1 00:00:07,442 --> 00:00:09,312 - Tu crois à la magie ? 2 00:00:09,357 --> 00:00:13,007 Je ne l'ai pas fait jusqu'à Oaxaca m'a jeté son sort. 3 00:00:18,018 --> 00:00:21,888 Dans ce lieu envoûtant, des merveilles culinaires sont évoquées. 4 00:00:21,934 --> 00:00:23,634 Il y a beaucoup de chefs passionnants 5 00:00:23,675 --> 00:00:25,495 sortant de cette région. 6 00:00:25,547 --> 00:00:28,327 Et Oaxaca est désormais la Mecque pour les gourmands avertis. 7 00:00:28,376 --> 00:00:29,026 Si bon. 8 00:00:34,425 --> 00:00:36,335 Les sorciers de la gastronomie ici... 9 00:00:36,384 --> 00:00:38,304 Waouh. 10 00:00:38,342 --> 00:00:42,172 Peut invoquer autant de Mexicains ingrédients les plus emblématiques. 11 00:00:42,216 --> 00:00:44,956 Avez-vous déjà vu un tel arc-en-ciel de maïs ? 12 00:00:47,569 --> 00:00:49,959 C'est l'original fromage à ficelle. 13 00:00:50,006 --> 00:00:53,266 Je m'appelle Eva Longoria, né et élevé au Texas 14 00:00:53,314 --> 00:00:56,674 avec des racines mexico-américaines, ce qui fait de moi un Texican. 15 00:00:56,708 --> 00:01:00,278 J'explore le Mexique pour voir comment les gens, leurs terres, 16 00:01:00,321 --> 00:01:03,541 et leur passé a façonné une tradition culinaire 17 00:01:03,585 --> 00:01:06,885 aussi diversifié que ses 32 États. 18 00:01:08,546 --> 00:01:11,766 Niché à l'intérieur trois vastes chaînes de montagnes, 19 00:01:11,810 --> 00:01:14,550 Oaxaca est tellement bénie avec des richesses alimentaires. 20 00:01:14,596 --> 00:01:15,986 Chocolat torréfié. 21 00:01:16,032 --> 00:01:19,212 C'est comme si les dieux eux-mêmes dîné ici. 22 00:01:21,472 --> 00:01:24,652 Et pour son ancien Communautés autochtones... 23 00:01:26,260 --> 00:01:27,610 [rires] 24 00:01:27,652 --> 00:01:31,532 - Cette terre et ses produits sont sacrés. 25 00:01:31,569 --> 00:01:34,529 Mais dans ces régions, vous avez travailler dur pour votre dîner. 26 00:01:34,572 --> 00:01:35,662 Oh mon Dieu. 27 00:01:35,704 --> 00:01:37,664 Je veux dire, vraiment dur. 28 00:01:37,706 --> 00:01:39,526 Mon Dieu, je transpire. 29 00:01:39,577 --> 00:01:42,317 Souhaitez-moi bonne chance. 30 00:01:42,363 --> 00:01:43,763 [crie] 31 00:01:43,799 --> 00:01:46,759 [musique régulière] 32 00:01:46,802 --> 00:01:53,642 ♪ ♪ 33 00:02:00,032 --> 00:02:02,562 Depuis l'époque préhispanique, anciennes routes commerciales 34 00:02:02,600 --> 00:02:05,470 apportant une abondance d'ingrédients étonnants 35 00:02:05,516 --> 00:02:07,296 ont serpenté d'Amérique du Sud 36 00:02:07,344 --> 00:02:10,524 dans le ventre du Mexique via Oaxaca. 37 00:02:10,565 --> 00:02:13,045 ♪ ♪ 38 00:02:13,089 --> 00:02:15,659 Aujourd'hui, beaucoup d'entre eux les joyaux de la nourriture trouvent leur chemin 39 00:02:15,700 --> 00:02:17,960 au Marché de Abastos, 40 00:02:18,007 --> 00:02:20,227 un marché géant en bordure de la capitale de l'État, 41 00:02:20,270 --> 00:02:21,660 Ville d'Oaxaca. 42 00:02:21,706 --> 00:02:24,186 ♪ ♪ 43 00:02:24,231 --> 00:02:25,491 [grésillant] 44 00:02:25,536 --> 00:02:28,016 ♪ ♪ 45 00:02:28,060 --> 00:02:30,020 Et dans cette garenne des stands... 46 00:02:30,062 --> 00:02:32,852 Holà. - Hé, Eva ! 47 00:02:32,891 --> 00:02:35,851 - J'ai traqué le chef pionnier 48 00:02:35,894 --> 00:02:40,514 qui a mis de la nourriture à Oaxaca sur la carte, Alex Ruiz. 49 00:02:40,551 --> 00:02:43,341 ♪ ♪ 50 00:02:46,688 --> 00:02:48,818 Euh-huh. 51 00:02:48,864 --> 00:02:51,174 C'était ton terrain de jeu ? [rires] 52 00:02:56,263 --> 00:02:58,353 [rires] - Mm-hmm. 53 00:03:01,311 --> 00:03:03,101 - Je reste près à ce type. 54 00:03:03,139 --> 00:03:05,709 Perdez-vous ici, et vous ne serez peut-être jamais retrouvé. 55 00:03:05,750 --> 00:03:08,280 Habaneros. - Oui, Habaneros. 56 00:03:10,407 --> 00:03:11,797 - Oh, mon Dieu, regarde ça. 57 00:03:11,843 --> 00:03:13,763 C'est le plus gros morceau de fromage que j'ai jamais vu. 58 00:03:25,683 --> 00:03:28,343 Mais celui d'Oaxaca ingrédient le plus célèbre, le cacao, 59 00:03:28,382 --> 00:03:31,692 en fait je suis venu ici via ces routes commerciales. 60 00:03:31,733 --> 00:03:33,473 Ooh, je sens le chocolat. 61 00:03:33,517 --> 00:03:36,087 Et le chocolat a continué devenir une pierre angulaire 62 00:03:36,128 --> 00:03:38,088 de la gastronomie d'Oaxaca. 63 00:03:38,130 --> 00:03:39,920 Si tu veux votre dose de chocolat, 64 00:03:39,958 --> 00:03:41,658 le marché est toujours l'endroit à venir. 65 00:03:41,699 --> 00:03:43,139 Mais je ne parle pas 66 00:03:43,179 --> 00:03:46,619 à propos de quelque chose d'aussi simple comme collation sucrée. 67 00:03:46,661 --> 00:03:48,751 Hola, Don Chava. 68 00:03:51,579 --> 00:03:53,229 Willy Wonkas d'Oaxaca 69 00:03:53,276 --> 00:03:55,576 créer sur mesure mélanges de chocolat 70 00:03:55,626 --> 00:03:58,056 pour leurs clients à utiliser en cuisine. 71 00:03:58,107 --> 00:03:59,327 Mmmm. 72 00:03:59,369 --> 00:04:00,279 Amer. 73 00:04:00,327 --> 00:04:02,367 - C'est amer. - Pur et brut. 74 00:04:02,416 --> 00:04:05,586 Le mélange personnel d'Alex combine la cannelle avec les amandes 75 00:04:05,636 --> 00:04:06,986 et une pincée de sucre. 76 00:04:07,029 --> 00:04:08,939 C'est l'alchimie parfaite 77 00:04:08,987 --> 00:04:11,117 pour un de ses recettes légendaires, 78 00:04:11,163 --> 00:04:14,783 la sauce luxueuse taupe nègre. 79 00:04:14,819 --> 00:04:16,599 C'est ça ? - [parlant espagnol] 80 00:04:16,647 --> 00:04:18,297 -Machine. 81 00:04:18,345 --> 00:04:20,385 - Alors on va broyer ça en pâte ? 82 00:04:20,434 --> 00:04:21,914 - Oui. 83 00:04:21,957 --> 00:04:24,957 - L'huile de noix retourne les haricots secs 84 00:04:25,003 --> 00:04:26,573 en une pâte succulente. 85 00:04:26,614 --> 00:04:28,754 Ça sent incroyable. 86 00:04:28,790 --> 00:04:30,050 Oui. 87 00:04:31,662 --> 00:04:34,322 D'accord, voyons. 88 00:04:34,361 --> 00:04:36,281 Mmmm. Mmmm. 89 00:04:37,886 --> 00:04:39,316 Mais l'arôme... 