1 00:00:06,310 --> 00:00:09,360 [musique douce] 2 00:00:09,400 --> 00:00:15,840 ♪ ♪ 3 00:00:15,885 --> 00:00:18,365 - Oh, il fait froid. Il fait froid. 4 00:00:20,237 --> 00:00:22,067 C'est ce qu'on appelle un cénote. 5 00:00:22,109 --> 00:00:23,889 C'est un gouffre naturel. 6 00:00:23,936 --> 00:00:26,846 C'est très unique jusqu'à la péninsule du Yucatán. 7 00:00:26,896 --> 00:00:28,376 Ils étaient très sacrés aux Mayas. 8 00:00:28,419 --> 00:00:31,549 Ils croyaient que c'était un passage aux enfers. 9 00:00:31,596 --> 00:00:36,986 ♪ ♪ 10 00:00:40,605 --> 00:00:44,475 Les Mayas définir la culture du Yucatán. 11 00:00:44,522 --> 00:00:45,962 Comme un des grandes civilisations 12 00:00:46,002 --> 00:00:49,222 en Amérique centrale, leur influence est partout. 13 00:00:49,266 --> 00:00:51,046 C'est énorme ! 14 00:00:51,094 --> 00:00:53,624 Leur ADN fonctionne à travers chaque plat local. 15 00:00:53,662 --> 00:00:56,452 - [parlant espagnol] 16 00:00:56,491 --> 00:00:59,891 - Et leurs anciennes manières sont toujours une source d'inspiration. 17 00:00:59,929 --> 00:01:02,449 - Laissons-le brûler un peu plus, et... 18 00:01:02,497 --> 00:01:03,587 - Plus ? - Nous broyons. 19 00:01:03,628 --> 00:01:05,148 - Je m'appelle Eva Longoria, 20 00:01:05,195 --> 00:01:07,755 né et élevé au Texas avec des racines mexico-américaines, 21 00:01:07,806 --> 00:01:10,066 ce qui fait de moi un Texican. 22 00:01:10,113 --> 00:01:13,333 J'explore le Mexique pour voir comment les gens, leurs terres, 23 00:01:13,377 --> 00:01:16,247 et leur passé a façonné une tradition culinaire 24 00:01:16,293 --> 00:01:18,343 aussi diversifié que ses 32 États. 25 00:01:18,382 --> 00:01:20,912 Je ne pense pas l'avoir jamais fait J'ai vu un avocat aussi gros. 26 00:01:20,950 --> 00:01:23,690 - Ici au Yucatán, il y a tant d'excellents ingrédients. 27 00:01:23,735 --> 00:01:27,085 - Avec un temps extrêmement chaud toute l'année, 28 00:01:27,130 --> 00:01:29,440 le temps passe à un rythme plus lent au Yucatán. 29 00:01:29,480 --> 00:01:32,140 - [parlant maya] 30 00:01:32,179 --> 00:01:35,489 - Quand il en a fallu des centaines des années pour construire les pyramides, 31 00:01:35,530 --> 00:01:37,790 j'attends un jour ton dîner cuisiner n'est pas grave. 32 00:01:40,491 --> 00:01:41,971 - Huit heures ? 33 00:01:42,014 --> 00:01:44,104 J'espère juste que je pourrai être aussi patient que mes hôtes. 34 00:01:44,147 --> 00:01:46,577 Je veux goûter le cochon ! 35 00:01:46,628 --> 00:01:49,588 [musique entraînante] 36 00:01:49,631 --> 00:01:56,461 ♪ ♪ 37 00:02:04,428 --> 00:02:07,038 L’État du Yucatán est isolé du reste du Mexique 38 00:02:07,083 --> 00:02:10,093 par une forêt dense, mais son long littoral 39 00:02:10,130 --> 00:02:13,310 l'a toujours lié au monde extérieur. 40 00:02:13,350 --> 00:02:16,400 Il possède le plus grand Population maya au Mexique, 41 00:02:16,440 --> 00:02:19,230 datant de 4 000 ans. 42 00:02:19,269 --> 00:02:23,009 Les anciens Mayas étaient pionnier et travailleur. 43 00:02:23,055 --> 00:02:24,835 Ils ont prospéré ici jusqu'à l'arrivée 44 00:02:24,883 --> 00:02:27,843 des conquistadors espagnols dans les années 1500. 45 00:02:29,366 --> 00:02:33,016 L'histoire mouvementée de la région et une géographie unique 46 00:02:33,065 --> 00:02:34,885 ont fortement influencé la cuisine. 47 00:02:40,203 --> 00:02:42,603 Alors aujourd'hui, J'essaye la cochinita pibil, 48 00:02:42,640 --> 00:02:45,900 ce qui est probablement le plus célèbre plat du Yucatán. 49 00:02:45,948 --> 00:02:48,688 Tu ne peux pas venir ici sans l'avoir. 50 00:02:48,733 --> 00:02:51,563 C'est connu dans le monde entier. 51 00:02:51,606 --> 00:02:52,996 Holà. - Holà. 52 00:02:53,042 --> 00:02:54,042 Buenos jours. - Holà. Buenos jours. 53 00:02:54,086 --> 00:02:55,126 - Buenos jours. 54 00:02:55,175 --> 00:02:56,825 [parlant espagnol] 55 00:02:56,872 --> 00:02:59,052 - [parlant espagnol] 56 00:02:59,091 --> 00:03:01,751 Maintenant, il existe des variantes sur la recette. 57 00:03:01,790 --> 00:03:04,050 Mais cochinita pibil c'est du porc mijoté 58 00:03:04,096 --> 00:03:06,616 mariné dans un mélange d'épices acidulé... 59 00:03:06,664 --> 00:03:08,414 Oh, wow. 60 00:03:08,449 --> 00:03:11,099 Traditionnellement servi dans un taco aux oignons rouges marinés. 61 00:03:11,147 --> 00:03:12,577 Regardez ça. 62 00:03:12,627 --> 00:03:14,717 Tu sais que c'est bien quand il y a de la graisse de porc qui coule. 63 00:03:17,632 --> 00:03:19,112 Mmmm. 64 00:03:21,723 --> 00:03:25,213 Je vais au cinéma primé restaurant, IXI'IM, 65 00:03:25,248 --> 00:03:29,428 où se trouve la cochinita pibil transformé en gastronomie. 66 00:03:29,470 --> 00:03:31,520 Il est dirigé par Luis Ronzón, 67 00:03:31,559 --> 00:03:34,129 l'un des les chefs les plus passionnants, 68 00:03:34,170 --> 00:03:36,130 qui fait sa cochinita pibil 69 00:03:36,172 --> 00:03:39,092 en utilisant à la fois l'ancien et des techniques modernes. 70 00:03:39,131 --> 00:03:40,701 Bonjour! - Bonjour. 71 00:03:40,742 --> 00:03:41,922 Comment ça va? - Bien. 72 00:03:41,960 --> 00:03:43,050 Je suis Eva. 73 00:03:43,092 --> 00:03:45,052 - Beaucoup d'enthousiasme Ravi de vous rencontrer. 74 00:03:45,094 --> 00:03:46,624 - Ravi de vous rencontrer. - Accueillir. 75 00:03:46,661 --> 00:03:47,921 - Merci. Je suis surexcité. 76 00:03:47,966 --> 00:03:50,706 J'ai entendu des choses incroyables à propos de votre restaurant. 77 00:03:50,752 --> 00:03:52,752 Luis commence en cuisant le porc 78 00:03:52,797 --> 00:03:56,107 la manière traditionnelle maya : à l'extérieur. 79 00:04:03,634 --> 00:04:06,124 - Ce cochon est un descendant de la même race 80 00:04:06,158 --> 00:04:08,938 que le prix espagnol pour le jambon ibérique, 81 00:04:08,987 --> 00:04:11,207 l'un des mondes les meilleurs jambons. 82 00:04:15,951 --> 00:04:17,261 - Je n'ai jamais vu cette orange. 83 00:04:19,520 --> 00:04:20,780 - Ouais. 84 00:04:20,825 --> 00:04:22,645 - Vous utilisez de l'orange aigre. 85 00:04:23,872 --> 00:04:26,052 Les Espagnols ont apporté ce joyau d'agrumes, 86 00:04:26,091 --> 00:04:28,491 qui est maintenant un incontournable du Yucatán. 87 00:04:28,529 --> 00:04:30,009 Ici, c'est mélangé avec des épices 88 00:04:30,052 --> 00:04:31,712 de les Caraïbes voisines. 89 00:04:31,749 --> 00:04:32,879 - Alors... 90 00:04:36,711 --> 00:04:37,841 - Mm-hmm. 91 00:04:48,200 --> 00:04:51,070 - Le cochon mariné est enterré dans une boîte en acier 92 00:04:51,116 --> 00:04:53,506 avant d'être mis au four, 93 00:04:53,554 --> 00:04:56,994 qui est littéralement un fraîchement creusé un trou dans le sol. 94 00:04:57,035 --> 00:04:58,645 Comment appelle-t-on le four ? 95 00:04:58,689 --> 00:05:00,339 Qu'est-ce que... P-I-B ? - P-I-B. 96 00:05:03,825 --> 00:05:04,995 - Oh. 97 00:05:06,784 --> 00:05:07,834 - Style Pib. - Non? 98 00:05:16,925 --> 00:05:19,485 - C'est essentiellement une mijoteuse dans le sol. 99 00:05:19,536 --> 00:05:20,666 - Ouais, en quelque sorte. Ouais. 