1
00:00:09,718 --> 00:00:11,094
[Samin Nosrat] Sal.

2
00:00:11,177 --> 00:00:14,180
É fundamental para toda boa cozinha.

3
00:00:15,306 --> 00:00:16,725
Realça o sabor.

4
00:00:17,976 --> 00:00:20,729
E até faz a comida ficar saborosa
mais parecido com ele mesmo.

5
00:00:22,480 --> 00:00:25,233
Em suma, o sal dá vida aos alimentos.

6
00:00:26,151 --> 00:00:30,113
Aprenda a usá-lo bem
e sua comida ficará deliciosa.

7
00:00:32,073 --> 00:00:33,825
[gaivotas gritando]

8
00:00:33,908 --> 00:00:35,952
[música de introdução descontraída tocando]

9
00:00:47,505 --> 00:00:51,593
[mulher no PA] Senhoras e senhores,
em breve faremos uma breve parada em Nagoya.

10
00:00:55,513 --> 00:00:59,893
[Samin] Em todos os cantos do mundo,
as pessoas usam sal para temperar a comida.

11
00:01:00,935 --> 00:01:04,189
É um dos poucos elementos
que une todas as cozinhas.

12
00:01:04,272 --> 00:01:05,190
[quente]

13
00:01:05,273 --> 00:01:07,400
[valsa lenta tocando]

14
00:01:11,071 --> 00:01:13,990
Para entender melhor
este elemento extraordinário,

15
00:01:14,074 --> 00:01:15,408
Eu fui para o Japão,

16
00:01:15,950 --> 00:01:20,121
onde o sal desempenha um papel especialmente
papel significativo em todas as facetas da culinária.

17
00:01:21,956 --> 00:01:25,418
O que faz sentido,
porque o Japão é uma nação insular,

18
00:01:25,919 --> 00:01:28,171
e todo sal vem do mar.

19
00:01:28,254 --> 00:01:29,339
[rajadas de vento]

20
00:01:39,182 --> 00:01:41,142
[valsa termina]

21
00:01:42,477 --> 00:01:45,355
Você pode me dizer quantos sais diferentes
vem do Japão?

22
00:01:45,688 --> 00:01:48,733
[balconista da loja de sal, em japonês]
O Japão tem cerca de 4.000 tipos de sal.

23
00:01:48,817 --> 00:01:50,026
[Samin] 4.000 tipos de sal?

24
00:01:50,527 --> 00:01:52,821
[balconista] Todos eles diferem,
dependendo de onde eles vêm

25
00:01:52,904 --> 00:01:55,198
e no método de produção.

26
00:01:55,281 --> 00:01:58,451
[Samin] E o que exatamente
distingue os diferentes sais?

27
00:01:58,952 --> 00:02:01,788
Em geral, o tamanho do cristal
determina o salgado.

28
00:02:05,250 --> 00:02:09,212
[balconista] Se os cristais forem pequenos,
eles se dissolvem rapidamente em sua boca,

29
00:02:09,295 --> 00:02:11,422
para que você possa provar
todo o salgado imediatamente.

30
00:02:12,549 --> 00:02:14,008
Este é realmente salgado.

31
00:02:14,092 --> 00:02:15,844
[ambos riem]

32
00:02:16,511 --> 00:02:19,681
[balconista] Flocos maiores
se dissolverá mais lentamente,

33
00:02:19,764 --> 00:02:22,100
então o salgado é gradual
e menos intenso.

34
00:02:24,811 --> 00:02:26,062
Ah, muito delicado.

35
00:02:26,146 --> 00:02:30,984
Usamos sais mais fortes
para ingredientes de sabor forte

36
00:02:31,067 --> 00:02:33,403
como carne.

37
00:02:33,820 --> 00:02:36,948
Mas para alimentos com sabor mais suave,
como vegetais,

38
00:02:37,282 --> 00:02:42,036
Eu usaria um sal suave.

39
00:02:42,120 --> 00:02:48,501
Você pode polvilhar sal na comida
para realçar seu sabor.

40
00:02:48,585 --> 00:02:51,546
[máquina de sorvete zumbe]

41
00:02:59,888 --> 00:03:00,847
Hum.

42
00:03:03,266 --> 00:03:04,184
Tão bom.

43
00:03:04,767 --> 00:03:06,477
[pássaros cantando]

44
00:03:07,103 --> 00:03:09,439
[Samin] Existem muitas maneiras diferentes
para fazer sal.

45
00:03:10,231 --> 00:03:11,274
Na França,

46
00:03:11,441 --> 00:03:16,613
fabricantes de sal transformam a água do mar em seu famoso
flor de sal usando evaporação solar.

47
00:03:17,280 --> 00:03:21,117
No Himalaia, o sal-gema rosa é extraído
de antigos fundos marinhos.

48
00:03:22,577 --> 00:03:26,789
Mas no Japão, onde é muito frio e úmido
produzir sal usando apenas o sol,

49
00:03:27,624 --> 00:03:32,086
os fabricantes de sal criaram
um método engenhoso, usando algas marinhas.

50
00:03:42,180 --> 00:03:44,140
Que tipo de alga marinha é essa?
Como é chamado de novo?

51
00:03:44,224 --> 00:03:46,684
-[Yuri] É Hondawara.
-[Samin]Hondawara?

52
00:03:47,143 --> 00:03:50,980
[Yuri] É um sal muito bom e especial,
com muitos minerais.

53
00:03:51,064 --> 00:03:52,190
É muito saboroso.

54
00:03:52,273 --> 00:03:55,068
[música instrumental tocando]

55
00:03:58,238 --> 00:04:00,240
[motor acelerando]

56
00:04:02,325 --> 00:04:04,160
[respingos de água]

57
00:04:22,053 --> 00:04:23,137
[Samin] Uau.

58
00:04:23,721 --> 00:04:26,599
Então, todos esses patches aqui
são todos Hondawara?

59
00:04:26,683 --> 00:04:27,892
Sim, Hondawara.

60
00:04:28,518 --> 00:04:30,895
E cresce em uma longa fila
ao longo da costa.

61
00:04:31,396 --> 00:04:35,066
[pescador de sal, em japonês] Esta alga
tem cor e sabor muito distintos.

62
00:04:40,655 --> 00:04:42,240
[Samin] Tem um gosto muito mineral.

63
00:04:42,323 --> 00:04:44,784
Tipo, eu posso sentir o gosto das pedras, quase.

64
00:04:48,413 --> 00:04:49,414
Você quer um pouco?

65
00:04:49,497 --> 00:04:50,373
-Não.
-Não!

66
00:04:50,456 --> 00:04:52,333
[ambos riem]

67
00:04:52,417 --> 00:04:53,418
[Samin] Tudo bem.

68
00:04:54,168 --> 00:04:55,003
Deixe-me tentar.

69
00:04:57,297 --> 00:04:58,923
Você já caiu do barco?

70
00:05:00,800 --> 00:05:02,885
Você tem que ir em um ângulo.

71
00:05:03,094 --> 00:05:05,179
Eu realmente não descobri
a arte disso.

72
00:05:05,680 --> 00:05:07,515
[pescador] Faça um movimento cortante.

73
00:05:09,100 --> 00:05:11,185
-[Samin] Oh, meu Deus!
-[Yuri] Ah.

74
00:05:12,770 --> 00:05:14,647
-Ah!
-[Samin] Sim!

75
00:05:16,441 --> 00:05:18,443
[metal rangendo]

76
00:05:20,278 --> 00:05:22,572
[ervas daninhas farfalhando]

77
00:05:23,948 --> 00:05:25,700
[Samin] Quantos dias leva para secar?

78
00:05:26,492 --> 00:05:30,705
[pescador] Depende do tempo,
mas geralmente seca em um dia.

79
00:05:32,123 --> 00:05:34,500
Você sabe que está pronto
quando a cor muda.