90 00:04:39,366 --> 00:04:41,456 l'arôme est... [inspire profondément] 91 00:04:41,498 --> 00:04:43,498 Chocolat torréfié. 92 00:04:43,544 --> 00:04:45,984 Ce chocolat est une connexion directe 93 00:04:46,024 --> 00:04:49,254 aux ancêtres autochtones des Oaxacains, 94 00:04:49,289 --> 00:04:52,289 qui l'adorait comme la nourriture des dieux. 95 00:04:58,863 --> 00:05:00,873 - Seulement pour les rois. Seulement pour les rois. 96 00:05:00,909 --> 00:05:02,429 - Ouais. - Mm-hmm. 97 00:05:03,955 --> 00:05:07,125 [rires] 98 00:05:07,176 --> 00:05:09,346 Très sympa. - C'est si joli. 99 00:05:12,224 --> 00:05:13,844 Alors maintenant nous avons notre chocolat 100 00:05:13,878 --> 00:05:14,878 pour la taupe. - Ouais! 101 00:05:14,923 --> 00:05:17,013 [klaxonne] 102 00:05:17,055 --> 00:05:19,835 Alex est mondialement connu restaurant, Casa Oaxaca, 103 00:05:19,884 --> 00:05:22,844 célèbre les gloires des produits de cette région. 104 00:05:22,887 --> 00:05:24,317 Il n'y a donc pas de meilleur endroit 105 00:05:24,367 --> 00:05:27,407 pour essayer le célèbre taupe nègre. 106 00:05:27,457 --> 00:05:29,017 Est-ce tout que ton grain de beauté a ? 107 00:05:29,067 --> 00:05:30,287 - Oui, c'est exact. 108 00:05:33,245 --> 00:05:37,205 - Je veux dire, c'est très plat culturellement mixte, taupe. 109 00:05:37,249 --> 00:05:40,989 Ces 28 ingrédients sont un mariage d'importations espagnoles, 110 00:05:41,036 --> 00:05:42,816 comme les citrons verts et les noix, 111 00:05:42,864 --> 00:05:44,394 avec des produits de base autochtones 112 00:05:44,431 --> 00:05:47,561 comme les chilis et bien sûr du chocolat. 113 00:05:52,482 --> 00:05:53,922 D'accord. 114 00:05:55,050 --> 00:05:56,880 - Très bien. 115 00:05:56,921 --> 00:06:00,581 [musique légère] 116 00:06:00,621 --> 00:06:04,101 - J'aime tout ça ça va tout simplement ensemble. 117 00:06:06,366 --> 00:06:09,536 Les chilis du comal. 118 00:06:09,586 --> 00:06:11,586 Plutôt qu'une chaleur épicée, 119 00:06:11,632 --> 00:06:14,112 ceux-ci carbonisés, brunchilles foncées 120 00:06:14,156 --> 00:06:15,586 originaire d'Oaxaca 121 00:06:15,636 --> 00:06:19,066 ajouter une riche texture fumée au nègre taupe. 122 00:06:19,117 --> 00:06:21,417 C'est tout ce que tu fais est-ce qu'on les écrase ? 123 00:06:23,861 --> 00:06:25,521 Ça sent merveilleux. 124 00:06:31,956 --> 00:06:33,916 [le mixeur ronronne] 125 00:06:39,877 --> 00:06:41,917 OK, voilà la taupe. 126 00:06:47,145 --> 00:06:49,925 - Chocolat! - Chocolat. 127 00:06:49,974 --> 00:06:51,414 - Tu veux que je le sorte ? - Ouais, ouais. 128 00:06:51,454 --> 00:06:53,024 Là. 129 00:06:53,064 --> 00:06:56,684 - Le chocolat sur mesure d'Alex est l'ingrédient suprême... 130 00:06:56,720 --> 00:06:59,030 Si doux et soyeux. 131 00:06:59,070 --> 00:07:02,070 À ce magnifique complexe 132 00:07:02,117 --> 00:07:04,987 et une sauce sophistiquée. 133 00:07:05,033 --> 00:07:06,953 D'accord. 134 00:07:06,991 --> 00:07:08,651 - S'il te plaît, Eva. - D'accord. 135 00:07:11,300 --> 00:07:13,960 Mmmm. C'est super chocolaté. 136 00:07:13,998 --> 00:07:15,778 - Ouais. - Si bon. 137 00:07:15,826 --> 00:07:17,256 - Vous l'aimez? - Ouais. 138 00:07:17,306 --> 00:07:18,736 - Bien. - Oh mon Dieu. 139 00:07:18,786 --> 00:07:22,136 Je savais que j'allais avoir une taupe sur ma robe. 140 00:07:22,180 --> 00:07:24,530 - [rires] Vous maintenant... - Maintenant, je suis Oaxaca. 141 00:07:24,574 --> 00:07:28,494 Maintenant, je suis un vrai Oaxaca. - Vous pouvez vous marier à Oaxaca. 142 00:07:28,535 --> 00:07:30,005 Oui, madame. 143 00:07:30,058 --> 00:07:32,408 ♪ ♪ 144 00:07:32,452 --> 00:07:35,542 - Quelle meilleure façon de célébrer ma nouvelle citoyenneté d'Oaxaca 145 00:07:35,585 --> 00:07:39,625 que de dîner chez Alex une magnifique terrasse sur le toit ? 146 00:07:39,676 --> 00:07:42,936 ♪ ♪ 147 00:07:42,984 --> 00:07:44,994 - Salut, Eva. 148 00:07:45,029 --> 00:07:48,599 - Oh, wow. 149 00:07:48,642 --> 00:07:49,992 Dinde? 150 00:07:51,862 --> 00:07:53,342 Des Espagnols ? 151 00:07:55,213 --> 00:07:56,953 Alors ils avaient de la volaille ? 152 00:07:56,998 --> 00:08:00,258 La dinde est marinée aux herbes et mijoté, 153 00:08:00,305 --> 00:08:03,955 servi avec du riz, du plantain et un tamale. 154 00:08:04,005 --> 00:08:05,565 Mais la star du spectacle... 155 00:08:05,615 --> 00:08:10,135 Alex est velouté, taupe nègre chocolatée. 156 00:08:10,185 --> 00:08:12,355 Oh, c'est délicieux. 157 00:08:12,404 --> 00:08:13,454 C'est le chocolat. Ce sont les piments. 158 00:08:13,493 --> 00:08:15,323 Ce sont les noix. Ce sont toutes ces herbes. 159 00:08:15,364 --> 00:08:17,414 C'est très à base de plantes. Mmmm. 160 00:08:17,453 --> 00:08:20,203 Ça a le goût totalement différent maintenant. 161 00:08:20,238 --> 00:08:23,758 C'est tellement, tellement gentil. 162 00:08:23,807 --> 00:08:27,157 Quel honneur manger ta taupe nègre. 163 00:08:27,202 --> 00:08:29,862 Oh, oui, notre taupe nègre. 164 00:08:29,900 --> 00:08:31,690 Alors, quand as-tu commencé à cuisiner ? 165 00:08:33,643 --> 00:08:35,043 Cinq? 166 00:08:45,437 --> 00:08:47,607 - Non? - [halètement] Ça m'a fait pleurer. 167 00:08:50,355 --> 00:08:51,655 Vicente. 168 00:08:51,705 --> 00:08:54,315 Salut, doña Vicenta. les deux : Ahí está. 169 00:08:54,359 --> 00:08:55,929 [les deux rient] - Salut. 170 00:08:55,970 --> 00:09:03,150 ♪ ♪ 171 00:09:07,982 --> 00:09:11,072 [musique entraînante] 172 00:09:11,115 --> 00:09:12,325 - Salut, Eva. - Salut. 173 00:09:12,377 --> 00:09:14,287 Comment vas-tu? - Super. 174 00:09:14,336 --> 00:09:16,376 Super de vous rencontrer. - Oh, je suis ravi de te rencontrer. 175 00:09:16,425 --> 00:09:18,555 - Toi aussi. Bienvenida. 176 00:09:18,601 --> 00:09:20,211 Bienvenue dans la capitale mondiale de quesillo. 177 00:09:20,255 --> 00:09:21,865 - Oh, c'est mon fromage préféré. 