100 00:05:20,711 --> 00:05:22,541 Tu n'aurais pas pu je l'ai dit mieux. 101 00:05:22,583 --> 00:05:24,243 - Ne serait-ce pas plus simple le mettre dans une mijoteuse ? 102 00:05:24,280 --> 00:05:27,200 - Ouais. Non, parce que tu ne le fais pas avoir la saveur du terroir. 103 00:05:27,239 --> 00:05:28,589 - Oui, la saveur... - Tu sais ? 104 00:05:28,632 --> 00:05:30,162 - De la région. - Des branches 105 00:05:30,199 --> 00:05:31,459 et tout. - De la Terre. 106 00:05:31,505 --> 00:05:34,855 - Droite. Et c'est une technique romantique, non ? 107 00:05:34,899 --> 00:05:36,379 - Une technique très romantique. - C'est. 108 00:05:36,423 --> 00:05:37,903 - Je veux dire, c'est romantique parce que ce n'est pas moi 109 00:05:37,946 --> 00:05:40,036 je creuse la terre, mais ouais. - Ouais. 110 00:05:45,606 --> 00:05:48,606 - Cette ancienne manière La cuisson lente est ingénieuse. 111 00:05:48,652 --> 00:05:51,662 Une fois enterré, le cochon n'a besoin d'aucune surveillance, 112 00:05:51,699 --> 00:05:53,829 et la viande est protégée des animaux affamés. 113 00:05:53,875 --> 00:05:55,745 Je veux dire, qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer ? 114 00:05:55,790 --> 00:05:57,400 Oh, mais il y a un inconvénient. 115 00:05:57,444 --> 00:06:00,714 - Alors on va le laisser ici pendant huit heures. 116 00:06:00,751 --> 00:06:02,191 - Huit heures ? - Ouais. 117 00:06:04,929 --> 00:06:06,499 - Dieu merci pour ça. 118 00:06:06,540 --> 00:06:08,930 J'aimerais juste que notre équipage le fasse dépêche-toi et viens ici. 119 00:06:08,977 --> 00:06:11,017 - je suis en train de mourir manger le cochon, les gars ! 120 00:06:11,066 --> 00:06:13,626 - [rires] Nous avons faim. - Allez! 121 00:06:13,677 --> 00:06:16,247 Je veux goûter le cochon ! 122 00:06:18,726 --> 00:06:20,336 Je veux dire, si tu pouvais sens ça maintenant, 123 00:06:20,380 --> 00:06:22,900 tu le crierais aussi. 124 00:06:22,947 --> 00:06:24,297 - Alors celui-là, nous avons enterré hier. 125 00:06:24,340 --> 00:06:26,650 - La grande révélation. - Oui. Ouais. 126 00:06:26,690 --> 00:06:29,390 - [halètement] Oh, wow. 127 00:06:32,087 --> 00:06:34,567 Puis-je enlever la feuille de bananier ? - Ouais, s'il te plaît. 128 00:06:34,611 --> 00:06:36,091 - Regarde ça ! [halètement] 129 00:06:36,134 --> 00:06:38,314 Regardez ça. Regardez le jus. 130 00:06:40,312 --> 00:06:42,012 Oh mon Dieu. 131 00:06:42,053 --> 00:06:44,273 C'est juste comme si je tombais ! 132 00:06:48,625 --> 00:06:50,105 Oh, mon Dieu. 133 00:06:50,148 --> 00:06:52,188 Oh, mon Dieu. Eh bien, j'en ai besoin de plus maintenant. 134 00:06:52,237 --> 00:06:56,367 Je veux dire, tu peux goûter le comino, le clou de girofle. 135 00:06:56,416 --> 00:06:58,766 Cette orange aigre est vraiment... - Ouais. 136 00:06:58,809 --> 00:07:02,029 L'orange aigre et les épices, non ? 137 00:07:02,073 --> 00:07:04,213 Ouah. - Mm-hmm. 138 00:07:04,249 --> 00:07:06,029 Mmmm ! 139 00:07:06,077 --> 00:07:07,987 - J'en ai l'eau à la bouche maintenant. - Tu me regardes ? 140 00:07:08,036 --> 00:07:09,426 - Ouais. - [rires] 141 00:07:09,472 --> 00:07:11,822 - Alors je voulais que tu essayes, comme, de la manière normale. 142 00:07:11,866 --> 00:07:12,906 - Mm-hmm. - Et aussi, 143 00:07:12,954 --> 00:07:14,964 Je veux que tu essaies ma voie, 144 00:07:14,999 --> 00:07:17,609 c'est ainsi que nous le servons le restaurant IXI'IM, alors... 145 00:07:17,654 --> 00:07:19,964 - D'accord. 146 00:07:20,004 --> 00:07:23,274 C'est magnifique ! 147 00:07:23,312 --> 00:07:25,402 Ici, dans son potager, 148 00:07:25,445 --> 00:07:28,665 Luis cultive ses produits de la même manière que les Mayas. 149 00:07:35,411 --> 00:07:37,761 - Maintenant, je suis sûr que l'ancien Maya se sentirait chez elle 150 00:07:37,805 --> 00:07:40,105 dans le jardin de Luis, mais que penseraient-ils 151 00:07:40,155 --> 00:07:42,365 de son époustouflant salle à manger ? 152 00:07:46,466 --> 00:07:49,076 Mais je suis au cœur de l'action--dans la cuisine. 153 00:07:53,211 --> 00:07:55,081 - Quoi? Oui! - Ouais? D'ACCORD. 154 00:07:55,126 --> 00:07:57,346 - Oui. Ne me menace pas avec un bon moment. 155 00:07:57,389 --> 00:07:58,999 [rires] 156 00:07:59,043 --> 00:08:00,183 Salut. - Acclamations. 157 00:08:00,218 --> 00:08:01,658 - Luis est de Mexico, 158 00:08:01,698 --> 00:08:04,788 mais c'est le Yucatán cela a capturé son cœur. 159 00:08:04,832 --> 00:08:07,012 Alors, quelle était ta chose préférée à propos de la cuisine 160 00:08:07,051 --> 00:08:09,101 quand as-tu emménagé ici ? 161 00:08:09,140 --> 00:08:11,360 - Oui? Ce plat ? - Ouais, ouais. 162 00:08:12,840 --> 00:08:13,930 - Oh ouais. 163 00:08:17,322 --> 00:08:19,502 - Vraiment? - Ouais. 164 00:08:19,542 --> 00:08:22,812 - Luis a échangé le oignons rouges marinés traditionnels 165 00:08:22,850 --> 00:08:27,030 pour ses propres côtés sucrés pomme de terre, panais et betteraves. 166 00:08:27,071 --> 00:08:29,161 Juste un peu de beurre, les gars. 167 00:08:29,204 --> 00:08:30,644 - Ouais. - Juste un peu de beurre. 168 00:08:30,684 --> 00:08:31,644 - Sel. 169 00:08:33,817 --> 00:08:35,907 - Et c'est tout. - Et c'est tout. 170 00:08:35,950 --> 00:08:39,300 - Je vais juste attendre ici pendant qu'il rôtit ces betteraves. 171 00:08:41,651 --> 00:08:43,261 Le cochon du pib 172 00:08:43,305 --> 00:08:46,045 est sur le point d'avoir une cure de jouvence sophistiquée. 173 00:08:51,487 --> 00:08:53,577 - Attention. Aah ! 174 00:08:53,620 --> 00:08:57,280 - On va faire, genre, une peau très croustillante, non ? 175 00:08:57,319 --> 00:08:59,409 - C'est une bonne idée. - Ouais. 176 00:08:59,451 --> 00:09:01,021 - Je suis d'accord. 177 00:09:01,062 --> 00:09:02,542 [craque] - Vous entendez ça ? 178 00:09:02,585 --> 00:09:03,845 - Oui. - C'est une peau croustillante. 179 00:09:03,891 --> 00:09:06,071 - Oui! 180 00:09:06,110 --> 00:09:10,070 - Et je vais le mettre ici. - Oh, c'est beau ! 181 00:09:10,114 --> 00:09:11,384 - Alors c'est comme ça nous le plaçons. 182 00:09:11,420 --> 00:09:12,730 - Regardez cette présentation. - Ouais. 183 00:09:15,642 --> 00:09:18,602 - Les légumes en purée et salsa au chili habanero 184 00:09:18,645 --> 00:09:21,775 transforme ce plat dans un arc-en-ciel de couleurs. 185 00:09:21,822 --> 00:09:27,872 ♪ ♪ 186 00:09:27,915 --> 00:09:29,475 [halètement] 187 00:09:34,269 --> 00:09:37,189 Je n'ai jamais pris de repas comme ça. 188 00:09:37,228 --> 00:09:38,968 L'un des meilleurs repas de ma vie. 189 00:09:39,013 --> 00:09:40,103 - Merci. 190 00:09:42,582 --> 00:09:45,632 - C'est la lettre d'amour de Luis au Yucatán, 191 00:09:45,672 --> 00:09:46,722 aux gens 192 00:09:46,760 --> 00:09:49,940 et la terre il appelle maintenant chez lui. 193 00:09:49,980 --> 00:09:51,110 Je vais juste... ça ne me dérange pas. 194 00:09:51,155 --> 00:09:53,415 Je vais juste rester ici dans la cuisine. 