1
00:00:08,000 --> 00:00:10,033
Bueno, es muy emocionante estar de nuevo en Roma.

2
00:00:10,100 --> 00:00:12,100
A cada paso hay algo

3
00:00:12,166 --> 00:00:14,066
de importancia histórica.

4
00:00:14,133 --> 00:00:15,600
Mira eso.

5
00:00:15,666 --> 00:00:20,166
Es literalmente como si estuvieras viviendo dentro de un museo.

6
00:00:20,233 --> 00:00:22,733
Incluso si nunca has estado en Roma,

7
00:00:23,000 --> 00:00:24,566
Has estado en Roma.

8
00:00:24,633 --> 00:00:28,533
Sus historias han sido contadas una y otra vez en el escenario y la pantalla,

9
00:00:28,600 --> 00:00:31,066
la ciudad de las togas y los gladiadores,

10
00:00:31,133 --> 00:00:35,433
poder e intriga, imperio y ruina,

11
00:00:35,500 --> 00:00:39,566
y por supuesto La Dolce Vita: la buena vida.

12
00:00:40,666 --> 00:00:42,600
Soy Stanley Tucci.

13
00:00:42,666 --> 00:00:46,100
Soy italiano por ambos lados y viajo por Italia.

14
00:00:46,166 --> 00:00:47,433
para descubrir cómo es la comida

15
00:00:47,500 --> 00:00:49,733
en cada una de las 20 regiones de este país

16
00:00:50,000 --> 00:00:53,233
es tan único como las personas y su pasado...

17
00:00:55,700 --> 00:00:59,000
Los famosos antiguos de Roma una vez gobernaron el mundo...

18
00:01:03,433 --> 00:01:05,066
...pero estoy aquí para descubrir

19
00:01:05,133 --> 00:01:07,366
cómo es la comida de los romanos comunes y corrientes

20
00:01:07,433 --> 00:01:09,533
que ha conquistado nuestros corazones.

21
00:01:12,000 --> 00:01:13,500
Pero te voy a advertir,

22
00:01:13,566 --> 00:01:16,633
Si estás siguiendo una dieta baja en carbohidratos, ten cuidado...

23
00:01:16,700 --> 00:01:20,233
...vas a ver mucha pasta en este espectáculo.

24
00:01:22,700 --> 00:01:25,500
Quiero decir, mucho de eso. Mucho.

25
00:01:25,566 --> 00:01:27,233
Lo lamento.

26
00:01:42,300 --> 00:01:45,433
Llevo décadas visitando Roma.

27
00:01:45,500 --> 00:01:48,666
Su belleza e historia aún me dejan sin aliento.

28
00:01:48,733 --> 00:01:52,400
pero a veces es difícil encontrar una buena comida

29
00:01:52,466 --> 00:01:55,433
si no sabes donde buscar.

30
00:01:55,500 --> 00:01:58,166
Roma está situada en Lacio,

31
00:01:58,233 --> 00:02:00,200
una región a veces pasada por alto

32
00:02:00,266 --> 00:02:02,433
a favor de sus grandes vecinos gastronómicos

33
00:02:02,500 --> 00:02:05,133
como Toscana y Umbría.

34
00:02:05,200 --> 00:02:08,033
Pero Lazio ha alimentado a Roma durante siglos.

35
00:02:08,100 --> 00:02:11,333
y cada parte de las ovejas y cerdos criados aquí

36
00:02:11,400 --> 00:02:13,700
se utiliza en cocinas de toda la ciudad

37
00:02:13,766 --> 00:02:16,433
para hacer alimentos profundamente sabrosos.

38
00:02:18,533 --> 00:02:20,133
Para comenzar mi viaje,

39
00:02:20,200 --> 00:02:22,300
Me estoy poniendo al día con mi vieja amiga Claudia.

40
00:02:22,366 --> 00:02:24,733
Ha vivido aquí prácticamente toda su vida...

41
00:02:25,000 --> 00:02:27,333
-Ahí estás. -...y su regla cardinal

42
00:02:27,400 --> 00:02:31,066
porque la buena comida es: "cuando estés en Roma, come como lo hacen los romanos".

43
00:02:31,133 --> 00:02:33,033
-¿Estás bien? Bien. -Estoy bien. ¿Estás bien?

44
00:02:33,100 --> 00:02:35,400
-Estoy tan feliz de verte. -Fue mucho tiempo.

45
00:02:35,466 --> 00:02:37,066
Fue mucho tiempo.

46
00:02:37,133 --> 00:02:39,400
De alguna manera han pasado casi 30 años

47
00:02:39,466 --> 00:02:41,166
desde que nos hicimos amigos por primera vez

48
00:02:41,233 --> 00:02:43,100
cuando trabajamos juntos en una película aquí.

49
00:02:43,166 --> 00:02:45,600
Creo que viniste por primera vez para...

50
00:02:45,666 --> 00:02:48,500
Bueno, la primera vez fue como en el 95.

51
00:02:48,566 --> 00:02:53,766
No, creo que en el 93, porque eran los Undercover Blues.

52
00:02:54,033 --> 00:02:56,366
-No sabía que tenía tanta edad. -Lo sé, yo tampoco.

53
00:02:56,433 --> 00:02:58,733
No lo mencionemos. [RISAS]

54
00:02:59,000 --> 00:03:03,333
Claudia quiere llevarme a un almuerzo clásico de pasta romana.

55
00:03:03,400 --> 00:03:05,233
pero con una hora para matar,

56
00:03:05,300 --> 00:03:08,000
Decidimos tomar un café y recordar.

57
00:03:08,066 --> 00:03:12,000
Bueno, el San Calisto es una verdadera institución.

58
00:03:12,066 --> 00:03:13,700
Ahí es donde fuimos hace mucho tiempo.

59
00:03:13,766 --> 00:03:18,200
Sí, sí, estábamos allí todas las noches, ¿sabes?

60
00:03:18,266 --> 00:03:20,700
En los años 90 solíamos salir

61
00:03:20,766 --> 00:03:23,166
en un gran café en Trastavere,

62
00:03:23,233 --> 00:03:26,666
una parte sucia de la ciudad, muy al otro lado del río.

63
00:03:26,733 --> 00:03:28,733
-Aquí estamos. -Sí, y aquí estamos.

64
00:03:29,033 --> 00:03:31,600
Y me alegró saber que todavía estaba fuerte.

65
00:03:36,466 --> 00:03:39,400
-¿Entonces te acuerdas de Marcello? -Sí, lo hago, lo hago.

66
00:03:39,466 --> 00:03:44,200
Mira lo que hay ahí. La foto que les diste en el 93.

67
00:03:44,266 --> 00:03:46,300
Está exactamente en el mismo lugar.

68
00:03:46,366 --> 00:03:49,100
Creo que nada cambió en este lugar.

69
00:03:49,166 --> 00:03:51,066
No, no ha cambiado.

70
00:03:51,133 --> 00:03:52,733
Un poco de espresso sería suficiente.

71
00:03:53,000 --> 00:03:56,033
para abrir el apetito antes de ir a almorzar...

72
00:04:01,066 --> 00:04:03,166
...o eso pensé.

73
00:04:06,666 --> 00:04:08,366
-Lo sé, lo sé. -¿Qué es eso?

74
00:04:08,433 --> 00:04:11,233
-Eso es... -¿Quién nos acompaña?

75
00:04:18,600 --> 00:04:20,200
These are maritozzi,

76
00:04:20,266 --> 00:04:24,166
Desayuno romano con una historia de 2.000 años.

77
00:04:24,233 --> 00:04:26,400
No puedes resistirte a uno de estos.