80
00:05:37,003 --> 00:05:38,504
Este é de ontem.

81
00:05:39,422 --> 00:05:43,343
Ah, apenas um dia. E gira todo o caminho
daquele marrom para isso.

82
00:05:43,676 --> 00:05:46,346
E você já pode começar a ver
todo o sal se formando.

83
00:05:47,263 --> 00:05:51,559
[pescador] Acho que Hondawara
faz o melhor sal.

84
00:05:57,440 --> 00:05:58,399
É sal marinho.

85
00:05:59,275 --> 00:06:01,652
[Yuri] O sabor é suave e saboroso.

86
00:06:03,488 --> 00:06:07,158
[pescador] Aí manda a alga
para a fábrica para fazer o moshio final.

87
00:06:14,165 --> 00:06:16,417
[chapinha]

88
00:06:27,387 --> 00:06:28,388
[clack surdo]

89
00:06:39,315 --> 00:06:42,026
[Samin] Você acha que botas japonesas
vai caber nos meus pés grandes?

90
00:06:42,652 --> 00:06:44,987
-[borracha rangendo]
-[Samin cantarolando]

91
00:06:47,198 --> 00:06:49,200
[começa a rir]

92
00:06:49,784 --> 00:06:52,412
Bem-vindo à fábrica de sal.

93
00:06:52,495 --> 00:06:54,914
[diálogo indistinto em japonês]

94
00:06:55,998 --> 00:06:59,043
[Ishii, em japonês] Moshio é sal
isso é feito com algas marinhas.

95
00:07:00,169 --> 00:07:05,091
Esses caldeirões estão cheios
com água do mar concentrada.

96
00:07:05,174 --> 00:07:08,928
São necessárias 15 toneladas de água do mar
para criar apenas um quilo de sal.

97
00:07:09,887 --> 00:07:11,389
[tampa clica]

98
00:07:14,058 --> 00:07:18,604
[Ishii] Então pegamos as algas
e mergulhe-o dentro.

99
00:07:20,022 --> 00:07:22,233
-[Samin] Então isso é alga seca?
-[Yuri] Sim.

100
00:07:25,236 --> 00:07:26,070
Saboroso.

101
00:07:26,946 --> 00:07:28,114
-Muito salgado.
-Sim.

102
00:07:30,366 --> 00:07:32,952
[Ishii] Extraímos a essência
das algas marinhas.

103
00:07:33,035 --> 00:07:34,287
[Yuri] Ah.

104
00:07:34,912 --> 00:07:36,831
[Samin] É como fazer chá
com um saquinho de chá.

105
00:07:39,625 --> 00:07:42,170
[Ishii] A cor do líquido
deve mudar rapidamente.

106
00:07:42,628 --> 00:07:44,547
[Samin] Tem cheiro de oceano
de repente.

107
00:07:44,630 --> 00:07:45,465
[Yuri] Sim.

108
00:07:45,548 --> 00:07:48,801
[Ishii] Então tiramos as algas
e continue fervendo.

109
00:07:48,885 --> 00:07:54,182
Cristais de sal se formarão lentamente
como lindos quadrados.

110
00:07:56,100 --> 00:08:00,480
Como você sabe quando está pronto?

111
00:08:01,147 --> 00:08:06,486
[Ishii] Com o tempo,
os cristais de sal se aglomerarão.

112
00:08:10,823 --> 00:08:11,866
[Yuri] Uau.

113
00:08:12,366 --> 00:08:14,202
[Ishii] Isso levou cerca de quatro horas.

114
00:08:14,285 --> 00:08:18,539
Depois, colocamos isso em um desidratador

115
00:08:18,623 --> 00:08:23,294
para eliminar toda a umidade.

116
00:08:23,377 --> 00:08:24,629
[assobiando]

117
00:08:33,221 --> 00:08:34,180
Lindo.

118
00:08:36,474 --> 00:08:38,434
Para a maioria das pessoas, pelo menos na América,

119
00:08:38,518 --> 00:08:40,520
sal é algo
que compramos na loja,

120
00:08:40,603 --> 00:08:42,438
e você não pensa
de onde vem.

121
00:08:42,522 --> 00:08:44,065
Você não pensa em como isso é feito.

122
00:08:44,148 --> 00:08:46,817
-A água do oceano torna-se salgada.
-Certo.

123
00:08:47,401 --> 00:08:50,780
[Ishii] Agora, é sal,
então é claro que tem um gosto salgado,

124
00:08:51,989 --> 00:08:55,493
mas esse sal tem umami
e profundidade de sabor das algas marinhas.

125
00:08:57,620 --> 00:09:00,665
É melhor com alimentos simples
que não tem muito tempero,

126
00:09:00,748 --> 00:09:05,336
como bolinhos de arroz, edamame ou sashimi.

127
00:09:07,213 --> 00:09:10,841
Se você quiser trazer à tona
o sabor natural do ingrediente,

128
00:09:12,134 --> 00:09:14,220
então você usa sal.

129
00:09:16,222 --> 00:09:17,473
[escamas rangem]

130
00:09:18,766 --> 00:09:20,601
[chocalho suave]

131
00:09:29,694 --> 00:09:33,072
-Podemos provar?
-[Keneda] Claro.

132
00:09:33,197 --> 00:09:35,992
[Samin] Eu sempre como sashimi
com molho de soja, mas aqui...

133
00:09:36,659 --> 00:09:37,493
Moshio.

134
00:09:39,036 --> 00:09:40,538
[Keneda] É tai pargo.

135
00:09:41,038 --> 00:09:44,000
Tradicionalmente, é comido
sem qualquer outro tempero.

136
00:09:50,631 --> 00:09:52,550
É tão bom. É tão limpo.

137
00:09:53,426 --> 00:09:55,386
É realmente como cozinheiros japoneses
descobri

138
00:09:55,469 --> 00:09:57,471
como usar cada parte do oceano.

139
00:09:59,181 --> 00:10:01,142
[ondas lavando]

140
00:10:03,269 --> 00:10:04,103
[gaivotas gritando]

141
00:10:08,524 --> 00:10:10,526
[música instrumental tocando]

142
00:10:14,322 --> 00:10:15,948
[cortar]

143
00:10:16,032 --> 00:10:20,536
[Samin] O elemento mais importante
para uma boa cozinha é o sal.

144
00:10:21,579 --> 00:10:24,874
Quando você tempera algo perfeitamente,
isso vibra em sua boca.

145
00:10:26,083 --> 00:10:27,960
Eu realmente nunca sigo receitas.

146
00:10:28,044 --> 00:10:30,504
Então, para mim,
degustação é a única maneira de saber.

147
00:10:30,588 --> 00:10:33,257
Começo com alguns e provo,

148
00:10:34,342 --> 00:10:36,218
e eu decido se quero adicionar
um pouco mais.

149
00:10:36,927 --> 00:10:38,137
Isso poderia usar um pouquinho mais.

150
00:10:39,722 --> 00:10:44,310
Realmente se resume a três
decisões básicas a tomar na sua cozinha.

151
00:10:51,317 --> 00:10:55,321
Estes são realmente grandes, gordos,
lindas costelas curtas com osso.

152
00:10:55,404 --> 00:10:58,324
Uma das lições mais importantes
que eu posso te ensinar

153
00:10:58,407 --> 00:11:00,701
é o poder de salgar a carne antecipadamente.

154
00:11:01,327 --> 00:11:03,245
Então, para mim, quero sempre ter certeza

155
00:11:03,329 --> 00:11:07,166
que estou captando todos os lados de uma peça
de carne bem salgada e uniformemente.

156
00:11:09,418 --> 00:11:11,087
Eu faço o que chamo de abanar o pulso.

157
00:11:11,462 --> 00:11:13,839
Em geral, tempero a carne com osso

158
00:11:13,923 --> 00:11:15,841
no minuto em que eu levo para casa
do açougue.