195 00:09:53,462 --> 00:09:54,772 Vous avez du travail à faire. Poursuivre. 196 00:09:54,811 --> 00:09:56,731 - [rires] 197 00:09:56,770 --> 00:09:58,210 - Je suis si heureuse. 198 00:10:04,908 --> 00:10:06,868 [musique entraînante] 199 00:10:06,910 --> 00:10:09,220 ♪ ♪ 200 00:10:09,260 --> 00:10:14,220 - Mérida est la capitale du Yucatán, 201 00:10:14,265 --> 00:10:16,875 et c'est une ville qui coule sur le ventre. 202 00:10:16,920 --> 00:10:18,400 Holà. [rires] 203 00:10:18,443 --> 00:10:20,453 Je suis ici pour en rencontrer un des meilleurs chefs de Mérida 204 00:10:20,489 --> 00:10:22,319 et pionniers de la gastronomie. 205 00:10:22,360 --> 00:10:23,970 - Beaucoup d'enthousiasme. - Beaucoup d'enthousiasme. 206 00:10:24,014 --> 00:10:25,934 - [parlant espagnol] 207 00:10:25,973 --> 00:10:28,323 Ce marché vend tout les épices dont nous aurons besoin 208 00:10:28,366 --> 00:10:30,496 cuisiner plus tard dans la nuit. - D'ACCORD. D'ACCORD. 209 00:10:30,542 --> 00:10:32,332 - Alors tu veux jeter un oeil ? - Oui. 210 00:10:32,370 --> 00:10:33,940 - Allons-y. - J'adore les marchés aux épices. 211 00:10:33,981 --> 00:10:37,291 - Le chef Roberto Solís est célèbre pour donner une nouvelle tournure 212 00:10:37,332 --> 00:10:40,472 sur la fondation de la cuisine du Yucatan : 213 00:10:40,509 --> 00:10:41,639 le recado. 214 00:10:43,904 --> 00:10:45,384 Qu'est-ce que le recado ? 215 00:10:45,427 --> 00:10:47,647 Je n'ai jamais entendu ce mot jusqu'à ce que j'arrive au Yucatán. 216 00:10:52,608 --> 00:10:54,348 - El recado est une pâte colorée 217 00:10:54,392 --> 00:10:56,262 fabriqué à partir d'une combinaison d'épices. 218 00:10:56,307 --> 00:10:58,347 Ils viennent en lots de différentes saveurs 219 00:10:58,396 --> 00:11:00,486 et sont utilisés partout ici, 220 00:11:00,529 --> 00:11:04,049 mais tu auras du mal à trouver el recado en dehors du Yucatán. 221 00:11:05,621 --> 00:11:07,101 - Non. Non. 222 00:11:07,144 --> 00:11:08,324 - Non ? - Juste ici. 223 00:11:08,363 --> 00:11:10,063 - Pourquoi? C'est tellement bizarre. 224 00:11:10,104 --> 00:11:12,584 - C'est bizarre. [rires] 225 00:11:12,628 --> 00:11:14,498 - Parce que ça fait du bien comme une si bonne idée. 226 00:11:14,543 --> 00:11:15,683 - Ouais. - Genre, faire une pâte 227 00:11:15,718 --> 00:11:18,198 sur le poulet, le poisson et le porc. - Ouais. 228 00:11:20,549 --> 00:11:23,159 - C'est leur recette de famille ? 229 00:11:23,204 --> 00:11:25,474 - [parlant espagnol] - [parlant espagnol] 230 00:11:25,510 --> 00:11:28,040 - Depuis des générations, La famille de Don Enrique 231 00:11:28,078 --> 00:11:31,298 ont été des alchimistes recado. 232 00:11:35,912 --> 00:11:37,042 - Euh-huh. 233 00:11:57,107 --> 00:11:59,067 - C'est beaucoup plus enfumé. - Oui. 234 00:12:00,894 --> 00:12:02,904 - Non. 235 00:12:02,939 --> 00:12:05,069 Beaucoup de ces épices Je suis venu au Yucatán 236 00:12:05,115 --> 00:12:06,635 il y a plus de 500 ans, 237 00:12:06,682 --> 00:12:09,552 quand la région a été colonisée par les Espagnols. 238 00:12:09,598 --> 00:12:11,858 Et tu peux toujours voir une forte influence européenne 239 00:12:11,905 --> 00:12:13,725 tout autour de Mérida. 240 00:12:16,213 --> 00:12:19,353 Aujourd'hui, les gens affluent à sa scène culinaire florissante. 241 00:12:19,390 --> 00:12:21,440 Voté deux fois capitale de la culture, 242 00:12:21,479 --> 00:12:23,439 c'est un aimant pour la créativité. 243 00:12:26,136 --> 00:12:28,096 Roberto a été à l'avant-garde 244 00:12:28,138 --> 00:12:31,228 de cette créativité ici à Mérida et au Yucatán, 245 00:12:31,272 --> 00:12:33,452 alors voyons ce qu'il fait. 246 00:12:33,491 --> 00:12:35,541 Le restaurant de Roberto s'appelle Huniik, 247 00:12:35,580 --> 00:12:38,670 qui signifie « esprit unique » en Maya. 248 00:12:38,714 --> 00:12:41,944 Ici, il s'agit de tourner des recettes anciennes sur la tête. 249 00:12:41,978 --> 00:12:43,108 Ouah. 250 00:12:43,153 --> 00:12:46,723 Oh, c'est beau ! 251 00:12:46,766 --> 00:12:48,586 C'est magnifique ! 252 00:12:48,637 --> 00:12:50,247 - [rires] - Comment vas-tu ? 253 00:12:50,291 --> 00:12:51,811 Oh, tu es si beau 254 00:12:51,858 --> 00:12:53,078 dans vos vêtements de chef. - Accueillir. 255 00:12:53,120 --> 00:12:54,510 [rires] 256 00:12:54,556 --> 00:12:56,296 - Connu sous le nom de Roi Recado, 257 00:12:56,340 --> 00:13:00,560 La star du menu de Roberto ce soir c'est son recado noir. 258 00:13:00,605 --> 00:13:02,475 Est-ce qu'on fait les épices ici ? - Eh bien, oui. 259 00:13:02,520 --> 00:13:03,740 Nous allons broyer les épices ici. 260 00:13:03,783 --> 00:13:04,833 - D'accord. - Mais en fait, 261 00:13:04,871 --> 00:13:06,871 nous allons brûlez les épices ici. 262 00:13:06,916 --> 00:13:08,656 - Ouh ! - [rires] 263 00:13:08,700 --> 00:13:11,180 Nous avons de l'oignon, de l'origan, cumin, ail, 264 00:13:11,225 --> 00:13:14,265 les graines de rocou, le poivre. - Euh-huh. 265 00:13:14,315 --> 00:13:17,665 Roberto fait son recado negro à partir de zéro... 266 00:13:17,709 --> 00:13:20,319 - Alors si tu veux commencer... - Ouais. Que dois-je faire? 267 00:13:20,364 --> 00:13:21,984 Avec moi comme ailier. 268 00:13:22,018 --> 00:13:23,148 On l'a mis ici ? - Ouais. 269 00:13:23,193 --> 00:13:25,413 - Oh mon Dieu! [rires] 270 00:13:25,456 --> 00:13:26,366 - Bien. - Je l'ai déjà... 271 00:13:26,414 --> 00:13:27,594 J'ai déjà foiré. D'ACCORD. 272 00:13:27,632 --> 00:13:29,162 - Mettez du cumin. Juste un petit peu. 273 00:13:29,199 --> 00:13:30,679 - Un petit peu? - Comme une cuillère. 274 00:13:30,722 --> 00:13:32,072 Ouais, c'est bien. - C'est quoi celui-ci 275 00:13:32,115 --> 00:13:33,375 appelé à nouveau ? - Graines de rocou. 276 00:13:33,421 --> 00:13:35,121 Vous pouvez en mettre plus, plus, plus, plus, plus, plus. 277 00:13:35,162 --> 00:13:36,692 - Les épices sont légèrement grillé, 278 00:13:36,728 --> 00:13:38,508 mais quand il s'agit au piment... 279 00:13:38,556 --> 00:13:40,856 Ça brûle ! [rires] 280 00:13:40,907 --> 00:13:42,167 Nous montons la chaleur. 281 00:13:42,212 --> 00:13:43,742 - Plus tu brûles le piment... 282 00:13:43,779 --> 00:13:45,829 - Moins il fait chaud. - Moins il fait chaud. 283 00:13:45,868 --> 00:13:48,258 Maintenant, vous pouvez commencer à sentir. - Ouais. 284 00:13:48,305 --> 00:13:50,305 Oh, ça fume. - [rires] 285 00:13:50,351 --> 00:13:53,271 - Agitez-le vers vous. - [rires] 286 00:13:53,310 --> 00:13:55,360 - Ça sent incroyablement bon. 287 00:13:55,399 --> 00:13:58,189 Est-ce ce qui le rend noir, c'est du charbon ? 288 00:13:58,228 --> 00:13:59,528 - Ouais. - Ouais? 289 00:13:59,577 --> 00:14:02,407 Et il veut vraiment dire "brûlez le piment." 290 00:14:02,450 --> 00:14:03,840 [toux] - Ouais, ouais. 291 00:14:03,886 --> 00:14:05,666 [rires] 292 00:14:08,195 --> 00:14:09,585 [la toux continue] 293 00:14:09,631 --> 00:14:11,761 Est-ce que ça va les gars ? - [rires] 294 00:14:11,807 --> 00:14:12,977 - C'est juste moi ? 