78
00:04:26,466 --> 00:04:29,233
En la Edad Media eran una de las pocas cosas dulces.

79
00:04:29,300 --> 00:04:32,200
la iglesia te permitía comer durante la Cuaresma...

80
00:04:32,266 --> 00:04:34,733
...no me parece muy santo.

81
00:04:35,000 --> 00:04:37,400
-[TUCCI] ¿Es como un brioche? -Sí, es como un brioche.

82
00:04:37,466 --> 00:04:39,300
-Porque parece un brioche. -Y es aún más saludable

83
00:04:39,366 --> 00:04:42,566
comparado con esto. This is bomba con la crema.

84
00:04:42,633 --> 00:04:46,633
Está frito. Es una especie de donut con crema de huevo.

85
00:05:02,333 --> 00:05:04,633
Pero los italianos no desayunan como lo hacen los estadounidenses.

86
00:05:04,700 --> 00:05:07,200
o los británicos desayunan o los holandeses desayunan.

87
00:05:07,266 --> 00:05:10,466
[TUCCI] Sí, porque no hacen huevos con tocino y...

88
00:05:10,533 --> 00:05:12,600
-Siempre es algo dulce. -Sí.

89
00:05:40,633 --> 00:05:42,000
Qué bueno verte de nuevo.

90
00:05:46,000 --> 00:05:47,633
Mientras bajábamos tambaleándonos de nuestro desayuno

91
00:05:47,700 --> 00:05:49,366
y se dirigió a Trastevere,

92
00:05:49,433 --> 00:05:52,200
Noté que la zona estaba mucho más concurrida y más moderna.

93
00:05:52,266 --> 00:05:54,733
que hace años.

94
00:05:55,000 --> 00:05:56,366
Estos eran los barrios pobres,

95
00:05:56,433 --> 00:05:59,600
ves los edificios, por muy bonitos que sean,

96
00:05:59,666 --> 00:06:01,633
-son muy pequeños. -Bien.

97
00:06:03,233 --> 00:06:05,300
Y luego, por supuesto, sucede que

98
00:06:05,366 --> 00:06:08,466
ya sabes, los barrios antiguos se pusieron muy de moda y todo el mundo

99
00:06:08,533 --> 00:06:11,200
-Quería vivir aquí. -Yeah and they become

100
00:06:11,266 --> 00:06:13,600
-Más aburguesado y... Sí. -Sí.

101
00:06:13,666 --> 00:06:15,133
La ciudad puede estar cambiando,

102
00:06:15,200 --> 00:06:16,700
pero hay una cosa que es tan constante

103
00:06:16,766 --> 00:06:18,566
as the ancient landmarks

104
00:06:18,633 --> 00:06:22,233
es cuánto ama la gente en Roma su pasta.

105
00:06:22,300 --> 00:06:24,266
En concreto, platos de cuatro estrellas.

106
00:06:24,333 --> 00:06:26,533
se han convertido en un emblema de la ciudad

107
00:06:26,600 --> 00:06:28,600
y claudia me esta llevando a saber mas

108
00:06:28,666 --> 00:06:32,366
en un lugar que ella dice es el Panteón de la pasta...

109
00:06:32,433 --> 00:06:34,566
[TUCCI] El restaurante está completo...

110
00:06:34,633 --> 00:06:37,333
-Pero no nos importa. [RISAS] -Sí, no nos importa.

111
00:06:53,333 --> 00:06:56,333
Bueno, cuéntame un poco más sobre la pasta en Roma.

112
00:06:56,400 --> 00:06:59,500
La pasta en Roma es como si la comieras todos los días.

113
00:06:59,566 --> 00:07:01,500
Quiero decir que no se vive sin pasta.

114
00:07:01,566 --> 00:07:02,666
¿Cada día?

115
00:07:02,733 --> 00:07:05,700
Y cada uno tiene su propia receta.

116
00:07:05,766 --> 00:07:08,166
y por supuesto es el mejor de todos, ya sabes,

117
00:07:08,233 --> 00:07:10,233
y el tuyo no es nada comparado con el mío.

118
00:07:10,300 --> 00:07:13,100
Correcto, es verdad. Se vuelve muy territorial.

119
00:07:13,166 --> 00:07:15,100
-¿no es así? -Sí.

120
00:07:15,166 --> 00:07:18,400
Los romanos veneran lo que llaman Las Cuatro Pastas.

121
00:07:18,466 --> 00:07:20,633
[TUCCI] Encantado de verte, gracias por invitarme.

122
00:07:20,700 --> 00:07:25,300
Platos sencillos pero icónicos de una delicia asombrosa.

123
00:07:27,333 --> 00:07:29,133
Son cremosos de Cacio e Pepe,

124
00:07:29,200 --> 00:07:33,400
elaborado principalmente con queso de oveja y pimiento.

125
00:07:33,466 --> 00:07:38,366
La Gricia antigua, a la que se le ha añadido carne de cerdo.

126
00:07:38,433 --> 00:07:41,166
Su lujosa prima Carbonara,

127
00:07:41,233 --> 00:07:44,200
que se eleva con las yemas de huevo.

128
00:07:44,266 --> 00:07:47,333
Y por último, nuestro almuerzo de hoy, Amatriciana,

129
00:07:47,400 --> 00:07:50,333
hecho con tomates...

130
00:07:50,400 --> 00:07:55,366
...y este favorito romano, Guanciale, mejilla de cerdo grasosa.

131
00:07:59,466 --> 00:08:01,300
[TUCCI] Los Guanciale son una base

132
00:08:01,366 --> 00:08:03,466
para muchos platos diferentes en Roma.

133
00:08:03,533 --> 00:08:05,300
Normalmente usaríamos panceta.

134
00:08:05,366 --> 00:08:07,333
pero el sabor es totalmente diferente.

135
00:08:08,633 --> 00:08:10,000
-Horrible. Horrible. -No.

136
00:08:10,066 --> 00:08:12,166
-No, no, terrible. -Sí.

137
00:09:06,500 --> 00:09:07,700
[TUCCI] Gracias.

138
00:09:12,466 --> 00:09:14,566
[TUCCI] Muchas gracias.

139
00:09:18,333 --> 00:09:20,200
-Es muy bueno. -[TUCCI] [HABLA ITALIANO]

140
00:09:20,266 --> 00:09:23,766
La pasta está deliciosa. Delicioso.

141
00:09:24,033 --> 00:09:26,166
En realidad, la salsa es bastante ligera, lo cual es agradable.

142
00:09:26,233 --> 00:09:27,700
y el guanciale son realmente delicados.

143
00:09:27,766 --> 00:09:29,533
Sí, sí lo es.

144
00:09:29,600 --> 00:09:35,066
No, no. Dejé algo de espacio en mi estómago para esto.

145
00:09:35,133 --> 00:09:38,233
Ah. Porque no comimos...

146
00:09:38,300 --> 00:09:40,033
-Dios mío. -No.

147
00:09:41,566 --> 00:09:43,733
A lo largo de esta ciudad, todos los días,

148
00:09:44,033 --> 00:09:46,700
Los romanos comen pasta que tiene vínculos antiguos.

149
00:09:46,766 --> 00:09:49,266
a los campos circundantes.

150
00:09:49,333 --> 00:09:52,000
Ahora es difícil de imaginar, pero esta comida icónica

151
00:09:52,066 --> 00:09:56,166
Una vez estuvo en riesgo de ser prohibido en Italia...

152
00:10:09,466 --> 00:10:13,600
Sentado en el corazón grande, cálido y cargado de carbohidratos

153
00:10:13,666 --> 00:10:17,166
de la cocina italiana es la pasta.