159
00:11:15,925 --> 00:11:19,345
Vou desembrulhar, temperar, embrulhar,
jogue de volta na geladeira.

160
00:11:19,428 --> 00:11:22,765
Assim eu sei que estou dando sal
tempo suficiente para fazer sua mágica.

161
00:11:23,182 --> 00:11:24,392
Estes são bem grandes.

162
00:11:24,517 --> 00:11:27,395
Então eu acho que mais tempo é melhor,
idealmente durante a noite,

163
00:11:27,812 --> 00:11:30,815
e assim surge
não só mais saboroso,

164
00:11:30,898 --> 00:11:32,525
mas também mais terno.

165
00:11:32,858 --> 00:11:34,610
Este é o sal kosher Diamond Crystal.

166
00:11:34,735 --> 00:11:38,364
É o sal menos salgado que existe,
então mesmo que isso pareça

167
00:11:38,447 --> 00:11:40,783
talvez você morra de ataque cardíaco,
você não é.

168
00:11:40,866 --> 00:11:43,077
[farfalhar]

169
00:11:48,332 --> 00:11:50,459
O sal não é apenas limitado
para cristais, no entanto.

170
00:11:51,585 --> 00:11:53,838
Abra sua geladeira e você ficará surpreso

171
00:11:53,921 --> 00:11:56,966
por quantas formas de sal existem
bem debaixo do seu nariz.

172
00:11:58,175 --> 00:12:00,886
Afinal, o que são azeitonas, queijo,

173
00:12:00,970 --> 00:12:03,973
picles, alcaparras, mas fontes de sal?

174
00:12:05,266 --> 00:12:07,727
[pássaros cantando]

175
00:12:09,520 --> 00:12:11,897
[eleva bipes, conversa indistinta]

176
00:12:13,315 --> 00:12:15,401
[voz feminina fala indistintamente
sobre PA]

177
00:12:27,413 --> 00:12:29,039
[macacos gritando]

178
00:12:31,584 --> 00:12:32,668
[Samin] Não, nada de morder.

179
00:12:33,836 --> 00:12:34,795
Tudo bem.

180
00:12:39,508 --> 00:12:40,384
Tchau!

181
00:12:42,094 --> 00:12:44,597
eu queria aprender mais
sobre os ingredientes salgados

182
00:12:44,680 --> 00:12:48,017
da despensa japonesa,
então visitei minha amiga Nancy,

183
00:12:48,601 --> 00:12:51,604
que me ensinou tanto do que sei
sobre culinária japonesa.

184
00:12:57,276 --> 00:13:00,613
[Nancy] Saí de São Francisco em 1988,

185
00:13:00,696 --> 00:13:02,948
e vim aqui para ensinar inglês.

186
00:13:03,449 --> 00:13:05,826
Mas também, entretanto,
Eu conheci meu marido.

187
00:13:06,202 --> 00:13:07,536
Ele foi meu aluno.

188
00:13:08,120 --> 00:13:12,208
E então, claro, você sabe, luta livre
com a ideia dele se casar com uma estrangeira

189
00:13:12,291 --> 00:13:14,919
e para eu casar

190
00:13:15,002 --> 00:13:17,671
um marido japonês
e ficar aqui pelo resto da minha vida.

191
00:13:17,755 --> 00:13:19,965
Estas foram duas coisas
nós dois lutamos.

192
00:13:20,800 --> 00:13:23,886
Os anos se passaram, tivemos três filhos.

193
00:13:24,178 --> 00:13:27,473
Eu estava ensinando conversação em inglês
aulas em nossa casa,

194
00:13:27,556 --> 00:13:29,809
e meu marido tinha uma fazenda de ovos caipiras.

195
00:13:30,142 --> 00:13:32,686
[Samin] Então você começou a aprender
como cozinhar comida japonesa?

196
00:13:33,187 --> 00:13:35,231
Eu tenho uma TV para aprender japonês,

197
00:13:35,564 --> 00:13:39,235
e os programas que assisti foram
programas de culinária.

198
00:13:39,318 --> 00:13:42,988
[Apresentador de TV falando em japonês]

199
00:13:45,324 --> 00:13:46,992
[Nancy] E eu não consegui
entender qualquer coisa,

200
00:13:47,076 --> 00:13:48,911
mas eu apenas observaria.

201
00:13:52,540 --> 00:13:54,333
E eu tenho cozinhado toda a minha vida,

202
00:13:54,416 --> 00:13:57,002
e então foi fácil
só para fazer as receitas.

203
00:13:57,086 --> 00:14:00,130
É... Você é como um mordomo
dos ingredientes.

204
00:14:00,840 --> 00:14:03,551
[Samin] Uma coisa
isso é tão extraordinário aqui no Japão

205
00:14:03,634 --> 00:14:06,220
é que todo mundo tem isso
compreensão realmente incrível

206
00:14:06,303 --> 00:14:08,848
das formas de sal
sendo colocado em camadas em pratos.

207
00:14:08,931 --> 00:14:12,351
Certo. Eles sempre usam
o molho de soja local, missô.

208
00:14:12,643 --> 00:14:14,144
E através da minha escrita,

209
00:14:14,228 --> 00:14:17,982
Eu aprendi mais
sobre cada um desses ingredientes.

210
00:14:18,524 --> 00:14:20,317
[pássaros cantam]

211
00:14:21,110 --> 00:14:25,406
Uma das formas mais importantes de sal
na culinária japonesa é um ingrediente

212
00:14:25,489 --> 00:14:28,617
eu estava mais familiarizado com
como tempero na sopa.

213
00:14:29,660 --> 00:14:31,912
Mas seus usos vão muito além disso.

214
00:14:35,457 --> 00:14:36,792
[passos]

215
00:14:41,213 --> 00:14:43,215
Onde você aprendeu a fazer missô
desta forma?

216
00:14:43,299 --> 00:14:45,384
[Kazumi] A receita
é da minha avó.

217
00:14:45,718 --> 00:14:49,138
No tempo dela,
todos fizeram seu próprio missô em casa.

218
00:14:49,221 --> 00:14:51,348
Então eu queria tentar fazer isso sozinho.

219
00:14:52,141 --> 00:14:54,393
[batida]

220
00:14:55,895 --> 00:15:02,610
O primeiro passo é cozinhar a soja no vapor.

221
00:15:05,487 --> 00:15:07,406
-[Samin] Devo misturar?
-[Nancy] Adicione um pouco de água.

222
00:15:11,535 --> 00:15:13,370
[Kazumi] Então o koji.

223
00:15:14,622 --> 00:15:17,917
[Nancy] Koji é um esporo.
O que estamos usando é arroz koji.

224
00:15:18,459 --> 00:15:21,211
[Kazumi] Koji é um tipo de fungo

225
00:15:21,337 --> 00:15:24,965
que tem bons efeitos na fermentação.

226
00:15:26,008 --> 00:15:27,051
[Nancy] E sal.

227
00:15:29,053 --> 00:15:32,056
Os sais artesanais participam
na fermentação

228
00:15:32,139 --> 00:15:34,224
de uma forma que o sal industrial não faz.

229
00:15:35,100 --> 00:15:37,603
[Samin] Você sabe,
as pessoas acham que é realmente precioso

230
00:15:37,686 --> 00:15:39,772
se preocupar tanto com o seu sal
ou algo assim,

231
00:15:39,855 --> 00:15:42,858
mas há muitas pessoas que se importam
sobre o sabor de muitas coisas,

232
00:15:42,942 --> 00:15:44,234
de café, de cerveja.

233
00:15:44,777 --> 00:15:48,572
Pra mim faz todo sentido
estar tão familiarizado com este elemento

234
00:15:48,656 --> 00:15:51,742
isso é realmente, eu considero ser
na base de toda boa cozinha.