295 00:14:15,811 --> 00:14:18,211 - Laissons-les brûler un peu plus, et... 296 00:14:18,248 --> 00:14:19,598 - Plus ? - Nous broyons. 297 00:14:19,641 --> 00:14:22,601 - Cela va contre tous mes instincts. 298 00:14:22,644 --> 00:14:25,474 Et maintenant, on le broie ? - Ouais, allons-y. 299 00:14:27,823 --> 00:14:28,783 - D'ACCORD. 300 00:14:32,262 --> 00:14:33,522 - Oh mon Dieu. 301 00:14:33,568 --> 00:14:35,608 Sommes-nous sûrs ça va avoir bon goût ? 302 00:14:35,657 --> 00:14:37,827 - Ouais, bien sûr. [rires] 303 00:14:37,877 --> 00:14:39,877 - Et tout ça c'est juste pour l'arôme. 304 00:14:39,922 --> 00:14:41,322 Nous n'avons même pas J'ai encore commencé à cuisiner. 305 00:14:41,358 --> 00:14:42,488 Est-ce vrai ? - Ouais. 306 00:14:42,533 --> 00:14:44,063 - Oh ouais. La pâte arrive. 307 00:14:44,100 --> 00:14:45,710 - Oui. 308 00:14:45,754 --> 00:14:48,544 [rires] 309 00:14:48,583 --> 00:14:51,413 - Très bien. Je pense que je viens de me tirer un muscle. 310 00:14:51,455 --> 00:14:53,535 - Je pense que oui, ouais, je viens de terminer. 311 00:14:53,588 --> 00:14:55,588 Incroyable. 312 00:14:55,633 --> 00:14:58,293 - Comment tu sais si c'est le bon équilibre ? 313 00:14:58,332 --> 00:15:01,292 Mmmm. Ooh, ça sent bon. - Ouais. 314 00:15:02,902 --> 00:15:04,082 C'est bon. 315 00:15:04,120 --> 00:15:05,300 - Maintenant, nous allons ajouter... - L'orange. 316 00:15:05,339 --> 00:15:06,909 - L'orange aigre. 317 00:15:06,949 --> 00:15:08,729 Pourquoi je fais tout le travail ici ? 318 00:15:08,777 --> 00:15:10,737 - [rires] [parlant espagnol] 319 00:15:10,779 --> 00:15:13,429 - Je ne sais pas combien mettre. 320 00:15:13,477 --> 00:15:16,647 - [parlant espagnol] 321 00:15:16,698 --> 00:15:18,608 - Alors tu mélanges, non ? - Ouais. 322 00:15:18,656 --> 00:15:21,176 Ça a l'air si bizarre, hein ? - Non, ça a l'air incroyable. 323 00:15:21,224 --> 00:15:22,794 - Tu dis "Ouais". [rires] 324 00:15:24,793 --> 00:15:26,453 - Oh, wow. Oh mon Dieu. 325 00:15:26,490 --> 00:15:29,320 C'est tellement compliqué. 326 00:15:29,363 --> 00:15:30,803 - [rires] Oui. 327 00:15:32,844 --> 00:15:35,414 - Mettons ça sur quelque chose. - Oui. 328 00:15:37,675 --> 00:15:39,755 Alors d'abord, nous allons prends cet oignon blanc. 329 00:15:39,808 --> 00:15:41,028 - Mm-hmm. 330 00:15:41,070 --> 00:15:43,810 - Est-ce qu'on fait Des rondelles d'oignon du Yucatán ? 331 00:15:43,855 --> 00:15:45,765 - Je pense que c'est un peu plus que ça, mais... 332 00:15:45,814 --> 00:15:47,864 [rires] - Je ne fais que taquiner. 333 00:15:47,903 --> 00:15:50,253 C'est l'un des Roberto plats signatures : 334 00:15:50,297 --> 00:15:51,647 tempura d'oignon. 335 00:15:51,689 --> 00:15:53,779 Avec le recado ? - Avec le recado. 336 00:15:53,822 --> 00:15:55,302 Ouais. Pourquoi pas, n'est-ce pas ? - Oh mon Dieu. 337 00:15:55,345 --> 00:15:59,175 Roberto ajoute le recado negro à la pâte tempura. 338 00:15:59,219 --> 00:16:00,829 - Alors je vais tremper ça. 339 00:16:00,872 --> 00:16:03,352 - Et comme tout le reste au Yucatán, 340 00:16:03,397 --> 00:16:05,397 c'est un processus lent. 341 00:16:09,403 --> 00:16:10,973 - Ouais. - [rires] 342 00:16:11,013 --> 00:16:13,103 - Cela prend du temps. - Oui, ça l'est. 343 00:16:15,539 --> 00:16:18,499 - Oh mon Dieu. Ce sont magnifiques. 344 00:16:18,542 --> 00:16:20,502 Alors le noir ça ne veut pas dire qu'il est brûlé. 345 00:16:20,544 --> 00:16:21,984 C'est juste la couleur. - Exactement. 346 00:16:23,069 --> 00:16:23,979 - Mm-hmm. 347 00:16:29,814 --> 00:16:31,644 - Oh. 348 00:16:34,471 --> 00:16:36,001 - Ces belles oignons noircis 349 00:16:36,038 --> 00:16:38,818 sont présentés sur un lit de charbon de bois. 350 00:16:38,867 --> 00:16:40,517 Avez-vous eu dire à certains clients 351 00:16:40,564 --> 00:16:42,044 ne pas manger le charbon de bois ? - Tu sais, c'est drôle 352 00:16:42,088 --> 00:16:44,698 parce que certaines personnes... - Parce que c'est la même couleur. 353 00:16:44,742 --> 00:16:47,482 - Et tout le monde aime... [rires] 354 00:16:47,528 --> 00:16:48,878 C'était tellement drôle. 355 00:16:48,920 --> 00:16:51,050 - Vous voulez confondre les gens ? - Ouais. 356 00:16:51,097 --> 00:16:52,917 Eh bien, je veux... - Est-ce le but ? 357 00:17:03,544 --> 00:17:05,204 - Mmmm. 358 00:17:05,241 --> 00:17:07,241 - Tu sais? - Ouah. 359 00:17:07,287 --> 00:17:11,117 Pour aussi complexe que cette pâte c'était, ce n'est pas écrasant. 360 00:17:11,160 --> 00:17:12,160 - Non, ce n'est pas écrasant. - Tu n'es pas comme... 361 00:17:12,205 --> 00:17:13,635 - C'est juste pour te donner un peu d'onctuosité. 362 00:17:13,684 --> 00:17:15,604 - Mmmm. - Du croquant, de l'onctuosité. 363 00:17:15,643 --> 00:17:17,043 - Je n'ai jamais rien eu comme ça. 364 00:17:17,079 --> 00:17:20,909 C'est magnifique, et c'est délicieux. 365 00:17:20,952 --> 00:17:22,522 - Félicitations. - Merci. 366 00:17:22,563 --> 00:17:26,133 - Je vais juste rester ici pendant que vous préparez le plat suivant. 367 00:17:30,919 --> 00:17:33,839 Une fois de plus, Roberto joue avec mes papilles, 368 00:17:33,878 --> 00:17:36,448 servir de la glace à la noix de coco avec mangue grillée 369 00:17:36,490 --> 00:17:39,230 enduit de son recado negro. 370 00:17:39,275 --> 00:17:41,835 Fumé avec une pointe d'épices. 371 00:17:43,279 --> 00:17:45,329 Est-ce que c'est chaud? - Ouais. 372 00:17:45,368 --> 00:17:46,538 - Oh. 373 00:17:49,590 --> 00:17:52,720 [rires] 374 00:17:53,724 --> 00:17:55,074 C'est tellement bon ! 375 00:17:55,117 --> 00:17:56,417 - Oui, ça l'est. - Je crois que je vais pleurer ! 376 00:17:56,466 --> 00:17:59,166 [rires] 377 00:17:59,208 --> 00:18:02,948 Je pensais que ce recado allait maîtriser tout cela. 378 00:18:02,994 --> 00:18:05,084 - Tu sais ce que ça me rappelle ? Quand tu mets de la guimauve 379 00:18:05,127 --> 00:18:07,257 sur le grill, tu sais ? - Oui, oui ! 380 00:18:07,303 --> 00:18:09,043 Cela me rappelle cela. - La texture, tu sais ? 381 00:18:09,088 --> 00:18:11,788 - Il a une texture croustillante. - Oui, exactement. 382 00:18:11,829 --> 00:18:13,829 - Oh, mon Dieu, c'est comme... - Exactement. 383 00:18:13,875 --> 00:18:16,485 - Je suis au paradis. - [rires] 384 00:18:16,530 --> 00:18:19,710 - Maintenant je sais pourquoi tu es le roi du recado negro. 385 00:18:19,750 --> 00:18:21,930 - Oui, salut. - Merci, Roberto. 386 00:18:21,970 --> 00:18:23,150 - Merci. - Beaucoup de grâce. 387 00:18:23,189 --> 00:18:24,839 Ouah. 388 00:18:32,459 --> 00:18:34,289 [applaudissements] 389 00:18:34,330 --> 00:18:36,460 - La plupart d'entre nous ont entendu du Jour des Morts. 390 00:18:36,506 --> 00:18:38,766 C'est l'un des Mexique les plus grandes célébrations, 391 00:18:38,813 --> 00:18:40,733 et mon préféré, 392 00:18:40,771 --> 00:18:42,901 où les esprits reviennent manger, boire, 393 00:18:42,947 --> 00:18:44,557 et faire la fête avec les vivants. 