:12:49,052 --> 00:12:50,591 Quel âge avais-tu quand as-tu commencé à t'entraîner ? 164 00:12:50,716 --> 00:12:53,150 J'ai commencé à dix-neuf ans. 165 00:12:53,278 --> 00:12:54,632 Tu n'aimais pas ça au début ? 166 00:12:54,750 --> 00:12:56,583 Je détestais ça au début. 167 00:12:58,464 --> 00:12:59,686 Pendant les deux premières années Je voulais m'enfuir. 168 00:12:59,808 --> 00:13:03,366 Nous pouvons les faire asseoir ici et ici. 169 00:13:05,026 --> 00:13:08,105 Mais de cette façon, M. Taniguchi il faudrait s'asseoir au siège neuf. 170 00:13:08,228 --> 00:13:12,235 Demandez à ces invités d'occuper le premier siège, deux et trois. 171 00:13:19,465 --> 00:13:21,965 Non, ça ne marchera pas. 172 00:13:22,090 --> 00:13:28,247 Ce ne serait pas juste pour les gens qui a réservé l'année dernière. 173 00:13:29,100 --> 00:13:30,934 Demandez-leur de s'asseoir près les uns des autres 174 00:13:31,053 --> 00:13:34,360 pour s'adapter à l'autre partie. 175 00:13:35,023 --> 00:13:39,030 Il est essentiel de vérifier chaque détail. 176 00:13:40,881 --> 00:13:44,189 Ce que le personnel ne remarquera peut-être pas... 177 00:13:44,305 --> 00:13:47,962 Je le remarque parce que Je le fais depuis si longtemps. 178 00:13:48,083 --> 00:13:51,128 Je leur donne des instructions détaillées sur quoi faire. 179 00:13:51,252 --> 00:13:53,501 Travailler là-bas n’était pas facile. 180 00:13:53,621 --> 00:13:56,022 J'ai travaillé pour lui jusqu'à ses soixante ans. 181 00:13:56,950 --> 00:13:58,075 Je ne dirais pas qu'il est excentrique. 182 00:13:58,199 --> 00:14:00,633 Il travaille sans relâche tous les jours. 183 00:14:00,760 --> 00:14:05,378 C'est comme ça que sont les shokunin. 184 00:14:05,498 --> 00:14:11,807 La voie du shokunin est répéter la même chose tous les jours. 185 00:14:11,933 --> 00:14:14,083 Ils veulent juste travailler. 186 00:14:14,206 --> 00:14:17,284 Ils n'essaient pas d'être spéciaux. 187 00:14:17,407 --> 00:14:22,604 Je pourrais toujours dire quand il était de bonne ou de mauvaise humeur. 188 00:14:24,482 --> 00:14:26,632 Et quand il vaut mieux ne pas le déranger. 189 00:14:28,676 --> 00:14:32,965 Un jour votre patron, votre patron toujours. 190 00:14:33,093 --> 00:14:36,302 Disons simplement que je ne dors pas avec mes pieds dans sa direction. 191 00:14:41,801 --> 00:14:43,918 Retirez la partie avec la viande dure. 192 00:14:51,021 --> 00:14:55,889 On fera vieillir un petit thon pendant environ trois jours. 193 00:14:56,015 --> 00:15:01,047 Nous ferons vieillir un thon plus gros pendant dix jours au maximum. 194 00:15:01,169 --> 00:15:02,359 Quand tu compares thon gras et thon maigre... 195 00:15:02,482 --> 00:15:07,678 de nos jours, la plupart des gens préférez le goût du gras. 196 00:15:08,148 --> 00:15:12,253 O-TORO 197 00:15:12,373 --> 00:15:16,892 Avant la Seconde Guerre mondiale, ils cuisinaient du o-toro. 198 00:15:17,015 --> 00:15:21,731 Le goût du thon gras est simple et prévisible. 199 00:15:21,850 --> 00:15:26,435 Mais les saveurs des coupes plus maigres sont subtils et sophistiqués. 200 00:15:27,740 --> 00:15:31,582 CHU-TORO 201 00:15:33,406 --> 00:15:36,834 THON MOYEN 202 00:15:37,248 --> 00:15:40,293 Chaque thon a son propre goût unique. 203 00:15:40,417 --> 00:15:45,831 Mais c'est la viande la plus maigre qui porte l'essence de la saveur. 204 00:15:53,383 --> 00:15:53,677 THON MAIGRE 205 00:15:53,799 --> 00:15:55,469 Nous ne pouvons pas acheter n’importe quel thon. 206 00:15:55,591 --> 00:15:59,281 MARCHÉ AUX POISSONS DE TSUKIJI 207 00:16:18,289 --> 00:16:22,328 Le vendeur de thon travaille exclusivement avec du thon. 208 00:16:28,885 --> 00:16:31,232 Notre vendeur de crevettes ne vend que des crevettes. 209 00:16:34,615 --> 00:16:37,694 Chacun des vendeurs est un spécialiste dans leurs domaines. 210 00:16:37,817 --> 00:16:40,033 Nous sommes experts en sushi mais... 211 00:16:40,154 --> 00:16:45,700 dans chacune de leurs spécialités les vendeurs sont plus compétents. 212 00:16:46,236 --> 00:16:48,802 Nous avons construit une relation de confiance avec eux. 213 00:17:04,548 --> 00:17:07,561 À l'origine, les sushis étaient vendus depuis les stands de rue. 214 00:17:07,685 --> 00:17:09,705 A New York il y a de la nourriture vendeurs dans la rue. 215 00:17:09,830 --> 00:17:12,461 Les sushis étaient autrefois servis de la même manière. 216 00:17:14,504 --> 00:17:15,825 On dit que la « Californie » roule 217 00:17:15,944 --> 00:17:20,300 a été inventé entre 1983 et 1985. 218 00:17:21,419 --> 00:17:24,977 La popularité du sushi s'est rapidement répandue à New York... 219 00:17:26,189 --> 00:17:28,503 puis s'est répandu en Europe. 220 00:17:32,720 --> 00:17:35,831 En France, le premier guide Michelin a été publié en 1900. 221 00:17:36,529 --> 00:17:40,372 Inspecteurs Michelin recherchez d'abord la qualité. 222 00:17:40,499 --> 00:17:41,689 Ensuite, ils recherchent l'originalité... 223 00:17:41,812 --> 00:17:44,672 et enfin, ils recherchent la cohérence. 224 00:17:44,789 --> 00:17:47,649 Le restaurant de Jiro facilement répond à ces normes. 225 00:17:48,278 --> 00:17:50,265 Un trois étoiles parfait La note Michelin signifie... 226 00:17:50,391 --> 00:17:55,488 ça vaut le coup d'y faire un tour pays juste pour manger dans ce restaurant. 227 00:17:56,153 --> 00:17:59,515 Quand Jiro a eu trois étoiles tout le monde était étonné. 228 00:17:59,643 --> 00:18:01,062 Il n'y a que dix places là-bas ! 229 00:18:01,180 --> 00:18:02,370 Les toilettes se trouvent à l'extérieur des locaux. 230 00:18:02,492 --> 00:18:05,538 Il n'y a pas un seul restaurant trois étoiles dans un monde comme ça. 231 00:18:06,814 --> 00:18:07,840 Mais les enquêteurs Michelin disent... 232 00:18:07,966 --> 00:18:10,466 "Peu importe combien de fois tu manges 233 00:18:10,591 --> 00:18:14,281 chez Jiro, les sushis y sont incroyables." 234 00:18:14,721 --> 00:18:16,621 Ils ont dit que trois étoiles étaient les seules note adéquate pour le restaurant. 235 00:18:16,738 --> 00:18:18,823 Je n'ai jamais eu de déception expérience là-bas. 236 00:18:18,947 --> 00:18:21,261 Ce n'est rien de moins qu'un miracle. 237 00:18:22,309 --> 00:18:25,485 COLLINES DE ROPPONGI, TOKYO 238 00:18:43,149 --> 00:18:46,772 TAKASHI 239 00:18:49,615 --> 00:18:53,206 LE JEUNE FILS DE JIRO 240 00:19:01,621 --> 00:19:03,127 La disposition de cette seconde le restaurant est différent 241 00:19:03,254 --> 00:19:05,720 parce que je suis droitier et il est gaucher. 242 00:19:05,846 --> 00:19:09,372 Les intérieurs sont inversés. 243 00:19:10,360 --> 00:19:13,886 La photo de droite est le Sukiyabashi de Jiro. 244 00:19:14,010 --> 00:19:16,127 C'est mon Roppongi 245 00:19:16,250 --> 00:19:17,724 Ensemble, ils sont symétriques. 246 00:19:17,851 --> 00:19:19,620 Le talent de mon père est incomparable. 247 00:19:19,740 --> 00:19:22,054 Il fait des sushis depuis avant ma naissance. 248 00:19:22,173 --> 00:19:24,127 Il n'y a donc rien Je peux faire pour le surpasser. 249 00:19:24,254 --> 00:19:30,432 je dois baisser mes prix pour satisfaire mes clients. 250 00:19:30,560 --> 00:19:32,099 Certains de ses clients disent... 251 00:19:32,225 --> 00:19:35,336 ils deviennent nerveux en mangeant devant de mon père chez lui. 252 00:19:35,458 --> 00:19:39,727 Ils disent que nous servons les mêmes sushis dans une ambiance plus détendue. 253 00:19:39,845 --> 00:19:42,475 C'est pour ça qu'ils aiment venir ici. 254 00:19:47,624 --> 00:19:48,846 Quand j'ai ouvert ce restaurant, mon père a dit, 255 00:19:48,968 --> 00:19:51,282 "Maintenant tu n'as plus de maison revenir." 