235
00:15:51,825 --> 00:15:53,118
[Nancy] Com certeza. Sim.

236
00:15:56,789 --> 00:15:57,998
[Samin] Agora vamos fazer bolas?

237
00:15:58,415 --> 00:16:00,167
[Nancy] Então você faz
o tamanho que você gosta,

238
00:16:00,417 --> 00:16:02,670
mas a questão é que você quer esmagar
todo o ar para fora.

239
00:16:02,753 --> 00:16:05,005
-OK.
-Esmague todo o ar, certo?

240
00:16:05,089 --> 00:16:08,092
[Nancy] Caso contrário, você vai
ter molde introduzido

241
00:16:08,384 --> 00:16:11,053
-porque o ar promove o crescimento de mofo.
-[Samin] Certo.

242
00:16:21,689 --> 00:16:24,149
[Nancy] Então você vai
para realmente empacotá-lo,

243
00:16:24,233 --> 00:16:27,111
deixe-o o mais plano possível.

244
00:16:30,197 --> 00:16:31,657
Usamos pedras para pesar.

245
00:16:31,740 --> 00:16:35,327
As pessoas da cidade vão comprar pesos
feito de cerâmica.

246
00:16:36,036 --> 00:16:38,330
Ela vai colocar em algum lugar, cobrir,

247
00:16:38,789 --> 00:16:41,250
e ela deixa
por três anos às vezes.

248
00:16:41,458 --> 00:16:42,668
[Samin] Uau!

249
00:16:42,751 --> 00:16:45,879
Parece que esse tempo é realmente
 o que proporciona o sabor.

250
00:16:46,338 --> 00:16:47,381
Absolutamente. Sim.

251
00:16:50,426 --> 00:16:53,178
[Kazumi] Isso é um missô
Eu me preparei há dois anos.

252
00:16:59,518 --> 00:17:02,730
[Samin] É completamente diferente.
Quero dizer, apenas em textura e cor.

253
00:17:03,147 --> 00:17:06,650
Então o koji quebrou o feijão
em si.

254
00:17:10,320 --> 00:17:11,155
Oh, meu Deus.

255
00:17:11,655 --> 00:17:14,658
Não sei se já provei missô
assim antes,

256
00:17:14,742 --> 00:17:16,201
tão cheio na minha boca.

257
00:17:16,285 --> 00:17:17,161
Leve.

258
00:17:17,327 --> 00:17:18,620
Sim. Umami.

259
00:17:18,704 --> 00:17:22,875
Para os americanos, o missô não é um ingrediente
que realmente parecemos entender.

260
00:17:22,958 --> 00:17:24,835
Você tem sopa de missô, vem em um pacote.

261
00:17:24,918 --> 00:17:27,838
Eu só posso imaginar como é boa a sopa de missô
feito com esse gosto.

262
00:17:28,338 --> 00:17:31,675
E também você pode colocar missô
em alimentos ocidentais como ensopados.

263
00:17:31,759 --> 00:17:34,053
-Molho de tomate.
-[Samin] Em molho de tomate?

264
00:17:34,136 --> 00:17:35,763
Oh, é um segredo tão bom.

265
00:17:38,348 --> 00:17:40,726
Miso é uma fonte saborosa de sal.

266
00:17:41,477 --> 00:17:46,273
Mas no Japão existe um condimento salgado
cuja importância eclipsa todas as outras:

267
00:17:47,441 --> 00:17:48,358
molho de soja.

268
00:17:50,027 --> 00:17:54,198
Molho de soja tem muito sabor
que é o único tempero que você precisa

269
00:17:54,281 --> 00:17:58,160
para transformar algo tão simples como
frango e arroz no almoço perfeito.

270
00:17:59,411 --> 00:18:02,164
[saudações em japonês]

271
00:18:11,048 --> 00:18:13,092
[Yasuo] Estamos no mercado
por cerca de 150 anos.

272
00:18:14,384 --> 00:18:16,303
Sou o proprietário da quinta geração.

273
00:18:16,386 --> 00:18:17,930
[Samin] Quantos anos têm esses barris?

274
00:18:18,013 --> 00:18:22,101
[Yasuo] Alguns desses barris
têm mais de 100 anos.

275
00:18:22,684 --> 00:18:25,604
[Samin] Esta é uma prática comum,
usar barris como este?

276
00:18:25,687 --> 00:18:29,942
Menos de um por cento de molho de soja
a produção é feita desta forma,

277
00:18:30,025 --> 00:18:33,153
mas esta é a maneira tradicional japonesa
de fazer isso.

278
00:18:37,116 --> 00:18:42,371
É aqui que preparamos o purê
para molho de soja chamado "moromi".

279
00:18:43,122 --> 00:18:44,581
[Samin] O que há no moromi?

280
00:18:45,332 --> 00:18:49,419
[Yasuo] O purê contém soja,
trigo, sal e água.

281
00:18:50,629 --> 00:18:53,966
Misturamos todos os ingredientes
nestes barris de madeira.

282
00:18:54,299 --> 00:19:00,889
Então espere pelos microorganismos
no ar para fermentar a mistura.

283
00:19:02,933 --> 00:19:05,477
Eu não faço o molho de soja.

284
00:19:07,354 --> 00:19:08,730
Os microorganismos fazem isso.

285
00:19:10,399 --> 00:19:16,321
Acabei de criar um ambiente
onde eles podem prosperar.

286
00:19:17,948 --> 00:19:21,285
Eles vivem dentro desses barris
e na superfície.

287
00:19:22,452 --> 00:19:27,958
O material de madeira possui bolsas de ar
que eles podem habitar.

288
00:19:29,168 --> 00:19:30,752
Eu os verifico todos os dias.

289
00:19:32,004 --> 00:19:33,088
E eu converso com eles.

290
00:19:35,215 --> 00:19:38,886
Meus microorganismos trabalham mais
quando alguém está assistindo.

291
00:19:41,763 --> 00:19:45,559
A mistura fará sons de estalo
quando você chegar perto.

292
00:19:47,895 --> 00:19:48,729
Eu ouço!

293
00:19:48,979 --> 00:19:49,897
Fez barulho, certo?

294
00:19:49,980 --> 00:19:51,565
[estourando]

295
00:19:51,648 --> 00:19:54,193
Quanto mais eles trabalham,
mais saboroso fica o molho de soja.

296
00:20:03,869 --> 00:20:07,122
Depois de dois anos ou mais,
está pronto para ser pressionado.

297
00:20:08,040 --> 00:20:10,542
[Samin] E o molho de soja comum
Eu poderia comprar na loja,

298
00:20:10,626 --> 00:20:12,169
por quanto tempo eles são fermentados?

299
00:20:12,836 --> 00:20:15,589
[Yasuo] Molho de soja industrial
leva apenas cerca de três meses.

300
00:20:15,839 --> 00:20:19,009
[Samin] Tenho um pressentimento
Provavelmente nunca provei molho de soja de verdade.

301
00:20:19,509 --> 00:20:24,848
[Yasuo] Até a maioria dos japoneses
nunca provei molho de soja de verdade.

302
00:20:29,645 --> 00:20:34,483
[Samin] Para mim, eu sinto cheiro de caramelo
e bordo. Tem um cheiro tão rico.

303
00:20:41,949 --> 00:20:45,619
[Yasuo] Existem apenas alguns
dos verdadeiros fabricantes de molho de soja sobraram.

304
00:20:47,329 --> 00:20:52,000
Ainda há apenas uma empresa
existente que fabrica barris de madeira.

305
00:20:52,918 --> 00:20:57,756
Em 2009, fiz um pedido de um barril,

306
00:20:57,839 --> 00:21:03,553
e foi o primeiro pedido
eles receberam desde a Segunda Guerra Mundial.