178 00:09:21,909 --> 00:09:24,909 Écrivain culinaire Omar Alonso est passionné 179 00:09:24,955 --> 00:09:29,385 sur le plus célèbre d'Oaxaca d'exportation, un fromage filandreux. 180 00:09:29,438 --> 00:09:31,478 La légende raconte qu'il a été créé 181 00:09:31,527 --> 00:09:34,137 ici dans la ville endormie de Reyes Etla, 182 00:09:34,182 --> 00:09:36,362 où les locaux je l'ai baptisé quesillo, 183 00:09:36,401 --> 00:09:39,191 c'est-à-dire petit fromage. 184 00:09:39,230 --> 00:09:41,020 - Alors, ouais, quesillo est une partie très importante 185 00:09:41,058 --> 00:09:42,758 de notre alimentation à Oaxaca. 186 00:09:47,064 --> 00:09:48,984 - Dans vos sandwichs ? - Ouais. 187 00:09:49,023 --> 00:09:50,023 [le chien aboie] 188 00:09:50,067 --> 00:09:51,717 Omar m'emmène 189 00:09:51,765 --> 00:09:53,895 rencontrer l'un des plus fabricants de quesillo distingués 190 00:09:53,941 --> 00:09:55,331 dans la région. 191 00:09:55,377 --> 00:09:57,207 Il y a une différence entre les pays industrialisés 192 00:09:57,248 --> 00:09:58,598 et la manière artisanale ? 193 00:10:02,819 --> 00:10:04,209 Ouais. 194 00:10:04,255 --> 00:10:06,515 Janet Lopez Canseco ferme familiale 195 00:10:06,562 --> 00:10:08,962 est l'un des derniers au Mexique pour produire du quesillo 196 00:10:08,999 --> 00:10:10,129 la manière traditionnelle. 197 00:10:10,174 --> 00:10:13,264 ♪ ♪ 198 00:10:13,308 --> 00:10:15,398 C'est tellement excitant. 199 00:10:15,440 --> 00:10:17,400 je n'ai jamais vu comment est fabriqué le quesillo. 200 00:10:17,442 --> 00:10:19,142 - C'est ton jour de chance. 201 00:10:24,972 --> 00:10:26,102 - Euh-huh. 202 00:10:30,020 --> 00:10:32,810 Retourner le caillé dans la bonté filandreuse 203 00:10:32,849 --> 00:10:35,979 nous connaissons et aimons prend une attention concrète 204 00:10:36,026 --> 00:10:39,636 de Janet et de son père, Juan. 205 00:10:39,682 --> 00:10:41,422 [rires] 206 00:10:51,389 --> 00:10:53,439 On dit qu'un ancêtre de Janet, 207 00:10:53,478 --> 00:10:57,308 un adolescent désemparé, elle a détourné ses yeux du caillé 208 00:10:57,352 --> 00:10:59,272 et j'ai ajouté de l'eau bouillante en panique 209 00:10:59,310 --> 00:11:01,620 pour sauver le fromage de la famille. 210 00:11:01,661 --> 00:11:03,661 Oh. - Oh, ça arrive. 211 00:11:03,706 --> 00:11:06,836 - Ça devient si crémeux, lisse. 212 00:11:06,883 --> 00:11:09,023 - La texture. - De ces miettes... 213 00:11:09,059 --> 00:11:10,539 - Ouais. 214 00:11:10,582 --> 00:11:14,592 - À un solidifié ooey-gluant mon Dieu. 215 00:11:14,630 --> 00:11:17,460 Et donc chaque lot ça se fait à la main ? 216 00:11:17,502 --> 00:11:19,552 - Oui. - De mano ? 217 00:11:19,591 --> 00:11:20,551 Ouah. 218 00:11:40,221 --> 00:11:43,701 Bien sûr, derrière chaque grand du fromage, il y a du bon lait. 219 00:11:43,746 --> 00:11:45,966 Et pour ça, nous devons remercier les Espagnols, 220 00:11:46,009 --> 00:11:48,449 quand ils ont amené des vaches laitières vers ces vallées 221 00:11:48,490 --> 00:11:50,750 au 16ème siècle. 222 00:11:50,797 --> 00:11:52,757 Mais ils n'ont jamais j'aurais pu imaginer 223 00:11:52,799 --> 00:11:56,849 quelle est la famille de Janet créerait avec le lait. 224 00:11:56,890 --> 00:11:58,590 C'est de l'eau froide ? 225 00:12:05,159 --> 00:12:08,679 Comme une écharpe sans fin d'un chapeau de magicien, 226 00:12:08,728 --> 00:12:10,818 le fromage continue juste à venir. 227 00:12:10,860 --> 00:12:12,860 Mmmm. - Ouah. 228 00:12:12,906 --> 00:12:15,866 [rires] Est-ce qu'ils ont un lapin là-dedans aussi ? 229 00:12:19,651 --> 00:12:20,701 D'accord. 230 00:12:23,830 --> 00:12:25,960 Mais comment emballez-vous une longueur de tuyau d'incendie 231 00:12:26,006 --> 00:12:28,136 de délicieux fromage dans ton frigo ? 232 00:12:28,182 --> 00:12:30,012 Bon, c'est parti. 233 00:12:30,053 --> 00:12:32,453 Tu vas devoir rouler avec, à la main, bien sûr. 234 00:12:32,490 --> 00:12:34,490 Alors tu le sales tout au long ? 235 00:12:36,930 --> 00:12:38,980 ♪ ♪ 236 00:12:39,019 --> 00:12:40,019 Waouh. 237 00:12:40,063 --> 00:12:42,983 ♪ ♪ 238 00:12:43,023 --> 00:12:43,943 Waouh. 239 00:12:46,635 --> 00:12:48,155 je ne veux même pas essayez de l'essayer. 240 00:12:48,202 --> 00:12:50,422 Je veux dire, je peux. 241 00:12:50,465 --> 00:12:52,545 - Oui, oui, clair. - Oh mon Dieu. 242 00:12:52,597 --> 00:12:54,557 Oh, Seigneur. Mes mains sont propres. 243 00:12:59,474 --> 00:13:01,694 [musique ludique] 244 00:13:05,001 --> 00:13:06,961 [rires] 245 00:13:07,003 --> 00:13:09,143 j'ai l'impression Je fabrique une balle de baseball. 246 00:13:09,179 --> 00:13:12,139 - [rires] - Oh mon Dieu, je transpire. 247 00:13:12,182 --> 00:13:15,452 C'est mon quesillo ! - Hé. 248 00:13:15,490 --> 00:13:18,450 - Oh mon Dieu. Regardez le sien, cependant. 249 00:13:18,493 --> 00:13:20,583 je vais juste dire J'ai fait celui-ci. 250 00:13:21,844 --> 00:13:22,984 Ouah. 251 00:13:25,326 --> 00:13:27,496 Et Mira. Mira, mira, mira. 252 00:13:27,545 --> 00:13:29,675 C'est l'original fromage à ficelle. 253 00:13:31,767 --> 00:13:32,767 Oh, wow. 254 00:13:32,812 --> 00:13:35,162 Vous pouvez goûter le lait. - Mmmm. 255 00:13:35,205 --> 00:13:38,905 - C'est super lactose. [rires] 256 00:13:38,948 --> 00:13:42,558 Si vous êtes intolérant au lactose, ne mange pas ça. 257 00:13:42,604 --> 00:13:44,564 Tu peux gagner tellement avec quesillo. 258 00:13:44,606 --> 00:13:45,826 - Même de la glace. L'avez-vous essayé ? 259 00:13:45,868 --> 00:13:47,608 Ils le font à Oaxaca. - Non. 260 00:13:47,652 --> 00:13:50,182 - C'est délicieux et incroyable. 261 00:13:50,220 --> 00:13:52,090 - Mm-mm. Oh, regarde le tien. 262 00:13:52,135 --> 00:13:54,215 Mon Dieu. 263 00:13:54,268 --> 00:13:55,878 Respect à Omar. 264 00:13:55,922 --> 00:13:59,322 Je n'ai jamais vu autant le fromage a englouti si vite. 265 00:14:05,061 --> 00:14:06,281 Si. 266 00:14:06,323 --> 00:14:07,933 J'ai toujours supposé il est juste venu sous cette forme. 