256 00:19:51,401 --> 00:19:53,802 Il a dit que je le ferais être enterré à Roppongi. 257 00:19:55,211 --> 00:19:59,861 L’échec n’était pas une option. 258 00:19:59,980 --> 00:20:03,408 Quand vous ouvrez votre propre restaurant il faut être dur. 259 00:20:03,534 --> 00:20:05,816 Je lui ai dit de partir et j'ouvre ce restaurant 260 00:20:05,935 --> 00:20:07,605 parce que je savais qu'il pouvait le faire. 261 00:20:07,728 --> 00:20:11,483 S'il n'était pas prêt, Je ne l'aurais pas fait partir. 262 00:20:11,601 --> 00:20:15,803 Mais je sentais qu'il était prêt... 263 00:20:15,923 --> 00:20:18,270 alors je lui ai donné un doux pousser la porte. 264 00:20:18,388 --> 00:20:20,255 Mais je lui ai dit, "Il n'y a pas de retour en arrière..." 265 00:20:20,373 --> 00:20:25,537 "Vous devez tracer votre propre chemin." 266 00:20:25,655 --> 00:20:28,602 Quand je dis des choses comme ça... 267 00:20:28,729 --> 00:20:30,497 les gens ne sont souvent pas d’accord. 268 00:20:30,617 --> 00:20:34,557 Mais quand j'ai quitté la maison à l'âge sur neuf, c'est ce qu'on m'a dit. 269 00:20:35,548 --> 00:20:38,528 Quand j'étais en première année On m'a dit... 270 00:20:38,652 --> 00:20:41,415 "Vous n'avez pas de maison où revenir." 271 00:20:41,854 --> 00:20:43,590 "C'est pourquoi il faut travailler dur." 272 00:20:43,711 --> 00:20:46,538 Je savais que j'étais seul. 273 00:20:46,656 --> 00:20:50,182 Et je ne voulais pas dormir au temple ou sous un pont... 274 00:20:50,306 --> 00:20:52,904 donc j'ai dû travailler juste pour survivre. 275 00:20:53,027 --> 00:20:56,869 Cela ne m'a jamais quitté. 276 00:20:56,996 --> 00:21:00,390 J'ai travaillé même si le patron donnait un coup de pied ou m'a giflé. 277 00:21:01,286 --> 00:21:03,273 Aujourd'hui, les parents disent à leurs enfants : 278 00:21:03,399 --> 00:21:06,063 "Vous pouvez revenir si ça ne marche pas." 279 00:21:06,184 --> 00:21:08,018 Quand les parents disent des choses stupides comme ça, 280 00:21:08,137 --> 00:21:11,411 les enfants se révèlent être des ratés. 281 00:21:22,062 --> 00:21:24,147 Je ne sais pas grand chose de mes parents. 282 00:21:25,072 --> 00:21:26,677 Je ne sais pas grand-chose de mon père. 283 00:21:27,537 --> 00:21:28,825 C'est moi. 284 00:21:33,235 --> 00:21:38,234 Nous sommes en 1927 ou 1928. 285 00:21:38,357 --> 00:21:42,910 Ils avaient un photographe professionnel viens juste pour prendre cette photo. 286 00:21:45,561 --> 00:21:49,218 Alors, à l'époque, mon père gagnait de l'argent. 287 00:21:49,338 --> 00:21:53,410 Il a gagné beaucoup d'argent en prenant des gens lors de promenades en bateau. 288 00:21:55,068 --> 00:21:58,310 Mais son entreprise a échoué, et sa vie s'est effondrée. 289 00:21:58,430 --> 00:22:00,035 Tout ce qu'il faisait, c'était boire. 290 00:22:00,159 --> 00:22:03,335 Plus tard, il est allé travailler dans une usine militaire à Yokohama. 291 00:22:03,872 --> 00:22:06,600 J'ai entendu dire qu'il était mort. 292 00:22:07,809 --> 00:22:09,479 Mais je ne suis pas allé à l'enterrement... 293 00:22:09,602 --> 00:22:12,484 J'ai vécu avec lui jusqu'à l'âge de sept ans. 294 00:22:13,508 --> 00:22:18,639 Je n'ai plus jamais entendu parler de lui. 295 00:22:22,375 --> 00:22:25,966 Après ça, j'étais seul. 296 00:22:35,213 --> 00:22:39,382 Notre père a commencé comme apprenti et je n'ai presque rien reçu. 297 00:22:39,502 --> 00:22:42,133 Selon notre mère, quand ils se sont mariés... 298 00:22:42,256 --> 00:22:44,756 ils n'avaient que dix yens sur leur compte bancaire. 299 00:22:45,969 --> 00:22:47,988 Voilà à quel point nous étions pauvres. 300 00:22:48,114 --> 00:22:50,232 Je me souviens quand Coca Cola en canettes est sorti pour la première fois. 301 00:22:50,355 --> 00:22:52,091 Tous les autres enfants buvaient du Coca 302 00:22:52,212 --> 00:22:55,291 mais nous étions si pauvres nous n'avons pas pu le boire. 303 00:22:56,245 --> 00:23:01,180 À l'époque, dans la plupart des boissons en canette les saveurs étaient au fond. 304 00:23:01,304 --> 00:23:05,987 Je pensais qu'il fallait secouer la canette. 305 00:23:06,106 --> 00:23:09,347 Je l'ai secoué, et quand je l'ai ouvert le liquide éclata. 306 00:23:09,467 --> 00:23:11,006 Nous avions économisé pendant des mois ! 307 00:23:11,132 --> 00:23:12,453 Mon frère était furieux. 308 00:23:12,572 --> 00:23:15,520 Il reste moins de la moitié du liquide dans la canette. 309 00:23:15,645 --> 00:23:17,862 Je me sentais tellement désolé. 310 00:23:17,982 --> 00:23:22,119 Même maintenant, il y pense probablement. 311 00:23:22,240 --> 00:23:25,548 Je me sens toujours coupable. 312 00:23:27,522 --> 00:23:29,356 Quand les enfants étaient petits... 313 00:23:29,476 --> 00:23:30,982 Takashi dirait... 314 00:23:31,108 --> 00:23:32,941 dans les rares occasions où J'étais à la maison en train de dormir un dimanche... 315 00:23:33,061 --> 00:23:35,561 "Maman, il y a un homme étrange dormir dans notre maison!" 316 00:23:39,271 --> 00:23:40,593 C'est une histoire vraie. 317 00:23:40,711 --> 00:23:42,349 je me lèverais à cinq heures le matin et aller travailler. 318 00:23:42,473 --> 00:23:46,032 Je rentrais à la maison après dix heures du soir quand il dormirait. 319 00:23:46,602 --> 00:23:48,949 Quand ils étaient jeunes, Je n'ai pas eu l'occasion de les voir souvent. 320 00:23:50,220 --> 00:23:54,062 Je n'étais pas vraiment un père. 321 00:23:54,190 --> 00:23:55,958 Je ressemblais probablement davantage à un étranger. 322 00:23:59,856 --> 00:24:02,006 Notre père a toujours été strict avec lui-même. 323 00:24:02,129 --> 00:24:06,583 Nous nous tenons aux mêmes normes. 324 00:24:22,297 --> 00:24:24,993 Je les ai laissés obtenir leur diplôme d'études secondaires. 325 00:24:25,114 --> 00:24:28,608 Ensuite, ils ont voulu aller à l'université 326 00:24:28,731 --> 00:24:31,232 mais je les ai convaincus de m'aider dans mon restaurant. 327 00:24:31,356 --> 00:24:34,664 Ils ne sont pas allés à l'université. 328 00:24:45,666 --> 00:24:51,310 C'est difficile entretenir un restaurant.... 329 00:24:52,326 --> 00:24:54,826 et c'est difficile de partir et démarrez le vôtre. 330 00:24:54,951 --> 00:24:56,752 C'est normal d'être compétitif quand tu es plus jeune. 331 00:24:56,872 --> 00:24:59,218 Il faut de la concurrence afin de s'améliorer. 332 00:25:00,777 --> 00:25:03,375 Mais si nous continuions tous les deux à travailler au restaurant de notre père, 333 00:25:03,499 --> 00:25:07,374 quand il prendra sa retraite... un seul d'entre nous pourrait être le chef de cuisine. 334 00:25:07,499 --> 00:25:11,953 Et je ne pense pas que je sois inférieur à mon frère juste parce que je suis né plus tard. 335 00:25:17,424 --> 00:25:22,042 Étiez-vous jaloux quand Takashi a ouvert son propre restaurant ? 336 00:25:22,161 --> 00:25:30,523 Au Japon, le fils aîné réussit la position de son père. 337 00:25:30,646 --> 00:25:34,620 C'est ce qu'on attend de moi. 338 00:25:55,135 --> 00:25:58,312 Nous sommes revenus au travail après la Seconde Guerre mondiale. 339 00:25:59,681 --> 00:26:03,371 Les maîtres disaient que l'histoire des sushis, c'est si long... 340 00:26:03,491 --> 00:26:06,536 que rien de nouveau ne pouvait être inventé. 341 00:26:07,589 --> 00:26:09,739 Ils maîtrisent peut-être leur métier... 342 00:26:09,862 --> 00:26:12,591 mais il y a toujours place à l'amélioration. 