307
00:21:04,930 --> 00:21:10,811
A sobrevivência deste molho de soja depende
sobre se a fabricação de barris continua.

308
00:21:13,855 --> 00:21:15,482
Estou tentando manter viva a tradição.

309
00:21:17,234 --> 00:21:19,069
[quente]

310
00:21:19,945 --> 00:21:24,157
[Yasuo] O sabor do molho de soja
muda o sabor de toda a refeição.

311
00:21:31,415 --> 00:21:32,666
[fala em japonês]

312
00:21:34,584 --> 00:21:36,920
[Samin] Esse cheiro de arroz crocante,
isso é como estourar,

313
00:21:37,004 --> 00:21:40,799
pop, pop, pop, arroz crocante,
é para mim, como minha infância,

314
00:21:40,882 --> 00:21:43,218
porque temos isso,
o arroz crocante no Irã também.

315
00:21:43,302 --> 00:21:44,261
-[Nancy] Sério?
-Sim.

316
00:21:45,595 --> 00:21:51,143
Bolinhos de arroz e frango grelhados,

317
00:21:51,810 --> 00:21:57,149
é uma refeição que realça o sabor
do molho de soja.

318
00:21:57,941 --> 00:22:01,945
Se você tiver um bom molho de soja,
você não precisa de nenhum outro tempero.

319
00:22:02,029 --> 00:22:05,490
A soja tem um bom umami
e complexidade de sabor.

320
00:22:06,700 --> 00:22:07,534
[Samin] Obrigado.

321
00:22:08,201 --> 00:22:09,453
[Yasuo] Obrigado.

322
00:22:10,120 --> 00:22:11,997
Obrigado.

323
00:22:14,041 --> 00:22:15,792
[Samin] Um pouco de molho de soja
vai longe,

324
00:22:15,876 --> 00:22:18,795
porque considerando que o próprio arroz
não é temperado

325
00:22:18,879 --> 00:22:20,339
antes de adicionarmos o molho de soja,

326
00:22:20,422 --> 00:22:22,966
é simplesmente fascinante
que algo tão simples

327
00:22:23,050 --> 00:22:25,886
pode ter tantos
características diferentes.

328
00:22:25,969 --> 00:22:27,262
[quente]

329
00:22:27,346 --> 00:22:30,057
Seus bolinhos de arroz estão deliciosos.

330
00:22:30,515 --> 00:22:33,602
Mas as formas são irregulares.

331
00:22:33,894 --> 00:22:35,645
Eu faço muitas aproximações.

332
00:22:35,979 --> 00:22:39,066
Quero dizer, é como--
Uma coisa que adoro é wabi-sabi.

333
00:22:39,441 --> 00:22:42,319
Aquela qualidade artesanal que o torna humano.

334
00:22:42,736 --> 00:22:46,156
Alguém descreveu um lindo
mestre ceramista.

335
00:22:46,365 --> 00:22:48,867
E ele pegava um pedaço de barro
e colocá-lo no volante

336
00:22:48,950 --> 00:22:51,745
e com apenas dois movimentos rápidos
ele faria esta tigela perfeita.

337
00:22:52,079 --> 00:22:54,539
E então ele levantaria
e basta dizer "toque".

338
00:22:54,623 --> 00:22:56,708
Apenas para colocar seu pequeno toque humano nisso.

339
00:23:00,712 --> 00:23:01,671
Perfeito.

340
00:23:11,264 --> 00:23:13,058
Então agora vou apenas fazer
a marinada,

341
00:23:13,141 --> 00:23:15,143
para deixar esta carne descansar durante a noite.

342
00:23:15,227 --> 00:23:17,187
E como há algumas coisas salgadas
aqui,

343
00:23:17,270 --> 00:23:20,357
Eu realmente me contive na quantidade de sal
Coloquei a própria carne.

344
00:23:20,816 --> 00:23:22,067
Tem um pouco de molho de soja...

345
00:23:23,819 --> 00:23:24,945
um pouco de missô...

346
00:23:27,531 --> 00:23:29,282
um pouco de mirin. Vinho de arroz.

347
00:23:31,410 --> 00:23:33,495
Sempre que estou fazendo algum prato, sério,

348
00:23:33,578 --> 00:23:37,040
Estou sempre pensando no diferente
fontes de sal nas quais posso trabalhar,

349
00:23:37,124 --> 00:23:38,792
porque você obtém outros benefícios de sabor

350
00:23:38,875 --> 00:23:42,421
além do que poderíamos ter conseguido
se tivéssemos apenas salgado a carne.

351
00:23:43,213 --> 00:23:46,550
E quando estou fazendo algo
que é inspirado na culinária do Japão,

352
00:23:46,633 --> 00:23:49,845
Vou usar as fontes de sal
que eles usam lá.

353
00:23:50,679 --> 00:23:52,889
Isso é tipo Samin japonês.

354
00:23:54,015 --> 00:23:56,977
Molho de soja e missô
não são apenas fontes de sal.

355
00:23:57,227 --> 00:23:58,895
Eles também são fontes de umami...

356
00:23:59,771 --> 00:24:04,609
nosso quinto sabor
depois de salgado, doce, amargo e azedo.

357
00:24:05,110 --> 00:24:09,197
Umami pode parecer misteriosa,
mas na verdade significa apenas sabor.

358
00:24:09,698 --> 00:24:11,491
É o que faz sua boca ficar cheia,

359
00:24:11,867 --> 00:24:15,162
e desempenha um grande papel
em tornar a comida saborosa.

360
00:24:17,122 --> 00:24:19,541
[ruído do trânsito]

361
00:24:21,835 --> 00:24:23,837
[a motocicleta passa, a campainha da bicicleta toca]

362
00:24:29,593 --> 00:24:30,635
[Yuri] Por aqui.

363
00:24:31,678 --> 00:24:33,096
Estou tomando um atalho.

364
00:24:33,972 --> 00:24:35,474
-Por ali.
-[Samin] Por ali?

365
00:24:36,933 --> 00:24:39,311
Ela é uma chef. Ela está ocupada.
Ela está com pressa.

366
00:24:39,394 --> 00:24:41,646
Eu entendo. Você tem um restaurante.

367
00:24:41,730 --> 00:24:44,107
Qualquer pessoa que tenha um restaurante
sempre tem que apenas--

368
00:24:44,191 --> 00:24:45,734
[ambos] Olá!

369
00:24:45,817 --> 00:24:48,028
-[Yuri] Te vejo mais tarde!
-[Samin ri]

370
00:24:53,909 --> 00:24:55,911
[conversa indistinta à distância]

371
00:25:06,505 --> 00:25:07,881
[Samin] Você vem aqui todos os dias?

372
00:25:07,964 --> 00:25:09,966
[Yuri] Não todos os dias. É, hum...

373
00:25:10,342 --> 00:25:12,093
uma ou duas vezes por semana.

374
00:25:13,261 --> 00:25:15,263
[zumbido]

375
00:25:20,769 --> 00:25:22,521
[Samin] São cerca de um milhão de unidades.

376
00:25:23,355 --> 00:25:26,233
Você vê que aqueles estão indo
para Morimoto na Pensilvânia?

377
00:25:26,733 --> 00:25:28,693
Todos os diferentes restaurantes
do mundo?

378
00:25:29,528 --> 00:25:31,780
[Yuri] Enguia é meu peixe menos favorito
para lidar.

379
00:25:32,531 --> 00:25:33,907
[Samin] É tão escorregadio!

380
00:25:36,326 --> 00:25:38,161
O que é isso? Fígados? Fígados de peixe?

381
00:25:38,245 --> 00:25:39,204
Não fígado.

382
00:25:39,746 --> 00:25:40,705
Cérebros?

383
00:25:40,789 --> 00:25:42,916
Como se diz "saco de esperma"?

384
00:25:42,999 --> 00:25:44,584
-É um órgão reprodutor, certo?
-Sim.