267 00:14:07,977 --> 00:14:10,147 [rires] 268 00:14:10,197 --> 00:14:13,977 [musique légère] 269 00:14:14,027 --> 00:14:15,807 De retour en ville, 270 00:14:15,855 --> 00:14:18,025 Je veux vérifier comment cela le fromage local est célébré 271 00:14:18,074 --> 00:14:21,824 chez Oaxaca restaurants les plus chauds. 272 00:14:21,861 --> 00:14:25,041 La chef étoilée Celia Florián aime innover 273 00:14:25,081 --> 00:14:27,431 avec des ingrédients traditionnels dans sa cuisine 274 00:14:27,475 --> 00:14:30,085 pour créer une magie gastronomique. 275 00:14:30,130 --> 00:14:31,870 Holà. 276 00:14:34,917 --> 00:14:37,397 Un grand placer. - Beaucoup d'enthousiasme. 277 00:14:37,441 --> 00:14:39,881 - Oui, beaucoup d'enthousiasme. [rires] 278 00:14:43,099 --> 00:14:45,189 - D'accord. 279 00:14:45,232 --> 00:14:46,412 Euh-huh. 280 00:14:49,149 --> 00:14:53,239 Yerba Santa est une herbe locale qui a des saveurs d'anis, 281 00:14:53,283 --> 00:14:54,893 eucalyptus et menthe. 282 00:14:54,937 --> 00:14:56,587 Et depuis l'époque préhispanique, 283 00:14:56,634 --> 00:15:00,034 il a également été utilisé à des fins médicinales. 284 00:15:08,124 --> 00:15:10,084 Oh mon Dieu. Vous avez mangé ça, les gars ? 285 00:15:10,126 --> 00:15:11,646 Ce sont des sauterelles. 286 00:15:18,004 --> 00:15:19,404 Ouah. 287 00:15:19,440 --> 00:15:21,090 Manger des insectes est une pratique 288 00:15:21,137 --> 00:15:23,357 ça remonte des centaines d'années... 289 00:15:23,400 --> 00:15:25,360 Vous voyez les petites jambes ? 290 00:15:25,402 --> 00:15:27,622 Et cela continue encore aujourd'hui. 291 00:15:29,972 --> 00:15:32,632 Le quesillo crémeux et gras 292 00:15:32,670 --> 00:15:34,930 est en couches sur la yerba santa. 293 00:15:36,544 --> 00:15:39,164 Ah ! - [rires] 294 00:15:44,465 --> 00:15:47,115 - J'ai l'impression que c'est tout le but de chapulinesis le crunch. 295 00:15:47,163 --> 00:15:49,043 Alors... [rires] 296 00:15:49,078 --> 00:15:51,468 J'espère qu'ils sont croustillants. 297 00:15:51,515 --> 00:15:54,685 Comme un sandwich grillé, c'est touché sur la plaque chauffante 298 00:15:54,736 --> 00:15:57,476 pour aider le quesillo coller à la feuille. 299 00:16:01,830 --> 00:16:03,440 Oh, tu les enroules. 300 00:16:03,484 --> 00:16:04,754 - C'est un bocadillo. 301 00:16:04,789 --> 00:16:06,569 - Petites bouchées. 302 00:16:10,708 --> 00:16:13,758 - Ouah. Et ce sont des fleurs comestibles ? 303 00:16:19,369 --> 00:16:21,549 - Bon. - Beau. 304 00:16:21,589 --> 00:16:23,849 Cette assiette me rend littéralement heureux. 305 00:16:23,895 --> 00:16:26,065 Oh, c'est une bouchée parfaite juste là. 306 00:16:26,115 --> 00:16:28,155 je pense que j'ai un peu de tout. 307 00:16:31,164 --> 00:16:32,864 Croquant. 308 00:16:32,904 --> 00:16:35,344 Mmmm. C'est un tel équilibre de saveurs. 309 00:16:35,385 --> 00:16:37,295 - Oui. - Ouah. 310 00:16:37,344 --> 00:16:40,874 Qui penserait à mettre du fromage avec des sauterelles à fleurs ? 311 00:16:40,912 --> 00:16:42,312 [rires] 312 00:16:42,349 --> 00:16:45,129 Le plat exquis de Célia rend hommage au passé d'Oaxaca 313 00:16:45,178 --> 00:16:49,138 tout en gardant un oeil sur l'avenir. 314 00:16:49,182 --> 00:16:52,192 Je ne regarderai jamais ce qui est ringard insectes de la même manière à nouveau. 315 00:17:00,367 --> 00:17:02,457 [musique décontractée] 316 00:17:02,499 --> 00:17:05,369 - Certains d'Oaxaca plus grandes créations culinaires 317 00:17:05,415 --> 00:17:07,545 venir de son Communautés autochtones, 318 00:17:07,591 --> 00:17:08,901 comme les anciens Zapotèques, 319 00:17:08,940 --> 00:17:11,380 qui a prospéré ici depuis 3000 ans 320 00:17:11,421 --> 00:17:14,731 avec une grande population dans sa région de l'Isthme. 321 00:17:14,772 --> 00:17:16,992 Connue comme la taille du Mexique, 322 00:17:17,036 --> 00:17:20,596 c'est là que l'Atlantique et la côte du Pacifique sont les plus proches. 323 00:17:22,084 --> 00:17:24,174 Ces jours-ci, les fiers gardiens 324 00:17:24,217 --> 00:17:27,957 de la cuisine zapotèque sont les Mux extraordinaires. 325 00:17:29,439 --> 00:17:32,049 Et j'ai assez de chance être invité à déjeuner. 326 00:17:32,094 --> 00:17:34,234 Holà. - Holà. Bon jour. 327 00:17:38,448 --> 00:17:39,798 - Holà. 328 00:17:39,841 --> 00:17:41,231 - Salut, Eva. 329 00:17:45,412 --> 00:17:51,162 ♪ ♪ 330 00:17:51,200 --> 00:17:54,900 - Dès le plus jeune âge, Muxes s'identifier comme un troisième genre, 331 00:17:54,943 --> 00:17:57,423 affichant souvent attributs féminins 332 00:17:57,467 --> 00:17:59,597 et porter des vêtements féminins. 333 00:18:03,430 --> 00:18:04,870 - Salut. 334 00:18:04,909 --> 00:18:07,169 Si la nourriture est comme fabuleux comme les tenues, 335 00:18:07,216 --> 00:18:09,956 le manger ça va être bien. 336 00:18:22,449 --> 00:18:24,319 Oh mon Dieu. 337 00:18:26,496 --> 00:18:28,926 [rires] 338 00:18:41,685 --> 00:18:43,115 D'accord. 339 00:18:45,341 --> 00:18:46,261 - Oui. 340 00:18:51,478 --> 00:18:53,698 - D'accord. 341 00:18:53,741 --> 00:18:55,531 Si. 342 00:18:55,569 --> 00:18:59,529 Historiquement, les Mux ont adopté rôles traditionnellement féminins 343 00:18:59,573 --> 00:19:01,013 au sein de la famille, 344 00:19:01,052 --> 00:19:03,102 devenir soignants, les ouvriers à l'aiguille, 345 00:19:03,142 --> 00:19:05,362 et surtout les cuisiniers. 346 00:19:07,537 --> 00:19:08,887 - Oui. 347 00:19:25,294 --> 00:19:26,774 - Très tropical, avec l'ananas 348 00:19:26,817 --> 00:19:28,597 et les tomates et les oignons. 349 00:19:28,645 --> 00:19:29,815 Et puis avec ce porc dense, 350 00:19:29,864 --> 00:19:32,084 je pense que ça va être assez étonnant. 351 00:19:40,570 --> 00:19:41,920 [crie] 352 00:19:41,963 --> 00:19:43,273 Clairement, c'est un plat 353 00:19:43,312 --> 00:19:45,712 ça vaut le coup de risquer brûlures au troisième degré pour. 354 00:19:45,749 --> 00:19:49,619 ♪ ♪ 355 00:19:49,666 --> 00:19:50,966 Oh, mon Dieu... 356 00:19:54,410 --> 00:19:57,760 Ça sent si bon. 357 00:19:57,805 --> 00:20:03,325 ♪ ♪ 358 00:20:03,376 --> 00:20:05,116 Waouh. 