343 00:26:14,343 --> 00:26:20,107 J'ai créé des plats de sushi cela n’a jamais existé à l’époque. 344 00:26:33,359 --> 00:26:35,608 Je ferais des sushis dans mes rêves. 345 00:26:35,728 --> 00:26:38,195 Je sauterais du lit la nuit avec des idées. 346 00:26:47,253 --> 00:26:49,120 Comment serviez-vous les crevettes avant ? 347 00:26:49,238 --> 00:26:51,105 Comme tout le monde, nous l'avons fait bouillir le matin... 348 00:26:51,222 --> 00:26:52,511 et mettez-le au réfrigérateur. 349 00:26:52,632 --> 00:26:54,433 Et puis nous l'avons retiré quand il était temps de servir. 350 00:26:54,552 --> 00:26:56,353 C'était beaucoup plus facile à l'époque. 351 00:26:57,305 --> 00:26:59,652 Maintenant, on attend de faire bouillir les crevettes jusqu'à l'arrivée du client. 352 00:26:59,770 --> 00:27:03,231 C'est plus de travail, mais ça vaut le coup. 353 00:27:03,355 --> 00:27:04,294 Octopus est un autre exemple. 354 00:27:04,413 --> 00:27:06,759 J'ai toujours senti que ma préparation était convenable. 355 00:27:06,877 --> 00:27:09,159 Mais j’ai depuis affiné ma technique. 356 00:27:09,278 --> 00:27:12,040 A l'époque, je massais la pieuvre pendant une trentaine de minutes. 357 00:27:12,159 --> 00:27:14,309 Maintenant, c'est massé pendant quarante à cinquante minutes. 358 00:27:18,050 --> 00:27:20,234 C'est un travail difficile pour les apprentis. 359 00:27:23,428 --> 00:27:25,993 Trop souvent, le poulpe a un goût de caoutchouc. 360 00:27:26,117 --> 00:27:28,071 Il n'a aucune saveur. 361 00:27:30,663 --> 00:27:33,807 On le masse pour lui donner une texture douce. 362 00:27:33,929 --> 00:27:37,520 Pour faire ressortir le parfum du poulpe, nous le servons chaud. 363 00:27:52,048 --> 00:27:54,100 Shokunin essaie de obtenez du poisson de la plus haute qualité 364 00:27:54,225 --> 00:28:00,381 et y appliquer leur technique. 365 00:28:00,499 --> 00:28:02,105 Nous ne nous soucions pas de l'argent. 366 00:28:02,580 --> 00:28:05,463 Tout ce que je veux faire c'est faire de meilleurs sushis. 367 00:28:20,476 --> 00:28:29,285 Je fais la même chose encore et encore, s'améliore petit à petit. 368 00:28:29,407 --> 00:28:32,202 Il y a toujours un désir pour réaliser davantage. 369 00:28:33,121 --> 00:28:35,949 Je vais continuer à grimper, essayer d'atteindre le sommet... 370 00:28:36,066 --> 00:28:38,981 mais personne ne sait où se trouve le sommet. 371 00:28:56,426 --> 00:28:58,347 Même à mon âge, après des décennies de travail... 372 00:28:58,475 --> 00:29:02,165 Je ne pense pas avoir atteint la perfection. 373 00:29:08,175 --> 00:29:10,009 Mais je me sens extatique toute la journée... 374 00:29:10,128 --> 00:29:12,377 J'adore faire des sushis. 375 00:29:13,682 --> 00:29:16,083 C'est l'esprit du shokunin. 376 00:29:32,250 --> 00:29:33,603 Quand arrêter ? 377 00:29:33,722 --> 00:29:36,485 Le travail pour lequel vous avez travaillé si dur ? 378 00:29:36,891 --> 00:29:40,198 Je n'ai jamais détesté ce travail. 379 00:29:41,021 --> 00:29:48,258 Je suis tombé amoureux de mon travail et j'y ai donné ma vie. 380 00:29:48,384 --> 00:29:50,917 Même si j'ai quatre-vingt-cinq ans... 381 00:29:51,393 --> 00:29:55,268 Je n'ai pas envie de prendre ma retraite. 382 00:29:58,084 --> 00:29:59,525 C'est ce que je ressens. 383 00:29:59,909 --> 00:30:02,256 Quand Jiro prendra sa retraite, 384 00:30:02,374 --> 00:30:05,736 ou quand l'inévitable arrive... 385 00:30:05,863 --> 00:30:10,995 Les sushis n'atteindront peut-être jamais encore ce niveau. 386 00:30:11,114 --> 00:30:15,916 Mais si Yoshikazu porte sur l'héritage de son père... 387 00:30:16,043 --> 00:30:20,464 et continue le style de Jiro de ne faire que les meilleurs sushis... 388 00:30:20,589 --> 00:30:22,510 d'autres chefs pourraient suivre son exemple... 389 00:30:22,638 --> 00:30:27,671 et des restaurants qui se concentrent uniquement sur les sushis peut encore prospérer. 390 00:30:27,792 --> 00:30:30,871 Ça ne va pas être facile... 391 00:30:30,994 --> 00:30:36,856 pour que Yoshikazu succède à son père au même restaurant. 392 00:30:39,734 --> 00:30:46,371 Même si Yoshikazu fait le même niveau de sushi... 393 00:30:46,488 --> 00:30:50,811 il sera considéré comme inférieur. 394 00:30:53,819 --> 00:30:56,581 Si Yoshikazu fait des sushis, c'est le double aussi bon que celui de Jiro, 395 00:30:56,700 --> 00:30:58,305 alors seulement ils seront considérés comme égaux. 396 00:30:58,429 --> 00:30:59,903 C'est dire à quel point son père est influent. 397 00:31:00,029 --> 00:31:02,726 Parfois, quand le père est trop réussi, 398 00:31:02,846 --> 00:31:04,746 le fils ne peut pas le surpasser. 399 00:31:04,864 --> 00:31:05,824 Le premier endroit où j'ai travaillé, Yoshino, 400 00:31:05,952 --> 00:31:08,354 était un restaurant célèbre. 401 00:31:11,554 --> 00:31:14,502 Mais quand le fils a pris la relève, tout les clients sont partis et ne sont pas revenus. 402 00:31:14,627 --> 00:31:17,607 Ce sera difficile. 403 00:31:23,464 --> 00:31:26,029 je n'ai personne pour me remplacer. 404 00:31:26,152 --> 00:31:30,322 Le fantôme de Jiro sera toujours soyez là, à regarder. 405 00:31:30,443 --> 00:31:34,383 je pense que ce sera difficile quand Jiro part. 406 00:31:47,025 --> 00:31:50,616 J'aimerais que mon père puisse faire des sushis pour toujours. 407 00:31:51,475 --> 00:31:54,804 Mais à un moment donné, je vais devoir prendre sa place. 408 00:31:56,149 --> 00:31:59,423 Les gens me disent que je devrais préserver ce que mon père a construit. 409 00:31:59,542 --> 00:32:02,271 Nous avons traversé beaucoup de choses pour maintenir l'intégrité de ce restaurant. 410 00:32:02,391 --> 00:32:09,148 Je dois continuer la tradition de mon père. 411 00:32:34,021 --> 00:32:37,350 Jiro a arrêté d'aller au marché aux poissons à l'âge de soixante-dix ans. 412 00:32:37,478 --> 00:32:39,465 Il s'est effondré en fumant une cigarette. 413 00:32:40,327 --> 00:32:42,095 Il a eu une crise cardiaque. 414 00:32:43,656 --> 00:32:46,833 C'est après qu'il s'est arrêté aller au marché aux poissons. 415 00:32:49,483 --> 00:32:51,251 Il pensait que s'il continuait aller au marché aux poissons... 416 00:32:51,371 --> 00:32:53,555 il ne pourrait pas passer le flambeau à son fils. 417 00:32:53,677 --> 00:32:54,615 Alors... 418 00:32:54,733 --> 00:32:59,635 La crise cardiaque a été un catalyseur pour Yoshikazu va commencer à aller au marché. 419 00:33:55,046 --> 00:33:59,249 FUJITA, REVENDEUR DE THON 420 00:34:01,769 --> 00:34:04,498 C'est le champion incontesté. 421 00:34:05,322 --> 00:34:05,868 Ce n'est pas vrai. 422 00:34:05,994 --> 00:34:09,750 Ils ont fait une émission spéciale sur lui et a même montré une rediffusion ! 423 00:34:11,629 --> 00:34:18,746 je suis humilié que Jiro respecte mes goûts. 424 00:34:19,248 --> 00:34:21,595 Mes méthodes et standards sont... 425 00:34:21,713 --> 00:34:24,573 un peu inhabituel par rapport à d'autres vendeurs. 426 00:34:25,842 --> 00:34:28,091 C'est encourageant qu'il me fait confiance. 427 00:34:28,756 --> 00:34:29,848 Je suis ce que tu pourrais appeler « anti-establishment ». 428 00:34:29,973 --> 00:34:33,783 Soit j'achète mon premier choix, ou je n'achète rien. 429 00:34:35,094 --> 00:34:39,712 Si dix thons sont à vendre, un seul peut être le meilleur. 430 00:34:39,833 --> 00:34:42,715 J'achète celui-là. 431 00:35:01,122 --> 00:35:03,556 La première impression est très important. 432 00:35:06,051 --> 00:35:10,320 Nous devons prédire ce que fera un poisson être basé sur l'expérience et l'instinct. 