154
00:10:17,233 --> 00:10:20,066
Y como corresponde a la capital de la nación,

155
00:10:20,133 --> 00:10:23,666
Roma está obsesionada con esas cosas.

156
00:10:23,733 --> 00:10:27,133
Me han prometido la mejor carbonara de la ciudad.

157
00:10:27,200 --> 00:10:28,466
y me han dicho que venga

158
00:10:28,533 --> 00:10:30,200
a las callejuelas de la clase trabajadora

159
00:10:30,266 --> 00:10:32,066
detrás de la estación Termini

160
00:10:32,133 --> 00:10:34,133
y preguntar por el Don.

161
00:10:37,033 --> 00:10:38,666
[TUCCI] Dime a qué te dedicas.

162
00:10:38,733 --> 00:10:41,166
Me apasiona la comida popular.

163
00:10:41,233 --> 00:10:43,433
y durante mucho tiempo hice un show

164
00:10:43,500 --> 00:10:48,166
donde reproduzco discos de música de vinilo y eso es...

165
00:10:48,233 --> 00:10:50,666
-¿Como un DJ? Como DJ. -Como DJ, sí.

166
00:10:50,733 --> 00:10:52,166
Pero al mismo tiempo...

167
00:10:57,366 --> 00:11:01,700
Daniele di Michele es chef, historiador y DJ.

168
00:11:01,766 --> 00:11:04,700
que cocina comida italiana mientras toca discos.

169
00:11:04,766 --> 00:11:08,266
Su nombre artístico es Don Pasta.

170
00:11:08,333 --> 00:11:10,200
Oh, he visto algunas de las cosas...

171
00:11:10,266 --> 00:11:12,333
-Sí, sí. Es una locura. -Oh, es realmente fantástico.

172
00:11:12,400 --> 00:11:14,466
Estaba fingiendo ante el público que no lo sabía.

173
00:11:14,533 --> 00:11:16,333
-pero ¿por qué mentir? -Es una broma.

174
00:11:16,400 --> 00:11:17,466
Es realmente genial.

175
00:11:17,533 --> 00:11:19,666
Don Pasta me lo ha prometido

176
00:11:19,733 --> 00:11:22,366
el mejor plato de Spaghetti Carbonara que he probado en mi vida,

177
00:11:22,433 --> 00:11:24,366
y en el camino me dice

178
00:11:24,433 --> 00:11:26,366
por qué la pasta le importa tanto.

179
00:11:26,433 --> 00:11:30,666
Me di cuenta de que la comida italiana es comida popular,

180
00:11:30,733 --> 00:11:32,400
alimento de raíces.

181
00:11:32,466 --> 00:11:34,466
La comida italiana es la resistencia de la gente normal.

182
00:11:34,533 --> 00:11:36,700
o la gente de clase trabajadora que come bien

183
00:11:36,766 --> 00:11:39,033
porque la gente de clase trabajadora

184
00:11:39,100 --> 00:11:41,333
crear las raíces de la comida italiana.

185
00:11:41,400 --> 00:11:42,666
Sí.

186
00:11:42,733 --> 00:11:45,066
Hoy podemos pensar en un plato de pasta.

187
00:11:45,133 --> 00:11:47,066
como la mejor comida reconfortante

188
00:11:47,133 --> 00:11:49,600
pero hay una historia claramente incómoda

189
00:11:49,666 --> 00:11:53,533
de italianos que luchan contra la opresión a través de la pasta.

190
00:11:56,200 --> 00:11:59,066
A principios de la década de 1930, Mussolini y sus fascistas

191
00:11:59,133 --> 00:12:02,366
impuso prohibiciones de importación de diversos productos extranjeros.

192
00:12:02,433 --> 00:12:04,400
Esto provoca escasez de alimentos,

193
00:12:04,466 --> 00:12:06,633
Desnutrición y falta de trigo.

194
00:12:06,700 --> 00:12:11,566
lo que planteó la perspectiva de mesas italianas sin pasta.

195
00:12:11,633 --> 00:12:14,366
[HABLA ITALIANO]

196
00:12:14,433 --> 00:12:18,166
Como es habitual, en lugar de levantar las prohibiciones de importación,

197
00:12:18,233 --> 00:12:21,666
Mussolini intentó convencer a los italianos de que comer pasta

198
00:12:21,733 --> 00:12:25,533
Los haría débiles, perezosos e incluso sexualmente impotentes.

199
00:12:25,600 --> 00:12:27,066
y que una dieta alta en proteínas

200
00:12:27,133 --> 00:12:28,533
los haría más productivos

201
00:12:28,600 --> 00:12:30,466
y bélico.

202
00:12:30,533 --> 00:12:34,366
Es evidente que la campaña no fue un éxito.

203
00:12:34,433 --> 00:12:36,133
Cuando llego el fascismo

204
00:12:36,200 --> 00:12:39,700
Gran parte de Italia está con Mussolini...

205
00:12:39,766 --> 00:12:43,200
-Sí. -...pero 30-40%

206
00:12:43,266 --> 00:12:45,266
Está en contra de Mussolini.

207
00:12:45,333 --> 00:12:49,200
De hecho, la pasta se convirtió en un poderoso símbolo.

208
00:12:49,266 --> 00:12:52,533
de la resistencia contra su régimen fascista.

209
00:12:52,600 --> 00:12:55,400
Armados con sus armas y láminas de pasta.

210
00:12:55,466 --> 00:12:58,133
muchos de los partisanos que se enfrentaron a Mussolini

211
00:12:58,200 --> 00:13:01,266
Vivía en estas mismas calles.

212
00:13:01,333 --> 00:13:03,266
[ARCHIVO] Y las grandes vías de acceso

213
00:13:03,333 --> 00:13:05,733
desde donde llegan tropas y suministros al sur de Italia

214
00:13:06,000 --> 00:13:07,300
están arruinados...

215
00:13:07,366 --> 00:13:09,233
[TUCCI] Durante la Segunda Guerra Mundial,

216
00:13:09,300 --> 00:13:11,366
Esta zona sufrió la peor parte de los bombardeos aliados.

217
00:13:11,433 --> 00:13:13,366
que tenía como objetivo perturbar el centro ferroviario cercano.

218
00:13:13,433 --> 00:13:17,300
Trágicamente, más de mil personas murieron.

219
00:13:17,366 --> 00:13:19,433
En esencia, esto es como un monumento.

220
00:13:19,500 --> 00:13:22,200
Sí, puedes ver el efecto de la guerra.

221
00:13:22,266 --> 00:13:23,533
Sí.

222
00:13:23,600 --> 00:13:26,566
La gente murió, las familias murieron,

223
00:13:26,633 --> 00:13:29,433
y toda esta zona está bombardeada.

224
00:13:32,166 --> 00:13:33,533
Esta plaza en particular

225
00:13:33,600 --> 00:13:36,100
era el hogar de una trattoria local muy popular

226
00:13:36,166 --> 00:13:37,700
antes de la guerra.

227
00:13:37,766 --> 00:13:40,600
Murieron la esposa del propietario y todos sus hijos menos uno.

228
00:13:40,666 --> 00:13:43,500
cuando su edificio fue alcanzado durante el bombardeo.

229
00:13:43,566 --> 00:13:46,700
Después de la guerra, la comunidad local recaudó fondos.

230
00:13:46,766 --> 00:13:48,700
para el padre y el hijo sobrevivientes

231
00:13:48,766 --> 00:13:50,500
para reabrir el restaurante nuevamente.

232
00:13:50,566 --> 00:13:54,366
El niño empezó a trabajar aquí con tan solo ocho años.