394 00:18:44,601 --> 00:18:48,001 Cette célébration est enracinée dans les cultures aztèque et espagnole 395 00:18:48,039 --> 00:18:52,479 et partage des similitudes avec la cérémonie Maya Hanal Pixan, 396 00:18:52,522 --> 00:18:54,262 signifiant « nourriture pour les âmes ». 397 00:18:54,307 --> 00:18:57,217 [musique entraînante] 398 00:18:57,266 --> 00:18:59,746 ♪ ♪ 399 00:18:59,790 --> 00:19:02,010 Holà. - Salut, Eva. 400 00:19:02,750 --> 00:19:03,930 - [parlant espagnol] 401 00:19:08,147 --> 00:19:10,317 [le coq chante] 402 00:19:10,366 --> 00:19:12,716 - Les deux tiers de la population du Yucatán 403 00:19:12,760 --> 00:19:14,540 sont d'origine maya. 404 00:19:14,588 --> 00:19:15,938 Et au coeur de la péninsule 405 00:19:15,980 --> 00:19:18,200 est la ville maya de Xocén. 406 00:19:23,118 --> 00:19:25,818 - Je suis venu pour aider Chef Alberto Cucu 407 00:19:25,860 --> 00:19:28,300 en préparer un des plats les plus anciens du monde. 408 00:19:35,478 --> 00:19:36,608 - Mm-hmm. 409 00:19:39,526 --> 00:19:40,606 - Mm-hmm. 410 00:19:50,406 --> 00:19:51,316 - Oui. 411 00:19:52,626 --> 00:19:53,756 - Euh-huh. 412 00:19:57,108 --> 00:19:58,548 - Mm-hmm. 413 00:19:58,588 --> 00:20:01,328 - Le rouge est incroyablement symbolique aux Mayas. 414 00:20:01,374 --> 00:20:04,124 La couleur du sang, ça représente le lever du soleil 415 00:20:04,159 --> 00:20:06,069 et le rejet des ténèbres. 416 00:20:20,915 --> 00:20:22,435 - J'ai grandi en faisant des tamales. 417 00:20:22,482 --> 00:20:24,832 Et chez moi, c'est toujours une tradition familiale. 418 00:20:24,875 --> 00:20:28,045 Oh mon Dieu! Ça se décolle tout de suite ! 419 00:20:32,927 --> 00:20:34,757 - Holà. - Holà. 420 00:20:34,798 --> 00:20:36,188 - Beaucoup d'enthousiasme, señora. 421 00:20:36,235 --> 00:20:38,885 - Non? Pas de habla espagnol ? - Euh-euh. 422 00:20:38,933 --> 00:20:42,373 - Mon espagnol n'est pas génial, mais c'est bien mieux que mon Mayan. 423 00:20:42,415 --> 00:20:45,765 J'espère que la langue de la nourriture est universelle. 424 00:20:50,423 --> 00:20:52,433 [parlant espagnol] 425 00:20:52,468 --> 00:20:54,118 - OK, leur technique tamale 426 00:20:54,165 --> 00:20:55,775 est totalement différent que le mien. 427 00:20:55,819 --> 00:20:57,389 Mon Dieu, vous êtes rapides, les gars. 428 00:20:57,430 --> 00:20:58,560 [rires] 429 00:21:02,478 --> 00:21:04,388 - Así. 430 00:21:04,437 --> 00:21:07,267 - Oh. Oh, tu vois ? C'est déjà un conseil. 431 00:21:07,309 --> 00:21:10,179 - [parlant maya] 432 00:21:17,145 --> 00:21:19,885 - Ces tamales sont remplis avec une sauce au maïs Maya 433 00:21:19,930 --> 00:21:23,630 avant d'ajouter les tomates et poulet émincé. 434 00:21:23,673 --> 00:21:24,853 Mmmm. 435 00:21:27,329 --> 00:21:28,289 - [rires] 436 00:21:31,768 --> 00:21:33,198 - Et oui ? Ouais! - Euh-huh. 437 00:21:33,248 --> 00:21:37,078 [rires] 438 00:21:37,121 --> 00:21:40,651 Étant des tamales mayas, il y a une seule façon de les cuisiner. 439 00:21:49,395 --> 00:21:51,435 - Je commence à apprécier juste combien 440 00:21:51,484 --> 00:21:53,704 la cuisine souterraine est importante aux Mayas. 441 00:21:53,747 --> 00:21:57,877 Il représente le cycle de la vie, de la mort et de la renaissance. 442 00:22:01,537 --> 00:22:04,667 - [parlant espagnol] 443 00:22:12,461 --> 00:22:16,251 - [parlant maya] 444 00:22:16,291 --> 00:22:17,901 - C'est peut-être parce que J'ai grandi dans un ranch 445 00:22:17,945 --> 00:22:19,505 cuisiner à partir de zéro avec ma famille 446 00:22:19,555 --> 00:22:21,855 ou parce que j'ai une ascendance maya, 447 00:22:21,905 --> 00:22:26,035 Je ne sais pas, mais ça fait très réconfortant et familier. 448 00:22:29,391 --> 00:22:31,871 Oh, wow. 449 00:22:38,182 --> 00:22:39,922 Regardez ça. C'est super croustillant. 450 00:22:39,967 --> 00:22:41,877 Ce sont une texture très différente 451 00:22:41,925 --> 00:22:43,355 de ceux cuits à la vapeur que je fais. 452 00:22:49,411 --> 00:22:51,591 - Ouah. 453 00:22:51,631 --> 00:22:53,371 Vous les gars, regarde ça. 454 00:22:57,245 --> 00:22:59,285 Mmmm. 455 00:22:59,334 --> 00:23:03,214 C'est croustillant à l'extérieur mais vraiment doux à l'intérieur. 456 00:23:03,251 --> 00:23:04,211 Ouah. 457 00:23:05,688 --> 00:23:07,648 Mmmm. 458 00:23:07,690 --> 00:23:09,520 [rires] - Pollo. 459 00:23:11,738 --> 00:23:13,388 - Mmmm. 460 00:23:13,435 --> 00:23:16,565 Je devrais peut-être commencer à cuisiner mes tamales sous terre, vous tous. 461 00:23:16,612 --> 00:23:18,752 La tradition maya de cuisiner sous terre 462 00:23:18,788 --> 00:23:20,178 est toujours en vie aujourd'hui, 463 00:23:20,224 --> 00:23:22,584 et ça les maintient connectés à leur terre, 464 00:23:22,618 --> 00:23:25,268 à leur histoire, et leur culture. 465 00:23:28,755 --> 00:23:29,885 - Euh-huh. 466 00:23:35,762 --> 00:23:37,152 - Mm. 467 00:23:40,636 --> 00:23:42,456 - Mm-hmm. 468 00:23:42,508 --> 00:23:44,678 - Euh-huh. 469 00:23:44,727 --> 00:23:45,947 - Euh-huh. - Beaucoup de grâce. 470 00:23:45,989 --> 00:23:47,949 Plus j'apprends sur la culture du Yucatán, 471 00:23:47,991 --> 00:23:50,041 plus J'en tombe amoureux. 472 00:23:50,080 --> 00:23:52,210 Beaucoup de grâce. - Euh-huh. 473 00:23:59,699 --> 00:24:01,829 [musique entraînante] 474 00:24:04,660 --> 00:24:06,530 C'est mon tour être frappé par les étoiles 475 00:24:06,575 --> 00:24:08,925 et rencontrer un chef J'admire depuis des années : 476 00:24:08,969 --> 00:24:10,539 Régina Escalante. 477 00:24:10,579 --> 00:24:12,149 [halètement] 478 00:24:12,189 --> 00:24:14,629 - Holà. Beaucoup d’enthousiasme. - C'est tellement agréable de vous rencontrer. 479 00:24:14,670 --> 00:24:16,320 Je suis tellement fan ! 480 00:24:16,367 --> 00:24:18,457 - Ah, merci pour être venu chez Merci! 481 00:24:18,500 --> 00:24:20,070 S'il vous plaît, asseyez-vous. - Oui bien sûr. 482 00:24:20,110 --> 00:24:21,980 Regina a suivi une formation de chef en France 483 00:24:22,025 --> 00:24:23,635 avant de rentrer à la maison à Mérida 484 00:24:23,679 --> 00:24:26,989 pour l'ouvrir très populaire restaurant, Merci. 485 00:24:27,030 --> 00:24:28,340 Ce que j'aime chez elle, c'est 486 00:24:28,379 --> 00:24:30,689 elle est obsédée sur chaque détail 487 00:24:30,730 --> 00:24:34,860 mais surtout la mère de tous les ingrédients : sel. 488 00:24:34,908 --> 00:24:37,778 - Et tu sais ce qui est drôle ? Que quand j'étais en France, 489 00:24:37,824 --> 00:24:40,264 J'ai tout appris ces différents types de sel. 490 00:24:40,304 --> 00:24:42,004 Et à ma grande surprise, quand je suis arrivé à Mérida 491 00:24:42,045 --> 00:24:43,785 et j'ai appris que la qualité du produit 492 00:24:43,830 --> 00:24:45,830 que nous avons ici c'était juste, comme, 493 00:24:45,875 --> 00:24:48,095 vraiment au-dessus et au-delà de... 494 00:24:48,138 --> 00:24:50,228 - Un niveau mondial ? - Oui, au niveau mondial. 495 00:24:50,271 --> 00:24:52,531 - Alors tu as parcouru le monde juste pour rentrer à la maison 496 00:24:52,578 --> 00:24:54,538 et je découvre que vous avez le meilleur sel du monde. 