433 00:35:11,654 --> 00:35:14,219 Je déterre un morceau de chair et l'examine. 434 00:35:15,655 --> 00:35:18,767 En vérifiant la texture avec mes doigts... 435 00:35:18,889 --> 00:35:22,000 Je peux dire à quel point ce sera bon. 436 00:35:32,911 --> 00:35:35,127 C'est le processus de base du choix du poisson. 437 00:35:45,972 --> 00:35:47,161 Pas bon. 438 00:35:50,230 --> 00:35:53,504 Les gens disent il y a beaucoup de thon ici. 439 00:35:53,623 --> 00:35:59,136 Ce n'est pas vrai. Ce n'est rien. 440 00:37:18,907 --> 00:37:21,254 Comment est le flétan ? 441 00:37:21,372 --> 00:37:22,943 Bon et frais. 442 00:37:23,772 --> 00:37:25,639 D'accord, bien. 443 00:37:25,757 --> 00:37:30,986 Son grand-père était connu comme "le dieu de l'anguille de mer". 444 00:37:31,103 --> 00:37:33,155 C'était une légende. 445 00:37:33,280 --> 00:37:35,846 Je ne l'ai jamais rencontré en personne... 446 00:37:36,802 --> 00:37:38,702 mais c'est ce que j'ai entendu. 447 00:37:40,771 --> 00:37:41,764 Avez-vous du poulpe ? 448 00:37:41,892 --> 00:37:42,732 Oui. 449 00:37:42,852 --> 00:37:45,581 La pieuvre d'aujourd'hui vient de... 450 00:37:45,702 --> 00:37:48,202 Sajima ? - Ça vient de Yokosuka. 451 00:37:49,575 --> 00:37:51,409 La couleur était-elle trop foncée ? 452 00:37:51,528 --> 00:37:54,540 Je m'en fiche de la couleur. 453 00:37:54,665 --> 00:37:56,498 Il faut juste que ça ait bon goût. 454 00:37:56,618 --> 00:37:58,387 La saveur est tout ce qui compte. 455 00:38:00,044 --> 00:38:04,083 Celui-ci fait deux kilos, et celui-ci est un peu plus petit. 456 00:38:29,304 --> 00:38:31,137 Nous sommes pointilleux sur les personnes à qui nous vendons. 457 00:38:31,256 --> 00:38:35,644 Nous voulons des clients qui apprécient le bon poisson. 458 00:38:38,043 --> 00:38:40,958 Même à mon âge Je découvre de nouvelles techniques. 459 00:38:41,533 --> 00:38:43,749 Mais juste au moment où tu penses tu sais tout, 460 00:38:43,870 --> 00:38:47,745 tu réalises que tu es juste se tromper... 461 00:38:47,872 --> 00:38:49,542 et puis tu deviens déprimé. 462 00:39:03,718 --> 00:39:07,658 Vous devez tenir fermement les crevettes. 463 00:39:08,616 --> 00:39:09,773 Faites-leur pression. 464 00:39:10,280 --> 00:39:13,839 Si vous les tenez doucement, ils vont essayer de s'échapper. 465 00:39:15,242 --> 00:39:17,360 Très peu de crevettes sont arrivées aujourd'hui. 466 00:39:17,484 --> 00:39:18,641 Ils n'en ont pas. 467 00:39:18,764 --> 00:39:21,492 Ils ne se sont pas vendus. Aucune crevette n'est entrée. 468 00:39:21,613 --> 00:39:23,152 Dites-leur simplement que nous avons vendu. 469 00:39:23,919 --> 00:39:29,050 Il n'y avait que trois kilos de crevettes sauvages sur tout ce marché. 470 00:39:29,648 --> 00:39:31,035 C'est tout ce qu'il y avait. 471 00:39:32,850 --> 00:39:36,540 Tout le monde pense nous avons toujours des crevettes. 472 00:39:36,659 --> 00:39:38,613 Mais il est difficile de les trouver. 473 00:39:39,604 --> 00:39:41,210 Parfois, quand je vois les crevettes le matin... 474 00:39:41,333 --> 00:39:44,248 Je dirai "ah, c'est digne de Jiro." 475 00:39:44,375 --> 00:39:47,322 C'est comme ça que je fais des affaires. 476 00:39:47,448 --> 00:39:49,281 Ce n'est pas une question d'argent. 477 00:39:51,033 --> 00:39:53,086 De nos jours, la première chose que les gens vouloir est un travail facile. 478 00:39:53,210 --> 00:39:54,749 Ensuite, ils veulent beaucoup de temps libre. 479 00:39:54,875 --> 00:39:56,895 Et puis, ils veulent beaucoup d’argent. 480 00:39:57,020 --> 00:39:59,782 Mais ils ne pensent pas de développer leurs compétences. 481 00:39:59,901 --> 00:40:04,487 Quand tu travailles dans un endroit comme celui de Jiro... 482 00:40:05,727 --> 00:40:08,969 Vous vous engagez dans un métier à vie. 483 00:40:09,089 --> 00:40:13,226 La plupart des gens ne peuvent pas suivre avec le travail acharné et ils ont abandonné. 484 00:40:13,347 --> 00:40:14,023 Y a-t-il eu beaucoup de cas comme ça ? 485 00:40:14,147 --> 00:40:17,007 Souvent, les gens démissionnent et disparaissent soudainement. 486 00:40:17,348 --> 00:40:18,789 Ils partiront sans préavis. 487 00:40:18,916 --> 00:40:20,871 Quel est le plus court un apprenti a duré ? 488 00:40:20,998 --> 00:40:22,252 Un jour. 489 00:40:24,711 --> 00:40:26,065 Vraiment, un jour. 490 00:40:26,184 --> 00:40:28,498 Ils viennent le matin mais la nuit, ils sont partis. 491 00:40:34,476 --> 00:40:37,172 J'ai toujours aimé tout ce qui est rapide. 492 00:40:37,293 --> 00:40:39,126 je voulais devenir pilote de chasse. 493 00:40:39,661 --> 00:40:42,609 Mais ils n'acceptent pas les gens avec une mauvaise vision. 494 00:40:42,735 --> 00:40:46,042 Ensuite, j'ai voulu être pilote de course automobile. 495 00:40:46,160 --> 00:40:47,546 Mais je n'avais pas assez d'argent. 496 00:40:47,665 --> 00:40:50,710 Vous avez besoin d'un sponsor parce que les voitures de course sont si chères. 497 00:40:50,834 --> 00:40:57,242 Quand j'étais enfant, j'étais sûr Je serais un pilote de F1. 498 00:40:57,365 --> 00:40:58,075 Vous êtes un maniaque de la vitesse ? 499 00:40:58,197 --> 00:41:00,347 Oui, je suis fou. 500 00:41:02,103 --> 00:41:05,596 Ma voiture peut rouler à 300 kilomètres par heure. 501 00:41:11,067 --> 00:41:12,453 Bonjour, Sho-chan. 502 00:41:12,827 --> 00:41:18,340 Ils voulaient du nappa et le chou mulukhiya. 503 00:41:18,461 --> 00:41:19,454 Comment allez-vous? 504 00:41:19,582 --> 00:41:20,542 Ça ne va pas très bien. 505 00:41:20,671 --> 00:41:23,399 Je veux prendre ma retraite. 506 00:41:23,519 --> 00:41:25,026 Tu ne veux pas travailler ? 507 00:41:25,152 --> 00:41:27,302 Non, mais ton père travaille si dur. 508 00:41:27,425 --> 00:41:30,700 Ouais, il travaille dur. Il travaille plus dur que moi. 509 00:41:30,819 --> 00:41:33,679 Il est plein d'énergie. 510 00:41:33,796 --> 00:41:36,492 Merci, j'espère que vous vous sentez mieux. 511 00:41:51,979 --> 00:41:55,472 Quand tu travailles pour Jiro, il vous enseigne gratuitement. 512 00:41:55,597 --> 00:41:59,385 Mais il faut endurer dix ans de formation. 513 00:41:59,887 --> 00:42:01,273 Si vous persévérez pendant dix ans... 514 00:42:01,391 --> 00:42:05,146 Vous acquerrez les compétences être reconnu comme un chef de premier ordre. 515 00:42:27,418 --> 00:42:31,588 C'est triste de voir qu'il y a pas de très jeunes apprentis chez Jiro. 516 00:42:31,707 --> 00:42:35,943 Il faut dix ans pour apprendre les compétences nécessaires... 517 00:42:36,061 --> 00:42:38,594 c'est long comparé vers d'autres domaines de travail... 518 00:42:49,199 --> 00:42:51,961 Quand as-tu voulu devenir chef sushi ? 519 00:42:52,080 --> 00:42:53,751 J'avais environ dix-sept ans. 520 00:42:53,873 --> 00:42:58,709 J'avais besoin d'un travail, mais je n'arrivais pas à décider quoi faire. 521 00:42:58,836 --> 00:43:01,692 je voulais faire quelque chose avec de la nourriture... 522 00:43:01,693 --> 00:43:05,022 et les sushis sont la nourriture la plus cool. 523 00:43:06,859 --> 00:43:08,846 Je suis allé dans plusieurs restaurants, 524 00:43:08,972 --> 00:43:11,734 mais les sushis ici étaient les meilleurs. 525 00:43:11,853 --> 00:43:13,755 J'ai donc postulé pour le poste. 526 00:43:13,756 --> 00:43:15,808 L'ambiance était également différente. 527 00:43:15,933 --> 00:43:17,920 Cet endroit a une ambiance intéressante. 528 00:43:19,070 --> 00:43:23,623 Je suis venu ici pour manger toute seule quand j'avais vingt-quatre ans. 529 00:43:23,744 --> 00:43:25,763 L'endroit m'a rendu nerveux. 