233
00:13:54,433 --> 00:13:57,300
Y sorprendentemente todavía está aquí hoy.

234
00:13:57,366 --> 00:14:01,000
La historia de la comida romana, Aldo Pomudollo.

235
00:14:01,066 --> 00:14:02,166
[TUCCI] Aldo...

236
00:14:05,266 --> 00:14:07,000
Hermosa.

237
00:14:07,066 --> 00:14:11,533
Aldo dirige ahora el restaurante junto a su hija Rossana.

238
00:14:11,600 --> 00:14:14,100
La gente viene de toda la ciudad,

239
00:14:14,166 --> 00:14:16,100
y aparentemente más lejos,

240
00:14:16,166 --> 00:14:19,200
para disfrutar de la comodidad de la comida familiar de Aldo.

241
00:14:26,100 --> 00:14:30,166
Háblame de la carbonara. La carbonara es un plato romano.

242
00:14:30,233 --> 00:14:33,066
pero no sabemos cuando se inventó, ¿verdad?

243
00:14:33,133 --> 00:14:34,333
Una historia que siempre había escuchado

244
00:14:34,400 --> 00:14:36,233
es que surgió la carbonara

245
00:14:36,300 --> 00:14:38,666
cuando los soldados americanos en Roma durante la guerra

246
00:14:38,733 --> 00:14:42,233
Empecé a extrañar el tocino y los huevos de casa.

247
00:14:42,300 --> 00:14:45,400
y quería agregarlos a los espaguetis.

248
00:14:45,466 --> 00:14:48,700
Aldo, sin embargo, tiene su propia teoría.

249
00:15:36,033 --> 00:15:40,133
Parece que algunas cosas están destinadas a seguir siendo mitos romanos.

250
00:15:40,200 --> 00:15:41,700
En lo que todos pueden estar de acuerdo

251
00:15:41,766 --> 00:15:45,133
es que la carbonara aquí es increíble.

252
00:16:09,733 --> 00:16:12,033
Tienes básicamente cuatro ingredientes:

253
00:16:12,100 --> 00:16:17,433
pasta, huevos, guanciale y queso. Eso es todo.

254
00:16:17,500 --> 00:16:21,033
Pero cuando lo pruebo en casa nunca es tan bueno.

255
00:16:28,500 --> 00:16:30,066
Mi madre también hace eso.

256
00:16:33,666 --> 00:16:35,300
Podrías morir ahora.

257
00:16:35,366 --> 00:16:37,133
Cuando pruebo pasta como esta,

258
00:16:37,200 --> 00:16:40,133
Entiendo por qué sigue siendo tan importante para esta ciudad.

259
00:16:40,200 --> 00:16:42,466
Roma puede ser la sede del poder y la religión

260
00:16:42,533 --> 00:16:46,166
pero es abrumadoramente una ciudad de clase trabajadora.

261
00:16:46,233 --> 00:16:49,666
Se trata de un alimento sencillo que se ha ido elevando durante siglos.

262
00:16:49,733 --> 00:16:51,300
por personas que hacen lo mejor

263
00:16:51,366 --> 00:16:53,466
de lo poco que tenían disponible.

264
00:16:53,533 --> 00:16:56,166
Están orgullosos, con razón, de que su humilde comida

265
00:16:56,233 --> 00:17:00,333
ha llegado a definir a Italia ante el mundo entero.

266
00:17:12,433 --> 00:17:15,066
Me he alejado cinco millas del centro de la ciudad.

267
00:17:15,133 --> 00:17:18,600
utilizando la nueva línea de Metro ampliada.

268
00:17:18,666 --> 00:17:21,433
Los romanos tienen fama de resistirse al cambio.

269
00:17:21,500 --> 00:17:24,433
y la llegada del metro en 2014

270
00:17:24,500 --> 00:17:27,566
ha sacudido los viejos barrios pobres de la ciudad,

271
00:17:27,633 --> 00:17:31,666
En ningún lugar más que en Centocelle.

272
00:17:31,733 --> 00:17:33,566
Estoy conociendo a Massimiliano

273
00:17:33,633 --> 00:17:37,166
quién es el editor de la revista gastronómica más prestigiosa de Italia

274
00:17:37,233 --> 00:17:39,600
para saber qué está pasando.

275
00:17:39,666 --> 00:17:42,533
La gentrificación se está acercando a este barrio.

276
00:17:42,600 --> 00:17:45,533
y la comida está en primera línea.

277
00:17:47,100 --> 00:17:49,100
[MASSIMILIANO] Nació el barrio

278
00:17:49,166 --> 00:17:50,233
durante el Imperio Romano.

279
00:17:50,300 --> 00:17:53,133
Centocelle es un nombre romano,

280
00:17:53,200 --> 00:17:58,600
cento carceri es '100 cárceles' en inglés.

281
00:17:58,666 --> 00:18:02,166
-¿100 cárceles? -Cárceles, sí, exactamente.

282
00:18:02,233 --> 00:18:05,066
Puede que aquí nunca haya habido cien cárceles,

283
00:18:05,133 --> 00:18:09,466
pero lo que si tiene esta zona son tres nuevas estaciones de metro

284
00:18:09,533 --> 00:18:11,200
todo muy cerca.

285
00:18:11,266 --> 00:18:13,266
[MASSIMILIANO] Estas cosas cambian el juego, ¿vale?

286
00:18:13,333 --> 00:18:16,700
Mucha gente vino aquí para intentar invertir un poco.

287
00:18:16,766 --> 00:18:19,200
-¿Es aquí a donde vamos? -Sí, está aquí.

288
00:18:19,266 --> 00:18:21,266
Entremos y veamos qué tiene.

289
00:18:21,333 --> 00:18:24,300
Centocelle ha tenido durante mucho tiempo una mala reputación.

290
00:18:24,366 --> 00:18:26,433
Aunque eso está cambiando rápidamente.

291
00:18:26,500 --> 00:18:29,033
y un lugar que algunos ven como la zona cero

292
00:18:29,100 --> 00:18:32,400
para la transformación del barrio es una delicatessen.

293
00:18:38,633 --> 00:18:42,300
Vincenzo abrió este lugar mucho antes de que llegara el Metro.

294
00:18:42,366 --> 00:18:45,133
Quería rehabilitar la región circundante del Lacio.

295
00:18:45,200 --> 00:18:47,566
reputación mediocre por la comida

296
00:18:47,633 --> 00:18:49,433
y traer lo mejor del campo

297
00:18:49,500 --> 00:18:52,766
para que sus vecinos lo disfruten a precios justos.

298
00:19:18,233 --> 00:19:23,000
-¿Puedo probar un poco? -¡Ah, sí! [RISAS]

299
00:19:23,066 --> 00:19:25,300
El queso pecorino se elabora con leche de oveja.

300
00:19:25,366 --> 00:19:27,166
y Roma es famosa por ello.

301
00:19:27,233 --> 00:19:30,200
Históricamente, los animales se criaban en todo el Lacio.

302
00:19:30,266 --> 00:19:33,433
como una alternativa más barata al ganado y los cultivos.

303
00:19:33,500 --> 00:19:36,333
Vincenzo va un paso más allá que la mayoría de los vendedores

304
00:19:36,400 --> 00:19:38,433
y busca en algunos lugares inverosímiles

305
00:19:38,500 --> 00:19:41,366
por queso que también ayuda a su comunidad.

306
00:19:58,700 --> 00:20:00,600
-¿Qué significa eso? -[MASSIMILIANO] En una cárcel.

307
00:20:00,666 --> 00:20:02,600
-En una cárcel. Celda. Celda. -En una cárcel.

308
00:20:03,466 --> 00:20:05,733
Ah, OK.