497 00:24:54,580 --> 00:24:55,540 - Oui. - [rires] 498 00:24:55,581 --> 00:24:57,841 - Ah oui. Je le pense vraiment. 499 00:25:02,152 --> 00:25:05,812 - 50 milles à l'ouest de Mérida est Celestún, 500 00:25:05,852 --> 00:25:07,642 le paradis des Instagrammers. 501 00:25:07,680 --> 00:25:10,200 Lacs roses, flamants roses, ciel bleu, 502 00:25:10,247 --> 00:25:13,987 et des salines blanches aveuglantes. 503 00:25:14,034 --> 00:25:16,084 Êtes-vous né au Yucatán? - Oui. 504 00:25:16,123 --> 00:25:18,213 Je suis né et j'ai grandi à Mérida. 505 00:25:18,255 --> 00:25:19,865 Eh bien, ma mère est venue vivre ici 506 00:25:19,909 --> 00:25:23,219 quand elle venait des États-Unis, quand elle avait 18 ans. 507 00:25:23,260 --> 00:25:24,830 Elle est née en Pennsylvanie. 508 00:25:24,871 --> 00:25:26,181 - Alors elle est américaine. - Ouais. 509 00:25:26,220 --> 00:25:28,400 - Nous sommes tous les deux mexicains-américains. - Oui! 510 00:25:28,439 --> 00:25:31,919 - Est-ce qu'il t'arrive parfois de trouver ça difficile pour naviguer dans cette identité, 511 00:25:31,965 --> 00:25:33,355 ou tu l'aimes ? 512 00:25:33,401 --> 00:25:35,401 - Ayant grandi à Mérida, pour moi, 513 00:25:35,446 --> 00:25:37,356 J’étais très timide à ce sujet. 514 00:25:37,405 --> 00:25:38,925 - J'étais un poisson hors de l'eau. 515 00:25:38,972 --> 00:25:40,102 Tu sais, les gens disent toujours, comme, 516 00:25:40,147 --> 00:25:42,367 "Oh, tu es à moitié mexicain, à moitié américain ? » 517 00:25:42,410 --> 00:25:44,330 Je me dis : "Non. Je suis 100% mexicain..." 518 00:25:44,368 --> 00:25:46,408 - Oui, je sais. - "Et 100% américain 519 00:25:46,457 --> 00:25:48,587 en même temps, tout le temps." 520 00:25:48,634 --> 00:25:50,294 - C'est ce que j'essaie de faire avec ma cuisine, 521 00:25:50,331 --> 00:25:51,941 juste pour ne pas m'excuser 522 00:25:51,985 --> 00:25:55,075 et tout comme la confiance que tu donnes au monde. 523 00:25:55,118 --> 00:25:56,948 - Oh, ce sont les lacs salés ? 524 00:25:56,990 --> 00:25:58,990 - Oui, c'est là que ça commence. 525 00:26:01,081 --> 00:26:05,221 - Les salines de Celestún produire de nombreuses formes de sel, 526 00:26:05,259 --> 00:26:07,829 mais la fleur de sel est la plus pure. 527 00:26:07,870 --> 00:26:11,400 C'est le résultat magique du climat et de la géographie. 528 00:26:11,439 --> 00:26:14,269 L'eau de mer salée se combine avec une douce pluie, 529 00:26:14,311 --> 00:26:16,531 s'évaporant lentement dans la chaleur tropicale. 530 00:26:16,575 --> 00:26:20,665 Et ça laisse derrière lui ce cristal de couleur rosée. 531 00:26:22,232 --> 00:26:23,542 - Salut, Manuel. - Holà. Buenos jours. 532 00:26:23,582 --> 00:26:24,762 - Présenté Eva. 533 00:26:24,800 --> 00:26:26,450 - Holà. Éva. Beaucoup d’enthousiasme. - Beaucoup d'enthousiasme. 534 00:26:26,497 --> 00:26:28,627 [parlant espagnol] - [parlant espagnol] 535 00:26:46,474 --> 00:26:47,914 - Oh, wow. 536 00:26:47,954 --> 00:26:49,354 - Oui. 537 00:26:49,390 --> 00:26:51,830 - Les cristaux ici, ils sont beaucoup plus gros 538 00:26:51,871 --> 00:26:53,741 qu'un sel ordinaire... - Ouais, ouais. 539 00:26:53,786 --> 00:26:55,346 - C'est ce que vous auriez fait. - Ils sont énormes. 540 00:26:55,396 --> 00:26:58,176 - Mais ça prend beaucoup plus de temps se dissoudre lorsque vous le mangez. 541 00:26:58,225 --> 00:27:00,045 Ce sel ne nous quittera pas 542 00:27:00,096 --> 00:27:02,266 avec, genre, une vraie saveur métallique. 543 00:27:14,371 --> 00:27:15,941 - Et c'est aussi lié 544 00:27:15,982 --> 00:27:18,642 quand les flamants roses arrivent et visitez Celestún. 545 00:27:18,680 --> 00:27:20,940 On dit que les flamants roses prends cette couleur rose 546 00:27:20,987 --> 00:27:22,637 parce qu'ils mangent les artémias. 547 00:27:22,684 --> 00:27:26,254 - La récolte du la fleur de sel est si délicate, 548 00:27:26,296 --> 00:27:27,516 cela doit être fait à la main. 549 00:27:27,558 --> 00:27:29,038 Oh, mon Dieu. Je vais tout gâcher. 550 00:27:29,082 --> 00:27:30,522 Ils disent si vous ne le récupérez pas correctement, 551 00:27:30,561 --> 00:27:33,431 alors c'est juste devient du sel normal ! 552 00:27:33,477 --> 00:27:36,347 Pas étonnant que ce soit le plus sel cher au monde. 553 00:27:37,612 --> 00:27:40,482 - Brillant! - Je l'ai fait. 554 00:27:43,313 --> 00:27:46,493 Maintenant, c'est un endroit parfait pour le déjeuner. 555 00:27:46,534 --> 00:27:48,674 Ouah! - Alors c'est un bar. 556 00:27:48,710 --> 00:27:50,320 - Tu ne comprends pas comme je suis excité 557 00:27:50,364 --> 00:27:53,374 enfin manger du poisson sur une plage du Yucatán. 558 00:27:53,410 --> 00:27:55,280 Tu sais quoi ? je suis surpris 559 00:27:55,325 --> 00:27:57,195 qu'il n'y a plus de fruits de mer 560 00:27:57,240 --> 00:27:59,370 dans la cuisine du Yucatán. - Je sais. 561 00:27:59,416 --> 00:28:01,636 À l'époque, les gens n'avaient pas la capacité 562 00:28:01,680 --> 00:28:03,550 réfrigérer des aliments à leur domicile. 563 00:28:03,594 --> 00:28:05,294 - Mm-hmm. - Ma grand-mère me le disait 564 00:28:05,335 --> 00:28:06,815 que quand elle aura grandi, les gens pensaient 565 00:28:06,859 --> 00:28:09,299 qu'ils allaient tomber malades de manger du poisson 566 00:28:09,339 --> 00:28:10,729 qui a été attrapé, comme, le matin. 567 00:28:10,776 --> 00:28:13,556 Et avec la chaleur, la nourriture se gâterait très vite. 568 00:28:13,604 --> 00:28:16,914 - Le poisson est farci avec de l'ail, du romarin, du thym, 569 00:28:16,956 --> 00:28:19,346 ce favori du Yucatán, orange aigre, 570 00:28:19,393 --> 00:28:21,793 et bien sûr, une bonne dose de sel. 571 00:28:21,830 --> 00:28:25,400 Quand tu as des ingrédients cette fraîcheur et simplicité est la clé. 572 00:28:25,442 --> 00:28:27,882 Vous vous êtes spécialisé dans, comme, l'ouverture 573 00:28:27,923 --> 00:28:31,973 la gastronomie ici en dehors de les plats traditionnels du Yucatán. 574 00:28:32,014 --> 00:28:33,234 - Je sens ça ici au Yucatán, 575 00:28:33,276 --> 00:28:35,626 il y en a tellement bons ingrédients 576 00:28:35,670 --> 00:28:38,800 que je veux juste laisser le les ingrédients parlent d'eux-mêmes. 577 00:28:38,847 --> 00:28:42,367 On va mettre de l'huile dessus pour commencer. 578 00:28:42,416 --> 00:28:44,416 Nous allons préparer le pinceau. 579 00:28:44,461 --> 00:28:47,901 Et cette brosse va sois notre arme secrète 580 00:28:47,943 --> 00:28:50,423 juste superposer toutes ces herbes. 581 00:28:50,467 --> 00:28:52,907 - C'est une excellente idée, un pinceau à herbes. 582 00:28:52,948 --> 00:28:55,688 [renifle] Oh, ça sent si bon. 583 00:28:55,734 --> 00:28:58,654 Un pinceau en persil, romarin et thym 584 00:28:58,693 --> 00:29:01,913 c'est aussi une manière intéressante appliquer la purée d'ail. 585 00:29:01,957 --> 00:29:04,527 Oh, c'est magnifique. 586 00:29:04,568 --> 00:29:08,008 - On va faire des mangues, également grillé. 