359 00:20:10,557 --> 00:20:13,387 ♪ ♪ 360 00:20:19,783 --> 00:20:21,223 D'accord. 361 00:20:21,263 --> 00:20:23,273 Je pourrais rentrer chez moi à pied à cette époque. 362 00:20:23,309 --> 00:20:25,749 Mais ne vous inquiétez pas. Nous n'avons pas attendre aussi longtemps. 363 00:20:29,967 --> 00:20:32,187 Et maintenant pour les glucides dans la cuisine. 364 00:20:32,231 --> 00:20:34,491 Rubich et Victoria sont en train de fouetter 365 00:20:34,537 --> 00:20:36,927 un accompagnement de pommes de terre décadent. 366 00:20:39,760 --> 00:20:40,940 D'accord. 367 00:20:42,153 --> 00:20:44,773 les deux : Mmm. 368 00:20:52,120 --> 00:20:53,340 [rires] 369 00:20:53,382 --> 00:20:55,122 - La purée de pomme de terre est combiné 370 00:20:55,166 --> 00:20:57,206 avec de l'oignon nouveau, carotte, œuf, 371 00:20:57,256 --> 00:20:59,866 et les montagnes de beurre et d'ail. 372 00:21:05,307 --> 00:21:06,787 Euh-huh. 373 00:21:08,354 --> 00:21:10,364 [rires] 374 00:21:31,028 --> 00:21:33,198 La culture Muxan a donné un sentiment de liberté 375 00:21:33,248 --> 00:21:36,558 aux Zapotèques qui ne se conforment pas aux stéréotypes de genre. 376 00:21:36,599 --> 00:21:40,999 Et aujourd'hui, ils sont célébrés dans l'isthme et au-delà. 377 00:21:43,693 --> 00:21:46,703 - Oui, s'il vous plait. - Oh mon Dieu. 378 00:21:46,740 --> 00:21:48,180 Ouah. 379 00:21:48,219 --> 00:21:51,049 C'est incroyable, la texture de cette crème. 380 00:21:53,181 --> 00:21:54,491 Une ver... 381 00:21:56,184 --> 00:21:58,364 [rires] 382 00:21:58,404 --> 00:21:59,494 Waouh. 383 00:21:59,535 --> 00:22:02,535 [musique entraînante] 384 00:22:02,582 --> 00:22:03,802 ♪ ♪ 385 00:22:03,844 --> 00:22:05,284 Très bien. 386 00:22:07,848 --> 00:22:10,808 [musique légère] 387 00:22:17,423 --> 00:22:18,473 Oh. 388 00:22:22,428 --> 00:22:25,338 Et maintenant j'ai faim pour ce plat de porc farci. 389 00:22:26,954 --> 00:22:29,354 Il est temps de m'engraisser. 390 00:22:29,391 --> 00:22:31,351 Oh, mon Dieu, regarde ça. 391 00:22:33,874 --> 00:22:35,704 [renifle] Wow. 392 00:22:35,745 --> 00:22:36,875 Oh, mon Dieu. 393 00:22:36,920 --> 00:22:39,180 Et je reçois un os. [halètement] 394 00:22:39,227 --> 00:22:41,797 Je veux dire, regarde ce jus. 395 00:22:41,838 --> 00:22:44,228 Et voici la purée de pommes de terre. 396 00:22:45,494 --> 00:22:47,454 Ouah. 397 00:22:47,496 --> 00:22:49,186 Ça sent... [renifle] 398 00:22:49,237 --> 00:22:51,407 Tellement bon. 399 00:22:51,457 --> 00:22:52,497 Oh, mon Dieu. 400 00:22:54,938 --> 00:22:57,248 [bavardage indistinct] 401 00:23:01,815 --> 00:23:04,115 Dieu. 402 00:23:04,165 --> 00:23:07,725 Ça tombe tout de suite l'os, et il est si doux, 403 00:23:07,777 --> 00:23:08,947 si savoureux. 404 00:23:08,996 --> 00:23:10,736 Il a tout nous y avons mis. 405 00:23:10,780 --> 00:23:12,350 Cela complète si bien... 406 00:23:12,391 --> 00:23:15,091 le porc avec l'ananas cuit 407 00:23:15,132 --> 00:23:17,132 avec cette purée de pommes de terre... 408 00:23:19,702 --> 00:23:20,792 - Oui. 409 00:23:20,834 --> 00:23:22,184 - Combinaison parfaite. 410 00:23:22,226 --> 00:23:23,486 Cela a été un tel privilège 411 00:23:23,532 --> 00:23:26,452 pour que je passe du temps avec les Mux, 412 00:23:26,492 --> 00:23:29,322 qui a chéri ces recettes incroyables 413 00:23:29,364 --> 00:23:32,764 et ont tracé leur propre chemin dans la culture d'Oaxaca. 414 00:23:32,802 --> 00:23:34,412 Je ne pars jamais. 415 00:23:34,456 --> 00:23:35,406 Mmmm. 416 00:23:47,948 --> 00:23:50,118 Salut. - Beaucoup de grâce. 417 00:23:50,167 --> 00:23:52,867 - Muchas gracias, Feli. 418 00:24:01,178 --> 00:24:02,878 - Une heure de route de la ville d'Oaxaca 419 00:24:02,919 --> 00:24:06,449 se trouve la ville agricole de Santa Ana Zegache, 420 00:24:06,488 --> 00:24:09,538 l'épicentre sans prétention de maïs. 421 00:24:11,537 --> 00:24:12,447 Mm-hmm. 422 00:24:18,544 --> 00:24:19,464 Mm. 423 00:24:23,549 --> 00:24:26,769 Amado Ramirez Leyva est mon guide dans cette région, 424 00:24:26,813 --> 00:24:30,773 où le maïs a été vénéré depuis plus de 6 000 ans 425 00:24:30,817 --> 00:24:34,257 et c'est toujours le cœur qui bat de la cuisine mexicaine. 426 00:24:34,298 --> 00:24:36,868 Coupez-nous et nous saignons jaune. 427 00:24:36,910 --> 00:24:40,040 [musique douce] 428 00:24:40,087 --> 00:24:42,787 [le chien aboie, les animaux bêlent] 429 00:24:42,829 --> 00:24:44,349 Holà. 430 00:24:46,876 --> 00:24:48,696 Je suis Eva. 431 00:24:48,748 --> 00:24:50,708 Holà. 432 00:24:50,750 --> 00:24:52,450 D'accord. 433 00:24:52,491 --> 00:24:56,411 Amado se battait pour garder Les anciennes espèces d'Oaxaca sont vivantes 434 00:24:56,451 --> 00:25:00,671 en travaillant avec les producteurs de maïs comme Ponciano Méndez Galván. 435 00:25:19,082 --> 00:25:20,562 [rires] 436 00:25:20,606 --> 00:25:23,296 Oh, mon Dieu, cette couleur est magnifique. 437 00:25:23,347 --> 00:25:25,217 Regardez cette couleur. [halètement] 438 00:25:29,832 --> 00:25:31,052 Velatobo. 439 00:25:38,145 --> 00:25:40,185 Pinto. 440 00:25:42,758 --> 00:25:43,928 - Oui. 441 00:25:43,977 --> 00:25:46,547 - Avez-vous déjà vu un tel arc-en-ciel de maïs ? 442 00:25:46,588 --> 00:25:49,418 La gamme de couleurs provient de cultures en croissance 443 00:25:49,460 --> 00:25:50,900 à différentes altitudes 444 00:25:50,940 --> 00:25:52,990 et des montants variables d’exposition au soleil. 445 00:25:53,029 --> 00:25:56,289 Les cors patrimoniaux les plus sombres sont souvent plus doux 446 00:25:56,337 --> 00:25:58,377 et plus à base de plantes que les jaunes. 447 00:25:58,426 --> 00:26:00,296 Alors, sont-ils en train de disparaître ? 448 00:26:00,341 --> 00:26:02,301 Parce que tout ce que nous voyons dans les supermarchés, c'est jaune. 