309
00:20:06,000 --> 00:20:08,700
Sólo en Italia existe una antigua receta de queso.

310
00:20:08,766 --> 00:20:11,333
ser salvado por los prisioneros.

311
00:20:25,400 --> 00:20:26,400
Bien, sí.

312
00:20:28,333 --> 00:20:30,233
Sí, eso es delicioso. Mmm.

313
00:20:30,300 --> 00:20:32,233
Además del queso de leche de oveja,

314
00:20:32,300 --> 00:20:36,200
La carne de cerdo se encuentra en casi todos los platos que he probado en Roma.

315
00:20:36,266 --> 00:20:39,200
Históricamente, los cerdos se criaban por toda la ciudad.

316
00:20:39,266 --> 00:20:42,233
porque necesitan menos espacio que otros animales.

317
00:21:03,566 --> 00:21:06,333
Para mí, Vincenzo está haciendo algo asombroso.

318
00:21:06,400 --> 00:21:08,700
Ahora viene gente de toda la ciudad.

319
00:21:08,766 --> 00:21:11,533
a este suburbio que alguna vez pasó desapercibido.

320
00:21:11,600 --> 00:21:13,266
Pero en los últimos años,

321
00:21:13,333 --> 00:21:17,033
Otros 50 a 60 lugares de comida han abierto cerca.

322
00:21:40,366 --> 00:21:44,233
Los romanos son famosos por su tenaz resistencia al cambio.

323
00:21:44,300 --> 00:21:47,500
Supongo que es lo que ha mantenido en pie a esta ciudad durante siglos.

324
00:21:47,566 --> 00:21:51,433
Pero Massimiliano quiere mostrarme otro café de la zona,

325
00:21:51,500 --> 00:21:54,566
uno de los muchos que se han abierto en los últimos años.

326
00:21:54,633 --> 00:21:57,666
No estaba completamente preparado para lo que encontramos.

327
00:22:10,633 --> 00:22:12,700
Es difícil de imaginar, pero hace unos meses

328
00:22:12,766 --> 00:22:16,200
este lugar era una próspera cafetería y librería

329
00:22:16,266 --> 00:22:19,700
llamada La Peccora Elettrica - La oveja eléctrica.

330
00:22:28,466 --> 00:22:31,733
La noche del 25 de abril de 2019,

331
00:22:32,000 --> 00:22:34,733
El café de Alessandra fue bombardeado con una bomba incendiaria.

332
00:22:35,000 --> 00:22:37,000
Se dedicó a reconstruir su negocio.

333
00:22:37,066 --> 00:22:40,666
pero, sorprendentemente, la noche antes de su reapertura,

334
00:22:40,733 --> 00:22:43,266
Los atacantes atacaron de nuevo.

335
00:22:51,200 --> 00:22:52,666
Tres empresas locales

336
00:22:52,733 --> 00:22:55,400
ahora han sido atacados así aquí en Centocelle,

337
00:22:55,466 --> 00:22:58,566
incluyendo una pizzería y este bar de jazz.

338
00:22:58,633 --> 00:23:01,533
La policía aún no ha encontrado quién es el responsable.

339
00:23:01,600 --> 00:23:05,066
Debido a que Alessandra organizó eventos comunitarios en el café,

340
00:23:05,133 --> 00:23:07,266
incluidas conversaciones antifascistas,

341
00:23:07,333 --> 00:23:09,733
Las sospechas han recaído en la extrema derecha.

342
00:23:10,000 --> 00:23:11,733
Pero otros aquí culpan a los criminales locales.

343
00:23:12,000 --> 00:23:13,566
protegiendo su antiguo territorio

344
00:23:13,633 --> 00:23:18,000
o incluso activistas contra la gentrificación.

345
00:23:18,066 --> 00:23:21,566
¿Pero sucede esto también en otras partes de Roma?

346
00:23:35,433 --> 00:23:38,500
Cuando ocurre un cambio, los romanos resisten,

347
00:23:38,566 --> 00:23:42,533
pero quienquiera que haya hecho esto ha hecho que sea peligroso vender comida.

348
00:23:42,600 --> 00:23:44,200
Parece brutal atacar

349
00:23:44,266 --> 00:23:46,400
restaurantes y cafés en esta ciudad

350
00:23:46,466 --> 00:23:50,200
que está unida en su amor por comer juntos.

351
00:24:00,366 --> 00:24:02,433
Escondido en una curva del río Tíber

352
00:24:02,500 --> 00:24:06,733
es Testaccio, una vez conocido como el vientre de Roma,

353
00:24:07,000 --> 00:24:08,733
hogar de los antiguos mataderos

354
00:24:09,000 --> 00:24:12,666
que abastecía de carne a los romanos de los siglos XIX y XX.

355
00:24:12,733 --> 00:24:14,500
Así que cuéntame sobre este lugar.

356
00:24:14,566 --> 00:24:17,733
Este es el Ex Mattatoio, el matadero retirado...

357
00:24:18,000 --> 00:24:20,300
...y durante unos cien años, hasta los años 1970,

358
00:24:20,366 --> 00:24:23,700
es donde se sacrificaban la mayoría de los animales romanos grandes

359
00:24:23,766 --> 00:24:28,433
básicamente desde corderos hasta novillos.

360
00:24:28,500 --> 00:24:30,033
Este sitio de cuatro millas cuadradas

361
00:24:30,100 --> 00:24:32,366
será reconstruido en un área cultural.

362
00:24:32,433 --> 00:24:36,533
Pero por ahora, hay signos de su vida anterior por todas partes.

363
00:24:36,600 --> 00:24:39,266
Aún se pueden ver las huellas que siguen los cadáveres.

364
00:24:39,333 --> 00:24:41,766
Ah, sí, para los cadáveres, sí.

365
00:24:42,033 --> 00:24:44,200
Katie Parla es una reconocida escritora gastronómica.

366
00:24:44,266 --> 00:24:48,533
quien cambió Nueva Jersey por Roma hace casi 20 años.

367
00:24:48,600 --> 00:24:50,533
[KATIE] Aquí tienes el pabellón de ternera...

368
00:24:50,600 --> 00:24:51,566
Ah. Vitellara.

369
00:24:51,633 --> 00:24:53,100
Allí ocurrió el desollado.

370
00:24:53,166 --> 00:24:54,700
-Bien. -La Pellanda.

371
00:24:54,766 --> 00:24:57,700
[KATIE] Es un lugar organizado con tantos pabellones.

372
00:24:57,766 --> 00:24:59,466
-Cubriendo un área extensa. -Bien.

373
00:24:59,533 --> 00:25:02,300
Y realmente influye en los tipos de alimentos.

374
00:25:02,366 --> 00:25:05,666
que se comería al otro lado de la calle en las trattorias

375
00:25:05,733 --> 00:25:08,100
de finales del siglo XIX y principios del XX.

376
00:25:12,533 --> 00:25:16,266
En la carnicería, el animal es descuartizado y esos cortes

377
00:25:16,333 --> 00:25:19,066
Fue directo a las cocinas de la clase alta y media.

378
00:25:19,133 --> 00:25:20,500
todo lo que sobra,

379
00:25:20,566 --> 00:25:23,033
la sangre, el cerebro y los intestinos,

380
00:25:23,100 --> 00:25:27,200
se llamó quinto cuarto - el quinto cuarto -

381
00:25:27,266 --> 00:25:29,433
y esos quedaron en manos de los pobres.

382
00:25:29,500 --> 00:25:33,333
A algunos trabajadores incluso se les pagaba con despojos en lugar de dinero,

383
00:25:33,400 --> 00:25:35,733
así que no tuvieron más remedio que aprovecharlo al máximo.