385
00:25:49,422 --> 00:25:51,216
[Samin] O que você costuma procurar?

386
00:25:51,299 --> 00:25:54,010
[Yuri] Geralmente depende do cardápio.

387
00:25:55,428 --> 00:25:58,181
Preciso de um tai para um prato de arroz.

388
00:25:58,265 --> 00:26:00,433
-Você está preparando o prato hoje?
-Amanhã.

389
00:26:01,518 --> 00:26:04,688
Nesse caso, acho que deveríamos
retire os pulmões e o estômago.

390
00:26:11,903 --> 00:26:14,239
[Samin] E então o peixe fica mais fresco
para amanhã.

391
00:26:16,700 --> 00:26:17,826
[Yuri] É lindo.

392
00:26:19,160 --> 00:26:21,204
Então, Yuri, esse é o tai do Japão?

393
00:26:21,288 --> 00:26:23,915
-E vamos cozinhar tai meshi?
-Sim.

394
00:26:26,042 --> 00:26:27,586
[Samin] Obrigado.

395
00:26:32,215 --> 00:26:34,551
Tai meshi é um prato de celebração japonês.

396
00:26:36,219 --> 00:26:38,763
É feito cozinhando peixe e arroz
em dashi,

397
00:26:39,055 --> 00:26:42,559
um estoque simples feito
com peixe seco defumado e algas marinhas.

398
00:26:44,019 --> 00:26:47,105
É a refeição perfeita para exibir
as muitas maneiras de usar o sal.

399
00:26:52,736 --> 00:26:55,405
Eu realmente nunca entendi katsuobushi,

400
00:26:55,488 --> 00:26:58,158
porque eu nunca vi
do jeito que está barbeado.

401
00:27:00,827 --> 00:27:02,787
-É só peixe defumado.
-[Yuri] Sim.

402
00:27:07,375 --> 00:27:08,668
[Samin] Olha só!

403
00:27:08,752 --> 00:27:10,462
Esta é uma mistura mais suave.

404
00:27:11,004 --> 00:27:13,548
Isso me lembra quase salmão defumado.

405
00:27:13,632 --> 00:27:15,133
É muito delicado.

406
00:27:15,550 --> 00:27:19,137
Este tem um sabor mais profundo e de peixe,
mais perto de bacon ou algo assim.

407
00:27:20,847 --> 00:27:22,182
[Samin] Há quanto tempo é fumado?

408
00:27:22,265 --> 00:27:23,266
Um mês.

409
00:27:23,350 --> 00:27:24,309
Um mês.

410
00:27:24,809 --> 00:27:26,978
[Samin] Quanto tempo leva
fazer dashi?

411
00:27:27,062 --> 00:27:29,648
-[fornecedor, em japonês] Cerca de 30 segundos.
-[Samin] Trinta segundos?

412
00:27:29,731 --> 00:27:33,318
Então é aqui que o tempo todo e
o trabalho é, e então é rápido para mim.

413
00:27:33,485 --> 00:27:36,446
-[fornecedor] Muito obrigado.
-Obrigado!

414
00:27:44,621 --> 00:27:47,290
Então são apenas vegetais
que são salgados durante a noite?

415
00:27:47,374 --> 00:27:48,249
[Yuri] Sim.

416
00:27:49,959 --> 00:27:54,422
[fornecedor, em japonês] Estes são salgados
por cerca de cinco a sete dias.

417
00:27:54,839 --> 00:27:57,008
[Samin] Esse é o tipo de picles
você colocou na sua sopa?

418
00:27:57,092 --> 00:27:58,968
-[Yuri] Sim.
-Repolho?

419
00:27:59,052 --> 00:28:00,512
Sim. Uma espécie de repolho.

420
00:28:00,595 --> 00:28:04,224
Você deve provar imediatamente o sal
quando você lambe.

421
00:28:06,351 --> 00:28:07,811
-Ah!
-Hum-hm.

422
00:28:07,894 --> 00:28:10,021
Tem gosto de chucrute.

423
00:28:10,814 --> 00:28:12,524
[vendedor] Deve ser comido com arroz.

424
00:28:12,941 --> 00:28:16,277
[Samin] O que eu notei é, você sabe,
a base da comida aqui é o arroz.

425
00:28:16,361 --> 00:28:18,363
E não há realmente
qualquer sal no arroz.

426
00:28:18,446 --> 00:28:22,742
E então tudo o que você faz,
começando pelos alimentos mais básicos,

427
00:28:22,826 --> 00:28:24,327
está colocando camadas de umami e sal.

428
00:28:24,911 --> 00:28:29,249
Missô e molho de soja
e todos os diferentes tipos de picles.

429
00:28:29,416 --> 00:28:30,792
Há tanto umami,

430
00:28:30,875 --> 00:28:34,421
tanta doçura e sal
que você introduz em uma refeição simples.

431
00:28:34,504 --> 00:28:36,464
Então podemos comer apenas arroz e ovo,

432
00:28:36,548 --> 00:28:38,758
e você obtém tantos sabores diferentes.

433
00:28:41,344 --> 00:28:42,387
[Yuri] Obrigado!

434
00:28:47,726 --> 00:28:49,269
[torneira para de funcionar]

435
00:28:49,352 --> 00:28:50,854
Ao planejar uma refeição,

436
00:28:50,937 --> 00:28:55,066
Eu sempre considero quanto salgar
cada componente individual

437
00:28:55,400 --> 00:28:58,570
para que tudo se encaixe
na mordida perfeita.

438
00:29:00,780 --> 00:29:02,741
[borbulhando]

439
00:29:03,992 --> 00:29:05,785
Muitas vezes, quando há água envolvida,

440
00:29:05,869 --> 00:29:08,455
trata-se de ter um salgado suficiente
meio ambiente,

441
00:29:08,538 --> 00:29:12,083
para que em pouco tempo
que a comida passa na panela,

442
00:29:12,500 --> 00:29:14,502
ele ficará temperado por dentro.

443
00:29:15,336 --> 00:29:18,673
Quanto menos tempo um alimento gasta
em uma panela com água salgada,

444
00:29:18,757 --> 00:29:20,633
mais salgada deve ser a água.

445
00:29:20,925 --> 00:29:24,429
E a única maneira de saber quanto usar
é provar o seu caminho até lá.

446
00:29:25,430 --> 00:29:26,389
Precisa de muito mais.

447
00:29:26,973 --> 00:29:27,932
[colher tilintando]

448
00:29:28,558 --> 00:29:30,643
[polvilhação suave]

449
00:29:31,603 --> 00:29:35,273
As pessoas surtam quando veem o quanto
sal necessário para temperar adequadamente a água.

450
00:29:35,523 --> 00:29:36,983
Mas você tem que lembrar,

451
00:29:37,066 --> 00:29:39,944
a maior parte dessa água
vai pelo ralo.

452
00:29:40,028 --> 00:29:40,904
OK.

453
00:29:42,280 --> 00:29:44,532
Quando estiver salgado o suficiente
para fazer você fazer uma cara assim,

454
00:29:45,158 --> 00:29:46,451
então é salgado o suficiente.

455
00:29:47,076 --> 00:29:48,620
Realmente o que você está pensando

456
00:29:48,703 --> 00:29:51,080
é quanto tempo sua comida
vai gastar lá.

457
00:29:51,206 --> 00:29:54,250
Esses feijões verdes eles só serão
lá dentro. por três a cinco minutos.

458
00:29:54,375 --> 00:29:57,212
Portanto, o ambiente deles deve ser
extremamente salgado.

459
00:29:59,130 --> 00:30:01,049
Para o arroz, é uma história totalmente diferente.

460
00:30:02,842 --> 00:30:06,221
Vai absorver toda a água
e todo o sal com que cozinha.