449 00:26:02,343 --> 00:26:03,783 - Mm. Mm-hmm. 450 00:26:10,699 --> 00:26:11,789 - Mm-hmm. 451 00:26:22,145 --> 00:26:23,575 Des tanins, oui. 452 00:26:29,631 --> 00:26:31,151 - Et oui ? - Oui. 453 00:26:31,198 --> 00:26:33,938 C'était moi quand j'étais petite, vous tous. 454 00:26:33,983 --> 00:26:36,603 Mon père voulait que je sois et mes sœurs épluchant le maïs. 455 00:26:36,638 --> 00:26:38,288 Il y aurait des vers à l'intérieur parfois. 456 00:26:38,335 --> 00:26:40,285 C'était une surprise amusante. 457 00:26:40,337 --> 00:26:42,507 Et il faudrait remplir tous ces paniers, 458 00:26:42,557 --> 00:26:44,777 et nous allions vendre le maïs, juste les jaunes. 459 00:26:44,820 --> 00:26:48,350 Vendez-le à côté de la route. 460 00:26:48,389 --> 00:26:50,649 - Oui. [rires] 461 00:26:50,696 --> 00:26:53,786 - Malheureusement, Ponciano j'accepte l'offre. 462 00:27:00,575 --> 00:27:02,265 Oh mon Dieu! 463 00:27:02,316 --> 00:27:05,576 Maintenant je dois suivre avec le noyau dur de 82 ans 464 00:27:05,624 --> 00:27:07,024 pendant que nous nettoyons le maïs. 465 00:27:07,060 --> 00:27:08,630 Oh ouais. 466 00:27:08,670 --> 00:27:10,760 C'est un excellent entraînement. [rires] 467 00:27:10,803 --> 00:27:14,723 ♪ ♪ 468 00:27:16,417 --> 00:27:17,847 C'est ça ? 469 00:27:19,681 --> 00:27:21,771 J'ai certainement travaillé un appétit. 470 00:27:21,814 --> 00:27:24,564 Et comme par hasard, Antonia, l'épouse de Ponciano, 471 00:27:24,599 --> 00:27:28,649 fait un traditionnel Petit-déjeuner fermier zapotèque. 472 00:27:36,742 --> 00:27:39,962 Cette soupe aux légumes d'Oaxaca, soupe de guías, 473 00:27:40,006 --> 00:27:43,136 est comme un super carburant végétalien rempli de nutriments. 474 00:27:43,183 --> 00:27:44,883 C'est parfait pour revenir à 475 00:27:44,924 --> 00:27:47,674 après avoir travaillé dans les champs depuis le lever du soleil. 476 00:28:03,856 --> 00:28:06,946 L'herbe chepil est indigène en Amérique centrale 477 00:28:06,989 --> 00:28:09,559 et ça a le goût d'épinards et cresson. 478 00:28:09,600 --> 00:28:12,210 Mais la soupe devient son nom vient de guías-- 479 00:28:12,255 --> 00:28:14,605 pousses de courge et leurs feuilles 480 00:28:14,649 --> 00:28:16,909 plein de vitamines et minéraux. 481 00:28:21,264 --> 00:28:23,614 Ouah. J'adore une bonne soupe de légumes. 482 00:28:27,314 --> 00:28:28,794 ♪ Je suis en feu ♪ 483 00:28:30,186 --> 00:28:31,746 Oui.[rires] - Oui. 484 00:28:31,797 --> 00:28:35,237 ♪ ♪ 485 00:28:35,278 --> 00:28:38,188 Et ajouté en dernier, pour qu'ils gardent leur forme délicate, 486 00:28:38,238 --> 00:28:39,808 les fleurs de courges. 487 00:28:41,284 --> 00:28:42,944 Un si beau vert. 488 00:28:42,982 --> 00:28:45,382 ♪ ♪ 489 00:28:45,419 --> 00:28:47,159 [bavardage indistinct] 490 00:28:47,203 --> 00:28:50,733 La famille travailleuse de Ponciano se sont réunis pour le petit-déjeuner. 491 00:28:56,386 --> 00:28:57,946 Et la star du repas 492 00:28:57,997 --> 00:29:01,437 est, bien sûr, leur beau maïs. 493 00:29:01,478 --> 00:29:03,308 C'est tellement bon. J'ai tellement faim. 494 00:29:03,350 --> 00:29:04,790 [halètement] 495 00:29:07,310 --> 00:29:08,700 Waouh. 496 00:29:08,747 --> 00:29:11,137 Oh mon Dieu. 497 00:29:11,184 --> 00:29:12,454 - Oui. 498 00:29:14,535 --> 00:29:16,315 j'aime tout il y a du citron au Mexique, 499 00:29:16,363 --> 00:29:19,193 même une soupe aux légumes. 500 00:29:19,235 --> 00:29:23,015 C'est merveilleux de manger cette délicieuse nourriture simple 501 00:29:23,065 --> 00:29:25,015 avec la famille qui l'a cultivé sur leurs terres, 502 00:29:25,067 --> 00:29:27,417 tout comme leurs anciens ancêtres l'ont fait 503 00:29:27,461 --> 00:29:29,511 depuis des milliers d'années. 504 00:29:29,550 --> 00:29:31,730 Je sais que le maïs est important au Mexique, 505 00:29:31,770 --> 00:29:33,640 mais je ne l'ai jamais su était endémique à Oaxaca. 506 00:29:33,684 --> 00:29:37,384 Que nació ici. Il est né ici. 507 00:29:45,740 --> 00:29:47,480 [rires] 508 00:29:56,577 --> 00:29:59,277 [bavardage indistinct] 509 00:30:06,195 --> 00:30:09,105 [musique entraînante] 510 00:30:09,155 --> 00:30:10,545 ♪ ♪ 511 00:30:10,591 --> 00:30:14,551 - Oh, regarde ces agaves. 512 00:30:14,595 --> 00:30:16,945 Oaxaca est la terre de la plante agave. 513 00:30:16,989 --> 00:30:19,769 Et là où il y a de l'agave, il y a du mezcal... 514 00:30:19,818 --> 00:30:22,948 la liqueur fumée cette région est célèbre. 515 00:30:22,995 --> 00:30:25,515 J'ai toujours été plus d'une fille de tequila moi-même, 516 00:30:25,562 --> 00:30:28,442 alors je pars pour apalenque, une ferme d'agaves, 517 00:30:28,478 --> 00:30:30,738 pour une petite éducation au mezcal 518 00:30:30,785 --> 00:30:33,605 à San Baltazar Chichicapam. 519 00:30:33,657 --> 00:30:35,487 Et je suis excité parce que cette palenque 520 00:30:35,529 --> 00:30:38,659 a une maestra mezcalera, 521 00:30:38,706 --> 00:30:42,096 qui est une femme maître de mezcal. 522 00:30:42,144 --> 00:30:45,374 Et c'est très rare dans l'industrie du mezcal. 523 00:30:45,408 --> 00:30:48,538 La tequila est uniquement fabriquée de l'agave bleu, 524 00:30:48,585 --> 00:30:52,065 tandis que le mezcal utilise une variété d'espèces. 525 00:30:52,111 --> 00:30:56,331 Donc, pour voir le terrain ici avec toute cette diversité d'agave 526 00:30:56,376 --> 00:30:59,066 c'est plutôt cool. 527 00:30:59,118 --> 00:31:01,598 Les plaines chaudes et arides sont le terreau idéal, 528 00:31:01,642 --> 00:31:03,212 mais il faut être patient. 529 00:31:03,252 --> 00:31:07,042 Certains agaves peuvent prendre plus de 30 ans pour mûrir. 530 00:31:13,436 --> 00:31:14,656 Holà. 531 00:31:16,875 --> 00:31:19,045 La connaisseuse Sylvia Philion 532 00:31:19,094 --> 00:31:21,584 champions producteurs traditionnels. 533 00:31:24,621 --> 00:31:26,971 Une autorité en matière de mezcal, il y a trois ans, 534 00:31:27,015 --> 00:31:29,885 elle a découvert l'esprit artisanal de doña Berta. 