384
00:25:38,333 --> 00:25:41,500
Un restaurante que mantiene vivos estos sabores históricos

385
00:25:41,566 --> 00:25:43,733
y llevarlos al siglo XXI

386
00:25:44,033 --> 00:25:45,633
es Santo Palato.

387
00:25:45,700 --> 00:25:49,166
Si sabes cocinar despojos, podrás darle la vuelta a las tripas más pobres.

388
00:25:49,233 --> 00:25:50,766
en el más rico de los platos...

389
00:25:51,033 --> 00:25:52,700
[KATIE] Tenemos hambre, ¿verdad?

390
00:25:52,766 --> 00:25:54,400
-Hambriento. -Sígueme.

391
00:25:54,466 --> 00:25:56,066
No he comido en una hora.

392
00:25:56,133 --> 00:25:58,033
...y Katie quiere que conozca a Sara.

393
00:25:58,100 --> 00:26:00,533
un joven chef con una reputación creciente

394
00:26:00,600 --> 00:26:03,766
por hacer cosas increíbles con las entrañas.

395
00:26:04,033 --> 00:26:05,533
-[SARA] Buen día. -[TUCCI] Stanley.

396
00:26:10,600 --> 00:26:12,700
[KATIE] Ella nos hará una frittata.

397
00:26:12,766 --> 00:26:15,100
y está cubierto con entrañas de pollo.

398
00:26:15,166 --> 00:26:19,400
Así que todo en lo que nos centramos aquí en su restaurante son los despojos.

399
00:26:19,466 --> 00:26:21,266
-Sí. -Sí, bien.

400
00:26:26,600 --> 00:26:30,466
-Un huevo por persona. DE ACUERDO. Sí. -Sí.

401
00:26:38,533 --> 00:26:40,400
-...durante todo el día. -Oh sí.

402
00:26:40,466 --> 00:26:42,400
Tómalo para el desayuno, el almuerzo y la cena. Sí.

403
00:26:42,466 --> 00:26:44,600
-Me gusta en sándwich. -[TUCCI] Sí en un sándwich.

404
00:26:44,666 --> 00:26:47,100
Eso es lo que solía llevar cuando era niño a la escuela.

405
00:26:47,166 --> 00:26:48,666
Sí. Estoy muy deprimido con eso.

406
00:26:48,733 --> 00:26:50,700
La chef Sara dejó la escuela de medicina

407
00:26:50,766 --> 00:26:53,733
para perseguir su sueño de abrir un restaurante.

408
00:26:54,000 --> 00:26:56,366
[TUCCI] Vaya, sí.

409
00:27:09,500 --> 00:27:11,366
[TUCCI] Entonces el estómago, el corazón y el hígado.

410
00:27:11,433 --> 00:27:12,366
[SARA] Sí.

411
00:27:22,100 --> 00:27:26,300
En Roma se encuentran la frittata y los órganos de pollo, pero por separado.

412
00:27:26,366 --> 00:27:28,033
-[TUCCI] Pero por separado. -[KATIE] Sí,

413
00:27:28,100 --> 00:27:29,200
y ella los ha combinado.

414
00:27:38,600 --> 00:27:39,600
[KATIE] Está listo.

415
00:27:41,733 --> 00:27:43,066
[TUCCI] Oh, vaya.

416
00:27:45,666 --> 00:27:48,600
-[KATIE] Huelelo. Vaya, rico. -[TUCCI] Oh, sí, eso es bueno.

417
00:27:48,666 --> 00:27:51,200
No te olvides de este pan.

418
00:27:51,266 --> 00:27:54,666
-Oh vaya, sí, agradable y ardiente también. -[KATIE] Muy bien. Sí.

419
00:27:55,633 --> 00:27:58,666
Mmm. Genial.

420
00:27:58,733 --> 00:28:00,066
Gracias. [RISAS]

421
00:28:01,666 --> 00:28:05,000
-Genial. -Esto es realmente especial.

422
00:28:05,066 --> 00:28:06,200
Y creo que es una muy buena demostración.

423
00:28:06,266 --> 00:28:08,200
de lo que Sara hace muy bien

424
00:28:08,266 --> 00:28:10,000
que es tomar sabores clásicos romanos y combinarlos...

425
00:28:10,066 --> 00:28:11,466
-Sí. Sí. -...de una manera que es nueva

426
00:28:11,533 --> 00:28:15,133
pero no como revolucionario o extra contemporáneo

427
00:28:15,200 --> 00:28:18,466
simplemente tienen sentido en la cocina actual.

428
00:28:18,533 --> 00:28:20,733
Sara mete su bisturí en un corazón de res

429
00:28:21,000 --> 00:28:23,433
y tomamos asiento en el comedor.

430
00:28:24,300 --> 00:28:25,533
¿Qué es eso?

431
00:28:35,000 --> 00:28:38,100
Realmente, esta también es una textura muy inusual, ¿no?

432
00:28:38,166 --> 00:28:42,433
Muy bien, si desglosamos cuáles son los despojos

433
00:28:42,500 --> 00:28:45,600
tenemos corazón, hígado, pulmones, estómago...

434
00:28:46,633 --> 00:28:48,000
-Cerebro. -...cerebro,

435
00:28:48,066 --> 00:28:49,433
-mollejas... -...intestinos...

436
00:28:49,500 --> 00:28:50,766
-...intestinos... -...hocico.

437
00:28:51,033 --> 00:28:52,600
-¿Hocico? -Cosas cartilaginosas

438
00:28:52,666 --> 00:28:54,166
-¿en la cara? -Oh sí.

439
00:28:54,233 --> 00:28:56,100
En realidad, toda la cabeza, si lo piensas bien.

440
00:28:56,166 --> 00:28:57,633
Toda la cabeza. Sí.

441
00:28:57,700 --> 00:29:01,133
Si la pasta es el primer pilar de la comida romana

442
00:29:01,200 --> 00:29:05,233
el sorprendente uso de despojos es sin duda el segundo.

443
00:29:05,300 --> 00:29:08,233
De alguna manera, los pobres romanos convierten estos recortes poco prometedores

444
00:29:08,300 --> 00:29:12,466
en pura poesía culinaria.

445
00:29:12,533 --> 00:29:13,666
Sí.

446
00:29:27,033 --> 00:29:30,533
-[TUCCI] Amigo, me encanta el rabo de toro. -[KATIE] Estoy muy interesada en ello.

447
00:29:30,600 --> 00:29:33,433
-[KATIE] Qué rico. -Eso es realmente bueno.

448
00:29:33,500 --> 00:29:36,566
Y esta es definitivamente una ciudad más carnívora de lo que es.

449
00:29:36,633 --> 00:29:38,533
-una ciudad que come pescado. -Sin lugar a dudas, sí.

450
00:29:38,600 --> 00:29:41,366
-Aunque estemos a 15 millas del mar...

451
00:29:41,433 --> 00:29:44,133
-Lo sé. -Eso estuvo muy muy lejos.

452
00:29:44,200 --> 00:29:46,033
en estándares anteriores a la década de 1970

453
00:29:46,100 --> 00:29:48,300
antes de que el hielo y la refrigeración se volvieran más comunes.

454
00:29:48,366 --> 00:29:49,566
[TUCCI] Sí.

455
00:29:49,633 --> 00:29:51,333
[KATIE] Así que estos son esos callos en forma de panal.

456
00:29:51,400 --> 00:29:53,533
con todos esos bolsillos realmente hermosos.

457
00:29:53,600 --> 00:29:56,200
[KATIE] Hay mucha geometría estomacal agradable.