587 00:29:08,050 --> 00:29:10,230 - Et du sel ! 588 00:29:10,270 --> 00:29:11,970 C'est mon idée du paradis de la nourriture. 589 00:29:12,011 --> 00:29:15,971 Vraiment, j'aurais ça comme mon dernier repas sur Terre. 590 00:29:16,015 --> 00:29:17,575 - Je vais apporter quelques-- - Apportez le sel ! 591 00:29:17,625 --> 00:29:19,105 -Flor. - Apportez le sel. 592 00:29:19,148 --> 00:29:20,758 - [rires] 593 00:29:26,155 --> 00:29:28,975 - Pêcher sur une plage. Maintenant, j'ai l'impression d'être au Mexique. 594 00:29:29,028 --> 00:29:31,288 J'ai mis mes oignons en premier. 595 00:29:31,334 --> 00:29:33,164 Passons maintenant à l’ingrédient vedette. 596 00:29:33,206 --> 00:29:36,296 - C'est la fleur de sel, alors... - C'est la fleur de... 597 00:29:36,339 --> 00:29:37,509 - Ouais. - C'est ce que nous avons récolté. 598 00:29:37,558 --> 00:29:39,778 - Tu vas juste mettez-en un tout petit peu. 599 00:29:39,821 --> 00:29:41,871 Alors quel est le secret dans tout ça ? 600 00:29:41,910 --> 00:29:45,650 C'est pour assaisonner à la perfection tous les ingrédients 601 00:29:45,696 --> 00:29:48,606 pour que quand tu ajoutes la fleur de sal, tu ne fais pas d'outre-mer. 602 00:29:48,656 --> 00:29:50,606 - Ouais, mm-hmm. - D'ACCORD? 603 00:29:56,795 --> 00:29:57,965 - Mmmm. 604 00:29:58,013 --> 00:29:59,713 [halètement] 605 00:29:59,754 --> 00:30:01,544 Waouh. 606 00:30:01,582 --> 00:30:04,322 Mmm, ce poisson est incroyable ! 607 00:30:04,367 --> 00:30:08,237 Le contraste du croustillant le sel et le poisson doux et sucré 608 00:30:08,284 --> 00:30:09,504 est juste sublime. 609 00:30:09,546 --> 00:30:11,546 J'ai l'impression d'être au Yucatán 610 00:30:11,592 --> 00:30:15,162 a le plus d'appréciation pour la terre et la pluie 611 00:30:15,204 --> 00:30:16,644 et les éléments naturels 612 00:30:16,684 --> 00:30:18,344 et les fruits qui vient de l'arbre. 613 00:30:18,381 --> 00:30:21,121 Comme, il y a un tel merci à... 614 00:30:21,167 --> 00:30:22,727 - Oui. - La Terre. 615 00:30:22,777 --> 00:30:25,297 - Nous avons ingrédients délicieux. 616 00:30:25,345 --> 00:30:28,645 Et avec de délicieux ingrédients, nous pouvons faire de délicieuses recettes. 617 00:30:38,097 --> 00:30:41,007 [musique douce] 618 00:30:41,056 --> 00:30:44,016 ♪ ♪ 619 00:30:44,059 --> 00:30:46,109 - C'est énorme ! 620 00:30:46,148 --> 00:30:50,278 ♪ ♪ 621 00:30:50,326 --> 00:30:54,806 Une partie de la magie du Yucatán ce sont ses pyramides de renommée mondiale, 622 00:30:54,853 --> 00:30:57,073 un rappel que les Mayas ont façonné 623 00:30:57,116 --> 00:31:00,546 le paysage et la culture ici depuis 4 000 ans. 624 00:31:03,383 --> 00:31:06,303 En l'honneur de ma propre ascendance maya, 625 00:31:06,342 --> 00:31:08,952 je fais un pèlerinage à Uxmal. 626 00:31:08,997 --> 00:31:11,517 À seulement 40 minutes en voiture de Mérida, 627 00:31:11,565 --> 00:31:13,915 mais j'ai l'impression un monde à part. 628 00:31:13,959 --> 00:31:15,399 Don Pépé ! - Ah. 629 00:31:15,438 --> 00:31:17,178 - Don Pépé est un archéologue maya, 630 00:31:17,223 --> 00:31:20,663 et il connaît les secrets à ce site sacré. 631 00:31:20,704 --> 00:31:23,404 Et c'est probablement pour ça qu'il a eu le chapeau cool et moi pas. 632 00:31:33,195 --> 00:31:37,975 - [parlant espagnol] - Non. 633 00:31:40,333 --> 00:31:42,943 Uxmal a été construite vers 500 après JC, 634 00:31:42,988 --> 00:31:45,768 et le niveau de détail ici est hallucinant. 635 00:32:09,231 --> 00:32:11,541 - Pas étonnant ils adorent le dieu de la pluie. 636 00:32:11,581 --> 00:32:12,971 Hormis les cénotes, 637 00:32:13,018 --> 00:32:16,798 il n'y a ni lacs ni rivières au Yucatán. 638 00:32:45,180 --> 00:32:48,880 - Cette capacité à collecter arroser et irriguer les cultures 639 00:32:48,923 --> 00:32:51,233 permis aux anciens Mayas s'enraciner ici 640 00:32:51,273 --> 00:32:53,413 et appelle-le chez toi. 641 00:32:58,977 --> 00:33:01,537 Alors j'ai entendu que Don Pepe est un excellent cuisinier. 642 00:33:01,588 --> 00:33:03,808 Lui et sa femme Maria faire cette signature 643 00:33:03,851 --> 00:33:06,941 bouillon de porc et de haricots inspiré de l'histoire du Yucatán. 644 00:33:08,943 --> 00:33:11,603 Le porc, un clin d'oeil à l'arrivée ultérieure 645 00:33:11,641 --> 00:33:13,341 des conquistadores espagnols. 646 00:33:23,131 --> 00:33:24,051 - Euh-huh. 647 00:33:27,483 --> 00:33:28,663 - Euh-huh. 648 00:33:32,880 --> 00:33:34,710 En l'honneur du dieu maya de la pluie, 649 00:33:34,751 --> 00:33:36,931 l'eau joue un rôle clé. 650 00:33:39,191 --> 00:33:42,721 - L'épazote est une herbe amère que beaucoup de Mexicains jurent 651 00:33:42,759 --> 00:33:44,849 arrête les effets secondaires gazeux de haricots. 652 00:33:44,892 --> 00:33:46,812 Oh, mon Dieu, J'adore les haricots, 653 00:33:46,850 --> 00:33:48,550 donc je sais Je vais adorer celui-ci. 654 00:33:51,246 --> 00:33:52,596 - Sal. D'ACCORD. 655 00:34:00,908 --> 00:34:01,948 - Euh-huh. 656 00:34:08,916 --> 00:34:09,996 - Oui. 657 00:34:10,048 --> 00:34:12,008 - Bien sûr c'est cuit sous terre. 658 00:34:12,050 --> 00:34:14,970 C'est le Yucatán. 659 00:34:15,009 --> 00:34:17,879 Heureusement, Don Pepe il y en a déjà un dans le four. 660 00:34:17,925 --> 00:34:19,225 Wow, je pense que tu as gagné... - Oui. 661 00:34:19,274 --> 00:34:21,934 le concours clandestin de la plupart des heures. 662 00:34:21,972 --> 00:34:24,062 [rires] 663 00:34:24,105 --> 00:34:25,665 - El olor, ouais. 664 00:34:25,715 --> 00:34:27,455 - [renifle] Oh, ça sent bon. 665 00:34:32,374 --> 00:34:33,684 - Ouah. 666 00:34:33,723 --> 00:34:37,253 Mmm, ça a le goût barbecue dans une soupe. 667 00:34:37,292 --> 00:34:38,642 Ça sent incroyable. 668 00:34:38,685 --> 00:34:40,075 Oh, regarde ça. Regardez ça. 669 00:34:41,470 --> 00:34:43,600 - C'est le porc. 670 00:34:44,821 --> 00:34:46,131 Oh mon Dieu ! - Oui. 671 00:34:46,171 --> 00:34:47,961 - Je suis tellement excité à ce sujet. 672 00:34:52,090 --> 00:34:54,140 Wow, c'est comme, 673 00:34:54,179 --> 00:34:56,489 définitivement cuit lentement. 674 00:34:56,529 --> 00:34:58,919 C'est tout simplement en train de s'effondrer. 675 00:34:58,966 --> 00:35:00,266 Regardez celui-ci. Regardez. Regardez. 676 00:35:00,315 --> 00:35:01,525 Oh. 677 00:35:09,977 --> 00:35:11,277 - Mmmm. 678 00:35:11,326 --> 00:35:12,756 Mmmm. 679 00:35:16,026 --> 00:35:18,116 [rires] 680 00:35:21,728 --> 00:35:23,298 - D'accord. - ¿Claro? 681 00:35:23,338 --> 00:35:26,078 - Wow, tu peux vraiment goûtez le côté fumé. 682 00:35:32,956 --> 00:35:34,736 Aux États-Unis, nous devenons nerveux 683 00:35:34,784 --> 00:35:36,664 si notre restauration rapide ne l'est pas assez vite, 684 00:35:36,699 --> 00:35:38,349 mais ici au Yucatán, 685 00:35:38,397 --> 00:35:41,267 personne ne sourcille si le dîner il faut deux jours pour cuisiner. 