535 00:31:29,931 --> 00:31:32,241 - Qu'est-ce que Doña Berta ce que fait maintenant... 536 00:31:32,281 --> 00:31:35,151 comment on le dit à Oaxaca... 537 00:31:35,197 --> 00:31:36,757 raser l'agave. 538 00:31:36,807 --> 00:31:38,717 - Et quel type est-ce celui-là ? 539 00:31:40,594 --> 00:31:41,994 les deux : Cuishe. 540 00:31:42,030 --> 00:31:43,210 - C'est une espèce 541 00:31:43,249 --> 00:31:45,079 que tu ne peux trouver que à Oaxaca, en fait. 542 00:31:45,120 --> 00:31:47,080 - D'accord. 543 00:31:47,122 --> 00:31:49,732 - Ce qu'elle fait, c'est qu'elle enlever toutes les feuilles 544 00:31:49,777 --> 00:31:51,947 pour que nous puissions avoir le cœur de l'agave. 545 00:31:51,997 --> 00:31:53,737 - Et c'est la partie ça va être cuit ? 546 00:31:53,781 --> 00:31:54,911 - Oui. 547 00:31:58,699 --> 00:32:01,619 [musique surf rock] 548 00:32:01,658 --> 00:32:04,528 C'est donc un point très important partie du processus. 549 00:32:04,574 --> 00:32:07,364 C'est ici que le mezcal prend les qualités fumées 550 00:32:07,403 --> 00:32:08,933 et les saveurs et les arômes. - Mm-hmm. 551 00:32:08,970 --> 00:32:10,100 - Et c'est 552 00:32:10,145 --> 00:32:12,445 ce qui différencie le mezcal de la tequila, 553 00:32:12,495 --> 00:32:13,925 parce que la tequila n'utilise pas 554 00:32:13,975 --> 00:32:15,795 un four en terre cuire l'agave. 555 00:32:15,846 --> 00:32:17,806 Il utilise des machines pour le cuisiner. 556 00:32:17,848 --> 00:32:20,288 - Mezcal maestra doña Berta's four en terre 557 00:32:20,329 --> 00:32:23,289 est bordé de rochers et chauffé au bois de chauffage. 558 00:32:23,332 --> 00:32:25,732 Les coeurs d'agave rôtissent lentement, 559 00:32:25,769 --> 00:32:27,679 libérant leurs sucres naturels 560 00:32:27,728 --> 00:32:31,118 et développer cette saveur fumée distinctive. 561 00:32:31,166 --> 00:32:33,466 Et quel âge a la technique ? 562 00:32:33,516 --> 00:32:35,336 - Le four en terre est préhispanique. 563 00:32:35,388 --> 00:32:38,298 En fait, dans de nombreux pays préhispaniques villes autour du Mexique, 564 00:32:38,347 --> 00:32:39,867 on trouve des fours en terre. 565 00:32:39,914 --> 00:32:44,184 Et le mot "mezcal" vient de la langue préhispanique 566 00:32:44,223 --> 00:32:45,963 des Aztèques. 567 00:32:46,007 --> 00:32:48,437 Et mexicain, ça veut dire agave cuite dans un four en terre. 568 00:32:48,488 --> 00:32:49,658 - Ouah. 569 00:32:52,100 --> 00:32:53,970 [rire] 570 00:32:57,192 --> 00:33:00,112 Elle ne me fait pas confiance pour en mettre un plus gros. 571 00:33:00,152 --> 00:33:01,152 - [rires] 572 00:33:04,983 --> 00:33:06,593 - Oui. 573 00:33:09,117 --> 00:33:11,337 - Pour boucher les trous, Je vais le mettre là. 574 00:33:11,380 --> 00:33:13,690 - Mm-hmm. - [parlant espagnol] 575 00:33:13,730 --> 00:33:16,860 - [rires] - [parlant espagnol] 576 00:33:16,907 --> 00:33:18,947 - Ouais ! 577 00:33:18,997 --> 00:33:22,477 - Les coeurs sont ensuite recouverts avec de la coque d'agave écrasée 578 00:33:22,522 --> 00:33:23,872 pour le processus de cuisson, 579 00:33:23,914 --> 00:33:26,794 ce qui peut prendre jusqu'à cinq jours. 580 00:33:36,057 --> 00:33:38,797 - Alors tu vas mettre un peu de terre par dessus. 581 00:33:42,020 --> 00:33:44,240 - J'adore voir son patron tout le monde autour. 582 00:33:44,283 --> 00:33:45,463 - Oui. 583 00:33:45,501 --> 00:33:47,201 - Elle est comme, "Tu fais mal." 584 00:33:47,242 --> 00:33:48,722 - [rire] Oui. 585 00:33:50,985 --> 00:33:53,115 J'ai l'impression d'avoir glissé remonter le temps. 586 00:33:53,161 --> 00:33:55,251 Familles d'Oaxaca j'ai fait de l'alcool 587 00:33:55,294 --> 00:33:57,734 d'agave grillé pendant des siècles, 588 00:33:57,774 --> 00:34:00,524 mais les Espagnols apporté des alambics en cuivre, 589 00:34:00,560 --> 00:34:02,340 ce qui l'a amené à un autre niveau 590 00:34:02,388 --> 00:34:06,088 et a aidé à créer la douceur mezcal que nous connaissons aujourd'hui. 591 00:34:06,131 --> 00:34:09,571 La déesse aztèque de la fertilité et agave, Mayahuel, 592 00:34:09,612 --> 00:34:12,052 veille sur la production de la famille. 593 00:34:16,967 --> 00:34:19,577 Et puis pour couvrir toutes les bases religieuses... 594 00:34:19,622 --> 00:34:21,582 Oh, wow. Et c'est tout son mezcal ? 595 00:34:21,624 --> 00:34:23,024 - Oui. 596 00:34:23,061 --> 00:34:25,111 - Alors elle garde tout le mezcal dans l'autel ? 597 00:34:25,150 --> 00:34:27,460 La précieuse cachette est stockée sous les yeux vigilants 598 00:34:27,500 --> 00:34:28,760 de Jésus. 599 00:34:44,343 --> 00:34:45,953 - [rires] 600 00:35:04,450 --> 00:35:05,670 - Oh, wow. 601 00:35:19,552 --> 00:35:23,472 - Parce qu'elle a travaillé plus dur et plus longtemps et plus vite... 602 00:35:23,512 --> 00:35:24,992 - Oui. - Ils n'aimaient pas ça. 603 00:35:25,035 --> 00:35:26,645 - Ils n'aimaient pas ça. - [rires] 604 00:35:29,083 --> 00:35:30,133 Oh, oui. 605 00:35:32,521 --> 00:35:33,871 Ooh. 606 00:35:35,481 --> 00:35:38,311 - Et souviens-toi de cette cuisine est endémique à Oaxaca. 607 00:35:38,353 --> 00:35:39,963 - D'accord. 608 00:35:40,007 --> 00:35:42,007 - Merci, doña Berta. 609 00:35:50,713 --> 00:35:54,023 ♪ ♪ 610 00:35:54,064 --> 00:35:58,164 - Le mezcal a une lumière, goût floral, presque herbacé. 611 00:35:58,199 --> 00:36:01,719 Doña Berta a opéré sa magie, 612 00:36:01,768 --> 00:36:03,158 et je suis converti. 613 00:36:03,204 --> 00:36:04,994 Mmmm. C'est vraiment bien. 614 00:36:08,253 --> 00:36:11,653 [rires] 615 00:36:11,691 --> 00:36:14,171 - Orale. Salut. 616 00:36:24,530 --> 00:36:27,490 [musique rock légère] 617 00:36:27,533 --> 00:36:28,803 ♪ ♪ 618 00:36:28,838 --> 00:36:31,708 Holà. 619 00:36:31,754 --> 00:36:33,634 Bien. Merci. 620 00:36:33,669 --> 00:36:35,759 Beaucoup d’enthousiasme. 621 00:36:37,499 --> 00:36:38,889 - Oui. 622 00:36:38,935 --> 00:36:40,675 - Mon Dieu, regarde la couleur. 