458
00:29:56,266 --> 00:29:58,200
Nunca escuché que se describiera como geometría del estómago.

459
00:29:58,266 --> 00:30:01,233
Hace que suene mucho, mucho más apetecible.

460
00:30:01,300 --> 00:30:05,100
-Eso es realmente bueno. -Se hierve varias veces.

461
00:30:05,166 --> 00:30:07,600
a menudo con vinagre, que lo ablanda y lo limpia,

462
00:30:07,666 --> 00:30:09,766
y luego se cocina en salsa de tomate

463
00:30:10,033 --> 00:30:11,166
con pecorino y menta.

464
00:30:11,233 --> 00:30:12,700
-Entonces en Roma... -¿Pecorino y menta?

465
00:30:12,766 --> 00:30:15,233
Sí. En Roma ésta es realmente la única manera de encontrar callos,

466
00:30:15,300 --> 00:30:17,566
De hecho, el plato se llama "Trippa alla Romana".

467
00:30:17,633 --> 00:30:19,500
y vete a otro lugar, Florencia incluida,

468
00:30:19,566 --> 00:30:22,233
y los callos se preparan de otra manera.

469
00:30:22,300 --> 00:30:25,433
El estómago guisado puede que no suene atractivo, lo sé.

470
00:30:25,500 --> 00:30:31,066
pero créanme, estos son sabores realmente sabrosos.

471
00:30:31,133 --> 00:30:33,266
Los pobres romanos no tenían mucho con qué trabajar,

472
00:30:33,333 --> 00:30:35,200
pero contra todo pronóstico, terminaron

473
00:30:35,266 --> 00:30:38,166
preparando la mejor comida de la ciudad.

474
00:30:38,233 --> 00:30:42,333
¿Qué puedo decir? Muchas gracias. Muchas gracias kati.

475
00:31:11,666 --> 00:31:12,666
Gracias, gracias.

476
00:31:12,733 --> 00:31:14,600
Estamos aquí en Roma

477
00:31:14,666 --> 00:31:18,300
y es la época más maravillosa del año.

478
00:31:18,366 --> 00:31:21,200
No, no es Navidad.

479
00:31:21,266 --> 00:31:23,400
es temporada de alcachofas.

480
00:31:26,166 --> 00:31:27,666
En este momento, los mercados de toda la ciudad

481
00:31:27,733 --> 00:31:29,500
están tarareando con el sonido de la gente

482
00:31:29,566 --> 00:31:32,533
Cortando la verdura favorita de Roma.

483
00:31:34,766 --> 00:31:39,600
Entonces muéstrame las alcachofas.

484
00:31:39,666 --> 00:31:41,766
Como he ido descubriendo, con la comida romana,

485
00:31:42,033 --> 00:31:44,000
a veces hay que cavar un poco

486
00:31:44,066 --> 00:31:45,366
para llegar a lo bueno.

487
00:31:45,433 --> 00:31:47,333
Entonces esto es para el Carciofi Ro...

488
00:31:47,400 --> 00:31:49,233
-Alla Romana. -...alla Romana.

489
00:31:49,300 --> 00:31:53,000
O alla Giudia

490
00:31:53,066 --> 00:31:55,233
Una vez recortados, se pueden freír.

491
00:31:55,300 --> 00:31:58,100
para hacer una de mis comidas romanas favoritas de todos los tiempos.

492
00:31:58,166 --> 00:32:02,266
Carciofi alla Giudia: alcachofas fritas judías.

493
00:32:02,333 --> 00:32:06,000
Sabes que mi abuela y mi madre harían estos.

494
00:32:06,066 --> 00:32:08,000
Pregúntale a cualquiera aquí y te dirán.

495
00:32:08,066 --> 00:32:10,000
que este vegetal de aspecto extraño

496
00:32:10,066 --> 00:32:12,666
es una comida romana definitiva...

497
00:32:12,733 --> 00:32:14,666
-Muchas gracias. -Gracias.

498
00:32:14,733 --> 00:32:16,500
-Adiós. -Ciao, ciao, ciao.

499
00:32:16,566 --> 00:32:20,166
...pero lo que me encanta es que debajo de esas hojas exteriores ásperas

500
00:32:20,233 --> 00:32:22,133
contiene toda una historia.

501
00:32:22,200 --> 00:32:25,300
Una historia de cómo los marginados de la sociedad

502
00:32:25,366 --> 00:32:28,766
puede cambiar los hábitos de una ciudad entera.

503
00:32:32,200 --> 00:32:33,733
Estas pintorescas ruinas

504
00:32:34,000 --> 00:32:37,766
alguna vez contuvo la miseria del gueto judío de Roma.

505
00:32:38,033 --> 00:32:39,766
Desde el siglo XVI en adelante,

506
00:32:40,033 --> 00:32:42,066
toda la comunidad judía de la ciudad

507
00:32:42,133 --> 00:32:44,066
estaba encerrado en esta zona amurallada,

508
00:32:44,133 --> 00:32:47,433
Sólo se le permite salir para realizar trabajos menores durante el día.

509
00:32:47,500 --> 00:32:49,766
antes de ser encerrado por la noche.

510
00:33:15,633 --> 00:33:18,700
Italia Tagliacozzo tiene 80 años

511
00:33:18,766 --> 00:33:20,700
y ha vivido aquí toda su vida.

512
00:33:29,400 --> 00:33:33,266
Cuando los nazis tomaron Roma en octubre de 1943,

513
00:33:33,333 --> 00:33:35,100
el gueto era un blanco fácil

514
00:33:35,166 --> 00:33:39,066
y sus 1.204 habitantes fueron enviados a las cámaras de gas.

515
00:33:39,133 --> 00:33:41,766
Italia fue uno de los pocos que escaparon

516
00:33:42,033 --> 00:33:44,333
cuando su tío la escondió fuera de la ciudad.

517
00:33:50,666 --> 00:33:52,466
Para los pocos que sobrevivieron,

518
00:33:52,533 --> 00:33:55,600
La comida se convirtió en un vínculo vital con su pasado.

519
00:33:57,566 --> 00:34:00,466
Los judíos de Roma habían vivido en la pobreza durante siglos.

520
00:34:00,533 --> 00:34:04,166
y se vieron obligados a depender de los ingredientes más baratos.

521
00:34:24,666 --> 00:34:27,233
Utilizando la típica inventiva romana,

522
00:34:27,300 --> 00:34:29,366
Los judíos transformaron ingredientes no amados.

523
00:34:29,433 --> 00:34:32,533
como anchoas, berenjenas y alcachofas

524
00:34:32,600 --> 00:34:35,400
en platos que toda la ciudad

525
00:34:35,466 --> 00:34:38,466
eventualmente lo tomaría en serio.

526
00:34:38,533 --> 00:34:42,333
Además de la pasta y los despojos, la influencia de la cocina judía

527
00:34:42,400 --> 00:34:46,100
Es el tercer pilar de la cocina romana actual.

528
00:34:46,166 --> 00:34:47,666
Italia montó un restaurante

529
00:34:47,733 --> 00:34:50,666
sirviendo la mejor comida judía del gueto.

530
00:35:05,266 --> 00:35:07,600
En esta cocina, Italia y su equipo de crack

531
00:35:07,666 --> 00:35:12,166
convertir la humilde alcachofa en alimento para siempre.

532
00:35:17,433 --> 00:35:19,266
-Georgio. -Georgio.

533
00:35:31,300 --> 00:35:34,700
Bien, entonces esto es eso.

534
00:35:34,766 --> 00:35:36,000
eso se hizo ayer -

535
00:35:36,066 --> 00:35:37,000
cocido en el aceite

536
00:35:37,066 --> 00:35:38,300
y luego refrigerado.