686 00:35:41,313 --> 00:35:42,623 Mmmm. 687 00:35:42,662 --> 00:35:44,842 Assis dans l'ombre d'Uxmal, 688 00:35:44,881 --> 00:35:46,751 leurs pyramides sont un rappel constant 689 00:35:46,796 --> 00:35:48,926 que les bonnes choses prennent du temps. 690 00:35:58,417 --> 00:36:00,677 [musique douce] 691 00:36:00,723 --> 00:36:03,513 ♪ ♪ 692 00:36:03,552 --> 00:36:06,082 - J'arrive à Izamal. 693 00:36:06,120 --> 00:36:10,080 Cette ville était connue pour un pèlerinage maya. 694 00:36:10,124 --> 00:36:12,874 Il y a beaucoup de pyramides autour. 695 00:36:12,909 --> 00:36:14,959 Mais maintenant, c'est vraiment une destination gastronomique. 696 00:36:14,998 --> 00:36:16,828 Alors aujourd'hui, nous allons être en train de faire 697 00:36:16,870 --> 00:36:19,610 notre pèlerinage gastronomique ici. 698 00:36:19,655 --> 00:36:22,345 65 km à l'est de Mérida est Izamal, 699 00:36:22,397 --> 00:36:26,267 connue sous le nom de Ville Jaune. 700 00:36:26,314 --> 00:36:28,064 Tu sais que tu es arrivé quand tu es entouré 701 00:36:28,098 --> 00:36:30,488 avec des murs jaune d'or dans chaque rue, 702 00:36:30,536 --> 00:36:33,966 sur chaque bâtiment. 703 00:36:34,017 --> 00:36:35,447 Même le plus grand de la ville 704 00:36:35,497 --> 00:36:37,407 et le bâtiment le plus important est jaune : 705 00:36:37,456 --> 00:36:40,236 le Monastère de Saint Antoine de Padoue. 706 00:36:42,809 --> 00:36:46,249 Holà. - [parlant espagnol] 707 00:36:46,291 --> 00:36:48,731 - Restaurateur local et Miriam Azcorra 708 00:36:48,771 --> 00:36:50,901 est né et a grandi à Izamal. 709 00:36:53,689 --> 00:36:55,129 - Oh. 710 00:37:00,566 --> 00:37:01,696 - Mm-hmm. 711 00:37:02,916 --> 00:37:04,346 - Oh mon Dieu. - Oui. 712 00:37:04,396 --> 00:37:06,176 - Quand les Espagnols conquis Izamal, 713 00:37:06,224 --> 00:37:08,054 ils ont démantelé les pyramides, 714 00:37:08,095 --> 00:37:11,095 forcer les Mayas pour réutiliser les pierres. 715 00:37:13,753 --> 00:37:14,883 Non? 716 00:37:22,979 --> 00:37:24,239 - Avec les pieds. - Avec les pieds. 717 00:37:32,337 --> 00:37:34,897 - Le monastère a été construit pour un dieu chrétien, 718 00:37:34,948 --> 00:37:36,648 mais il est resté sacré aux Mayas, 719 00:37:36,689 --> 00:37:40,779 qui adorait le sacré pierres de leur ancien temple. 720 00:37:43,652 --> 00:37:44,742 - Mm-hmm. 721 00:37:52,705 --> 00:37:54,615 - Así. Ouah. 722 00:38:00,278 --> 00:38:04,458 ♪ ♪ 723 00:38:04,499 --> 00:38:07,419 - Il existe de nombreuses théories pourquoi la ville est jaune. 724 00:38:07,459 --> 00:38:10,109 Le plus probable est que la plus grande pyramide de la région 725 00:38:10,157 --> 00:38:12,457 était dédié au dieu soleil, 726 00:38:12,507 --> 00:38:16,727 mais ce n'est pas le seul boule jaune divinisée ici. 727 00:38:18,992 --> 00:38:20,862 - C'est ça. - Ouah. 728 00:38:26,173 --> 00:38:29,443 - Étonnamment, du fromage hollandais est l'ingrédient principal 729 00:38:29,481 --> 00:38:32,351 de queso relleno. 730 00:38:32,397 --> 00:38:34,747 C'est le plat signature de Le restaurant de Miriam, Kinich, 731 00:38:34,790 --> 00:38:37,920 qui se spécialise dans des plats réconfortants faits maison. 732 00:38:42,711 --> 00:38:44,501 Comment le fromage hollandais est-il arrivé ici 733 00:38:44,539 --> 00:38:47,149 et deviens le plat le plus célèbre de cette région ? 734 00:38:52,460 --> 00:38:53,370 - Euh-huh. 735 00:38:55,245 --> 00:38:56,805 - Mais contrairement aux Européens 736 00:38:56,856 --> 00:39:00,246 qui appréciait ces globes d'or pour le fromage à l'intérieur, 737 00:39:00,294 --> 00:39:01,954 ici, tout est question de partie 738 00:39:01,991 --> 00:39:03,431 que je ferais habituellement jeter. 739 00:39:03,471 --> 00:39:05,821 Donc tu n'utiliseras pas l'intérieur du fromage ? 740 00:39:05,865 --> 00:39:07,345 Tu vas utiliser l'extérieur du fromage ? 741 00:39:07,388 --> 00:39:08,348 - L'extérieur. 742 00:39:09,695 --> 00:39:11,515 - On dit ça une fois les riches marchands 743 00:39:11,566 --> 00:39:13,346 avait écopé le fromage crémeux, 744 00:39:13,394 --> 00:39:15,484 leurs serviteurs ont trouvé une utilisation ingénieuse 745 00:39:15,527 --> 00:39:17,177 pour la croûte jetée. 746 00:39:17,224 --> 00:39:18,494 D'ACCORD. 747 00:39:19,705 --> 00:39:20,875 - D'ACCORD. 748 00:39:24,797 --> 00:39:28,497 - La viande de choix ? Un favori familier : le porc. 749 00:39:32,761 --> 00:39:33,941 - Oui, pareil. 750 00:39:35,416 --> 00:39:36,366 - Euh-huh. 751 00:39:51,389 --> 00:39:52,479 - Mm. 752 00:39:59,614 --> 00:40:01,664 - Mm-hmm. 753 00:40:01,703 --> 00:40:02,883 - Câpres. -Alcaparras. 754 00:40:02,922 --> 00:40:06,062 - J'adore les câpres, alors mettons-en plus. 755 00:40:06,099 --> 00:40:07,489 - Oh, ce sont des amandes ? 756 00:40:07,535 --> 00:40:09,835 Feuilles de laurier méditerranéen et des olives 757 00:40:09,885 --> 00:40:13,365 va aussi dans le pot, et puis c'est à nouveau cuit. 758 00:40:17,327 --> 00:40:19,417 Alors on le referme dans une étamine. 759 00:40:22,463 --> 00:40:24,943 - Alors c'est juste je vais prendre un bain. 760 00:40:28,382 --> 00:40:29,342 - Mm. 761 00:40:30,906 --> 00:40:32,596 - Oui. 762 00:40:32,647 --> 00:40:33,777 - Ouais. 763 00:40:36,999 --> 00:40:38,999 - Oh ouais. C'est doux. 764 00:40:39,045 --> 00:40:41,865 Enfin, notre queso relleno est prêt. 765 00:40:41,917 --> 00:40:44,957 Maintenant, je comprends quoi débordant de saveurs. 766 00:40:45,007 --> 00:40:47,137 Ooh, je peux le toucher ? 767 00:40:47,183 --> 00:40:48,143 - Oui. 768 00:40:50,491 --> 00:40:52,411 - Oh mon Dieu. 769 00:40:52,450 --> 00:40:55,450 Ça a l'air vraiment bien ! 770 00:40:55,496 --> 00:40:58,846 Plus de 16 ingrédients et trois étapes plus tard, 771 00:40:58,891 --> 00:41:03,851 c'est fini avec un Maya sauce au maïs et salsa aux tomates. 772 00:41:03,896 --> 00:41:06,636 C'est un plat complexe, 773 00:41:06,681 --> 00:41:10,771 et je peux voir pourquoi les convives viennent ici pour apprécier sa complexité. 774 00:41:10,816 --> 00:41:12,376 Merci. 775 00:41:15,647 --> 00:41:16,907 Mmmm. 776 00:41:16,952 --> 00:41:18,172 - Mm. 777 00:41:19,694 --> 00:41:20,914 - Ouah. 778 00:41:20,956 --> 00:41:22,476 Mmmm. - Mmmm. 779 00:41:24,525 --> 00:41:26,525 - Oh, c'est tellement bon. 780 00:41:27,572 --> 00:41:28,572 - Mm-hmm. 781 00:41:37,756 --> 00:41:41,976 - Pour moi, c'est le plat cela résume le Yucatán. 782 00:41:42,021 --> 00:41:44,371 C'est une région ça n'a pas peur 783 00:41:44,414 --> 00:41:46,294 pour embrasser différentes cultures. 784 00:41:46,329 --> 00:41:48,589 Les gens ici sont tellement en sécurité 785 00:41:48,636 --> 00:41:51,376 en qui ils sont et d'où ils viennent. 786 00:41:51,421 --> 00:41:54,161 Les nouvelles influences sont simplement mélangé avec l'ancien 787 00:41:54,207 --> 00:41:56,167 pour créer quelque chose d'unique. 788 00:41:56,209 --> 00:41:58,039 Au Yucatán, il y a une appréciation 789 00:41:58,080 --> 00:42:00,910 que de bonnes choses valent la peine d'attendre. 790 00:42:00,953 --> 00:42:05,093 ♪ ♪