623 00:36:42,287 --> 00:36:43,807 Mm-hmm. 624 00:36:43,853 --> 00:36:46,333 L'altitude variée d'Oaxaca et le climat 625 00:36:46,378 --> 00:36:50,078 signifie même des produits simples est extraordinaire. 626 00:36:50,120 --> 00:36:53,210 Chef étoilé Thalia Barrios García 627 00:36:53,254 --> 00:36:55,564 a préparé les ingrédients de sa ville natale 628 00:36:55,604 --> 00:36:59,224 le tirage au sort principal de ses restaurants branchés. 629 00:37:11,359 --> 00:37:13,489 Oh. 630 00:37:13,535 --> 00:37:15,145 D'accord. 631 00:37:15,189 --> 00:37:18,239 Ces rastrojo juteux et tomates bola 632 00:37:18,279 --> 00:37:19,799 sont cultivés parmi les chênes, 633 00:37:19,846 --> 00:37:22,586 qui économise l'eau et enrichir la terre noire 634 00:37:22,631 --> 00:37:25,291 des montagnes près du village isolé de Thalía. 635 00:37:28,507 --> 00:37:30,767 Les tomates sont donc d'Amérique du Sud, 636 00:37:30,813 --> 00:37:32,643 mais c'était les Mexicains 637 00:37:32,685 --> 00:37:34,895 qui a décidé de les manger... [rires] 638 00:37:34,948 --> 00:37:37,338 et les planter, les faire pousser, mettez-les dans la cuisine. 639 00:37:37,385 --> 00:37:38,385 - Oui. 640 00:37:38,430 --> 00:37:41,220 - Je pense beaucoup des gens supposent... 641 00:37:45,306 --> 00:37:46,256 Mm-hmm. 642 00:37:52,574 --> 00:37:54,014 D'accord. 643 00:37:54,054 --> 00:37:55,144 Ouah. 644 00:37:58,188 --> 00:37:59,278 - Oui. 645 00:38:02,758 --> 00:38:04,718 - [halètement] Wow. 646 00:38:04,760 --> 00:38:06,720 Beaucoup, beaucoup de tomates. 647 00:38:06,762 --> 00:38:08,762 Oh, mon Dieu, ils sont magnifiques. 648 00:38:08,808 --> 00:38:09,978 - Oui. 649 00:38:13,421 --> 00:38:14,511 - Oh. 650 00:38:19,514 --> 00:38:21,524 D'accord. 651 00:38:21,560 --> 00:38:23,740 Ces tomates sont cultivés à partir de graines 652 00:38:23,779 --> 00:38:26,169 transmis de génération en génération 653 00:38:26,216 --> 00:38:28,476 sur des milliers d'années. 654 00:38:38,620 --> 00:38:41,320 Les plus doux poussent dans les vallées, 655 00:38:41,362 --> 00:38:43,932 où ils profitent du soleil et de l'eau, 656 00:38:43,973 --> 00:38:45,713 tandis que ceux de montagne recevoir moins de lumière 657 00:38:45,758 --> 00:38:48,368 et sont légèrement amers. 658 00:38:48,413 --> 00:38:51,373 Mmmm. J'utilise probablement, genre, 20 par jour, 659 00:38:51,416 --> 00:38:53,366 parce que mon mari adore la salsa aux tomates. 660 00:38:58,640 --> 00:38:59,550 Si. 661 00:39:01,382 --> 00:39:04,082 Nous faisons Le plat emblématique de Thalia... 662 00:39:04,124 --> 00:39:07,004 une simple salade de tomates, À la manière d’Oaxaca. 663 00:39:07,040 --> 00:39:10,570 As-tu vu une tomate plus parfaite ? 664 00:39:10,609 --> 00:39:11,999 Un avertissement cependant... 665 00:39:12,045 --> 00:39:14,255 une fois découvert, tu n'iras jamais 666 00:39:14,308 --> 00:39:16,918 retour à l'ordinaire tomate de supermarché. 667 00:39:23,752 --> 00:39:25,362 Regardez ça. 668 00:39:25,406 --> 00:39:28,536 Oh mon Dieu, c'est si beau, Je ne veux pas tout gâcher. 669 00:39:28,583 --> 00:39:31,503 Je ne veux même pas le couper, il est si joli. 670 00:39:33,458 --> 00:39:36,898 La douceur de ça purée de betterave violet vif 671 00:39:36,939 --> 00:39:38,899 équilibre l'acidité de la tomate. 672 00:39:38,941 --> 00:39:41,511 Il n'y a presque pas de graines dans celui-ci violet. 673 00:39:41,553 --> 00:39:42,553 - Oui. 674 00:39:42,597 --> 00:39:46,337 [musique légère] 675 00:39:47,385 --> 00:39:49,555 Est-ce une vinaigrette ? - Oui. 676 00:39:50,953 --> 00:39:52,223 - Mm-hmm. 677 00:39:54,696 --> 00:39:56,386 D'accord. Mm-hmm. Mais... 678 00:39:58,613 --> 00:40:00,353 Mmm, très rafraîchissant. 679 00:40:00,398 --> 00:40:01,828 Oh, regarde ça. 680 00:40:01,877 --> 00:40:07,407 ♪ ♪ 681 00:40:07,448 --> 00:40:09,758 Regardez ça. 682 00:40:09,798 --> 00:40:13,058 N'est-ce pas le plus beau combinaison de tomates 683 00:40:13,106 --> 00:40:14,586 tu as déjà vu ? 684 00:40:21,941 --> 00:40:23,161 Mmmm. 685 00:40:25,814 --> 00:40:27,254 Pas seulement le goût... 686 00:40:27,294 --> 00:40:30,434 Je pense que mon préféré est-ce le rouge ? 687 00:40:30,471 --> 00:40:32,951 C'est mon préféré. - [rires] 688 00:40:36,999 --> 00:40:38,909 - Ah, le morado. - Oui. 689 00:40:38,958 --> 00:40:40,258 - Une ver. 690 00:40:40,307 --> 00:40:42,437 Prenons le violet. 691 00:40:42,483 --> 00:40:45,273 ♪ ♪ 692 00:40:45,312 --> 00:40:47,622 [halètement] Oh, non, Je pense que c'est mon préféré. 693 00:40:47,662 --> 00:40:48,662 - [rires] - Waouh. 694 00:40:48,707 --> 00:40:50,227 Vous savez quoi? 695 00:40:50,273 --> 00:40:52,103 Il a la texture d'un radis. 696 00:40:53,668 --> 00:40:55,018 Mmmm. 697 00:40:55,061 --> 00:40:57,591 Cette vinaigrette aux herbes avec cette purée de betterave, 698 00:40:57,629 --> 00:41:01,069 avec la texture de la tomate, avec le sel--oh, mon Dieu. 699 00:41:01,110 --> 00:41:03,460 Je pense que c'est comme, le plat parfait. 700 00:41:24,003 --> 00:41:25,963 Mm-hmm. Exactement. - Oui. 701 00:41:26,005 --> 00:41:30,355 ♪ ♪ 702 00:41:30,400 --> 00:41:34,930 - Oaxaca a été une explosion culinaire 703 00:41:34,970 --> 00:41:37,020 dans ma tête et dans ma bouche. 704 00:41:37,059 --> 00:41:40,499 C'est à un autre niveau gastronomiquement. 705 00:41:40,541 --> 00:41:43,681 L'un des meilleurs endroits Je suis allé dans le monde. 706 00:41:43,718 --> 00:41:46,418 Oaxaca est pleine de tant de cultures autochtones 707 00:41:46,460 --> 00:41:48,680 tenir le coup à leurs traditions. 708 00:41:48,723 --> 00:41:51,553 Ils honorent leur passé techniques et ingrédients, 709 00:41:51,596 --> 00:41:54,206 mais ils ne vivent pas dans le passé. 710 00:41:54,250 --> 00:41:56,600 Ils ont appelé le monde à Oaxaca 711 00:41:56,644 --> 00:41:59,604 parce qu'ils veulent partager tout avec le monde. 712 00:41:59,647 --> 00:42:01,867 Et ils le font magnifiquement. 713 00:42:01,910 --> 00:42:04,870 ♪ ♪