461
00:30:06,513 --> 00:30:11,267
Então, se você deixar essas panelas igualmente salgadas,
seu arroz ficará incomestivelmente salgado.

462
00:30:11,768 --> 00:30:14,187
Honestamente, vou apenas adicionar uma ou duas pitadas.

463
00:30:16,356 --> 00:30:19,234
E é basicamente isso.
Vamos verificar o feijão verde.

464
00:30:25,740 --> 00:30:26,950
Acho que tem um gosto perfeito.

465
00:30:30,203 --> 00:30:32,622
[pássaros tuitando]

466
00:30:36,167 --> 00:30:37,961
Então vamos cozinhar
um monte de coisas diferentes

467
00:30:38,044 --> 00:30:40,088
para mostrar os diferentes usos do sal?

468
00:30:40,171 --> 00:30:41,172
Certo.

469
00:30:41,256 --> 00:30:43,258
[borbulhando]

470
00:30:44,467 --> 00:30:45,760
[Nancy] O que vamos fazer

471
00:30:45,844 --> 00:30:49,472
é fervê-los por oito minutos
para ovos à temperatura ambiente.

472
00:30:49,764 --> 00:30:54,018
Eu gosto que seja...
apenas o centro da gema é brilhante.

473
00:30:56,729 --> 00:31:00,233
Esse é um daqueles truques que adoro.
É ser capaz de controlá-lo,

474
00:31:00,316 --> 00:31:02,235
como parar de cozinhar na água gelada.

475
00:31:02,443 --> 00:31:05,154
As pessoas são sempre assim,
"Como você deixa esse ovo tão perfeito?"

476
00:31:05,446 --> 00:31:09,033
Tudo que você precisa fazer é apenas ter uma tigela
de água gelada e ajuste um cronômetro.

477
00:31:09,117 --> 00:31:11,953
[baque suave]

478
00:31:13,037 --> 00:31:14,706
[rachando]

479
00:31:14,789 --> 00:31:17,458
[Samin] Eu sempre me sinto maluco
quando você fica sob aquela pequena membrana.

480
00:31:17,542 --> 00:31:18,376
[Nancy] Eu sei...

481
00:31:20,336 --> 00:31:22,630
Então, nós vamos...

482
00:31:23,923 --> 00:31:25,383
abra o missô.

483
00:31:26,217 --> 00:31:29,929
Então este missô envelheceu
por cerca de um verão.

484
00:31:30,805 --> 00:31:33,182
Eu vou fazer isso.
Eu vou achatar assim,

485
00:31:33,266 --> 00:31:36,102
-e vou-- e então eu só--
-[Samin] Oh, meu Deus!

486
00:31:36,185 --> 00:31:37,729
É um pequeno edredom de missô.

487
00:31:39,022 --> 00:31:41,524
[Nancy] Então vamos colocá-los
na geladeira por quatro horas.

488
00:31:41,608 --> 00:31:44,694
Também posso deixá-los em temperatura ambiente
e um pouco menos de tempo.

489
00:31:44,777 --> 00:31:46,195
Essa é outra maneira de acelerar.

490
00:31:46,279 --> 00:31:49,824
Então, o missô,
o que realmente faz é temperar -

491
00:31:49,908 --> 00:31:54,245
Na verdade o sal permeia
no branco, porque é poroso.

492
00:31:54,329 --> 00:31:56,956
Isso transforma o branco
até certo ponto.

493
00:31:57,040 --> 00:31:58,958
-[Samin] A textura da clara do ovo?
-Exatamente.

494
00:31:59,042 --> 00:32:01,127
Quero dizer, ovos e sal são deliciosos,

495
00:32:01,210 --> 00:32:06,049
mas eu realmente amo o adicionado
elemento de fermentação deste sal.

496
00:32:06,132 --> 00:32:07,634
-[Samin] O funk extra.
-[Nancy] Certo.

497
00:32:08,718 --> 00:32:10,094
Olá.

498
00:32:10,386 --> 00:32:12,513
-[Samin] Olá!
-[Nancy] Olá, Yuri!

499
00:32:12,597 --> 00:32:13,932
[todos rindo]

500
00:32:14,432 --> 00:32:16,851
-[Samin] Agora vamos fazer o tai meshi?
-[Nancy] Hum-hm.

501
00:32:18,102 --> 00:32:19,979
[escamas de peixe rangendo]

502
00:32:32,909 --> 00:32:35,244
[faca cortando]

503
00:32:35,328 --> 00:32:36,704
Você é um mestre.

504
00:32:36,788 --> 00:32:38,164
[baques]

505
00:32:40,750 --> 00:32:42,627
[pássaros cantando]

506
00:32:44,504 --> 00:32:46,506
[Samin] Então nós só queremos
uma pele crocante por fora?

507
00:32:46,589 --> 00:32:47,548
[Yuri] Sim.

508
00:32:48,132 --> 00:32:49,300
É como um tempero.

509
00:32:49,926 --> 00:32:52,887
O sabor defumado o torna tão gostoso.

510
00:32:52,971 --> 00:32:55,014
-[Samin] É como se fosse mais um tempero.
-Sim.

511
00:32:59,811 --> 00:33:01,229
[Samin] Então, o que acontece no dashi?

512
00:33:01,312 --> 00:33:04,816
Dashi é katsuobushi e kombu.

513
00:33:05,400 --> 00:33:07,568
[Samin] O kombu,
é apenas uma alga seca?

514
00:33:07,652 --> 00:33:08,861
[Yuri] Sim, está certo.

515
00:33:09,278 --> 00:33:11,781
-Então você colocou o kombu em água fria?
-Hum-hm.

516
00:33:12,407 --> 00:33:14,158
[Samin] E então é só esperar

517
00:33:14,242 --> 00:33:16,411
-até levantar fervura?
-Sim.

518
00:33:22,041 --> 00:33:24,002
[Yuri] Em seguida, adicione o katsuobushi.

519
00:33:25,128 --> 00:33:27,714
[Samin] Este é o peixe defumado seco.

520
00:33:30,341 --> 00:33:31,342
[estalo]

521
00:33:34,220 --> 00:33:35,513
-[Samin] E isso é dashi.
-Sim.

522
00:33:36,097 --> 00:33:38,057
[Samin] É desse tipo
de ingrediente secreto

523
00:33:38,141 --> 00:33:39,809
que os ocidentais realmente não entendem,

524
00:33:39,892 --> 00:33:44,272
porque não temos algo como dashi
que adicionamos na base de cada prato.

525
00:33:44,355 --> 00:33:45,189
[Yuri] Hum-hm.

526
00:33:49,485 --> 00:33:51,070
[Yuri] Molho de soja light.

527
00:33:53,614 --> 00:33:55,283
[Samin] A ideia é
que o peixe vai cozinhar

528
00:33:55,366 --> 00:33:57,535
no mesmo tempo que leva
para o arroz cozinhar

529
00:33:57,618 --> 00:33:59,328
-e eles serão feitos ao mesmo tempo.
-Sim.

530
00:33:59,412 --> 00:34:01,873
Além disso, as cabeças dos peixes
vai tomar um pouco de suco.

531
00:34:01,956 --> 00:34:04,751
E o arroz absorve todos os sabores.

532
00:34:04,834 --> 00:34:05,710
Tudo bem.

533
00:34:10,631 --> 00:34:12,008
[pássaros cantando]

534
00:34:15,219 --> 00:34:16,429
[Samin] Lindo.

535
00:34:16,888 --> 00:34:17,930
[Nancy] Ok.

536
00:34:18,681 --> 00:34:21,559
Esta parte é um pouco mais fácil
do que colocar o missô.

537
00:34:21,893 --> 00:34:23,895
[Samin] Então essas coisas,
você poderia fazer outro lote?

538
00:34:23,978 --> 00:34:26,731
-Outro lote, algumas vezes. Sopa de missô.
-Você pode fazer sopa de missô?