530 00:43:25,889 --> 00:43:27,177 Jiro t'a préparé des sushis ? 531 00:43:27,297 --> 00:43:28,804 Non, c'était toi. 532 00:43:28,930 --> 00:43:30,185 Oh vraiment? 533 00:43:30,306 --> 00:43:31,911 J'étais tellement nerveux en mangeant ici. 534 00:43:32,035 --> 00:43:33,607 Je ne m'en souviens pas du tout. 535 00:43:33,732 --> 00:43:35,981 Maintenant, vous vous épanouissez tous vos rêves. 536 00:43:37,958 --> 00:43:40,621 Peut-être que tu penses que tu pris la mauvaise décision. 537 00:43:41,768 --> 00:43:43,405 Bon, mettons-nous au travail. 538 00:43:50,122 --> 00:43:52,786 Tout le monde travaille pour plaire à Jiro. 539 00:43:52,908 --> 00:44:00,025 Tout ce qui compte, c'est l'approbation de Jiro. 540 00:45:48,124 --> 00:45:49,565 Jiro est comme le maestro d'un orchestre. 541 00:45:49,692 --> 00:45:52,705 Quand tu t'assois pour la première fois chez Jiro ils vous donnent une serviette chaude. 542 00:45:52,830 --> 00:45:54,369 Leurs serviettes sont préparées à la main. 543 00:45:54,494 --> 00:45:56,001 Un apprenti doit d'abord être capable pour bien presser une serviette à la main. 544 00:45:56,126 --> 00:45:57,960 Au début, les serviettes sont si chaudes ils brûlent les mains de l'apprenti. 545 00:45:58,080 --> 00:46:00,580 C'est un entraînement très douloureux, ce qui est très japonais. 546 00:46:00,705 --> 00:46:03,565 Jusqu'à ce que vous puissiez presser correctement une serviette ils ne vous laisseront pas toucher au poisson. 547 00:46:03,682 --> 00:46:07,240 Ensuite, vous apprenez à découper et à préparer le poisson. 548 00:46:07,363 --> 00:46:10,922 Après une dizaine d'années, ils vous laissent cuire les œufs. 549 00:46:18,248 --> 00:46:22,123 Je m'étais entraîné à faire l'œuf les sushis depuis longtemps. 550 00:46:24,010 --> 00:46:27,023 Je pensais que je serais bon dans ce domaine. 551 00:46:29,804 --> 00:46:32,206 Mais quand c'est arrivé pour faire la vraie chose... 552 00:46:32,334 --> 00:46:34,800 J'ai continué à faire des erreurs. 553 00:46:39,504 --> 00:46:42,834 J'en faisais jusqu'à quatre par jour. 554 00:46:44,371 --> 00:46:46,390 Mais ils n'arrêtaient pas de dire "Pas bon, pas bon, pas bon." 555 00:46:47,636 --> 00:46:50,747 J'avais l'impression que c'était impossible pour les satisfaire. 556 00:46:50,869 --> 00:46:53,784 Au bout de trois ou quatre mois, 557 00:46:53,910 --> 00:46:56,793 J'en avais fait plus de 200 qui ont tous été rejetés. 558 00:47:08,733 --> 00:47:11,266 Quand je l'ai finalement fait fais-en un bon... 559 00:47:11,678 --> 00:47:14,080 Jiro a dit : "Maintenant, c'est ainsi qu'il faut procéder." 560 00:47:14,207 --> 00:47:16,554 J'étais tellement heureuse que j'ai pleuré. 561 00:47:18,881 --> 00:47:24,077 C'était bien avant Jiro m'a appelé un shokunin. 562 00:47:36,105 --> 00:47:38,965 Je voulais dire: "Tu viens de m'appeler un shokunin, n'est-ce pas ? 563 00:47:40,938 --> 00:47:43,220 J'étais si heureuse de vouloir jeter mon poing en l'air ! 564 00:47:44,267 --> 00:47:46,167 Mais j’ai essayé de ne pas le laisser paraître. 565 00:47:47,693 --> 00:47:51,022 C'est ce à quoi tu t'efforces après toutes ces années. 566 00:48:15,833 --> 00:48:18,912 Après que Nakazawa ait ouvert son propre restaurant... 567 00:48:19,034 --> 00:48:25,343 Takeshita et Masuda seront promu au poste de Nakazawa. 568 00:48:25,469 --> 00:48:28,613 L'œuvre que Takeshita et Masuda faisaient... 569 00:48:28,734 --> 00:48:35,010 sera repris par de nouveaux arrivants. 570 00:48:37,441 --> 00:48:39,242 Je suis en charge de la dégustation. 571 00:48:48,614 --> 00:48:50,535 Vous devriez trancher le poisson plus finement. 572 00:48:57,354 --> 00:48:58,893 Le reste va bien. 573 00:49:00,235 --> 00:49:02,768 Mais assurez-vous trancher finement le poisson. 574 00:49:02,892 --> 00:49:05,458 Appliquez uniquement une légère pression. 575 00:49:06,382 --> 00:49:08,369 Il me donne des conseils. 576 00:49:08,495 --> 00:49:11,223 Yoshikazu dit : « appuyez sur les sushis comme si vous pressez un petit poussin. 577 00:49:11,343 --> 00:49:11,802 Une nana ? 578 00:49:11,920 --> 00:49:12,793 C'est vrai, un bébé poulet. 579 00:49:12,912 --> 00:49:14,418 Vous ne voulez pas l'écraser. 580 00:49:14,545 --> 00:49:19,293 Mais il y a beaucoup on ne peut pas apprendre des mots. 581 00:49:19,411 --> 00:49:22,293 Je dois continuer à m'entraîner. 582 00:49:23,605 --> 00:49:25,111 Il y a trop de wasabi. 583 00:49:28,247 --> 00:49:28,890 Ça me fait pleurer. 584 00:49:29,015 --> 00:49:30,401 Je suis désolé. 585 00:49:31,128 --> 00:49:32,569 Vous venez de râper le wasabi, n'est-ce pas ? 586 00:49:35,578 --> 00:49:38,372 D'accord, bon travail. 587 00:50:16,843 --> 00:50:18,644 Il a besoin de temps pour grandir. 588 00:50:20,364 --> 00:50:24,174 Il y a encore un long chemin pour qu'il s'en aille... 589 00:50:24,302 --> 00:50:27,097 mais je pense qu'il va s'améliorer. 590 00:50:29,135 --> 00:50:31,482 Cela dépend de la façon dont il travaille dur. 591 00:51:06,528 --> 00:51:08,099 Afin de préparer des plats délicieux, 592 00:51:08,224 --> 00:51:11,084 vous devez manger de la nourriture délicieuse. 593 00:51:14,211 --> 00:51:16,012 La qualité des ingrédients c'est important, mais... 594 00:51:16,131 --> 00:51:21,742 vous devez développer un palais capable de discerner le bien et le mal. 595 00:51:21,861 --> 00:51:25,223 Sans bon goût, on ne peut pas faire de la bonne nourriture. 596 00:51:29,032 --> 00:51:30,833 Si votre sens du goût est inférieur à celui des clients, 597 00:51:30,953 --> 00:51:33,649 comment allez-vous les impressionner ? 598 00:51:35,627 --> 00:51:39,437 Quand je pense à quelqu'un qui a un sens aigu du goût et de l'odorat... 599 00:51:39,565 --> 00:51:43,735 la première personne à laquelle je pense est le grand chef français Joël Robuchon. 600 00:51:44,495 --> 00:51:47,737 J'aurais aimé être aussi sensible que lui. 601 00:51:49,169 --> 00:51:50,774 J'ai un très bon odorat... 602 00:51:50,898 --> 00:51:53,977 mais il est à un autre niveau. 603 00:51:54,323 --> 00:51:56,440 Sa sensibilité est très élevée. 604 00:51:58,037 --> 00:52:00,537 Si j'avais sa langue et son nez... 605 00:52:00,662 --> 00:52:02,976 Je pourrais probablement faire de la nourriture encore meilleure. 606 00:52:09,273 --> 00:52:12,035 HIROMICHI, COMMERÇANT DE RIZ 607 00:52:18,941 --> 00:52:20,546 Il sait tout sur le riz. 608 00:52:21,470 --> 00:52:23,752 Il est différent chez les autres revendeurs... 609 00:52:25,120 --> 00:52:27,467 Il en sait tellement. 610 00:52:28,225 --> 00:52:30,725 C'est pourquoi nous lui faisons confiance. 611 00:52:31,458 --> 00:52:34,340 Cependant, il semble parfois si bien informé que je soupçonne qu'il invente tout ça ! 612 00:52:39,462 --> 00:52:42,791 L'hôtel près du restaurant Takashi est venu vers moi. 613 00:52:42,919 --> 00:52:46,478 Je leur ai dit que certains riz ne pouvaient être préparé par les disciples de Jiro. 614 00:52:47,017 --> 00:52:47,825 C'était l'hôtel Hyatt. 615 00:52:47,945 --> 00:52:49,451 Oh, le Grand Hyatt. 616 00:52:49,578 --> 00:52:50,702 Ils t'ont demandé notre riz ? 617 00:52:50,826 --> 00:52:52,529 Je leur ai dit : « Pas question ! » 618 00:52:52,651 --> 00:52:54,321 J'ai dit même si je voulais pour le leur vendre... 619 00:52:54,444 --> 00:52:59,760 Seul Jiro sait le cuisiner ! 620 00:52:59,886 --> 00:53:05,617 Si Jiro me disait de le vendre pour eux, je le ferais... 621 00:53:05,744 --> 00:53:09,652 mais je ne peux pas le leur vendre simplement parce qu'ils le demandent. 