537
00:35:42,433 --> 00:35:44,300
Muy bien, entonces está extendiendo las hojas.

538
00:35:44,366 --> 00:35:45,700
Así cocido, precocido

539
00:35:53,366 --> 00:35:54,766
Mira que hermoso es eso.

540
00:36:15,033 --> 00:36:20,066
Ese es el mejor que he tenido. Eso es delicioso.

541
00:36:20,133 --> 00:36:23,233
Es tan adictivo. Es como comer dulces.

542
00:36:23,300 --> 00:36:26,333
No puedes parar, está tan crujiente.

543
00:36:40,466 --> 00:36:42,266
Que la gente ame. Sí.

544
00:36:47,100 --> 00:36:49,600
Este plato cuenta una historia.

545
00:36:49,666 --> 00:36:52,433
Ha sobrevivido a los tiempos más oscuros.

546
00:36:52,500 --> 00:36:55,500
y nos vincula a un pasado casi borrado.

547
00:36:55,566 --> 00:37:00,000
Para mí es una especie de monumento histórico de la cocina italiana.

548
00:37:00,066 --> 00:37:01,666
ahora amado por todos,

549
00:37:01,733 --> 00:37:04,500
y acogido con orgullo por toda la ciudad.

550
00:37:13,566 --> 00:37:16,166
Es mi última noche en Roma.

551
00:37:16,233 --> 00:37:19,233
Durante mi estancia aquí, he aprendido que, por encima de todo,

552
00:37:19,300 --> 00:37:23,700
La comida en Italia se trata de quién eres y de dónde eres.

553
00:37:26,300 --> 00:37:29,366
¿Pero dónde te deja eso si eres un outsider?

554
00:37:29,433 --> 00:37:31,533
He venido al Bistro 64,

555
00:37:31,600 --> 00:37:34,066
un restaurante que ha ganado una estrella Michelin por servir

556
00:37:34,133 --> 00:37:37,100
Algunas de las mejores comidas italianas de la ciudad.

557
00:37:37,166 --> 00:37:38,400
Lo sorprendente es

558
00:37:38,466 --> 00:37:40,666
que el chef es un forastero...

559
00:37:40,733 --> 00:37:42,633
...y no, él no es de Nápoles,

560
00:37:42,700 --> 00:37:44,233
o incluso Milán,

561
00:37:44,300 --> 00:37:46,366
él es de Japón.

562
00:37:49,366 --> 00:37:51,266
-Stanley. -Kotaro.

563
00:37:51,333 --> 00:37:53,466
-Encantado de conocerlo. -Placer. Estoy encantado de conocerte también.

564
00:37:55,466 --> 00:37:58,600
Kotaro Noda fue atraído aquí hace 20 años.

565
00:37:58,666 --> 00:38:02,200
por su obsesión por los sabores de la cocina italiana.

566
00:38:16,100 --> 00:38:19,033
La comida de Noda ha recibido elogios por su creatividad

567
00:38:19,100 --> 00:38:22,300
pero esta noche hará el clásico romano más sencillo.

568
00:38:22,366 --> 00:38:24,300
Es una de las famosas Cuatro Pastas,

569
00:38:24,366 --> 00:38:26,000
cacio y pepe,

570
00:38:26,066 --> 00:38:29,066
literalmente "queso y pimienta".

571
00:38:33,300 --> 00:38:35,500
Sólo hay tres ingredientes principales.

572
00:38:35,566 --> 00:38:37,066
pero se necesita mucha habilidad

573
00:38:37,133 --> 00:38:39,633
para hacer que este favorito romano sea perfecto.

574
00:38:53,233 --> 00:38:56,766
Por supuesto, otro secreto de la cocina italiana.

575
00:39:27,566 --> 00:39:29,600
Podría tomar un tiempo.

576
00:39:39,700 --> 00:39:44,300
Sé que quizás estés pensando que esta es una comida ridículamente simple.

577
00:39:44,366 --> 00:39:46,500
pero créeme, es extraordinario

578
00:39:46,566 --> 00:39:48,533
y no confíes sólo en mi palabra.

579
00:39:50,100 --> 00:39:54,633
¿Dónde está Karen? ¿Karen? Ven aquí.

580
00:39:54,700 --> 00:39:56,133
Bien.

581
00:39:56,200 --> 00:39:57,333
-DE ACUERDO. -DE ACUERDO. DE ACUERDO.

582
00:39:57,400 --> 00:39:59,166
Esta es Karen, quien trabaja con nosotros.

583
00:39:59,233 --> 00:40:01,533
uno de los productores. Ella es de Roma.

584
00:40:01,600 --> 00:40:04,000
-Entonces nos cuentas lo que piensas. -DE ACUERDO. DE ACUERDO. Sin presión.

585
00:40:04,066 --> 00:40:06,666
No. Sin presión, sin presión. No está nada nervioso.

586
00:40:06,733 --> 00:40:08,433
[NODA] No estoy nervioso.

587
00:40:08,500 --> 00:40:10,233
[TUCCI] A él no le importa nuestra opinión.

588
00:40:18,000 --> 00:40:20,766
-[NODA] Va bene? -Es divino. Sí, es tan bueno.

589
00:40:21,033 --> 00:40:22,666
Es perfectamente cremoso.

590
00:40:22,733 --> 00:40:26,133
No es demasiado intenso, no está sobrecargado de sabor.

591
00:40:26,200 --> 00:40:27,533
-Sí. -Es el perfecto

592
00:40:27,600 --> 00:40:28,766
-cantidad de pimienta... -Sí.

593
00:40:29,033 --> 00:40:30,500
Y realmente respeta, ya sabes,

594
00:40:30,566 --> 00:40:33,566
cómo se cocinaría en familia.

595
00:40:49,000 --> 00:40:50,666
Siempre hay un secreto.

596
00:40:50,733 --> 00:40:53,500
Siempre hay un secreto, eso es cierto. Siempre hay un secreto.

597
00:40:53,566 --> 00:40:55,266
Cuando se trata de comida,

598
00:40:55,333 --> 00:40:58,133
Los romanos saben lo que les gusta y les gusta lo que saben.

599
00:40:58,200 --> 00:41:00,266
Más allá de su magistral interpretación de los clásicos

600
00:41:00,333 --> 00:41:03,200
El menú de Noda está lleno de increíbles innovaciones,

601
00:41:03,266 --> 00:41:06,000
de mollejas con corazón

602
00:41:06,066 --> 00:41:09,766
a crema de patata morada con helado de ciruela.

603
00:41:10,033 --> 00:41:13,233
Tenía curiosidad por saber cómo la ciudad había acogido sus creaciones.

604
00:41:37,200 --> 00:41:40,200
La desventaja de que Roma esté tan llena de historia

605
00:41:40,266 --> 00:41:43,033
es que a veces a las grandes cosas se les resiste

606
00:41:43,100 --> 00:41:46,766
porque son nuevos y no a lo que la gente está acostumbrada.

607
00:41:47,033 --> 00:41:50,333
Echar de menos comida tan buena es una auténtica lástima.

608
00:41:51,700 --> 00:41:54,133
Lo lamento.

609
00:41:54,200 --> 00:41:55,666
Pero aquí está la cuestión...

610
00:41:55,733 --> 00:41:59,500
Lo único que los romanos no pueden resistir es una buena comida.

611
00:41:59,566 --> 00:42:01,166
y tengo esperanzas de que pronto

612
00:42:01,233 --> 00:42:04,533
La comida de Noda será otro hito culinario

613
00:42:04,600 --> 00:42:07,300
en esta ciudad eterna.