539
00:34:26,814 --> 00:34:28,900
[Nancy] Vou cortar ao meio.

540
00:34:28,983 --> 00:34:31,235
[Samin] Ooh, a gema do ovo é tão perfeita.

541
00:34:31,319 --> 00:34:33,112
-Aqui, coloque de volta.
-Tudo bem.

542
00:34:35,364 --> 00:34:37,366
[Nancy] vou colocar
um pouco de canela em pó.

543
00:34:44,916 --> 00:34:45,833
Hum.

544
00:34:46,459 --> 00:34:48,336
-[Nancy] Como é isso?
-[Samin] Perfeitamente salgado.

545
00:34:48,461 --> 00:34:51,005
O sabor do missô vai tão longe.

546
00:34:51,506 --> 00:34:54,592
E é um sabor muito profundo.
Eu entendo porque quatro horas são suficientes.

547
00:34:55,384 --> 00:34:56,469
É maravilhoso.

548
00:34:59,305 --> 00:35:02,308
[pássaros cantam, carros passam]

549
00:35:03,184 --> 00:35:05,186
[cortar]

550
00:35:07,230 --> 00:35:10,525
[Jazmine] Geralmente é isso que eu faço
quando preparo o jantar com meus amigos.

551
00:35:11,109 --> 00:35:13,736
As pessoas estão assando carne

552
00:35:14,237 --> 00:35:17,448
e usando facas e todas as outras coisas
você faz em uma cozinha,

553
00:35:17,532 --> 00:35:19,367
e geralmente recebo coentro.

554
00:35:19,450 --> 00:35:21,869
-[Samin] Você é um profissional nisso.
-[Jazmine] Quer saber?

555
00:35:21,953 --> 00:35:25,456
Eu sou muito bom em lavar a louça
e acho que essa é a minha vocação na vida.

556
00:35:25,540 --> 00:35:28,417
É uma parte importante
de estar em um jantar.

557
00:35:28,501 --> 00:35:29,919
[fogão clicando]

558
00:35:31,546 --> 00:35:34,048
Então esta panela está quente. Você quer
coloca a mão aí e sente?

559
00:35:34,715 --> 00:35:37,426
-OK.
-Outra maneira de testar se está quente o suficiente

560
00:35:38,010 --> 00:35:40,680
é só colocar... um pouco de água ali.

561
00:35:40,763 --> 00:35:44,016
E se chiar imediatamente,
é assim que você sabe que está quente o suficiente.

562
00:35:44,100 --> 00:35:46,769
-Você já fez costelinha?
-Nunca.

563
00:35:46,853 --> 00:35:49,814
Você é como uma linda lousa em branco para mim
e esta é uma lição tão boa.

564
00:35:49,897 --> 00:35:51,774
Então, eu vou assim.

565
00:35:51,858 --> 00:35:53,151
[quente]

566
00:35:53,234 --> 00:35:56,737
Esse som, esse chiado,
você sempre quer ouvir o chiado.

567
00:35:57,530 --> 00:35:59,949
Então aí estão os cristais de sal
que coloquei na carne.

568
00:36:00,283 --> 00:36:01,659
Mas então, na marinada,

569
00:36:01,742 --> 00:36:04,829
Coloquei um pouco de molho de soja,
que contém sal, um pouco de missô.

570
00:36:06,455 --> 00:36:07,456
-Você vê isso?
-Sim.

571
00:36:07,540 --> 00:36:09,375
Está ficando perfeitamente dourado.

572
00:36:10,543 --> 00:36:13,129
Como este é um tipo de refeição japonesa,

573
00:36:13,212 --> 00:36:15,590
-Fizemos dashi. Você sabe o que é dashi?
-Não, eu não.

574
00:36:15,673 --> 00:36:19,135
É como a chave secreta do sabor
por que a comida japonesa é tão boa.

575
00:36:19,218 --> 00:36:21,387
E então eu vou me esgueirar
um pouco de missô.

576
00:36:21,470 --> 00:36:23,472
[colher tilintando contra o copo]

577
00:36:24,807 --> 00:36:27,560
[Samin] É como uma bomba de sabor
na sua boca.

578
00:36:28,644 --> 00:36:29,562
É muito bom.

579
00:36:29,645 --> 00:36:31,105
É simplesmente saboroso.

580
00:36:31,189 --> 00:36:33,608
Parece que acabei de comer uma refeição inteira
em um gole.

581
00:36:34,984 --> 00:36:37,987
[caldo escorrendo]

582
00:36:40,031 --> 00:36:44,118
Isso é bom. Você sabe, para mim,
é como se eu quisesse ficar alto.

583
00:36:44,202 --> 00:36:45,828
-OK.
-Isso é o suficiente que eu sei

584
00:36:45,912 --> 00:36:47,997
isso criará o vapor e ferverá
lá dentro.

585
00:36:48,080 --> 00:36:52,251
[farfalhar de folha de alumínio]

586
00:36:52,752 --> 00:36:53,878
[Samin] É meio perfeito.

587
00:36:57,506 --> 00:36:59,008
Volte todo o caminho.

588
00:37:01,636 --> 00:37:03,638
[pássaros cantam]

589
00:37:07,350 --> 00:37:10,102
[música alegre de guitarra tocando]

590
00:37:17,443 --> 00:37:20,988
[Samin] Entre esses pratos, existem
tantas formas de sal nesta mesa.

591
00:37:21,072 --> 00:37:22,490
-[Nancy] Certo.
-Temos missô,

592
00:37:23,032 --> 00:37:24,116
molho de soja,

593
00:37:24,784 --> 00:37:25,743
o próprio sal.

594
00:37:26,494 --> 00:37:28,246
-Isso é bom comer.
-Sim.

595
00:37:35,294 --> 00:37:37,797
[Samin] Ah, tão lindo.

596
00:37:44,095 --> 00:37:45,721
[Em japonês] Vamos comer!

597
00:37:46,264 --> 00:37:47,890
Isso é tão bom, Yuri.

598
00:37:49,058 --> 00:37:51,769
Mesmo que haja tantos
sabores diferentes, você sabe,

599
00:37:51,852 --> 00:37:54,313
e tantos ingredientes diferentes
que você usou...

600
00:37:55,147 --> 00:37:58,484
Quanto mais viajo e saboreio
as diferentes cozinhas do mundo,

601
00:37:59,151 --> 00:38:02,321
mais percebo que uma boa cozinha
é universal.

602
00:38:05,950 --> 00:38:07,827
Os ingredientes podem mudar,

603
00:38:07,910 --> 00:38:09,745
mas os fundamentos são os mesmos.

604
00:38:10,538 --> 00:38:12,957
E tudo começa com sal.

605
00:38:20,339 --> 00:38:23,092
-Você ouviu isso?
-[Jazmine] Oh, eu ouço o borbulhar.

606
00:38:31,267 --> 00:38:32,351
[colher tilinta]

607
00:38:33,519 --> 00:38:36,397
Isso é o que significa quando eles dizem
"caindo do osso" macio.

608
00:38:36,480 --> 00:38:38,691
Os ossos literalmente escorregam.

609
00:38:51,746 --> 00:38:53,914
-Oh meu Deus.
-Droga, isso é bom.

610
00:38:54,290 --> 00:38:55,708
-Caramba.
-É tão bom!

611
00:38:55,791 --> 00:38:56,709
Isso é tão bom.

612
00:38:57,293 --> 00:39:00,296
[Samin] A carne
é apenas uma potência de sabor.

613
00:39:00,379 --> 00:39:04,008
Até a parte central da costela
está perfeitamente temperado.

614
00:39:05,926 --> 00:39:06,886
Hum.

615
00:39:08,179 --> 00:39:09,055
Perfeito.

616
00:39:13,517 --> 00:39:15,519
[ondas quebrando]