622 00:53:09,778 --> 00:53:13,566 Tout le monde aime notre riz. 623 00:53:13,684 --> 00:53:17,078 Mais s'ils ne peuvent pas le cuisiner, à quoi ça sert ? 624 00:53:17,205 --> 00:53:22,008 Cela demande des compétences importantes pour cuire ce riz. 625 00:53:22,135 --> 00:53:27,004 Quel est l'intérêt d'acheter du riz que tu ne sais pas cuisiner ? 626 00:53:27,129 --> 00:53:29,630 C'est du riz difficile à cuisiner, n'est-ce pas ? 627 00:53:30,363 --> 00:53:32,579 Tu ne peux pas faire cuire du riz comme c'est juste avec de grandes discussions. 628 00:53:48,674 --> 00:53:53,838 Nous mettons beaucoup de pression sur le riz. 629 00:53:54,885 --> 00:53:57,964 Le couvercle lui-même est si lourd qu'il faut deux mains pour le soulever. 630 00:53:59,110 --> 00:54:02,320 Et puis, on place un gros pot d'eau sur le dessus. 631 00:54:04,937 --> 00:54:11,542 Avec le type de riz que nous utilisons, il faut beaucoup de pression. 632 00:54:12,908 --> 00:54:17,624 Je ne peux pas penser à un seul restaurant cela met autant de pression sur le riz. 633 00:54:18,126 --> 00:54:19,895 Mais ça nous va... 634 00:54:20,015 --> 00:54:22,482 parce que nous pouvons continuer à utiliser le meilleur riz.... 635 00:54:22,608 --> 00:54:25,042 et nos rivaux ne pourront pas pour nous imiter. 636 00:54:30,516 --> 00:54:32,917 La température du riz est très important. 637 00:54:33,045 --> 00:54:36,057 La plupart des gens pensent que les sushis sont froids. 638 00:54:40,248 --> 00:54:43,195 Mais en réalité, le riz devrait être servi à température corporelle. 639 00:54:43,321 --> 00:54:47,874 Nous avons conçu des techniques pour maintenir la température idéale lors de la couture. 640 00:54:47,995 --> 00:54:51,685 La température et la fraîcheur du poisson est crucial. 641 00:54:55,742 --> 00:55:02,183 Chaque ingrédient a un moment idéal de délice. 642 00:55:07,683 --> 00:55:14,888 Maîtriser le timing des sushis est difficile. 643 00:55:15,654 --> 00:55:19,857 Il faut des années d'expérience pour développer votre intuition. 644 00:55:24,073 --> 00:55:28,309 Les sushis doivent être consommés immédiatement après qu'il soit servi. 645 00:55:31,533 --> 00:55:33,650 Pour expliquer l'umami... 646 00:55:33,774 --> 00:55:36,918 Il faut plus qu'un bon morceau de thon pour créer la sensation d'umami. 647 00:55:39,152 --> 00:55:39,927 C'est quand... 648 00:55:40,048 --> 00:55:42,613 tu le manges ensemble avec du riz vinaigré et de la sauce soja. 649 00:55:42,737 --> 00:55:44,658 L'umami est ressorti par l'équilibre des saveurs. 650 00:55:49,845 --> 00:55:51,198 Par exemple, 651 00:55:51,317 --> 00:55:54,080 quand tu bois une bonne bière... 652 00:55:54,199 --> 00:55:55,902 tu vas t'exclamer, "Ahh!" après l'avoir bu. 653 00:55:56,023 --> 00:55:57,890 C'est une forme d'umami. 654 00:55:58,008 --> 00:56:00,442 Ou quand tu prends un bain... 655 00:56:00,568 --> 00:56:03,963 vous dites: "Ahh!" parce que ça fait du bien. 656 00:56:12,190 --> 00:56:15,552 La partie la plus importante pour faire de bons sushis, c'est ça : 657 00:56:15,680 --> 00:56:19,522 Créer une union entre le riz et le poisson. 658 00:56:19,649 --> 00:56:22,891 S'ils ne sont pas en parfaite harmonie, les sushis n'auront pas bon goût. 659 00:56:23,011 --> 00:56:24,299 L'ordre est également important. 660 00:56:24,419 --> 00:56:27,628 Dans la cuisine traditionnelle japonaise, il y a une progression dans la façon dont les plats sont servis. 661 00:56:27,748 --> 00:56:29,965 Les saveurs plus lourdes sont servies plus tard dans le cours. 662 00:56:30,085 --> 00:56:31,788 Il y a un flux et un reflux dans le menu. 663 00:56:31,909 --> 00:56:35,697 Pendant dix ans, Jiro a réfléchi à la façon dont 664 00:56:35,815 --> 00:56:40,750 0 intégrer ce concept dans son menu. 665 00:56:40,873 --> 00:56:43,701 Il y a sept ans, il créait la structure du cours de dégustation qu'il dispense aujourd'hui. 666 00:56:43,819 --> 00:56:46,482 De tous les poissons du marché de Tsukiji... 667 00:56:46,604 --> 00:56:47,729 il choisit le poisson de la plus haute qualité 668 00:56:47,852 --> 00:56:49,555 et crée le menu des plats du jour. 669 00:56:49,677 --> 00:56:54,033 J'ai eu la chance d'être la première personne à essayer ce cours. 670 00:56:54,159 --> 00:56:56,593 Quand j'ai mangé les sushis, J'avais l'impression d'écouter de la musique. 671 00:56:57,073 --> 00:56:59,539 Le cours de sushi de Jiro ressemble à un concerto. 672 00:57:03,667 --> 00:57:05,981 Le repas est divisé en trois mouvements. 673 00:57:06,100 --> 00:57:08,862 Des plats classiques, comme le thon et le kohada, 674 00:57:08,981 --> 00:57:10,848 sont présentés dans le premier mouvement. 675 00:57:12,695 --> 00:57:16,221 HIRAME (FLÉTAN) 676 00:57:20,185 --> 00:57:23,744 SUMI-IKA (CALMAR) 677 00:57:27,453 --> 00:57:31,296 AJI (MAQUEUR DE CHEVAL) 678 00:57:37,922 --> 00:57:42,245 AKAMI (THON MAIGRE) 679 00:57:46,757 --> 00:57:50,348 CHU-TORO (THON MOYEN) 680 00:57:54,088 --> 00:57:57,745 O-TORO (THON GRAS) 681 00:58:01,707 --> 00:58:05,397 KOHADA (ALOSE GÉSIER) 682 00:58:05,836 --> 00:58:12,146 Les éléments du deuxième mouvement sont des prises fraîches du jour. 683 00:58:16,786 --> 00:58:20,573 HAMAGURI (palourde) 684 00:58:20,690 --> 00:58:26,869 Certains éléments qui ne peuvent trouvés de façon saisonnière sont servis. 685 00:58:27,862 --> 00:58:31,967 SHIMA-AJI (maquereau rayé) 686 00:58:33,304 --> 00:58:36,699 Une partie du poisson est crue, tandis qu'une partie est cuite. 687 00:58:37,369 --> 00:58:40,644 KURUMA EBI (« CREVETTE "VOITURE) 688 00:58:41,852 --> 00:58:43,522 Le deuxième mouvement est comme une improvisation. 689 00:58:43,644 --> 00:58:45,544 C'est comme une cadence. 690 00:58:47,229 --> 00:58:50,504 SAYORI (DEMI-BEC) 691 00:58:52,576 --> 00:58:56,386 TAKO (PIEUVRE) 692 00:58:56,770 --> 00:59:00,809 Dans le troisième mouvement, anguille de mer, kanpyo, 693 00:59:00,931 --> 00:59:02,798 et l'œuf constituent une finale traditionnelle. 694 00:59:04,421 --> 00:59:08,361 SABA (MAQUEREAU) 695 00:59:12,360 --> 00:59:16,115 UNI (OURSIN) 696 00:59:20,139 --> 00:59:23,600 KO BASH I RA (PÉTONCLES DE BAIE) 697 00:59:27,407 --> 00:59:31,544 IKURA (OEUFS DE SAUMON) 698 00:59:31,664 --> 00:59:35,452 Il y a une dynamique dans la manière les sushis sont servis, tout comme la musique. 699 00:59:37,907 --> 00:59:41,847 Tu consommes la philosophie de Jiro à chaque bouchée. 700 00:59:43,189 --> 00:59:46,911 ANAGO (anguille d'eau salée) 701 00:59:51,032 --> 00:59:54,787 KANPYO-MAKI (ROULEAU DE GOURDE SÉCHÉE) 702 00:59:58,811 --> 01:00:02,621 TAMAGOYAKI (OEUF GRILLÉ) 703 01:00:13,186 --> 01:00:16,362 Il nous surveille de beaucoup plus près que nous le surveillons. 704 01:00:19,108 --> 01:00:23,180 Je fais les sushis de différentes tailles en fonction du sexe du client. 705 01:00:26,791 --> 01:00:29,487 Si je faisais en sorte que tout le monde ait la même taille. 706 01:00:29,608 --> 01:00:32,621 Cela perturberait le rythme du repas. 707 01:00:32,746 --> 01:00:36,020 Alors, je fais les sushis un peu plus petits pour les dames. 708 01:00:36,235 --> 01:00:38,036 C'est incroyable. 709 01:00:38,156 --> 01:00:46,038 Si les hommes et les femmes sont assis au hasard est-ce que cela rend les choses difficiles ? 710 01:00:46,159 --> 01:00:50,100 La première chose que nous faisons est de mémoriser la disposition des sièges. 711 01:00:50,225 --> 01:00:52,539 Si Jiro remarque un invité en utilisant sa main gauche... 712 01:00:52,658 --> 01:00:55,485 le prochain morceau de sushi sera placé sur le côté gauche. 713 01:00:56,564 --> 01:00:59,064 Donc tu ajustes en conséquence à cet invité. 714 01:01:00,405 --> 01:01:00,831 je suis gaucher, 715 01:01:00,949 --> 01:01:02,172 donc je comprends ce que ressentent les gauchers. 716 01:01:02,293 --> 01:01:04,062 C'est tellement prévenant. 717 01:01:06,583 --> 01:01:09,760 Jiro prépare plus de sushis maintenant que jamais. 718 01:01:11,705 --> 01:01:13,343 Avant, les clients commencerait par des boissons. 719 01:01:13,466 --> 01:01:14,755 Et puis ils mangeaient des apéritifs. 720 01:01:14,874 --> 01:01:17,505 Ensuite, ils en mangeraient quatre ou cinq sushis à la fin. 721 01:01:17,628 --> 01:01:19,680 Et puis ils seraient pleins. 722 01:01:20,509 --> 01:01:22,911 Maintenant, je ne fais que des sushis du début à la fin. 723 01:01:23,038 --> 01:01:24,545 Je fabrique une vingtaine de pièces par personne. 724 01:01:25,087 --> 01:01:28,361 Jiro est le plus vieux chef à avoir a été récompensé de trois étoiles par Michelin. 725 01:01:30,434 --> 01:01:33,414 Il est dans le livre Guinness des records du monde. 726 01:01:33,538 --> 01:01:37,774 Personne dans les années 80 travaille jour et nuit comme Jiro. 727 01:01:38,276 --> 01:01:43,024 Jiro a reçu le prix Meikou par le gouvernement japonais. 728 01:01:43,142 --> 01:01:46,930 Il est allé à la cérémonie de remise des prix pendant la journée... 729 01:01:47,336 --> 01:01:49,454 et j'étais de retour au travail ici le soir. 730 01:01:49,577 --> 01:01:52,340 Il a dit qu'il était fatigué de rester assis. 731 01:01:54,251 --> 01:01:57,362 Quand on a du bon thon, Je me sens bien. 732 01:01:58,925 --> 01:02:00,147 Pendant que je prépare les sushis... 733 01:02:00,269 --> 01:02:03,064 Je me sens victorieux. 734 01:02:03,183 --> 01:02:04,984 C'est ce que je ressens. 735 01:02:07,889 --> 01:02:10,291 Merci pour le délicieux repas. 736 01:02:10,418 --> 01:02:12,121 Prends soin de toi! 737 01:02:14,131 --> 01:02:15,288 Merci beaucoup. 738 01:02:15,412 --> 01:02:17,661 Les sushis étaient vraiment délicieux. 739 01:02:17,781 --> 01:02:19,102 Merci beaucoup. 740 01:02:19,542 --> 01:02:23,963 Jusqu'au bout, je veux seulement travailler avec les meilleurs poissons. 741 01:02:24,727 --> 01:02:29,148 Yoshikazu et moi avons réunions la nuit. 742 01:02:29,274 --> 01:02:31,010 Je lui dis ce que je veux pour le lendemain. 743 01:02:31,131 --> 01:02:33,827 Il me dit parfois ça il n'y a pas de bon poisson disponible. 744 01:02:33,948 --> 01:02:38,216 Mais il revient quand même avec assez de poisson pour une journée. 745 01:02:39,166 --> 01:02:42,440 J'ai d'abord remarqué que les bons fruits de mer devenait rare quand... 746 01:02:42,559 --> 01:02:45,190 les akagai ont commencé à disparaître. 747 01:02:45,312 --> 01:02:47,212 Et puis, le bon hamaguri a disparu. 748 01:02:47,329 --> 01:02:50,723 Avant, il était facile d'obtenir un bon anago. 749 01:02:50,851 --> 01:02:52,237 Mais maintenant, ils sont partis. 750 01:02:53,251 --> 01:02:55,206 Si vous avez un restaurant de sushis... 751 01:02:55,332 --> 01:02:58,378 Il faudra trouver des substituts pour certains types de poissons. 752 01:02:58,501 --> 01:03:00,422 Mais existe-t-il un substitut au thon ? 753 01:03:00,551 --> 01:03:03,563 Je ne pense pas. 754 01:03:05,097 --> 01:03:08,044 Quand j'étais plus jeune... 755 01:03:08,170 --> 01:03:10,222 il n'y a jamais eu de pénurie de poisson de grande qualité. 756 01:03:10,347 --> 01:03:12,432 Dans le passé, quand je voulais aller au marché.... 757 01:03:12,555 --> 01:03:18,483 Je pouvais voir le gros thon qui viennent d'être ouverts... 758 01:03:18,606 --> 01:03:21,401 Et je leur demanderais pour faire ressortir ceux que j'aime. 759 01:03:21,519 --> 01:03:23,190 C'était vrai pour n'importe quel poisson. 760 01:03:23,312 --> 01:03:27,219 Vous ne pouvez pas trouver de poisson comme ça plus. 761 01:03:30,835 --> 01:03:33,499 Quand nous étions enfants, les sushis c'était trop cher 762 01:03:33,621 --> 01:03:36,000 manger régulièrement. 763 01:03:40,439 --> 01:03:44,282 Maintenant, ils ont des sushis sur des tapis roulants et dans les dépanneurs. 764 01:03:44,409 --> 01:03:47,203 Les sushis sont disponibles partout, 765 01:03:51,964 --> 01:03:55,555 ce qui a provoqué une pénurie de poisson. 766 01:03:57,598 --> 01:04:00,458 Le problème, c'est la surpêche. 767 01:04:02,144 --> 01:04:04,196 Les stocks de thon diminuent chaque année. 768 01:04:04,321 --> 01:04:07,017 Cela prend dix ans pour qu'ils pèsent dix kilogrammes. 769 01:04:07,138 --> 01:04:10,828 Pêche au filet et chalutage de fond attraper tout, 770 01:04:10,948 --> 01:04:12,454 même les jeunes poissons. 771 01:04:12,581 --> 01:04:15,823 Il devrait y avoir des réglementations appliquées en attrapant uniquement des poissons plus gros. 772 01:04:21,320 --> 01:04:23,241 Attraper les plus petits poissons avant qu'ils aient mûri 773 01:04:23,369 --> 01:04:26,730 diminue le nombre global. 774 01:04:27,403 --> 01:04:32,370 Les entreprises devraient équilibrer leurs bénéfices avec la préservation des ressources naturelles. 775 01:04:46,482 --> 01:04:50,685 Sans poisson, nous ne pouvons pas faire d'affaires. 776 01:04:50,805 --> 01:04:57,562 Cependant, cela ne veut pas dire qu'ils devraient attraper tous les poissons au bord de l’extinction. 777 01:04:57,687 --> 01:05:04,542 Pour la postérité, nous devons être conscients de ce problème. 778 01:05:22,946 --> 01:05:27,367 Durant l'été 201 O, Jiro revint à sa ville natale de Hamamatsu pour rendre visite à de vieux amis. 779 01:05:29,156 --> 01:05:31,405 Accueillir! 780 01:05:31,525 --> 01:05:32,333 Cela fait un moment. 781 01:05:32,454 --> 01:05:33,775 Comment allez-vous? 782 01:05:35,559 --> 01:05:36,301 Comment vas-tu? 783 01:05:36,423 --> 01:05:37,361 Je vais très bien ! 784 01:05:37,479 --> 01:05:38,669 Nous sommes toujours en vie ! 785 01:05:38,792 --> 01:05:39,982 Qu'est-ce que tu dis? 786 01:05:40,104 --> 01:05:42,321 C'est mon fils aîné. 787 01:05:42,442 --> 01:05:44,974 Il te ressemble. 788 01:05:45,995 --> 01:05:48,855 Merci de vous être rassemblé. 789 01:05:55,695 --> 01:05:58,424 Quand Jiro et ce type nous étions en première année... 790 01:05:58,544 --> 01:06:02,332 ils étaient des fauteurs de troubles notoires. 791 01:06:02,450 --> 01:06:04,502 Je n'étais pas un tyran. 792 01:06:04,627 --> 01:06:05,915 Il l’était. 793 01:06:07,508 --> 01:06:09,625 Il était le fauteur de troubles numéro un. 794 01:06:10,421 --> 01:06:11,643 J'étais numéro deux. 795 01:06:12,758 --> 01:06:16,546 Plus tard, quand tu étais à l'école... 796 01:06:16,664 --> 01:06:20,288 Je livrais des déjeuners pour les recrues militaires. 797 01:06:20,409 --> 01:06:22,330 Elle a amené tous ses amis à la fenêtre... 798 01:06:22,458 --> 01:06:23,713 et ils m'ont tous regardé de haut... 799 01:06:23,835 --> 01:06:26,782 et elle a crié, "C'est lui qui m'a harcelé !" 800 01:06:29,437 --> 01:06:30,147 J'ai dit : "Je ne fais pas que l'intimider, 801 01:06:30,270 --> 01:06:31,743 Je harcèle tout le monde!" 802 01:06:53,383 --> 01:06:57,673 Ils vont se fâcher contre nous si nous entrons. 803 01:06:57,801 --> 01:06:59,372 Tu n'es pas censé applaudir vos mains dans un temple bouddhiste. 804 01:06:59,498 --> 01:07:02,194 Bien sûr. Le saviez-vous ? 805 01:07:02,315 --> 01:07:04,148 Oui, tu n'applaudis pas dans un sanctuaire bouddhiste. 806 01:07:04,267 --> 01:07:05,839 Vous allez avoir des ennuis. 807 01:07:05,964 --> 01:07:08,399 C'est bon, Je ne fais rien de mal. 808 01:07:10,862 --> 01:07:12,783 Où est tout le monde ? 809 01:07:29,334 --> 01:07:31,004 Je ne suis pas venu ici depuis longtemps. 810 01:07:36,441 --> 01:07:37,533 Les fleurs sont mortes. 811 01:07:37,658 --> 01:07:39,645 Oui, ils le sont. Arrosez-les simplement. 812 01:07:39,770 --> 01:07:41,888 Je suppose que nous étions censés apporter des fleurs. 813 01:07:42,012 --> 01:07:43,550 Peut-être la prochaine fois. 814 01:07:50,047 --> 01:07:53,354 Je ne sais pas pourquoi je viens ici. Mes parents ne prenaient pas soin de moi. 815 01:07:53,472 --> 01:07:54,793 Tu ne devrais pas dire des choses comme ça devant vos ancêtres. 816 01:07:54,912 --> 01:07:56,648 Vous serez puni. 817 01:07:58,530 --> 01:08:00,364 Beaucoup de toiles d'araignées... 818 01:08:21,580 --> 01:08:24,909 Quand j'étais à l'école... 819 01:08:25,037 --> 01:08:27,154 J'étais un mauvais enfant. 820 01:08:27,278 --> 01:08:29,527 Plus tard, quand j'ai été invité donner une conférence à l'école... 821 01:08:29,935 --> 01:08:34,618 Je n'étais pas sûr de devoir le dire aux enfants qu'ils devraient étudier dur... 822 01:08:34,736 --> 01:08:40,217 ou que c'est bien d'être un rebelle. 823 01:08:40,340 --> 01:08:43,254 Je ne savais pas quel conseil à donner aux enfants. 824 01:08:44,340 --> 01:08:48,347 Étudier dur ne garantit pas tu deviendras une personne respectable. 825 01:08:48,471 --> 01:08:50,588 Même si tu es un mauvais enfant... 826 01:08:50,711 --> 01:08:53,593 il y a des gens comme moi qui changent. 827 01:08:54,713 --> 01:08:56,897 Je pensais que ce serait une bonne leçon à enseigner. 828 01:08:58,138 --> 01:09:03,389 Mais si je disais ça, de mauvais enfants je peux réussir plus tard comme je l'ai fait... 829 01:09:03,517 --> 01:09:06,279 tous les enfants commenceraient à se comporter mal, ce qui poserait problème. 830 01:09:06,398 --> 01:09:12,806 Fais toujours ce qu'on te dit cela ne veut pas dire que vous réussirez dans la vie. 831 01:09:55,634 --> 01:09:56,344 Il y avait des clients aujourd'hui 832 01:09:56,467 --> 01:10:01,631 qui est venu manger après nous avoir vu à la télé... 833 01:10:01,749 --> 01:10:03,899 C'est généralement moi qui passe à la télé 834 01:10:04,022 --> 01:10:05,855 et c'est moi qui prépare les sushis... 835 01:10:06,551 --> 01:10:08,735 c'est ce qu'attendent les clients. 836 01:10:10,105 --> 01:10:15,902 Ils pensent que Nakazawa est juste le gars qui porte le poisson de la cuisine. 837 01:10:16,571 --> 01:10:19,104 Les clients pensent tout ça à Yoshikazu ce qu'il faut faire, c'est couper le poisson... 838 01:10:19,228 --> 01:10:21,859 Ils pensent que le personnel dans la cuisine, c'est facile. 839 01:10:21,982 --> 01:10:25,672 Et ils pensent que le maître faire des sushis est la tâche la plus difficile. 840 01:10:27,263 --> 01:10:28,966 Mais en réalité, les sushis est terminé à 95 % 841 01:10:29,088 --> 01:10:30,758 avant que le poisson ne me soit apporté. 842 01:10:31,329 --> 01:10:33,513 Alors, le gars qui fait le moins de travail arrive à prendre toute la vedette. 843 01:10:33,634 --> 01:10:35,402 Je confie tous les préparatifs à ces gars. 844 01:10:36,227 --> 01:10:38,607 Je suis dans la position la plus chanceuse en ce moment. 845 01:10:39,365 --> 01:10:42,541 Les clients pensent encore qu'il fait tous les préparatifs. 846 01:10:43,782 --> 01:10:44,742 C’est probablement le cas. 847 01:10:44,871 --> 01:10:47,218 Ils pensent qu'il fait toujours tout. 848 01:10:47,336 --> 01:10:49,006 Mais si vous y réfléchissez... 849 01:10:49,129 --> 01:10:51,760 Ils font tous juste ce que je leur ai appris. 850 01:10:51,881 --> 01:10:54,261 Le sushi est-il facilement mal compris ? 851 01:10:54,379 --> 01:10:57,556 La personne qui prépare les sushis est presque comme un artiste. 852 01:10:57,676 --> 01:10:58,736 C’est mal compris de cette façon. 853 01:10:58,860 --> 01:11:01,294 Comparé aux chefs tempura ou soba... 854 01:11:01,421 --> 01:11:03,441 Les chefs de sushi sont plus intéressants à regarder. 855 01:11:03,566 --> 01:11:04,953 C'est peut-être vrai. 856 01:11:05,071 --> 01:11:06,490 C'est comme si le chef sushi était sur scène. 857 01:11:06,608 --> 01:11:07,994 C'est peut-être vrai. 858 01:11:08,433 --> 01:11:10,834 Mon travail est le plus simple ! 859 01:11:11,698 --> 01:11:15,060 Si je ne continue pas à travailler, mon corps deviendra sans valeur. 860 01:11:15,187 --> 01:11:17,753 Si mon corps cesse de fonctionner, alors je devrai arrêter. 861 01:11:17,876 --> 01:11:21,086 Ou si j'ai l'air trop hideux être ici, alors je prendrai ma retraite. 862 01:11:21,206 --> 01:11:23,193 Cela ne dépend pas de moi. 863 01:11:23,318 --> 01:11:27,772 Si les clients me voient et pensent que j'ai l'air trop sénile... 864 01:11:28,505 --> 01:11:33,919 Si c'est ce que pensent les gens, alors je n'aurai pas le choix. 865 01:11:34,043 --> 01:11:37,187 Si j'arrêtais de travailler à quatre-vingt-cinq ans, 866 01:11:37,309 --> 01:11:39,045 Je m'ennuierais complètement. 867 01:11:40,349 --> 01:11:42,336 Je serais expulsé de la maison. 868 01:11:43,519 --> 01:11:45,768 Ma famille me mettrait à la porte pour être une telle nuisance. 869 01:11:45,888 --> 01:11:49,676 J'ai pu continuer le même travail pendant soixante-quinze ans. 870 01:11:49,794 --> 01:11:51,978 C'est difficile de ralentir. 871 01:11:54,659 --> 01:11:57,771 Je suppose que je suis dans la dernière ligne droite de la course. 872 01:12:02,759 --> 01:12:06,066 Les inspecteurs Michelin ont déclaré : "Les sushis de Jiro sont incroyables à chaque fois." 873 01:12:06,665 --> 01:12:10,355 Ils ont dit : « Trois étoiles, c'est le seul note adéquate pour le restaurant." 874 01:12:13,675 --> 01:12:14,614 Plus tard, j'ai entendu... 875 01:12:14,732 --> 01:12:16,500 Au cours de la première année, Jiro était vérifié par Michelin.... 876 01:12:17,325 --> 01:12:19,225 Jiro n'a pas fait de sushi pour Michelin ne serait-ce qu'une seule fois. 877 01:12:21,071 --> 01:12:23,472 Yoshikazu était celui qui leur a préparé des sushis. 878 01:13:19,622 --> 01:13:21,871 Je veux mes deux fils pour continuer. 879 01:13:21,992 --> 01:13:25,802 Ils courront tous les deux leurs propres restaurants. 880 01:13:25,930 --> 01:13:30,166 J'avoue que j'ai entraîné davantage mes fils strictement que les autres apprentis. 881 01:13:37,198 --> 01:13:41,969 Mais je l'ai fait pour le plaisir de leur avenir. 882 01:13:42,096 --> 01:13:47,772 Pas parce que je voulais être méchant avec eux. 883 01:13:50,292 --> 01:13:54,232 C'est quelque chose que je pensais à peu près depuis le début. 884 01:13:54,773 --> 01:13:57,469 Même si je devais partir maintenant, 885 01:13:57,590 --> 01:14:00,985 Je sais qu'ils peuvent continuer. 886 01:14:12,700 --> 01:14:20,134 Yoshikazu a juste besoin de continuer comme ça pour le reste de sa vie. 887 01:14:20,800 --> 01:14:22,274 C'est ce qui est le plus important. 888 01:14:22,400 --> 01:14:30,413 Il devrait juste continuer à faire la même chose pour le reste de sa vie. 889 01:15:44,738 --> 01:15:46,125 Toujours... 890 01:15:46,244 --> 01:15:49,006 regardez devant vous et au-dessus de vous-même. 891 01:15:51,973 --> 01:15:53,295 Essayez toujours... 892 01:15:55,752 --> 01:15:57,968 pour vous améliorer. 893 01:15:58,088 --> 01:16:00,948 Efforcez-vous toujours d’élever votre métier. 894 01:16:01,673 --> 01:16:04,369 C'est ce qu'il m'a appris.